Aula comp_ Alim func_ c legislação_resumida (1)

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ALIMENTOS FUNCIONAIS
Prof. Michel C. De Angelis Pereira
ALIMENTOS FUNCIONAIS
CONCEITO:
Alimento semelhante em aparência ao 
alimento convencional, consumido como parte 
da dieta usual, capaz de produzir 
demonstrados efeitos metabólicos ou 
fisiológicos úteis na manutenção de uma boa 
saúde física e mental, podendo auxiliar na 
redução do risco de doenças crônico-
degenerativas, além das suas funções 
nutritivas básicas (Lajolo, 2001).
ALIMENTOS FUNCIONAIS
Uma declaração funcional (ou 
fisiológica) refere-se às conseqüências da 
interação entre um componente do alimento 
e uma função genômica, bioquímica, celular 
ou fisiológica específicas, sem referência 
direta a nenhum benefício para a saúde ou 
a prevenção de doenças. 
Uma declaração sobre Uma declaração sobre a a saúdesaúde refererefere--se se 
à prevenção de uma patologia ou de à prevenção de uma patologia ou de 
uma enfermidade através do consumo uma enfermidade através do consumo 
de um componente específico, de um de um componente específico, de um 
ingrediente ou de uma mistura de ingrediente ou de uma mistura de 
componentes específicos ou componentes específicos ou 
ingredientes.ingredientes.
ALIMENTOS FUNCIONAISALIMENTOS FUNCIONAIS
ALIMENTOS FUNCIONAIS
Denominações mais utilizadas:
ü Fitonutriente
ü Fitoquímico
ü Substância funcional
ü Alimento terapêutico
ü Farmacoalimento 
ü Nutracêutico
ALIMENTOS FUNCIONAIS
Mercado de alimentos 
funcionais:
ü Bebidas
ü Produtos lácteos
ü Produtos de confeitaria
ü Produtos de panificação
ü Cereais matinais
RESOLUÇÃO Nº 18, 30/04/1999
DIRETRIZES BÁSICAS PARA ANÁLISE E 
COMPROVAÇÃO DE PROPRIEDADES 
FUNCIONAIS E OU DE SAÚDE ALEGADAS EM 
ROTULAGEM DE ALIMENTOS. Considera:
que o consenso da relação estreita entre 
alimentação-saúde-doença, novos conceitos sobre 
as necessidades de nutrientes em estados 
fisiológicos especiais, efeitos benéficos de outros 
compostos não nutrientes, fatores ligados à 
urbanização, aumento da expectativa de vida, são 
fatores que vêm estimulando a produção de novos 
alimentos;
• que freqüentemente o consumidor é 
confundido com uma nomenclatura e 
alegações ("claims") de propriedades não 
demonstradas cientificamente;
• a tendência do Codex Alimentarius e de 
vários países de disciplinar as alegações 
sobre as propriedades funcionais dos 
alimentos ou de seus componentes, como 
também a segurança de uso com base em 
evidências científicas;
RESOLUÇÃO Nº 18, 30/04/1999
• que os princípios gerais do Regulamento 
Técnico para Rotulagem de Alimentos 
Embalados já estabelecem que :
a) não se pode apresentar no rótulo 
atributos de efeitos ou propriedades que 
não possam ser demonstrados;
b) é proibida a indicação de que o alimento 
possui propriedades medicinais ou 
terapêuticas, 
RESOLUÇÃO Nº 18, 30/04/1999
ÂMBITO DE APLICAÇÃO
• O presente regulamento se aplica às 
alegações de propriedades funcionais e 
ou de saúde de alimentos e ingredientes 
para consumo humano, veiculadas nos 
rótulos de produtos elaborados, 
embalados e comercializados prontos 
para a oferta ao consumidor.
RESOLUÇÃO Nº 18, 30/04/1999
DIRETRIZES PARA UTILIZAÇÃO DA 
ALEGAÇÃO DE PROPRIEDADES 
FUNCIONAIS E OU DE SAÚDE.
• A alegação de propriedades funcionais e ou de 
saúde é permitida em caráter opcional.
• O alimento ou ingrediente que alegar 
propriedades funcionais ou de saúde pode, 
além de funções nutricionais básicas, quando se 
tratar de nutriente, produzir efeitos metabólicos 
e ou fisiológicos e ou efeitos benéficos à saúde, 
devendo ser seguro para consumo sem 
supervisão médica.
DIRETRIZES PARA UTILIZAÇÃO DA 
ALEGAÇÃO DE PROPRIEDADES 
FUNCIONAIS E OU DE SAÚDE
• Para os nutrientes com funções plenamente 
reconhecidas pela comunidade científica não 
será necessária a demonstração de eficácia 
ou análise da mesma para alegação funcional 
na rotulagem 
RESOLUÇÃO Nº 18, 30/04/1999RESOLUÇÃO Nº 18, 30/04/1999
DIRETRIZES PARA UTILIZAÇÃO DA 
ALEGAÇÃO DE PROPRIEDADES 
FUNCIONAIS E OU DE SAÚDE
• As alegações podem fazer referências à 
manutenção geral da saúde, ao papel 
fisiológico dos nutrientes e não nutrientes 
e à redução de risco a doenças. Não são 
permitidas alegações de saúde que façam 
referência à cura ou prevenção de 
doenças 
RESOLUÇÃO Nº 18, 30/04/1999RESOLUÇÃO Nº 18, 30/04/1999
COMPROVAÇÃO DA ALEGAÇÃO DE 
PROPRIEDADES FUNCIONAIS OU 
DE SAÚDE
ser conduzida com base em:
• consumo previsto ou recomendado pelo 
fabricante;
• finalidade, condições de uso e valor 
nutricional, quando for o caso;
RESOLUÇÃO Nº 18, 30/04/1999RESOLUÇÃO Nº 18, 30/04/1999
COMPROVAÇÃO DA ALEGAÇÃO DE 
PROPRIEDADES FUNCIONAIS OU 
DE SAÚDE
• Evidências científicas aplicáveis, conforme o caso, à 
comprovação da alegação de propriedade funcional e 
ou de saúde:
• composição química com caracterização molecular, 
quando for o caso, e ou formulação do produto;
• ensaios bioquímicos;
• ensaios nutricionais e ou fisiológicos e ou 
toxicológicos em animais de experimentação;
• estudos epidemiológicos;
• ensaios clínicos;
RESOLUÇÃO Nº 18, 30/04/1999RESOLUÇÃO Nº 18, 30/04/1999
COMPROVAÇÃO DA ALEGAÇÃO DE 
PROPRIEDADES FUNCIONAIS OU 
DE SAÚDE (Cont...)
• evidências abrangentes da literatura científica, 
organismos internacionais de saúde e legislação 
internacionalmente reconhecida sobre as 
propriedades e características do produto;
• comprovação de uso tradicional, observado na 
população, sem associação de danos à saúde. 
RESOLUÇÃO Nº 18, 30/04/1999RESOLUÇÃO Nº 18, 30/04/1999
COMPROVAÇÃO DA ALEGAÇÃO DE 
PROPRIEDADES FUNCIONAIS OU 
DE SAÚDE
• Informações documentadas sobre 
aprovação de uso do alimento ou 
ingrediente em outros países, blocos 
econômicos, Codex Alimentarius e outros 
organismos internacionalmente 
reconhecidos 
RESOLUÇÃO Nº 18, 30/04/1999RESOLUÇÃO Nº 18, 30/04/1999
RESOLUÇÃO Nº 19, 30/04/1999
REGULAMENTO TÉCNICO DE 
PROCEDIMENTOS PARA REGISTRO DE 
ALIMENTO COM ALEGAÇÃO DE 
PROPRIEDADES FUNCIONAIS E OU DE 
SAÚDE EM SUA ROTULAGEM 
Exigências para o registro do produto:
Relatório Técnico Científico contendo as seguintes 
informações:
1. denominação do produto;
2. finalidade de uso;
3. recomendação de consumo indicada pelo fabricante;
4. descrição científica dos ingredientes do produto, 
segundo espécie de origem botânica, animal ou 
mineral, quando for o caso;
5. composição química com caracterização molecular, 
quando for o caso, e ou formulação do produto;
6. descrição da metodologia analítica para avaliação 
dos componentes objeto da alegação;
RESOLUÇÃO Nº 19, 30/04/1999RESOLUÇÃO Nº 19, 30/04/1999
• 7. texto e cópia do leiaute dos dizeres de rotulagem do 
produto de acordo com os regulamentos de rotulagem e as 
DIRETRIZES BÁSICAS PARA ANÁLISE E COMPROVAÇÃO 
DE PROPRIEDADES FUNCIONAIS E OU DE SAÚDE 
ALEGADAS EM ROTULAGEM DE ALIMENTOS;
• 8. qualquer informação ou propriedade funcional ou de saúde 
de um alimento ou ingrediente veiculada, por qualquer meio 
de comunicação, não poderá ser diferente em seu significado 
daquela aprovada para constar em sua rotulagem.
• 9. evidências científicas aplicáveis, conforme o caso, à 
comprovação da alegação de propriedade funcional e ou de 
saúde:
RESOLUÇÃO Nº 19, 30/04/1999RESOLUÇÃO Nº 19, 30/04/1999
Exigências para o registro do produto (Cont...):
Evidências científicas aplicáveis, conforme o caso, 
à comprovação da alegação de propriedade 
funcional e ou de saúde:
• . ensaios nutricionais e ou fisiológicos e ou toxicológicos 
em animais de experimentação;
• . ensaios bioquímicos;
• . estudos epidemiológicos;
• . ensaios clínicos;
• . comprovação de uso tradicional, observado napopulação, sem danos à saúde;
• . evidências abrangentes da literatura científica, 
organismos internacionais de saúde e legislação 
internacionalmente reconhecida sobre as propriedades e 
características do produto.
RESOLUÇÃO RDC N.º 2, 07/01/2002
REGULAMENTO TÉCNICO DE 
SUBSTÂNCIAS BIOATIVAS E 
PROBIÓTICOS ISOLADOS COM 
ALEGAÇÃO DE PROPRIEDADES 
FUNCIONAL E OU DE SAÚDE 
RESOLUÇÃO RDC N.º 2, 07/01/2002 
(Cont...)
• Excluem-se desta categoria:
• - chás;
• - composto líquido pronto para consumo;
• - alimentos para praticantes de atividade física;
• - produtos cuja finalidade de uso indique ação 
terapêutica ou medicamentosa;
• - produtos com ação farmacológica preventiva ou 
curativa definidas, mesmo de origem natural;
• - produtos que contenham substâncias 
farmacológicas estimulantes, hormônios e outras 
consideradas como "dopping" pelo Comitê Olímpico 
Internacional - COI;
• - produtos fitoterápicos, bem como suas 
associações com nutrientes ou não nutrientes;
RESOLUÇÃO RDC N.º 2, 07/01/2002 
(Cont...)
• - alimentos e ingredientes alimentares que 
contenham ou consistam em organismos 
geneticamente modificados - OGM;
• - alimentos e ingredientes alimentares produzidos a 
partir de organismos geneticamente modificados, 
mas que não o contenham;
• - suplemento vitamínico e ou de mineral;
• - alimentos para nutrição enteral;
• - novos alimentos e ou novos ingredientes;
• - produtos com Padrão de Identidade e Qualidade 
ou Regulamento Técnico específico.
• Os produtos de que trata este regulamento são 
classificados em:
1. Carotenóides;
2. Fitoesteróis;
3. Flavonóides;
4. Fosfolipídeos;
5. Organosulfurados;
6. Polifenóis;
7. Probióticos.
RESOLUÇÃO RDC N.º 2, 07/01/2002 
(Cont...)
RESOLUÇÃO RDC N.º 2, 07/01/2002 (Cont...)
COMPOSIÇÃO E REQUISITOS:
1. A composição e requisitos referem-se ao produto 
pronto para o consumo.
2. É proibida a composição que necessite a 
preparação por infusão.
3. Vitaminas e ou Minerais podem ser adicionados, 
desde que o consumo diário do produto indicado 
pelo fabricante não ultrapasse 100% da IDR e não 
prejudique a biodisponibilidade de qualquer dos 
componentes do produto.
4. Nenhuma substância nociva ou inadequada deve 
ser introduzida ou formada como conseqüência de 
processamento com o propósito de estabilização.
RESOLUÇÃO RDC N.º 2, 07/01/2002 (Cont...)
FORMAS DE APRESENTAÇÃO:
1. O produto sujeito a esta norma deve ser 
apresentado nas formas sólida, semi-sólida ou 
líquida, tais como: tabletes, comprimidos, drágeas, 
pós, cápsulas, granulados, pastilhas, soluções e 
suspensões.
2. O produto deve ser acondicionado em embalagem 
adequada à manutenção de suas características 
até o final do prazo de validade.
3. O produto somente pode ser vendido em unidades 
pré-embaladas, não sendo permitida a venda 
fracionada.
RESOLUÇÃO RDC N.º 2, 07/01/2002
(Cont...)
ROTULAGEM:
• No caso de Substância Bioativa, deve constar, a 
quantidade em que está presente na porção diária 
recomendada pelo fabricante. Esta declaração 
deve estar próxima à alegação de propriedade 
funcional e ou de saúde do produto e não deve 
fazer parte da Tabela de Informação Nutricional.
• No caso dos Probióticos, deve constar a 
quantidade dos microorganismos viáveis, que 
garanta a ação alegada dentro do prazo de 
validade do produto. Esta informação deve estar 
próxima à alegação de propriedade funcional e ou 
de saúde do produto e fora da Tabela de 
Informação Nutricional. 
RESOLUÇÃO RDC N.º 2, 07/01/2002
(Cont...)
PROPAGANDA:
1. Deve atender ao disposto no Decreto-Lei 986, de 
12 de outubro de 1969 e ao Regulamento Técnico 
específico sobre propaganda de alimentos.
2. Qualquer informação sobre as propriedades do 
produto, veiculada por qualquer meio de 
comunicação, não pode ser diferente daquela 
aprovada para a rotulagem.
3. Qualquer folheto que venha a acompanhar o 
produto não pode veicular informações diferentes 
daquelas aprovadas para a rotulagem.
Lista de alegações de propriedade 
funcional aprovadas
Atualizado em julho/2008
• As porções dos alimentos devem ser aquelas 
previstas na Resolução RDC 359/03 calculadas 
com base nos grupos de alimentos previstos na 
referida resolução. Para maiores esclarecimentos 
consultar o Manual de Orientação das Indústrias
• No caso de associação de nutrientes ou não 
nutrientes em um mesmo produto, a eficácia da 
alegação deve ser comprovada no produto, com o 
uso concomitante dos nutrientes ou não 
nutrientes.
ÁCIDOS GRAXOS
• ÔMEGA 3
• Alegação“O consumo de ácidos graxos ômega 3 auxilia 
na manutenção de níveis saudáveis de triglicerídeos, 
desde que associado a uma alimentação equilibrada e 
hábitos de vida saudáveis”. 
Requisitos específicos: Esta alegação somente deve ser utilizada para os 
ácidos graxos Omega 3 de cadeia longa provenientes de óleos de peixe (EPA -
ácido eicosapentaenóico e DHA – ácido docosahexaenóico).
O produto deve apresentar no mínimo 0,1g de EPA e ou DHA na porção ou em 
100g ou 100ml do produto pronto para o consumo, caso a porção seja superior 
a 100g ou 100ml. 
Ômega 3 - Requisitos específicos
(Cont...):
• Os processos devem apresentar laudo de análise, 
utilizando metodologia reconhecida, com o teor dos 
contaminantes inorgânicos em ppm: Mercúrio, Chumbo, 
Cádmio e Arsênio. Utilizar como referência o Decreto nº 
55871/65, categoria de outros alimentos. 
• No rótulo do produto deve ser incluída a advertência em 
destaque e em negrito: 
“Pessoas que apresentem doenças ou alterações 
fisiológicas, mulheres grávidas ou amamentando 
(nutrizes) deverão consultar o médico antes de usar 
o produto”.
Carotenóides
• LICOPENO; LUTEÍNA ; ZEAXANTINA
• Alegação“O licopeno tem ação antioxidante que 
protege as células contra os radicais livres. Seu 
consumo deve estar associado a uma 
alimentação equilibrada e hábitos de vida 
saudáveis”. 
Carotenóides - LICOPENO; LUTEÍNA ; 
ZEAXANTINA (Cont...):
• Requisitos específicos: A quantidade, contida na porção 
do produto pronto para consumo, deve ser declarada no 
rótulo, próximo à alegação.
• No caso de produtos nas formas de cápsulas, tabletes, 
comprimidos e similares, deve-se declarar a quantidade 
na recomendação diária do produto pronto para o 
consumo, conforme indicação do fabricante.
• Apresentar o processo detalhado de obtenção e 
padronização da substância, incluindo solventes e outros 
compostos utilizados.
• Apresentar laudo com o teor do(s) resíduo(s) do(s) 
solvente(s) utilizado(s).
• Apresentar laudo com o grau de pureza do produto. 
FIBRAS ALIMENTARES
• FIBRAS ALIMENTARES
• Alegação: “As fibras alimentares auxiliam o funcionamento 
do intestino. Seu consumo deve estar associado a uma 
alimentação equilibrada e hábitos de vida saudáveis ”.
Requisitos específicos: Esta alegação pode ser utilizada desde que a porção do 
produto pronto para consumo forneça no mínimo 3g de fibras se o alimento for 
sólido ou 1,5g de fibras se o alimento for líquido.
Na tabela de informação nutricional deve ser declarada a quantidade de fibras 
alimentares.
No caso de produtos nas formas de cápsulas, tabletes, comprimidos e similares, 
os requisitos acima devem ser atendidos na recomendação diária do produto 
pronto para o consumo, conforme indicação do fabricante. 
Quando apresentada isolada em cápsulas, tabletes, comprimidos, pós e similares, 
a seguinte informação, em destaque e em negrito, deve constar no rótulo do 
produto:
“O consumo deste produto deve ser acompanhado da ingestão de líquidos”. 
FIBRAS ALIMENTARES
• BETA GLUCANA
• Alegação: “A beta glucana (fibra alimentar) auxilia na redução da 
absorção de colesterol. Seu consumo deve estar associado a uma 
alimentação equilibrada e hábitosde vida saudáveis”. 
Requisitos específicos: Esta alegação pode ser utilizada desde que a porção do 
produto pronto para consumo forneça no mínimo 3 g de beta glucana, se o 
alimento for sólido, ou 1,5 g se o alimento for líquido. 
Essa alegação só está aprovada para a beta glucana presente na aveia.
Na tabela de informação nutricional deve ser declarada a quantidade de beta 
glucana, abaixo de fibras alimentares.
Quando apresentada isolada em cápsulas, tabletes, comprimidos, pós e similares, 
a seguinte informação, em destaque e em negrito, deve constar no rótulo do 
produto:
“O consumo deste produto deve ser acompanhado da ingestão de líquidos”.
FIBRAS ALIMENTARES
• DEXTRINA RESISTENTE
• Alegação: “As fibras alimentares auxiliam o funcionamento do intestino. 
Seu consumo deve estar associado a uma alimentação equilibrada e 
hábitos de vida saudáveis”. 
Requisitos específicos: Esta alegação pode ser utilizada desde que a porção do 
produto pronto para consumo forneça no mínimo 3 g de dextrina resistente se o 
alimento for sólido, ou 1,5 g se o alimento for líquido.
No caso de produtos nas formas de cápsulas, tabletes, comprimidos e similares, os requisitos 
acima devem ser atendidos na recomendação diária do produto pronto para o consumo, 
conforme indicação do fabricante.
O uso do ingrediente não deve ultrapassar 30g na recomendação diária do produto 
pronto para consumo, conforme indicação do fabricante.
Na tabela de informação nutricional deve ser declarada a quantidade de dextrina 
resistente abaixo de fibras alimentares.
Quando apresentada isolada em cápsulas, tabletes, comprimidos, pós e similares, a seguinte 
informação, em destaque e em negrito, deve constar no rótulo do produto:
“O consumo deste produto deve ser acompanhado da ingestão de líquidos”.
FIBRAS ALIMENTARES
• FRUTOOLIGOSSACARÍDEO – FOS
• Alegação: “Os frutooligossacarídeos – FOS contribuem para o equilíbrio 
da flora intestinal. Seu consumo deve estar associado a uma alimentação 
equilibrada e hábitos de vida saudáveis”.
Requisitos específicos: Esta alegação pode ser utilizada desde que a porção do 
produto pronto para consumo forneça no mínimo 3 g de FOS se o alimento for 
sólido ou 1,5 g se o alimento for líquido.
No caso de produtos nas formas de cápsulas, tabletes, comprimidos e similares, os requisitos 
acima devem ser atendidos na recomendação diária do produto pronto para o consumo, 
conforme indicação do fabricante.
Na tabela de informação nutricional deve ser declarada a quantidade de 
frutooligossacarídeo, abaixo de fibras alimentares.
O uso do ingrediente não deve ultrapassar 30g na recomendação diária do produto 
pronto para consumo, conforme indicação do fabricante.
Quando apresentada isolada em cápsulas, tabletes, comprimidos, pós e similares, a seguinte 
informação, em destaque e em negrito, deve constar no rótulo do produto:
“O consumo deste produto deve ser acompanhado da ingestão de líquidos”.
FIBRAS ALIMENTARES
• GOMA GUAR PARCIALMENTE HIDROLISADA
• Alegação: “As fibras alimentares auxiliam o funcionamento do 
intestino. Seu consumo deve estar associado a uma alimentação 
equilibrada e hábitos de vida saudáveis”. 
Requisitos específicos: Esta alegação pode ser utilizada desde que a porção do produto pronto 
para consumo forneça no mínimo 3g de goma guar parcialmente hidrolisada se o alimento for 
sólido ou 1,5g de fibras se o alimento for líquido.
No caso de produtos nas formas de cápsulas, tabletes, comprimidos e similares, os requisitos 
acima devem ser atendidos na recomendação diária do produto pronto para o consumo, 
conforme indicação do fabricante.
Essa alegação só está aprovada para a goma guar parcialmente hidrolisada obtida da 
espécie vegetal.
Na tabela de informação nutricional deve ser declarada a quantidade de goma guar 
parcialmente hidrolisada, abaixo de fibras alimentares.
Caso o produto seja comercializado na forma isolada, em sache ou pó, por exemplo, a 
empresa deve informar no rótulo, a quantidade mínima de líquido em que o produto 
deve ser dissolvido.
Quando apresentada isolada em cápsulas, tabletes, comprimidos, pós e similares, a seguinte informação, em 
destaque e em negrito, deve constar no rótulo do produto:
“O consumo deste produto deve ser acompanhado da ingestão de líquidos”. 
FIBRAS ALIMENTARES
• LACTULOSE
• Alegação: “A lactulose auxilia o funcionamento do intestino. Seu 
consumo deve estar associado a uma alimentação equilibrada e 
hábitos de vida saudáveis”. 
Requisitos específicos: Esta alegação pode ser utilizada desde que a porção do 
produto pronto para consumo forneça no mínimo 3g de lactulose se o alimento for 
sólido ou 1,5g se o alimento for líquido.
No caso de produtos nas formas de cápsulas, tabletes, comprimidos e similares, os 
requisitos acima devem ser atendidos na recomendação diária do produto pronto para 
o consumo, conforme indicação do fabricante. 
Na tabela de informação nutricional deve ser declarada a quantidade de lactulose
abaixo de fibras alimentares.
Quando apresentada isolada em cápsulas, tabletes, comprimidos, pós e similares, a 
seguinte informação, em destaque e em negrito, deve constar no rótulo do produto:
“O consumo deste produto deve ser acompanhado da ingestão de líquidos”.
FIBRAS ALIMENTARES
• POLIDEXTROSE
• Alegação: “As fibras alimentares auxiliam o funcionamento do 
intestino. Seu consumo deve estar associado a uma alimentação 
equilibrada e hábitos de vida saudáveis”.
Requisitos específicos: Esta alegação pode ser utilizada desde que a porção do 
produto pronto para consumo forneça no mínimo 3 g de Polidextrose se o alimento for 
sólido ou 1,5 g de fibras se o alimento for líquido.
No caso de produtos nas formas de cápsulas, tabletes, comprimidos e similares, os 
requisitos acima devem ser atendidos na recomendação diária do produto pronto para 
o consumo, conforme indicação do fabricante. 
Na tabela de informação nutricional deve ser declarada a quantidade de polidextrose, 
abaixo de fibras alimentares.
Quando apresentada isolada em cápsulas, tabletes, comprimidos, pós e similares, a 
seguinte informação, em destaque e em negrito, deve constar no rótulo do produto:
“O consumo deste produto deve ser acompanhado da ingestão de líquidos”.
FIBRAS ALIMENTARES
• PSILLIUM OU PSYLLIUM
• Alegação: “O psillium (fibra alimentar) auxilia na redução da absorção 
de gordura. Seu consumo deve estar associado a uma alimentação 
equilibrada e hábitos de vida saudáveis”.
Requisitos específicos: Esta alegação pode ser utilizada desde que a porção diária 
do produto pronto para consumo forneça no mínimo 3g de psillium se o alimento for 
sólido ou 1,5g se o alimento for líquido.
No caso de produtos nas formas de cápsulas, tabletes, comprimidos e similares, os requisitos 
acima devem ser atendidos na recomendação diária do produto pronto para o consumo, 
conforme indicação do fabricante.
A única espécie já avaliada é a Plantago ovata. Qualquer outra espécie deve 
ser avaliada quanto à segurança de uso.
Na tabela de informação nutricional deve ser declarada a quantidade de Psillium abaixo de 
fibras alimentares.
Quando apresentada isolada em cápsulas, tabletes, comprimidos, pós e similares, a seguinte 
informação, em destaque e em negrito, deve constar no rótulo do produto:
“O consumo deste produto deve ser acompanhado da ingestão de líquidos”.
FIBRAS ALIMENTARES
• QUITOSANA
• Alegação: “A quitosana auxilia na redução da absorção de gordura e 
colesterol. Seu consumo deve estar associado a uma alimentação 
equilibrada e hábitos de vida saudáveis”. 
Requisitos específicos: Esta alegação pode ser utilizada desde que a porção do 
produto pronto para consumo forneça no mínimo 3g de quitosana se o alimento for 
sólido ou 1,5g se o alimento for líquido.
No caso de produtos nas formas de cápsulas, tabletes, comprimidos e similares,os 
requisitos acima devem ser atendidos na recomendação diária do produto pronto para 
o consumo, conforme indicação do fabricante. 
Os processos devem apresentar laudo de análise, utilizando metodologia 
reconhecida, com o teor dos contaminantes inorgânicos em ppm: Mercúrio, Chumbo, 
Cádmio e Arsênio. Utilizar como referência o Decreto nº 55871/65, categoria de outros 
alimentos. 
Deve ser apresentado laudo de análise com a composição físico química, incluindo o 
teor de fibras e de cinzas.
Na tabela de informação nutricional deve ser declarada a quantidade de quitosana
abaixo de fibras alimentares.
No rótulo deve constar a frase de advertência em destaque e negrito:
FIBRAS ALIMENTARES QUITOSANA (Cont...)
Requisitos específicos: Esta alegação pode ser utilizada desde que a porção do produto 
pronto para consumo forneça no mínimo 3g de quitosana se o alimento for sólido ou 1,5g se o 
alimento for líquido.
No caso de produtos nas formas de cápsulas, tabletes, comprimidos e similares, os requisitos 
acima devem ser atendidos na recomendação diária do produto pronto para o consumo, 
conforme indicação do fabricante.
Os processos devem apresentar laudo de análise, utilizando metodologia 
reconhecida, com o teor dos contaminantes inorgânicos em ppm: Mercúrio, Chumbo, 
Cádmio e Arsênio. Utilizar como referência o Decreto nº 55871/65, categoria de outros 
alimentos. 
Deve ser apresentado laudo de análise com a composição físico química, incluindo o 
teor de fibras e de cinzas.
Na tabela de informação nutricional deve ser declarada a quantidade de quitosana
abaixo de fibras alimentares.
No rótulo deve constar a frase de advertência em destaque e negrito:
"Pessoas alérgicas a peixes e crustáceos devem evitar o consumo deste 
produto".
Quando apresentada isolada em cápsulas, tabletes, comprimidos, pós e similares, a seguinte informação, em 
destaque e em negrito, deve constar no rótulo do produto:
“O consumo deste produto deve ser acompanhado da ingestão de líquidos”.
FITOESTERÓIS
• FITOESTERÓIS
• Alegação: “Os fitoesteróis auxiliam na redução 
da absorção de colesterol. Seu consumo deve 
estar associado a uma alimentação equilibrada e 
hábitos de vida saudáveis”. 
FITOESTERÓIS (Cont...)
Requisitos específicos: A porção do produto pronto para consumo deve 
fornecer no mínimo 0,8g de fitoesteróis livres.Quantidades inferiores poderão 
ser utilizadas desde que comprovadas na matriz alimentar.
A recomendação diária do produto, que deve estar entre 1 a 3 porções/dia, 
deve garantir uma ingestão entre 1 a 3 gramas de fitoesteróis livres por dia.
Na designação do produto deve ser incluída a informação “... com 
fitoesteróis”.
A quantidade de fitoesteróis, contida na porção do produto pronto para 
consumo, deve ser declarada no rótulo, próximo à alegação.
FITOESTERÓIS (Cont...)
Requisitos específicos (Cont...):
Os fitoesteróis referem-se tanto aos esteróis e estanóis livres quanto aos 
esterificados. 
Apresentar o processo detalhado de obtenção e padronização da substância, 
incluindo solventes e outros compostos utilizados.
Apresentar laudo com o teor do(s) resíduo(s) do(s) solvente(s) utilizado(s).
Apresentar laudo com o grau de pureza do produto e a caracterização dos 
fitoesteróis/ fitoestanóis presentes.
No rótulo deve constar as seguintes frases de advertência em destaque e em 
negrito: 
“Pessoas com níveis elevados de colesterol devem procurar orientação 
médica”.
“Os fitoesteróis não fornecem benefícios adicionais quando consumidos acima 
de 3 g/dia”.
“O produto não é adequado para crianças abaixo de cinco anos, gestantes e 
lactentes”. 
POLIÓIS
• Manitol / Xilitol / Sorbitol
• Alegação: “Manitol / Xilitol / Sorbitol não produz ácidos que 
danificam os dentes. O consumo do produto não substitui 
hábitos adequados de higiene bucal e de alimentação” 
Requisitos específicos: Alegação aprovada somente para gomas de mascar 
sem açúcar.
PROBIÓTICOS
• Lactobacillus acidophilus 
Lactobacillus casei shirota 
Lactobacillus casei variedade rhamnosus 
Lactobacillus casei variedade defensis 
Lactobacillus paracasei
Lactococcus lactis
Bifidobacterium bifidum 
Bifidobacterium animallis (incluindo a subespécie B. lactis) 
Bifidobacterium longum 
Enterococcus faecium
• Alegação: “O (indicar a espécie do microrganismo) (probiótico) contribui 
para o equilíbrio da flora intestinal. Seu consumo deve estar associado a 
uma alimentação equilibrada e hábitos de vida saudáveis”.
Probióticos (cont...)
Requisitos específicos: A quantidade mínima viável para os probióticos deve estar 
situada na faixa de 108 a 109 Unidades Formadoras de Colônias (UFC) na 
recomendação diária do produto pronto para o consumo, conforme indicação do 
fabricante. Valores menores podem ser aceitos, desde que a empresa comprove sua 
eficácia.
A documentação referente à comprovação de eficácia, deve incluir:
- Laudo de análise do produto que comprove a quantidade mínima viável do 
microrganismo até o final do prazo de validade.
- Teste de resistência da cultura utilizada no produto à acidez gástrica e aos sais 
biliares. 
A quantidade do probiótico em UFC, contida na recomendação diária do produto 
pronto para consumo, deve ser declarada no rótulo, próximo à alegação.
Os microorganismos Lactobacillus delbrueckii (subespécie bulgaricus) e 
Streptococcus salivarius (subespécie thermophillus) foram retirados da lista tendo em 
vista que além de serem espécies necessárias para produção de iogurte, não 
possuem efeito probiótico cientificamente comprovado. 
PROTEÍNA DE SOJA
• PROTEÍNA DE SOJA
• Alegação: “O consumo diário de no mínimo 25 g de proteína de soja pode 
ajudar a reduzir o colesterol. Seu consumo deve estar associado a uma 
alimentação equilibrada e hábitos de vida saudáveis". 
Requisitos específicos: A quantidade de proteína de soja, contida na porção do 
produto pronto para consumo, deve ser declarada no rótulo, próximo à alegação
No caso de produtos nas formas de cápsulas, tabletes, comprimidos e similares, 
deve-se declarar a quantidade de proteína de soja na recomendação diária do produto 
pronto para o consumo, conforme indicação do fabricante. .
“Os dizeres de rotulagem e o material publicitário dos produtos à base de soja 
não podem veicular qualquer alegação em função das isoflavonas, seja de 
conteúdo (“contém”), funcional, de saúde e terapêutica (prevenção, tratamento 
e cura de doenças)”.
ALIMENTOS FUNCIONAIS
Aspectos para atingir um mercado 
promissor:
• Um mercado relativamente jovem, com alto
potencial de crescimento e diversificação, composto
por consumidores mais exigentes e informados.
• A constante manutenção da imagem de segurança
e alta qualidade dos produtos.
• A necessidade de uma comunicação eficiente e
honesta com o consumidor.
• A necessidade de apoio científico, que prove os
benefícios alegados, justificando o preço diferenciado
destes produtos.
PROBIÓTICOS
Conceito:
Microrganismos viáveis que, ao serem
ingeridos têm efeitos benéficos sobre a saúde
do hospedeiro. Há um interesse crescente em
conseguir o desenvolvimento de novas cepas,
mais ativas. Tratando-se de microrganismos,
não existe “risco zero” e portanto, é preciso
aceitar que podem ter efeitos positivos mas
também potenciais efeitos secundários (Marteau
& Salminen, 1998).
PREBIÓTICOS
Conceito:
Os prebióticos são “ingredientes não
digeríveis dos alimentos que afetam o
hospedeiro porque seu objetivo,
seletivamente, é de modificar o crescimento
e/ou a atividade de uma ou de um número de
bactérias no colón tendo, assim o potencial de
melhorar a saúde do hospedeiro”.
SIMBIÓTICOS
Conceito:
O conceito básico para simbióticos seria: 
“os simbióticos são misturas de probióticos e 
prebióticos que afetam o hospedeiro de 
maneira benéfica” (Trabulsi, 2000).
PROBIÓTICOSØ Microbiota intestinal
Ø Patogenia
• Infecções 
• Diarréias 
MICRORGANISMOS 
PROBIÓTICOS
Lactobacillus acidophilus,
L. delbrueckii,
subsp. bulgaricus,
L. casei,
Bifidobacterium bifidum,
B. longum,
B. infantis,
B. adolescentis,
Streptococcus thermophilus.
POSSÍVEIS MECANISMOS DE 
AÇÃO
Ø Aumento de outros m.o. benéficos
Ø Concorrência por receptores de aderência
Ø produção de metabólitos
Ø Diminuição da atividade de bactérias que 
produzem carcinógenos
POSSÍVEIS MECANISMOS DE 
AÇÃO (Cont...)
Ø Competição por nutrientes e espaço 
(resistência a colonização)
Ø Estimulação da imunidade intestinal 
(barreira natural)
Ø Influência na absorção de minerais (Ca, Fe 
e Mg)
EFICÁCIA TERAPÊUTICA DOS 
PROBIÓTICOS
v S. boulardi, L. acidophillus e L. bulgaricus
ØDiarréia causada por antibióticos
Ø Colite pseudomembranosa (Clostridium 
difficile)
§ Intolerância à lactose (S. termphillus, L. 
acidophilus, L. bulgaricus)
PROBIÓTICOS 
x
Helicobacter pylori
Patologias e as terapias com Probióticos
EFICÁCIA TERAPÊUTICA DOS 
PROBIÓTICOS
Ø Resistência ao suco gástrico e bile
Ø Colonização duradoura do intestino 
humano
( Concentração maior ou igual a 10 milhões 
de células /grama)
Comercialização de probióticos
Leite acidófilo
Iogurte 
Medicamento
PREBIÓTICOS
ü Fontes alimentares:
Trigo, chicória, aspargo, alcachofra, 
banana, alho e cebola
ü Exemplos:
FOS, Oligofrutose, rafinose, estaquiose e 
lactulose.
Amido ResistenteAmido Resistente
SIMBIÓTICOS
O conceito básico para simbióticos seria: “os 
simbióticos são misturas de probióticos e 
prebióticos que afetam o hospedeiro de 
maneira benéfica” (Trabulsi, 2000).
ü Exemplos: Lactosil + Lactobacilos
FOS + Bifidobactérias
ALIMENTOS FUNCIONAIS COM 
AÇÕES ANTIOXIDANTES E DE 
MODULAÇÃO DE ATIVIDADES 
CELULARES
Radical Livre
Radical livre (RL) é qualquer espécie química 
capaz de existência independente, mesmo 
que fugaz, que contenha um ou mais orbitais 
atômicos com elétrons não pareados ou que 
quimicamente, se comporte como tal (Rabay & 
Torres, 1997).
PRINCIPAIS RADICAIS LIVRES
ü -OH (Radical hidroxila)
ü H2O2 (Peróxido de hidrogênio)
ü -O2 (Radical superóxido)
ü LOO2- (Radical peroxil)
COMPOSTOS FENÓLICOS
Principais flavonóides: Quercetina, 
Kaempferol e Miricetina
ü Antocianinas (Cianidina, Delfinidina e Peodidina) 
encontradas em flores e usadas como corantes
ü Flavanas (Catequina, Luteoforol e Procianidina) 
encontradas em frutas e chás
ü Flavanonas (Hesperidina e Naringenina) 
encontradas exclusivamente em frutas cítricas.
COMPOSTOS FENÓLICOS
ü Flavonas (Apigenina, Luteolina, Tangeretina) 
encontradas em frutas cítricas, cereais, ervas e 
outros vegetais.
ü Flavonóis (Quercetina, Rutina, Miricetina e 
Kaempferol) encontrados em vegetais e frutas.
ü Isoflavonóides (Daidzeína e Genisteína) 
encontrados quase que exclusivamente em 
leguminosas.
O que é o Resveratrol?
Composto fenólico, encontrado em alguns produtos alimentícios,
mas principalmente no vinho tinto.
É uma fitoalexina:
Composto fenólico, encontrado em alguns produtos alimentícios,
mas principalmente no vinho tinto.
É uma fitoalexina: do grego phyton = planta e alexin = composto que repele do grego phyton = planta e alexin = composto que repele 
ataque fúngico (Botrytis cinerea, Plasmopora vitcula), 
dano mecânico ou por irradiação de luz ultravioleta. 
Atividades e interesses de estudos
AntioxidanteAntioxidante
Inibe a dioxigenase da lipoxigenase que por sua vez contém um íon 
ferro no seu centro ativo e catalisa as reações de hidroperoxidação.
Chem. Pharm. Bull. v. 30, n. 5, p. 1766-1770, 1982;
J. Agric. Food Chem. v. 47, p.4842-4846, 1999
A similaridade entre o trans-resveratrol e o estrogênio sintético, o
faz atuar de forma similar no organismo, substituindo em parte o 
tratamento de reposição hormonal no pós menopausa.
Life Sciences. v. 70, p. 1577-1589, 2002.
RepositorRepositor
HormonalHormonal
AntiinflamatórioAntiinflamatório Inibição da transcrição e atividade da COX-1 e COX-2.
Journal of Biological Chemistry, v. 273, n. 34 (Aug. 21), p. 21875-21882, 1998. 
AntitumorigênicoAntitumorigênico
Inibe a cascata do ácido araquidônico, rota metabólica que pode
induzir a gênese de tumores.
Inibição da PkC (efeito quimiopreventivo). Biochemical Pharmacology, v. 60, n.
9, p. 1355-1359, 2000.
Indutor de apoptose (agente antiproliferativo). Cancer Letters, v. 158, p. 85-
91, 2000. Life Sciences. v. 70, p. 1577-1589, 2002.
Síntese de 
flavonóides
CAROTENÓIDES
ü b-caroteno 
ü Licopeno
ü Capxantina
ü Neoxantina
ü Bixina
ü Luteína
ü Violoxantina
violoxantina
Compostos de enxofreCompostos de enxofre
Aliina
Glicosinolatos
Substâncias 
Estrogênicas em 
Alimentos
Estrógenos ou estrogênios
• Designação genérica dos hormônios responsáveis 
pelo desenvolvimento dos caracteres sexuais 
secundários na mulher e pelo aparecimento, 
durante o ciclo menstrual, das condições 
adequadas, na genitália feminina, à fertilidade, 
implantação e nutrição do embrião.
• De acordo com a ocorrência e estrutura química são 
classificados como:
Naturais ou sintéticos: estradiol, estrona e estriol; 
estrogênios equínos e estrogênios conjugados.
Esteróides e não esteróides.
Naturais
Naturais
Sintéticos
Esteróides ovarianos
Estradiol, estrona e
estriol
Micoestrógenos
Zearalenona e
Zearalenol
Fitoestrógenos
LignanasIsoflavonas Coumestanas
Genisteína Daidzeína
Promotores de 
crescimento Xenoestrógenos
Classificação de fitoestrógenos
Classe Exemplos Principal fonte
Lignanas Enterolactona Óleo de sementes
Enterodiol Linhaça
Cereal (farelo e 
inteiro)
Vegetais
Frutas
Legumes
Isoflavonas Genisteina
Daidzeina
Equol
Soja
Trevo
Coumestanas Coumestrol Trevo
Genisteina, daidzeina e gliciteina estão comumente presentes em plantas
e alimentos como glicose conjugada (glicosídeos).
O grupo glicosil é conjudado, por uma ligação éster, na posição 7-
isoflavona e o açúcar é geralmente esterificado com grupos acetil ou
malonil na 6”-posição. 7-Glicosilgenisteina é conhecido como genisteína,
7-glicosildaidzeina é conhecido como daidzina e 7- Glicosilgliciteina é
conhecido como glicitinna. Quando o açúcar utiliza grupos acetil ou
malonil estes termos são prefixados com 6”-acetil ou 6”-malonil.
ESTRUTURA
• Estudos mostram os efeitos benéficos dos 
fitoestrógenos na prevenção de doenças crônicas 
(câncer de colo, mama e próstata, doenças 
cardiovasculares) e, em pacientes na pós-
menopausa (redução dos sintomas e prevenção)
Produzem efeitos do estrógeno, porém não são 
carcinogênicos.
• A genisteína funcionaria como um inibidor da 
oncogênese, pois inibe a tirosina-quinase (PTK), o 
fator de crescimento epidermal (EGF-R), a DNA 
topoisomerase I e II, a ribossomal S6 quinase, 
assim como a angiogênese e a diferenciação celular 
in vivo. A genisteína, por sua vez, inibe a produção 
de radicais livres,.
• os fitoestrógenos reduzem os níveis de LDL e a 
taxa total de colesterol sanguíneo em animais e em 
humanos. 
• A incidência de coronariopatias na população 
asiática, comparada com a população dos EUA é 
dez vezes menor.
Estrógenos derivados de plantas 
• Fitoestrógeno: substâncias vegetais com 
atividade biológica semelhantes ao estrogênio. 
• São compostos fenólicos heterocíclicos 
(estrutura similar aos estrógenos naturais e 
sintéticos).
• Descoberto na década de 20 e nos anos 40 
assumiram importância biológica e econômica, 
na Austrália, com a redução de fertilidade 
induzida em ovelhas alimentadascom trevo.
• Atualmente classificam-se em: lignanas, 
isoflavonas, e coumestanas 
• Ação dos fitoestrógenos no organismo:
“imitadores” de estrogênio: atuam de forma análoga ao 
estrogênio em pequenas doses (efeito estrogênico)
Podem bloquear o efeito do mesmo em doses elevadas. 
Podem estar relacionados com o aparecimento de 
tumores em doses elevadas.
• Ativam uma família de proteínas (receptores de estrogênio). 
Podem afetar: 
a produção e/ou quebra de estrogênios pelo corpo; os 
níveis de estrogênios carreados na circulação sanguínea 
e a comunicação de vias metabólicas entre as células, 
prevenindo a transformação de vasos sanguíneos em 
tumores ou alterar processos envolvidos no 
processamento de DNA para a multiplicação celular. 
• As propriedades estrogênica e anti-estrogênica 
decorre da interação com os receptores de 
estrogênios. 
• Os estrógenos derivados de plantas se ligam 
competitivamente aos receptores de estrogênio – α
(ERα ) e β (ERβ ) - e os ativam.
• ERα é chamada um receptor de estrogênio clássico 
e tem sido conhecido por décadas, enquanto que 
ERβ foi descrito e caracterizado a poucos anos 
atrás.
MECANISMO DE AÇÃO DO MECANISMO DE AÇÃO DO 
FITOESTRÓGENOFITOESTRÓGENO
Interferir com a atividade de tirosinaquinase para a
ativação de receptores tanto do fator de crescimento
quanto da tirosinaquinase citoplasmática, os quais 
são essenciais para a transdução de sinais mitogênicos
ü Tem sido proposto que Fitoestrógeno inibe o 
crescimento celular por:
Afinidade relativa de ligação de 
vários compostos aos receptores 
estrogênicos α e β 
Composto ERα ERβ
Estradiol-17β 100 100
Estrona 60 37
Estriol 14 21
Progesterona <0.001 < 0.001
Testosterona <0.01 < 0.01
Coumestrol 94 185
Genisteina 5 36
β -Sitosterol <0.001 <0.001
Tamoxifen 7 6
• Coumestrol: tem o mais potente efeito estrogênico, 
entretanto, é raramente encontrada na dieta humana
Ele se liga ao ERα com uma afinidade dez vezes 
mais baixa, mas a dissociação é mais fechada do 
que o estradiol-17 β. 
• Biochanina A: derivado metoxi da genisteina, não se 
liga aos receptores de estrogênio, mas é estrogênico 
in vivo. 
• Daidzeina: tem uma afinidade de ligação mais alta aos 
receptores de estrogênio do que seu derivado metoxi, 
formononetina.
Fontes de fitoestrógenos
• Isoflavonóides: grãos da família leguminosa; soja e 
produtos a base de soja são as maiores fontes 
dietéticas deste tipo de fitoestrógeno. 
• Lignanas: alimentos ricos em fibras como farelo de 
cereais e grãos; sementes de linhaça 
• Coumestana: grãos como ervilhas; brotos de alfafa 
e trevo.
• As fontes mais ricas de daidzeína (mg/100 g de 
peso seco) são tofu, ervilhas, alfalfa, nozes, chá e 
café. Genisteina, e outras isoflavonas são 
encontradas em tofu, nozes, feijão, pão escuro e 
café. 
• Formononetina: broto de alfalfa, nozes e cerveja.
• Biochanina A: broto de alfalfa e nozes, entretanto 
em uma concentração menor comparada com 
formononetina. 
• Coumestrol: broto de alfafa e brócolos. 
• Lignanas: frutas silvestres e alguns vegetais; 
matairesinol é encontrado principalmente em 
brócolos, morango, pão escuro e chá, e as fontes 
mais ricas de secoisolaresinol são toronja, amora, 
abobrinha, café e chá. 
Kleijn et al., (2001) 
• As isoflavonas podem ser divididas em:
Agliconas: daidzeína, gliciteína, formononetina e 
biocanina A
Gliconas: daidzina, genistina, glicitina, ononina e 
sissotrina
Acetilgliconas: 6-acetildaidzina, 6-acetilgenistina
Malonilgliconas: 6-malonildaidzina, 6-
malonilgenistina
Utilização dos fitoestrógenos 
Nutrição e suplementos 
nutricionais
• Soja: alimento mais estudado. É conhecida há 
milênios na Asia, constituindo a base da 
alimentação do povo.
Fermentada: produz diferentes molhos
Preensada: obtém-se um óleo utilizado na 
cozinha
Germinada: é um vegetal fresco rico em proteínas 
e vitaminas.
Moída: forma farinha (seca) e provê o queijo de 
soja (úmida como leite)
Consumida em excesso pode provocar 
descalcificação (ácido fítico)
Utilização dos fitoestrógenos
Fitoterapia – plantas medicinais
• Remifemin (comprimidos) é o mais utilizado na 
Alemanha, Estados Unidos e Austrália e estudado, é 
um extrato da Cimífuga racemosa, e utilizado como 
alternativa natural à TRH. Ele contém diversos 
fitoestrogênios sendo o mais importante a 
formononetina, que tem propriedades 
anticancerosas no endométrio e na mama (tem 
efeito antiestrogênico ao ocupar o receptor 
estrogênico).
• Alfafa (Medicago sativa) pode ser encontrada em 
comprimidos; foi demonstrado que animais 
alimentados com alfafa podem exibir estro 
persistente sem ovulações
• O vitex (Vitex agnus-castus): utilizado como 
medicamento no tratamento da tensão pré-
menstrual e da hiperprolactinemia. Era também 
utilizada por frades, por seu efeito de diminuir o 
desejo sexual. 
• O alcaçuz (Glycyrrhiza glabra) além de conter estriol, 
formononectina e várias isoflavonas, reduz a 
carcinogênese.
• O Dong Quai (Angelica sinensis) é antídoto efetivo 
contra a ansiedade, depressão, nervosismo e 
insônia da menopausa
• Panax ginseng (ginseng) ou ginseng siberiano 
(Eleutherococcus senticosus) : os efeitos 
estrogênicos estão na estimulação da adrenal, com 
aumento da produção de androstenediona que é 
posteriormente transformada em estrona.
Propriedades físicas e químicas
• As isoflavonas agliconas: estáveis sob condições 
fisiológicas.
• A ligação éster de acetil– e malonil– glicose são 
lábeis à variações de pH e temperaturas elevadas. 
• As ligações glicose–isoflavona são mais fortes, mas 
são quebradas sob condições acidicas e/ou altas 
temperaturas.
• A solubilidade das isoflavonas agliconas é baixa. 
• A conjugação de resíduos de glicose aumenta a 
solubilidade. A acetilação e a malonilação reduz a 
solubilidade. 
• Biocanina A e formononetina são menos solúveis 
do que a genisteina e a daidzeina.
COUMESTANAS
• Coumestanas: estruturalmente e biossinteticamente 
relacionadas às isoflavonas.
• Elas são encontradas predominantemente em trevo 
e alfafa e em menor extensão em broto de soja - são 
raros componentes da dieta humana.
Coumestanas
FITOESTRÓGENOS nas DCC
ü Isoflavonas (genisteína e daidzeína)
ü b-Sitosterol
ü Campesterol
ü Sigmasterol
ü Estigmasterol
ü Lanosterol
ü Tirosol
Mecanismo de ação dos fitoestrógenos
Mecanismo de ação dos fitosteróisMecanismo de ação dos fitosteróis
Os fitoestrogênios absorvidos entram na circulação enteroepática e podem ser 
excretados na bile, desconjugados pela microbiota intestinal, reabsorvidos, 
reconjugados pelo fígado e excretados pela urina. 
ISOFLAVONAS
ISOFLAVONAS - Fitoestrógenos
Os fitoestrogênios absorvidos entram na circulação enteroepática e podem ser 
excretados na bile, desconjugados pela flora intestinal, reabsorvidos, 
reconjugados pelo fígado e excretados pela urina. 
ATIVIDADES FISIOLÓGICAS E 
FUNCIONAIS DOS ÁCIDOS GRAXOS
Essencialidade dos ácidos graxos
w - 6 ® 1930
w - 3 ® 1980
ATIVIDADES FISIOPATOLÓGICAS 
DOS ÁCIDOS GRAXOS
Ø Composição de membranas celulares
Ø Coagulação sanguínea
Ø Inflamação
Ø Lipoproteínas plasmáticas
Transporte dos lipídeos pelas lipoproteínasTransporte dos lipídeos pelas lipoproteínas
Controle da síntese de colesterolControle da síntese de colesterol
Representação esquemática de uma lipoproteína
Transporte dos lipídeos Transporte dos lipídeos (Cont...)(Cont...)
# VLDL e LDL: a degradação de VLDL origina LDL pelo fígado 
a partir de gordura, CHD, álcool e colesterol, apresenta 95% de 
lipídio (60%é triglicerídeo) e 5% de proteínas.
Transportam cerca de 60 a80% do colesterolsérico e possui 
afini-dade com as células das paredes das artérias
AteroscleroseAterosclerose (Cont...)
ÁCIDO OXÁLICO
Ø Características:
Apresenta-se em cristais incolores, 
translúcidos, inodores, sabor ácido e um 
pouco metálico
Ø Principais fontes alimentares:
espinafre, tomate, acelga, nozes e cacau
Ø Interações
Estrutura do ácido oxálicoEstrutura do ácido oxálico
ÁCIDO OXÁLICOÁCIDO OXÁLICO
Alimento (100g) Ácido oxálico (mg)
Almeirão 74
Amendoim torrado 187
Beterraba 675
Chocolate 117
Espinafre cozido 750
Pimenta 419
Quiabo 146
Concentração (mg) de ácido oxálico em alguns 
alimentos
ÁCIDO FÍTICO
ü(Myo-inositol 1,2,3,4,5,6 hexaquifosfato)
üImportância para a fisiologia vegetal
ü 1-2% em peso de grãos integrais
ü 7% em isolados protéicos
ü Feijão preto (88% IP6 e 10,2% IP5)
ÁCIDO FÍTICO
Fitase (myo-inositol hexafosfato 
fosfohidrolase)
ØInterações com minerais
ü Zinco
ü Cálcio
ü Ferro
ü Cobre
Possíveis interações do ácido fítico com proteínas,
minerais e amido (Santos, 1998)
Possíveis interações do ácido fítico com minerais 
(Thompson, 1989)
AlimentoAlimento ((100100g)g) Fitato (mg)Fitato (mg)
Amêndoas 1280
Amendoim 748
Arroz branco cru 140
Arroz integral 890
Aveia crua 943
Cevada – grão integral 970
Coco cru 270
Concentrado PTN soja 1240-2170
Ervilha seca 851
Feijão 280
Feijão branco cru 1030
Trigo – farelo 3011
Concentração de fitatos em alimentos
TANINOS
Ø Composto fenólico
ü Taninos hidrolisáveis (CHO e ác. Fenólicos)
ü Taninos condensados ou não hidrolisáveis 
(oligômeros dos grupos flavan-3-ols ou flavan 
3,4-diols)
TANINOS
Ø Interação com proteínas
ü Tamanho da molécula
ü Conformação flexível (a retração da 
molécula facilita a ligação com os sítios da 
PTN)
ü Solubilidade
BIODISPONIBILIDADE DA VIT A 
E CAROTENÓIDES
Carotenóides
séricos
Retinol da dieta- absorção de 70-90%
b- caroteno- absorção de 20-50% e 
diminui p/ 10% se ↑ consumo
Soro - [ ] expressiva de carotenóides 
endógenos
Resposta variável p/ ingestão oral
[ ] no soro x balanço ingestão x reservas
Metabolismo intestinal→éster de retinila
BIODISPONIBILIDADE DA VIT A 
E CAROTENÓIDES
BIODISPONIBILIDADE DA VIT A 
E CAROTENÓIDES
v Retinol sérico (↓ sensibilidade em casos de 
depleção moderada)
v RBP (Retinol Binding Protein) X Zn
v Isótopos estáveis
v Quilomícrons
vBalanço químico- degradação e secreção 
endógena de carotenóides 
Fatores que interferem na 
biodisponibilidade de vit A e 
carotenóides
→Presença de lipídeos
→ Formas esterificadas
→ Temperatura
→ Forma de cultivo, colheita e tempo de 
Maturação
→ Matriz alimentar cromoplasto (frutas) X 
cloroplasto (folhosos)
Fatores que interferem na 
biodisponibilidade de vit A e 
carotenóides
→Técnica dietética
1) Espinafre (Luteína- ↑ 14% a [ ] plasmática 
qdo comparada à folha intacta)
2) Cocção à vapor
3) Ebulição- ação de O2 - ↑ produção de 
isômeros
Fatores que interferem na 
biodisponibilidade de vit A e 
carotenóides
→Poliéster de sacarose
→ Orlistat
→ Fitoestrógenos 
→ Etanol
VITAMINA D
v Indivíduo saudável
v 80% absorvida
v Luz solar
VITAMINA E (tocoferol)
vUtilizada como biomarcadores 
sensíveis de estresse oxidativo 
(α- tocoferonolactonas)
VITAMINA E (tocoferol)
v Interferentes de biodisponibilidade de vit E:
- Lipídeos TCM- ↑ absorção
TCL- ↓ absorção ( peroxidação 
lipídica e/ou ligação à lipoptns)
- Se → GPx ↓ RL → Atenuação da deficiência 
de vit E
- Cisteína e metionina ↑ síntese de GSH → 
necessidade de vit E
Fatores que interferem na 
biodisponibilidade de vit A e 
carotenóides
→Poliéster de sacarose
→ Orlistat
→ Fitoestrógenos 
→ Etanol
Cálcio (Ca)
v Ácido oxálico e ácido fítico
Biodisponibilidade (Ca) do espinafre - 5%
Biodisponibilidade (Ca) do leite - 27-30%
v Lactose
v Sais de Ca→ 30% absorção