Relatorio UMIDADE BROMATO

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INTRODUÇÃO
O aquecimento direto à estufa a 105 º C é o processo mais usual para a determinação de umidade ou resíduo seco. (CECCHI, 2003)
Determinação de umidade por secagem em estufa, o ar quente é absorvido por uma camada muito fina do alimento e é então conduzido para o interior por condução. Como a condutividade térmica dos alimentos é geralmente baixa, costuma levar muito tempo para o calor atingir as porções mais internas do alimento. Este método costuma levar muitas horas, 6 – 18 horas a 100 – 102° C, ou até peso constante. (CECCHI H.M. 2003, Cap. 4).
A análise de alimentos é uma área muito importante no ensino das ciências que estudam alimentos, pois ela atua em vários segmentos do controle de qualidade, do processamento e do armazenamento dos alimentos processados. Muitas vezes, o termo “análise de alimentos”, é substituído por outros termos como “química de alimentos” e bromatologia, que se consagraram na literatura. (VICENZI, 2000). 
A umidade de um alimento esta relacionada com sua estabilidade, qualidade e composição, e pode afetar os seguintes itens: 
Estocagem: alimentos estocados com alta umidade irão deteriorar mais rapidamente que os possui baixa umidade. Por exemplo, grãos com umidade excessiva estão sujeitos a rápida deterioração devido ao crescimento de fungos que desenvolvem toxinas com o a aflatoxina. 
Embalagem: alguns tipos de deterioração podem ocorrer em determinadas embalagens se o alimento apresentar um a umidade excessiva. Por exemplo, a velocidade do escurecimento em vegetais e frutas desidratadas ou absorção de oxigênio (oxidação) em ovo em pó podem aumentar com o aumento da umidade, em embalagens permeáveis à luz e ao oxigênio. 
Processamento: a quantidade de água é importante no processamento de vários produtos, como, por exemplo, a umidade do trigo na fabricação do pão e produtos de padaria. (CECCHI, 2007). 
A água presente nos alimentos pode ser analisada como atividade de água ou como umidade. A atividade de água (Aw) é um dos fatores intrínsicos dos alimentos e é a medida qualitativa que possibilita avaliar a disponibilidade de água livre que é suscetível a diversas reações, ao passo que o teor de umidade é uma medida meramente quantitativa, medindo o percentual em peso, de toda a água presente no alimento, tanto livre quanto ligada.(SCOTT,1957). A análise de umidade em um alimento é uma das análises mais utilizadas, porém até o momento não existe nenhum método que seja ao mesmo tempo exato, preciso e prático. Isso se deve a algumas dificuldades encontradas como a separação incompleta da água do produto, decomposição do produto com formação de água além da original, perda das substâncias voláteis do alimento que serão computadas com o peso em água. (CECCHI, 2007).
 A água pode estar presente no alimento em três formas diferentes: 
Água livre: está presente nos espaços intergranulares e entre os poros do material. Essa água mantém suas propriedades físicas e serve como agente dispersante para substância coloidais e como solvente para componentes cristalinos. 
Água absorvida: está presente na superfície de macromoléculas por forças de Vander Walls e por pontes de hidrogênio. 
Água de hidratação ou ligada: esta ligada quimicamente com outras substâncias do alimento e não é eliminada na maioria dos métodos de determinação de umidade. (CECCHI,2007). 
Beauchat (1981) comenta sobre a influência de atividade de água na estabilidade microbiana. Segundo Bell e Labuza (1992), para muitos alimentos o crescimento microbiano é prevenido com atividade de água entre 0,6-0,7.
O comportamento microbiano frente atividade de água quanto à sua disponibilidade de água livre é extremamente variável, sendo as bactérias mais exigentes, em relação aos fungos e as leveduras. Os substratos com teor de atividade de água inferior a 0,6 estão dificilmente propícios ao crescimento microbiano e, a partir de 0,65, inicia a proliferação de microrganismos específicos, sendo que até 0,75, somente algumas bactérias halófitas, leveduras e fungos xerofílicos podem se desenvolver. (GARDINI, 2001). Segundo Gock et al. (2003), que estudaram o efeito da atividade de água, do pH e da temperatura de germinação e crescimento de alguns fungo xerofílicos, o valor mínimo de atividade de água para a germinação é de 0,7.
Para os microrganismos a atividade de água mínima para o seu crescimento é menor ou igual que a atividade de água para a produção de toxina, sendo que na maioria dos agentes, a produção de toxinas ocorre dentro dos valores de atividade de água consideravelmente maiores que os requeridos para o crescimento, especialmente no caso dos fungo promotores de micotoxinas. (ALZAMORA, 1984).
OBJETIVO
Demonstrar as técnicas de determinação de umidade dos alimentos, através do método de método da estufa a 105 °C, para avaliar a porcentagem de umidade do biscoito de maisena da marca Marilan.
MATERIAL E MÉTODOS	
Material
- Bolacha maisena marca Marilan (amostra);
- Cadinho de porcelana;
- Pinça;
- Estufa;
- Dessecador;
- Balança analítica;
- Espátulas;
- Garra Metálica;
- Pilão;
- Lápis;
- Almofariz.
RESULTADOS E DISCUSSÃO
Quadro 1. Determinação de umidade pelo método secagem em estufa a105ºC
	NÚMERO 
AMOSTRA
	PESO DO CADINHO(g)
	PESO AMOSTRA UMIDA (g)
	PESO DO CADINHO + AMOSTRA UMIDA (g)
	PESO CADINHO + AMOSTRA SECA(g)
	UMIDADE %
	1U
	50,580
	3,022
	53,602
	53,486
	3,84%
	2U
	50,276
	3,001
	53,297
	53,187
	3,66%
	3U
	48,985
	3,005
	51,990
	51,910
	2,66%
	4U
	48,047
	3,003
	51,050
	50,928
	4,06%
	5U
	45,318
	3,018
	48,336
	48,239
	3,12%
	6U
	52,070
	3,009
	55,079
	55,003
	2,52%
	7U
	47,498
	3,017
	50,615
	50,367
	4,90%
- Seguimos todas as instruções de segurança para adentrar no laboratório com segurança. As instruções são: Usamos roupa branca, jaleco, sapatos fechados, touca e máscara;
- Depois separamos os utensílios e ingredientes necessários para a execução do experimento;
- Sempre transportando os materiais e alimentos em uma bandeja;
- Numerar os cadinhos com lápis (4 U);
- Cadinhos foram aquecidos na estufa a 105 grau celsius por 30 minutos e esfriados em dessecadores.
- Manipular os cadinhos com pinça, evitando contato com as mãos, para não passar umidade e gordura que possa interferir no peso;
 - Pesá-los com exatidão e ( 48,047 g);
- Anotar o peso do cadinho no relatório;
- Triturar a amostra (bolacha maisena) com almofariz dentro do pilão até formar um pó;
- Após triturar bem a amostra colocamos o cadinho manipulando com a pinça novamente na balança analítica;
- Lá removemos o peso do cadinho e começamos adicionar a amostra dentro do cadinho até dar aproximadamente 3 gramas. Nosso deu 3,003 gramas;
- Colocamos o cadinho destampados com a amostra na estufa;
- Estufa estava medindo 105°C;
- Deixamos por 24 horas;
- Retiramos o cadinho com pinça da estufa e colocamos no dessecador para esfriar. Tampamos para evitar a absorção de umidade; 
- Deixamos esfriar por aproximadamente 20 minutos;
- Levamos na balança analítica o cadinho mais a umidade dando um resultado de 51,05 gramas;
- Pegamos todos os resultados;
- Fizemos os cálculos com as seguintes fórmulas:
% umidade = 100 x (pl – pF) / peso da amostra
Pl = peso do cadinho + amostra úmida = peso inicial
pF= peso do cadinho + amostra seca = peso final;
- Fizemos os procedemos com a higienização dos materiais utilizados durante o experimento. E guardamos nos devidos lugares;
- Montamos o quadro de determinação de umidade pelo método secagem em estufa a 105°C.
CONCLUSÃO
O experimento foi analisado segundo delineamento inteiramente casualizado, com 7 amostras da Bolacha maisena da marca Marilan. No quadro 1, mostra as porcentagens da umidade pelo método secagem em estufa a 105°C. Teor de umidade determinado de acordo com o método 31.1.02, da AOAC (1995), usando-se estufa a 105°C, por 24 horas. A porcentagem de umidade variou: do valor mais inferior de 2,52% (amostra 6U) e a de valor mais superior de 4,90%(amostra 7U). As amostras apresentaram uma média de 3,53%. A análise do teor de umidade mostrou que todas as amostras estão de acordo com os padrões, estabelecidos pela Legislação Brasileira (Brasil, 1995), estabelecendo o índice máximo de umidade, de 14%, para bolachas e biscoitos.
ANEXO
Imagem 1: foto tirada no laboratório bromatologia da UNIESI – instrumento usado no experimento de determinação de umidade pelo método secagem em estufa a 105ºC – pilão e almofariz.
Imagem 2: fotos tiradas no laboratório bromatologia da UNIESI – etapas do procedimento usado no experimento de determinação de umidade pelo método secagem em estufa a 105ºC.
REFERÊNCIAS
Artigos:
ALZAMORA, S. M. Preconservação de frutas por métodos combinados. Apresentados no Congresso Mundial de Tecnologia de Alimentos, Buenos Aires – Argentina, 1984.
BEAUCHAT, L. R. Microbial stability as affected by wather activity. Cereal Food World. n.26, p.345-349, 1981 
BELL, L. N.; LABUZA, T.P. Composition influence on the pH of reduced-moisture solutions. Journal Food Science. 57: 732-734, 1992.
GARDINI, F.; LANCIOTTI, R.; GUERZONI, M. E. Effect of trans-2-hexenal on the growth of Aspergillus flavos in relation to its concentration, temperature and water activity. Lett. Appl. Microbiology. July, V.33, p.50-55, 2001.
GOCK, M. A.; Hocking, AD.; Pitt, J. I.; POULOS, P. G. Influence of temperature, water activity and pH growth of some xerofilic funge. International journal of food microbiology, v.81, p.11-19, 2003.
SCOTT, W. J. Water relation of food spoilage microorganisms. Adv. Food res.7: 83-127, 1957.
VICENZI, R. Química Industrial de Alimentos. UNIJUI. 2000.
Livro:
CECCHI H.M. Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos. 2.ed. Campinas: Editora UNICAMP, 2003.
CECCHI H. M. Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos. 2ºed.Cap.4. Unicamp 2007. 
Documentos da Internet:
http://www.anvisa.gov.br/anvisalegis/resol/12_78_biscoitos.htm
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