Técnica da acidez do Leite

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UNIVERSIDADE FEDERAL DE GOIÁS
 FACULDADE DE FARMÁCIA 
 
 
 TÉCNICA DA ACIDEZ DO LEITE 
 GOIÂNIA 2018 
 Universidade Federal de Goiás
 Faculdade de Farmácia 
 Professora: Ana Maria Lisboa Cesarino de Paula 
 Acadêmico: Carlito Henrique de Oliveira Netto
 
 
 ACIDEZ DO LEITE
INTRODUÇÃO
O leite é um alimento de alto valor nutritivo, uma vez que apresenta uma composição rica em nutrientes como, proteína, lipídios, carboidratos, minerais e vitaminas (Souza et al., 1995). A composição do leite pode sofrer alterações através da nutrição, de forma direta ou indireta, pois são os alimentos que fornecem os precursores para síntese dos principais componentes do leite. Contudo, quando há manipulações nutricionais, o metabolismo do animal frente a um desequilíbrio nutricional, passa a compensá-lo, utilizando suas reservas corporais e favorecendo o aparecimento de doenças metabólicas (Wittner, 2000).
O teste de acidez é de grande importância no controle dos processos , durante a elaboração de vários produtos lácteos. Existem diferentes métodos que são empregados para avaliar a acidez em leite e derivados , entretanto todos eles envolvem a titulação de uma amostra de leite ou derivado com hidróxido de sódio com normalidade conhecida( FERREIRA ,2003). Acidez: o leite recém ordenhado apresenta-se ligeiramente ácido com pH em torno de 6,6 – 6,8. A acidez natural tem origem de seus componentes normais como: albumina, citratos dióxido de carbono, caseínas e fosfatos. Por outro lado a acidez adquirida provém condições inadequadas de higiene e refrigeração (Silva et al., 1997).
O leite fresco normal não contém ácidos, mesmo assim ele apresenta uma acidez detectável pela técnica da titulação. Isso indica que a substância química usada no teste da determinação n a titulação combina com algumas substâncias presentes no leite fresco e lhe confere essa acide z aparente. As substâncias responsáveis pela acidez aparente são: os fosfatos e citratos (minerais), a caseína e albumina (proteínas) e gás carbônico dissolvido. O termo acidez aparente não deve ser confundido com a acidez que se forma no leite pelo crescimento de bactérias (acidez real ou verdadeira). Amostras de leite com acidez titulável mais elevada (dentro da faixa normal) podem apresentar, em média, teores de proteína e minerais maiores do que aquelas com acidez titulável menor (BRITO et al,2003). 
MATERIAIS E REAGENTES
 Erlenmeyer de 250 mL; 
 Indicador Fenolftaleína 1%; 
 Bureta 
 Suporte com garra; 
Solução Dornic (solução de hidróxido de sódio a 1/9 N); 
Solução NaOH 0,1 M; 
Amostras de leite
Lactodensímetro
Termômetro
Butirômetro
Centrifuga
Banho Maria
Ácido sulfúrico 10 mL
Alcool isoamílico
 Reação de neutralização do ácido lático pelo hidróxido de sódio
PROCEDIMENTO EXPERIMENTAL
Procedimento 1 Titulação 
Para a identificação de ácido lático em uma a mostra de leite foi realizado o seguinte procedimento. Na parte 1 foi transferido 10 mL da amostra de leite da marca Tradição desnatado para o erlenmeyer de 250 mL. Em seguida foi adiciona do 1 mL (equivalente a 5 gotas) da solução de fenolftaleína 1%, pois ela funciona como indicador, quando a amostra do leite estiver neutralizada a coloração apresenta -se rosa claro. Foi feita então a titulação com o hidróxido de sódio 0,1 M até a coloração se apresentar rosa claro persistente por 30 segundos, o teste foi realizado em duplicata, para uma maior probabilidade de acertos. 
Procedimento 2 Densidade
Foi transferido para uma proveta 250 mL de amostra leite previamente preparada e foi mergulhado o lactodensímetro e foi realizado a leitura. Foi marcado o ponto de afloramento. Em seguida foi feito o teste da temperatura ,que deve estar entre 10°C e 20°C se a temperatura for diferente de 15°C fazer a correção da densidade com a temperatura por meio da tabela de leitura a 15°C.
Procedimento 3 Butirômetro 
O procedimento foi realizado pelo método de Gerber. Foi transferido 10 mL de ácido sulfúrico para o butirômetro de Gerber, em seguida adicionou-se 11 mL utilizando pipeta volumétrica e 1 mL de álcool amílico. O butirômetro foi tampado e envolvido em toalha e agitado energicamente segurando a rolha. Logo após foi centrifugado a 1.200 rpm ,durante 5 minutos. Depois o butirômetro foi colocado em banho maria a 70°C por alguns minutos, e foi feito a leitura da camada cerosa contida na haste graduada. 
RESULTADOS E DISCUSSÕES
Parte 1 Acidez titulável solução de NaOH 0,1 M
1° Volume NaOH = 1,4 Ml 
2° Volume NaOH = 1,4 Ml 
 Média 1,4 mL +1,4 mL = 1,4 mL
 2 
 
 1 mL sol Dornic------------------------------------0,01mLLeite
 1,4mL sol ------------------------------------- X
 X= 0,14 g/10 ml
 0,14g -----------------------------------------------10 mL
 X ------------------------------------------------100 mL
 X= 1,4 g Ácido LÁTICO /100 mL Leite
 °Dornic
 0,1mL --------------------------------------------- 1°D
 1,4mL------------------------------------------------X
 X= 14°D
Através da relação ac ima, tem-se que para a amostra de leite analisada o teor de acidez é 1,4 g. Segundo a legislação brasileira, Instrução Normativa nº 51 de 18/09/2002, o leite pode ser considerado dentro dos padrões de acidez, quando contiver de 0,14 a 0,18 g de ácido láctico pra cada 100 mL de leite. A cada 0,1 mL da solução de NaOH 0,1 M gasto no procedimento corresponde a 1º D ou 0,1g de ácido láctico/L
A acidez titulável do leite é um tipo de análise utilizada para o caso de contaminação é a acidez real ou verdadeira. Acidez real é proveniente do ácido lático e outros ácidos que por sua vez são procedentes da degradação microbiana da lactose e eventualmente dos lipídios, em leites em vias de alteração. A de terminação de acidez titulável é muito utilizada para identificar leites acidificados. O procedimento padrão é determinar a concentração de ácido lático devido à acidez desenvolvida ser consequência das bactérias lá tica s que produzem um aumento da concentração de ácido lático na amostra analisada. (Hanna 2014), 
Parte 2 Densidade
O valor encontrado no lactodensímetro foi de 32 ° Queveme 
32° = 1,032 
Teste do termômetro 18°C (Faixa 10-20°C)
1,032/ 18°C = 1,0327 Valor corrigido da Densidade para 15°
Parte 3 Butirômetro
(Método de Gerber) 
Leitura do aparelho = 3,0 
Extrato seco desengordurado = 9,03 
CONCLUSÃO
De acordo com as análises realizadas para determinação da acidez do leite, pode ser observado que a amostra de leite é apropriada para o consumo e industrialização, pois está dentro da faixa de variação de graus Dornic determinado pelas normas vigentes.
Além disso análises como estas são de grande importância para a população, ta nto na garantiada qualidade do leite e derivados, como na identificação de fraudes d e produtores e laticínios, que faltam com a ética e adicionam água e outras substâncias no leite.
REFERENCIAS
[1] SOUZA, M.R., Rodrigues, R., Fonseca, L. M., Cerqueira, M. M. O. P. Pasteurização do Leite – Belo Horizonte: UFMG, 1995. Disponível em: <http://www.ebah.com.br/content/ABAAAfFsEAF/relatorio> Acesso em: 10 /11/2018.
[2] WITTNER, F. Diagnóstico dos equilíbrios metabólicos de energia em rebanhos bovinos. In: GONZÁLEZ, F.H.D.; BARCELLOS, J.O.; OSPINA, H.; RIBEIRO, L.A. Perfil metabólico em ruminantes: seu uso em nutrição e doenças nutricionais. Porto Alegre: UFRGS, p.53-62, 2000.
[3] Silva P H F, Pereira D B C, Oliveira L L, Costa Júnior, L C G. 1997. Físico-Química do Leite. Métodos Analíticos. Juiz de Fora: Gráfica Oficina de Impressão.
[4] HANNA. Acidez do Leite. 2014. 
Disponível em:<http://www.hannainst.com.br/blog/item/495 -acide z-do-leite> Acesso 
em: 10/11/2018.
[5] BRITO, M. A; BRITO, J. R; ARCURI, E; LANGE, C; SILVA, M; SOUZA, G. Acidez Titulável. Disponivel em: <http://www.agencia.cnptia.embrapa.br/Agencia8/AG01/arvore/AG01_194_21720039246.html> Acesso em: 10/11/2018.
[6] FERREIRA, N. D. L.; FERREIRA, S. H. F.; MONTE, A. L.de S.; VASCONCELOS, N. L. Avaliação das condições sanitárias e físico-químicas do leite informal consumido em Sobral, Ceará. Revista Higiene Alimentar, v. 17, n. 108, p. 79-82, 2003.