Efeito de sais e ácido no poder de retenção da água pela proteína da carne

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UNIVERSIDADE FEDERAL DA GRANDE DOURADOS 
QUÍMICA DE ALIMENTOS 
 
ALISON SANTOS SOARES 
ÉRIKA HARUME SILVA KUMAGAI 
FELIPE MATEUS SILVA HOLSBACH 
GEOVANE AMARAL DA CUNHA 
HELOISE PEDROSO 
 
 
 
 
RELATÓRIO: 
Efeito de sais e ácido no poder de retenção da água pela proteína da carne. 
 
 
Docente: Profa. Dra. Cristina Tostes Filgueiras 
 
 
DOURADOS/MS 
2018 
 
 
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INTRODUÇÃO 
A maciez da carne é determinada principalmente pela quantidade de água e pelo 
teor de gordura no produto. Relaciona-se também com o aumento do sabor, suculência, 
facilitando de ser mastigada. Dentre as propriedades funcionais apresentadas pelas 
proteínas das carnes, a capacidade de retenção de água, conhecida como CRA se destaca 
por determinar vários atributos após a etapa de preparo. Quando são perdidas grandes 
quantidades de água, perde-se também peso, sabor e o valor nutritivo das proteínas 
solúveis, vitaminas e minerais, ademais altera a textura da carne (FERNANDES DE SÁ, 
2004). 
 Nos processos de congelamento e descongelamento as perdas de nutrientes e de 
massa são bastante significativas, e refletem negativamente nas características de sabor, 
maciez, suculência e cor da carne. Isso influencia sua aceitação sensoriais pelos 
consumidores, pois essas características são muito consideráveis na avaliação final do 
produto. A velocidade com que as carnes são congeladas e descongeladas também 
interfere na CRA, sendo as técnicas de congelamento rápido e de descongelamento lento as 
mais indicadas para maior retenção de água (ROÇA DE OLIVEIRA, 2000). 
 O cloreto de sódio é um componente muito importante nas misturas de carnes. O 
NaCl é um dos ingredientes mais antigos utilizados em carnes e sua adição implica no gosto 
salgado dos produtos cárneos. É grandemente utilizado na preparação industrial ou caseiro 
da carne, seja como condimento ou como conservante. Uma concentração suficiente de sal 
dificulta o crescimento microbiano. O sal em baixas concentrações faz a carne inchar e reter 
água, mas em altas concentrações, as proteínas são precipitadas e retém menos 
quantidade de água. Todas as fórmulas de cura de carnes contêm sal. As concentrações 
que são empregadas de 2% a 3%, não exercem ação conservadora, e sua principal função 
é atuar como aromatizante. Deve ser evitado em carne fresca a ser congelada, pois atua 
como oxidante, gerando o ranço e a cor marrom indesejável. O sal causa uma elevação 
maior do pH no aquecimento. A razão do aumento de pH pelo aquecimento, reside no fato 
de que há um decréscimo dos grupos ácidos livres sem um decréscimo correspondente de 
grupos básicos (ROÇA et. al, 1981). 
Diante dessas informações esta aula pratica teve como objetivo verificar o efeito da 
adição de sais e ácido na capacidade de retenção de água pela proteína da carne. 
 
 
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MATERIAIS E MÉTODOS 
Os estudos foram realizados nos laboratórios da UFGD, e para esta análise foram 
utilizados cerca de 100 g de carne bovina previamente moída, para cada um dos quatro 
tratamentos utilizados. 
O primeiro tratamento foi utilizado como controle, portanto não houve adição de 
reagente, o segundo houve adição de 5,0159 g de Cloreto de Sódio (NaCl), para o terceiro 
foi adicionado 5,0215 g de tripolifosfato de sódio e finalmente o quarto tratamento recebeu 
5,1279 g de ácido cítrico. Os reagentes foram misturados manualmente até que atingisse a 
homogeneidade(figura1).
Figura1.Homogeneização da amostra de carne. 
 
Depositados em béqueres devidamente fechados com papel alumínio as amostras 
foram cozidas em forno pré-aquecido à aproximadamente 180ºC durante 20 minutos. 
 
 
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Após cozimento observou-se a libração de água da carne, essa água foi depositada 
em uma proveta, com o auxílio de uma pipeta, para a determinação do seu volume, sem 
levar em consideração o volume de gordura. Com a remoção da água as amostras cozidas 
foram novamente pesadas, para que fosse feita a comparação entre as iniciais e as finais. 
 
RESULTADOS E DISCUSSÃO 
 Analisando o teor de água retirada das amostras de carne após 20 minutos no forno, 
foi possível comparar a eficiência da capacidade de retenção de água das amostras 
incorporadas com substâncias e a amostra controle (branco), bem como a diferença de peso 
entre as amostras sem adição de aditivos e com aditivos após sofrer um tratamento térmico. 
A Tabela 1 abaixo mostra os resultados obtidos para os três tratamentos aplicados 
à carne, quanto á quantidade de líquido liberado e o peso o final da amostra após o 
procedimento. 
Tratamentos Líquido 
liberado 
(ml) 
Peso da 
amostra 
(g) 
Peso do 
aditivo 
(g) 
Peso final 
da amostra 
(g) 
Porcentagem 
de massa 
perdida (%) 
 
1. Testemunha (Branco) 22 100,3127 - 66,3248 33,88 
2. Cloreto de Sódio (NaCl) 25 100,2198 5,0159 65,2958 34,85 
3. Tripolifosfato de Sódio 18 100,9547 5,0215 77,5959 23,14 
4. Ácido Cítrico 10,4 100,2699 5,1279 86,5197 13,71 
 
Tabela 1. Resultados após os tratamentos com cada aditivo. 
 
 
 
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Gráfico 1. Diferença de peso entre as amostras após o tratamento térmico.
 
A partir da Tabela 1 podemos notar que para cada tratamento houve diferentes 
perdas de massa e líquidos, isso ocorre devido a função em que cada aditivo exerce sobre a 
proteína da carne aliado com a alta temperatura em que as amostras foram submetidas. 
A amostra 1 foi utilizada como controle e não passou por tratamento com aditivos. 
Dessa forma, teve elevada perda de líquidos e massa não sendo superior apenas ao 
tratamento 2 (NaCl) que, apesar de atingir valores próximos, obteve a maior porcentagem 
de perda de líquidos (13,63% a mais que a Testemunha) e de massa: 34,85% do seu peso 
total. Essa perda ocorre exatamente devido a uma propriedade do Cloreto de Sódio que, 
naturalmente, faz com que a carne sofra uma desidratação. Esse processo é muito utilizado 
na conservação de alimentos pois diminui a atividade de água do produto, reduzindo suas 
possíveis reações químicas, enzimáticas e com microrganismos (POKHARKAR et al., 1997), 
dependendo também da concentração em que é utilizado. O sal em baixas concentrações 
faz a carne inchar e reter água, mas em altas concentrações, as proteínas são precipitadas 
e retém menos água. 
. A Figura 2 mostra a quantidade de líquidos liberada pelo tratamento 2. Podemos 
observar que há uma pequena camada de gordura acima dos 25ml coletados, esse valor é 
desconsiderado, pois queremos analisar a quantidade de água liberada pela carne. 
33,88 34,85
23,14
13,71
0
5
10
15
20
25
30
35
40
Controle NaCl Tripolifosfato Ac. Cítrico
Massa (g)
 
 
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Figura 2. Líquido liberado pelo tratamento com cloreto de sódio 
 
No tratamento 3 foi utilizado o aditivo Tripolifosfato de Sódio, e obteve-se um bom 
resultado, perdendo apenas 23,14% do seu peso total e 18,18% de perda de líquidos a 
menos que a Testemunha, ficando atrás apenas do tratamento 4. Isso ocorre pois a 
capacidade de retenção de água (CRA) da carne é melhorada através do uso de sais e 
fosfatos alcalinos. O sal e os fosfatos tais como o tripolifosfato de sódio ajustam o pH do 
sistema e favorecem a expansão das fibras da proteína da carne, permitindo a hidratação 
das mesmas. A água é mantida associada às proteínas miofibrilares nos sítios hidrofílicos 
da proteína (OLIVO & OLIVO, 2006). Esse aditivo pode ser utilizado como estabilizante, 
espessante e é muito utilizado como emulsificante de embutidos cárneos, justamente pela 
sua capacidade de reter água e manter a emulsão estável. 
O tratamento 4 foi o que obteveo melhor resultado, com a adição de Ácido Cítrico, 
a amostra liberou apenas 10,4ml de líquidos (52,72% a menos que a Testemunha) e perdeu 
apenas 13,71% do seu peso total. O ácido cítrico é o ácido orgânico mais comum utilizado 
na indústria de alimentos, é solúvel em água e cristalino com ampla aplicação sendo 
considerado como bom agente tamponante, promove redução de pH, controlador de 
crescimento microbiano, aromatizante, utilizado para mascarar o gosto desagradável da 
sacarina, possui ação quelante e agente de cura para carnes com a finalidade de realçar as 
cores, “flavor” e ação preservativa. 
 
 
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Segundo Araújo (1995) variações no pH da carne influenciam a sua CRA, ou seja, 
a formação de ácido lático e a consequente queda do pH post-mortem são responsáveis 
pela diminuição da CRA da carne. Tal efeito decorre da neutralização das cargas dos 
grupos hidrofílicos das proteínas miofibrilares e a consequente incapacidade de atrair água, 
sendo denominado de efeito de carga neutra. A capacidade de retenção de água é menor 
em pH 5,2 -5,3, ou seja, no ponto isoelétrico (pI) da maior parte das proteínas musculares 
(como mostra o gráfico abaixo). 
 
 
Gráfico 2. Capacidade de retenção de água X pH 
 
A Figura 3 mostra a avaliação visual após o tratamento das amostras e sua 
passagem pelo forno. 
 
Figura 3. Amostras após o tratamento (Testemunha, NaCl, Tripolifostato, Ác. Cítrico). 
 
 
 
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Podemos observar que as amostras que perderam mais líquido (Testemunha e 
NaCl) resultaram em uma textura mais rígida, ressecada e ficaram com a carne mais “dura” 
que as demais. 
O tratamento 3 (tripolifostato de sódio) obteve uma textura melhor, com o interior mais 
úmido e homogêneo. Já o tratamento 4, foi o que obteve melhor aparência e textura 
apresentando uma carne macia, úmida e fácil de manipular. 
 
 
 
 
 
 
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CONCLUSÃO 
 Diante do relatado pode-se observar que a adição de sais e acido modificou a 
capacidade de retenção de água da carne, tendo o ácido cítrico o melhor resultado, pois 
promoveu menor alteração nas características da amostra, melhorando sua maciês e 
aparência, seguido pelo tripolifosfato de sódio que aparentemente deixou a carne mais seca, 
porém macia e úmida internamente, já a amostra com NaCl mostrou-se ineficiente para a 
retenção de água, se mostrando ineficiente quando comparada ao controle. 
 
 
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REFERÊNCIAS 
ARAÚJO, J.M.A. Química dos alimentos: teoria e prática. Viçosa: UFV, 1995. 335 p. 
FERNANDES DE SÁ, E.M. A influência da água nas propriedades da carne. Revista 
Nacional da Carne, São Paulo, 2004. 
OLIVO, R.; OLIVO, N. O mundo das carnes. 4.ed., Criciúma: Editora do Autor, 2006. 214 p. 
POKHARKAR, S.M.; PRASAD, S.; DAS, H. A Model for osmotic concentration of bananas 
slices. Journal Food Science and Technology, Mysore, v. 34, n. 3, p. 230-232, 1997. 
ROÇA DE OLIVEIRA, R. Propriedades da carne. Departamento de Gestão e Tecnologia 
Agroindustrial, Botucatu-SP. 
ROÇA, R.O., BONASSI, I.A. Temas de tecnologia da carne e produtos derivados.Botucatu: 
Faculdade de Ciências Agronômicas.1981.