GD Microbiologia dos Alimentos

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FAFEID - Roteiros para Grupos de Discussão (GD1) – Microbiologia dos Alimentos
INTRODUÇÃO, P1 e P2
1 – Comente sobre a contribuição de N. Appert e L. Pasteur para a Microbiologia dos Alimentos.
2 – Cite as três formas de interação de microrganismos com os alimentos e dê dois exemplos para cada um.
3 – Como o solo e água, plantas, utensílios e o trato intestinal do homem e dos animais podem contaminar os 
alimentos ?
4 –.De que maneira os manipuladores de alimentos, a ração animal, a pele dos amimais e o ar e poeira podem 
servir de fontes de contaminação dos alimentos ?
5 – Quais são os principais grupos de microrganismos que são de interesse em alimentos?
6 – De que forma você poderia demonstrar a existência de microrganismos na superfície do corpo humano 
(cabelo e mucosas, por exemplo) e insetos ?
7 – Qual seria a provável fonte dos microrganismos encontrados na superfície de frutas e vegetais?
FATORES QUE AFETAM O DESENVOLVIMENTO MICROBIANO NOS ALIMENTOS
1 – O que são fatores intrínsecos e extrínsecos dos alimentos ?
2 – Cite os principais fatores intrínsecos que afetam o desenvolvimento microbiano nos alimentos.
3 – O que é atividade de água (Aa) e como ela pode interferir no crescimento microbiano ? Dê três exemplos.
4 – Como os alimentos são classificados de acordo com a sua faixa de pH ? Exemplifique.
5 – Explique como alguns microrganismos podem interferir no pH do alimento para facilitar o seu 
crescimento.
6 – O que é potencial de óxido-redução(Eh) e como ele pode interferir no crescimento microbiano ?:
7 – Por que a carne inteira pode possuir o Eh negativo e a mesma carne moída apresenta o Eh positivo ?
8 – Quais são os principais nutrientes encontrados na maioria dos alimentos ?
9 – Comente sobre três fatores antimicrobianos naturais em alimentos.
10 – Cite os principais fatores extrínsecos que afetam o desenvolvimento microbiano nos alimentos.
11 – Como os microrganismos são classificados de acordo com sua temperatura ótima de crescimento ? Dê 
um exemplo de cada um.
12 – O que acontece com o alimento quando a umidade relativa (UR) for maior que a Aa ? E quando a UR for 
menor que a Aa ?
13 – Em que condições a pressão de oxigênio pode favorecer alguns microrganismos em detrimento de 
outros ?
13 – Dê três exemplos de fatores implícitos que podem afetar o desenvolvimento microbiano nos alimentos.
14 – Analise a tabela abaixo e responda as questões em seguida.
Limites de Crescimento Microbiano; atividade de água (Aa), pH e temperatura
Microrganismo Aa mínima Faixa de pH Faixa de Temperatura
ótima (oC)
Aeromonas hydrophila 0,970 7,2 10 - 28
Clostridium botulinum 
tipo A, B e F
0,935 4,6 - 9,0 40 - 45
Staphylococcus aureus 0,830 4,0 - 10 25 - 36 
Clostridium perfringens 0,945 5,0 – 9,0 40 - 45
Saccharomyces spp. 0,85 2,1 – 9,0 20 - 37
Aspergillus oryzae 0,77 1,6 - 13 10 - 43
 
a) Com relação à Aa qual é o microrganismo mais exigente e o menos exigente ?
b) Com relação à faixa de pH para o crescimento qual é o microrganismo que poderia ser considerado 
mais versátil ?
c) Qual dos microrganismos poderia ser considerado um termófilo e mesófilo ? E um psicrófilo ?
d) Que estratégia poderia ser utilizada para inibir o crescimento do Clostridium botulinum tipo A e do 
Aspergillus oryzae em alimentos ?
FAFEID - Roteiros para Grupos de Discussão (GD1) – Microbiologia dos Alimentos
DETERIORAÇÃO MICROBIANA DOS ALIMENTOS I, P3 e P4
1 – Quais são os principais fatores que permitem a degradação dos alimentos ?
2 – De que forma os carboidratos dos alimentos podem ser utilizados ? Explique.
3 – Quais são as diferenças entre os principais tipos de fermentação existentes ?
4 – Como polissacarídeos como o amido, a celulose e a pectina podem ser degradados por microrganismos ?
5 – No processo de degradação de proteínas descreva a diferença entre a putrefação e a deterioração.
6 – Comente sobre as diferentes formas de degradação de aminoácidos e seus respectivos produtos.
7 – Quais são as principais diferenças entre a degradação de carboidratos e de proteínas ?
8 – Diferencie rancificação hidrolítica da oxidativa em lipídios.
9 – Como os microrganismos podem alterar a viscosidade dos alimentos ?
10 – Descreva as condições ideais para as leveduras e para os bolores degradarem os alimento e cite um 
exemplo de cada.
11 – Como alimentos ácidos como o chucrute e o picles podem ser degradados ? Quais são os principais 
microrganismos envolvidos nesse processo ?
12 – Quais são os primeiros nutrientes que são degradados em alimentos “in natura” como a abóbora, a 
batata e a maça ? Levando-se em consideração as características de cada um destes alimentos que tipo de 
microrganismo seria o principal deteriorador ?
DETERIORAÇÃO MICROBIANA DOS ALIMENTOS II
1 – Por que o leite é considerado um ótimo meio de cultura ?
2 – Qual é a provável origem dos sabores e odores estranhos no leite?
3 – O que indica a presença de gás no leite ?
4 – Descreva os principais fatores que permitem o crescimento microbiano na carne e derivados.
5 – Cite as principais alterações da carne e seus derivados em aerobiose.
6 – Descreva as diferenças entre o esverdeamento da carne causado por H2O2 e H2S.
7 – Cite as principais alterações da carne e seus derivados em anaerobiose.
8 – Comente a respeito das substâncias produzidas por microrganismos na carne em anaerobiose.
9 – Descreva as principais fontes de contaminação da carne de frangos.
10 - Que tipos de fatores favorecem a deterioração de pescados.
11 – De que forma o Óxido de trimetilamina (TMAO) é utilizado por microrganismos na deterioração de pescados e 
qual tipo de microbiota é a principal responsável por este processo.
12 – Descreva o processo de deterioração de pescados e quatro produtos de degradação formados.
13 - Que fatores interferem no tipo de microbiota final do pescado e frutos do mar.
14 – Por que a deterioração de ostra é fermentativa ?
15 – Descreva a origem dos contaminantes de ovos e a microbiota envolvida.
16 – Qual é a origem do H2S produzido no ovo deteriorado.
17 – Que tipos de causas são as principais responsáveis pela deterioração de enlatados e qual é a classificação 
destes alimentos quanto ao seu pH.
18 – Diferencie o estufamento de enlatados causado por microrganismos do estufamento devido à processo químico.
19 – Comente a respeito da deterioração envolvendo alimentos enlatados pouco ácidos, ácidos e muito ácidos.
20 – Com relação a alimentos enlatados deteriorados por Clostridium botulinum descreva: principais alimentos 
envolvidos, risco de consumo e forma de controlar a contaminação.
21 – Comparar os tipos de microrganismos que podem estar envolvidos na deterioração de alimentos 
refrigerados com aqueles que causam deterioração de alimentos enlatados.
22 – Quais são as principais causas da deterioração de alimentos de origem vegetal e por que os fungos são os 
principais agentes deterioradores ?
23 – Descreva três tipos de deterioração que podem ocorrer em sucos de frutas e de vegetais.
24 – Que tipos de microrganismos podem deteriorar cereais e farinhas ? Explique.
25 – Quais são as características dos açúcares e doces e que grupo microbiano é capaz de deteriorá-los ?
26 – Que fatores facilitam e dificultam a deterioração de condimentos e nozes ?
FAFEID - Roteiros para Grupos de Discussão (GD2) – Microbiologia dos Alimentos
CONTROLE MICROBIANO EM ALIMENTOS – MÉTODOS FÍSICOS
1 – Quais são os princípios envolvidos na conservação dos alimentos ?
2 – Com relação à conservação pelo calor úmido, diferencie a esterilização clássica da esterilização 
comercial.
3 – Comente os princípios do sistema UHT.
4 –. Descreva os tipos de pasteurização existentes informando os tipos de alimentos submetidos a este 
processo e sua finalidade.
5 – Relate 5 fatores que afetam a termorresistência dos microrganismos.
6 - De acordo com a tabela abaixo responda às questões A e B.
Efeito do Meio Sobre o Pontode Destruição Térmica de Salmonella spp
Meio Temperatura de Destruição Térmica (oC)
Creme 75
Leite integral 70
Leite desnatado 66
Soro 60
Caldo 58
A) Em qual tipo de alimento o ponto de destruição térmica pode ser considerado mais eficiente ? E o 
menos eficiente ?
B) O que se pode concluir das informações acima ?
7 - Analise a tabela abaixo e responda às questões A e B.
Efeito do pH na Resistência Térmica de Esporos de Bacillus cereus
pH Tempo de Sobrevivência dos Microrganismos (min)
4,4 4
5,6 9
6,8 15
7,6 17
8,4 8
A) Qual é a faixa de pH em que os esporos de Bacillus cereus são considerados mais sensíveis e mais 
resistentes ?
B) De que forma a faixa de pH pode ser considerada mais ou menos eficiente na resistência térmica de 
destruição microbiana ?
8 – O que é tempo de destruição térmica ?
9 – O que significa os termos valor D, valor F, valor Z e conceito 12D ?
10 – De que forma a refrigeração e o congelamento podem conservar os alimentos ?
11 – Quais são os tipos de congelamento utilizados e cite as vantagens e desvantagens do congelamento.
12 – Comente sobre os métodos de filtração e centrifugação como formas de controle microbiano e 
exemplifique.
13 – De que forma a pressão osmótica e a desidratação se assemelham como métodos de controle 
microbiano ?
14 – O que são alimentos LMF e IMF ? Cite 3 exemplos de cada.
15 – Descreva as vantagens e desvantagens do envasamento asséptico em relação ao método tradicional de 
envasamento em latas ou vidros.
16 – Por que a irradiação dos alimentos é considerada, em alguns casos, como “esterilização à frio” ?
17 – Diferencie radapertização de radicidação.
18 – Descreva o mecanismo de ação da radiação ionizante e da não-ionizante e suas aplicações.
19 – Descreva os efeitos da radiação nos alimentos.
FAFEID - Roteiros para Grupos de Discussão (GD2) – Microbiologia dos Alimentos
CONTROLE MICROBIANO EM ALIMENTOS – MÉTODOS QUÍMICOS
1 – O que é a dose diária aceitável (ADI) e de que forma a eficiência de um conservante químico pode estar 
comprometida em determinados alimentos ?
2 – Cite as características que um conservante químico ideal deve ter.
3 – Quais são os principais ácidos lipofílicos e derivados ?
4 – Com relação a cada ácido lipofílico e derivados informe: pH em que apresenta melhor atividade, 
microrganimos susceptíveis, mecanismo de ação e principal forma de eliminação.
5 – De que forma os nitratos e nitritos inibem o crescimento microbiano nos alimentos ?
6 – Como o Clostridium botulinum pode ser afetado pelos nitratos e nitritos e que fatores podem afetar este 
efeito ?
7 – Quais são os inconvenientes dos nitratos e nitritos ?
8 – Como funcionam os dióxidos de enxofre e derivados e em quais microrganismos são ativos ?
9 – O que é a nisina e quais são as vantagens de utiliza-la em alguns alimentos ?
10 – Com relação a natamicina informe: mecanismo de ação, principais alimentos em que é adicionada e 
microrganismos susceptíveis. 
11 – Descreva as vantagens e desvantagens do NaCl e açúcares como conservantes.
12 – Qual é a principal utilidade dos ácidos orgânicos em alimentos ?
13 – Relate os princípios da defumação de alimentos.
14 – Com relação ao gás carbônico, óxidos de etileno e propileno e ozônio informe: características, 
mecanismo de ação e principais alimentos tratados cada um
15 – Comente sobre dois agentes antifúngicos em frutas.
FAFEID - Roteiros para Grupos de Discussão (GD3) – Microbiologia dos Alimentos
AVALIAÇÃO DA QUALIDADE MICROBIOLÓGICA DOS ALIMENTOS
1 – Qual é a importância de se avaliar a qualidade microbiológica dos alimentos ?
2 – Cite os órgãos nacionais e internacionais que gerenciam a qualidade microbiologia dos alimentos.
3 – Quais são as categorias em que são divididas os microrganismos quanto ao risco microbiológico, de 
acordo com o ICMSF ?
4 – Diferencie os planos de amostragem de duas e três classes.
5 – Analise os resultados abaixo e informe, justificando, quando se trata de um plano de duas ou três classes:
a) n = 5, C = 2, m = 103, M = 104 cujo critério é a contagem máxima de bolores e leveduras;
b) n = 5, C = 3, m = 102, M = 5 X 103 cujo critério é a contagem máxima de Staphylococcus aureus/g de 
alimento;
c) n = 5, C = 1 cujo critério é contagem máxima de coliformes fecais em 100/g de alimento
7 – Cite as características ideais de um microrganismo indicador.
8 – Diferencie coliformes totais de coliformes fecais.
9 – Com relação aos microrganismos indicadores gerais da contaminação de alimentos cite exemplos de 
bactérias psicrófilas e mesófilas e de bactérias anaeróbias de importância higiênico-sanitária.
10 – De acordo com os microrganismos abaixo informe o grau de risco de cada um:
a) Coliformes totais e fecais;
b) Fungos e bactérias aeróbias mesófilas
c) E. coli patogênica e Salmonella typhimurium
d) Clostridium perfringens tipo A e Staphylococcus aureus
e) Clostridium botulinum e Shigella dysenteriae tipo I
11 – Comente sobre os padrões microbiológicos nacionais e internacionais, cite os dois tipos principais de 
critérios e exemplifique, informando o nome de um órgão nacional e outro internacional de controle na área 
de alimentos.
MÉTODOS DE ANÁLISE MICROBIOLÓGICA DOS ALIMENTOS
1 – Qual é a importância dos métodos de análise microbiológica dos alimentos e para quê são aplicados ?
2 – Cite três órgãos que determinam as normas metodológicas utilizadas atualmente.
3 – De que forma a amostra do alimento deve ser processada para análise ?
4 – Cite as quatro formas de contagem de microrganismos por plaqueamento.
5 – Qual é o princípio da determinação do Número Mais Provável (NMP) ? Para que tipo de microrganismos é aplicada ?
6 – Comente sobre os princípios das técnicas não convencionais de Impedância-Condutância, Bioluminescência, Microcalorimetria 
e Radiometria para a análise microbiológica.
7 - De que forma os métodos bioquímicos miniaturizados de análise microbiana podem ser úteis ? Informe suas vantagens e 
desvantagens.
8 – Explique o princípio de dois métodos imunológicos de analise de alimentos.
9 – Como os métodos genéticos de análise podem ser úteis ?
PROBIÓTICOS E ALIMENTOS FERMENTADOS
1 – Diferencie probiótico, prebiótico e simbiótico e dê um exemplo de cada um.
2 – Cite 5 benefícios da ação dos probióticos.
3 – Quais são os gêneros bacterianos mais utilizados como probióticos ?
4 – Diferencie bactérias homofermentadoras das heterofermentadoras.
5 – De que forma os alimentos fermentados podem ser considerados seguros ? Cite quatro tipos de leite fermentado.
6 – Qual é a importância das culturas iniciadoras (starters) no processo fermentativo ?
7 – Descreva o processo geral de produção de queijo explicando a importância de cada etapa.
8 – Quais são os patógenos potenciais de alimentos de carne fermentados ?
9 – Descreva o processo fermentativo da produção de um vegetal (picles ou chucrute ou azeitona).
10 – Quais são os microrganismos fermentadores e de que forma os alimentos tipo Koji são fermentados ?
FAFEID - Roteiros para Grupos de Discussão (GD3) – Microbiologia dos Alimentos
MICOTOXINAS 
1 – O que são micotoxicoses ?
2 – Quais são os principais gêneros de bolores micotoxigênicos ?
3 – Descreva os principais tipos de toxicidade promovidos pelas micotoxinas.
4 – Com relação às micotoxinas abaixo descreva dois bolores produtores, os tipos, efeitos e alimentos envolvidos:
a) Aflatoxinas
b) Ocratoxinas
c) Zearalenona
d) Tricotecenos
e) Patulina
f) Sterigmatocistina
 
5 – O que é Ergotismo ?
6 – De que forma é possível evitar a contaminação dos alimentos por bolores micotoxigênicos ?
7 – È muito comum encontrarmos latas de extrato de tomate e de milho com camada superficial de mofo, após terem sido abertas 
e armazenadas na geladeira por alguns dias. Várias pessoas costumam retirar esta camada superficial mofada e aproveitar o 
restante do extrato de tomate ou do milho para preparar alimentos.O que você pensa a respeito desse hábito popular e o que seria
mais seguro de se fazer nesses casos ?
COLIFORMES TOTAIS E E. coli
1 – Descreva os principais antígenos encontrados nas bactérias Gram-negativas.
2 – O que significa dizer que uma linhagem de E. coli pertence ao sorotipo O157:H7 ?
3 – Diferencie coliformes totais de coliformes fecais e informe o significado destes grupos bacterianos nos alimentos.
4 – Com relação às linhagens de E. coli abaixo descreva 3 sorotipos responsáveis, principais fatores de virulência e manifestações 
clínicas: 
a) E. coli enteropatogênica clássica – EPEC
b) E. coli enterotoxigênica – ETEC
c) E. coli enteroinvasiva – EIEC
d) E. coli entero-hemorrágica – EHEC
5 – Por que os surtos de EPEC ocorrem mais em países subdesenvolvidos e a EHEC em países desenvolvidos ?
6 – Qual é a diferença da E. coli enteroagregativa (EAggEC) para a EHEC, EPEC e EIEC ?
7 – Uma mulher previamente sadia de 25 anos foi atendida no pronto-socorro para a avaliação de diarréia sanguinolenta e dor 
abdominal de 24 horas de duração. Queixou-se de náuseas e de episódios de vômitos. Negou qualquer história de doença 
intestinal inflamatória, diarréia anterior ou contato com outras pessoas com diarréia. Os sintomas ocorreram 24 horas após ter 
comido um hambúrguer mal-cozido num restaurante fast-food local. O exame retal revelou fezes aquosas com sangue visível. A 
sigmoidoscopia demonstrou eritema mucoso difuso e petéquias com exsudação moderada, porém sem ulceração e 
pseudomembranas. As culturas para Salmonella, Shigella e Yersinia e o exame parasitológico foram negativos. Pergunta-se:
a) Que tipo de linhagem de E. coli patogênica poderia estar envolvida neste processo ?
b) Qual é o possível fator de virulência que medeia esta doença ? 
FAFEID - Roteiros para Grupos de Discussão (GD4) – Microbiologia dos Alimentos
ANÁLISE DE PERIGOS E PONTOS CRÍTICOS DE CONTROLE - APPCC
1 – Em que sentido são utilizados os termos perigo (harzard) e risco (risk) no sistema APPCC ?
2 – Cite as 7 etapas do sistema APPCC .
3 – Qual é o problema de se importa o sistema APPCC para uma empresa que deseja implementa-lo ?
4 – Por que a importância de se ter profissionais de diferentes formações para trabalhar junto ao sistema APPCC ?
5 – De que forma os pré-requisitos para o sistema APPCC podem ser úteis ?
Salmonella e Shigella
1 – Por que a febre tifóide é considerada a mais perigosa das infecções causadas por Salmonella ?
2 – Quais são os principais fatores de virulência das salmonelas ?
3 – De que forma seria possível diferenciar uma enterocolite causada por Salmonella sp. daquela causada por 
outras bactérias como EPEC e EIEC ?
4 – Informe os principais sintomas de uma infecção por Salmonella sp. e por Shigella sp. 
5 – Por que a S. dyenteriae é considerada a espécie mais perigosa do gênero Shigella ?
6 – Quais são os principais reservatórios e grupos de risco para as infecções causadas por Shigella sp.
7 – Como tratar e prevenir as infecções causadas por por Salmonella sp. e por Shigella sp.?
Staphylococcus aureus e Bacillus cereus
1 – Quais são os principais fatores de virulência de S. aureus e B. cereus causadores de intoxicações 
alimentares ?
2 – De que forma o S. aureus pode causar intoxicação alimentar e quais são os principais sintomas desta 
intoxicação ?
3 – Como prevenir e controlar as intoxicações por S. aureus e pelo Bacillus cereus ?
4 – Como seria possível diferenciar uma intoxicação causada por S. aureus e pelo Bacillus cereus – forma 
emética ?
5 – Quais são os alimentos mais comumente envolvidos em surtos de intoxicações por S. aureus e pelo 
Bacillus cereus ?
Clostridium botulinum, C. perfringens e Clostrídios Sulfito-Redutores
1 – Qual é a importância do Clostridium botulinum na indústria de alimentos ?
2 – Informe os principais fatores de virulência do C. botulinum.
3 – Diferencie os três tipos de botulismo que podem ocorrer.
4 – Como é possível prevenir e controlar a disseminação de C. botulinum
5 – Como é possível saber se um alimento está contaminado com o C. botulinum ?
6 – Quais são os principais fatores de virulência do C. perfringens ?
7 – Diferencie as principais manifestações clínicas apresentadas por intoxicações e infecções causadas por 
C. perfringens.
8 – Como os clostrídios produzem endósporos como seria possível prevenir e controlar a sua disseminação ?
9 – Que tipo de problemas os clostrídios sulfito-redutores podem causar aos alimentos ? 
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	Limites de Crescimento Microbiano; atividade de água (Aa), pH e temperatura
	Aeromonas hydrophila
	Staphylococcus aureus
	FAFEID - Roteiros para Grupos de Discussão (GD1) – Microbiologia dos Alimentos
	FAFEID - Roteiros para Grupos de Discussão (GD2) – Microbiologia dos Alimentos
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	FAFEID - Roteiros para Grupos de Discussão (GD4) – Microbiologia dos Alimentos
	Salmonella e Shigella
	Staphylococcus aureus e Bacillus cereus