Germinação da cevada

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Germinação da cevada
Durante a malteação, as sementes de cevada são induzidas a mobilizar os componentes armazenados, ativando as enzimas aqui estudas, dentre outras.
 CERVEJA; BEER; CERVEZA; OLUT; SÖR; ビール; ПИВО; BERE
 PROCESSO DE PRODUÇÃO DA CERVEJA
MACERAÇÃO: A hidratãção do grão é muito importante pois fornece água para a camada de aleurona, de modo a ativar as enzimas necessárias e disponibilizar reservas nutritivas.
 GERMINAÇÃO: Objetivo de desenvolver enzimas e modificar o amido, tornando-o macio e solúvel. Ocorre quando as enzimas amilolíticas, secretadas pela camada do aleurona originam alterações na camada do endosperma.
- As enzimas são produzidas como resultado da ação de hormônios que são distribuídos com a penetração da água.
Etapa de maceração da semente.
Primeiro dia de germinação
Terceiro dia de germinação
Quinto dia de germinação
 SECAGEM: Quando a produção de enzimas e as modificações no endosperma atingem seu nível ótimo, a atividade biológica deve ser paralisada através da secagem.
Temperaturas mais altas nessa etapa causam a reação dos aminoácidos com açúcares para produção de melanoidina (para maltes escuros)  REAÇÃO DE MAILLARD
 Para maltes claros, utiliza-se temperaturas mais amenas e o grau de umidade deve ser mantido a nível ideal.
 Após essas etapas, obtêm-se o MALTE, pronto para malteação na produção de cerveja. 
Durante a germinação, a alta concentração de CO₂ e deficiência em O₂ podem influenciar na fermentação.
 Na maceração, mecanismos de reparação de macromoléculas, como o DNA, são iniciados nas proteínas armazenadas.
 As sementes de cevada são capazes de mudar do estado oxidativo para fermentativo e, sob condições anaeróbias, a biossíntese de enzimas envolvidas na fermentação (piruvato descarboxilase, etanol desidrogenase e lactato desidrogenase) aumentam.