Aula processamento de carne e derivados

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Prof Karla Moresco 
 
PROCESSAMENTO DE CARNES E DERIVADOS 
PROCESSAMENTO DE CARNES 
E DERIVADOS 
 
Processos de 
fabricação de 
produtos cárneos 
 
Formas de 
conservação de 
carnes 
 
RTIQs 
Regulamento Técnico de 
Identidade e qualidade 
 
 
Desossa industrial 
Mercado de frios e embutidos no 
Brasil (Nielsen, 2008) 
81,6% 
39,2% 
22,8% 
19,5% 
Embutidos 
8,6 kg/hab/ano 
(Sebrae, 2008) 
 
Salame 
80% consumo na 
Região Sul 
Produtos cárneos 
processados 
ABATE 
DESOSSA 
 
SEPARAÇÃO CORTES 
ABATE 
DESOSSA 
SALGA DEFUMAÇÃO CONGELAMENTO SALSICHARIA 
CORTES E DESOSSA 
• Modernização das plantas dos frigoríficos 
– Maior controle de qualidade 
• Abertura de novos mercados para exportação 
• Carne fracionada 
– Agregação de valor, menor % de perdas 
Desossa industrial (bovino) 
Área climatizada 12°C 
PPHO Higiene Manipulador 
Procedimento Padrão de Higiene Operacional 
PPHO Higienização das instalações 
Desossa industrial (aves) 
SALA DE DESOSSA 
RENDIMENTO CARCAÇAS PARA 
PRODUÇÃO DE CORTES NOBRES 
1 2 3 4 5 
• Relação direta com massa muscular, gordura (*) e 
tecido ósseo. 
• Média = 50% rendimento (mín. 240 Kg carcaça quente) 
• Variáveis 
• Grau de acabamento (*) – desejável mín. 6 mm 
• Dieta, Sexo, Raça 
EXCETO A CARCAÇA 
= SUBPRODUTOS DA INDÚSTRIA DE 
CARNES 
DEMAIS PARTES DE VALOR ECONÔMICO 
COMESTÍVEIS NÃO COMESTÍVEIS 
Vísceras 
Recortes de carnes 
Sangue 
Envoltórios 
Farinha para ração animal 
Produtos farmacêuticos 
Recortes de carnes e vísceras 
utilizadas em embutidos 
Carcaças com aproveitamento 
condicional na inspeção post- 
mortem podem ser destinadas 
para quais tratamentos?? 
SALSICHARIA 
CONSERVA 
SALGA 
FORMAS DE CONSERVAÇÃO DA 
CARNES E DERIVADOS 
• REFRIGERAÇÃO 
– Transporte: <7°C 
– Comercialização: <5°C 
• CONGELAMENTO 
– Transporte e comercialização: < -12°C a -18°C 
– Túneis de congelamento 
• COZIMENTO 
– Temperatura interna de cocção 
– 72 - 74°C 
 
• ESTERILIZAÇÃO (apertização) 
– Corned beef 
– T > 100°C 
– Armazenadas a temperatura 
ambiente 
FORMAS DE CONSERVAÇÃO DA 
CARNE E DERIVADOS 
• DEFUMAÇÃO 
• Produtos fermentados podem ou não 
serem defumados 
 
• Condições: 
– 30 a 40°C 
– UR 75% 
– T°C elevada retarda a fermentacao 
FORMAS DE CONSERVAÇÃO DA 
CARNE E DERIVADOS 
• SALGA 
– Seca (1) 
– Úmida (2) 
– Mista 
FORMAS DE CONSERVAÇÃO DA 
CARNE E DERIVADOS 
1 
2 
Diferenças 
Charque x Jerkeed Beef 
Jerkeed Beef (umidade <55%) 
Jerked Beef produzido a partir de matéria-prima de 
qualidade superior e injeção automática de salmoura 
contendo nitrito e nitrato de sódio, embalado a vácuo com 
maior shelf-life. 
Charque (umidade 
<45%) 
 
 
. 
RIISPOA 
• Definição de produtos embutidos 
(Art.412): 
– “ Todo produto elaborado com carnes ou 
órgãos comestíveis curados, ou não, 
condimentado, cozido ou não, defumado e 
dessecado ou não, tendo como envoltório 
tripas, bexigas ou outras membranas 
animais”. 
RIISPOA 
• Definição de produtos defumados: 
– “Produtos que, após o processo de cura, são 
submetidos à defumação para lhes dar 
cheiro e odor característicos, além de um 
maior prazo de vida comercial por 
desidratação parcial” 
INGREDIENTES E ADITIVOS UTILIZADOS NA 
FABRICAÇÃO DE EMBUTIDOS 
SAL 
• Confere sabor, bacteriostático 
• Influencia na Aw 
 
AÇÚCAR 
• Sabor, bacteriostático 
• Fornece energia para cultura starter 
 
NITRITO 
• Fixa-se com a mioglobina => nitrosomioglobina (cor vermelha) 
• Ação contra C. botulinum 
 
ANTIOXIDANTES 
ESTABILIZANTES 
• Ligadores custos rendimento 
ESTABILIZANTES 
VEGETAL ANIMAL 
AMIDO EMULSÃO DE PELE 
FECULA DE MANDIOCA 
BATATA 
FARINHA DE TRIGO 
PROTEINA TEXTURIZADA 
DE SOJA 
PLASMA SANGUÍNEO 
LEITE EM PÓ 
DESNATADO 
FRAUDES 
ECONÔMICAS 
Método de aplicação 
ingredientes de cura 
SAIS DE CURA 
EMBUTIDOS FRESCAIS 
Conservação = < 7°C 
Prazo de validade de 1 a 6 dias. 
LINGUIÇAS 
TOSCANA CALABRESA PORTUGUESA PAIO 
Matéria-prima 
(MP) 
Carne suína + 
gordura suína 
Exclusivamente 
carne suína 
Exclusivamente 
de carne suína 
Carne suína 
e bovina 
(máx. 20%) 
Principais 
características 
Cru e curada Curada 
sabor picante 
Defumação 
opcional 
Curada 
sabor alho 
Defumada 
Forma ferrradura 
Curada 
Defumada 
até 
20% CMS 
INSTRUÇÃO NORMATIVA Nº 4 (MAPA, 2000) 
Frescas 
Secas (curadas) 
Cozidas 
Nota 1: Tipo Calabresa e Tipo Portuguesa até 20% CMS (sofrem tratamento térmico). 
Nota 2: Deve constar no rótulo e na lista de ingredientes “CMS” e a espécie animal. 
Nota 3: CMS poderá ser substituído em até 20% por outras carnes de animais de 
açougue. 
Paio 
Portuguesa 
Calabresa 
LINGUIÇA COLONIAL 
INSTRUÇÃO NORMATIVA Nº 22 (MAPA, 2000) 
• Produto cárneo industrializado 
– MP = carnes suínas + toucinho + ingredientes 
– Curado (fermentação rápida) 
– Defumado 
– Dessecado 
• Granulometria variável 
• Embutida em envoltório natural 
EMBUTIDOS COZIDOS 
TRATAMENTO TÉRMICO - EX. MORTADELA: 
2 horas a 60ºC (chaminé aberta) 
2 horas a 75ºC (chaminé fechada) 
Com a chaminé fechada, mantem-se 85ºC 
até atingir 74ºC internamente. 
ESTUFAS A GÁS PARA 
COZIMENTO DE EMBUTIDOS 
VANTAGENS 
• Acentua cor, odor e sabor 
• Ação contra M.O. 
• Retarda oxidação gorduras 
• Temperatura 
– fumaça a frio – 20°C 
– fumaça a quente – 70 a 100°C 
EMBUTIDOS DEFUMADOS 
DESVANTAGENS 
• Benzopirenos => cancerígenos 
• Perda rendimento – 5 a 10% 
QUALIDADE DOS 
EMBUTIDOS 
• Qualidade da matéria-prima 
• Qualidade dos ingredientes 
• Instalações 
• Equipamentos 
• Tecnologias 
Regulamentos Técnicos de Identidade 
e Qualidade (RTIQs) 
• INSTRUÇÃO NORMATIVA N.º 22, DE 31 DE JULHO DE 
2000 (MAPA) 
 
• Aprova os RTIQs 
TIPOS DE SALAME 
• De acordo com a IN 22 (MAPA, 2000): 
8 tipos de salame 
SALAMINHO TIPO ALEMÃO 
TIPOS DE SALAME 
Salame Tipo Italiano 
 
Salame Tipo Milano 
 
Salame Tipo Hamburguês 
 
Salame Tipo Friolano 
 
Salame Tipo Calabrês 
 
Salame Tipo Alemão 
 
Salaminho 
DIFERENCIAIS 
Matéria-prima (espécie animal) 
Granulometria (carne ou toucinho) 
Condimentação 
Defumados ou não 
SALAME 
• Derivado cárneo produzido por processos 
de cura e fermentação láctica. 
 
• Matérias-primas 
– Paleta, toucinho 
 
• Armazenamento 
– Câmara de refrigeração (0 a 5° C). 
• Moedor: 1ª etapa de preparação da massa. 
• O processo de moagem é dividido em: 
– Caracol 
– Disco pré-cortador 
– Disco de granulometria 
SALAME 
• Misturador: 
– CARNE MOÍDA 
– INGREDIENTES NÃO CÁRNEOS 
– CULTURA Starter 
SALAME 
SALAME 
• Embutideira: função de colocar a massa já pronta em 
tripas (envoltórios). 
Sistema automatizado Sistema manual 
SALAME 
• FUMEIROS 
– Temperatura entre 28 e 32°C 
– UR 70 a 90% 
 
• Tempo de permanência mínimo de 36 h 
– Umidade máx. 45% (IN 22, 2000) 
 
• MATURAÇÃO 
– Temperatura controlada 
• 15 primeiros dias = 18 para 14°C 
• Após = 14 para 20°C 
SALAME 
• Lavagem: 
– Retirada de mofos 
• Retirada das tripas: 
– Peças são colocadas em tanque com água a 20°C para 
facilitar a retirada das tripas 
• Embalagem: 
– Embalagem primária, seguida de selageme extração de 
ar 
– Após 24 horas 
• Peças colocadas nas embalagens secundárias. 
COPA (Capocollo = pescoço) 
• Utilizam-se peças inteiras de carne suína 
• Sobre-paleta (ombro) 
• Peso: 1 e 1,5 kg 
• Armazenamento: 8 a 12 °C 
• com condimentos Salga em 2 momentos 
distintos : 
– Câmara 
– 2 dias depois – ressalga 
• Descansa por 6 dias 
• Defumação 
– Fumeiros 28 a 32°C – mín. 20 h 
• Cura 
– 18 e 32°C (70 e 90% UR) 
– Após 30 dias 
• Perda de ate 45% peso inicial 
• Textura firme 
• Coloração e aroma característicos 
• Lavagem => embalagem 
COPA (Capocollo = pescoço) 
PRESUNTO 
• Utiliza-se carne de pernil resfriado de suíno, limpo de 
excesso de gorduras, glândulas e nervos. 
• RIISPOA 
– “Produto cárneo industrializado obtido 
exclusivamente de pernil de suínos, desossado, 
adicionado de ingredientes, e submetido a processo 
de cocção adequado”. 
Dependências para produção de 
presunto 
PRESUNTO 
• Ingredientes obrigatórios 
– Carne pernil suíno 
– Sal 
– Nitrito e/ou nitrato de sódio e/ou potássio em forma 
de salmoura 
• Ingredientes opcionais 
– Proteína de origem 
animal/vegetal 
– Açúcares 
– Maltodextrina 
– Aromas, especiarias, aditivos 
Adição de até 
2% proteínas 
não cárneas 
nos presuntos 
cozidos 
PESA 
PERNIL 
DESOSS 
ADO 
INJETA 
SOLUÇÃO DE 
CURA (25%) 
Tambleamento 
CURA SOB 
REFRIGE 
RAÇÃO 
(2 a 4°C) 
4 a 6 DIAS 
ENFORMA 
GEM 
PROCESSO DE FABRICAÇÃO 
DE PRESUNTO 
COCÇÃO 
Banho- 
maria 85°C 
90 min 
(1 kg) 
ou 55 min 
(500 g) 
Esfria em 
água 
corrente 
Maturação 
Câmara fria 
por 24 h 
DESENFORMAGEM ESTOCAGEM 
• Enformagem 
• Pernil para 
desossa 
COCÇÃO EM ESTUFA 
PRESUNTO 
• TAMBLEAMENTO 
• Repetidos golpes entre as peças e contra as paredes 
do equipamento. 
• Temperatura de 6 a 8°C. 
 
• Benefícios: 
• Melhor penetração da salmoura 
• Maior uniformidade da cor 
 
PRESUNTO TIPO PARMA 
• IN 22 (2000, MAPA) 
• Pernil íntegro (9 kg) 
• Suínos selecionados (130 kg) 
• Sem pata 
• Salgado 
• Dessecado por 10 meses 
DENOMINAÇÃO DE VENDA: 
PRESUNTO TIPO PARMA 
• FATIADO 
• EM PARTES 
• DESOSSADO 
Nitrato / nitrito => opcional 
SALSICHAS 
Produto cárneo industrializado, obtido da EMULSÃO DE CARNE de uma ou 
mais espécies de animais de açougue, adicionados de ingredientes, embutido 
em envoltório natural ou artificial, ou por processo de extrusão, e submetido a 
um processo térmico adequado. 
SALSICHAS 
SALSICHA 
VIENA 
SALSICHA 
FRANKFURT 
UMIDADE 65% 65% 65% 
CMS 
60% 
(aves = 40%) 
0% 0% 
AMIDO 2% 2% 2% 
MATÉRIA 
PRIMA 
CMS 
porções musculares 
bovino e/ou suíno 
+ gordura suína 
porções musculares 
bovino e/ou suíno 
+ gordura suína 
MIÚDOS 
VÍSCERAS 
10% 0% 0% 
SALSICHAS 
(IN nº 04, 2000, MAPA) 
Nota 1: Tipo Viena, Tipo Frankfurt – carnes de diferentes animais açougue, miúdos e 
vísceras estômago, coração, língua, rins, cérebro, fígado) , tendões, peles e gordura; CMS 
até 40% 
SALSICHAS 
Ingredientes opcionais 
1. Miúdos e vísceras comestíveis: 
CORAÇÃO, LÍNGUA, RINS, ESTÔMAGOS, PELE, TENDÕES, MEDULA E CÉREBRO 
 
• Máximo 10% = isolados ou combinados 
• Exceto nas Salsichas Viena e Frankfurt 
2. Outros 
- Gordura animal ou vegetal 
- Água 
- Proteína vegetal (até 4%) 
- Proteína animal 
- Agentes de liga 
- Aditivos intencionais 
- Açucares 
- Aromas, especiarias e condimentos 
Nota: 
Não será permitida a adição 
de proteínas não cárnicas 
(ex. soja) nas salsichas Viena 
e Frankfurt, exceto as proteínas 
lácteas. 
•Salsicha 
moagem, 
trituração e 
mistura 
• Cutter 
EMULSÃO 
salsicha, mortadela, patê 
EMBUTIMENTO 
SUPERVISÃO DE FÁBRICAS NO RS 
• 21 estabelecimentos de embutidos (SIF): 
– 66,66% = 100% produtos NÃO CONFORMIDADE (NC) 
• NC mais frequentes: 
– Adição de água nas linguiças frescais 
– Desvios na [nitrato/nitrito] 
– Adição de ingredientes não permitidos 
• PROT. SOJA => linguiça Toscana 
• CMS / pele => linguiças frescais 
• AMIDO => linguiças cozidas 
• BAÇO => mortadela 
 
Fonte : http://coral.ufsm.br/ccr/revista/controle.pdf 
Fraude 
econômica 
Obrigada pela atenção!