PROJETO UAN INSTITUCIONAL .pdf

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SUMÁRIO
1. INTRODUÇÃO ...................................................................................................... 4
2. OBJETIVOS .......................................................................................................... 6
2.1 OBJETIVO GERAL................................................................................................6
 2.1 OBJETIVOS ESPECÍFICOS...............................................................................6
3. DETALHAMENTO DO 
PROJETO....................................................................................................................7
 3.1 ESTRUTURA FÍSICA...........................................................................................7
3.2 ATIVIDADES E ÁREAS DA UAN......................................................................10
 3.3 TENDÊNCIAS NO PLANEJAMENTO DA AMBIÊNCIA EM UAN...................12
4.RESULTADOS E DISCUSSÃO....………………...................................................19
5. CONCLUSÃO E 
RECOMENDAÇÕES.................................................................................................20
6.REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS.......................................................................21
7. ANEXOS................................................................................................................22
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1. INTRODUÇÃO
De acordo com a estimativa da Associação Brasileira das Indústrias dos Alimentos
(ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DAS INDÚSTRIAS DE ALIMENTOS, 2009), cerca de 25%
das pessoas no Brasil tomam refeições fora de casa. O mercado de alimentação
demonstra progressivo crescimento, apresentando para as empresas o desafio de
oferecer serviços de qualidade. O mercado de alimentação é dividido em: alimentação
comercial e alimentação coletiva, sendo que os estabelecimentos que produzem e
distribuem alimentos para coletividades recebem, atualmente, o nome de Unidades de
Alimentação e Nutrição (UANs) (VAZ, 2003; ABREU; SPINELLI; PINTO, 2011).
 Uma UAN consiste em um serviço organizado, compreendendo uma seqüência e
sucessão de atos destinados a fornecer refeições balanceadas dentro dos padrões
dietéticos e higiênicos sob o ponto de vista sanitário. Visa, ainda, a atender às
necessidades nutricionais de seus clientes, de modo a se ajustar aos limites financeiros
da instituição (BASTOS, 2018). 
Para assegurar a excelência do serviço, as UANs devem se preocupar com todas
as etapas do processo, não apenas com a qualidade do alimento já pronto, mas com
todos os fatores que podem interferir na qualidade da preparação durante o fornecimento
da matéria-prima, no armazenamento e na sua produção (MARCON, 1997; BASTOS,
1999). O acesso às informações faz com que os consumidores fiquem mais atentos e
procurem estabelecimentos que ofereçam maior segurança e atendam às suas
expectativas (TEIXEIRA, 2013).
Segundo Arruda (2002), é de extrema importância a participação de profissionais
qualificados, como nutricionistas, na etapa do planejamento físico de uma UAN, pois
possuem experiência tanto na área administrativa quanto na operacionalização das
atividades de um restaurante. Proença (2010) cita que as instalações devem ser
projetadas de forma a facilitar os procedimentos operacionais por meio de fluxos
contínuos, sem o cruzamento de etapas e linhas do processo de produção, além de
satisfazer o comensal com o serviço oferecido. Isso engloba desde o ambiente 33 Revista
Univap, São José dos Campos - SP, v. 18, n. 32, dez.2012. ISSN 2237-1753 físico,
incluindo tipo, conveniência e condições de higiene de instalações e equipamentos
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disponíveis, até o contato pessoal entre funcionários da UAN e os clientes, nos mais
diversos momentos. A análise da estrutura física e funcional de uma UAN é de
fundamental importância para que se possam determinar as ações a serem tomadas e,
assim, evitar eventuais desperdícios e problemas operacionais (MONTE, 2004).
Visto que a literatura apresenta pouca produção sobre a interferência da tecnologia
no planejamento físico de UANs, há a necessidade de fazer de forma mais freqüente
estudos nessa área.
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1. OBJETIVOS
2.1 OBJETIVO GERAL
 Propor um planejamento físico e funcional para uma Unidade de
Alimentação e Nutrição institucional, adequado ao preconizado na
literatura.
2.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS
 Apresentar e descrever as condições estruturais e de dimensionamento
adequadas a uma Unidade de Alimentação e Nutrição Universitária;
 Avaliar o dimensionamento de pessoal, equipamentos, fluxogramas,
layout, da UAN e de áreas afins;
 Agregar os conhecimentos dos acadêmicos acerca de um planejamento
adequado de uma UAN.
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2. DETALHAMENTO DO PROJETO 
Este trabalho foi classificado como projeto de maquete volumétrica de estudo
(OLIVEIRA, 1999; CERVO e BERVIAN, 2002; JUNG, 2004; APPOLINÁRIO, 2006).
Inicialmente, foi desenvolvida uma revisão bibliográfica, para proporcionar aos
acadêmicos uma melhor compreensão do assunto escolhido. A seguir, passou-se para a
elaboração da maquete, que segundo Santos (2004), consiste em acoplar os elementos
que se mostrarem importantes para desenrolá-lo dos objetivos analisados. Esta etapa foi
realizada pelos alunos, se baseando em uma UAN universitária de Salvador, com o intuito
de ilustrar de maneira lúdica e clara, sobre as estruturas físicas de uma UAN institucional.
Para este estudo, a forma escolhida de coleta de dados e informações foi baseada
em livros, artigos, e na literatura, confeccionado a partir do referencial teórico realizado
pelos alunos, e em conjunto com a legislação disposta na Resolução-RDC N° 216, de 15
de setembro de 2004, cuja especificava perfeitamente e que abordavam sobre as
condições estruturais, de dimensionamento, dos equipamentos, móveis e utensílios.
3.1 ESTRUTURA FÍSICO-FUNCIONAL DA UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E
NUTRIÇÃO
A estrutura física adequada de uma UAN traz a empresa economia e
racionalização de ações evitando fatores negativos nas operações tais como: interrupção
do fluxo de produção, contaminação cruzada devido cruzamento desnecessários, má
utilização dos equipamentos, limitação de cardápios por falta de equipamentos,
equipamentos sem necessidade de utilização diminuindo espaço físico, dificuldades de
limpeza e manutenção, desorganização, congestionamentos na circulação, filas,
deficiência de ventilação, aumento de custos. Este estudo vai mostrar o funcionamento de
uma unidade de alimentação universitária.
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A UAN da Faculdade Universidade Federal Nutricionistas Do Futuro, localizada na
Rua Jose Vieira, Nº 05, conta com uma estrutura bem organizada, cuja foi elaborada com
base nos padrões adequados para o funcionamento de uma UAN. São servidas em torno
de 1.000 refeições por dia, durante o almoço. O nosso publico alvo são os estudantes. 
Índices para dimensionamento de áreas (Haydée, 1973)
Nº de refeições – 1000
M² por pessoas – 0,60 
Acréscimo: 5% médio popular 
Área total: 
1000 x 0,60 = 600,00 + 5% (28 m²) = 628 m² 
Estocagem: 10%
628 = 100
62,8 m²
X = 10
Preparo: 17%
628 = 100 106,76 m²
X = 17
Higiene: 6%
628 = 100
37,68 m²
X = 6
Distribuição das refeições: 45%
628 = 100 282,6 m²
X = 45
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Administração: 12%
628 = 100 75,36 m²
X = 12
Demais áreas: 10%
628 = 100 62,8 m²
X = 10
Dimensionamento de Equipamentos 
Caldeirões para preparar arroz: 
Número de refeições – 1000
Tempo de cocção – 
Fator de cocção – 3 
Per capita – 100g 
100 x 3 x 1000 = 300.000 g = 300 litros +10% = 324 litrosCaldeirão com capacidade para 324 litros, para cozinhar 100 kg de arroz. 
Balcão de distribuição:
1mim para servir 5 refeições
2 horas para servir 1000 refeições
1 mim = 5 refeições 
450 Refeições
90 = X
1 balcão = 450 refeições 2 Balcões
X = 1000 refeições
Necessário dois balcões para servir 1000 refeições. 
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Recipientes para balcões:
Arroz – 100 kg 
Recipientes – 25 litros 
100/25 4 recipientes
Necessário 4 cubas com capacidade de 4 litros. 
Forno:
Carne – 14 kg em 30 mim 
200 kg em 2 horas 
14 kg = 30 mim 
56 Kg 
X = 120
1 câmara = 56 kg 3 câmaras
aproximadament
e X = 200
Necessário utilizar as três câmaras para que os 200 kg de carne estejam assados em 2 
horas. 
3.2 ATIVIDADES E FUNÇÕES DAS ÁREAS DA UAN
 Área do Almoxarifado: Atividade Principal: Organização e armazenamento
dos produtos não perecíveis. Função: Controle de entrada e saída, organização e
armazenamento da matéria prima, utilizada no preparo da alimentação. 
 Área de Pré-preparo de hortifrutigranjeiro: Atividade Principal: Higienização,
fracionamento e montagem dos vegetais. Função: Disposição de hortifrutigranjeiros in
natura e higienização da área.
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 Área de Antecâmara e Câmara: Atividade Principal: Acesso às câmaras
frias. Função: armazenamento de monoblocos, preparo das frutas do restaurante ADM.
 Área do Açougue: Atividade Principal: Tempero e pré-preparo das carnes.
Função: Receber, controlar a entrada e saída das carnes, preparação de temperos,
separação das quantidades por turno e higienização da área. 
 Área de lavanderia: Atividade Principal: Higienização dos utensílios. Função:
higienização dos utensílios utilizados no preparo dos alimentos, separação do lixo
reciclável, resultante do preparo da refeição e higienização do local. 
 Área do Café: Atividade Principal: Preparo de café e lanches. Função:
preparação de café, chá, preparação de lanches, separação de lanches. 
 Área da Confeitaria: Atividade Principal: Preparação de sobremesas.
Função: Preparo de sobremesas, bolos, massas, salgados, fracionamento das
sobremesas e higienização do local. 
 Área de Cocção: Atividade Principal: Preparo final dos alimentos. Função:
Executar preparações previstas em cardápio, testes de produtos e receitas e higienização
do local. 
 Área do Refeitório: Atividade Principal: Distribuição das refeições.
 Área da Copa: Atividade Principal: Higienização e armazenamento de
louças e utensílios. Função: Higienização e reposição de louças e utensílios durante as
refeições e higiene do local. 
 Área de recebimento: Atividade Principal: Recepção de todos os utensílios
necessários à manutenção da área do restaurante. Função: Inspeção geral, incluindo
verificação do transporte, uniformização do entregador e especificação do produto (peso,
validade e ingredientes).
 Área de lixo: Atividade Principal: Armazenamento de todo lixo que é retirado
da fábrica de alimentos. Função: Acondicionar separadamente todo o lixo orgânico e
reciclável em temperaturas que retardam a decomposição da matéria orgânica que seja
recolhido e higiene do local
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3.3 T ENDÊNCIAS NO PLANEJAMENTO DA AMBIÊNCIA EM UAN
 GARANTIA DE CONFORTO PARA CLIENTES E COLABORADORES:
Aconchegante, Limpo, Arejado, Bem Iluminado, Cores Adequadas e Agradáveis
Temperaturas Agradáveis Livre do Excesso de Odores, Livre de Excesso de Ruídos.
 FATORES IMPORTANTES NO PLANEJAMENTO DA AMBIÊNCIA
Iluminação, Cores claras, Ventilação, Temperatura e Umidade Relativa, Pé Direito,
Sistemas de Exaustão Ruídos, Acústica e Música Portas e Janelas Materiais de
Revestimento.
 ILUMINAÇÃO EM UAN NATURAL:
Melhor para evitar problemas visuais, mais econômica,não aquece o ambiente obtida
através de janelas com área de 10 a 15% da área do piso.
 ILUMINAÇÃOEM UAN ARTIFICIAL:
Utilizada para completar a iluminação natural, substituir a natural e para utilização em
horários noturnos e dias nublados Mais cara sua manutenção Pode aquecer o
ambiente.
 FONTES DE ILUMINAÇÃO ARTIFICIA:
Incandescente:Boa fidelidade de cores; baixo rendimento luminoso; alto gasto de
energia; vida útil curta (2 000 a horas); muito sensível às vibrações; aquece muito o
ambiente. Fluorescente Comum Bom poder de iluminamento (2x mais que a
incandescente); modelos com índice de reprodução menor que 75 distorcem cores;
vida útil longa (5 000 a horas).
 FONTES DE ILUMINAÇÃO ARTIFICIAL:
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Fluorescente Compacta Boa reprodução de cores; econômica (gasta 7x menos que a
incandescente); vida útil longa (8.000 a horas)Halógena/Halógena Dicróica Iluminação
de realce, com facho de luz dirigido (balcões de distribuição); de vida útil; boa
reprodução de cores.
 NÍVEIS DE ILUMINAÇÃO RECOMENDADOS PARA UAN:
Locais Lux / m²Watts / m²( fluoresc .Setores de Pré - Preparo; Setor de Cocção
Setores de Armazenagem,Setores de Higienização Setores de Distribuição Salão de
Refeições Sanitários e Vestiários1005Setores de Planejamento Circulação; Áreas
Gerais.
 CORES RECOMENDADAS PARA UAN:
Mesas e Cadeiras Toalhas / Jogos Americanos Utensílios Uniformes Canalizações
Vapor: branco; Água fria: Verde-folha; Água quente: Laranja; Gás: alumínio;
Equipamento de combate a incêndios: Vermelho.
 VENTILAÇÃO:
“Evitar calor excessivo, ambiente livre de fungos, gases, fumaça, gordura e 
condensação de vapores, permitir renovação do ar” .
Preferência: Natural Em forma de aberturas nas paredes ou no teto (8 a 15% da área
do piso; para salões de refeições: 30% da área do piso) Artificial: Condicionadores de
ar exaustores circuladores de ar e ventiladores (não permitidos em áreas de
manipulação ou sobre os alimentos)
 TEMPERATURA:
Faixa Confortável 20 a 25ºC Como conseguir: Presença de iluminação e ventilação
natural (8 a 15% da área do piso), de preferência cruzada ; Utilização de sistemas de
exaustão de boa qualidade e em bom estado de funcionamento; Pé direito elevado: 4
a 5 metros (mínimo de 3,5m); Utilização de cobertura para proteção da construção
(telhado colonial, telhado com estrutura metálica: termo-acústico =tipo sanduíche).
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 SISTEMAS DE EXAUSTÃO CONVENCIONAL SEM TRATAMENTO DOS
POLUENTES
Vertical Horizontal “Moderno” Com tratamento dos poluentes Sistema de auto-limpeza;
 CONTROLE DE RUÍDOS FAIXA IDEAL ATÉ 60 DB COMO CONSEGUIR:
Construção de setores de higienização com paredes integrais e portas que se
mantenham fechadas; Aquisição de exaustores com controle do nível de ruídos
Utilização de carros de transporte com rodízios de borracha Não utilização de
formatos circulares para a UAN
 PLANEJAMENTO DO AMBIENTE EM UAN
Portas e Janelas: Superfícies lisas, sem falhas de revestimento,de fácil limpeza,
ajustadas aos batentes, e material não absorvente” .PORTAS Materiais Preferidos:
inox (câmaras frias), esquadrias em alumínio, vidros lisos, transparentes Permitir
fechamento automático (mola, sistema eletrônico): entradas e saídas, áreas de
manipulação com temperatura controlada, sanitários e vestiários JANELAS E
OUTRAS ABERTURAS Materiais Preferidos: esquadrias em alumínio, vidros lisos,
transparentes;
 PLANEJAMENTO DO AMBIENTE EM UAN
“Piso, parede e teto devem possuir revestimento liso, impermeável e lavável .Devem
ser mantidos íntegros, conservados ,livres de rachaduras, trincas, goteiras,
vazamentos, infiltrações, bolores, descascamentos, entre outros e não devem
transmitir contaminantes aos alimentos”(RDC 216/2004).
 PLANEJAMENTO DO AMBIENTE EM UAN
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TETOS E FORROS:Acabamento liso, “impermeável”, “lavável” (facilidade de limpeza)
,Cores claras Isentos de goteiras, vazamentos, umidade,trincas, rachaduras, brechas,
rugosidades, fungos e descascamentos Não absorver gorduras e sujidades
 Materiais de Revestimento para UAN:
PISOS Material liso (facilidade de limpeza)Permitir drenagem e inclinação suficiente
em direção aos ralos ou canaletas Segurança (anti –derrapância )Durabilidade
Impermeabilidade Resistência mecânica, química, abrasão, temperaturas baixas
Beleza
 Materiais de Revestimento para UAN
PAREDES Facilidade de limpeza (material liso)Cores claras Durabilidade, isentos de
fungos (bolores)Impermeabilidade = lavável, mínimo: 2m de altura)Resistência
mecânica, química, abrasão, temperaturas baixas Cantos arredondados (ângulos
abaulados) na interface entre parede e piso e piso e teto Beleza
 Indicações de Materiais de Revestimento para UAN
Tetos e Reboco: Areia lavada + cal Base: selador acrílico pigmentado Acabamento:
Tinta acrílica (metalatex acrílico, anti -mofo, brilhante)Em caso de substituição/
manutenção da tinta: (teto gorduroso, mofado): lixar bem, esperar secar
completamente para que a base e tinta possam ser aderidos).
 Características Materiais de Revestimento Disponíveis
Características Gerais Korodur c/ Polimento médio cerâmica com brilho, alta
resistência polida, alta resistência comum facilidade de limpeza muito fácil. Razoável
impermeabilidade boa anti derrapancia, durabilidade resistência à abrasão resistência
a temperaturas baixas, resistência a produtos de limpeza e resistência à pressão.
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 CONTROLE INTEGRADO DE VETORES E PRAGAS URBANAS X
PANEJAMENTO FÍSICO DE UAN 
“A edificação, instalações, equipamentos, móveis e utensílios devem ser livres de
vetores e pragas urbanas. Deve existir um conjunto de ações eficazes de controle de
vetores e pragas com o objetivo de impedir a atração, o acesso, o abrigo e ou a
proliferação dos mesmos” (RDC216/2004).
 DIMENSIONAMENTO, SELEÇÃO E AQUISIÇÃO DE EQUIPAMENTOS PARA
UAN 
Basear-se em: Capacidade Máxima de Atendimento Per capitas programados
Porções programadas Fatores de correção e de cocção Capacidade nominal e real
dos equipamentos. 
Objetivos: Atender necessidades da UAN: equipamentos duráveis, com boa relação
custo-benefício, fácil reposição de peças Produzir refeições em quantidades
suficientes Proporcionar uma variedade e qualidade adequada de
preparaçõesFacilitar as operações de pré-preparo e preparo em tempo hábil Reduzir
os custos de produção das refeições Aumentar a produtividade
 SELEÇÃO E AQUISIÇÃO CRITÉRIOS PARA ESCOLHA: ESTILO DOS
CARDÁPIOS
Variedade e quantidade das refeições Velocidade de distribuição Espaços disponíveis
para alocação
 SELEÇÃO E AQUISIÇÃO ASPECTOS IMPORTANTES:
Dimensões externas e internas Peso /Mobilidade Desempenho obtido no mercado
Facilidade para operação; Facilidade para higienização; Facilidade para manutenção;
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Tempo de vida útil Custos /Prazos para entrega Para aquisição: especificação o mais
completa possível.
 Principais Tipos de Materiais
Aço inoxidável, ferro fundido, aço galvanizado ou esmaltado, polietileno e alumínio.
 REFORMAS, REPAROS E AMPLIAÇÕES EM UAN 
TIPOS DE REFORMAS Reparos: troca de materiais de revestimento, ré-adequação
das redes elétrica, hidráulica e de esgoto, outros. Reforma : ampliação dos espaços,
construção de novos espaços, complementação da montagem ou nova montagem
(UAN com espaços insuficientes, mal planejada, ultrapassada em termos de
edificação e montagem).
 REFORMAS E AMPLIAÇÕES EM UAN
Razões para reformas em UAN - Desgaste natural das instalações e equipamentos. 
Crescimento desordenado do número de refeições: necessidade de aumentar e
acrescentar espaços e equipamentos, instalações mal planejadas, instalações mal
conservadas, equipamentos mal selecionados, sub dimensionados, utilizados
inadequadamente sem manutenção adequada.
 ASPECTOS IMPORTANTES:
Fazer levantamento da área existente em termos de espaços e equipamentos
disponíveis, estado das instalações elétricas, hidráulicas e de esgoto. Adequar verba e
tempo disponível para os trabalhos; Redimensionar espaços e equipamentos; Planejar
disposição das novas áreas fazer levantamento sobre opções e preços de equipamentos
e outros materiais; Selecionar materiais de acabamento.
 Paralisação da UAN (facilita os trabalhos, agiliza as obras, porém tempo
demasiado causa insatisfação dos usuários): férias coletivas; ou utilização refeições
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transportadas ou vale refeição realização dos trabalhos em etapas (reforma e etapas):
adaptação dos cardápios verba insuficiente: planejar a reforma e colocá-la em prática por
partes, prioridade para locais mais problemáticos
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3. RESULTADOS E DISCUSSÃO
 Foi possível observar que uma estrutura bem organizada de uma UAN faz toda
diferença para o trabalhador, e para o (a) nutricionista que atua, pois aperfeiçoa o
trabalho, além de reduzir riscos de acidentes de trabalho, riscos de contaminação, além
de ter uma ambiência que agrega todos os critérios vigentes na literatura. Foi importante
discutir sobre as áreas existentes na UAN, e sua forma de planejamento para que traga
satisfação, e não implique em futuros prejuízos.
Fig1: Fluxograma de uma UAN
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4. CONCLUSÃO E RECOMENDAÇÕES
O estudo, a partir das reflexões realizadas ressalta a importância de e estabelecer
um layout em uma UAN, e o quanto isso irá ajudar no bom funcionamento do restaurante
universitário, na organização do local e no trabalho dos funcionários. O projeto foi de
grande importância, pois possibilitou o entendimento dos principais fatores envolvidos no
processo de melhoria do trabalho em serviços de alimentação.
Conclui-se que o uso de equipamentos com avanço tecnológico permite a
construção de cozinhas universitárias modernas e confortáveis para trabalhar, com
redução de espaço físico, contribuindo para um trabalho eficiente, e um atendimento
eficaz. Pode-se concluir, ainda, que é difícil a aplicação de índices que atendam a todos
os projetos, ou seja, cada um requer um estudo individualizado, considerando as
particularidades e a organização do serviço de cada UAN. É recomendável que o
planejamento de uma UAN seja adequado, de maneira que atinja os objetivos dentro dos
critérios de um funcionamento positivo.
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5. REFERÊNCIAS BIBLIOFICAS
ABREU, E. S.; SPINELLI, M. G. N.; SOUZA PINTO, A. M. P. Gestão de Unidades de 
Alimentação e Nutrição: um modo de fazer. 4. ed. São Paulo: Metha, 2011.
ARRUDA, G. A. Manual de Boas Práticas: Unidades de Alimentação e Nutrição. 2. ed. 
São Paulo: Ponto Crítico, 2002, v. 2, p. 234- 236
ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DAS INDUSTRIAS DE ALIMENTOS. Alimentos fora do lar.
2009. Disponível em: http://www.abia.org.br/sp. Acesso em: 25 maio 2011.
BASTOS, M. S. R. Leite longa vida UHT: Aspectos do processamento e identificação 
dos pontos críticos de controle. Revista Higiene Alimentar, São Paulo, v. 13, n. 66/67, 
p. 32-36, 2012..
MONTE, C. R. V. et. al. Aplicação de um modelo para avaliar projetos de unidades de
alimentação e nutrição. Nutrição Brasil. São Paulo, v. 3, n. 2, p. 11-17, jan./fev. 2004.
PROENÇA, R. P. C. Ergonomia e organização do trabalho em projetos industriais: 
uma proposta no setor de Alimentação Coletiva. 1993. Dissertação (Mestrado). 
Universidade Federal de Santa Catarina, Florianópolis, 2010.
TEIXEIRA, S. M. F. G.; OLIVEIRA, Z. M. C.; REGO, J. C. Administração aplicada às 
unidades de alimentação e nutrição. São Paulo: Atheneu, 2013.
206. ANEXOS
FIG 2:Imagem de refeitório institucional
21
Fig3: Planta de uma UAN universitária
	SUMÁRIO
	1. INTRODUÇÃO
	A UAN da Faculdade Universidade Federal Nutricionistas Do Futuro, localizada na Rua Jose Vieira, Nº 05, conta com uma estrutura bem organizada, cuja foi elaborada com base nos padrões adequados para o funcionamento de uma UAN. São servidas em torno de 1.000 refeições por dia, durante o almoço. O nosso publico alvo são os estudantes.