gestao de alimentos e bebidas em eventos 03

Prévia do material em texto

1 
UNIDADE 3 – Tipologia de Estabelecimentos Gastronômicos 
 
GESTÃO DE ALIMENTOS E BEBIDAS EM 
EVENTOS 
 
UNIDADE 3 - Tipologia de Estabelecimentos Gastronômicos 
Prof. Ms. Mário da Silva Oliveira 
 
 
 
2 
UNIDADE 3 – Tipologia de Estabelecimentos Gastronômicos 
 
ÍNDICE 
1. TIPOLOGIA DE ESTABELECIMENTOS GASTRONÔMICOS................................ 03 
1.1. Classificação de Restaurantes por Tipo de Produto........................... 04 
1.2. Restaurante Tradicional..................................................................... 05 
1.3. Restaurante Internacional.................................................................. 06 
1.4. Restaurante Gastronômico................................................................ 06 
1.5. Bistrô.................................................................................................. 07 
1.6. Restaurantes de Especialidades......................................................... 08 
1.7. Fast-Food............................................................................................ 10 
1.8. Auto-Estrada....................................................................................... 11 
2. ATENDIMENTO A GRANDE PÚBLICO E ESPECÍFICO....................................... 11 
2.1. Restaurantes de Coletividade............................................................. 11 
2.2. Catering.............................................................................................. 12 
2.3. Buffets................................................................................................ 12 
3. OUTROS TIPOS DE ESTABELECIMENTOS GASTRONÔMICOS......................... 13 
3.1. Rotisserie............................................................................................ 13 
3.2. Ambientação Diferenciada e Tematizados......................................... 14 
3.3. Bares................................................................................................... 14 
3.4 Cafeterias............................................................................................. 15 
 
 
 
 
OBJETIVOS 
Apresentar o conceito de Tipologia de estabelecimentos gastronômicos. 
Estabelecer o entendimento de conceitos de restaurante. 
Desenvolver conceituação de estabelecimentos gastronômicos em função da 
tipologia. 
 
 
 
3 
UNIDADE 3 – Tipologia de Estabelecimentos Gastronômicos 
1. TIPOLOGIA DE ESTABELECIMENTOS GASTRONÔMICOS 
 
ntende-se por tipologia o estudo do conjunto das características que classificam 
e definem um estabelecimento gastronômico, através da definição por 
categoria, classe ou tipo de grupo analisado. 
Estudar tipologia significa analisar e, daí desenvolver as competências relativas 
do conjunto de produtos e serviços que devem compor ou, compõem cada tipo de 
estabelecimento. 
É extremamente importante desenvolver conhecimento 
sobre a TIPOLOGIA, pois é determinante para o 
desenvolvimento da VISÃO ESTRATÉGICA da área de A&B. 
Definida a tipologia, pode-se melhor definir as relativas 
adequações operacionais; entender quais expectativas e 
necessidades possuem os clientes relativamente ao tipo 
de operação1 e padrão de produtos e serviços que 
deverão ser oferecidos. 
Os produtos de um estabelecimento gastronômico são 
constituídos quando se constitui o CARDÁPIO: 
CARDÁPIO, MENU ou CARTA - o conjunto de produtos que 
serão desenvolvidos (transformados) e oferecidos aos 
clientes do estabelecimento gastronômico. Consideram-se 
aí, tanto os produtos produzidos no próprio 
estabelecimento, como os produtos comprados para 
simples revenda (não passam por nenhum tipo de 
transformação). Esses produtos, em conjunto, servirão 
para o atendimento das necessidades dos clientes e o 
atendimento dos propósitos do negócio. 
A tipologia classifica os vários tipos de estabelecimentos 
que se destinam à produção e venda de alimentos. 
Reúnem características dos serviços a serem prestados 
aos clientes, formas de produção, modo de atendimento e 
venda. 
 
1
 OPERAÇÃO – relativo ao dias e horários de funcionamento ao longo do dia e da semana. Ex: operação 
almoço ou operação jantar; operação almoço do domingo. 
E 
 
 
 
4 
UNIDADE 3 – Tipologia de Estabelecimentos Gastronômicos 
Existem diversas classificações para tipologia. As formas mais usuais classificam os 
estabelecimentos por tipo de produto, na qual são relacionados os tipos mais comuns de 
estabelecimento do setor de A&B. 
Há formas de classificação que consideram o tipo de serviço, tipo de produção culinária, 
localização física, regionalidades, nacionalidades e outras mais. Observa-se que o critério 
mais adotado pela grande maioria de guias de bares e restaurantes de São Paulo é a 
divisão por tipo e preço de produto, ao indicarem através de cifrões ($,$$,$$$,$$$$), a 
média de preços do cardápio de cada setor relacionado. 
 
1.1. Classificação de Restaurantes por Tipo de Produto 
Não existe consenso acerca de quais são as categorias de restaurantes que existem. Elas 
variam de acordo com o tempo e a cultura alimentar. Por exemplo, um francês resiste à 
idéia de definir uma lanchonete como um restaurante. 
A classificação por tipo de produto congrega, em uma mesma tipologia, variadas 
propostas, faixas de preços e produtos, tornando mais amplo cada grupo analisado. 
Os quadros abaixo apresentam um diversificado universo de tipos de estabelecimentos 
que ofertam Alimentos & Bebidas a clientes. Como se pode observar o mercado é amplo 
e, em consequência, com os mais diversos tipos de funções a serem executadas em suas 
atividades operacionais. 
A classificação adotada por FONSECA (2000) apresenta uma divisão que bem expressa a 
realidade do mercado brasileiro: 
 Tradicional 
 Internacional 
 Gastronômico 
 Especialidades 
 Fast Food 
 Auto-Estrada 
 Coletividade 
 
 
 
 
 
 
5 
UNIDADE 3 – Tipologia de Estabelecimentos Gastronômicos 
1.2. Restaurante Tradicional 
É o restaurante que visa atender a um público variado2 e é 
por isso seu cardápio é amplo com variedade de produtos 
(diversos tipos e diversas formas de cocção). 
Seu cardápio normalmente inclui pratos mais tradicionais e 
de aceitação geral, apresenta grande número de produtos 
por setor do cardápio, entre: entradas, saladas, massas, 
carnes, aves, peixes, acompanhamentos, sobremesas etc. 
Sua decoração é normalmente simples, utilizando-se de louças e enxoval sem muito luxo 
ou sofisticação. 
Como exemplo: as cantinas, pizzarias, churrascarias, algumas lanchonetes/ restaurantes e 
restaurantes/pizzaria, entre outros. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
2
 Qualquer cliente, de qualquer idade e as mais diversas preferências de alimentação, sem maiores 
sofistificações ou expectativas 
 
 
 
6 
UNIDADE 3 – Tipologia de Estabelecimentos Gastronômicos 
1.3. Restaurante Internacional 
São restaurantes, em sua maioria, localizados em hotéis, aeroportos ou em locais de 
hospedagem, que necessitam ter preparações reconhecidas e consagradas 
internacionalmente, desde as mais simples até as mais sofisticadas, geralmente com 
cardápio escrito em mais de um idioma. 
Visam atender clientes de diversas procedências e diferentes culturas, evitando muitas 
experiências gastronômicas. O objetivo 
maior é oferecer segurança3 alimentar ao 
cliente, que encontrará pratos de seu 
conhecimento. 
Esse conceito é especialmente 
importante para viajantes que não 
querem experimentar a gastronomia 
local ou ficamreceosos com as 
conseqüências digestivas (de alguma 
forma, possa atrapalhar sua estada e 
atividades no local de hospedagem). 
Apresentam ambiente decorado de forma clássica e, por vezes, sóbria, com enxoval e 
baixelas de primeira linha, música ambiente, muitas vezes um piano ou piano-bar. A carta 
de vinhos costuma ser bem representativa, sugerindo vinhos de diversas regiões, 
produtores e safras. 
 
1.4. Restaurante Gastronômico 
O restaurante gastronômico pode ser considerado 
como o tipo que melhor expressa a atual “febre” 
da culinária na montagem de estabelecimentos 
conceituados e voltados para uma classe social 
mais abastada (endinheirada), localizado, muitas 
vezes, em bairros considerados de comércio 
elegante. 
Caracteriza-se pelo cardápio enxuto (poucas 
produções e/ou pratos por setor do cardápio) e de 
grande criatividade, geralmente assinado por um 
“chef” de cozinha (não necessariamente 
 
3
 SEGURANÇA ALIMENTAR significa o cliente saber que tipo de alimento é oferecido. Conhece o produto e o 
sabor. Já faz parte de sua “cultura gastronômica”, não há surpresas, nem problemas de ordem digestiva. 
 
 
 
7 
UNIDADE 3 – Tipologia de Estabelecimentos Gastronômicos 
conhecido), que pode receber os clientes no salão e, até aceitar sugestões sobre o menu. 
Possui algumas características do restaurante clássico, porém é mais despojado e sem 
tantos requintes no serviço. Possuem brigadas: de salão bem treinada e de cozinha bem 
qualificada quanto à produção culinária. 
Em alguns casos apresenta a figura do sommelier, profissional responsável pela 
elaboração da carta de vinhos, recomendação aos clientes e manutenção e controle do 
estoque de vendas desses produtos. 
Pode ainda oferecer em sua “carta” a opção de “menu-degustação” ou “menu-
confiance”. 
“menu-degustação” ou “menu-confiance” - trata-se de oferta de uma série de pratos 
recomendados pelo chef, servidos em pequenas porções, composta por entradas, prato 
principal e sobremesa. Por vezes são feitas harmonizações de vinhos em acordo com 
esses cardápios. 
Esse tipo de estabelecimento possui baixa 
rotatividade4, pois o tempo de uma refeição é 
longo – um verdadeiro “ritual gastronômico”, 
principalmente quando a opção do cliente é pelo 
“menu confiance”, podendo chegar a duas horas 
e meia de permanência no estabelecimento. 
RITUAL GASTRONÔMICO – quando os clientes 
irão apreciar uma refeição por inteiro – entradas, 
pratos principais e sobremesa, normalmente, 
acompanhados de bons vinhos. 
 
1.5. Bistrô 
Não se sabe ao certo a origem da palavra Bistrô, que designa os pequenos restaurantes 
familiares franceses. Há quem diga que os russos, após se apossarem de Paris, em 1815, 
invadiram os cafés da cidade aos berros: “Bistro, Bistro!”, que quer dizer “rápido, rápido”, 
em russo. 
Outros fazem referência à mistura de café e aguardente, chamada de “bistrouille”, bebida 
esta que se tornou comum nos bistrôs no final do século XIX. 
 
4
 Rotatividade ou Giro de Clientes – traduz quantas vezes os assentos são ocupados durante uma operação. 
 
 
 
8 
UNIDADE 3 – Tipologia de Estabelecimentos Gastronômicos 
É definido em dicionário como um restaurante ou bar pequeno 
e simples, porém muito aconchegante. Nesse tipo de 
estabelecimento, a convivência e as relações pessoais tem 
tanta importância quanto a qualidade do serviço. 
Apesar de, na França, existir bistrôs caros. Na sua essência é o 
contrário: lá, esse tipo de restaurante leva à risca a expressão 
“preço justo com qualidade”. Aqui no Brasil não se confirma tal 
característica:- “em São Paulo esse tipo de estabelecimento já 
nasceu caro”, diz a proprietária do Le Casserole, Marie-France. 
A partir da década de 1950, já era possível encontrar em São Paulo réplicas quase 
perfeitas dos tais bistrôs franceses, caso do Freddy e do Marcel – ambos até hoje na ativa. 
Um Bistrô, em sua concepção francesa original, não costuma ter cardápio. Muitas vezes, o 
chef pode definir os pratos de cada dia a partir da análise dos produtos ofertados no 
mercado com as melhores características; em outra 
forma, conversa com o cliente, sabendo das suas 
preferências, prepara a refeição ao seu exato gosto, o 
que torna o atendimento único e extremamente 
pessoal. 
Ainda na França, esse tipo de restaurante costuma estar 
fora dos centros urbanos, aproveitando alguns 
elementos regionais de arquitetura e decoração para 
compor seu ambiente, como por exemplo, um moinho, 
um mosteiro ou um castelo. 
Bistrô no Brasil é basicamente sinônimo de pequenos e 
charmosos restaurantes de inspiração francesa, sendo que, são mais encontrados nos 
centros urbanos. São restaurantes de dimensões reduzidas, entre 60 e 80 lugares, 
dificilmente ultrapassando 100 lugares. 
 
1.6. Restaurantes de Especialidades 
Podem apresentar diversas formas: especializados em 
determinados produtos, forma de preparo, método de 
cocção, país, região, ou outro fator. 
Os cardápios são baseados na especialidade como 
qualidade de proposta. Alguns exemplos que podem 
ser citados são: 
 
 
 
9 
UNIDADE 3 – Tipologia de Estabelecimentos Gastronômicos 
 grill - especializados em grelhados de carnes 
 brasseries - restaurante e casa de bebidas. No Brasil, as choperias foram 
adaptadas das brasseries européias e oferecem opções mais ao gosto brasileiro, 
além de pratos típicos 
 fusion foods - culinária de criação e fusão de elementos, resultando na 
combinação de ingredientes de regiões diferentes 
 Merecem destaque também os restaurantes típicos, que podem apresentar as seguintes 
variações: 
 Por países – árabe, indiano, japonês, chinês, argentino, italiano, português etc. 
 Por regiões – mineiro, nordestino, baiano, mediterrâneo, cantina napolitana etc. 
 Por gênero de alimento – sushi, pizza, crepe, frutos do mar, carnes (as mais 
variadas), vegetarianos, kosher etc. 
Além do cardápio de especialidades é comum haver ambientação típica com decoração 
associada à cultura em questão, artesanato regional, garçons vestidos a caráter, música 
ao vivo, shows folclóricos e sugestão de comportamentos regionais, como sentar-se em 
tatames. 
É possível ainda o “show cooking”, em 
preparações como beefs tartar, sushis, corte 
de peças de carnes à mesa, flambados, 
especialidades chinesas na panela wok, entre 
outros. 
A mise en place5 é normalmente diferenciada, 
composta de acordo com o cardápio: pode-se 
encontrar hashis (palitinhos) nos orientais, 
babadores nos italianos, ou mesmo serem 
desprovidos de talheres em culinárias 
orientais, onde se come apenas com as mãos. 
 
 
 
 
5
 Na cozinha a mise em place – é o pré preparo de uma operação de cozinha; o conjunto de ingredientes 
pré elaborados que ficam dispostos próximos do fogão e para a cocção final, dependendo dos pedidos 
comandandos. No salão a mise em place - é o preparo do salão para a prestação do serviço – a disposição 
dos móveis e utensílios. 
 
 
 
10 
UNIDADE 3 – Tipologia de Estabelecimentos Gastronômicos 
1.7. Fast-Food 
Os fast-foods, ou comida rápida é outro tipo de especialidade, que podem apresentar 
diversas caracterizações, porém todas têm um aspecto principal, “a rapidez do serviço”. 
Normalmente oferecem poucos itens no 
cardápio. Os produtos são vendidos de forma 
simples, os métodos de preparo são mais 
automatizados e utiliza grande parte de insumos 
já preparados ou pré-elaborados. 
Utiliza-se muito material descartável noserviço, 
os cardápios são, na sua maioria, ilustrados com 
fotos dos pratos e produtos, a fim de facilitar e 
agilizar o atendimento do cliente. 
Essa modalidade de restaurante é encontrada, frequentemente, em áreas de alimentação 
de shopping centers, parques de lazer e outros. Alguns tipos mais conhecidos são: 
 coffee-shops - cardápios de fácil preparação, geralmente com serviço 24 horas 
em hotéis e aeroportos 
 lanchonetes - ambientação mais simples, destaque para sanduíches e petiscos, 
em serviço informal 
 casual dinning - conceito híbrido de: coffee-shop, fusion food e grill. Utiliza 
elementos de diversas culturas, serviço diferenciado, pratos completos e 
sanduíches. Como exemplo tem-se o T.G.I. FridaY’s, América etc. 
 self-service – auto-serviço no qual o cliente mesmo se serve; redução de custos e 
preços para o cliente; refeições variadas e rápidas; geralmente abre apenas para 
o almoço; as modalidades mais conhecidas são os restaurantes por quilo e 
buffets com preço fixo. 
 delivery – cozinha especializada na entrega em domicílio de seus produtos. 
Muitos estabelecimentos tradicionais chegam a destacar parte de sua produção 
para este segmento. 
 Atende aos interesses de quem não deseja sair de casa para comer e não quer 
cozinhar. 
 
 
 
 
 
 
11 
UNIDADE 3 – Tipologia de Estabelecimentos Gastronômicos 
1.8. Auto-estrada 
Trata-se de um segmento em grande expansão, muitas vezes não valorizado, mas muito 
interessante em virtude do desenvolvimento econômico brasileiro nas últimas décadas. 
Algumas redes vêm apostando nesse segmento, em 
virtude do crescimento econômico verificado em diversas 
regiões do país, melhora do transporte e de diversas 
rodovias, franqueando suas placas para locais com 
caracterizado crescimento e concentração de viajantes. 
Esses tipos de restaurantes estão localizados em pontos 
estratégicos junto às rodovias. 
Formam verdadeiras ilhas de serviços ao se estabelecer 
junto a postos de abastecimento com outros serviços de 
apoio, tais como: oficinas mecânicas, borracharia, lojas de souveniers, bancas de jornais, 
farmácia etc. Servem refeições e lanches rápidos. Alguns contam com área de repouso 
para os clientes estacionarem seus carros em sombra. 
Há grupos internacionais que enxergaram a importância deste tipo de negócio e tem 
aumentado significativamente sua participação de mercado e ganhos operacionais, 
apresentando novidades e qualificação das estruturas e serviços prestados. 
Um exemplo é a Rede Graal, iniciando atividades em 1974, foca o atendimento, de forma 
mais completa, dos três públicos das estradas: os caminhoneiros, os passageiros de 
ônibus e os de automóveis; fato inédito no mercado até então (fonte: 
www.redegraal.com.br). 
No Brasil, especialmente na região sul, estes estabelecimentos especializaram-se no 
serviço de churrasco e funcionam com sistema de rodízio de carnes (espeto corrido). 
 
 
2. ATENDIMENTO A GRANDE PÚBLICO E ESPECÍFICO 
2.1. Restaurantes de Coletividade 
Uma forma de se apresentar uma divisão para o mercado de alimentação é dividi-lo em 
alimentação comercial e alimentação coletiva, sendo que os estabelecimentos que 
trabalham com produção e alimentação para coletividades, atualmente recebem a 
denominação de Unidades de Alimentação e Nutrição – UAN’s. A UAN pode ser definida 
como sendo um conjunto de áreas que tem por objetivo operacionalizar o provimento 
 
 
 
12 
UNIDADE 3 – Tipologia de Estabelecimentos Gastronômicos 
nutricional de coletividades. Consequentemente a presença 
de um nutricionista é imprescindivel na gestão das 
atividades. São restaurantes situados em complexos 
industriais e/ou comerciais, ou prédios, com o intuito de 
oferecer alimentação ao quadro de funcionários de uma 
empresa. 
 
 
 
 
 
2.2. Catering 
Trata-se da produção em série de pratos, realizada por empresas especializadas em 
refeições para meios de transporte como aviões, trens e ônibus. Sua estrutura é muito 
bem montada e os padrões de higiene e qualidade são aferidos com rigor. 
Contam com nutricionistas e chefs de cozinha para o correto planejamento e 
gerenciamento da produção. 
 
 
 
 
 
 
2.3. Buffets 
São especializados no fornecimento de serviços de alimentação em espaço reservado 
para evento específico, em domicílio e em local definido pelo cliente. Muito utilizado para 
festas, banquetes, formaturas, coquetéis de empresas ou de particulares. 
Há muitos buffets que possuem salão próprio e todos os equipamentos, utensílios e 
acessórios necessários para executar suas operações. Outras empresas, de menor porte, 
ou mesmo pessoas individuais, contam com a possibilidade de locação de material de 
empresas especializadas, que são alugados para os mais diversos tipos de eventos. Outras 
Lembre-se 
Os buffets são o local ideal para quem está se 
preparando para aprender e dominar a confecção de 
cardápios diferenciados, bem como para a manutenção 
de produtos e serviços. 
Lembre-se 
Lanchonete familiar não pode ser considerada de 
coletividade! 
 
 
 
13 
UNIDADE 3 – Tipologia de Estabelecimentos Gastronômicos 
empresas, ligadas ao segmento de eventos e buffets podem fornecer serviços 
complementares necessários, tais como: animação, música ao vivo, mecânica etc. 
Muitos hotéis incrementam sua receita e otimizam a estrutura ociosa oferecendo serviços 
na área de A&B, mais precisamente nos setores de Eventos e Buffets. 
 
3. OUTROS TIPOS DE ESTABELECIMENTOS GASTRONÔMICOS 
3.1 Rotisserie 
O termo rotisserie se origina, dos “rotisseurs” (assadores) 
franceses do Século XVIII, que, além de açougueiros6 
produziam comidas prontas e semi prontas para comer em 
casa. 
No Brasil, a partir do pós-guerra, percebe-se aumento de 
demanda por comida caseira pronta, ou semi pronta (pré 
elaborada), principalmente aos finais de semana, pois muitas 
mulheres deixavam de produzir a “macarronada” do 
domingo para comprar a “massa da nona italiana”, bem 
como: os molhos prontos, os assados, as sobremesas e 
outros quitutes. Verifica-se a partir daí, o desenvolvimento 
das rotisseries a partir de pequenas pâtisseries familiares. 
Para o atendimento dos atuais hábitos alimentares, onde 
muitas das famílias não tem pessoas que saibam cozinhar, 
possibilitou o desenvolvimento de rotisseries, um tipo de 
estabelecimento, que tem agregado novos produtos e 
serviços. 
Com todas as mudanças de hábitos processadas nos últimos 
tempos, restaurantes e outros tantos estabelecimentos gastronômicos, assim como as redes 
de supermercados, aderiram à tipologia estudada, instalando cozinhas locais e industriais e 
invadindo espaços antes pouco explorados. 
Aquele antigo negócio que “atendia a comida de domingo” passou a atender o jantar de meio 
de semana e o almoço de muitas empresas. 
Segundo informações veiculadas pelo Grupo Pão de Açúcar, são cerca de 77 lojas, com 
fabricação própria e linha completa de pratos prontos onde se encontra: comida japonesa, 
churrasco, massas próprias e frescas assinadas por grandes chefs, cardápios especiais para 
 
6
No Século XVIII, na França, os açougueiros localizados à Rue D’oies, atual Rue D’ours em Les Halles, Paris, 
passaram a vender suas carnes e aves, além de frescas, já preparadas (assados – “rotis”) 
 
 
 
14 
UNIDADE 3 – Tipologia de Estabelecimentos Gastronômicos 
datas comemorativas (natal, dia das mães, páscoa etc), 
produção sob encomenda, porções menores no auto-serviço e o 
“célebre frango assado” com diversos temperos. Certamente 
outros produtos surgirãoà medida que o mercado evolui. 
 
3.2 Ambientação Diferenciada e 
Tematizados 
Transformar uma fazenda ou um castelo em restaurante é uma 
combinação que pode seduzir muitos clientes, porém não é 
comum no Brasil, com exceção dos hotéis-fazenda. 
Já no exterior, onde o turismo cultural e histórico é mais 
desenvolvido, é comum esse tipo de restaurante. O conceito de refeição ganha outra 
dimensão, a de uma verdadeira experiência alimentar. Um jantar num castelo, por 
exemplo, pode se transformar em um banquete medieval com uma infinidade de pratos e 
serviços especiais com louça de época, além de contar com shows, encenações e outras 
atrações. 
Os restaurantes tematizados diferem por ser uma versão artificial de um tema escolhido. 
É um conceito bem difundido nos Estados Unidos, muito comum em parques temáticos e 
em redes como Hard Rock Café, Planet Hollywood, entre outros. Os temas são as 
principais atrações do local, deixando a gastronomia em segundo plano. 
 
3.3. Bares 
A tipologia BAR é das mais antigas formas de atendimento na área de A&B, tal qual o 
restaurante, apresenta hoje diversas formas de prestação de serviço. 
Considerando um passado remoto, podem-se considerar as tabernas como sendo os 
bares de época, onde se serviam basicamente bebidas. Eram locais frequentados por 
viajantes e principalmente homens. Ao longo do tempo evoluíram, incrementando as 
mais variadas formas de produtos e especialidades. 
Em geral, eram locais de nítida frequência masculina. No Brasil essa característica 
também norteou o produto, tendo se firmado como um local da boemia e participado de 
nossa cultura popular. 
Vimos nas últimas décadas mudanças socioculturais modificando hábitos de 
relacionamento dos jovens e, com isto, uma expansão do segmento de bares. Trata-se de 
local ideal para a conversa que é facilitada pelas bebidas e pelo despojamento dos 
 
 
 
15 
UNIDADE 3 – Tipologia de Estabelecimentos Gastronômicos 
frequentadores. Esses estabelecimentos tomaram espaço no cotidiano das cidades até se 
constituir como uma das maiores preferências de lazer da sociedade. 
Boteco (buteco) ou botequim – a origem do nome remete a Portugal, com o termo 
botica, e à Espanha com o termo bodega, que por sua vez derivam do grego apothéke, 
que significa depósito, casa de bebidas ou loja em que se vendiam gêneros a retalho. Na 
cidade do Rio de Janeiro, os pequenos “botequins” também são conhecidos como “pé-
sujo”, pois se sai da praia com os pés sujos de areia. 
 
3.4 Cafeterias 
Os cafés7 se caracterizaram pela abertura à frequência das mulheres e por ser um centro 
de discussões políticas e literárias. Nos anos de 1700, café, chá e chocolate tornaram-se 
bebidas de consumo frequente. 
Na Inglaterra no Século XVII assiste-se à multiplicação das 
coffes-houses. Porém, o declínio dos cafés se dá pela 
decisão do governo de intensificar o comércio com a 
China e Índia, passando a importar o chá e forçando seu 
comércio. 
No Brasil, em 1727, Francisco de Mello Palheta, capitão-
mor do exército brasileiro, introduz o plantio após missão 
sobre demarcação de terras na Guiana Francesa. 
Os primeiros cafés surgiram no Rio de Janeiro na época 
 
7
 Por volta de 1660 Francesco Capelli, cognonimado Procope, começa a vender sorvete de limão em Paris 
para refrescar o calor. E é seguido por outros limonadiers. Alguns anos depois, Procope abriria um café na 
Rua des Fossés Saint Germain. 
 
 
 
16 
UNIDADE 3 – Tipologia de Estabelecimentos Gastronômicos 
colonial, que cresceram em paralelo a vida urbana, frequentado por diversos tipos de 
pessoas, a maioria gente da alta sociedade o lugar era agitado num vai e vem de pessoas. 
O estabelecimento típico cafeteria vem ganhado, cada vez mais destaque. Desde as lojas 
em que os clientes sentam-se em cadeiras de palha até as requintadas casas com serviço, 
equipamentos e utensílios dos mais sofisticados. É uma antiga história, envolta por lendas 
e que hoje se destaca como promissor mercado da hospitalidade. 
 
 
 
 
 
 
 
Embora as lojas de cafés de marca própria em cafeteria só tenham virado tendência 
recentemente, o primeiro deles, “Café Palheta”, surgiu em 1943 no Rio de Janeiro e as 
cafeterias “Café do Ponto”, em 1976, em São Paulo. 
Trata-se de exemplos, de estabelecimentos que foram pioneiros entre as cafeterias com 
marca própria. 
A atual tendência são as cafeterias que se destacam por servir café espresso de alta 
qualidade e boa procedência. A vinda de redes internacionais como Starbucks e 
Nespresso nos mostra justamente esta demanda no mercado. 
Existem ainda uma significativa gama de estabelecimentos que apenas citamos como 
referencia ao conteúdo apresentado, sem necessariamente explorarmos suas 
particularidades, que já costumam estar explicitas como: 
 casas de chá; 
 casas de sucos, 
 doçarias ou confeitarias; 
 sorveterias; 
 padarias e lojas de conveniências. 
 
 
Você sabia que... 
Barista é o profissional especializado em atender ao público no preparo de cafés de alta 
qualidade (cafés especiais), cujo principal objetivo é alcançar a “xícara perfeita”. A 
profissão surge a partir da “glamourização” do hábito de tomar café, até mesmo, como 
consequência do “glamour” existente em torno da gastronomia. Também trabalha 
criando novos drinks baseados em café, utilizando-se de licores, cremes, bebidas 
alcoólicas, entre outros. 
 
 
 
17 
UNIDADE 3 – Tipologia de Estabelecimentos Gastronômicos 
 
Leituras recomendadas 
 
 
CHON, KYE-SUNG; SPARROWE, RAYMOND T. 
Hospitalidade Conceito e Aplicações. Learning Editores, 2003 
 
D’ALMEIDA, Raul. 
Vou abrir um restaurante... Booklink. Rio de Janeiro: 2002 
 
FLANDRIN, JEAN-LOUIS 
História da Alimentação. Editora Estação Liberdade, 1998. 
 
FONSECA, Marcelo Traldi. 
Tecnologias gerenciais de restaurantes. SENAC. São Paulo: 2000 
 
LESNAU, MARCILENE CARMEM DA SILVA. 
Influência portuguesa na doçaria brasileira. 2004. 81 f. Monografia (Especialização em 
Gastronomia e Segurança Alimentar). Universidade de Brasília, Brasília, 2004. 
 
MARICATO, Percival. 
Como montar e administrar bares e restaurantes. SENAC. São Paulo: 2001 
 
MULLER, Christopher C.; WOODS, Robert H. 
An expanded restaurant typology. New York:, Cornell Hotel and Restaurant 
Administration Quarterly, Vol. 35, No. 3, 27-37 (1994). DOI: 
10.1177/001088049403500312 
 
NINEMEIER, Jack D. 
Controles para alimentos e bebidas. Instituto de Hospitalidade. Salvador: 2000 
 
OLIVEIRA, Mario S. 
Gestão de restaurantes: uma prática de hospitalidade. Dissertação (Mestrado em 
Hospitalidade). Universidade Anhembi Morumbi (UAM). São Paulo, 2006. 
 
WALKER, John. e LUNDBERG, Donald E. 
Restaurante: conceito e operação. 3ª. ed. Porto Alegre: Bookman, 2003. 
 
ZANELLA, Luiz C. & CÃNDIDO, Índio. 
Restaurante: técnicas e processos de administração e operação. EDUCS. Caxias do Sul: 
2002 
 
ZANELLA, Luiz C. & CÃNDIDO, Índio. 
Restaurante: técnicas e processos de administração e operação. EDUCS. Caxias do Sul: 
2002 
 
 
 
 
18 
UNIDADE 3 – Tipologia de Estabelecimentos Gastronômicos 
*Alertamos que estes conteúdos são de uso exclusivo da Universidade Anhembi 
Morumbi, estão protegidos pela Lei de Direito Autoral e não devem ser copiados, 
divulgados ou utilizados para outros fins que não os pretendidos pelo autor ou por ele 
expressamente autorizado.