Lista de Exercícios 2o AP

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Lista de Exercícios – Processamento do Pescado 
Turma: Engenharia de Pesca 
Descreva o fluxograma do processamento de filé de tilápia sem pele congelado. Considere o abate no local de despesca.
RECEBIMENTO – o peixe chega na indústria resfriado em gelo. Haja visto o processo de depuração ocorrido no local de cultivo (diminuição do off flavor), o peixe passa por um processo de inspeção por amostragens para observar a presença de parasitas, serão aceitos de 5 até 10 parasitas/peixe, porem este peixe não deve ser comercializado na forma de fresco, mas sim, congelado, mediante o congelamento de - 30°C por 48 horas, observa-se também as características organolépticas do produto (cor, odor, textura do musculo, firmeza das escamas, brilho dos olhos, coloração das brânquias). PCC
LAVAGEM e DESCAMAÇÃO – Processo pode ser realizado mecanicamente ou manualmente com o auxílio de descamadores. 
EVICERAÇÃO – Processo realizado mecanicamente ou manualmente com o auxílio de facas e mesas de evisceração. O pescado é constantemente lavado com agua clorada (5ppm) e gelada (descabeçamento realizado nesta etapa).
Estas três primeiras etapas ocorrem na área suja da indústria.
FILETAGEM - Feita com auxílio de facas de lamina afiada e ponta fina, maquinas de filetagem também podem ser utilizadas para peixes pequenos (tilápia). Quando manual, mesas de filetagem são utilizadas. 
DESPELICULAÇÃO – Processo realizado manualmente ou mecanicamente (skiners). 
ADIÇÃO DE ADITIVOS - 	IMERSÃO em solução de tripolifosfato de sódio a 1% por cerca de 30 a 60 segundos. A função deste aditivo é reter a quantidade do líquido interno naturalmente liberado pelo pescado pelas operações de manuseio.
TOALLET DO FILÉ – corte da musculatura em V para retirada de espinhas que sobram do processo de filetagem. É realizado também o corte nas bordas do file para melhorar sua apresentação. 
PESAGEM e EMBALAGEM PRIMÁRIA – o filé é pesado (determinação do peso líquido) e embalado com papel filme para ser posteriormente congelado (IQF). PESAGEM É UM PCC
CONGELAMENTO - Deve ser rápido e individual (IQF), feito em túneis de congelamento com temperaturas de –35ºC. É importante e necessário que o interior do produto congelado atinja –18ºC. 
GLACIAMENTO – etapa opcional. Feito por aspersão de água gelada ou imersão dos filés congelados em água gelada (1 oC a 2 oC) por aproximadamente 30 segundos. Limite máximo de 20% de glaze.
EMBALAGEM SECUNDÁRIA - 04 caixas de papelão de 10 libras cada, dentro de outra embalagem (master box) - total de 40 libras. Embalagens protegidas com filme plástico, com declaração de peso líquido.
ARMAZENAMENTO - Câmaras com temperatura entre -25ºC a -30ºC; aplicação do sistema PEPS.
Quais os perigos que podem ser encontrados na plataforma de recepção de uma indústria de beneficiamento do pescado?
No setor de recepção podem-se encontrar perigos: QUÍMICOS: histamina, no caso de peixes potencialmente formadores de histamina (principalmente os da família da Scombridae; por exemplo, atum, cavala, etc.), justificada pela demora no processo de adição de gelo na captura e falha na temperatura durante transporte; e resíduos de produtos químicos e tóxicos, justificados por possíveis vazamentos do próprio barco, mãos dos manipuladores sujas de óleo e/ou de outros produtos químicos e ambientes de captura contaminados. BIOLÓGICOS – presença de microrganismo patogênicos.
Que medidas preventivas são adotadas para evitar os perigos que podem ocorrer na recepção de peixe fresco na indústria?
PCC1 (B), adição de gelo para correção da temperatura, mantendo-a próximo de 0ºC, e caso não seja possível, devido ao grau de comprometimento da qualidade do peixe, rejeição do lote com devolução ao fornecedor do pescado, advertindo-o pelo problema ocorrido. 
PCC1 (Q), adição de gelo para correção da temperatura, mantendo-a próximo de 0ºC, quando possível; rejeição do lote com devolução ao fornecedor, quando este apresentar limites fora das especificações e nível de histamina acima do limite detectado por método rápido e verificação laboratorial e com devolução ao fornecedor, após passar pelo teste rápido de análise de histamina, estando a concentração acima do limite e com verificação laboratorial.
Considerando um fluxograma de beneficiamento de peixes, indique quais as etapas que são classificadas como PCC. Justifique sua resposta.
Dentro de um fluxograma de processamento de peixes as etapas de RECEPÇÃO e PESAGEM são consideradas PCC. Na etapa de recepção existem perigos químicos (histamina e antibióticos) e biológicos (microrganismos), que quando não remediados, podem afetar a saúde do consumidor. Já na etapa de pesagem, a descalibração das balanças pode conferir uma diferença de peso do pescado em questão, gerando fraude econômica da parte da indústria.
Por que é importante a etapa de depuração antes do abate da tilápia? Quais as vantagens e desvantagens dessa técnica?
A depuração consiste em um período (2 – 10 dias) onde o animal fica em restrição alimentar para fins de limpeza de seu trato intestinal. Esta etapa se mostra importante pois minimiza ou impede o off flavor o qual causa a presença de sabores desagradáveis no musculo do pescado pela absorção de substancias presentes na agua de cultivo. A maior desvantagem deste processo é a possível perca de peso devido a restrição alimentar.
Quais as etapas do beneficiamento de filé de tilápia que podem ocorrer através de equipamentos específicos? Indique a função de cada equipamento.
LAVAGEM e DESCAMAÇÃO – Processo pode ser realizado mecanicamente ou manualmente com o auxílio de descamadores. Tambores de rotação com pequenas elevações es sua estrutura para a retirada das escamas por atrito.
EVICERAÇÃO – Processo realizado mecanicamente ou manualmente com o auxílio de facas e mesas de evisceração. O pescado é constantemente lavado com agua clorada (5ppm) e gelada (descabeçamento realizado nesta etapa). Equipamento realiza o corte ventral e as vísceras são retiradas por sucção. 
FILETAGEM - Feita com auxílio de facas de lamina afiada e ponta fina, maquinas de filetagem também podem ser utilizadas para peixes pequenos (tilápia). Quando manual, mesas de filetagem são utilizadas. Pescado descabeçado entra no equipamento e passa por uma lamina que retira o filé bem rente a coluna vertebral.
DESPELICULAÇÃO – Processo realizado manualmente ou mecanicamente (skiners). 
Como é realizada a inspeção de parasitas antes do beneficiamento de peixes?
Esta etapa se dá com a utilização de utensílios como facas, tesouras, pinças, bandejas, lupas e principalmente uma mesa iluminada (candling table) para inspeção visual. É realizada uma amostragem, geralmente 10 exemplares de peixes por lote. Para o peixe Ariacó, a amostragem 100% do lote recebido, para a presença de copépodos na cavidade superior da boca. Aceitação da presença de parasitas será de até 5 a 10 parasitas no músculo (filé e posta) e tolerância zero no caso de infestação muscular maciça, porem este peixe não deve ser comercializado na forma de fresco, mas sim, congelado, mediante o congelamento de - 30°C por 48 horas.
Quais os fatores que influenciam no rendimento da filetagem de peixes?
Tamanho do pescado, habilidade do manipulador, manutenção do aparelho de filetagem (máquina, facas).
Quais as informações necessárias na embalagem de pescado processado?
Nome do produto, espécie, peso líquido, lote, data da embalagem, informações nutricionais, modo de conservação, prazo de validade, registro no MAPA, SIF ou DIPOA.
Qual a diferença entre peixe fresco e congelado de acordo com a legislação?
O fresco é aquele que nuca foi congelado e é conservado apenas no gelo. O congelado industrialmente é submetido à temperatura inferior a -25°C e depois mantido em temperatura inferior a -15°C. 
Indique as formas de aproveitamento dos resíduos da filetagem de peixes.
Resíduos como pele pode ser destinado para a confecção de artesanatos; a carne que ainda fica agregada a carcaça do animal pode ser utilizada para aprodução de CMS; vísceras podem ser destinadas a produção de biodiesel e farinha de vísceras.
Demostre as linhas de beneficiamento de camarão congelado através do fluxograma das etapas. Indique as etapas que são consideradas PCC. 
Camarão inteiro congelado:
RECEPÇÃO | INSPEÇÃO (PCC1) ➡ LAVAGEM ➡ SELEÇÃO | BENEFICIAMENTO (descabeçamento, descasque, cozimento) ➡ CLASSIFICAÇÃO (PCC2F) ➡ EMBALAGEM PRIMÁRIA ➡ PESAGEM (PCC3F) ➡ CONGELAMENTO ➡ EMBALAGEM SECUNDÁRIA ➡ ESTOCAGEM ➡ EXPEDIÇÃO
Beneficiamento: no caso de camarão descascado, descabeçado ou cozido.
Monte uma tabela indicando os perigos, medidas preventivas e ações corretivas nas etapas que são consideradas PCC no fluxograma de beneficiamento de camarão congelado.
	Etapa
	Perigos
(B,Q,F)
	Severidade
(Alto, Baixo)
	PCC
PC
	Medidas 
Preventivas
	Monitora-
mento
	Limites
Críticos
	Ações
corretivas
	Método de
Verificação
	Recepção
	B-mircro
Organ.
Q- 
metabi.
F-objetos
estranhos.
	Alto 
	PCC
	Seleção de 
Fornecedores;
Temperatura
adequa.
	Temperatura;
Aspecto do
produto;
Termômetro,
detector de 
metais;
Recepção;
Controle de 
qualidade
	Temperatura
adequada
4 C ou
-18 ºC
Metabi. 
100 ppm;
0 objetos
Estranhos.
	Ajustar
Temp.;
Lavagem
com água
clorada;
Descartar
Matéria-
Prima não 
apta para o
processo
	Auditoria
Programada;
Programa
de coleta
de amostras
para
histamina;
Inspeção
de
fornecedores
	Classifi-
cação 
	F-
	Baixo
	PCC
	Corrigir a
classificação.
	
	1,35%
	Reclassificar 
	Auditoria 
programada. 
	Pesagem 
	F-
	Baixo
	PCC
	Calibrar 
Balanças.
Calibração das
balanças
	Pesagem em 
balança 
calibrada;
Controle de
qual.
	-
	
	Calibração 
programada.
Qual a função do metabissulfito de sódio quando incorporado em crustáceos? Existe limite de utilização desse aditivo? Quais os métodos utilizados para determinar o teor residual de SO2 em crustáceos?
O metabissulfito de sódio é usado como inibidor da reação oxienzimática de escurecimento, desencadeadora da melanose em crustáceos. Seu limite crítico é dado por uma concentração de até 100 ppm de SO2 Residual. Para determinação do SO2 residual se faz uso do método de Monier-Williams.
Demostre as linhas de beneficiamento de lagosta congelada através do fluxograma das etapas. Indique as etapas que são consideradas PCC. 
Lagosta inteira congelada: 
RECEPÇÃO (PCC1-B,Q) ➡ ISENSIBILIZAÇÃO (PCC2-Q) ➡TOALETE ➡ PRÉ-EMBALAGEM ➡ CONGELAMENTO ➡ CLASSIFICAÇÃO | PESAGEM (PCC3-F) ➡ EMBALAGEM ➡ ESTOCAGEM ➡ EXPEDIÇÃO.
Cauda da lagosta congelada: 
RECEPÇÃO (PCC1-B,Q) ➡ PESAGEM ➡ REMOÇÃO DO TRATO INSTESTINAL ➡ LAVAGEM ➡ TOALETE ➡ INSPEÇÃO FINAL ➡ CLASSIFICAÇÃO | PESAGEM (PCC2-F) ➡ PRÉ-EMBALAGEM ➡ CONGELAMENTO ➡ EMBALAGEM (PCC3-B)➡ ESTOCAGEM ➡ EXPEDIÇÃO.
Lagosta cozida congelada: 
RECEPÇÃO (PCC1-B,Q) ➡ LAVAGEM ➡ COZIMENTO (PCC2-B) ➡ RESFRIAMENTO ➡ TOALETE ➡ PRÉ-EMBALAGEM ➡ CONGELAMENTO ➡ CLASSIFICAÇÃO | PESAGEM (PCC3-F) ➡ EMBALAGEM ➡ ESTOCAGEM ➡ EXPEDIÇÃO.
Monte uma tabela indicando os perigos, medidas preventivas e ações corretivas nas etapas que são consideradas PCC no fluxograma de beneficiamento de lagosta congelada.
	Etapa
	Perigos
(B,Q,F)
	Severidade
(Alto, Baixo)
	PCC
PC
	Medidas 
Preventivas
	Monitora-
mento
	Limites
Críticos
	Ações
corretivas
	Método de
Verificação
	Recepção
	B-mircro
Organ.
Q- metais
Pesados.
Histamina.
	Alto 
	PCC
	Lavagem com agua clorada;
Seleção de 
Fornecedores
Temperatura
adequada. 
	Temperatura
, metais,
histamina;
Termômetro,
detector de 
metais;
Recepção;
Controle de 
qualidade. 
	Até 4ºC;
100ppm; 
Conc.
0 de metais
Pesados.
	Ajustar
Temp.;
Lavagem
com água
clorada;
Descartar
Matéria-
Prima não 
apta para o
processo
	Auditoria
Programada;
Programa
de coleta
de amostras
para
histamina;
	Isensibili
zação
	Q- metabi
ssulfito
	Alto
	PCC
	Seleção de fornecedores. 
	Controle
Conc 1,25%;
Testes lab.;
Na água de 
Trabalho;
Controle de
Qualidade.
	100ppm
	Lavagem 
	Monier-Willams
	Pesagem
Classifica-
ção 
	F- diferen.
de peso.
	Baixa
	PCC
	Calibração das
balanças.
	Pesagem em 
balança 
calibrada;
Controle de
qual.
	-
	Repesagem
Reclassifi-
cação 
	Calibração 
programada.
Quais os microrganismos responsáveis pela deterioração do pescado salgado?
Microrganismos halófilos (Víbrio), halotolerantes (S. aureus) e halófilos extremos (H. salinarum). 
Que tipos de alterações podem ocorrer no pescado salgado quanto a cor, textura e sabor?
COR: rançificação, coloração amarelada, alaranjada e amarronzada, dependendo da itensidade do processo de rancificação. Cor avermelhada decorrente da ação de microrganismos não-patogênicos. 
ODOR: odor levemente rançoso, mofo; odores amoniacais.
TEXTURA: levemente amolecida, úmida, limosa, extremamente amolecida. 
Quais as principais funções do sal?
Diminuir a atividade de água do musculo do pescado alvo do processo, por meio da desidratação osmótica é um método de remoção parcial de água dos alimentos. Adição de sal também aumenta a palatabilidade, acentuando a percepção do flavour característico do pescado; Saborização. 
Indique os métodos de salga, diferenciando cada técnica.
SALGA SECA- pescado é coberto por uma camada de sal (granulometrias diferentes – sal traçado), mais aconselhado a pescados mais magros.
SALGA ÚMIDA – recomendada para peixes mais gordos e menores, evita oxidação lipídica. Pescado mergulhado em solução de salmoura superconcentrada. Pode-se adicionar açúcar para auxiliar no processo de regulação da osmose e difusão do sal para dentro do musculo do pescado. Vantagens da salga úmida: para preparação de produtos mais delicados e com teores de sal mais homogêneos.
SALGA MISTA - O peixe é empilhado em camadas alternadas com sal dentro de tinas ou tanques, sendo o sal distribuído como descrito para a salga livre. A parte líquida que vai sendo liberada faz emergir o peixe, até cobrir totalmente o mesmo. 
Quais os fatores que influenciam na salga?
Tamanho e espessura do peixe, granulometria do sal, concentração da solução de salmoura, teor de gordura do peixe, temperatura, imersão do pescado, estado de rigor, pele e escamas, presença de açúcar na salmoura. 
Qual o mecanismo do processo de salga?
O processo de salga pode ser dividido em três fases:
 1ª Fase: pressão osmótica forte, iniciando-se a penetração do sal na parte superficial. Aos poucos, o sal vai passando para as camadas mais internas do músculo ao mesmo tempo que a água vai saindo. A água ligada as proteínas não participa desse mecanismo até que a concentração de sal no exterior e interior do músculo estejam próximas do equilíbrio;
 2ª Fase: pressão osmótica é menor, ocorrendo uma movimentação lenta e contínua até que a concentração de sal na camada exterior entra em equilíbrio com a salmoura ou camada de sal envolvente, acompanhada pela lenta exsudação da água. Surge uma lenta redistribuição parcial do sal e da água no interior dos tecidos por difusão interna. O peixe deixa de perder peso. 
 3ª Fase: as trocas de sal e água são muito sutis e a concentração de sal na fase aquosa muscular do peixe é idêntica à as salmoura exterior. O músculo torna-se firme, com sabor fortemente salgado. Odor e o sabor de peixe cru desaparecem e inicia-se o processo de maturação.
Qual a diferença entre pescado salgado e seco?
O teor de umidade do peixe mais gordo
SALGADO – máximo de 50%
SECO – máximo de 40%
Quais os fatores que influenciam na secagem do pescado?
Exposição do pescado ao ar quente; A capacidade do ar quente remover a umidade do pescado; umidade inicial do pescado tamanho e espessura do pescado.
Diferencie as fases de secagem do pescado.
Duas fases: 1ª velocidade constante,que constitui um período curto do tempo de secagem; 2ª velocidade decrescente, que constitui maior proporção do tempo de secagem;
 Fase de velocidade constante: a superfície do pescado mantém-se saturada de água líquida, devido ao fato da água migrar do interior até a superfície do pescado à mesma velocidade que se evapora na superfície;
 Fase de velocidade decrescente: caracteriza-se pela redução da velocidade de movimento da água do interior do pescado para a superfície;
Indique as alterações que podem ocorrer no pescado seco e as formas de prevenir tais alterações.
Quais as formas de indicação de deterioração do pescado enlatado?
Esquematize um fluxograma de enlatamento de sardinha, indicando os PCC. Comente a importância de cada etapa do fluxograma de produção.
Quais os riscos no consumo de pescado enlatado?
Quais as principais diferenças entre o enlatamento da sardinha e atum?
Quais os fatores que influenciam na deterioração do pescado enlatado?