gestao de alimentos e bebidas em eventos 05

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UNIDADE 5 – Bares e Enologia 
 
GESTÃO DE ALIMENTOS E BEBIDAS EM 
EVENTOS 
 
UNIDADE 5 - BARES E ENOLOGIA 
Prof. Ms. Mário da Silva Oliveira 
 
 
 
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UNIDADE 5 – Bares e Enologia 
 
ÍNDICE 
1. O APARECIMENTO DO ÁLCOOL NA HISTÓRIA................................................ 03 
2. OS PROCESSOS DE FERMENTAÇÃO E DESTILAÇÃO........................................ 03 
3. O BAR E AS BEBIDAS ALCOÓLICAS ................................................................. 05 
4. UTENSÍLIOS E MATERIAIS DE BARES ............................................................. 07 
5. PRINCÍPIOS DE ENOLOGIA ............................................................................ 12 
6. SUGESTÃO DE QUANTIDADE DE VINHOS EM EVENTOS............................... 20 
 
 
 
 
OBJETIVOS 
Apresentar aspectos históricos das bebidas alcoólicas e processos de 
fabricação. 
Desenvolver estudos e características de serviços Bares. 
Apresentar características peculiares à Enologia. 
 
 
 
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1. O APARECIMENTO DO ÁLCOOL NA HISTÓRIA 
 
álcool tem raízes milenares e pesquisadores apontam sua produção entre 
cerca de oito a dez mil anos atrás. As primeiras bebidas alcoólicas, que 
inclusive permanecem sendo consumidas até os dias de hoje, são as bebidas 
fermentadas, que existem seguramente desde os primórdios da civilização 
egípcia, sendo estas, o vinho e a cerveja. Os egípcios por sua vez prestavam 
cultos a Osíris como forma de agradecimento pela dádiva da cevada. 
Outras evidências apontam a existência de uma bebida alcoólica primitiva na China ao 
redor de 7000 a.C. Uma outra bebida alcoólica, mistura fermentada de água e mel, 
denominada de hidromel, também tem sua história milenar. 
Podemos nos referir ao álcool como um líquido incolor produzido a partir da fermentação 
de diversas fontes vegetais e que, de certa maneira encontrou seu lugar junto às mais 
variadas culturas na sociedade humana. Na Grécia, em Roma, e em boa parte da Europa o 
solo e o clima dessas regiões favorecia o cultivo de uva, facilitando a produção de vinho. 
Os Romanos se aproveitando desta condição plantaram vinhas por todo seu império. 
O vinho e a cerveja, sobretudo, tornaram-se um fenômeno já presente nas tavernas no 
Império Romano, local onde era mantidas reservas destas bebidas para serem 
consumidas em grupos de frequentadores. O vinho concentra também forte participação 
no aspecto da religião, uma vez que na bíblia, por exemplo, existem inúmeras alusões ao 
vinho, onde mesmo Noé tem sua participação. 
O processo de destilação de bebidas alcoólicas deve-se aos árabes, sendo também 
responsáveis pela introdução deste processo na Europa ainda na idade média, permitindo 
a criação de novas bebidas alcoólicas, que passam então a serem consideradas como 
“remédio para todas as doenças”, dentre eles surgindo então a palavra whisky derivado 
de sua grafia original em gaélico –Uisge Beatha – que significa "água da vida". 
 A partir da revolução industrial no século XIX, tais produtos sobre tudo os destilados 
começam a se difundir em maior escala. 
 
 
2. OS PROCESSOS DE FERMENTAÇÃO, DESTILAÇÃO E INFUSÃO 
A fermentação de uma bebida é um processo natural, quando determinados micro-
organismos, as chamadas leveduras consomem os açúcares ou amidos presente em um 
determinado volume liquido. A ação destes micro-organismos denominados de 
Saccharomyces cerevisiae geram três principais componentes neste processo, a saber: 
O 
 
 
 
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1. Calor: A mistura fica aquecida durante a fermentação 
2. Gás carbônico: O aparecimento do gás carbônico se perde no ar ou pode ser 
retido para determinadas produções. 
3. Álcool: Este tido como o principal resultado da fermentação. 
 
Como já mencionado, os processos de fermentação já eram utilizados pelo homem por 
cerda de oito a dez mil anos. Muitas bebidas eram fabricadas pelos povos antigos, dentre 
eles os egípcios. Embora as bebidas alcoólicas sejam diferenciadas por suas propriedades, 
tais como suas matérias primas e diferentes teores alcoólicos, todas elas têm uma origem 
básica comum, isto é, todas derivam de um processo bioquímico denominado 
fermentação alcoólica. A fermentação alcoólica é um tipo de reação química realizada 
pela ação de micro-organismos (leveduras) sobre os açúcares e ou amidos, produzindo 
etanol e gás carbônico. 
O processo de fermentação alcoólica, é a base para a produção de bebidas diversas, 
Geralmente é provocado por bactérias aeróbicas, porém, foi a partir das descobertas de 
Louis Pasteur no século passado (pasteurização), que o homem obteve informação 
suficiente para controlar o processo de fermentação de forma precisa, onde o oxigênio 
em contato com o líquido e a manutenção de temperaturas são mecanismos utilizados 
para uma fermentação controlada. 
A fermentação de matérias-primas específicas resulta em diferentes teores alcoólicos, 
como por exemplo, sendo aqui apresentadas algumas das principais: 
 O vinho (à base de uva) 09 a 15% 
 A cerveja (à base de cevada, água e lúpulo) 03 a 05% 
 A sidra (à base de maçã). 04 a 08 % 
 O saquê (à base de arroz). 13 a 16% podendo chegar a 20% 
A maioria das bebidas alcoólicas, porém, têm sua produção envolvendo o processo de 
destilação após sua fermentação, o que resulta em um aumento de seu teor alcoólico a 
exemplo do Cognac este sendo exclusivo da região de mesmo nome na França, que é um 
destilado de vinho chegando a um percentual de álcool de 40%. 
Destilação é um processo de separação de líquidos por 
aquecimento baseado na diferença de seus pontos de 
ebulição. Para efetuar a destilação, provoca-se o 
aquecimento da massa liquida até que ela atinja a ebulição, 
condensando-se em seguida o vapor obtido. Como os 
produtos têm pontos de ebulição diferentes, os primeiros 
 
 
 
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vapores sempre são produzidos pelos elementos mais 
voláteis (é o caso do álcool), que se desprendem assim da 
massa liquida original (Pacheco, 2010). 
 
Convém relembrar que a água, ao nível do mar tem seu ponto de ebulição a 100ºC. e o 
álcool a 78º.C. e em função desta característica fundamental se torna possível a 
separação, por meio de vapor e posterior resfriamento a destilação do álcool. 
 
Existem ainda as bebidas alcoólicas obtidas pelo processo de infusão, também chamadas 
de bebidas compostas uma vez que são obtidas quando substâncias vegetais, frutas, 
folhas, raízes e caules, por exemplo, são imersas em líquidos quentes, álcool no caso para 
que suas essências sejam extraídas. Neste grupo encontramos os licores e bitters e 
vermouths. 
 
 
3. O Bar e as bebidas alcoólicas 
Acredita-se que a palavra “bar” tenha sua origem na França, quando dois jovens 
californianos que estudavam em Paris, em meados do século XVIII, e que costumavam 
frequentar certos estabelecimentos então chamados de tabernas, encontravam em 
alguns destes locais uma barra (bar, em inglês) ao longo de todo o comprimento do 
balcão de serviço. Levaram então está ideia aos Estados Unidos, abrindo um 
estabelecimento nos mesmos moldes como onome de “Bar”, evoluindo para o termo 
“American Bar”. A evolução do bar foi muito rápida principalmente após a 1ª Guerra 
Mundial. 
 
 
 
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Segundo Pacheco, 2010, A origem da palavra cocktail (em português, rabo-de-galo) é um 
caso à parte. Há várias teorias tão fascinantes quanto improváveis. 
Mas é certo que a origem do conceito é muito antiga, se nos basearmos no costume de 
combinar bebidas. Podemos tomar como exemplo o fato de no Império Romano existir ohábito de misturar ao vinho mel e até mesmo água do mar. 
Podemos afirmar que a combinação de bebidas vem acontecendo a séculos, de maneira 
mais frequente desde a idade média, mas foram os americanos que de fato 
popularizaram cocktail, sobretudo em função da Lei seca em seu país, partir da década de 
1920 como um meio de se amenizar o desagradável gosto de certas bebidas fabricadas 
ilegalmente. 
 
CLASSIFICAÇÃO DOS COQUETÉIS: 
Os coquetéis são classificados quanto à categoria, modalidade e finalidade. 
 
CATEGORIAS DE COQUETÉIS: 
Dividem-se em três categorias, conforme a temperatura e a dosagem dos preparos. 
 Long Drinks: coquetéis servidos em copos longos, tipo “tumbler”, tendo sua 
composição baseada em um destilado completado com sucos ou refrigerantes. 
 Short Drinks: Chamados de “verdadeiros coquetéis” servidos nos tradicionais copos 
baixos de coquetel possuem variadas composições e ingredientes. 
 Hot Drinks: servidos em copos resistentes a temperaturas elevadas, são compostos 
por destilados, cafés, chocolate, cremes e temperos. 
 
MODALIDADE DE COQUETÉIS: 
Diferenciam-se por apresentarem método de preparo e utensílios distintos. 
 Batidos: coquetéis preparados no “shaker” ou coqueteleira. É composto de bebidas 
de densidade e, portanto, de difícil mistura. 
 Mexidos: preparados no “mixing-glass” ou copo de bar. Apresentam já densidades 
mais próximas, sendo necessário só misturá-los com a “bailarina” (colher de bar). 
 Montados: coquetéis compostos por bebidas de mesma densidade. Podem ser 
montados diretamente no copo do cliente. 
 
 
 
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FINALIDADE DOS COQUETÉIS: 
É uma divisão que leva em conta o motivo pelo qual o coquetel é consumido. 
 Estimulante de apetite: aperitivos de sabor seco ou amargo que são servidos antes 
das refeições. 
 Digestivos: à base de licores e aguardentes, servem para “facilitar a digestão”. 
 Refrescantes: como o próprio nome diz são bebidas à base de frutas e refrigerantes 
com bastante gelo e algum tipo de aguardente. 
 Nutritivos: bebidas compostas por ingredientes de alto valor protéico e muito 
calóricos. 
 Estimulantes físicos: a exemplo dos “hot drinks”, são compostos por destilados, 
bebida quente e condimentos. 
Resumo das Classificações dos coquetéis, adaptado de Pacheco 2010. 
 
 
4. Utensílios e materiais de bares 
Os copos de apresenta de maneiras variadas em relação a cada conjunto em relação ao 
seu fabricante, mas seguem uma tendência internacional como alguns exemplos abaixo: 
 Taça ou copo de cerveja 
 
 
 
CATEGORIAS MODALIDADES FINALIDADES 
Long drinks 
Short drinks 
Hot drinks 
Batidos 
Mexidos 
Montados 
Aperitivos 
Digestivos 
Refrescantes 
Nutritivos 
Estimulantes físicos 
 
 
 
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 Taça ou copo de cognac 
 
 
 Taça ou copo de Martini ou coquetel 
 
 
 Copo long drink ou long tumbler 
 
 
 
 
 
 
 
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 Copo “on the rock’s” ou short tumbler 
 
 
 Copo old fashioned 
 
 
 Copo vinho do Porto 
 
 
 Flute (flauta) e taça champagne 
 
 
 
Alguns exemplos utensílios básicos para bar e coquetelaria que não podem faltar na 
produção de coquetéis: 
 
 
 
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• Shaker (coqueteleira) 
 
 
• Mixing glass (copo misturador/ copo de bar) 
 
 
• Bailarina (colher de cabo longo próprio para o Mixing glass) 
 
• Passador de misturas 
 
 
 
 
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• Dosadores 
 
• Guardanapos de papel 
• Tábuas e facas para frutas 
• Saca rolhas 
• Bandejas 
• Bules diversos para chá e leite 
• Cafeteira 
• Liquidificador 
• Xícaras, pires e colheres de café e cappuccino 
• Baldes para gelo de diversos tamanhos e pinças 
• Saleiro e pimenteiro 
 
Veja ainda que determinados Insumos que podem ser necessário na produção de 
coquetéis. 
• Bebidas, sucos, refrigerantes e águas gaseificadas; 
• Canudos; 
• Palitos de dentes; 
• Cerejas, azeitonas verdes, cebolinha cocktail; 
• Molho inglês; 
• Tabasco; 
• Laranjas, limões e outras frutas; 
 
 
 
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• Hortelã; 
• Canela; 
• Cacau em pó; 
• Chantilly. 
 
5. Princípios de Enologia 
Vinhos Tintos e Brancos 
Produção e consumo de vinho no mundo, sofrem influências políticas, econômicas e 
climáticas os países europeus seguramente são os que têm maior área plantada e 
consumo per capta, tendo seu início difundido já no Império romano como já 
mencionado. 
As uvas do gênero Vitis vinifera, mais conhecidas como “europeias” são a maioria da 
produção mundial, destacando-se também no Brasil uma vez que são videiras que 
apresentam alta qualidade na produção de vinhos finos. 
Veja alguns exemplos de Vitis viniferas mais conhecidas: 
Brancas: 
 Chardonnay 
 Chenin Blanc 
 Gewürztraminer 
 Riesling 
 Sauvignon Blanc 
 Sémillon 
 
Tintas: 
 Cabernet Franc 
 Cabernet Sauvignon 
 Gamay 
 Merlot 
 
 
 
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 Pinot Noir 
 Syrah 
 Tannat 
 
Outro gênero que merece atenção são as uvas americanas, maioria na produção de vinho 
em nosso país, tem esta denominação por ser de origem norte-americana e com 
características particulares como o fato de serem mais resistentes que as europeias e de 
maior produção por área plantada, porém de qualidade inferior. 
Veja alguns exemplos de Americanas mais conhecidas: 
Brancas: 
 Baco Blanc 
 Courdec 
 
 
 
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 Seibel 
Tintas 
 Bordô 
 Concord 
 Isabel 
Aqui nos deparamos com uma questão. Para a vitivinicultura, as uvas são classificadas 
como brancas ou tintas. 
 
Vinhos Rosés 
Já para produção dos chamados “Rosé” existe a necessidade da maceração das cascas das 
uvas tintas no processo de fermentação, onde dependendo da uva utilizada para a 
produção do vinho sua coloração rosé pode se dar já nas primeiras 18 horas nos tanque 
de fermentação. 
Existe também o processo denominado de Assemblage que consiste em misturar vinhos 
de diferentes variedades de uvas e até mesmo diferentes safras, porém sempre da 
mesma região vinícola, técnica aplicada tanto para brancos, tintos e rosés. 
 
Vinho Verde 
Outra particularidade se encontra na denominação do “Vinho Verde “que não tem 
associação nenhuma quanto a coloração da uva, pois pode ser tanto branco quanto tinto. 
É um vinho de características únicas no mundo produzido na Região Demarcada dos 
Vinhos Verdes, no noroeste de Portugal, berço da espécie Alvarinho, apresentando alto 
grau de acidez mesmo quando madura. 
 
Vinhos Fortificados 
Ao nos referirmos a determinadas particularidades, não podemos deixar de citar outro 
grupo de vinhos que são os chamados “Vinhos Fortificados”. 
Os Vinhos fortificados têm como característica principal o fato de sua graduação alcoólica 
se encontrar entre 16 e 22% aproximadamente, o que durante o processo de 
fermentação estes percentuais não são atingidos e, consequentemente exige a 
necessidade de se adicionar mais álcool, a exemplo de aguarde vínica ou álcool de 
cereais. Veja alguns exemplos de vinhos fortificados e sua origem: 
 
 
 
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 Porto e Madeira – Portugal 
 Jerez ou Xeres ou Sherry– Espanha 
 Lacrima Chris – Itália 
 
Vinhos de Colheita Tardia 
Os vinhos de colheita tardia nasceram por acaso quando do atraso de uma determinada 
colheita,para não perdê-las seus produtores resolveram em colher as uvas passificadas, 
muito além de seu tempo ideal de colheita, desidratadas e com grande concentração de 
açúcar. O resultado foi bem interessante, produzindo um vinho extremamente doce, 
passando a ser apreciado como vinho de sobremesa. 
Devemos ainda citar os vinhos “Botritizado” - vinhos de sobremesa doce produzidos com 
uvas botritizadas, isto é, contaminadas com o fungo Botrytis 
cinerea. Este fungo tem seu endereço encontrado em poucas regiões do mundo a 
exemplo de Sauternes na França, esse fungo, ao invés de destruir as uvas, perfura-lhes as 
cascas, o que provoca a eliminação de água por parte da fruta e consequentemente o 
aumento da concentração de açúcar. Estas uvas tem aspecto de apodrecidas, daí o 
nome Podridão Nobre. 
 
Vinhos Barricados e o Carvalho 
Os Barris ou Barricas e Tonéis, tem sua fabricação para diversas finalidades, mas quando 
o assunto é vinho nos deparamos com produtos fabricados exclusivamente com uma 
madeira encontrada apenas no hemisfério norte que é o Carvalho. Existem diferentes 
tipos desta árvore, mas dois grandes grupos são apresentados, o Carvalho europeu e o 
Carvalho americano. 
A arte da fabricação destas barricas ou tonéis é denominada de tanoaria e quando 
destinados para a utilização vinícola os vinhos podem permanecer guardados por meses e 
até anos nestes recipientes que irão conferir ao líquido, características próprias e, 
consequentemente daí a denominação “vinhos barricados”. 
 
Vinhos Espumantes e o Champagne 
Antes de tudo é importante deixar claro que todo Champagne será um espumante, mas 
nem todo espumante será um Champagne, pois este tem sua origem exclusiva na região 
do Champagne, na França. 
 
 
 
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Na elaboração de vinhos espumantes e o champagne o gás carbônico liberado no 
processo de fermentação ser retido para ocupar seu lugar nas garrafas, porém o 
Champagne é elaborado por um método mais complexo denominado Champenoise e 
somente são permitidas o uso de determinadas uvas a exemplo da Pinot Noir, e 
Chardonnay. Se durante a produção for utilizado apenas uvas brancas, será chamado 
“Blanc de Blancs” e quando produzidos somente de uvas tintas, será chamado de “Blanc 
de Noir”. 
 
Aroma e Bouquet 
Podemos dizer que o vinho nos transmite sinais e estes podem ser entendidos pelos 
aromas e bouquet. Podemos afirmar que um vinho tem aroma quando exala perfumes 
florais e frutados. Com o envelhecimento do vinho, o aroma passa a chamar-se bouquet 
que é a fragrância de um vinho que se desenvolve com a maturidade. Observado 
principalmente nos tintos, o bouquet resulta, por exemplo, do envelhecimento do vinho 
em barricas ou ainda na própria garrafa. 
 
A Filoxera 
Este pequeno inseto presente no solo da América do Norte, foi levado por navegantes à 
Europa e lá atacaram de maneira fulminante praticamente todos os vinhedos da Europa, 
e em um breve período de tempo, quase extinguiu toda a produção vinícola. Como as 
vinhas americanas eram resistentes à Filoxera, a alternativa encontrada foi a chamada 
enxertia. 
A enxertia consiste em plantar a parreira americana no solo e em seu caule fazer um 
corte em forma de “V” e neste ponto, encaixar o caule da europeia em forma de seta, ou 
simplesmente fazer dois cortes chanfrados em cada caule e proceder a amarração, que a 
natureza se encarrega de uni-los para sempre, prevalecendo as características das uvas 
europeias. 
 
Enxertia - Fonte: Revista Divino 
 
 
 
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Longevidade dos Vinhos 
Assim como um ser vivo, o vinho também pode ser considerado como uma “bebida viva” 
ou um “alimento vivo” um dos primeiros estudos de Louis Pasteur foi verificar por que um 
vinho se estragava, ou seja, se transformava em vinagre (que significa vinho azedo) e foi 
então que o cientista se deparou com micro-organismos presentes no vinho. 
Em função da particularidade destes estudos hoje sabemos que o vinho apresenta uma 
“curva de evolução” conforme o gráfico abaixo. 
 
Curva de evolução do vinho 
 
 Adaptado de Amarante, 2005. 
 
Este gráfico nos evidencia que um vinho de fato envelhece e, portanto é errado afirmar 
que um vinho quanto mais velho melhor. O que garante a longevidade de um vinho são 
suas diversas particularidades, dentre elas o volume de álcool e o teor açúcar. Daí o fato 
de a maioria dos rótulos informarem prazos de validade indeterminado. Amarante, 2005 
sugere tempos médios ideais para o consumo de determinados vinhos, como 
apresentamos abaixo: 
 
 
 
 
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Fonte Amarante, 2005 
 
As Rolhas de Cortiça 
 As rolhas também têm seu papel importante na conservação do vinho e sua fonte é a 
casca de uma árvore chamada de Sobreiro, mais cultivada na Espanha e em Portugal, 
sendo este o maior produtor mundial. Rolhas de cortiça atingem valores significativos no 
mercado internacional e em substituição a estas, hoje encontramos rolhas sintéticas, 
sistema de tampa de rosca e até mesmo embalagens Tetra Pack para vinhos mais 
acessíveis em termos de valor. 
 
 
Temperatura de acondicionamento e o Serviço de Vinho 
Outros aspectos que devem ser observados quanto à guarda dos vinhos a exemplo da 
temperatura que deve ser na faixa de 16ºC a 18ºC, sempre ser acondicionados deitados 
ou em um ângulo que permitam que as rolhas permaneçam sempre em contato com o 
vinho. Os Vinhos brancos são servidos gelados conforme indicação do produtor e os 
 
 
 
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tintos geralmente entre 16ºC e 18ºC. Para os tintos costumamos ouvir que devem ser 
servidos na “temperatura ambiente”, mas cuidado; depende do país e época do ano. 
 
A Carta de vinho: 
Tão importante quanto o cardápio no restaurante, a apresentação dos vinhos deve ser 
feita de maneira a enaltecer este produto. O Sommelier que é o profissional encarregado 
por todo o processo operacional relativo ao serviço de vinhos, desde a compra, estoque, 
gestão e recomendação enogastronômica bem como pela elaboração da carta de vinhos, 
que deve ser elaborada seguindo determinados critérios como sugere Pacheco, 2010: 
 Vinhos abertos; 
 Vinhos do país; 
 Vinhos do continente; 
 Vinhos de outros continentes; 
 Vinhos e espumantes do país 
 Champagnes e espumantes estrangeiros; 
 Vinhos de sobremesa. 
 
Pacheco argumenta ainda que algumas regras básicas devem ser observadas na 
elaboração da carta de vinhos como: 
 Os vinhos da região e do país vêm sempre antes dos estrangeiros; 
 A lista de vinhos é elaborada por ordem por ordem crescente de preços; 
 São identificados: a safra do vinho, a região de origem e o produtor; 
 Geralmente, a carta de vinhos é impressa, mas pode ser escrita 
à mão; 
 Usam-se também algumas ilustrações alusivas ao vinho; 
 Sempre que necessário, a carta de vinhos deve ser renovada, como o 
acréscimo de novos vinhos e alterações na lista de preços. 
 
 
 
 
 
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6. Sugestões de quantidades em eventos 
O serviço de vinhos em eventos deve levar em conta as características do público, tempo 
e alimentos oferecidos, bem como a época do ano em relação à temperatura ambiente, 
O verão nos remete aos vinhos brancos, desde que harmonizem com os pratos oferecidos 
no evento, assim como no inverno podemos sugerir vinhos tintos. Em linhas gerais 
podemos considerar meia garrafa de vinho por convidado para um serviço de duas horas, 
além das bebidas não alcoólicas.21 
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BIBLIOGRAFIA: 
http://josimarmelo.blog.uol.com.br/ acesso em: 14/07/2013 
http://super.abril.com.br/saude/dez-mil-anos-pileque-historia-bebida-447717.shtml 
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http://www.cisa.org.br/artigo/234/historia-alcool.php acesso em: 14/07/2013 
http://www.academiadovinho.com.br/biblioteca/historia.htm acesso em: 14/07/2013 
http://www.gastronomias.com/bar-bebidas/aguardentes.htm acesso em: 15/07/2013 
http://www.br.emb-japan.go.jp/cultura/saque.html acesso em: 18/07/2014 
http://www.assbb.org.br/ acesso em: 18/07/2014 
https://www.abs-sp.com.br/ acesso em: 18/07/2014 
http://www.vinhoverde.pt/pt/vinhoverde/ acesso em: 19/07/2014 
AMARANTE, José Osvaldo Albano do. Os segredos do vinho para iniciantes e iniciados. 
São Paulo: Mescla, 2005 
LILLA, Ciro. Introdução ao mundo do vinho. 3ª. Ed, São Paulo, Martins Fontes, 2011 
PACHECO, Aristides de Oliveira. Manual do bar. São Paulo. São Paulo: SENAC, 1996. 
PACHECO, Aristides de Oliveira. Manual de Organização de banquetes. 2ª. Ed, São Paulo: 
SENAC, 2000. 
PINTO, Daniel. Manual didático do vinho. São Paulo: Editora Anhembi Morumbi, 2008. 
PACHECO, Aristides de Oliveira. Manual do maître D´hotel, 7ª Ed, São Paulo: SENAC, 
2010 
PACHECO, Oliveira de Aristides e Silva,Helena Siwla. Vinhos e Uvas. Guia Internacional 
com mais de 2.000 citações, 2ª. Ed, São Paulo: SENAC, 2001