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Unidade 1 Revisar envio do teste: Avaliação On-Line 2 (AOL 2) - QuestionárioH
Revisar envio do teste: Avaliação On-Line 2 (AOL 2) -Revisar envio do teste: Avaliação On-Line 2 (AOL 2) -
QuestionárioQuestionário
Usuário Rosangela Santos Reis
Curso 8235 . 7 - Tópicos Integradores II (Gastronomia) - 20182.B
Teste Avaliação On-Line 2 (AOL 2) - Questionário
Iniciado 22-10-2018 11:38
Enviado 24-10-2018 13:00
Status Completada
Resultado da
tentativa
10 em 10 pontos 
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decorrido
49 horas, 22 minutos
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Pergunta 1
Resposta
Selecionada:
b.
Respostas: a. 
b.
c. 
d. 
e. 
(ENADE, 2015) O vapor d’agua desempenha um papel importante na fabricação de pães. Ele facilita a
caramelização dos açúcares, melhorando a cor da casca e ajudando a evitar o ressecamento do pão durante a
cocção.
Considerando essas afirmações, avalie as asserções a seguir e a relação proposta entre elas.
I. O vapor d’água é o responsável por deixar a casca do pão brilhante e mais fina.
PORQUE
 
II. O vapor d’água favorece a dilatação do gás carbônico, o que expande a massa conferindo volume ao pão,
levando à formação da casca fina.
A respeito dessas asserções, assinale a opção correta.
As asserções I e II são proposições verdadeiras, mas a II não é uma justificativa correta da
I.
A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
As asserções I e II são proposições verdadeiras, mas a II não é uma justificativa correta da
I.
As asserções I e II são proposições falsas.
As asserções I e II são proposições verdadeiras, e a II é uma justificativa correta da I.
A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
Disciplinas Cursos
1 em 1 pontos
Rosangela Santos Reis 35
Pergunta 2
Resposta
Selecionada:
a.
Respostas: a.
b.
c.
d.
e.
As massas doces são a base para a produção de diferentes produtos em Confeitaria e entre as mais conhecidas e
utilizadas nós podemos citar a massa folhada, a massa de bomba, a massa de Strudel e a massa Filo. Sobre estes
tipos de massas, suas principais características e aplicações, é correto afirmar que:
As massas de bomba devem ter aparência brilhante viscosa, e devem ser firmes, porém maleáveis
o bastante para permitir a modelagem com sacos de confeitar. No momento de assar este tipo de
massa, o ideal é que os primeiros 15 minutos sejam a 220°C, e o restante do cozimento a 190°C,
para que as preparações fiquem firmes e secas. 
As massas de bomba devem ter aparência brilhante viscosa, e devem ser firmes, porém maleáveis
o bastante para permitir a modelagem com sacos de confeitar. No momento de assar este tipo de
massa, o ideal é que os primeiros 15 minutos sejam a 220°C, e o restante do cozimento a 190°C,
para que as preparações fiquem firmes e secas. 
As massas de bomba, também denominadas de pâte à choux são massas de preparo lento que
devem ser consumidas até 12 horas após sua confecção. Em sua composição apresenta apenas 3
ingredientes: um liquido, sal e açúcar, que são aquecidos e logo após acrescidos de farinha de
trigo, dando origem a uma massa cozida e pouco uniforme. 
São diversos produtos de confeitaria que tem como base a massa de bomba (pâte à choux) como,
por exemplo, o vol-au-vent (que comporta diferentes recheios) e o mil-folhas (em geral decorados
com fondant de chocolate e recheados com creme de confeiteiro).
As massas folhadas com quantidade reduzida de gordura tendem a crescer mais e de forma
uniforme, visto que as camadas de massa ficam menos propensas a grudarem, permitindo a ação
eficaz do vapor no crescimento da massa.
Na formação de massas de Strudel e Filo, as lâminas muito grossas de massa são pinceladas com
gordura e sobrepostas em várias camadas, e o que difere estes dois tipos de massa é que a Filo
contém ovos e água em sua composição, diferentemente da Strudel.
Pergunta 3
Resposta
Selecionada:
e.
Respostas: a.
b.
c.
d.
e.
Na elaboração de produtos de Confeitaria, diferentes tipos de massas são utilizados, de acordo com o tipo de
recheio e preparação a ser produzida. Entre os tipos de massas mais utilizados para o preparo de tortas nós
podemos citar as pâtes sucrée, sablée e brisée, e sobre elas é correto afirmar que: 
Tanto a pâte sucrée como a sablée possuem como ingredientes básicos a farinha de trigo, açúcar,
gordura e ovos, onde a gordura e o açúcar são misturados antes dos outros ingredientes para
formar uma espécie de creme ao qual será adicionado os outros ingredientes.
A pâte sucréé é uma massa de estrutura mais arenosa, ideal para recheios mais doces por conter
menos açúcar em sua composição, diferentemente da sablée, que por ser uma massa mais doce,
deve ser recheada com composições menos adocicadas.
As pâtes sucrée e sablée fazem parte do grupo das massas quebradiças, que apresentam pouca
arenosidade e crocância, e diferem pelo fato de apenas a pâte sablée conter açúcar e gordura em
sua composição.
A pâte brisée não contém açúcar em sua composição, e por isto é indicada apenas para o preparo
de tortas salgadas. Diferentemente das pâtes sucrée e sablée, ela não contém agua em sua
composição, o que torna a sua estrutura menos firme.
Por ser uma massa mais doce, a pâte brisée deve ser recheada apenas com composições menos
adocicadas como, por exemplo, com recheios que apresentem sabores cítricos, levemente
amargos, entre outros.
Tanto a pâte sucrée como a sablée possuem como ingredientes básicos a farinha de trigo, açúcar,
gordura e ovos, onde a gordura e o açúcar são misturados antes dos outros ingredientes para
formar uma espécie de creme ao qual será adicionado os outros ingredientes.
1 em 1 pontos
1 em 1 pontos
Pergunta 4
Resposta Selecionada: c. 
Respostas: a. 
b. 
c. 
d. 
e. 
Leia a tabela:
O creme Zabaione, preparação espumosa de origem italiana, é obtido batendo-se as gemas com vinho Marsala e
açúcar em banho-maria, até ficar espumoso. As fichas técnicas em confeitaria devem ser elaboradas com cuidado,
pois a proporção dos ingredientes interfere diretamente no resultado da receita.
De acordo com essa tabela, é CORRETO afirmar que, nesta receita:
Devem ser usados gemas e vinho, na proporção 2:1.
Tem-se o açúcar como ingrediente principal dessa receita.
Faltam as claras em neve para formar a espuma.
Devem ser usados gemas e vinho, na proporção 2:1.
Situa-se na proporção de 2:1 de gemas e açúcar.
Devem ser usados açúcar e gema, na proporção 3:1.
Pergunta 5
Resposta
Selecionada:
a.
Respostas: a.
b.
c.
d.
e.
Na Chocolateria, os métodos de Temperagem e Moldagem do chocolate tem como principais objetivos a confecção
de receitas e produtos de chocolate com a máxima qualidade no que diz respeito a seus aspectos sensoriais de
textura, cor e sabor. Sobre as técnicas envolvidas nestes métodos, suas características e objetivos, é INCORRETO
afirmar que:
De forma geral, a Temperagem é realizada através de dois métodos: pela difusão, procedimento
mais utilizado, no qual o chocolate derretido é trabalhado sobre pedra fria e lisa de mármore, com
auxílio de uma espátula e um rapa; e pela tablage, onde chocolate picado é adicionado e
incorporado ao chocolate já derretido.
De forma geral, a Temperagem é realizada através de dois métodos: pela difusão, procedimento
mais utilizado, no qual o chocolate derretido é trabalhadosobre pedra fria e lisa de mármore, com
auxílio de uma espátula e um rapa; e pela tablage, onde chocolate picado é adicionado e
incorporado ao chocolate já derretido.
Na modelagem em chocolateria, moldes de duas partes são os mais comumente utilizados, e
podem ser completamente fechados ou com uma abertura embaixo. Estes moldes são utilizados
para elaboração de produtos de chocolate ocos e maciços, que podem ser recheados ou não,
como ovos de páscoa, bombons, trufas, entre outros. 
A Temperagem tem como principal objetivo formar uma estrutura de cristais de gordura bem
pequenos no chocolate, visando que após o esfriamento do produto, ele endureça rapidamente e
adquira textura uniforme e aspecto brilhante.
O chocolate permite diferentes tipos de moldagem e a elaboração de variados elementos
decorativos e produtos à base de chocolate, devido ao fato de contrair-se ao endurecer. Em geral,
os moldes utilizados são de metal ou plástico, e devem estar limpos, secos e livres de arranhões
para evitar danos à estrutura do chocolate. 
Em relação aos elementos decorativos na Chocolateria, eles podem ser produzidos a partir do
chocolate temperado, e são utilizados para guarnecer bolos, tortas, bombons, cremes, entre
outros. Como exemplos de elementos decorativos de chocolate, podemos citar: chocolate ralado;
chocolate em lascas; curvas de chocolate; lâminas de chocolate, etc.
1 em 1 pontos
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Pergunta 6
Resposta Selecionada: a. 
Respostas: a. 
b. 
c. 
d. 
e. 
(ENADE, 2015) Os merengues, produzidos a partir das claras de ovos batidas em neve em conjunto com o açúcar,
tem diversos usos na confeitaria, ora como base, ora como recheio. Basicamente, há três maneiras clássicas de
prepará-los.Considerando essas informações, bem como a utilização dessa base da confeitaria, avalie as
afirmações a seguir.
I. No merengue francês, básico ou a frio, a clara é batida em neve, acrescentando-se açúcar. Esse merengue
é usado em ovos nevados, omeletes flambadas, e de fundo, para sobremesas como vacherin. Levado ao
forno para secar, torna-se o suspiro.
II. No merengue italiano, adiciona-se o açúcar a água e leva-se a mistura ao fogo até que se torne uma calda
fervente, que é despejada sobre as claras em neve; bate-se, então, continuamente, até que se obtenha um
creme brilhante e uniforme. Esse merengue serve para coberturas diversas e é conhecido como
marshmallow.
III. No merengue suíço, as claras, com o dobro de seu peso em açúcar, são batidas em banho-maria. Adicionar
suco de limão ou outro acidulante torna mais firme esse merengue, que serve para coberturas.
É correto o que se afirma em:
I, II e III.
I, II e III.
III, apenas.
I e II, apenas.
I, apenas.
II e III, apenas.
Pergunta 7
Resposta Selecionada: c. 
Respostas: a. 
b. 
c. 
d. 
e. 
(ENADE, 2015) Os cremes são ingredientes essenciais em confeitaria, seja para guarnecer uma sobremesa,
rechear um doce, ou servir de componente para uma preparação. Na confeitaria clássica, os cremes mais
utilizados são o anglaise, o chantilly e o creme de confeiteiro, também conhecido como creme pâtisserie. Esses
cremes básicos diferem quanto à composição, mas todos têm laticínios como ingrediente principal.
Na receita clássica tradicional, o creme de confeiteiro tem como base o leite, que é cozido e acrescido a:
Gemas, amido e baunilha
Manteiga, gemas e baunilha.
Claras, farinha de trigo e baunilha.
Gemas, amido e baunilha
Claras, gelatina e rum.
Gemas, creme de leite fresco e suco de maracujá.
Pergunta 8
Resposta
Selecionada:
a.
Respostas: a.
Diferentes tipos de cremes são utilizados no preparo de produtos de Confeitaria e Chocolateria, e podem ser
empregados na elaboração de recheios, coberturas ou servidos como acompanhamento de sobremesas variadas.
Sobre os principais tipos de cremes mais utilizados em Confeitaria e Chocolateria, é incorreto afirmar que:
O Creme de manteiga consiste em uma mistura de gordura e açúcar bastante macia e leve (a qual
não podem ser acrescentados ovos) muito utilizado para cobertura de bolos, que apresenta
apenas duas variações, que são os cremes de manteiga merengados e o do tipo fondant.
1 em 1 pontos
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1 em 1 pontos
b.
c.
d.
e.
O Creme de manteiga consiste em uma mistura de gordura e açúcar bastante macia e leve (a qual
não podem ser acrescentados ovos) muito utilizado para cobertura de bolos, que apresenta
apenas duas variações, que são os cremes de manteiga merengados e o do tipo fondant.
Produto comum às áreas de Confeitaria e Chocolateria, o Ganache é um creme de chocolate
composto basicamente pela mistura de creme de leite fresco (com teor de gordura elevado) e
chocolate em barra, podendo ser incluída na sua preparação a manteiga para conferir brilho.
Diferentes saborizantes, e ainda ovos, podem ser acrescidos a ganache, para produzir variações
deste creme.
Variações do Chantilly, Crème Anglaise e o Crème Pâtissière sabor chocolate também podem ser
confeccionados, através das seguintes técnicas: no caso do Chantilly, a partir do batimento do
creme de leite fresco com adição de chocolate ao leite derretido; já para o Crème Anglaise o
chocolate derretido deve ser acrescido enquanto ele estiver morno; enquanto que no Crème
Pâtissière deve ser acrescentado chocolate ao leite e amargo derretido ao creme ainda quente.
No preparo do Crème Pâtissière inicialmente em um recipiente o amido é misturado as gemas e a
metade do açúcar até formarem uma pasta uniforme e homogênea, enquanto que em outro o leite
é aquecido com a porção restante do açúcar. Então este leite quente adoçado é lentamente
adicionado e incorporado a pasta para formar o creme, ao qual é adicionado manteiga e baunilha.
O Crème Anglaise é composto por leite, açúcar e gemas misturadas e batidas em fogo brando até
homogeneizarem e engrossarem, para depois serem aromatizadas com baunilha. Este creme
pode ser cozido de 3 formas: em banho-maria a vapor, banho-maria tradicional ou diretamente em
panelas no fogão.
Pergunta 9
Resposta Selecionada: d. 
Respostas: a. 
b. 
c. 
d. 
e. 
(ENADE, 2009) A história conta que, quando Moisés e seu povo fugiram do Egito, na pressa, levaram pães ainda
não fermentados, seu único alimento durante a travessia do deserto. Portanto, o pão de hoje, crescido e fofo, já era
conhecido.Em relação as características dos diferentes tipos de pães, leia as afirmativas:
I. A massa azeda é feita de um fermento. Seu tempo de fermentação é o dobro da fermentação biológica.
II. Nos pães regionais, como o pão de queijo e o sírio, usa-se fermento natural, e sua massa deve ser
armazenada em geladeira.
III. O método massa mãe, também chamado levain, utiliza, como produto da levedação, suco de maçã ou uvas
passas.
IV. Os pães estão divididos em dois grandes grupos: fermentados e não fermentados.
V. Pão francês, ciabatta, baguette e chipa são considerados pães fermentados.
Estão CORRETAS somente as afirmativas:
I, III e IV.
I, II e III.
II, III e V.
I, II e IV.
I, III e IV.
I, II e V.
Pergunta 10
(ENADE, 2015) O consumo de pão francês no Brasil corresponde a 53% do consumo total de pães. O pão francês
é um produto fermentado, preparado, obrigatoriamente, com farinha de trigo, sal (cloreto de sódio) e água, que
apresenta casca crocante de cor uniforme castanho-dourada e miolo de cor branco-creme, de textura e granulação
fina não uniforme.
ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DA INDÚSTRIA DE PANIFICAÇÃO E CONFEITARIA.
1 em 1 pontos
1 em 1 pontos
Terça-feira, 30 de Outubro de 2018 14H00m BRT
Resposta
Selecionada:
e.
Respostas: a.
b.
c.
d. 
e.
A importância do pão do dia (tipo francês) para o
 segmento de panificação no Brasil. Brasília: ABIP, 2011 (adaptado).
Em face do exposto no texto acima e considerando uma panificadora de média escala, assinalea opção que
apresenta os equipamentos, na ordem em que eles devem ser utilizados, para a produção do pão francês.
Masseira, cilindro, divisora, modeladora, armário fermentador ou climatizadora e forno
turbo.
Masseira, amassadora, divisora, modeladora, armário fermentador ou climatizadora e forno
turbo.
Masseira, cortadora, cilindro, modeladora, armário fermentador ou climatizadora e forno
turbo.
Batedeira, cilindro, divisora, modeladora, armário fermentador ou climatizadora e forno
combinado.
Batedeira, divisora, armário fermentador ou climatizadora e forno combinado.
Masseira, cilindro, divisora, modeladora, armário fermentador ou climatizadora e forno
turbo.
←← OKOK