HIGIENE E VIGILÂNCIA SANITÁRIA SEGUNDA CHAMADA 2016.1A GABARITO LARISSA

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GRADUAÇÃO EAD 
GABARITO 
SEGUNDA CHAMADA 
2016.1A 30/04/2016 
CURSO 
DISCIPLINA HIGIENE E VIGILÂNCIA SANITÁRIA 
PROFESSOR(A) NAÍRA MOURA 
TURMA DATA DA PROVA 
ALUNO(A) 
 
MATRÍCULA POLO 
 
 
 
GABARITO OBRIGATÓRIO 
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 
A C B A D E B C E B 
 
ATENÇÃO – LEIA ANTES DE COMEÇAR 
 
1. Preencha, obrigatoriamente, todos os itens do cabeçalho. 
2. Esta avaliação possui 10 questões. 
3. Todas as questões de múltipla escolha, apresentando uma só alternativa correta. 
4. Qualquer tipo de rasura no gabarito anula a resposta. 
5. Só valerão as questões que estiverem marcadas no gabarito presente na primeira 
página. 
6. O aluno cujo nome não estiver na ata de prova deve dirigir-se à secretaria para 
solicitar autorização, que deve ser entregue ao docente. 
7. Não é permitido o empréstimo de material de nenhuma espécie. 
8. Anote o gabarito também na folha de “gabaritos do aluno” e leve-a para 
conferência posterior à realização da avaliação. 
9. O aluno só poderá devolver a prova 1 hora após o início da avaliação. 
10. A avaliação deve ser respondida com caneta com tinta nas cores azul ou preta. 
 
 
 
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DISCIPLINA: HIGIENE E VIGILÂNCIA SANITÁRIA PROFESSOR(A): NAÍRA MOURA 
 
 
1. A higiene é um grande desafio que reflete na 
qualidade do produto, por isso deve ser realizada 
de forma que não prejudique as características 
sensoriais e nutricionais dos alimentos, mas deve 
garantir a integridade microbiológica e a sua 
conservação. A higienização é uma operação que 
compreende duas etapas: 
 
a) limpeza e sanitização. 
b) lavagem e limpeza. 
c) sanificação e sanitização. 
d) asseio e higiene . 
e) lavagem e asseio. 
GABARITO : Letra A. 
COMENTÁRIO: Letra A, pois se trata das duas etapas 
de higienização. A limpeza é a operação onde se 
removem os resíduos minerais e orgânicos. Com a 
passagem em água corrente (pré-lavagem) também 
retiramos as sujidades maiores como poeira, terra, 
folhas, talos, restos de alimentos ou outras sujidades. A 
sanitização ou sanificação é a etapa onde realmente 
reduzimos os microrganismos a uma quantidade 
tolerável ao nosso organismo. Letras B,C,D,E estão 
incorretos por se tratar de uma única etapa de 
higienização. 
GUIA DO ESTUDANTE UNIDADE 1. PÁGINA 7. 
 
2. Os Compostos clorados são sanitizantes muito 
utilizados. E a água sanitária é um dos maiores 
exemplos, ao qual chamamos de hipoclorito de 
sódio, que possui de 2 a 2,5% de cloro ativo. Deve 
ser aplicado numa concentração adequada para 
minimizar a contagem microbiana. Para sanitização 
de alimentos, a concentração de hipoclorito deve 
variar entre: 
 
a) 40 a 250 mg/L, com exposição de 10 a 15 
minutos em água a temperatura ambiente. 
b) 50 a 250 mg/L, com exposição de 10 a 20 
minutos em água a temperatura quente. 
c) 50 a 200 mg/L, com exposição de 10 a 15 
minutos em água a temperatura ambiente. 
d) 60 a 300 mg/L, com exposição de 10 a 15 
minutos em água a temperatura fria. 
e) 60 a 200 mg/L, com exposição de 05 a 10 
minutos em água a temperatura ambiente. 
GABARITO CORRETO: Letra C. 
COMENTÁRIO: Para sanitização de alimentos, a 
concentração de hipoclorito deve variar entre 50 a 200 
mg/L, com exposição de 10 a 15 minutos em água a 
temperatura ambiente (para concentrações acima de 
200ppm, devemos fazer o enxágüe final). 
Letras A,B,D,E estão incorretas por apresentar 
concentrações e tempo de exposição inadequados 
para a sanitização de alimentos com hipoclorito. 
 
 
GUIA DO ESTUDANTE UNIDADE 1. PÁGINA 9. 
 
3. Segundo o Ministério da Saúde, os alimentos 
crus são responsáveis por 34,5% das doenças de 
origem alimentar. Por isso algumas 
recomendações básicas são bastante úteis para 
EVITAR a ocorrência da contaminação cruzada, 
como: 
 
a) misturar alimentos crus e cozidos mantendo-os 
embalados adequadamente. 
b) não utilizar os mesmos utensílios e 
equipamentos para preparar alimentos crus e 
cozidos. 
c) as tábuas de corte devem ser uma para vegetais 
e carnes vermelhas, e outra para carnes brancas, 
d) não higienizar os utensílios assim como as mãos 
entre uma atividade e outra. 
e) as temperaturas de armazenamento dos 
alimentos preparados podem ser desrespeitadas. 
GABARITO CORRETO: Letra B. 
Pois nas alternativas A, C, D e E ocorre contaminação 
cruzada, porque não se deve misturar alimentos crus e 
cozidos; as tábuas de corte devem ser uma para 
vegetais, uma para carnes vermelhas, uma para carnes 
brancas; Não esquecer de higienizar bem os utensílios 
assim como as mãos entre uma atividade e outra; e 
sempre respeitar as temperaturas de armazenamento 
dos alimentos preparados. 
GUIA DO ESTUDANTE UNIDADE 1. PÁG 14. 
 
4. O pré-preparo de alguns alimentos contempla o 
descongelamento. De forma segura o 
descongelamento pode ser realizado da seguinte 
forma CORRETA: 
 
a) com o alimento mantido em refrigeração, em 
temperatura inferior a 5°C, de forma mais 
lenta, ou, de forma mais rápida no forno 
micro-ondas. 
b) com o alimento mantido em temperatura ambiente 
de forma mais lenta, ou, de forma mais rápida no 
forno micro-ondas. 
c) com o alimento mantido em refrigeração, em 
temperatura inferior a 5°C, de forma mais lenta, 
ou, de forma mais rápida direto para cocção. 
d) com o alimento mantido em refrigeração, em 
temperatura superior a 10°C, de forma mais lenta, 
ou, de forma mais rápida no forno micro-ondas. 
e) todas as situações são igualmente seguras. 
GABARITO CORRETO: Letra A. 
COMENTÁRIO: De forma segura o descongelamento 
pode ser realizado com o alimento mantido em 
refrigeração, em temperatura inferior a 5°C, de forma 
 
 
 
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DISCIPLINA: HIGIENE E VIGILÂNCIA SANITÁRIA PROFESSOR(A): NAÍRA MOURA 
 
 
mais lenta, ou, de forma mais rápida, no forno micro-
ondas. Ambas as situações são igualmente seguras, 
contanto que após o descongelamento não haja 
recongelamento. As letras B,C,D,E estão incorretas 
porque o alimento não deve ser descongelado em 
temperatura ambiente, não se deve levar a cocção o 
alimento congelado, e a temperatura não deve ser 
superior a 5ºC. 
GUIA DO ESTUDANTE UNIDADE 2. PÁG 5. 
 
5. As pragas são uma grande ameaça para a 
inocuidade dos alimentos. Em relação às pragas, 
analise as seguintes sentenças. 
 
I. Via indireta é quando as pragas pousam ou 
passam sobre materiais contaminados 
levando sujidades até o alimento, ou até 
mesmo depositando sujidades em 
equipamentos, utensílios, pisos, paredes e 
tetos de serviços de alimentação que, por sua 
vez, ficarão contaminados. 
II. As pragas urbanas são definidas como 
espécies de animais que se despenderam de 
seu hábitat natural e que se adaptam muito 
bem a regiões urbanas, se há presença de três 
elementos: alimento, abrigo e água. 
III. Tanto a erradicação de pragas quanto o 
tratamento utilizando produtos químicos, 
físicos ou biológicos devem ser realizados de 
modo imediato e de forma que não ocorra 
prejuízo na inocuidade dos alimentos. 
 
Está correto o que se declara: 
 
a) apenas em I. 
b) apenas em I e III. 
c) apenas em I e II. 
d) apenas em I, II e III. 
e) apenas em III. 
GABARITO: D 
COMENTÁRIO: Todas as considerações estão 
corretas quanto às pragas e suas ameaças para os 
alimentos. 
BUP, UNIDADE II, PÁG. 70-73. 
 
6. Assinale a alternativa que não corresponde a 
Ações desenvolvidas pela Vigilância Sanitária 
(Visa) na área de alimentos. 
 
a) Cadastramento. 
b) Autorização de funcionamento. 
c) Fiscalização. 
d) Monitoramento dos produtos e serviços. 
e) Produção de alimentos inócuos. 
 
 
 
GABARITO: E 
COMENTÁRIO: Letra E esta incorreta, pois a vigilância 
sanitária não produz alimento.Letra a,b,c e d 
corresponde a ações desenvolvidas pela vigilância 
sanitária. 
BUP, UNIDADE III, PÁG. 96. 
 
7. Sobre a classificação de fraude analise as 
proposições a seguir: 
 
I. Fraudes por alteração ocorrem quando há um 
plano bem executado a ponto de que as 
diferenças entre os produtos originais e os 
falsificados sejam difíceis de detectar, 
dificultando assim a percepção do 
consumidor em relação a essas pequenas 
diferenças. 
II. Fraudes por falsificação são aquelas 
situações onde o produto diz ter uma 
qualidade superior, pois apresenta as 
características de um produto original, no 
entanto, é um produto de qualidade inferior, 
sendo o consumidor induzido a cometer tal 
erro. 
III. Fraudes por adulteração são aquelas 
situações, onde ilegalmente, são adicionadas 
outras substâncias ao produto ou quando os 
alimentos são submetidos a tratamentos 
irregulares. Tudo isso com o intuito de 
esconder algum defeito da matéria prima ou 
do processamento. 
 
Está correto o que se declara: 
 
a) apenas em I. 
b) apenas em II e III. 
c) apenas em I e III. 
d) apenas em I e II. 
e) em I, II e III. 
GABARITO: B 
COMENTÁRIO: A incorreção presente na assertiva I é 
o fato de que fraudes por alteração ocorrem quando há 
um deslize durante a produção ou manipulação de 
alimentos, e, agentes químicos, físicos, enzimáticos ou 
microbiológicos causando alterações significantes nos 
alimentos, geralmente por negligência ou por 
desobediência de alguns procedimentos necessários. 
GUIA DE ESTUDOS, UNIDADE 4, PÁG.3 
 
8. Na Unidade IV estudamos um pouco sobre os 
resíduos tóxicos em alimentos. Sobre esse assunto 
analise as proposições a seguir. 
 
 
 
 
 
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DISCIPLINA: HIGIENE E VIGILÂNCIA SANITÁRIA PROFESSOR(A): NAÍRA MOURA 
 
 
I. Agrotóxicos sistêmicos são aqueles aplicados 
nas plantas e permanecem circulando através 
da seiva por todos os tecidos dos vegetais, 
difundindo de forma ampla e uniforme, 
potencializando a sua ação. 
II. Os de contato são aqueles que agem 
principalmente na superfície externa do 
vegetal, e infelizmente, são aqueles que 
entram em contato com quem os consomem. 
III. A lavagem dos alimentos em água corrente 
remove totalmente os resíduos de agrotóxicos 
presentes na superfície dos mesmos, os 
agrotóxicos sistêmicos e uma parte dos de 
contato, por terem sido absorvidos por 
tecidos internos da planta, são degradados 
pelo metabolismo do próprio vegetal, sendo 
assim, não permanecerão nos alimentos. 
 
Está correto o que se declara: 
 
a) apenas em I. 
b) apenas em I e III. 
c) apenas em I e II. 
d) apenas em II. 
e) apenas em III. 
GABARITO: C 
COMENTÁRIO: A assertiva III faz uma afirmativa 
errada quanto à remoção total dos resíduos de 
agrotóxicos na lavagem dos alimentos e também 
quando se trata da ausência desses quando 
metabolizados pelo vegetal. 
GUIA DE ESTUDOS, UNIDADE 4, PÁG.6 e 7 
 
9. Diversos são os materiais envolvidos na 
composição de embalagens de alimentos, marque a 
alternativa que mostra sequência correta do tipo de 
material da embalagem de acordo com a figura. 
 
I. 
II. 
 
 
III. 
 IV. 
Fonte: Google imagens 
 
Está correto: 
 
a) I. Naturais; II. Polímeros plásticos; III. Naturais; IV. 
Vidro. 
b) I. Naturais; II. Polímeros plásticos; III. Naturais; IV. 
Polímeros plásticos. 
c) I. Naturais; II. Vidro; III. Naturais; IV. Vidro. 
d) Naturais; II. Vidro; III. Naturais; IV. Polímeros 
plásticos. 
e) I. Naturais; II. Polímeros plásticos; III. Papel; 
IV. Vidro. 
GABARITO: E 
COMENTÁRIO: A figura I representa uma embalagem 
natural que é definida por embalagens de madeira ou 
fibras vegetais, utilizadas para uma embalagem 
simples, permite arejamento, no entanto que não 
oferece proteção contra insetos. A figura II representa 
uma embalagem de Polímeros plásticos que são 
diversas substâncias utilizadas como polietileno, 
poliestireno, polipropileno, policloreto de vinila, 
poliamidas, poliésteres. A figura III representa uma 
embalagem de papel que deve ser utilizados na forma 
de folhas, sacos, sachês, devem ser resistentes à 
dobras, no entanto permeáveis à gases e a umidade. A 
figura IV representa uma embalagem de Vidro: que é 
inerte em relação aos componentes do alimento, 
impermeável a gases e a umidade. 
A alternativa a está errada, pois a figura III representa 
papel e não embalagem natural, a alternativa b esta 
errada, pois a figura IV representa vidro e não 
polímeros plásticos, a alternativa c está errada, pois a 
figura II representa polímeros plásticos e não vidro, a 
alternativa d está errada, pois a figurai representa 
polímeros plásticos e não vidro e a figura IV vidro e não 
polímeros plásticos. 
GUIA DE ESTUDOS, UNIDADE 4, PÁG.10,11,12 e 13. 
 
 
 
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DISCIPLINA: HIGIENE E VIGILÂNCIA SANITÁRIA PROFESSOR(A): NAÍRA MOURA 
 
 
10. A reciclagem de plásticos misturados prejudica 
a qualidade do reciclado e limita as suas 
aplicações. Para facilitar a identificação dos 
plásticos é corrente as embalagens conterem um 
símbolo convencionado. Simbologia segundo cada 
tipo de plástico: 
 
I. PE –poliestireno 
II. PVC- policloreto de vinila 
III. PP -polipropileno 
 
Assinale qual é a alternativa que corresponde à 
identificação correta da simbologia adotada para os 
diferentes tipos de plástico e sua aplicação. 
 
a) Apenas em I. 
b) Apenas em II e III. 
c) Apenas em I e II. 
d) Apenas em I e III. 
e) Apenas em I,II e III. 
GABARITO: B 
COMENTÁRIO: A alternativa I esta errada, pois PE é a 
sigla para polietileno e não poliestireno que a sigla é 
PS. Nas outras alternativas as siglas representam o 
tipo de plástico indicado. 
GUIA DE ESTUDOS, UNIDADE 4, PÁG.12.