aula 3. Micro organismos de interesse em alimentos 2016.1

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Biomedicina_2016.1 
Denise Sande 
13/03/2016 
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Micro-organismos de interesse em 
alimentos 
Histórico 
• Produção de alimentos: 
•Fabricação de cerveja – 7000 anos a.C. 
•Fabricação de vinhos – 3500 anos a.C. 
•Fabricação de manteiga, queijo – 3000 anos a.C. 
•Conservação de alimentos 
•Emprego de neve para conservação de carne e frutos do mar 
– 1000 anos a.C. 
•salga de carne e peixes 
•Apertização: Conservação de carne em recipientes de vidro 
mantidos em água fervente por diferentes períodos. 
 
 
Técnica de apertização: 
enlatamento (tempos atuais) 
Louis Pasteur: 
Fermentação x Pasteurização 
Importância dos micro-organismos x qualidade e 
conservação dos alimentos 
- Alimentos preparados 
Transmissão de doença e rápida 
deterioração 
Importância dos Micro-organismos: 
 
Classificação em três grupos distintos: 
 
 
tipo de interação existente entre o 
micro-organismo e alimento 
micro-organismos benéficos: empregados para 
transformar um alimento em outro diferente 
fabricação de alimentos 
fermentados: vinhos, cerveja, 
queijos, vegetais, etc. 
2)- Micro-organismos patogênicos – presença de micro-
organismos nos alimentos causadores de doença –. 
 
 
 
3)- Micro-organismos deterioradores– alterações 
químicas nos alimentos em consequência da atividade 
metabólica natural dos micro-organismos– 
 
condições precárias de higiene na 
produção, armazenamento e/ou 
manuseio. 
ex: alterações de cor, odor, 
sabor, textura e aspecto dos 
alimentos. 
Micro-organismos 
• Bactérias, leveduras, fungos, protozoários, vermes e vírus podem ser 
encontrados em alimentos; 
 
 
 
 
 
 
 
• Eles diferem em tamanho e características bioquímicas, fisiológicas e 
moleculares. 
• Podem ser provenientes de diferentes fontes. 
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Micro-organismo Tamanho 
Vírus 0,065 µm 
Bactéria (bastonete) 1-5 µm 
Levedura 8 µm 
Protozoário 5-20 µm 
Trichinella 0,1 -4 mm 
Fontes primárias de micro-organismos 
encontrados em alimentos 
Solo e Ar; 
 
Superfície de utensílios 
(contaminação cruzada); 
 
TGI (enteropatogênicos: 
Salmonella, Shigella, Campylobacter); 
 
Manipuladores de 
alimentos (trato nasal, 
boca e pele); 
 
Água. 
Tipos 
de MO 
Deteriorantes 
Patogênicos 
Benéficos 
Transmissão dos micro-
organismos ao alimento 
 
TRANSMISSÃO DIRETA 
fezes, nariz, boca, mãos, 
secreções, urina, 
ferimentos. 
TRANSMISSÃO INDIRETA 
material humano levado por 
vetores até o alimento ou 
equipamentos. 
TRANSMISSÃO AMBIENTAL 
1- material animal: pêlo, saliva, urina. 
2- Micro-organismos presentes no alimento antes de 
ser colhido e transportado. Incluindo os do solo, ar e 
da água. 
Alimentos 
Patogênicos Indicadores 
Deterioradores benéficos 
Micro-organismos de 
importância em alimentos 
 
ALGUNS GÊNEROS 
Bolores 
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Bolores 
Produção de alimentos e bebidas: 
Queijos maturados; 
Fermentados (Oriente); 
Cogumelos comestíveis. 
 
Alteração em alimentos 
 
Bolores toxigênicos 
 
Características fisiológicas: 
Bolores 
pH ótimo: 4,5 – 5,6 (faixa ácida) 
Aa baixa (mín. 0,62) 
Aeróbios obrigatórios (superfície 
 de substratos) 
Mesofílicos (T ótima de crescimento de 25 a 40 °C) 
Baixa resistência térmica: 
Pasteurização 
Branqueamento 
 
 
Deterioração negra de pêssegos, frutas cítricas 
e figos. 
São encontrados em presuntos curados e em 
bacon. 
A. flavus  produz aflatoxinas (micotoxinas) 
 
A. niger  produção de ácido cítrico (usado 
como acidulante) 
Aspergillus sp 
Aspergillus flavus 
Aspergillus niger 
 P. roqueforti 
 produção de queijo 
 P. camembertii 
 
Nos queijos, durante o processo de maturação, os 
micro-organismos crescem e produzem enzimas 
hidrolíticas que são responsáveis pelo aroma e 
sabor. 
 
Penicillium sp 
P. roqueforti P. camemberti 
Deterioração de alimentos: 
Pigmentos, aspecto Alternaria 
Colletotrichum 
Monilia 
Leveduras 
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Produção de alimentos e bebidas: 
Bebidas e massas. 
 
Alteração em alimentos 
 (azedamento, 
película em alimentos imersos 
em salmoura). 
 
 
 
Leveduras 
Características fisiológicas: leveduras 
pH ótimo 4,0 – 4,5 (máx. 6,5) 
Temperatura: 25-30°C 
Aa mín. 0,88 – 0,94  leveduras 
normais 
 mín. 0,65 – 0,70  leveduras 
osmofílicas: 
Anaeróbias facultativas 
Baixa resistência térmica 
 
Leveduras: 
osmofílicas e 
grandes 
fermentadoras de 
açúcares 
Schizosaccharomyces 
resistente a alguns conservantes 
Zigosaccharomyces 
fermentação de shoyo e deterioração 
de maionese e molhos para saladas 
Saccharomyces 
 Leveduras do pão, da cerveja, do vinho; 
 São encontradas em grãos de kefir e em 
salames secos e curados, apesar de 
raramente causar deterioração. 
 
Leveduras: 
Pichia, Hansenula, Debaromyces  
formadoras de películas (oxidativas), crescem em 
alimentos ácidos. 
 
 
Pichia  maior gênero de leveduras 
verdadeiras, formam filmes em meio líquido . 
Crescem em salmoura de azeitona e causam 
deterioração de picles e chucrute. 
 
Leveduras: 
Rhodotorula  única levedura que forma 
pigmentos rosados e vermelhos. Algumas 
crescem sobre a superfície da manteiga. 
 
Microorganismos de importância: bolores e leveduras 
 
Leveduras 
 
Schizosaccharomyces, 
Zygosacharomyces 
Saccharomyces 
Pichia, Hansenula, Debaromyces 
 
Torulopsis 
Candida 
Rhodotorula 
 
Fungos filamentosos 
 
Aspergillus 
Penicillium 
Fusarium 
Geotrichum 
Byssochlamys 
 
Bactérias 
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Produção de alimentos e bebidas: 
 
Alteração em alimentos; 
 
Doenças transmitidas por alimento. 
 
 
 
Bactérias 
Características fisiológicas: Bactérias 
pH próximo a neutralidade 
 ácido 
 
Aa alta (maioria) 
 baixa (halofílicas) 
 
Tipos quanto ao metabolismo: 
 
Aeróbias estritas; 
Aeróbias facultativas; 
Anaeróbias obrigatórias; 
Microaerófilas. 
 
 
 
Bacalhau 
Bactérias: Pseudomonadaceae 
Pseudomonas  capazes de crescer em vários 
tipos de alimentos e em várias condições 
ambientais, deteriorantes e ubiquitárias. 
 
 P. aeruginosa: pode ser encontrada na 
água, causa doenças oportunistas. Está 
presente na água mineral. 
 
Bactérias: Halobacteriaceae 
Halobacterium 
 
Cresce em alimentos salgados (gosta de 
ambientes com elevadas concentrações de sal, 
não patogênica). 
 
Limosidade e odor 
desagradável 
Bactérias: Lactobacillaceae 
Lactobacillus 
 
Muitos produtos fermentados são obtidos 
com a utilização de lactobacilos: leites 
fermentados e probióticos (não se aderem 
fortemente à parede intestinal, por isso 
devem ser tomados diariamente). 
 
 
Microorganismos de importância: 
bactérias – família e gêneros 
 
 
Vibrionaceae 
Vibrio 
Plesiomonas 
Aeromonas 
Vibriões, aeróbios 
 
Spirillaceae 
Campylobacter 
Bacilos espiralados, Gram 
negativos, microaerófilos 
Pseudomonadaceae 
Pseudomonas 
Gluconobacter 
Bacilos Gram negativos, 
aeróbios 
 
Halobacteriaceae 
Halobacterium 
Bacilos Gram negativos, 
aeróbios 
Microorganismos de importância: 
bactérias – família e gêneros. 
(Cont.) 
 
BacillaceaeBacillus, aeróbios 
Clostridium, anaeróbios 
Bacilos Gram positivos, 
formadores de endosporos 
 
Listeria 
L. monocytogenes 
Bastonetes Gram positivos, 
anaeróbios facultativos 
 
 
Micrococaceae 
Staphylococcus 
Cocos Gram positivos, anaeróbios 
facultativos 
 
Lactobacillaceae 
Lactobacillus 
Cocobacilos, Gram positivos, 
anaeróbios 
 
Streptococcaceae 
Streptococcus 
Leuconostoc 
Cocos Gram positivos, anae.F 
 
Doenças transmitidas por alimentos 
Denise Sande 
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Doenças transmitidas por alimentos 
• Importante área emergente 
• Alimentos processados: grande 
responsabilidade para as empresas 
• Infecções e intoxicações originadas por 
uma única fonte pode afetar grande número 
de indivíduos 
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Doenças de origem microbiana veiculadas por alimentos 
Categorias de doenças: 
 
 * infecções 
 - micro-organismo ativo presente nos tecidos 
 - ingestão do patógeno através do alimento contaminado 
 (muitos desses agentes também são transmitidos pela água) 
 
 * intoxicações 
 - micro-organismo ativo ausente nos tecidos 
 - ingestão da toxina bioativa pré-formada 
 
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6.1 Infecções 
a. Gastroenterites 
 Bacillus cereus: toxina liberada no trato intestinal 
 
 Infecção que atinge o sistema gastrointestinal ocasionando diarréias, 
cólicas intestinais e vômitos. 
 - decréscimo na absorção de fluidos 
 - aumento da secreção de fluidos do sangue para o intestino 
 
 Vegetais crus, carnes, leite e derivados, farinhas contendo esporos 
b. Salmoneloses 
 Salmonella thyphimurium: espécie mais comum, presente 
 no intestino dos animais e esgotos. 
 S. typhi: febre tifóide 
 
 Carnes, salsichas, aves, ovos, leite e laticínios, 
 produtos à base de ovos crús 
 
 Contaminação: manuseio por indivíduos portadores, 
 água contaminada 
Maria Tifóide 
"I can cook" 
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c. Escherichia coli patogênicas 
 Escherichia coli enterotóxica (linhagens ETEC), produtora de enterotoxinas 
potentes 
 - verotoxina:diarréia hemorrágica e insuficiência renal. 
 Linhagem E. coli O157:H7 produz grande quantidade da toxina 
 
 Alimentos crús ou mal cozidos, particularmente carnes moídas processadas 
em grande escala, água. 
 
d. Campilobacteriose 
 Campylobacter jejuni e C. fetus 
 Bastonetes Gram negativos, microaerófilos, principais 
 responsáveis por diarréias bacterianas em crianças 
 
 - C. fetus: abortos em bovinos e ovinos 
 
 Aves, porco, mariscos crús 
 - todas as carcaças de frango e peru contêm C. jejuni 
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d. Listeriose 
 Listeria monocytogenes – presente em todos os ambientes 
 - Bastonetes ácido tolerantes, psicrotolerantes e halotolerantes 
 - Pessoas imonocomprometidas: septicemia, meningite, encefalite, infecção 
 intra-uterina 
 
 Carne, laticínios, produtos frescos 
 Contaminação: solo, água 
 
e. Hepatite A 
 Picornavírus (RNA vírus) 
 - Inflamação e necrose do fígado 
 
 Frutos do mar coletados em águas poluídas, leite 
 Contaminação: contaminação fecal da água ou alimento 
 
 
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a. Intoxicação por estafilococos 
 Staphylococcus aureus – intoxicação bastante comum (gastroenterites) 
 
 Cremes, doces recheados, carnes, pudins, saladas com maionese 
 
 Contaminação do alimento: pelo manipulador, seguida pela multiplicação da bactéria 
no alimento não refrigerado e produção de enterotoxinas (7 tipos) termoestáveis. 
 
b. Intoxicação por clostrídios 
 Clostridium perfringens: bactéria anaeróbia, produtora de endósporos 
 
 Carnes, aves e peixes, crús ou cozidos 
 
 Toxinas: enterotoxina produzida quando a bactéria esporula no intestino, após ser 
 ingerida com o alimento. 
 Sintomas: alteração da permeabilidade das células epiteliais do intestino, produzindo 
 sintomas de gastroenterites. 
6.2 Intoxicações 
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 Clostridium botulinum: bactéria anaeróbia, produtora de endósporos 
 (botulus, do latim, salsicha) 
 
 Carnes, vegetais enlatados, peixes fermentados, alimentos embutidos, batatas 
 assadas, ... 
 
 Toxinas: exotoxina (proteína sensível ao calor, 80 ºC/10 min) geralmente fatal. 
 - 1 g mataria 30 bilhões de ratos. 
 
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Botulismo 
Sintomas: a toxina liga-se às membranas pré-
sinápticas nos neurônios motores na junção 
neuro-muscular, bloqueando a liberação de 
acetilcolina, impedindo a contração do músculo. 
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professoradenisesande@gmail.com 
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