gestao de alimentos e bebidas em eventos 07

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UNIDADE 7 – Processos operacionais em Alimentos e Bebidas 
 
GESTÃO DE ALIMENTOS E BEBIDAS EM EVENTOS 
 
UNIDADE 7 - PROCESSOS OPERACIONAIS EM ALIMENTOS E BEBIDAS 
Prof. Ms. Mário da Silva Oliveira 
 
 
 
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UNIDADE 7 – Processos operacionais em Alimentos e Bebidas 
 
ÍNDICE 
1. FLUXOGRAMA DO NEGÓCIO DE A&B.................................................................... 03 
2. SETOR DE COMPRAS ............................................................................................. 03 
3. SETOR DE RECEBIMENTO...................................................................................... 05 
4. SETOR DE ESTOQUE OU ALMOXARIFADO............................................................. 06 
5. CARDÁPIOS .......................................................................................................... 09 
 5.1. Ficha Técnica................................................................................................. 10 
6. SETOR DE VENDAS................................................................................................ 13 
 
 
 
 
OBJETIVOS 
Apresenta o fluxograma do negócio de A&B. 
Mostra a importância cardápio e ficha técnica e a relação com os setores de 
compras, recebimento e estocagem. 
 
 
 
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UNIDADE 7 – Processos operacionais em Alimentos e Bebidas 
1. FLUXOGRAMA DO NEGÓCIO DE A&B 
 
 
 
2. SETOR DE COMPRAS 
Por definição - não é o setor “foco” de um restaurante, mas é 
vital. Tem a responsabilidade pela qualidade dos produtos 
(matéria-prima/insumos e outros materiais) que serão 
utilizados na operação do estabelecimento. É voz corrente 
que “o segredo de todo comércio está nas compras”. 
Em cada estabelecimento o IMPUT DE COMPRA será gerado 
por alguém, ou por algum setor, a partir de uma dada 
necessidade de material, estoque etc., que deve ESPECIFICAR 
os produtos a serem adquiridos. 
As compras de um estabelecimento de A&B são divididas em dois tipos: 
 DIRETAS – trata-se das compras de produtos que não passam pelo 
almoxarifado (estoque) – produtos perecíveis – que vão diretamente para a 
área de produção 
 PARA ESTOQUE – compras de produtos que serão estocados – produtos 
semiperecíveis e não perecíveis 
Em virtude dos OBJETIVOS DO SETOR DE COMPRAS, deve obter: 
 o produto correto 
 
 
 
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 produto de qualidade 
 no preço correto 
 no tempo certo 
 do fornecedor mais adequado 
Fornecedores - uma boa gestão sobre o fornecimento de mercadorias é uma das 
únicas formas de garantir a qualidade, preço e prazo de entrega dos alimentos daí, o 
ponto primordial é conhecer o(s) fornecedor(es), empresa ou pessoa física, 
obedecendo os seguintes pré-requisitos: 
 ter no mínimo 3 fornecedores para fazer cotação de preços 
 cadastrar o estabelecimento junto a cada fornecedor 
 conhecer a qualidade dos produtos que o fornecedor tem a oferecer 
 preencher a “FICHA DE CADASTRO DE FORNECEDORES” com os dados de seus 
fornecedores 
 negociar e apontar na Ficha de Cadastro: 
- padrão e qualidade dos produtos fornecidos 
- como a mercadoria é vendida: caixas, fardo, unidade etc 
- quantidade mínima e máxima de cada produto 
- definir prazo e horário de entrega - anexar a lista de preço de produtos à Ficha 
Cadastral 
 - definir forma e prazo de pagamento 
- Verificar se o fornecedor tem SIF1 – Serviço de Inspeção Federal 
 
O procedimento de compras deverá ser desenvolvido na seguinte ordem: 
• o chefe de cozinha ou outro profissional irá anotar na “ficha de especificação 
de mercadorias” o que deve ser comprado de acordo com as necessidades de 
produção 
 
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 S.I.F. é um sistema de controle do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento do Brasil que 
avalia a qualidade na produção de alimentos de origem animal comestíveis ou não comestíveis. Os 
fiscais verificam se o produto atende aos requisitos mínimos de qualidade para consumo, tais como a 
acidez no leite e a possibilidade de animais terem sido vendidos sem abate, ou seja, que já chegaram 
mortos ao abatedouro. Os produtos aprovados recebem um selo de aprovação do S.I.F. 
 
 
 
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• encaminha a ficha para a área de estoque/compras 
• a área de estoque gera o pedido de compra e encaminha para o setor de 
compras 
• depois de negociada a compra é gerada a ordem de compra que segue para o 
recebimento (ou cozinha, no caso de compras diretas) para aguardar a entrega 
da mercadoria 
 
 
3. SETOR DE RECEBIMENTO 
O setor de RECEBIMENTO tem a incumbência de zelar pelos produtos adquiridos; 
receber, conferir a qualidade, a quantidade e o preço de toda compra. Principalmente 
em grandes estabelecimentos deve-se adotar a ordem de que: “QUEM RECEBE NÃO 
COMPRA”. 
É de suma importância que o funcionário da área de recebimento esteja preparado e 
treinado para o exercício da função. A área de recebimento deve ter um espaço pré-
concebido para exercício dessa função: 
 área de entrada de produtos dotada de porta direta para a rua, corredor e área 
(exclusiva) para recebimento e triagem de alimentos e bebidas 
- em grandes estabelecimentos - plataforma de carga e estacionamento para a 
movimentação de veículos 
 transposição do material recebido para caixas próprias do restaurante 
 espaço para a manipulação de caixas – limpas e sujas 
 bancada 
 cuba ou pia para a pré higienização dos produtos 
 
 
 
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 balança para grandes volumes 
Deve conferir, preencher e encaminhar a documentação seguinte: 
1. Ordem de compra – já especificada 
2. Nota Fiscal – instrumento legal onde deve estar detalhado os produtos adquiridos: 
valor, quantidade, peso etc. 
3. Boleto bancário – instrumento de cobrança e 
pagamento da compra 
4. Relatório de recebimento - deve ser preenchido pelo 
recebedor. Documenta as mercadorias recebidas 
diariamente. Observa possíveis alterações nos produtos. 
Será tão complexo quanto a complexidade da estrutura – 
caso de grande restaurante ou hotel 
5. Nota de devolução de mercadoria – deve ser emitida 
nota de devolução para acompanhar mercadorias que precisem ser devolvidas por 
estarem em desacordo com pedido realizado. 
 
4. SETOR DE ESTOQUE OU ALMOXARIFADO 
Trata-se do local que vai manter por um determinado tempo o material a ser utilizado. 
Cuida de ativos da empresa. O estoque é parte do investimento no negócio; é capital 
empatado que não gera juros. 
Nos estoques armazena-se: matéria-prima – alimentos e bedidas; produtos próprios e 
de terceiros - acabados ou semiacabados (pré-
elaborados); materiais de limpeza e de escritório. 
Dentre a matéria prima e produtos, temos: 
• PRODUTOS PERECÍVEIS – são alimentos que 
possuem nível alto de água em sua composição e um 
curto tempo de vida útil. Em geral não se presta à 
estocagem. Devem ser consumidos ainda frescos. Sua 
compra será sempre direta. 
• PRODUTOS SEMIPERECÍVEIS – são alimentos que 
possuem algum tipo de tratamento ou possuem um 
nível médio de água. Devem ser armazenados em ambiente ventilado, protegidos de 
insetos e roedores. São: cereais; enlatados; defumados; salgados; embutidos 
 
 
 
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• PRODUTOS NÃO PERECÍVEIS – baixíssimo nível de água - vida útil maior, ou mais 
longa. Devem seguir as mesmas instruções de armazenagem do semiperecíveis: 
farinhas; açúcar; massas secas; café; outros 
Oprocesso de armazenamento é extremamente importante e requer aplicação para 
gerar bons resultados. Assim, as normas de estocagem a serem seguidas: 
• o volume de compras deve estar adequado à capacidade de estocagem 
• otimiza-se o capital investido através de um giro de estoque rápido 
• estoques altos significam maior custo: no empate de capital e na necessidade de 
controle 
• estoques muito baixos podem significar: problemas nos processos de produção e 
atendimento do cliente 
• os produtos estocados não podem perecer – devem ser utilizados dentro de seu 
prazo de validade 
• deve-se dar prioridade àqueles que estão por vencer, ou seja, o PRIMEIRO QUE 
VENCE É O PRIMEIRO QUE SAI (PVPS), ou, 
• em condições normais de giro de estoque o PRIMEIRO QUE ENTRA É O PRIMEIRO 
QUE SAI (PEPS / FIFO) 
• deve-se padronizar os controles de acordo com a média e potencial de venda de 
cada setor ou estabelecimento 
A geração de gastos não previstos no processo de estocagem pode gerar os chamados 
“custos invisíveis” que não são repassáveis ao produto final, gerando prejuízo. 
O local requer determinadas especificações: 
• acesso limitado a funcionários do setor 
• atenção a itens de alto valor unitário que poderão significar 
• uso de controles efetivos 
• “layout” que facilite a circulação das mercadorias 
• iluminação e monitoramento do ambiente 
• rotatividade do estoque, utilizando-se do sistema peps (fifo) 
• para cada tipo de produto deve haver condições próprias8 Administração em 
Alimentos & Bebidas Processos Operacionais em Empresas de A&B 
• acondicionamento especial para produtos perecíveis 
 
 
 
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• a área de estocagem deve ser limpa constantemente 
• equipamento a frio - câmaras frigoríficas; freezer; congeladores; geladeiras; balcões 
frigoríficos 
 
DOCUMENTAÇÃO DE ESTOCAGEM 
1. Ficha de prateleira ou Ficha Kardex – é o instrumento básico de anotação de 
estoque. Deve ser preenchido a cada variação de estoque. O fato de estar na prateleira 
facilita o manuseio e a confrontação com o estoque. Com os novos sistemas de 
informática a ficha kardex se torna dispensável 
2. Ficha de estoque – documento que descreve toda a movimentação do produto. 
Detecta histórico de consumo, movimentações (entrada e saída) e evolução de preços 
3. Inventário periódico – este trabalho consiste na pesagem e contagem de todos os 
itens em estoque; promove a apuração de consumo real pela diferença entre Estoques 
Iniciais, Estoques Finais e Volume de Compras durante um determinado período. Sua 
utilização pode levar a um aprimoramento na apuração dos custos com matérias-
primas: 
• controla o desempenho do restaurante durante períodos pré-estabelecidos : 
semanal / quinzenal / mensal 
• a apuração deve ser feita, sempre por duas pessoas – uma de a&b e outra da 
controladoria 
• caso haja algum tipo de distorção deverá ser verificado o motivo da distorção e 
apurado o relatório de consumo 
• deve-se desenvolver inventários separados para alimentos e bebidas 
4. Requisição de Mercadorias – é um 
instrumento de retirada de produtos junto 
ao almoxarifado. Cada setor que necessite 
de determinado produto faz a requisição na 
qual deve constar a assinatura do 
requisitante e/ou da chefia 
5. Identificação de Mercadoria – segundo 
regulamentação, todo produto deve indicar 
de maneira clara: 
• Nome do produtor 
• Números de registro – Inscrição Estadual / CCM / CNPJ / da fiscalização sanitária 
Lembre-se 
No caso de produtos produzidos no próprio 
estabelecimento, este tem a obrigação de 
identificá-lo (com etiqueta), onde deve constar um 
prazo máximo de validade de 6 dias (independente 
das condições de armazenagem). 
 
 
 
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5. CARDÁPIOS 
O cardápio tem se mostrado cada vez mais importante no direcionamento e condução 
das funções administrativas em um restaurante. Tal sua importância, chega-se utilizar 
o termo “administração por meio do cardápio”. Não é incorreto afirmar que o cardápio 
é a vitrine do restaurante, é a principal peça do estabelecimento, se as pessoas vêm ao 
“meu” restaurante, estas vêm com um propósito de consumo buscando por consumir 
– Alimentos, Bebidas e Serviços – e é por meio do cardápio que estes serão oferecidos. 
Um cardápio não é necessariamente um “pedaço de papel”; o cardápio pode ser 
apresentado de diversas maneiras seja impresso, na forma de displays de mesa, escrito 
em paredes por meio de lousas, enfim da maneira como o proprietário tiver 
criatividade, mesmo da forma mais simples, poucos produtos verbalizados ao cliente 
diretamente na mesa. 
Os cardápios devem ser planejados para o seu público alvo. É necessário determinar 
com clareza quem é o seu cliente, quais são suas expectativas de consumo e gastos 
financeiros com os pratos escolhidos. 
O cardápio é um instrumento gerencial e seu planejamento deve envolver 
determinados profissionais da operação: 
1. Proprietário/ gerente que deve estar munido de suas respectivas planilhas de 
custos e análise de vendas, além de ser o responsável por todo o bom andamento das 
operações e tomadas de decisão. 
2. Maître que é o profissional que convive no dia a dia o contato com a clientela, 
ele pode, e irá, auxiliar na decisão quanto à decisões na escolha dos pratos. 
3. Chefe de cozinha, essa é a pessoa chave na confecção de um determinado 
prato, ele conhecer a capacidade de produção, bem como sua equipe, equipamentos 
e utensílios que serão necessário na elaboração das receitas. 
4. Comprador, podemos dizer que é a profissional especialmente convidado, que 
deve ter experiência junto ao mercado abastecedor, conhecendo as possíveis 
oscilações do mercado, em função da sazonalidade ou outros fatores que gerem 
dificuldades quanto às fontes de fornecimento de alimentos e bebidas. 
Essas seriam as pessoas-chave no momento do planejamento e definição de cardápio, 
pois detém as informações necessárias a um perfeito planejamento desenvolvimento e 
sucesso do cardápio. Por trás da palavra cardápio, muitos segredos e detalhes se 
escondem em meio a um conteúdo mágico que envolve técnica e arte, criando o 
interesse pela escolha e consumo, um instrumento de venda, uma das chaves para o 
sucesso dos mais variados estabelecimentos de Alimentos e Bebidas. 
 
 
 
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 Diversos outros aspectos devem ser observados no momento decisão dos 
pratos para o cardápio: 
1. Há muitos itens preparados pelo mesmo método de cocção2? 
2. Cardápios especiais são utilizados para aproveitar certas horas do dia como 
sugestões de chá, lanche? 
3. Quando são acrescentadas sugestões (encarte), elas são feitas em papel da 
mesma qualidade, e não cobrem parte do cardápio? 
4. Os tipos de letra utilizados do cardápio são facilmente legíveis? 
5. O cardápio está de acordo com os requisitos legais? 
6. Há espaço no cardápio para informações sobre o restaurante? 
7. A cor, a forma e a matéria do cardápio são apropriadas ao estilo e decoração do 
restaurante? 
8. Em cardápios fixos, há sugestão do dia? 
9. Há explicações dos pratos, sobretudo daqueles pouco comuns, e os poucos 
vendidos saíram do cardápio? 
10. Há uma distribuição equitativa de pratos de baixo custo de matéria prima? 
É Importante ressaltar que hoje, diferente do que ocorria a de cerca de vinte a vinte e 
cinco anos no passado, quando os restaurantes se vangloriavam por terem seus 
cardápios como os mais extensos da cidade, cada estabelecimento procura atualmente 
oferecer um número reduzidode itens adequados à sua clientela, o que nos dias de 
hoje se apresentam, como tendência, um total aproximado em torno de 40 a 50 itens, 
considerando as entradas, pratos principais e sobremesas. 
 
5.1. Ficha Técnica 
É um dos mais importantes documentos de um restaurante. Registra a elaboração dos 
pratos e das matérias-primas utilizadas. De duas formas: 
 Gerencialmente – identifica os custos da matéria-prima 
 Operacionalmente – identifica etapas da produção 
 
 
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 São técnicas de transformação dos alimentos sob a ação do calor 
 
 
 
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Registra a quantidade de matéria-prima utilizada de forma que: 
 Gerencialmente – identifica os custos da matéria-prima 
 Operacionalmente – identifica etapas da produção 
 Registra a quantidade de matéria-prima utilizada 
 Padroniza a montagem do prato 
 Identifica os custos de produção 
 Registra os processos de produção 
 Mantém um histórico das preparações do restaurante 
 Permite a comparação das informações de consumo 
 Facilita as projeções de compras e especificações de mercadorias 
 Controla os volumes de matéria-prima requisitados 
 Compara as informações de consumo com informações de venda 
 
 
 
 
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Lembre-se 
No caso do emprego de produtos já elaborados, tais como molhos (e 
outros), deve-se preparar uma Ficha Técnica relativa a cada um destes 
preparos (produtos), sendo que o custo do prato (porção) será 
computado na Ficha Técnica do prato principal. 
 
 
 
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6. SETOR DE VENDAS 
Uma documentação de vendas deve ser eficiente o bastante para gerar informações 
claras de como está se processando a venda. Deve estar proporcionada ao tamanho e 
desempenho do restaurante. 
A documentação deve registrar o desempenho das vendas, gerar instrumentos de 
análise da qualidade e quantidade vendida diariamente; proporcionar histórico para o 
planejamento operacional. 
COMANDA – trata-se do instrumento onde se emite uma ordem de produção e venda. 
Ao emiti-lo, a área de vendas requisita que a cozinha atenda determinado pedido do 
cliente. Da mesma forma será encaminhado um pedido ao setor de bar. 
Deve ser preenchida em duas vias: 
1. para: cozinha, bar, copa ou cambuza 
2. para o caixa 
 
As informações da comanda devem ser claras, com os seguintes dados mínimos: 
 número da comanda 
 número da mesa 
 nome do garçom 
 horário 
 número de couvert 
 
A comanda pode ser: 
 100% manual – contemplando os dados acima 
 pré-elaborada – já possue impresso os produtos do restaurante. O garçom só 
precisa preencher as unidades 
 automatizada – de uma comanda simples os dados são transferidos para o 
computador, digitados em um “palm top” , capturados por código de barra, 
etc. – nestes casos, todas as áreas envolvidas têm acesso às informações e a 
conta é emitida de forma automática 
 
 
 
 
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Leituras recomendadas 
 
DIAS, Célia M.M. et all 
Hospitalidade: reflexões e perspectivas. Manole. São Paulo: 2002. 
 
DÓRIA, Carlos Alberto 
O ano zero da literatura gastronômica. Acesso em 22/09/2005. Disponível em 
http://pphp.uol.com.br/tropico/html/textos/1798,1.shl 
 
FLANDRIN, Jean-Louis e MONTANARI, Massimo 
História da Alimentação. São Paulo: Estação Liberdade. 1998. 
 
FLORES, Paulo S. Ozores 
Treinamento em qualidade: fator de sucesso para desenvolvimento de hotelaria e 
turismo. Roca. São Paulo: 2002. 
 
FONSECA, Marcelo Traldi 
Tecnologias gerenciais de restaurantes. SENAC. São Paulo: 2000. 
 
LINZMAYER, Eduardo. 
Guia básico para administração da manutenção hoteleira. SENAC. São Paulo: 2002. 
 
MARICATO, Percival 
Como montar e administrar bares e restaurantes. SENAC. São Paulo: 2001. 
 
MARTINS, Wanderley S., OLIVEIRA, Mario S. 
Gestão de negócios: administração financeira, visão dinâmica da empresa. São Paulo, 
2001. 
_________ 
Gestão de negócios: gerenciamento de processos. São Paulo, 2001. material 
apostilado. 
 
MAXIMINIANO, Antonio César A. 
Teoria geral da administração: da escola científica à competitividade na economia 
globalizada. Atlas. São Paulo: 2000. 
 
MEYER, Danny 
Hospitalidade e negócios. Novo Conceito. São Paulo, 2007. 
 
MULLER, Christopher C.; WOODS, Robert H. 
An expanded restaurant typology. New York:, Cornell Hotel and Restaurant 
Administration Quarterly, Vol. 35, No. 3, 27-37 (1994). DOI: 
10.1177/001088049403500312. 
 
NINEMEIER, Jack D. 
Controles para alimentos e bebidas. Instituto de Hospitalidade. Salvador: 2000. 
 
 
 
 
 
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OLIVEIRA, Mario S. 
Gestão de restaurantes: uma prática de hospitalidade. Dissertação (Mestrado em 
Hospitalidade). Universidade Anhembi Morumbi (UAM). São Paulo, 2006. 
 
PORTER, Michael E. 
Vantagem competitiva: criando e sustentando um desempenho superior. 6ª. ed. Rio de 
Janeiro: Campus, 1992. 
 
POWERS, Tom & BARROWS, Clayton W. 
Administração no setor de hospitalidade. São Paulo: Atlas, 2004. 
 
SPANG, Rebecca L. 
A invenção do restaurante. Record. Rio de Janeiro: 2003. 
 
WALKER, John. e LUNDBERG, Donald E. 
Restaurante: conceito e operação. 3ª. ed. Porto Alegre: Bookman, 2003. 
 
ZANELLA, Luiz C. & CÃNDIDO, Índio 
Restaurante: técnicas e processos de administração e operação. EDUCS. Caxias do Sul: 
2002. 
 
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