BROMATOLOGIA U3

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BROMATOLOGIA U3 - SEÇÃO 1 U3S1 - ATIVIDADE DIAGNÓSTICA
U3S1 - Atividade Diagnóstica
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Questão 1
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Texto da questão
"Aminoácidos são moléculas orgânicas essenciais para que haja a fabricação de cadeias de proteínas num organismo vivo. A estrutura molecular dos aminácidos é constituída de átomos de carbono (C), hidrogênio (H), oxigênio (O) e nitrogênio (N)."
Disponível em: <https://www.significados.com.br/aminoacidos/>. Acesso em: 21 dez. 2017.
Quanto a divisão e classificação dos aminoácidos, associe os diferentes tipos de aminoácidos com seus respectivos exemplos:
1. Aminoácidos aromáticos.
2. Aminoácidos básicos.
3. Aminoácidos ácidos.
4. Aminoácidos com grupo amida.
5. Aminoácidos sulfurados.
(   ) Fenilalanina, tirosina e triptofano.
(   ) Ácido aspártico e ácido glutâmico
(   ) Cisteína, metionina e selenocisteína..
(   ) Asparagina e glutamina.
(   ) Lisina, arginina e histidina.
Assinale a alternativa que apresenta a correta associação entre as colunas:
Escolha uma:
a. 1, 2, 5, 4 e 3.
b. 1, 4, 5, 3 e 2.
c. 1, 3, 4, 5 e 2.
d. 5, 3, 1, 4 e 2.
e. 1, 3, 5, 4 e 2. 
Questão 2
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Texto da questão
As proteínas são moléculas biológicas formadas por aminoácidos, o tipo e a sequência dos aminoácidos conferem suas propriedades. Devido a vários fatores, as proteínas perdem suas estruturas nativas, passando para o estado desnaturado. A desnaturação é um processo desejável ou indesejável que depende das diferentes aplicações tecnológicas. Ainda podem ter suas propriedades nutricionais e funcionais alteradas devido aos processamentos dos alimentos.
Os fatores que provocam desnaturação das proteínas são
Escolha uma:
a. pH, força iônica, solventes, calor e processos mecânicos. 
b. força iônica, solventes, calor e osmolaridade.
c. força elétrica, solventes, calor e processos mecânicos.
d. pH, força iônica, solubilidade, calor e processos mecânicos.
e. pH, força iônica, solventes, frio e processos mecânicos.
Questão 3
Correto
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Texto da questão
"O procedimento mais comum para a determinação de proteína é a determinação de um elemento ou de um grupo pertencente à proteína. A conversão para conteúdo de proteína é feita através de um fator. Os elementos analisados geralmente são carbono ou nitrogênio, e os grupos são aminoácidos e ligações petídica."
Disponível em: <http://preoteinasfarma.blogspot.com.br/2014/05/determinacao-de-proteina.html>. Acesso em: 21 dez. 2017.
Sobre os métodos de determinação de proteína, complete as lacunas:
Os métodos mais comumente utilizados para a determinação de proteínas são:  Método de ______________; métodos _______________ como a reação de Biureto, complexação  com _____________ Coomassie Azul Brilhante e método ____________________.
Assinale a alternativa que completa corretamente as lacunas.
Escolha uma:
a. Kjeldahl, cromatográfico, corante e espectrofotométrico.
b. Folin-Denis, colorimétricos, corante e enzimático.
c. Kjeldahl, colorimétricos, corante e espectrofotométrico. 
d. Folin-Denis, colorimétricos, corante e cromatográfico.
e. Kjeldahl, enzimáticos, corante e espectrofotométrico.
BROMATOLOGIA U3 - SEÇÃO 1 U3S1 - ATIVIDADE DE APRENDIZAGEM
U3S1 - Atividade de Aprendizagem
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Questão 1
Correto
Atingiu 1,00 de 1,00
Texto da questão
Os aminoácidos são fundamentais para que o corpo possa produzir a quantidade de proteínas necessárias para funcionar corretamente. Além disso, as proteínas são imprescindíveis para o crescimento muscular e também para a definição dos músculos entre outras funções importantes. Isso faz com que os aminoácidos tornem-se de extrema importância para quem faz musculação.
Disponível em: <http://www.nursing.com.br/aminoacidos-importancia/>. Acesso em: 21 dez. 2017.
Diante do contexto, analise as afirmações a seguir:
 
I. Os aminoácidos essenciais que são aqueles produzidos pelo organismo humano.
II. Os aminoácidos podem ser classificados em não essenciais, que são aqueles não produzidos pelo organismo humano e que devem ser consumidos na dieta.
III. Proteínas de origem animal possuem todos os aminoácidos essenciais, enquanto que proteínas de origem vegetal possuem deficiência em um ou mais aminoácido essencial.
Assinale a alternativa que apresenta a resposta correta:
Escolha uma:
a. Apenas II e III estão corretas.
b. Apenas I, II e III estão corretas.
c. Apenas I e II estão corretas.
d. Apenas III está correta. 
e. Apenas I e III estão corretas.
Questão 2
Correto
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Texto da questão
"Existem bactérias termofílicas e arqueobactérias, que produzem proteínas altamente resistentes a elevadas temperaturas. Mas de forma geral, proteínas não suportam uma grande variação de temperatura no meio em que estão ativas. Cada uma delas suporta um limite de calor específico, que quando ultrapassado sofrerá mudanças em sua estrutura. Os dobramentos sofrem alterações e a mudança em um pedaço da proteína, leva a mudança em toda sua conformação."
Disponível em: <https://www.infoescola.com/bioquimica/desnaturacao/>. Acesso em: 17 jan. 2018.
Sobre os tratamentos térmico aplicado em proteínas, analise as afirmações a seguir:
I. Tratamentos térmicos moderados promovem a desnaturação da maioria das proteínas dos alimentos, podendo resultar em insolubilização, melhoramento da digestibilidade e da biodisponibilidade de aminoácidos essenciais.
II. Para as proteínas vegetais, o tratamento térmico é responsável por inativar fatores anti nutricionais, como os inibidores de tripsina e quimotripsina, e as lectinas, que são fito hemaglutininas que prejudicam a digestão proteica.
III. A inativação de enzimas pelo calor evita o aparecimento de rancidez, alteração na textura e a descoloração de alimentos.
IV. As proteínas do leite e do ovo possuem vários inibidores de proteases que são inativados pela redução da temperatura.
Assinale a alternativa que apresenta as afirmações corretas:
Escolha uma:
a. Apenas I, II, III e IV estão corretas.
b. Apenas II e III estão corretas.
c. Apenas I, II e III estão corretas. 
d. Apenas I, II e IV estão corretas.
e. Apenas I, III e IV estão corretas.
Questão 3
Correto
Atingiu 1,00 de 1,00
Texto da questão
Os tratamentos tecnológicos utilizados na produção de alimentos podem causar efeitos desejáveis e indesejáveis (como a desnaturação, por exemplo) sobre as proteínas.
Sobre os tratamentos que podem ser utilizados nas proteínas, analise as sentenças a seguir e assinale V para verdadeiro e F para falso:
(   ) A reação de Maillard provoca a degradação de aminoácidos, principalmente o triptofano, cisteína e metionina.
(   ) Os radicais livres oriundos da degradação de lipídeos podem sofrer ligações cruzadas de polimerização com proteínas, diminuindo o valor nutritivo e originando odores indesejáveis aos alimentos.
(   ) Os nitritos são adicionados aos produtos cárneos como bactericida e melhorador da cor, no entanto, sua reação com aminas secundárias, primárias e terciárias sob condições ácidas e elevadas temperaturas, provoca o aparecimento de um composto carcinogênico encontrado.
(   ) Peróxido de hidrogênio e peróxido de benzoíla são usados como agentes bactericidas em leite, como agentes clareadores em farinhas de cereais, isolados proteicos e concentrados de proteína de peixe.
(   ) A fotooxidação provoca modificações químicas em proteínas prejudicando o valor nutricional do alimento, além de produzir radicais livres e carbonilas insaturadas reativas que causam oxidação de vários aminoácidos.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência correta:
Escolha uma:
a. F - V - V - F - V.
b. F - F - V - V - F.
c. V - V - F - V - F.
d. F - V - V - V - F. 
e. V - V - F - V - V.
BROMATOLOGIA U3 - SEÇÃO 2 U3S2 - ATIVIDADE DIAGNÓSTICA
U3S2 - Atividade Diagnóstica
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Questão 1
Correto
Atingiu 1,00 de 1,00
Texto da questão
No que se refere à indústria de alimentos,a aplicação da tecnologia enzimática já é um fato consumado no mundo todo, com grande potencial no Brasil, devido à influência de empresas de setores de ponta na produção alimentícia, redução de custos e melhoria da qualidade.
Disponível em: <http://www.agencia.cnptia.embrapa.br/gestor/tecnologia_de_alimentos/arvore/CONT000fid5sgif02wyiv80z4s473v6o7sud.html >. Acesso em: 3 jan. 2018.
Sobre a aplicação enzimática na modificação de açúcares, associe corretamente as etapas de modificação e suas respectivas características:
1. Isomerização da glicose.
2. Oxidação da glicose.
3. Hidrólise da sacarose.
(   ) Utilizada para a produção de um adoçante originário do amido de milho, o xarope de milho rico em frutose.
(   ) Usada para eliminar a glicose da clara de ovo para evitar a reação de Maillard durante a desidratação e armazenamento.
(   ) É usada principalmente na produção de confeitos de recheio mole e na produção de mel artificial a partir da sacarose.
Assinale a alternativa que apresenta a correta associação entre as colunas:
Escolha uma:
a. 1, 2 e 3. 
b. 2, 1 e 3.
c. 3, 1 e 2.
d. 1, 3 e 2.
e. 2, 3 e 1.
Questão 2
Correto
Atingiu 1,00 de 1,00
Texto da questão
Na indústria de alimentos que trabalha com frutas, vegetais e bebidas a reação de escurecimento devido à ação da enzima é um problema. Essa endoenzima tem como substrato compostos fenólicos presentes no próprio alimento, que, em contato com o oxigênio promove o aparecimento de quinonas, que rapidamente se condensa e forma produtos escuros insolúveis denominados melanina.
A enzima responsável por essa reação é
Escolha uma:
a. transferase.
b. α-amilase.
c. β-glutamase.
d. polifenol redutase.
e. polifenol oxidase. 
Questão 3
Correto
Atingiu 1,00 de 1,00
Texto da questão
Em todas as células vivas ocorrem ininterruptamente reações que, devido à sua grande complexidade, deveriam ser muito lentas nas temperaturas em que essas reações se processam (ao redor de 37°C). No entanto, essas reações são muito rápidas, o que leva à conclusão de que existem nas células vivas substâncias catalisadoras que diferem dos catalisadores inorgânicos pelo fato de serem substâncias muito mais complexas, formadas pelo organismo vivo. Essas substâncias são denominadas enzimas.
Disponível em: <http://www.revista-fi.com/materias/166.pdf>. Acesso em: 2 jan. 2018.
Sobre  as enzimas utilizadas na industria de alimentos, associe corretamente as enzimas com suas respectivas características:
1. α-amilase.
2. β-amilase.
3. Pululanase.
4. Glicoamilase.
(   ) Enzima capaz de hidrolisar unidades de glicose a partir da extremidade não redutora de fragmentos de amido, ela é seletiva para ligações glicosídicas α-1,4, mas pode agir lentamente em ligações glicosídicas α-1,6, originando glicose como o produto final da reação.
(   ) Usada principalmente para hidrolisar o amido em dextrinas. Essa enzima pode ser originária de fonte microbiana ou do malte.
(   ) Enzimas desramificadoras que hidrolisam ligações glicosídicas α-1,6 que são os pontos de ramificação da amilopectina. Está presente em bactérias, leveduras e cereais, sendo os grãos germinados ou malteados de cevada as fontes dessa enzima.
(   ) Enzima que libera unidades de maltose a partir de extremidades não redutoras das cadeias de amilose. Essas enzimas são encontradas em batata doce, soja e Bacilllus spp.
Assinale a alternativa que apresenta a correta associação entre as colunas:
Escolha uma:
a. 4, 1, 2 e 3.
b. 3, 1, 4 e 2.
c. 1, 3, 4 e 2.
d. 4, 1, 3 e 2. 
e. 2, 3, 1 e 4.
BROMATOLOGIA U3 - SEÇÃO 2 U3S2 - ATIVIDADE DE APRENDIZAGEM
U3S2 - Atividade de Aprendizagem
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Questão 1
Correto
Atingiu 1,00 de 1,00
Texto da questão
Enzimas são catalisadores, responsáveis por reações bioquímicas, envolvidas nos processos biológicos dos sistemas vivos. São macromoléculas pertencentes à classe das proteínas globulares.
Disponível em: <http://www.agencia.cnptia.embrapa.br/gestor/tecnologia_de_alimentos/arvore/CONT000fid5sgif02wyiv80z4s473v6o7sud.html>. Acesso em: 3 jan. 2018.
Sobre as enzimas modificadoras de amido, analise as sentenças a seguir e assinale V para verdadeiro e F para falso:
(   ) A pululanase é uma enzima desramificadoras que hidrolisam ligações glicosídicas α-1,6 que são os pontos de ramificação da amilopectina.
(   ) A glicoamilase é uma enzima que hidrolisa unidades de glicose a partir da extremidade não redutora de fragmentos de amido, ela é seletiva para ligações glicosídicas α-1,4, mas pode agir lentamente em ligações glicosídicas α-1,6.
(   ) A glicoamilase está presente em bactérias, leveduras e cereais, sendo os grãos germinados ou malteados de cevada as fontes dessa enzima.
(   ) A Ciclomaltodextrina glicanotransferase e uma enzima que catalisa reações de hidrólise e transglicosilação intra e inter molecolares.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência correta:
Escolha uma:
a. F - V - V - V.
b. F - V - F - V.
c. V - V - F - F.
d. V - F - F - V.
e. V - V - F - V. 
Questão 2
Correto
Atingiu 1,00 de 1,00
Texto da questão
Essa enzima é utilizada no processamento de alimentos ácido como o soro ácido e alimentos lácteos fermentados, assim como em leite e soro doce. A hidrolise da lactose pode aumentar a doçura, substratos fermentáveis e açúcares redutores; reduzir a cristalização da lactose para não conferir arenosidade ao alimento e permitir o consumo de produtos lácteos por indivíduos com intolerância á lactose.
Diante do contexto exposto pode-se se afirmar que a enzima descrita é a:
Escolha uma:
a. β-glicosidases.
b. β-D-galactosidase. 
c. α-galactosidase.
d. Glicose isomerase.
e. Isomaltulose sintetase.
Questão 3
Correto
Atingiu 1,00 de 1,00
Texto da questão
"As enzimas agem sob condições mais ou menos moderadas, o que as tornam catalisadores ideais para utilização na tecnologia de alimentos, em que o fabricante pretenda modificar seletivamente matérias-primas alimentícias, sem destruir os nutrientes essenciais. O uso histórico das enzimas na fabricação de cerveja, vinho, queijo e pão são exemplos da exploração industrial do poder e seletividade das enzimas."
Disponível em: <http://www.revista-fi.com/materias/166.pdf>. Acesso em: 2 jan. 2018.
Diante deste contexto avalie as afirmações:
I. As enzimas podem ser adicionadas aos alimentos como fontes exógenas com o objetivo de causar uma mudança desejável.
II. As enzimas endógenas estão presentes nos alimentos e que podem estar envolvidas nas reações que afetam a qualidade do alimento.
III. As enzimas endógenas são usadas na produção de xaropes de milho, glicose, xaropes ricos em frutose, açúcar invertidos e outros adoçantes.
Assinale a alternativa que contenha as afirmações corretas.
Escolha uma:
a. Apenas I e II estão corretas. 
b. Apenas I e III estão corretas.
c. Apenas II está correta.
d. Apenas I, II e III estão corretas.
e. Apenas II e III estão corretas.
BROMATOLOGIA U3 - SEÇÃO 3 U3S3 - ATIVIDADE DIAGNÓSTICA
U3S3 - Atividade Diagnóstica
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Questão 1
Correto
Atingiu 1,00 de 1,00
Texto da questão
Os ácidos graxos são ácidos carboxílicos com longas cadeias hidrocarbônicas que podem ser divididas em insaturadas, saturadas. Os ácidos graxos saturados são sólidos e os insaturados são líquidos à temperatura ambiente.
Disponível em: <https://edisciplinas.usp.br/pluginfile.php/2274192/mod_resource/content/0/Resumo_08_Gr10.pdf>. Acesso em: 10 de jan. 2018.
Quanto a classificação dos ácidos graxos, associe os tipos de ácido graxo e suas respectivas características:
 
1. Saturado.
2. Monoinsaturados.
3. Poli-insaturados.
(   ) Com apenas uma ligação dupla.
(   ) Com duas ou mais ligações duplas.
(   ) Somente ligações simples.
Assinale a alternativa que apresenta a correta associação de colunas:
Escolha uma:
a. 1, 3 e 2.
b. 2, 1 e 3.
c. 2, 3 e 1. 
d. 3, 2 e 1.
e. 1, 2 e 3.
Questão 2
Correto
Atingiu 1,00 de 1,00
Texto da questão
Os lipídios abrangem uma classe de compostos orgânicoscaracterizados pela alta solubilidade em solventes orgânicos não polares. Essa propriedade ocorre devido ao componente hidrocarboneto expressivo que também é responsável pela propriedade oleosa da molécula.
Disponível em: <https://edisciplinas.usp.br/pluginfile.php/2274192/mod_resource/content/0/Resumo_08_Gr10.pdf>. Acesso em: 10 jan. 2018.
Quanto a classificação em relação ao tamanho da cadeia dos ácidos graxos, analise as sentenças a seguir e assinale V para verdadeiro e F para falso:
(   ) Cadeia carbônica curta com número de carbonos entre 4-10.
(   ) Cadeia carbônica média com número de carbonos entre 12-14.
(   ) Cadeia carbônica longa com mais de 16 átomos de carbono.
Assinale a alternativa com a correta classificação das afirmações.
Escolha uma:
a. F - V - V.
b. V - V - V. 
c. V - V - F.
d. V - F - V.
e. F - V - F.
Questão 3
Correto
Atingiu 1,00 de 1,00
Texto da questão
Os triacilgliceróis são a reserva de energia do corpo humano, eles têm a função de fornecer energia para os músculos. Quando não são usados como forma de energia, passam a ser armazenados no tecido adiposo, como gordura.
Disponível em: <http://www.minhavida.com.br/saude/temas/triglicerides>. Acesso em: 10 jan. 2018.
Como é formada a molécula de triacilgliceróis?
Escolha uma:
a. Formados pela reação de esterificação de três ácidos graxos com uma molécula do glicerol. 
b. Formados pela reação de esterificação de um colesterol com três molécula do glicerol.
c. Formados pela união de três glicose com uma molécula do glicerol.
d . Formados pela reação de esterificação de um ácidos graxos com três moléculas do glicerol.
e. Formados pela reação de esterificação de três colesterol com uma molécula do glicerol.
BROMATOLOGIA U3 - SEÇÃO 3 U3S3 - ATIVIDADE DE APRENDIZAGEM
U3S3 - Atividade de Aprendizagem
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Questão 1
Correto
Atingiu 1,00 de 1,00
Texto da questão
"A maioria dos óleos vegetais em seu estado natural tem aplicações limitadas devido à sua composição química específica e seu baixo ponto de fusão, uma vez que as gorduras têm maior aplicação na formulação de produtos comerciais. Para ampliar sua utilização, os óleos vegetais são modificados quimicamente, pela hidrogenação ou interesterificação, ou fisicamente pelo fracionamento."
SILVA, Roberta Claro da; GIOIELLI, Luiz Antonio. Propriedades físicas de lipídios estruturados obtidos a partir de banha e óleo de soja. Rev. Bras. Cienc. Farm., São Paulo,  v. 42, n. 2, p. 223-235, June 2006.
Considerando as propriedades dos lipídeos é correto afirmar que:
I. Ponto de fusão é a temperatura na qual todos os sólidos se fundem, depende do tamanho da cadeia do ácido graxo e de seu grau de saturação.
II. Calor específico é a quantidade de calor necessária para elevar a temperatura de uma determinada substancia em um grau centígrado. Está relacionado com o comportamento das gorduras durante o processamento tecnológico.
III. Viscosidade, está relacionada ao comprimento da cadeia dos ácidos graxos, ou seja, quanto maior é a cadeia, mais viscosa é a gordura. A viscosidade diminui quando aumenta as insaturações dos ácidos graxos que compõem a gordura.
IV. Índice de refração é a relação entre a velocidade da luz no ar e a velocidade da luz na gordura. É utilizado para controlar o processo de hidrogenação, pois ele aumenta quando aumenta o comprimento da cadeia de ácido graxo e as insaturações.
Assinale a alternativa que apresenta a resposta correta:
Escolha uma:
a. Apenas I, III e IV estão corretas.
b. Apenas I, II, III e IV estão corretas. 
c. Apenas I, II e III estão corretas.
d. Apenas II, III e IV estão corretas.
e. Apenas I, II e IV estão corretas.
Questão 2
Correto
Atingiu 1,00 de 1,00
Texto da questão
Os lipídeos alimentares são formados por diferentes composições de ácidos graxos, como os triacilgliceróis de origem vegetal que contém elevada quantidade de ácidos graxos saturados estão presentes na manteiga de cacau, enquanto que os óleos de sementes oleaginosas são compostos de ácidos graxos insaturados como óleo de oliva e canola.
Sobre a divisão de grupos das gorduras e óleos alimentícios é correto afirmar que:
I. Gorduras com alto teor de ácidos graxos saturados, por exemplo, manteiga, gordura de coco e banha.
II. Óleos com alto teor de ácidos graxos monoinsaturados, como o óleo de peixe e o óleo de linhaça.
III. Óleos com alto teor de ácidos graxos di-insaturados, como o ácido linoleico, óleo de algodão, milho e soja.
IV. Óleos com alto teor de ácidos graxos poliinsaturados, por exemplo, azeite de oliva e óleo de amendoim.
Assinale a alternativa que apresenta a resposta correta:
Escolha uma:
a. Apenas I e III estão corretas. 
b. Apenas II e III estão corretas.
c. Apenas I e II estão corretas.
d. Apenas I e IV estão corretas.
e. Apenas II e IV estão corretas.
Questão 3
Correto
Atingiu 1,00 de 1,00
Texto da questão
As propriedades físicas dos ácidos graxos e dos lipídios deles derivados dependem da ocorrência ou não de instaurações na cadeia de hidrocarboneto e do seu comprimento. As cadeias dos ácidos graxos saturados são flexíveis e distendidas, podendo associar-se extensamente umas com as outras através de interações hidrofóbicas.
Disponível em: <http://colesterolgorduraomega.blogspot.com.br/2009/05/estrutura-de-lipidios-acidos-graxos.html>. Acesso em: 15 jan. 2018.
Sobre algumas características físicas dos ácidos graxos e dos lipídios analise as afirmações.
I. Densidade é a massa de uma substancia para ocupar um determinado volume. Essa propriedade é muito usada para determinar a relação sólido/líquido das gorduras comerciais, pois as gorduras tendem a ter maior densidade que os óleos líquidos.
II. As gorduras são solúveis em água e insolúveis em solventes orgânicos, sendo que, a solubilidade depende do comprimento da cadeia dos ácidos graxos e do seu grau de saturação.
III. Plasticidade está relacionada com a capacidade que as gorduras possuem em formar uma rede tridimensional de pequenos cristais em matrizes de óleo líquido, mantendo sua forma.
IV. O tempo necessário para provocar o turvamento de um óleo num recipiente submerso em um banho de gelo, é a base para a prova do frio, pois em alguns alimentos o óleo utilizado no seu preparo não pode cristalizar ao ser armazenado sob refrigeração.
Assinale a alternativa com as afirmações corretas.
Escolha uma:
a. Apenas I, III e IV estão corretas. 
b. Apenas I, II, III e IV estão corretas.
c. Apenas I, II e III estão corretas.
d. Apenas I, II e IV estão corretas.
e. Apenas II, III e IV estão corretas.
BROMATOLOGIA U3 - SEÇÃO 3 U3 - AVALIAÇÃO DA UNIDADE
U3 - Avaliação da Unidade
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Questão 1
Correto
Atingiu 1,00 de 1,00
Texto da questão
Enzimas são proteínas produzidas por todos os organismos vivos. Elas aceleram as reações químicas de forma seletiva como parte do processo essencial da vida, tais como digestão, respiração, metabolismo e manutenção de tecidos. As enzimas foram e continuam sendo essenciais para o fornecimento de substratos de fermentação, desenvolvimento de sabor e aroma ou criação da própria estrutura da produção. 
Disponível em: <http://www.revista-fi.com/materias/166.pdf>. Acesso em 2 de Jan. 2018.
Considerando o contexto apresentado, avalie as seguintes asserções e a relação proposta entre elas:
I. As enzimas chamadas de glicosil-hidrolases ou glicosidases agem sobre as ligações glicosídicas e são utilizadas para diversas aplicações dependo da natureza do carboidrato.
 PORQUE 
II. As enzimas endógenas, adicionadas durante a elaboração de diversos alimentos, favorecem o desenvolvimento de produtos modificados quimicamente, nutricionalmente e sensorialmente, garantindo características desejáveis ao produto final e melhorando a qualidade global dos alimentos processados.
A respeito dessas asserções, assinale a alternativa correta.
Escolha uma:
a. As asserções I e II são proposições verdadeiras, e a II é uma justificativa da I.
b. As asserções I e II são proposiçõesverdadeiras, mas a II não é uma justificativa da I.
c. As asserções I e II são proposições falsas.
d. A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa. 
e. A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
Questão 2
Correto
Atingiu 1,00 de 1,00
Texto da questão
As propriedades funcionais das proteínas são definidas propriedades físico-químicas que afetam o seu comportamento no alimento durante o preparo, processamento e armazenamento, e contribuem para a qualidade e atributos sensoriais dos alimentos.
Disponível em: <http://www.ebah.com.br/content/ABAAABNT0AE/propriedades-funcionais-das-proteinas-alimentos-proteicos>. Acesso em: 22 dez 2017.
Sobre as propriedades das proteínas, é correto afirmar:
I. A água é capaz de modificar as propriedades físico-químicas das proteínas, essa propriedade e chamada de hidratação.
II. Para que uma proteína apresente solubilidade num sistema, ela deve estar em perfeito equilíbrio entre interações proteína-proteína.
III. A texturização é a transformação de uma proteína fibrosa em globular.
IV. Textura, cor, gosto e aroma são características sensoriais que podem ser conferidas pela presença de algumas proteínas nos alimentos.
Assinale a alternativa que apresenta a resposta correta:
Escolha uma:
a. Apenas I, II e III estão corretas.
b. Apenas I, II e IV estão corretas. 
c. Apenas II, III e IV estão corretas.
d. Apenas I, III e IV estão corretas.
e. Apenas I, II, III e IV estão corretas.
Questão 3
Correto
Atingiu 1,00 de 1,00
Texto da questão
As enzimas proteolíticas, que quebram ligações peptídicas nas proteínas e peptídeos, usadas em processamento de alimentos, são produzidas a partir de uma mistura de agentes proteolíticos na forma de preparações comerciais. Essas enzimas podem ser produzidas por plantas, animais e microrganismos.
Disponível em: <http://www.agencia.cnptia.embrapa.br/gestor/tecnologia_de_alimentos/arvore/CONT000fid5sgif02wyiv80z4s473v6o7sud.html>. Acesso em: 3 jan. 2018.
Sobre a ação das proteases, analise as seguintes sentenças:
I. Na produção de queijos a coagulação do leite é feita através da adição da quimosina, que permanece no coágulo e contribui para a maturação e sabor do queijo.
II. As proteases podem hidrolisar o colágeno e a elastina, que causam rigidez a carne, produzindo um alimento mais macio.
III. As enzimas são usadas para melhorar as propriedades reológicas da massa de farinha para fabricação de pães e biscoitos.
IV. Em bebidas a indústria usa enzimas proteolíticas para aumentar a turvação pela hidrólise das proteínas.
Assinale a alternativa que apresenta as sentenças corretas:
Escolha uma:
a. Apenas I, II, III e IV estão corretas.
b. Apenas I, II e IV estão corretas.
c. Apenas II, III e IV estão corretas.
d. Apenas I, III e IV estão corretas.
e. Apenas I, II e III estão corretas. 
Questão 4
Correto
Atingiu 1,00 de 1,00
Texto da questão
Rancificação é a decomposição de gorduras, óleos e outros lípidos por hidrólise ou oxidação, ou ambos. A hidrólise separa as cadeias de ácidos gordos do núcleo de glicerol nos glicéridos.A rancificação pode ocorrer por dois processos: hidrólise e reação com oxigênio do ar. Estas reações em geral conferem ao alimento um gosto ruim e um cheiro desagradável. 
Disponível em: <http://www.dicionarioinformal.com.br/rancificação/>. Acesso em: 15 jan. 2018.
Considerando o contexto apresentado, avalie as seguintes asserções e a relação proposta entre elas:
I. A rancificação oxidativa ou auto oxidação é uma deterioração química que ocorre nos lipídeos que contem ácidos graxos insaturados e que leva a formação de compostos de baixo peso molecular.
PORQUE
II. As lipases são as principais enzimas envolvidas na rancificação de gorduras, elas estão presentes naturalmente nos alimentos ou podem ser de origem microbiana.
A respeito dessas asserções, assinale a alternativa correta.
Escolha uma:
a.As asserções I e II são proposições falsas.
b.A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
c.A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
d.As asserções I e II são proposições verdadeiras, mas a II não é uma justificativa da I. 
e.As asserções I e II são proposições verdadeiras, e a II é uma justificativa da I.
Questão 5
Correto
Atingiu 1,00 de 1,00
Texto da questão
"Por definição, antioxidantes são substâncias capazes de atrasar ou inibir a oxidação de um substrato oxidável. O papel dos antioxidantes é proteger as células sadias do organismo contra a ação oxidante dos radicais livres."
Disponível em: <https://www.ecycle.com.br/component/content/article/62/2740-o-que-sao-antioxidantes-alimentos-combatem-envelhecimento-previnem-doencas-radicais-livres-vitaminas-frutas-capsulas-sistema-enzimatico-nao-enzimatico-beta-caroteno-licopeno-curcumina-flavonoides-vitamina-a-c-e-cobre-selenio-zinco-vitaminicos-recomendacao.html>. Acesso em: 15 jan. 2018.
Considerando o contexto apresentado, avalie as seguintes asserções e a relação proposta entre elas:
I. Os antioxidantes são substancias que aceleram o aparecimento das reações de oxidação lipídica, e podem ser encontrados naturalmente no alimento ou podem ser adicionados durante o processamento.
 PORQUE 
II. Tratamento térmico e técnicas de melhoramento de plantas podem ser usadas como antioxidantes.
A respeito dessas asserções, assinale a alternativa correta.
Escolha uma:
a.As asserções I e II são proposições falsas.
b.As asserções I e II são proposições verdadeiras, mas a II não é uma justificativa da I.
c.A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
d.As asserções I e II são proposições verdadeiras, e a II é uma justificativa da I.
e.A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira. 
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