CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS PELO MÉTODO DE SECAGEM

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CONSERVAÇÃO DE 
ALIMENTOS PELA SECAGEM
CCA 063 Princípios de Tecnologia de Alimentos
1. INTRODUÇÃO
� 1.1. Histórico
� Há muito tempo, desde os primórdios da civilização humana, o 
homem observou que os cereais quando colhidos secos, 
conservavam por mais tempo. As carnes quando secadas ao sol, 
também conservavam por mais tempo. A partir dai o homem 
começou utilizar empiricamente este método.
� 1.2. DEFINIÇÃO
� A conservação de alimentos pela secagem baseia-se na retirada 
da água do alimento até um determinado ponto, onde cria 
condições desfavoráveis ao crescimento de microrganismos e 
atividade enzimática.
� 1.3. VANTAGENS
� Redução de 50 a 80% de peso; Redução do volume; Economia de 
embalagem, transporte e armazenamento; E armazenamento em 
condições ambientais
2. ÁGUA
Somente existe vida onde existe água.
As reações bioquímicas somente ocorrem em presença de água liquida.
2.1. UMIDADE CONTIDA NOS ALIMENTOS
A) Água livre - está nos capilares dos alimentos, é retirada pelo calor.
Está fracamente ligada ao substrato e entre si. Funciona como solvente 
em reações permitindo crescimento de microrganismos. É eliminada com 
facilidade.
B) Água de constituição (água combinada) - Está quimicamente ligada na 
estrutura do alimento e exige alta temperatura para retirá-la. É considerada 
matéria-seca. Os microrganismos não tem acesso a está água
22. Atividade de água (a.a) 
O teor de água livre é expresso como atividade da água (a.a), que é
dada pela relação entre a pressão de vapor de água em equilíbrio sobre o 
alimento, e a pressão de vapor de água pura, ambas à mesma temperatura.
Atividade da água (a.a) = P / P0
2.3 QUANTIDADE DE ÁGUA A 
EVAPORAR
� A) Alimentos ricos em açúcares (frutas) pode conservar com 15 
a 25% de UBU.
� B) Alimentos pobres em açúcares (legumes) de 8 a 9% de UBU.
� C) Carnes salgadas 30 a 40 % de umidade.
� 2.4. EXEMPLO DE CÁLCULO DE ÁGUA A EVAPORAR NOS 
ALIMENTOS
� Uma tonelada de abacaxi com 86% de UBU, será desidratado 
até 20% de UBU. 
� Qual a quantidade de água a evaporar e o peso final do 
produto? 
� UBUi = Pai / PTi x 100
� UBUf = Paf / PTf x 100
TERMO HIGRÔMETRO
2. VELOCIDADE DE SECAGEM
2. VELOCIDADE DE SECAGEM
A velocidade de secagem é afetada pelas propriedades do ar de secagem e da 
matéria-prima. 
As propriedades importantes do ar são: temperatura, umidade e sua velocidade. 
As propriedades da matéria-prima são: tamanho, forma e porosidade das porções.
Divide-se o processo de secagem em duas fases:
- secagem em velocidade constante
- secagem em velocidade decrescente
A primeira fase é governada pela rapidez com que o ar de secagem oferece calor 
à água na partícula alimentícia e assim eliminar o vapor de água produzido. 
Durante esse período, a água difunde para a superfície da partícula tão 
rapidamente quanto possa evaporar. A temperatura da partícula alimentícia é
igual a temperatura do bulbo úmido do termômetro.
A segunda fase a velocidade de secagem é governada pela velocidade de 
difusão. A medida que o conteúdo de umidade diminui, baixa a velocidade de 
difusão e diminui a velocidade de secagem. A temperatura da partícula 
alimentícia vai subindo até ficar igual a temperatura do bulbo seco do 
termômetro.
4. PREPARO DA MATÉRIA-PRIMA PARA A SECAGEM
4.1. Colheita do vegetal ou abate do animal
4.2. Seleção
4.3. Limpeza e lavagem
4.4. Preparo
4.5. Branqueamento
4.6. USO DE ANTI-OXIDANTE E SO2
Vegetais:
ácido cítrico 
ácido ascórbico 
ácido fosfórico 
Dióxido de enxofre
Carnes:
Ascorbato de sódio
5. TIPOS DE SECAGEM
5.1. SECAGEM NATURAL OU AO SOL
5.1.1. CRITÉRIOS OBSERVADOS NA ESCOLHA DA REGIÃO DE SECAGEM
a) clima seco
b) boa irradiação solar
c) escassas precipitações pluviométricas
d) boa ventania na região de secagem
e) longe das vias de acesso, de preferência cercado
5.1.2. FASES DA SECAGEM NATURAL
Primeira fase:
A secagem é iniciada ao sol e continuada até que os alimentos tenham perdido 
50 a 70% de umidade;
É feita em terreiro de secagem, que são quadras com piso de cimento ou de 
pedregulho, que irradiam calor.
Deve ser dotados de cavaletes para bandejas.
Segunda-fase
O final da secagem é feita a sombra, para que os produtos 
não ressequem e não percam o sabor e aroma natural. 
Se faz melhor em ambiente fechado, movimentando o ar por 
ventilador e aspiradores.
Esse ar deve passar preferivelmente por um dispositivo 
contendo algum desidratante como:
cloreto de cálcio;
óxido de cálcio; e
ácido sulfúrico concentrado.
5.2. . SECAGEM ARTIFICIAL OU DESIDRATA5.2. . SECAGEM ARTIFICIAL OU DESIDRATAÇÇÃOÃO
ÉÉ a secagem pelo calor produzida artificialmente em condia secagem pelo calor produzida artificialmente em condiçções ões 
de temperatura, umidade e corrente de ar cuidadosamente de temperatura, umidade e corrente de ar cuidadosamente 
controlados (50 a 70C).controlados (50 a 70C).
Vantagens do processo artificial em relaVantagens do processo artificial em relaçção ao natural:ão ao natural:
Menor Menor áárea, mais rrea, mais ráápido, mais higiênico, não depende das condipido, mais higiênico, não depende das condiçções ões 
climclimááticas e menos mão de obra.ticas e menos mão de obra.
5.2.1. TIPOS DE SECADORES MAIS IMPORTANTES NA DESIDRATAÇÃO DE 
ALIMENTOS
A escolha é função da natureza do produto que vai ser desidratado, pela forma que 
se deseja dar ao produto processado, pelo fator econômico e pelas condições de 
operação.
De modo geral, poderemos dividir os secadores em duas classes:
- . Secadores adiabáticos: quando o calor é conduzido por meio de ar quente. 
Neste grupo incluímos o secador de cabine, secador de túnel, atomizador ("spray-
drayer"), leito fluidizado, etc.
- Transferência de calor por superfície sólida: geralmente nestes tipos trabalha-se 
com vácuo. Aqui temos o secador de tambor ("drum-drayer") e outros secadores á
vácuo.
5.2.1.. SECADORES DE CABINES
SECADOR DE CABINE
5.2.2. SECADORES DE TÚNEL
5.2.4. SECADOR SPRAY 
A secagem por atomização ou pulverização é um processo 
contínuo onde um líquido ou pasta é transformado em produto seco, 
caracterizando-se pelo tempo de secagem relativamente curto.
5.2.5. SECADOR DE TAMBOR
Um secador de tambor é um cilindro rotativo que utiliza vapor 
ou ar quente para aquecer a matéria-prima e reduzir o teor de umidade, 
especialmente durante um processo de fabricação.. Um secador de 
tambor pode utilizar a pressão atmosférica ou um estado de vácuo
7. LIOFILIZAÇÃO
Liofilização ou criosecagem ("freeze-drying") é um processo de 
desidratação de produtos em condições de pressão e temperatura tais que 
a água, previamente congelada, passa do estado sólido diretamente para o 
estado gasoso (sublimação).
Como este processo é realizado à temperatura baixa e na ausência de ar 
atmosférico, as propriedades químicas e organolépticas praticamente não são 
alteradas.
Vantagens desse método em relação aos outros métodos de secagem:
-Não ocorre contração pronunciada dos produtos sólidos;
-Não há migração de sólidos solúveis para a superfície durante a secagem;
- Não há desnaturação de proteínas;
- Não há formação de camadas duras e impermeáveis na superfície; e
- Não há dificuldade de re-hidratação posterior devido aos fatores 
anteriormente citados.
Frutas liofilizadas
Observa-se pouca contração do volume
Fundamentos da liofilização
Dependendo das condições de temperatura e de pressão, qualquer 
substância pode se apresentar sob um dos três estados de agregação: sólido, 
liquido e gasoso. Em determinadas condições, podem coexistir 3 fases. 
. O ponto triplo da água é definido por uma temperatura de aproximadamente 
0C e pressão de 4,7 mm de mercúrio.
Entende-se, portanto, que todo processo de liofilização
deva ser feito a 
temperatura inferior a 0C e pressão inferior a 4,7 mm de Hg. 
Devido às baixas pressões, a câmara de liofilização e o condensador devem 
apresentar, preferivelmente, a forma esférica ou cilíndrica com calotas esféricas. 
O tubo que une a câmara ao condensador deve possuir dimensões grandes, 
devido ao enorme volume de vapor d'água à baixa pressão que por ele flui
Liofilizador
EMBALAGEM
Deve ter baixa permeabilidade ao vapor d'água e ao oxigênio, os 
materiais mais indicados são sacos de polietileno de baixa densidade, 
poliéster ou a combinação destes com PVC (cloreto de polivinila) ou a 
combinação destes com um filme de alumínio, que melhora bastante a 
impermeabilidade ao vapor d'água. 
Se quisermos ter um produto com uma vida de prateleira maior, aconselha-se 
submeter o interior da embalagem ao vácuo ou usar como atmosfera um gás 
inerte (nitrogênio).
PERGUNTAS?