4 Aula Ovos

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INTRODUÇÃO:
OVOS
 O ovo é um corpo unicelular. Compõe-se de protoplasma, vesículas germinativas e envoltórios, e contém os nutrientes essenciais para nutrir o gérmen da respectiva espécie.
Composição química
 Os ovos de todas as aves, e também os de tartaruga e peixes, são ótimo alimento. O ovo de galinha, que é o mais usado na alimentação humana. Peso: aproximadamente 50 g 
 * 57 % g que correspondem à clara
 * 32 % que correspondem à gema
 
Estrutura do ovo
 O ovo fresco possui clara espessa, gema redonda e fixa no centro do mesmo, membranas interna e externa aderidas à casca. A casca é constituída por uma armação de proteínas e minerais. A casca é porosa e permite o intercâmbio do ar interno com o ar externo.
11% casca
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1. Casca – Cobertura exterior composta de carbonato de cálcio, a cor não afeta a qualidade. A camada de cálcio possui cerca de 10.000 poros, o que permite que o ovo “transpire”. 2. Membrana Externa – Barreira protetora à entrada de bactérias. 3. Membrana Interna – Envolve o albúmem. 4. Calaza – Filamentos torcidos que centram a gema do ovo. 5. Clara Fluida – Camada próxima da casca, envolve a clara espessa. 6. Clara Espessa – Camada que envolve a gema, maior fonte de riboflavina e proteína do ovo. 7. Membrana Vitelina – Camada que mantém o conteúdo da gema 8. Gema – Núcleo, maior fonte de vitaminas, minerais e gordura do ovo. 9. Blastocisto – É a camada interna da célula que origina o embrião. 10. Gema Amarela – Porção amarela do ovo que contém as vitaminas A,D,E. 11. Gema Branca – Fibras interiores da gema amarela. 12. Córion – É a estrutura do embrião que tem como função proteger o embrião. 13. Calaza – Filamentos torcidos que mantêm a gema fixa no centro do ovo. 14. Espaço Aéreo – Bolsa de ar formada na zona mais larga do ovo.
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COMPOSIÇÃO:
ALBUMINA
OVOVITELINA
Todas as proteínas do ovo são solúveis em solução salina e se coagulam: 
 1. A clara a 60ºC e a gema a 65ºC, atingindo o máximo de retenção da água a 70ºC. A temperatura, sendo mantida por mais tempo ou sendo aumentada, prejudica a preparação do ovo, tornando-o poroso, engrumado, e produzindo sinérese. 
 2.Tanto a concentração de proteína como a presença de outros ingredientes na mistura afetam a temperatura de coagulação do ovo: o ácido (limão ou vinagre) diminui a temperatura de coagulação e produz coágulo mais espesso; o açúcar aumenta a temperatura de coagulação em relação direta com a quantidade do mesmo adicionado. 
LECITINA
LECIPROTEÍNAS
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CLARA
GEMA
Coagulante/elemento de união. A viscosidade da albumina permite a retenção de ar. A massa deve ser branca, leve, porosa, mas não quebradiça. A adição de sal, ácido e açúcar em pequena porção aumenta a estabilidade da clara batida. Investigações indicam que a temperatura ambiente é mais favorável para bater a clara que a temperatura de refrigerador. Ao aquecer uma preparação com clara batida, ela aumenta de volume pela expansão do ar retido. Pois, a película de proteína que rodeia cada bolha de ar coagula-se, podendo romper-se facilmente reduzindo o volume. . 
Emulsificante ( incorporando gordura). Há emulsões transitórias e emulsões estáveis. 
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SELEÇÃO DE OVOS:
O tamanho e o peso do ovo podem variar, bem como a cor da casca, dependendo da espécie de origem. Para o ovo da galinha existe uma classificação comercial:
especial: peso mínimo de 48g; câmara-de-ar fixa de 6 ml de altura; casca forte, sem deformação, homogênea, íntegra, limpa; gema translúcida, firme, consistente, na parte central do ovo, sem germe desenvolvido; clara transparente, consistente, limpa, sem manchas ou turvações, calazas intactas. Sensação de densidade ao sacudir o ovo;
comum: peso mínimo de 35 g; camada de até 10 ml de altura; as mesmas qualidades anteriores, relativamente bem mantidas;
fabrico: os que não se enquadram nas características anteriores, mais ainda estão em boas condições para uso de confeitaria e estabelecimentos similares, como ovos partidos e trincados.
Para o comércio internacional, classifica-se o ovo em seleto (60 g ou mais), extra (55 a 60 g) e especial (48 a 50 g);
Impróprios para o consumo: são ovos que não se enquadram nas características anteriores, com alterações de gema e clara (aderentes à casca, com manchas, presença de sangue e embrião desenvolvido; podridão; presença de fungos externa ou internamente; odor e sabor alterado); casca suja, com brilho ou sem a capacidade natural dada pelo muco; sensação de conteúdo fluido, ao sacudi-lo.
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CONSERVAÇÃO DE OVOS:
Ovos em pó- são empregados principalmente na indústria de produtos de confeitaria,	sorveteria	etc. 
Ovos congelados- o congelamento é aplicado	para	a conservação de ovos inteiros (sem casca) ou claras e gemas separadamente. Devem ser usados logo após o descongelamento e não devem voltar a ser congelados. 
Ovo pasteurizado- O ovo líquido pasteurizado é envasado em saco plástico, previamente esterilizado e mantido em câmara frigorífica a temperatura entre 0ºC e 4ºC. 
OBS: Os produtos de ovos desidratados oferecem uma série de vantagens de estocagem e manuseio. São embalados em duplo saco de polietileno atóxico e revestidos de papel multifolha.
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CONSERVAÇÃO DE OVOS:
Ovos in natura- Compre sempre ovos de origem conhecida e inspecionado pelos serviços oficiais; 
Mantenha-os em local limpo, fresco e arejado, preferencialmente em geladeira após comprá-los. 
Ao comprar ovos, certifique-se da data de validade e que não estejam com a casca suja, trincada ou quebrada. 
Lave com água e sabão as superfícies de trabalho, utensílios e mãos antes de manusear o produto cru. 
Lave os ovos somente antes de utilizá-los, 
Coma ovos e os alimentos feitos dele bem fritos e cozidos. 
Os alimentos preparados com ovos devem ser armazenados na geladeira para sua melhor conservação.
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Alguns aspectos nutricionais:
 Ovos são uma excelente fonte de proteína.
 
 Ovos fornecem vitaminas do complexo B. 
 Ovos também provêm Ferro e vitamina E. 
 Colesterol- ainda que a quantidade de colesterol seja um pouco maior de 200 mg (o total recomendado por dia é de menos de 300 mg), somente 25% da gordura total (toda a gordura está na gema) é saturada. 
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Ovos e derivados ( kcal) 100g
Omelete, de queijo 268 
Ovo, de galinha, clara, cozida/10minutos 59 
Ovo, de galinha, gema, cozida/10minutos 353 
Ovo, de galinha, inteiro, cozido/10minutos 146 
Ovo, de galinha, inteiro, cru 143 
Ovo, de galinha, inteiro, frito 240 
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