Fwd%3a Artigos sobre a aula técnica dietética de frutas e hortaliças

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brocolis cozimento.pdf
SANTOS, M. A. T. dos294
Ciênc. agrotec., Lavras, v. 30, n. 2, p. 294-301, mar./abr., 2006
EFEITO DO COZIMENTO SOBRE ALGUNS FATORES ANTINUTRICIONAIS
EM FOLHAS DE BRÓCOLI, COUVE-FLOR E COUVE1
Effect of boiling on contents of antinutritional factors in leaves of broccoli,
cauliflower and cabbage
Mônica Alessandra Teixeira dos Santos2
RESUMO
Os resíduos vegetais desprezados pela indústria e durante o preparo dos alimentos poderiam ser utilizados como fontes
alternativas de nutrientes contribuindo para o enriquecimento da dieta das populações carentes. Por outro lado, muitos alimentos
vegetais são fontes de fatores antinutricionais que interferem na digestão ou absorção de nutrientes. Determinou-se os teores de
polifenóis, nitrato e ácido oxálico de folhas de brócoli, couve-flor e couve submetidas à cocção por seis diferentes tempos (0, 2, 4, 6,
8 e 10 minutos). Verificou-se queda nos teores de fatores antinutricionais com o aumento do tempo de cozimento, mostrando-se
aceitáveis para o consumo. No entanto, os tratamentos utilizados não foram suficientes para reduzir os teores de polifenóis das folhas
de brócoli e couve a valores considerados adequados ao consumo humano, sugerindo a utilização conjunta de outra metodologia para
a redução dos polifenóis presentes nesses vegetais.
Termos para indexação: Fatores antinutricionais, folhas, cozimento, Brassica spp.
ABSTRACT
The vegetable residues despised from the industry and during the food preparation might be used as an alternative nutrient
source that provides poor people a richer diet. Otherwise, many vegetables are source of antinutritional factors that might influence
in the digest or in the nutrients absorption. As the purpose to determining the contents of poliphenols, oxalic acid and nitrate in leaves
of broccoli, cauliflower and cabbage, they were submitted to cooking in six different times (0, 2, 4, 6, 8 and 10 minutes). The results
showed that the antinutritional factors dropped with the increase of the cooking time, being acceptable for the consumption.
However, the treatments were not enought to decrease the contents of poliphenols in leaves of broccoli and cabbage considering
values to the human consumption. Thus, it had better to use another methodology to decrease the level of polyphenols in the
vegetables.
Index terms: Antinutritional factors, leaves, boiling, Brassica spp.
(Recebido para publicação em 11 de agosto de 2004 e aprovado em 2 de fevereiro de 2005)
1 Parte da dissertação apresentada à Universidade Federal de Lavras/UFLA Cx. P. 3037 37200-000 Lavras, MG, pela autora, para obtenção do 
título de Mestre em Ciência dos Alimentos.
2 Mestre em Ciência dos Alimentos pela Universidade Federal de Lavras/UFLA Cx. P. 3037 37200-000 Lavras, MG monicas@fea.unicamp.br
INTRODUÇÃO
A família Brassicaceae (Cruciferae) apresenta
várias espécies economicamente importantes para o uso
como hortaliças, forragens, óleo, bem como plantas
ornamentais e medicinais (GRIFFITHS et al., 1998). O
consumo de vegetais crucíferos, particularmente o brócoli,
tem sido associado com a redução do risco de câncer de
mama em mulheres na pré-menopausa (AMBROSONE et
al., 2004), devendo ser consumidos diariamente. Além dos
efeitos anticarcinogênicos, as brássicas são
nutricionalmente importantes devido aos elevados teores
de vitamina C, minerais e fibras, encontrados nas
inflorescências e folhas dessas hortaliças (BLOCK, 1991;
SANTOS, 2000).
Diante da importância nutricional atribuída à família
das brássicas, o consumo dessas hortaliças poderia ser
realizado de forma integral . No entanto, apenas as
inflorescências da couve-flor e brócoli são aproveitadas,
correspondendo a parte comestível e industrializável. O
restante (folhas e caules) considerado resíduo agrícola, é
desprezado e poderia ser utilizado como fonte alternativa
de nutrientes com um papel importante em dietas
balanceadas.
Todavia, para utilização de folhas vegetais como
fonte alternativa de nutrientes, é necessário o conhecimento
da presença de fatores antinutricionais e/ou tóxicos que
possam afetar o valor nutricional dos alimentos.
O termo fator antinutricional tem sido usado para
descrever compostos ou classes de compostos presentes
numa extensa variedade de alimentos de origem vegetal,
que quando consumidos, reduzem o valor nutritivo dos
alimentos. Eles interferem na digestibilidade, absorção ou
utilização de nutrientes e, se ingeridos em altas
concentrações, podem acarretar em efeitos danosos à saúde
(GRIFFITHS et al., 1998).
Efeito do cozimento sobre alguns fatores antinutricionais... 295
Ciênc. agrotec., Lavras, v. 30, n. 2, p. 294-301, mar./abr., 2006
Vários tipos de fatores antinutricionais têm sido
identificados nos vegetais crucíferos. Os taninos
constituem um dos compostos de maior relevância entre
essas espécies (GRIFFITHS et al., 1998). Os taninos estão
incluídos no grupo dos polifenóis, substâncias naturais
mais numerosas e extensamente distribuídas no reino
vegetal (REYES-MORENO & PAREDES-LÓPEZ, 1993). Os
taninos formam complexos com as proteínas, tornando-as
insolúveis e inativando enzimas. Além disso, se ligam a
outras macromoléculas como o amido, causando a redução
no valor nutricional dos alimentos (CHUNG et al., 1998;
GUZMÁN-MALDONADO et al., 2000). A complexação dos
taninos com as proteínas é a base principal do efeito
biológico e é dependente do pH. Portanto, é reversível e
envolve ligações hidrofóbicas e pontes de hidrogênio
(HASLAN, 1966).
São atribuídos aos taninos outros efeitos
prejudiciais à dieta, como cor indesejável aos alimentos,
devido as reações de escurecimento enzimático e
diminuição da sua palatabilidade, devido à adstringência.
Liener (1994) atribui aos taninos outros efeitos
antinutricionais, como danos à mucosa intestinal e
interferência na absorção de ferro, glicose e vitamina B12.
De acordo com Chung et al. (1998), a incidência de
alguns tipos de câncer, como o câncer de esôfago, têm
sido relatados estarem relacionados ao consumo de dietas
ricas em taninos. No entanto, trabalhos (GEHM et al., 1997;
JANG et al., 1997) indicam que os polifenóis (principalmente
os flavonóides) das uvas vermelho-roxas escuras,
apresentam a capacidade de prevenir o risco de doenças
cardiovasculares. O vinho tinto também contribui com um
alto conteúdo destes compostos, sendo 20 a 50 vezes maior
do que no vinho branco.
Além disso, os taninos se apresentam importantes
em alguns setores da indústria, como na produção de
cerveja, em que contribui para a estabilização do produto
por meio da redução da sua concentração protéica
(REINOLD, 1997). A produção de resinas e o curtimento de
pele animal para produção de couro são outras áreas de
atuação dos taninos (LELIS & GONÇALVES, 2001).
Os vegetais também são fontes naturais de nitrato,
composto utilizado como fonte de nitrogênio para o
crescimento das plantas. Estima-se que os vegetais, em
particular os verdes folhosos, contribuam com mais de
70% do nitrato total ingerido. No entanto, as concentrações
normais de nitrato e nitrito nos alimentos naturais
dependem do uso de fertilizantes e das condições nas quais
os alimentos são cultivados, colhidos e armazenados
(WALKER, 1975; GUADAGNIN, 2004).
A importância do nitrato para a saúde humana está
na sua transformação em nitrito pelo organismo. A redução
intestinal de nitrato a nitrito, com conseqüente absorção
do mesmo, poderia originar cianoses devido a formação
de metamioglobina. O nitrito também reage com aminas
secundárias e terciárias formando compostos N-nitrosos
(LINDSAY, 1993; WALKER, 1990), potencialmente
carcinogênicos.
O oxalato, freqüentemente encontrado em vegetais
como o espinafre, ruibarbo, acelga, beterraba, tomate, nozes
e cacau (KRAUSE & MAHAN, 1991; MASSEY et al., 1993),
quando absorvido,
não pode ser metabolizado pelos
humanos e é excretado na urina. A elevada quantidade de
oxalato na urina aumenta o risco da formação de cálculos
de oxalato de cálcio nos rins, pois o oxalato de cálcio é
pouco solúvel na urina (MANDEL, 1996; MASSEY et al.,
1993), podendo também causar irritações na mucosa
intestinal (ESPÍNDOLA, 1987).
Considerando a grande quantidade de resíduos
produzidos na horticultura e a importância do estudo de
fatores antinutricionais para a saúde humana, determinou-
se os teores de polifenóis, nitratos e ácido oxálico em folhas
de brócoli e couve-flor, geralmente não consumidas, e estas
foram comparadas com a couve-comum (tradicionalmente
consumida), submetendo-as a diferentes tempos de
cozimento.
MATERIAL E MÉTODOS
Este experimento foi conduzido no Laboratório de
Análise de Produtos Vegetais do Departamento de Ciência
dos Alimentos da Universidade Federal de Lavras (UFLA),
em Lavras, Minas Gerais.
Foram utilizadas folhas de brócoli (Brassica oleracea
L. var. botrytis-asparagoides), couve-flor (Brassica
oleracea L. var. botrytis-cauliflora) e couve (Brassica
oleracea L. var. acephala) cultivadas no município de Ijaci,
Minas Gerais. As folhas foram colhidas pela manhã, levadas
ao laboratório onde foram separadas ao acaso em 6 lotes,
lavadas em água corrente e novamente em água destilada.
Após secas, as folhas foram picadas uniformemente e
submetidas à cocção em temperatura de ebulição por 0, 2, 4,
6, 8 e 10 minutos, com três repetições por tratamento,
utilizando 4 litros de água destilada para cada 400 g de folhas.
A água de cozimento foi descartada e o material cozido foi
estendido sobre folhas de papel-toalha para a retirada do
excesso de água. As folhas foram levadas à estufa ventilada
a 60 0C, até peso constante. Posteriormente, foram trituradas
em moinho de facas, homogeneizadas e submetidas a
análises de alguns fatores antinutricionais.
SANTOS, M. A. T. dos296
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O método empregado para determinação dos
polifenóis foi o de Swain & Hillis (1959), utilizando-se água
como extrator e dosados de acordo com o método de Folin-
Denis (AOAC, 1990). Os nitratos foram determinados pelo
método colorimétrico de Cataldo et al. (1975) e para o ácido
oxálico foi utilizado o método titulométrico com
permanganato de potássio, descrito pela AOAC (1990).
O delineamento experimental foi inteiramente
casualizado em esquema fatorial 3 X 6, sendo folhas de 3
espécies de brássicas com 6 tempos de cozimento e 3
repetições. Os dados foram submetidos à análise de
variância (teste F) e para comparação das médias entre
espécies e tempos de cocção foi utilizado o Teste de Tukey,
a 5% de probabilidade. As análises estatísticas foram
realizadas segundo técnicas usuais do software SANEST
(ZONTA & MACHADO, 1991).
RESULTADOS E DISCUSSÃO
Como mostrado na Figura 1, as três espécies
estudadas apresentaram queda nos teores de polifenóis
(peso fresco) após a aplicação dos tratamentos, sendo a
maior perda atribuída às folhas de couve-flor (66,51%). As
folhas de couve-comum apresentaram os maiores teores
de polifenóis e as menores perdas (58,95%). Devido à
presença de água, os polifenóis encontram-se mais diluídos
nas folhas e sua ingestão não favorece a formação dos
complexos proteína-tanino, responsáveis pelo decréscimo
da digestibilidade de proteínas e conseqüente redução do
crescimento do indivíduo (LIENER, 1994).
As três espécies de brássicas analisadas
apresentaram teores de polifenóis (peso seco) acima de
1.000 mg 100 g-1 antes da fervura. Os teores de polifenóis
observados são considerados elevados e prejudiciais à
digestibilidade de proteínas (HOSENEY et al., 1981). À
medida que o tempo de fervura foi aumentado, os teores
de polifenóis caíram consideravelmente. As folhas de couve
e brócoli mantiveram níveis prejudiciais à saúde mesmo
após a aplicação dos tratamentos, corroborando com a
revisão realizada por Liener (1994), o qual afirma que os
taninos são estáveis em altas temperaturas acarretando
uma pequena redução do conteúdo de tanino dos alimentos
vegetais submetidos ao processamento térmico. No
entanto, segundo o mesmo autor, mergulhar os vegetais
em água ou solução salina antes do cozimento reduz
significativamente os teores de tanino, desde que a água
de cozimento seja descartada.
FIGURA 1 
 
Curvas e equações de regressão representativas dos teores médios de polifenóis das três espécies de
brássicas, submetidas a seis tempos de cozimento, expressos em peso fresco.
 
Couve-flor y = 190,328 - 13,012x R2 = 0,909 
 
---- Brócoli y = 295,444 - 54,863x + 3,793x2 R2 = 0,885 
 
__ Couve y = 310,682 - 38,067x + 1,908x2 R2 = 0,871 
0
50
100
150
200
250
300
350
0 2 4 6 8 10
Tempo (minutos)
Po
lif
en
ói
s 
(m
g1
00
g 
-
1)
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Couve-flor y = 1276,073 - 65,159x R2 = 0,994 
 
---- Brócoli y = 2156,951 - 114,879x R2 = 0,955 
 
__ Couve y = 2258,479 - 110,798x R2 = 0,964 
0
500
1000
1500
2000
2500
0 2 4 6 8 10
Tempo (minutos)
Po
lif
en
ói
s 
(m
g 
10
0g
-
1)
FIGURA 2 
 
Curvas e equações de regressão representativas dos teores médios de polifenóis das três espécies de
brássicas, submetidas a seis tempos de cozimento, expressos em peso seco.
Nas Figuras 3 e 4, observa-se o comportamento
do nitrato nas folhas de brócoli, couve-flor e couve, em
pesos fresco e seco, com o aumento do tempo de
cozimento. Observa-se que as folhas estudadas
apresentaram altos teores de nitrato antes da fervura.
Após a aplicação dos tratamentos as folhas de brócoli e
couve mantiveram, em 100 g de matéria seca 157,94 mg e
161,12 mg, respectivamente, teores inferiores aos
encontrados por Pereira et al. (2003) em folhas secas de
cenoura (649,50 mg 100 g-1). A couve-flor perdeu cerca
de 62% do seu conteúdo inicial, permanecendo com
78,14 mg de nitrato em 100 g (peso seco) no final do
cozimento.
A concentração de nitrato varia segundo a espécie
dos vegetais. Vegetais verdes folhosos como alface (230,0
mg) e espinafre (247,0 mg) e raízes como beterraba (328,1
mg) e rabanete (260,0 mg), destacam-se por acumularem
elevados teores de nitrato, geralmente superiores a 100 mg
100g-1 do produto fresco (MAFF, 1987; WALKER, 1990).
Os teores de nitrato em 100 g de folhas frescas
após a aplicação dos tratamentos apresentaram-se
extremamente inferiores aos encontrados por Pinto et al.
(2001) em folhas de taioba, consideradas fonte não
convencional de nutrientes. Os autores encontraram,
respectivamente, valores de 61,49 mg e 82,37 mg em limbos
com e sem nervuras; enquanto as brássicas estudadas
apresentaram valores médios de 16,6 mg para brócoli e
couve e 8,7 mg para couve-flor.
Todas as espécies apresentaram perdas de nitrato
ao longo da aplicação dos tratamentos, sugerindo que o
cozimento das folhas removeu grande parte deste
antinutriente, já que o íon tende a se difundir para a água
de cocção (MEAH et al., 1994).
Os teores médios encontrados para ácido oxálico
(Figura 5) em 100 g de matéria seca foram de 60,53 mg no
brócoli, 49,66 mg na couve-flor e 38,09 mg na couve.
Comparando as médias do presente estudo com as
relatadas por Pinto et al. (2001) em folhas de taioba seca
com nervuras (85,67 mg 100 g-1) e sem nervuras (62,44 mg
100 g-1), verifica-se que as brássicas apresentaram teores
inferiores, sugerindo esses vegetais como uma melhor
opção de consumo.
Após os 10 minutos de fervura verificou-se no
material fresco teores médios de ácido oxálico igual a 5,44
mg 100
g-1 (Figura 6 e Tabela 1). O espinafre e o chá preto,
importantes fontes de ácido oxálico, apresentam em 100 g
de material fresco teores de 822 mg e 690 mg,
respectivamente (FRANCO, 1986). Os resultados obtidos
se apresentaram extremamente inferiores, sugerindo que
as brássicas não contribuem na formação de complexos de
oxalato com o cálcio da dieta.
De acordo com os resultados obtidos, a cocção
pode ser um método recomendável para a redução de
fatores antinutricionais em vegetais, visto que em estudos
realizados com taninos, ácido fítico e ácido oxálico
ocorreram reduções médias de 30% após 10 minutos de
cozimento doméstico (MOSHA et al., 1995).
Os teores médios das substâncias avaliadas foram
expressos em peso fresco e seco e os resultados das análises
de variância estão demonstrados nas Tabelas 2 e 3.
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––
 
Couve-flor y = 33,114 – 5,172x + 0,286 x2 R2 = 0,960 
 
---- Brócoli y = 58,519 – 9,417x + 0,551x2 R2 = 0,892 
 
__ Couve y = 51,052 – 3,740x R2 = 0,936 
0
20
40
60
80
0 2 4 6 8 10
Tempo (minutos)
N
itr
at
o
 
(m
g 
10
0g
-
1)
FIGURA 3 – Curvas e equações de regressão representativas dos teores médios de nitrato das três espécies de
brássicas, submetidas a seis tempos de cozimento, expressos em peso fresco.
 
––
 
Couve-flor y = 195,010 – 12,415x R2 = 0,953 
 
---- Brócoli y = 430,415 – 58,211x + 3,275x2 R2 = 0,932 
 
__ Couve y = 380,123 – 23,669x R2 = 0,957 
 
0
100
200
300
400
500
0 2 4 6 8 10
Tempo (minutos)
N
itr
at
o
 
(m
g 
10
0g
-
1)
FIGURA 4 – Curvas e equações de regressão representativas dos teores médios de nitrato das três espécies de
brássicas, submetidas a seis tempos de cozimento, expressos em peso seco.
FIGURA 5 – Teores médios de ácido oxálico das três espécies de brássicas, expressos em peso seco. Barras com mesma
letra não diferem entre si a 5% de probabilidade.
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0
2
4
6
8
10
12
0 2 4 6 8 10
Temp o (minutos)
Ác
id
o 
o
x
áli
co
 
(m
g 
10
0g
-
1 
)
 
Couve-flor y = 9,532 2,661x R2 = 0,812 
 
__
 
Couve y = 5,999 0,797x + 0,069x2 R2 = 0,713
 
FIGURA 6 Curvas e equações de regressão representativas dos teores médios de ácido oxálico das espécies couve-
flor e couve, submetidas a seis tempos de cozimento, expressos em peso fresco.
TABELA 1 Teores médios de ácido oxálico (mg 100g-1) de matéria fresca de brócoli submetidas a seis tempos de
cozimento.
Tempo (minutos) 
 
0 2 4 6 8 10 
Médias 7,92 7,43 6,93 6,43 5,94 5,44 
 
TABEAL 2 Resumo das análises de variância de polifenóis, nitrato e ácido oxálico, das espécies de brócoli, couve-flor
e couve, submetidas a seis tempos de cozimento (peso fresco).
** Teste F significativo a 1% de probabilidade.
TABELA 3 Resumo das análises de variância de polifenóis, nitrato e ácido oxálico, das espécies de brócoli, couve-flor
e couve, submetidas a seis tempos de cozimento (matéria seca).
N.S/*/** Teste F não-significativo, significativo a 5% e 1% de probabilidade, respectivamente. 
Quadrados Médios 
Causas da variação GL Polifenóis Nitrato Ácido oxálico 
Espécies 2 19062,6623** 1222,3958** 26,0365** 
Tempo 5 39815,1390** 1545,3868** 8,5815** 
Espécies x Tempo 10 3157,7073** 94,7347** 4,9004** 
Resíduo 36 335,7441 20,114 1,7068 
C.V (%) 11,553 16,467 21,982 
 
Quadrados Médios 
Causas da variação GL Polifenóis Nitrato Ácido oxálico 
Espécies 2 2950440,2070** 97818,4292** 2267,7247** 
Tempo 5 189619,8871** 57053,2276** 53,0799N.S 
Espécies x Tempo 10 52613,4947** 3835,8843* 228,7345N.S 
Resíduo 36 8458,6032 1608,4588 137,2479 
C.V (%) 6,511 18,393 23,702 
 
SANTOS, M. A. T. dos300
Ciênc. agrotec., Lavras, v. 30, n. 2, p. 294-301, mar./abr., 2006
CONCLUSÕES
Das substâncias analisadas, apenas os polifenóis
apresentaram teores acima daqueles considerados ideais
para o consumo, principalmente nas folhas secas de couve
e brócoli. O ácido oxálico não mostrou ser um fator
preocupante, sendo que, os teores presentes não são
suficientes para influenciar a disponibilidade do cálcio no
organismo.
Todas as espécies apresentaram redução nos teores
de fatores antinutricionais com o aumento do tempo de
cozimento, procedimento recomendado para a redução ou
eliminação dessas substâncias nas folhas das brássicas
avaliadas. No entanto, os polifenóis ainda se mostraram
elevados mesmo após a aplicação dos tratamentos,
sugerindo que o tempo máximo de fervura aplicado não foi
suficiente para reduzi-los a teores aceitáveis ao consumo
humano. Enfim, para utilização dessas hortaliças em peso
seco, recomenda-se o cozimento prévio para diminuição
dos teores de substâncias antinutricionais, principalmente
polifenóis.
No geral, as folhas de couve-comum apresentaram
teores médios dos fatores antinutricionais e comportamento
durante a aplicação dos tratamentos semelhantes aos
observados nas outras espécies. Os resultados
evidenciaram a semelhança das folhas de couve
tradicionalmente consumidas, com as folhas geralmente
desprezadas durante o preparo dos alimentos. Assim,
considerando-se os aspectos antinutricionais das folhas
de brássicas estudadas, o descarte das folhas de brócoli e
couve-flor não é justificado, podendo essas serem
consumidas na dieta habitual.
AGRADECIMENTOS
Ao CNPq pela concessão da bolsa de mestrado.
Às professoras Vânia Déa de Carvalho e Celeste Maria
Patto de Abreu pela oportunidade de trabalho e
ensinamentos.
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fatores antinutriconais.pdf
67Segurança Alimentar e Nutricional, Campinas, 18(2): 67-79, 2011
Fatores antinutricionais. Benevides et al. 
FAToRES ANTiNuTRiCioNAiS EM AliMENToS: REviSÃo
Clícia Maria de Jesus benevides1, Mariana vasconcelos Souza2,
Raquel Dias barros Souza2, Mariângela vieira lopes1
Os alimentos, além de apresentarem substâncias nutritivas essenciais para o desenvolvimento do organismo, podem 
também conter uma variedade de fatores antinutricionais, como os inibidores de proteínas, oxalatos, taninos, 
nitritos, dentre outros, assim denominados, devido ao fato de interferirem na absorção de nutrientes, podendo 
acarretar danos à saúde quando ingeridos em altas quantidades. Assim, esse artigo tem como objetivo discutir as 
possíveis consequências dos fatores antinutricionais em alimentos, assim como os efeitos do processamento sobre 
essas substâncias e apresentar estudos biológicos sobre os mesmos. 
Palavras-chave: fatores antinutricionais, fitatos, oxalatos, taninos.
ANTiNuTRiTioNAl FACToRS iN FooDS: A REviEW
The foods also give nutrients essential for the development of the organism, may also contain a variety of 
antinutritional factors such as inhibitors of protein, oxalates, tannins, nitrites, and others, so named due to the 
fact interfere with the absorption nutrients, causing damage to health when ingested in large quantities. Thus, this 
article aims to discuss the possible consequences of anti-nutritional factors in food, as well as the process effects 
of these substances and present biological studies about them.
Key-words: antinutritional factors, phytates, oxalates, tannins.
1 Departamento Ciências da Vida, Universidade do Estado da Bahia (UNEB), Salvador, Bahia. Correspondência: Rua Marechal Andrea, 210, Ed. Cidade de 
Ouro Preto, Apto 202, Pituba, Salvador, Bahia. Tel. (71) 8775-8914. CEP 41810-105. E-mail: cbenevides@uneb.br
2 Nutricionista.
68 Segurança Alimentar e Nutricional, Campinas, 18(2): 67-79, 2011
Fatores antinutricionais. Benevides et al. 
iNTRoDuÇÃo 
O termo “fator antinutricional” tem sido 
usado para descrever compostos ou classes de 
compostos presentes numa extensa variedade de 
alimentos de origem vegetal, que quando consumidos, 
reduzem o valor nutritivo desses alimentos. Eles 
interferem na digestibilidade, absorção ou utilização 
de nutrientes e, se ingeridos em altas concentrações, 
podem acarretar efeitos danosos à saúde [1], como 
diminuir sensivelmente a disponibilidade biológica 
dos aminoácidos essenciais e minerais, além de poder 
causar irritações e lesões da mucosa gastrintestinal, 
interferindo assim, na seletividade e eficiência dos 
processos biológicos [2].
O conhecimento da presença de fatores 
antinutricionais e/ou tóxicos, que possam afetar o valor 
nutricional de hortaliças se faz cada vez mais necessário, 
pois a busca por alimentos saudáveis tem aumentado, 
especialmente na população brasileira. Tem-se assim, por 
exemplo, os taninos que tem habilidade em precipitar 
proteínas, os fitatos que podem formar complexos com 
proteínas e minerais e os oxalatos que podem precipitar 
com o cálcio, formando cristais insolúveis e cálculos 
renais nos indivíduos [3].
Nos grãos das leguminosas verifica-se 
a ocorrência natural de inibidores de enzimas 
proteolíticas, como por exemplo,
a tripsina. A ação 
destes inibidores no trato gastrintestinal leva à redução 
da disponibilidade dos aminoácidos. No entanto, 
na nutrição humana algumas dessas substâncias 
antinutricionais apresentam pequeno impacto, 
pois são termolábeis e geralmente são destruídas 
nas condições normais de preparo, doméstico ou 
industrial, dos alimentos [4]. Outrossim, a utilização 
cada vez maior de alimentos in natura ou o uso de 
baixas temperaturas de cozimento podem expor a 
população aos efeitos deletérios desses antinutrientes. 
Os compostos fenólicos possuem a 
capacidade antioxidante e, portanto, podem assumir 
papel relevante na diminuição do risco de doenças 
cardiovasculares, alguns tipos de câncer, Mal de 
Alzheimer e Parkinson. No entanto, entre os 
compostos fenólicos, os taninos são considerados 
como antinutrientes por causa do efeito adverso na 
digestibilidade da proteína [5]. 
Os fitatos representam uma classe complexa 
de componentes naturais que ocorrem principalmente 
em cereais e leguminosas e que afetam as suas 
propriedades funcionais e nutricionais. Os fitatos são 
sais do ácido fítico (mioinositol do ácido hexafosfórico 
– C6H18O24P6). Nutricionalmente, a presença de 
fitato é desfavorável, pois ocasiona a formação de 
complexos insolúveis com minerais e proteínas, 
reduzindo a biodisponibilidade desses nutrientes 
[6]. O efeito tóxico do ácido oxálico no organismo 
deve-se à formação de oxalato de cálcio na urina e 
ao aumento do risco de formação de cálculos renais, 
pois o oxalato de cálcio é pouco solúvel na urina e 
diminui a disponibilidade do cálcio para realização 
de numerosos processos fisiológicos. O oxalato 
está presente em grande quantidade nos alimentos 
de origem vegetal, sendo o espinafre e o ruibarbo 
considerados alimentos de alto risco, pois apresentam 
grande concentração de oxalato biodisponível [7].
Os nitratos estão presentes em todas as 
plantas e são fontes essenciais de nitrogênio para o 
seu crescimento normal. No ser humano, interfe no 
metabolismo da vitamina A e nas funções da glândula 
tireóide, podendo sofrer redução a nitrito no organismo 
e, após absorvidos, originar cianoses devido à formação 
de metamioglobina; ou ainda, reagir com aminas 
secundárias e terciárias formando composto N-nitrosos, 
potencialmente carcinogênicos [7,8]. 
Portanto, em decorrência da busca cada vez 
mais frequente de conhecimentos com relação à 
presença e efeitos dessas substâncias nos alimentos 
por profissionais da área de saúde, além da população 
em geral, este artigo tem como objetivo discutir as 
possíveis consequências dos fatores antinutricionais 
em alimentos, assim como os efeitos do processamento 
sobre essas substâncias e apresentar estudos biológicos 
sobre os mesmos.
FAToRES ANTiNuTRiCioNAiS 
PoliFENóiS (TANiNoS)
Polifenóis são substâncias naturais 
encontradas em plantas, como exemplo têm-se os 
flavonóides, taninos, lignanas, derivados do ácido 
caféico, dentre outras. Muitas destas substâncias são 
classificadas como antioxidantes naturais e possuem 
propriedades terapêuticas, estando presentes em 
alimentos e plantas medicinais [9]. 
69Segurança Alimentar e Nutricional, Campinas, 18(2): 67-79, 2011
Fatores antinutricionais. Benevides et al. 
Entre os compostos fenólicos, os taninos 
são considerados como antinutrientes por causa 
do efeito adverso na digestibilidade da proteína 
[5,10]. Nas dietas para seres humanos e espécies de 
animais monogástricos, taninos podem reduzir a 
digestibilidade da proteína, carboidratos e minerais; 
diminuir a atividade de enzimas digestivas, além de 
causar danos à mucosa do sistema digestivo ou exercer 
efeitos tóxicos sistêmicos [11]. 
Os taninos são metabólitos secundários 
presentes em plantas e, geralmente, divididos em 
dois tipos: hidrolisáveis (galotaninos, elagitaninos) 
e condensados (não hidrolisáveis), formados 
por polímeros de proantocianidinas. Os taninos 
galotaninos, encontrados na maioria dos frutos como 
caqui e banana, são polímeros do ácido gálico. Já os 
taninos elagitaninos são formados por ácido elágico, 
composto utilizado no tratamento preventivo de 
câncer e amplamente encontrado em frutas vermelhas 
(morango, framboesa e amora). Por sua vez, os taninos 
condensados são responsáveis por determinadas 
características como adstringência e precipitação de 
proteínas e são encontrados em cascas de árvores 
(acácias) e em folhas [12]. 
As principais características dessa classe de 
compostos são: a massa molecular (0,5 a 20 kDa); 
solubilidade em água; presença de grupos hidroxila-
fenólicos, que permite a formação de ligações 
cruzadas estáveis com proteínas; capacidade de 
combinação com celulose e pectina para formar 
complexos insolúveis [13]. 
O conteúdo de taninos nas plantas pode variar 
de acordo com as condições climáticas e geográficas, 
maturação, dentre outros, e podem apresentar uma 
composição química variada, sendo muitas vezes, 
pouco conhecida. Na forma não oxidada, os taninos 
reagem com proteínas através de pontes de hidrogênio 
e/ou ligações hidrofóbicas. Quando oxidados, os 
taninos se transformam em quinonas, as quais formam 
ligações covalentes com alguns grupos funcionais 
das proteínas, principalmente os grupos sulfídricos 
da cisteína e ω-amino da lisina [14]. A complexação 
dos taninos com as proteínas tornam-as insolúveis e 
inativam as enzimas. Essa complexação é a principal 
base do efeito biológico e é dependente do pH e 
envolve ligações hidrofóbicas e pontes de hidrogênio. 
Além disso, se ligam a outras macromoléculas como 
o amido causando dessa maneira a redução no valor 
nutricional dos alimentos [15].
Em determinados alimentos, como as 
leguminosas, os taninos têm recebido atenção por 
causa de alguns efeitos prejudiciais à dieta, como na 
cor do alimento, devido às reações de escurecimento 
enzimático e diminuição da sua palatabilidade, devido 
à adstringência [2]. A adstringência é a sensação 
causada pela formação de complexos entre os taninos 
e as glicoproteínas salivares, o que pode aumentar a 
salivação e diminuir a aceitabilidade do alimento [6]. 
Canniatti-Brazaca [16] avaliou os teores de 
taninos em produtos de ervilha. O autor cita que duas 
amostras de ervilha (sopa liofilizada e enlatada) não 
apresentaram taninos e outras duas (sopa congelada 
e seca) não apresentaram quantidades elevadas 
(0,19±0,0 mg/g e 0,12±0,0 mg/g, respectivamente), 
considerando, portanto, que os taninos não são 
um fator que irá influen ciar na diálise do ferro e 
no aproveitamento das proteínas quando a ervilha 
estiver nestas forma de consumo. Ferreira & Arêas 
[17] estudaram a biodisponibilidade in vitro do cálcio 
de amaranto (Amaranth caudatus L.) antes e após 
extrusão e observaram que os níveis de taninos 
no amaranto cru (1,31±0,23 mg/g) e extrusado 
(1,28±0,52 mg/g) foram baixos e que não teriam 
impacto na biodisponibilidade do cálcio. 
NiTRAToS E NiTRiToS
Nitratos (NO3-) e nitritos (NO2-) podem estar 
presentes naturalmente, nos alimentos de origem 
vegetal e animal e na água, em decorrência do uso de 
fertilizantes na agricultura [18]. As principais fontes de 
exposição alimentar a nitratos e nitritos incluem os 
vegetais, produtos cárneos, peixes e aves processados 
e defumados, aos quais se adicionam nitratos e/
ou nitritos, e ainda a água se esta for recolhida em 
locais onde exista contaminação por nitratos de 
origem agrícola. As plantas são a principal fonte de 
nitratos (80-90%), enquanto os produtos processados 
e curados são a principal fonte de nitritos [19]. Estima-
se que as hortaliças, em particular as verdes folhosas, 
contribuam com mais de 70% do nitrato total ingerido. 
No entanto, as concentrações normais de nitrato e 
nitrito nos alimentos naturais dependem do uso de 
fertilizantes e das condições nas
quais os alimentos 
são cultivados, colhidos e armazenados [8]. 
70 Segurança Alimentar e Nutricional, Campinas, 18(2): 67-79, 2011
Fatores antinutricionais. Benevides et al. 
Nitratos e nitritos são substâncias que podem 
produzir efeito tóxico aos indivíduos pelo consumo 
de alimentos. Esses efeitos poderão ser severos 
ou não, dependendo da quantidade ingerida e da 
susceptibilidade do organismo. Os nitritos podem 
reagir com aminas secundárias e terciárias tanto in vivo 
como no próprio alimento, originando compostos 
N-nitrosos (nitrosaminas) de elevado potencial 
carcinogênico, teratogênico e mutagênico [20]. No 
trato gastrintestinal, o nitrato pode ser convertido em 
nitrito pela ação de bactérias redutoras e este pode ser 
transformado em nitrosaminas no estômago [18].
Além do risco de formação de nitrosaminas, 
a exposição a nitratos tem sido associada à síndrome 
da morte infantil súbita. Níveis altos de nitrato nos 
alimentos ou na água prejudicam o transporte de 
oxigênio no sangue, especialmente em crianças, devido 
ao surgimento de metamioglobinemia. Os nitratos 
são convertidos em nitritos, os quais convertem 
a hemoglobina a metamioglobina, o que afeta o 
transporte de oxigênio. Crianças com menos de 6 meses 
de vida são mais sensíveis à metamioglobinemia, que 
pode levar à anoxia e morte. Os casos de intoxicação 
estão geralmente relacionados com a ingestão de água 
contendo mais de 100mg/L de NO3
 [21]. 
A avaliação periódica dos teores de nitratos e 
nitritos em alimentos deve ser realizada a fim de que a 
Ingestão Diária Aceitável (IDA) não seja ultrapassada, 
o que colocaria em risco a população. Os valores de 
IDA para nitratos e nitritos preconizados no Brasil 
e em todo Mercosul são os mesmos da Food and 
Agriculture Organization/World Health Organization 
(FAO/WHO), ou seja, de 0,06 mg/kg/dia de nitrito 
(como íon) e de 3,7 mg/kg/dia para nitrato, ressaltando 
que a IDA não deve ser aplicada às crianças menores 
de 3 meses de idade. Alimentos destinados às crianças 
com menos de 6 meses de idade não podem conter 
nitrito como aditivo [22]. 
oXAlAToS
O oxalato, frequentemente encontrado em 
vegetais, não pode ser metabolizado pelos humanos 
e é excretado na urina. Segundo Chai & Liebman 
[23], cerca de 75% de todos os cálculos renais são 
compostos, principalmente, de oxalato de cálcio 
e a hiperoxalúria é um dos principais fatores de 
risco para esta doença porque o oxalato origina de 
uma combinação de absorção de oxalato da dieta e 
sintetizados endogenamente. A restrição da ingestão 
de oxalato na dieta tem sido sugerida como um 
tratamento para prevenir a nefrolitíase recorrente em 
alguns pacientes. O oxalato está presente em tecidos 
vegetais como uma combinação de fontes solúveis 
de oxalato de sódio e oxalato de potássio, bem como 
sais insolúveis de oxalato, tais como: oxalato de cálcio 
e de magnésio, sendo os oxalatos solúveis mais 
biodisponíveis. A elevada quantidade de oxalato na 
urina aumenta o risco da formação de cálculos de 
oxalato de cálcio nos rins, pois o oxalato de cálcio é 
pouco solúvel na urina [1], podendo também causar 
irritações na mucosa intestinal [24]. 
Alimentos com elevada quantidade de 
oxalatos, como o espinafre e a carambola (180-730 
mg/100g) não são recomendados para pessoas com 
tendência a formação de cálculos renais e com outros 
problemas relacionados a estes tipos de sais, como a 
artrite, o reumatismo e a gota [25,26]. Brogren & Savage 
[27] investigaram os teores de fatores antinutrientes 
em espinafre comercializados na Nova Zelândia 
e encontram elevados níveis de oxalatos, sendo 
736,6±20,4 mg/100g de oxalato solúvel e 220,1±96 
mg/100g de oxalato insolúvel. 
Siener et al. [28] determinaram o conteúdo 
de oxalato solúvel e total de vários tipos de cereais 
(arroz, trigo, centeio, aveia, cevada, milho) e produtos 
de moagem, pães, bolos e massas (farinhas, amido de 
milho, flocos de milho, dentre outros). O conteúdo de 
oxalato solúvel e total variou para os diferentes tipos 
de cereais de 3,2-148,9 mg/100g e 3,6-376,6 mg/100g, 
respectivamente e seus subprodutos, entre 0-131,2 
mg/100g e 0-257,4 mg/100g, respectivamente. Para os 
autores, o maior teor de oxalato em grãos inteiros quando 
comparados aos produtos refinados sugere que o ácido 
oxálico está localizado, principalmente, nas camadas 
externas dos grãos de cereais. O maior teor de oxalato 
foi demonstrado para farelo de trigo (457,4 mg/100g).
FiTAToS
Os fitatos são derivados do ácido fítico ou 
ácido hexafosfórico mioinositol, com habilidade de 
formar quelantes com íons divalentes, tais como o 
cálcio e magnésio, formando complexos solúveis 
resistentes à ação do trato intestinal, que diminuem 
a disponibilidade desses minerais e, embora esse 
seja seu maior efeito, os fitatos também interagem 
com resíduos básicos das proteínas, participando 
71Segurança Alimentar e Nutricional, Campinas, 18(2): 67-79, 2011
Fatores antinutricionais. Benevides et al. 
da inibição de enzimas digestivas como a pepsina, 
pancreatina e a α-amilase [6,10].
Durante a estocagem, fermentação, 
germinação, processamento e digestão dos grãos 
e sementes, o ácido fítico pode ser parcialmente 
desfosforilado produzindo pentafosfato (IP5), 
tetrafosfato (IP4), trifosfato (IP3) e, possivelmente, 
inositol difosfato (IP2) e monofosfato (IP1), por 
ação de fitases endógenas [29]. Somente IP5 tem 
efeito negativo na biodisponibilidade de minerais, 
complexando o zinco e ferro, enquanto IP4 e IP3 não 
apresentam esta característica. Os demais compostos 
formados têm baixa capacidade de ligar-se a minerais 
ou os complexos formados são mais solúveis. O grau 
de ação inibitória dos fosfatos de inositol na absorção 
mineral depende do grau de fosforilação. Deste 
modo, a quantificação dos referidos compostos é de 
importância nutricional [30]. 
Nos alimentos, sob condições naturais, o 
ácido fítico encontra-se carregado negativamente, o 
que lhe confere alto potencial para complexação com 
moléculas carregadas positivamente como cátions 
(Zn+2, Fe+2, Fe+3, Mg+2 e Ca+2) e proteínas. Entretanto, 
o ácido fítico pode formar complexos com proteínas 
em pH ácido ou alcalino, desde que, as proteínas 
estejam abaixo ou acima do pH isoelétrico [31].
Um importante fator na precipitação do fitato 
é o efeito sinérgico de dois ou mais cátions, os quais, 
quando presentes simultaneamente, podem atuar em 
conjunto, aumentando a quantidade de complexos 
fitato-metal precipitados [32]. Sangha et al. [33] citaram 
que a razão molar fitato x cálcio:zinco é o melhor 
indicador da biodisponibilidade de zinco.
De acordo Domene et al. [34] uma das formas 
de verificar a qualidade de cardápios é estimar a 
biodisponibilidade dos nutrientes presentes nas 
preparações, o que pode ser feito por meio do cálculo 
de razões molares fitato:zinco (fitato:Zn) e que, este 
efeito inibitório é potencializado quando há cálcio 
(Ca) na refeição. Assim, razões molares fitato:zinco e 
fitato x cálcio:zinco superiores, respectivamente, aos 
valores de 15 e 22 nas preparações, são indicadores 
de menor absorção de zinco e, consequentemente, 
limitadoras de sua biodisponibilidade. Segundo os 
autores, o zinco é um mineral envolvido em passos 
metabólicos relevantes para o bom funcionamento do 
sistema imune e para o crescimento e sua absorção 
intestinal pode ser prejudicada pela ação do fitato 
naturalmente presente nos alimentos diminuindo sua 
solubilidade intraluminal. 
Ferreira & Arêas [17] estudaram a 
biodisponibilidade do cálcio de amaranto e observaram 
que os níveis de fitatos (82,0± 0,10 mg/100g) 
encontrados foram baixos quando comparados com 
outros alimentos tais como o trigo e triticale (170 e 
190 mg/100g, respectivamente). 
Nappi et al.
[35] determinaram os teores de 
ácido fítico em multimistura distribuída em Belo 
Horizonte no período de 10 meses. A média global 
do ácido fítico correspondeu a 2,01±0,27 g /100g. 
Assim, os autores constataram que os teores de ácido 
fítico encontrados estão cerca de vinte vezes acima do 
limite máximo permitido pelo Regulamento Técnico 
de Identidade e Qualidade de Mistura à Base de 
Farelos de Cereais, que é de 0,1 g/100g da amostra [36]. 
iNibiDoRES DE PRoTEASES
Os inibidores de enzimas digestivas são 
encontrados com bastante frequência nos alimentos. 
Entre os mais conhecidos estão os inibidores de 
enzimas proteolíticas (tripsina, quimiotripsina) e 
amilolítica (a-amilase), sendo estas produzidas pelo 
pâncreas [37]. Em leguminosas, os inibidores de 
tripsina e lectinas são conhecidos como Aglutinina 
de Soja (SBA). A SBA, na soja in natura, é resistente 
às enzimas digestivas no trato gastrintestinal (GI) e 
se liga ao epitélio intestinal afetando as vilosidades, o 
que faz com que estas proteínas sejam detrimentais 
nos processos de digestão, absorção e utilização de 
nutrientes [38]. 
Os inibidores de proteases na soja são 
constituídos pelo inibidor de tripsina Kunitz e pelo 
inibidor de tripsina e quimiotripsina Bowman-Birk. São 
classificados em duas principais categorias: os de alto 
peso molecular (cerca de 20.000 kDa), que apresentam 
duas pontes dissulfeto, 181 resíduos de aminoácidos 
e possuem especificidade primária para tripsina e os 
de peso molecular entre 6.000 e 10.000 kDa com 
alta proporção de ligações dissulfeto, 71 resíduos 
de aminoácidos e capacidade para inibir tripsina e 
quimiotripsina em sítios de ligações independentes 
[39]. Cerca de 80% da inibição da atividade tríptica 
de grãos de soja é causada pela ação do inibidor de 
72 Segurança Alimentar e Nutricional, Campinas, 18(2): 67-79, 2011
Fatores antinutricionais. Benevides et al. 
tripsina Kunitz. Estes antinutrientes apresentam 
especificidade de inibir as enzimas proteolíticas e, 
consequentemente, reduzem a digestão protéica de 
alimentos, proporcionando diminuição no ganho de 
peso e crescimento dos animais [40]. 
Como citado anteriormente, entre os vários 
efeitos fisiológicos atribuídos aos fatores antitrípsicos, 
destacam-se a complexação com a tripsina e a 
quimiotripsina secretadas pelo pâncreas, impedindo a 
ação proteolítica dessas enzimas. Para tentar reverter a 
inibição da ação das enzimas proteolíticas, o pâncreas 
secreta mais enzimas, que por sua vez, são novamente 
inibidas, gerando uma sobrecarga pancreática e, 
consequentemente, uma hipertrofia desse órgão, 
reduzindo a ação digestiva em todo alimento presente 
na luz intestinal e, por conseguinte, prejudicando o 
desempenho do organismo [41]. 
GliCoSíDEoS CiANoGÊNiCoS
Nas plantas, o ácido cianídrico (HCN) encontra-
se ligado a carboidratos denominados de glicosídeos 
cianogênicos, sendo liberado após sua hidrólise. 
Estes são produtos do metabolismo das plantas e, 
provavelmente, fazem parte do sistema de defesa contra 
herbívoros, insetos e moluscos [42]. Dentre os glicosídeos 
cianogênicos encontrados naturalmente em alimentos, 
tem-se a amigdalina, encontrada nas sementes de frutos 
da família das Rosáceas (pera, maçã, pêssego, cereja); a 
linamarina e lotaustralina, encontrados na mandioca 
e linhaça e a durrina, encontrada nos grãos jovens de 
sorgo. A concentração dos glicosídeos cianogênicos é 
variável nas diferentes espécies de plantas e numa mesma 
espécie varia dependendo do clima e outras condições 
que influenciam o crescimento da planta como adubação 
nitrogenada, deficiência de água e idade da planta, pois 
quanto mais nova e de crescimento rápido, maior será o 
teor em glicosídeos cianogênicos [43].
Plantas cianogênicas, como a mandioca, 
apresentam compostos ciânicos e enzimas distribuídas 
em concentrações variáveis nas suas diferentes partes. 
Pela ruptura da estrutura celular da raiz, as enzimas 
presentes (linamarase; β-glicosidase), degradam estes 
compostos, liberando o HCN, que é o princípio tóxico 
da mandioca e cuja ingestão ou mesmo inalação, 
representa sério perigo à saúde, podendo advir 
sintomas de intoxicação a depender da quantidade 
e tipo de alimento ingerido, podendo ocorrer casos 
extremos de envenenamento [44]. 
Segundo Naves et al. [45], o consumo de 
significativas doses de cianeto, advindas de alimentos 
ricos em glicosídeos cianogênicos e pobremente 
processados, pode resultar em intoxicações crônicas 
e agudas, causando anomalias tais como a doença 
de Konzo. O cianeto também apresenta notável 
poder tóxico pelo fato de ser um potente inibidor 
da citocromo oxidase, o que resulta no bloqueio da 
cadeia de transporte de elétrons durante o processo 
de respiração celular. 
Estima-se que o consumo de alimento contendo 
ácido cianídrico (HCN), em uma concentração entre 0,5 
a 3,5 mg de HCN por kg de peso corpóreo, possa levar 
o indivíduo à morte em poucos minutos. Entretanto, 
o risco de intoxicação pode ser minimizado a partir 
da utilização de processos de preparação, tais como: 
cozimento, fritura e secagem, que reduzem o teor desse 
composto no alimento. Esse efeito benéfico é resultante 
da remoção de glicosídeos cianogênicos, da inativação 
das β-glicosidases, ou de ambos [46].
Em função do teor de HCN apresentado, as 
mandiocas são classificadas quanto à toxicidade em: 
mansas (menos de 50 mg HCN/Kg de raiz fresca 
sem casca); moderadamente venenosa (50 a 100 mg 
HCN/Kg de raiz fresca sem casca) e venenosa ou 
brava (acima de 100 mg HCN/Kg de raiz fresca sem 
casca). O conhecimento da toxicidade da planta limita 
o seu emprego, tanto na alimentação humana como 
na nutrição animal. As técnicas de processamento 
industrial para diminuição do princípio tóxico baseiam-
se na dissolução em água ou na volatilização, envolvendo 
processos como a maceração, remolho em água, fervura, 
torrefação ou fermentação das raízes de mandioca, ou 
ainda, a combinação desses processos [47]. 
As consequências das intoxicações crônicas 
por glicosídeos cianogênicos presentes na mandioca 
são diversas. Quando envolve o sistema nervoso é 
chamada Neuropatia Atáxica Tropical (TAN), que é 
representada por mielopatia, atrofia óptica bilateral, 
surdez bilateral e polineuropatia [43].
Chisté & Cohen [48] verificaram que farinhas 
de mandioca apresentaram concentrações de cianeto 
total, variando de 7,68 a 20,57 mg HCN/Kg nas 
farinhas do grupo seca e de 3,57 a 12,36 mg HCN/Kg 
na farinha do grupo d’água. Em um outro trabalho 
Chisté et al. [49] quantificaram a concentração de 
73Segurança Alimentar e Nutricional, Campinas, 18(2): 67-79, 2011
Fatores antinutricionais. Benevides et al. 
cianeto total durante as etapas de produção da farinha 
de mandioca dos grupos seca e d’água. Em relação 
à farinha seca, a concentração de cianeto total na 
raiz de mandioca diminuiu de 160±11,8 mg HCN/
Kg para 149±12,3 mg HCN/Kg após a trituração, 
68±2,5 mg HCN/Kg após a prensagem e chegando 
a 5±0,2 mg HCN/Kg no produto final, após o 
processo de torração. Na produção da farinha d’água, 
a raiz de mandioca apresentava teor de cianeto total 
de 321±21,6 mg HCN/Kg e após a fermentação da 
raiz, o teor de cianeto total chegando a 64±2,3 mg 
HCN/Kg. Após trituração e prensagem da massa 
fermentada, os valores diminuíram para 50±0,6 e 
36±0,4 mg HCN/Kg, respectivamente, obtendo-se 
no produto final a concentração de 9±0,1 mg HCN/
Kg, sendo evidenciado a eficiência do processo de 
destoxificação nos processamentos da mandioca.
EFEiTo Do PRoCESSAMENTo NoS 
FAToRES ANTiNuTRiCioNAiS
Sabe-se que o tratamento térmico, dentre outras 
funções, é um método bastante utilizado para redução e/
ou inativação de substâncias indesejáveis em alimentos. 
Desse modo, vários estudos [17,23,45,46]
têm sido realizados 
para avaliar o efeito da temperatura nos teores dos 
fatores antinutricionais em produtos alimentícios. 
Ferreira & Arêas [17] estudaram o efeito da 
extrusão na biodisponibilidade do cálcio e de fatores 
antinutricionais em sementes de amaranto. Os autores 
observaram que não houve diferença significativa (p < 
0,05) nos níveis de taninos e fitatos entre o amaranto 
cru (1305±0,23 mg/100g; 82,0±0,13 mg/100g) e 
extrusado (1284±0,52 mg/100g; 82,0±010 mg/100g), 
respectivamente. Embora os resultados não tenham 
mostrado diferença significativa, nota-se uma redução 
nos níveis de taninos após a extrusão, mostrando o efeito 
do aquecimento nessas substâncias. Segundo Helbig & 
Gigante [46], durante o cozimento o fitato vai perdendo 
ligações fosfato transformando-se de um hexafosfato de 
inositol (fitato), em penta, tetra ou trifosfato perdendo, 
portanto, a sua capacidade inibitória.
Chai & Liebman [23] avaliaram o efeito de 
diferentes métodos de cozimento em vegetais no 
conteúdo de oxalato e observaram que a fervura 
promoveu uma maior redução no teor de oxalato (30-
87%) e foi mais eficaz do que cozinhar (5-53%) e do 
que o forneamento (usado apenas para a batata, sem 
perda de oxalato). Os autores afirmam que o emprego 
de métodos de cozimento reduzem significativamente 
o oxalato e pode ser uma estratégia eficaz para 
diminuir oxalúria em indivíduos com predisposição 
para o desenvolvimento de pedras nos rins. 
Naves et al. [45] investigaram componentes 
antinutricionais e digestibilidade protéica em 
sementes de abóbora (Cucurbita maxima) submetidas 
a diferentes processamentos e observaram que 
houve redução nos teores de inibidores de proteínas 
na farinha de semente de abóbora (FSA) à medida 
que se aumentou o tempo de cozimento em água 
sob ebulição, variando-se os níveis de 9,51 a 5,97 
UTI (Unidades de Tripsina Inibida)/mg. Além disso, 
notaram que os diferentes tipos de cozimento por 
10 minutos (em água em ebulição e no vapor) não 
acarretaram diferença significativa nos níveis de 
inibidores de tripsina. 
Delfino & Canniatti-Brazaca [5] avaliaram o 
efeito do processamento e armazenamento nos teores 
de taninos no feijão e observaram um decréscimo de 
34,51% após o cozimento. De acordo os autores, isso 
se dá porque grande parte dos taninos é transportada 
por lixiviação à água de maceração. Após 6 meses de 
armazenamento ocorreu uma redução de 20,35% de 
taninos. Essa diminuição, provavelmente, ocorreu 
devido à oxidação e à menor solubilidade, decorrentes 
de seu maior grau de polimerização no tegumento ou 
pela lignificação dos cotilédones. Essas alterações que 
acontecem nos taninos contribuem para alterações 
físicas nos grãos. 
Apesar de estudos mostrarem a eficiência do 
tratamento térmico na redução dos fatores nutricionais, 
esse processo apresenta algumas desvantagens 
como, por exemplo, a perda de nutrientes essenciais 
(vitaminas, aminoácidos, dentre outros) [37]. Outros 
métodos utilizados no processamento de alimentos 
também podem reduzir as concentrações dos fatores 
antinutricionais, tais como: a adição de água ao 
alimento, maceração na presença de sulfitos, trituração, 
descortiçamento de grãos, atmosfera controlada (N2, 
etileno e etanol absoluto), tratamento enzimático, alta 
pressão hidrostática, dentre outros [2,6,46,50-52]. Severo et 
al. [50] estudaram a destanização de frutos de jambolão 
mantidos sob temperatura ambiente e submetidos à 
atmosferas controladas (20 kPa CO2, 98 kPa N2, etileno 
(100ppm) e 3,85 mL de etanol absoluto L-1) no período 
de 15 dias. Foi concluído que os frutos provenientes 
74 Segurança Alimentar e Nutricional, Campinas, 18(2): 67-79, 2011
Fatores antinutricionais. Benevides et al. 
dos tratamentos com N2, etileno e etanol apresentaram 
os melhores resultados quanto à destanização, com 
aumento nos teores de acetaldeído e diminuição dos 
taninos solúveis e da adstringência. O princípio básico 
para a redução da concentração de taninos solúveis 
está baseado na indução da síntese de acetaldeído, que 
pode ser obtida pela diminuição de O2, pelo aumento 
de CO2 e/ou N2 ou pela aplicação de etanol. A 
efetividade desses métodos se deve ao fato de que esses 
tratamentos promovem a respiração anaeróbica nos 
frutos, e consequentemente há acúmulo de acetaldeído 
nos tecidos. Esse composto reage com o tanino solúvel 
(responsável pela adstringência), tornando-o insolúvel 
ou polimerizado [53]. 
Teo et al. [51] avaliaram as características físico-
químicas de concentrados protéicos obtidos da folha 
de mandioca por diferentes procedimentos. Os autores 
citam que os conteúdos de taninos foram semelhantes 
nos diversos tratamentos (cerca de 0,4 g ácido 
tânico/100g concentrado) e que os níveis dos mesmos 
reduziram de 37,70% a 50,82% em relação às folhas 
desidratadas. No caso do método de termocoagulação 
ácida, apesar da ausência de agitação, a redução dos 
taninos se deveu, provavelmente, à maceração em 
sulfito de sódio. A água, além de lixiviar substâncias, 
pode também facilitar a ação de outras substâncias 
na redução de fatores antinutrientes. Naves et al. [45] 
citam que a enzima responsável pela degradação do 
substrato glicosídeo cianogênico é hidrolítica e, desta 
forma, necessita da presença da água para atuar.
Helbing & Gigante [46] detectaram 85 mg/
kg de HCN no pó da folha de mandioca seca o 
que corresponde a menos de 1% da concentração 
encontrada em folha de mandioca fresca (800-1600 
mg/kg base seca). Os autores citam que a melhor 
forma de manuseio da folha de mandioca, com 
vistas a obter uma maior redução do teor de ácido 
cianídrico, é a técnica de amassar e rasgar as folhas 
antes de as colocar para o processo de secagem. Essa 
medida promove o contato da enzima linamarase com 
os glicosídeos cianogênicos, linamarina e lotaustralina, 
decompondo-os a cianohidrinas até ácido cianídrico. 
Após o processo de secagem das folhas, a redução dos 
teores de ácido cianídrico atinge entre 70% a 75%. 
Ma & Wang [52] realizaram estudos com 
tratamentos enzimáticos e físicos para eliminar 
fatores antinutricionais (SBA) em soja. Segundo os 
autores a desglicosilação por enzimas individuais 
(tripsina, quimiotripsina, termolisina) reduziu a 
atividade da SBA até 21% e a combinação de enzimas, 
como por exemplo pepsina e pancreatina, tripsina 
e quimiotripsina, aumentou a desativação da SBA. 
Quando foi utilizado o aquecimento (70-100 °C) no 
tratamento enzimático houve uma maior desativação 
da SBA, chegando a desativá-la completamente.
Torrezan et al. [6] avaliaram os efeitos do 
tratamento sob alta pressão isostática (200 a 700 
MPa), considerado brando em relação ao tratamento 
térmico, sobre os fatores antinutricionais (fitatos e 
inibidor de tripsina) em isolado protéico de soja. De 
acordo os autores, há indícios que o tratamento sob 
alta pressão isostática seja eficiente para eliminar o 
fitato presente nas amostras de isolado protéico de 
soja, mas o mesmo não se mostrou efetivo para alterar 
os teores de inibidor de tripsina.
Santos [1] estudou o efeito do cozimento 
sobre alguns fatores antinutricionais (nitratos, taninos 
e oxalatos) em folhas de brócoli, couve-flor e couve e 
verificou queda nos teores de fatores antinutricionais 
com o aumento do tempo de cozimento, mostrando-se 
aceitáveis para o consumo. No entanto, os tratamentos 
utilizados não foram suficientes para reduzir os teores 
de polifenóis (taninos) das folhas de brócoli e couve a 
valores considerados adequados ao consumo humano, 
sugerindo a utilização conjunta de outra metodologia 
para a redução dos taninos presentes nesses vegetais. 
Ramírez-Cárdenas et al. [37] observaram em alguns 
cultivares de feijão comum (Phaseolus vulgaris L.) que o 
cozimento promoveu acentuada redução no conteúdo 
de taninos; esta
redução esteve na faixa de 64 a 83% 
em relação aos feijões crus. De acordo os autores, 
os teores de fitatos (hexafosfato de inositol – IP6; 
pentafosfato de inositol – IP5; tetrafosfato de inositol 
– IP4; e trifosfato de inositol – IP3) também foram 
avaliados para os cultivares submetidos a diferentes 
processamentos. Após o cozimento observou-se uma 
redução de IP6 e um aumento de IP5, IP4 e IP3. A 
maior redução de IP6 para todos os cultivares foi 
obtida quando os feijões foram cozidos sem água de 
maceração e a menor redução quando foram cozidos 
sem maceração, mas tanto nos cultivares crus quanto 
cozidos, o IP6 representou a maior porcentagem dos 
fosfatos de inositol, sendo de 81 a 89% nos cultivares 
crus e de 58 a 75% nos cultivares cozidos.
75Segurança Alimentar e Nutricional, Campinas, 18(2): 67-79, 2011
Fatores antinutricionais. Benevides et al. 
Del-Vechio et al. [54] investigaram o efeito do 
tratamento térmico (cocção e tostagem) em sementes 
de abóboras (Cucurbita spp.) sobre os níveis de fatores 
antinutricionais e/ou tóxicos e verificaram que os 
tratamentos levaram à redução dos níveis de cianeto, 
sobretudo o cozimento. O cozimento causou maior 
redução nos níveis de cianeto comparado à tostagem, 
provavelmente, porque a enzima que degrada o 
glicosídeo cianogênico é hidrolítica e, portanto, necessita 
da presença de água para atuar. Assim, à medida que 
a semente foi sendo tostada, ela foi também perdendo 
água e diminuindo a ação da enzima. Além disso, a 
temperatura e o tempo de tostagem, maiores que o 
do cozimento, podem ter causado desnaturação da 
enzima. Os referidos autores também constataram que 
o cozimento acarretou diminuição nos níveis dos teores 
médios de inibidores de tripsina, apresentando-se mais 
eficiente que a tostagem. 
Além da intervenção do processamento na 
redução dos fatores antinutricionais em alimentos, 
o desenvolvimento de novas linhagens de plantas 
também poderá contribuir na redução e/ou eliminação 
dessas substâncias. Foi realizado um estudo pelo 
Programa de Melhoramento da Qualidade e do Sabor 
da Soja do BIOAGRO (PMQS), da Universidade 
Federal de Viçosa (UFV), para o desenvolvimento 
de uma linhagem de soja com ausência de Inibidores 
de Tripsina Kunitz (KTI) e lectina (LEC) em suas 
sementes. A retirada genética do KTI e LEC teve 
um impacto positivo na digestibilidade das proteínas 
da soja, no entanto, não melhorou a sua qualidade 
nutricional [39].
ESTuDoS biolóGiCoS CoM 
RElAÇÃo AoS FAToRES 
ANTiNuTRiCioNAiS 
Os efeitos deletérios dos fatores 
antinutricionais são confirmados ou não, após 
a realização de estudos biológicos, e a literatura 
apresenta vários ensaios [17,55-58].
Cereda & Lopes [56] determinaram o potencial 
de intoxicação da linamarina extraída de mandioca em 
ratos e chegaram à conclusão de que a DL50 (Dose 
Letal para 50% de ocorrência) oral de linamarina 
extraída foi 324,86±1,5 mg/kg/peso, correspondendo 
a 35,35 mg de HCN/kg peso. 
Weaver et al. [55] estudaram a relação entre 
absorção de cálcio e presença de ácido oxálico em 
diversas fontes vegetais e mostraram que a absorção 
de cálcio de vegetais pobres em oxalato é semelhante 
à encontrada para o leite. Entretanto, quando se 
estudou o espinafre chinês, que tem 0,75g/100g de 
oxalato, verificou-se que absorção de cálcio foi inferior 
aquela observada no leite como nos demais vegetais. 
Assim, a absorção de cálcio de vegetais sempre será 
influenciada pelo conteúdo em oxalato, que é um forte 
inibidor da absorção de cálcio. No caso dos vegetais 
chineses, preocupa-se com o excesso estequiométrico 
de oxalato em relação ao baixo conteúdo de cálcio, 
como é o caso das sementes de gergelim. 
A biodisponibilidade do cálcio de amaranto 
foi avaliada em ensaio biológico por Ferreira & 
Arêas [17] antes e após o processo de extrusão. Ratos, 
alimentados por 28 dias com dietas em que o amaranto, 
antes ou após extrusão, era a única fonte de cálcio, 
foram comparados com animais em dieta controle 
com teor próximo de cálcio, oferecido na forma de 
carbonato de cálcio. De acordo os autores, a extrusão 
do amaranto aumentou a biodisponibilidade do cálcio. 
Possivelmente, o aquecimento durante a extrusão leva 
a uma série de transformações químicas em alguns 
agentes complexantes como os taninos, fitatos e oxalatos 
melhorando a biodisponibilidade do cálcio. 
Sant’Ana et al. [57] estudaram o valor nutritivo 
e fatores antinutricionais de multimisturas utilizadas 
como suplemento alimentar e foram verificados 
baixos teores residuais de inibidores de tripsina nas 
multimisturas. O estudo da razão molar cálcio:oxalato 
e da milimolar fitato x cálcio:zinco mostrou valores 
entre, respectivamente, 2,62:18,02 e 134:40,32. De 
acordo os autores, estes resultados indicam que as 
multimisturas têm teores consideráveis de oxalato 
e fitato, podendo interferir na biodisponibilidade 
dos minerais presentes. Assim, é de se esperar 
que as multimisturas que contêm estes compostos 
influenciem na biodisponibilidade de cálcio em função 
do conteúdo de oxalato e, tanto o fitato como seus 
vários isômeros, demonstram um efeito relevante na 
absorção mineral in vivo. 
Jacinto [58] alimentou ratos recém-
desmamados com farinha de linhaça crua como 
fonte exclusiva de proteínas a fim de avaliar seu efeito 
no crescimento dos mesmos. Os resultados foram 
76 Segurança Alimentar e Nutricional, Campinas, 18(2): 67-79, 2011
Fatores antinutricionais. Benevides et al. 
um ganho de peso 73% inferior ao grupo padrão 
e redução no crescimento dos vilos intestinais de 
35%, afetando a digestibilidade in vitro e in vivo da 
fração globulina e detecção de fatores antinutricionais 
protéicos (inibidores de enzimas digestivas) na fração 
albumina, sendo estes considerados como possíveis 
fatores deletérios ao crescimento dos ratos em 
estudo. Gautam et al. [59] citam que dietas contendo 
aminoácidos sulfurados melhoram a disponibilidade 
ferro e zinco. Assim, os autores investigaram a 
biodisponibilidade desses minerais em cereais (arroz 
e sorgo) cru e cozido na presença de alho e cebola, 
uma vez que estas espécies de vegetais são ricas em 
compostos sulfurados. Foi utilizado um método in 
vitro envolvendo um processo simulador de digestão 
gastrintestinal em que as amostras foram expostas à 
pepsina (pH 2,0) e incubadas a 37 °C por 2 h. Houve 
um aumento na biodisponibilidade do ferro e zinco 
nos cereias crus e cozidos, quando acrescidos de alho 
e cebola, variando de 9,4-65,9%.
Brune et al. [39] estudaram uma linhagem de 
soja sem Inibidor de Tripsina Kunitz (KTI) e Lectina 
(LEC) e avaliaram a qualidade nutricional da proteína e 
as alterações morfológicas no intestino de ratos Wistar 
alimentados com dietas à base de soja e de caseína. 
Os autores observaram que a atividade de inibição 
de tripsina nos genótipos KTI+LEC+(Variedade 
de soja comercial Monarca) foi cerca de 2,8 vezes 
a do genótipo KTI-LEC- (Isolinha de Monarca 
livre de KTI e LEC). Verificou-se, também, que 
os animais alimentados com a soja KTI+LEC+ 
apresentaram maior nível de alterações na morfologia 
das microvilosidades intestinais, quando comparados 
àqueles alimentados com a soja KTI-LEC- e que a 
retirada genética do KTI e LEC teve um impacto 
positivo na digestibilidade das proteínas da soja, no 
entanto não melhorou a sua qualidade nutricional.
CoNSiDERAÇõES FiNAiS
Pelo exposto, observou-se que existem 
muitos trabalhos sobre os fatores antinutricionais 
em alimentos. Diversos são os efeitos negativos 
que são atribuídos a estas substâncias presentes 
naturalmente em alguns vegetais, tais como: redução 
na biodisponibilidade de minerais (oxalatos, fitatos), 
redução na digestibilidade de proteínas (taninos), 
inibição da citocromo oxidase (cianeto), formação
de substâncias carcinogênicas (nitritos) e inibição de 
enzimas proteolíticas (inibidores de proteases). Apesar 
dos perigos que essas substâncias podem representar 
para os organismos, na maioria das vezes, não há 
problemas no consumo de alimentos contendo esses 
compostos, pois o próprio processamento, como a 
maceração, uso da atmosfera controlada, tratamento 
térmico, trituração, descortiçamento de grãos, 
tratamento enzimático, alta pressão isostática, dentre 
outros, poderá eliminá-los parcial ou totalmente. 
Estudos genéticos também têm sido realizados no 
desenvolvimento de variedades de vegetais com 
menor quantidade de determinados antinutrientes. 
As pessoas que possuem uma predisposição para 
desenvolver algumas enfermidades, como cálculo 
nos rins, devem ter atenção especial no consumo de 
alimentos contendo elevada quantidade de oxalatos. 
Sugere-se que os estudos continuem a serem 
realizados, principalmente, em alimentos de elevado 
consumo e os regionais. Estes últimos, na maioria das 
vezes, não se têm informações sobre a presença de 
fatores antinutricionais. 
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