cereais e leguminosas

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Marta da Rocha Moreira.
CEREAIS 
E 
LEGUMINOSAS 
Objetivos
• Definir cereais e leguminosas;
• Conhecer a composição química e o valor nutricional;
• Saber sobre as modificações desses produtos durante o 
processamento e cocção;
• Conhecer as aplicações dos cereais e leguminosas em 
Dietética.
Cereais
Definição
• “Cereais são alimentos de origem vegetal, constituídos de 
grãos, cujas sementes dão em espigas, e provêm das 
gramíneas,”
• Uso: forma de grãos ou de farinhas.
• Pseudocereais: quinoa e o amaranto
ARROZ
MILHO CEVADATRIGO
AVEIA
SORGO
Os Cereais
Trigo*
Arroz*
cevada
Centeio
*mais consumido: 50% da produção mundial 
quinoa
trigo sarraceno
aveia
amaranto
Cereais
Estrutura: constituintes químicos 
• Pericarpo (5% do peso grão)
-Pentosanas, celulose, cinzas e PTN
• Aleurona (entrecasca - 7%) : diferencia o arroz integral do polido.
-Cinza, PTN, Lipídios, vitaminas 
• Endosperma
-Amido : 82 %
-PTN : menor quantidade
• Gérmen(3%)
-PTN, Lipídios, vitaminas do complexo B.
Cereais
Valor Nutricional
• Valor nutricional semelhante
• CH: 35 a 80% ( carboidratos complexos - amido)
• P: 6 a14% 
• L: 0,3 a 8,5 %
• Fibras: 2 a 11 %
• Tiamina,riboflavina, niacina , vitamina E, zinco, magnésio e cálcio
• Grãos Integrais: + ricos
• Deficiente: Aminoácidos - lisina, treonina e triptofano
Cereais
Legislação ANVISA ( 2002): fortificação farinha de trigo e milho
- ferro ( 4,2 mg/ 100g)
- ácido fólico ( 150 mcg/ 100g)
* Valor Nutricional - deficiência
• Arroz: lisina
• Feijão: metionina
3 : 1
MELHOR VALOR PROTÉICO
Cereais: Composição Química
Proteínas (6 - 14 %)
• Tipos de proteínas:
-albuminas
15 %
-globulinas
-prolaminas ( gliadina)
85%
-glutelinas (glutenina)
• Aminoácido limitante: lisina 
Cereais: Composição Química
Carboidratos – Amido (35-80%)
• Carboidrato complexo (polissacarídeo – amilose e amilopectina)
- arroz, trigo e milho
• Degradação do amido:
dextrina eritrodextrina maltose glicose
• Amido: reserva glicídica dos cereais
*material farináceo (obtido da moagem de cereais, tubérculos ou de 
outra fonte vegetal)
* insolúvel em água fria, sem sabor, cor branca
* legislação: fécula – mandioca, batata 
amido – arroz, milho, trigo
ESPESSANTES
Cereais: Propriedade do amido
Gelatinização
Dilatação dos grânulos de amido quando submetidos à cocção em 
solução aquosa.
• Água fria: o grânulo de amido – limitação da absorção 
• Aquecimento da água: 
- membrana torna-se permeável dilatação do grânulo
- capacidade de absorção de água ( amido é Hidrófilo)
(melhorando a digestibilidade)
• Temperatura de gelatinização dos cereais: 58°C - 95°C
• Consistência de preparações: molhos, mingaus e papas
Aquecimento excessivo hidrólise do amido líquido 
( processo irreversível)
Cereais: Propriedade do amido
Retrogradação
• Recristalização das moléculas de amilose (géis mais duros)
• Resfriamento e armazenamento das pastas de amido:
(SINERESE - liberação de água )
• Indesejável: pães, bolos (firmeza no armazenamento), 
mingaus, molhos (formação de películas)
• Desejável: batata – BRANQUEAMENTO /RESFRIAMENTO
( fritura- reduzir a absorção do óleo)
Cereais: Propriedade do amido
Dextrinização
• Hidrólise do amido (calor seco – 150°C/ ácido), que ocorre no
aquecimento prolongado, quando há rompimento gradativo das
membranas que envolvem o grão de amido, liberando dextrinas.
• Aumenta a digestibilidade
Ex. Farinha de mandioca aquecida
Base roux para molhos
Alimentos para crianças
• Substâncias ácidas (suco de laranja, limão, abacaxi): hidrolisam o amido –
reduz o engrossamento.
Elementos que interferem nas propriedades do 
amido
• Açúcar e sal: 
Diminui a velocidade de gelatinização.
* Por que ocorre?
O açúcar e o sal competem com o amido pela disponibilidade de água.
Grânulos de amido absorvem menos água, viscosidade da
pasta do amido será menor.
Adição do açúcar/sal: final da preparação 
Elementos que interferem nas propriedades do 
amido
• Ácido:
Gelatinização: 
- Causa hidrólise do amido: queda na viscosidade da pasta -
reduz o engrossamento
* Como ocorre?
O ácido atua sobre a membrana rompendo-a ou modificando-a,
fazendo que o amido não retenha a mesma quantidade de água.
Ácido deve ser acrescido à pasta já cozida
Elementos que interferem nas propriedades do 
amido
• Gorduras:
-Retardam ou impedem o inchaço dos grãos. 
*Por que ocorre? 
Gordura reveste o grão de amido e diminui a absorção de água.
Ex. arroz refogado
- Alimentos gordurosos: amido não gelatinizam 
EX: Pão branco: 96 % de amido gelatinizado
EX: Massas ricas em gorduras e pobres em água 
Possuem grande proporção de amido que não sofre gelatinização.
Cereais
Amidos Modificados
Alterações físicas e químicas no amido nativo, originando novas 
propriedades ou corrigindo características indesejáveis .
Ampliam uso na indústria alimentícia e na culinária
Objetivo: Fácil digestão e rápida cocção
• Amido pré-gelatinizado
• Amido dextrinizado
Cereais
Amidos Modificados
• Amido pré-gelatinizado 
- cocção rápida e de fácil digestão
- parcialmente ou totalmente solúveis em água fria
Ex: pudins, sopas instantâneas, recheios de bolos ...
Cereais
Amidos Modificados
• Amido dextrinizado 
-Amido é submetido a temperatura > 150°em calor seco
*Desidratado e amarelado (dextrinização)
• -Uso: alimentação infantil (fácil digestão), espessar 
molhos (melhora as características sensoriais)
Cereais: Composição Química
Fibras (2 % - 11%)
• Variação: cereal, grau de extração da farinha
• Celulose: trigo
• Hemicelulose: farelo e grãos integrais
• Lignina: trigo
• Gomas: aveia e cevada
Cereais: Composição Química
Lipídios (0,3 a 8,5 %)
• 0,3 a 8,5%
• -AGS: 11 a 26%
• -AGI: 72 a 78%
• Colesterol: 0 %
• Principais ácidos graxos: palmítico, oléico e linoléico
• Fosfolipídios: 4% (lecitina)
• Concentrados no gérmen e superfície do grão: diminui com o 
polimento do grão. 
Cereais: Composição Química
Vitaminas e Minerais
• Tiamina, riboflavina, niacina, ác. pantotênico, vit. E
• Potássio, Ferro, Fósforo, Magnésio e Cálcio
• Ca (gérmen ): tem absorção comprometida por causa do ác.fítico
(pericarpo do cereal) – que provoca a formação de fitina ( sal 
insolúvel)
Processamento( perde 80%)
Farinhas
• Obtidas da moagem dos grãos de cereais
- Visa reduzir de tamanho, tornando-o mais agradável, atraente.
• Farinha branca: moagem do grão polido (endosperma)
-100g de grãos: rende 30 a 60g de farinha branca 
( extração: 30 a 60 %) 
-mais refinada, menos nutritiva ( fibras / minerais)
• Farinha integral : aveia, triguilho
( aleuroma /gérmen/ endosperma)
-obtida pela trituração do grão
- Extração 76 a 80%(mais escura - mais nutritiva)
- + gordura, proteína e fibra alimentar
Características dos Cereais
Farinhas
• Variam segundo o grau de subdivisão:
-Finas
-Grossas
-Ex.: fubá e canjiquinha; farinha e flocos de aveia
Quanto mais refinada for a farinha, menor rendimento dá o grão e 
mais destituída está das fibras e dos minerais e vitaminas. 
TRIGO
Cereal da família das gramíneas que da fruto 
seco sob a forma de espiga.
• Composto em maior % por amido
• Temperatura de gelatinização: 58 e 64°C
• Proteína: 8 a 16%
• Albumina, globulina, gliadina e glutenina (+água)= glúten
• Tiamina, niacina, riboflavina, piridoxina, ác.pantotênico e tocoferóis
• Ferro, potássio, sódio, cálcio e magnésio
• Germe de trigo: rico em Vit.E, tiamina e ác.graxos essenciais
TRIGO
• Gliadina : responsável pela consistênciae viscosidade da massa
• Glutenina: responsável pela elasticidade e extensibilidade 
• Proteínas: glutenina e gliadina + água
GLÚTEN : retém bolhas de gás (gás carbônico) produzido 
pelo fermento + calor : crescimento e produto crocante
Características dos Cereais 
• Farinha de trigo
- Tipo de farinha é influenciado pelo tipo de trigo e no processo 
de produção ;
• Trigo : Duro, mole e durum(13, 10, 15% de proteína)
- Duro: alto teor de gliadina e glutenina ( panificação) 
- Mole : crackers, bolos, biscoitos e pão tipo árabe 
- Durum : alto teor de proteínas ( massas alimentícias )
Características dos Cereais 
• Aveia
- Grão é mantido inteiro
- Produto de melhor valor nutricional
- Flocos pré-cozidos: mingau, alimentos infantis , iogurte, barra de 
cereal
• Centeio
- Grão integral de farinha escura, elevado teor de glúten
- Indústria de panificação: pães, torta, bolos e biscoitos ( farinha 
de centeio)
• Cevada
- Malte: Germinação do grão de cevada (cerveja)
- Bactéria : fermentação alcoólica
ARROZ
• Integral
-Grão remove apenas a casca protetora 
-Mais rico em lipídios 
- Elevado valor nutricional : vitaminas e minerais
- Prolongado tempo de cocção ( 50 min) : 
Presença do aleurona
• Branco polido
- Polimento do grão integral
- Remoção da camada externa 
- Facilidade de incorporar molhos e caldos
- Menor fonte de minerais e vitaminas
- Menos teor de lipídio / 22% amilose ( grão longo)
- Fator de correção : 1
ARROZ
• Parboilizado
-Maceração/tratamento pelo vapor / secagem (casca) 
( facilitar o descascamento do arroz e diminuir perdas – arroz quebrado, 
durante polimento)
-Grão longo
-Econômico, prático e nutritivo
-Maior rendimento 
- Cocção: dispensa a dextrinização ( tratamento de parboilização já 
modificou o amido externo do endosperma)
- Grãos soltos, mais escuros e firmes
• Arroz selvagem : gramínea aquática de longas sementes escuras . Custo 
elevado/ mais rico do que o arroz comum.
• Arroz arbóreo:arroz italiano, com grãos grossos , redondos e brancos. 
( risotos )
Utilização
Farinha de trigo X agentes de crescimento
Confecção de massas
• Agentes de crescimento: obter aumento de volume, porosidade e 
aspecto esponjoso na massa ( incorporação de ar à preparação –
aquecimento – expande-se) . 
-Física: clara em neve: adicionado no final da preparação ( não 
danificar as bolhas de ar).
-Química: fermento em pó ( sais ácidos – liberam CO2):Adicionado no 
final da preparação. 
-Biológica: leveduras – dióxido de carbono (panificação): Adicionado 
no início da preparação (Temperatura – 35 º C )
TIPOS DE FARINHAS
• Sêmola e semolina: elaborado com farinha de trigo especial. (+ glúten)
• Com ovos: produzido na proporção de 3 ovos por kg de farinha.
• Comum: produto de preço mais acessível, confeccionado com farinha de
trigo e a água.
• Caseiro: elaborado de forma artesanal.
• Grano duro: elaborado a partir de um trigo especial chamado trigo durum.
• Integral : elaborado com farinha de trigo integral.
• Bifun : produzido com farinha de arroz.
• Harusame: feito de arroz ou soja.
Aplicações na Técnica Dietética
CEREAL CONSUMO DIRETO PREPARAÇÕES
Milho Cozido ou assado; como ingredientes 
de preparações
Canjica, pamonha, sorvete, pipoca, 
pães, mingau, bolo, cuscuz, polenta, 
saladas, cremes
Arroz Como acompanhamento Arroz doce, mingau, , bolo, baião-de-
dois, risoto
Trigo (farinha) Não consumo direto Bolos, massas, tortas, biscoitos, pães
Trigo para quibe Tabule Quibes, pizzas
Farelo e Germe de trigo Adicionado às frutas Bolo, vitaminas, pães
Aveia Com leite e frutas Mingau, biscoito, bolo, pudim, pão
Cevada Não consumo direto Cerveja
Centeio Não consumo direto Biscoito, pão
LEGUMINOSAS
• “Grãos contidos em vagens ricas em tecido 
fibroso, das quais os feijões são os principais 
representantes,”
FEIJÃO
LENTILHA
SOJA/GRÃO DE 
BICO
ERVILHA/
VAGENS
AMENDOIM
FAVA
Estrutura
• Grãos secos:
- apresenta uma envoltura de tecido fibroso:
celulose: 2–5%
- no interior: carboidratos (amido): 50%
proteínas: 23% (faseolina)
Obs: soja - 38% de proteína
Valor Nutritivo
• amido: 50%
• proteína: 23%
- Proteínas de limitado valor biológico ( pobre em metionina)
• Fe (não heme): 7 a 12 mg 
• Zn, ác.fólico, vitaminas do complexo B
• Fibras: 2% a 5% (solúveis e insolúveis )
• Pobre em gordura
Classificação : teor lipídeos
• Oleaginosas
-soja
-amendoim
• Não -oleaginosas
-feijão
-lentilha
-ervilha
-fava
Fatores Antinutricionais
• Inibidores de tripsina
-Tratamento térmico - inativação de 90%: 100ºC(60 min )
• Fitatos e polifenóis
-Se liga ao Fe e Zn: tornando-os indisponíveis
-vitamina C: união com Fe(>absorção)
• Oligossacarídeos(rafinose e estaquiose)
Produção de flatulência por fermentação no intestino grosso
Obs: o remolho e tratamento térmico não são suficiente para 
solubilizá-los.
Soja
• Valor nutritivo
- 35 a 40% de proteína
-18 a 22% de lipídios
- F ( não – heme) : absorcão comprometida
-vitamina A, complexo B, vitamina C e E, magnésio, enxofre, cloro e 
potássio
• Produtos
-Soja em grãos / farinha de soja 
-Kinaço (farinha de soja torrada)
-Extrato de soja; leite de soja
-Tofu ( queijo de soja) e yuba (nata da soja)
-PTN texturizada, Shoyu, óleo vegetal
Objetivo - Cocção
• Inativação de fatores antinutricionais
• Maciez
• Sabor
• Aumento da digestibilidade
- absorção de água
- desnaturação de proteínas
- gelatinização do amido
Cocção 
• Calor seco:
* amendoim: elevado teor de gorduras e baixo teor de
amido.
• Calor úmido: varia com a temperatura e a variedade do
grão.
* 3-4 partes de água para 1 de leguminosas
* cocção simples sem pressão: 2 a 3hs
* cocção simples sob pressão: 20 a 30min
Cocção - Reidratação
Leguminosas secas: remolho (água)
absorvem água, macias, acentua o sabor,
aumento digestibilidade.
Amaciamento da película do grão: economia de 
tempo e combustível na cocção.
Descarte de água do remolho: redução da produção de 
gases.
Cocção 
• Na fervura inicial das leguminosas é comum a formação de 
uma camada superficial de espuma que pode ser evitada 
com a utilização de sal e gordura no meio de cocção.
• pH alcalino: abrandamento da parede celular do grão 
(bicarbonato de sódio)
• Meio ácido ( tomate / vinagre):cocção prolongada.
• Cloreto de sódio (3%): acelera a cocção
Cocção 
• Armazenamento : 
- fenômeno de endurecimento da casca que dificulta 
a cocção. 
- Redução do valor nutricional
• Espessamento do caldo: amassamento de até 10% 
dos grãos ( amido do feijão)
Arroz e feijão: nutrição completa