Matérias primas para a indústria aula 2

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Professora: Débora Juliana Hirt Lintzmaia
Bacharel em Engenharia de Alimentos 
Março/ 2018
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MATÉRIAS-PRIMAS
PARA INDUSTRIA DE
ALIMENTOS
MATÉRIA-PRIMA
Conceito:
 Matéria-prima: é um produto natural ou
semimanufaturado que deve ser submetido a um
processo produtivo até tornar-se um produto
acabado. As matérias-primas podem ser de origem
animal, vegetal ou mineral.
 Matéria-prima alimentar: Toda substância de
origem vegetal ou animal, em estado bruto, que
para ser utilizada como alimento precise sofrer
tratamento e/ou transformação de natureza física,
química ou biológica;
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MATÉRIA-PRIMA ALIMENTAR
As matérias-primas para produção de alimentos 
podem ser classificadas de acordo com sua 
estabilidade em:
 Perecíveis
 Semiperecíveis
 Não perecíveis
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MATÉRIA-PRIMA ALIMENTAR
 Perecíveis: São produtos que sofrem alterações 
em sua composição rapidamente, e necessitam de 
processo de conservação imediato para inibir 
alterações.
Geralmente são conservadas em baixa 
temperatura para maior estabilidade, porem ainda 
que sob refrigeração possuem vida útil de alguns 
dias tendo um tempo maior de conservação se 
congeladas.
Exemplos: Carne, leite, furtas e hortaliças.
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MATÉRIA-PRIMA ALIMENTAR
 Semiperecível: matérias-primas que tem sua 
estabilidade aumentada em decorrência de 
técnicas aplicadas em seu processamento. 
Assim como os alimentos perecíveis, tem um 
aumento de vida útil de mantido sob refrigeração 
podendo durar de 30 a 90 dias.
Exemplo: produtos cárneos defumados, queijos 
curados. 5
MATÉRIA-PRIMA ALIMENTAR
 Não Perecível: matérias-primas podem ser 
estocadas a temperaturas ambiente por um 
período de tempo prolongado, sem que haja 
crescimento microbiano suficiente para se 
caracterizar a deterioração.
Exemplo: Cereais, grãos, produtos desidratados. 
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ORIGEM DAS MATÉRIAS-PRIMAS
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PREPARAÇÃO DE MATÉRIAS-PRIMAS
Na hora da colheita ou do abate, a maiorias
dos alimentos provavelmente contém
contaminantes, componentes que não são
comestíveis ou apresentam características físicas
variáveis (forma, tamanho, cor).
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PREPARAÇÃO DE MATÉRIAS-PRIMAS
Pra isso é necessário uma ou mais operações
unitárias de limpeza, seleção, classificação ou
descascamento para garantir que os alimentos
sejam preparados com uma alta qualidade e
uniformidade para os próximos processos.
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LIMPEZA
Operação unitária na qual materiais
contaminantes são removidos do alimento e
separados para deixar a superfície do alimento
em condições adequadas para o processamento
posterior.
Ex: descascamento de frutas, retirada de pele da
carne, escamação de peixes.
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LIMPEZA
A limpeza deve ocorrer o quanto antes
possível no processamento de alimentos tanto
para prevenir danos aos equipamentos quanto
para evitar desperdícios.
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LIMPEZA
Vantagens da limpeza
 Redução de desperdício de alimentos
 Melhora nos aspecto econômico do processo 
 Proteção do consumidor
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LIMPEZA
Limpeza Úmida - Utilizada para retirada de terra 
de tubérculos ou pó, resíduos de pesticidas de 
frutas macias ou hortaliças.
 Lavagem por imersão
 Spray
 Lavagem por flotação
 Limpeza ultra-sônica
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LIMPEZA
Limpeza a seco- Utilizado para produtos
menores, com maior resistência mecânica e
menor teor de umidade (grãos e nozes)
 Separação por ar
 Magnetismo
 Métodos físicos
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REMOÇÃO DE CONTAMINANTES E CORPOS
ESTRANHOS
Separação física de contaminantes dos alimentos
é possível quando o alimentos possui uma forma
bem definida e regular (ervilhas, groselha e
colza), separação de contaminantes por
rolamentos em correias transportadoras
inclinadas com movimentos acidente.
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SELEÇÃO
É a separação do alimentos em categorias 
baseadas em uma propriedade física mensurável, 
assim como a limpeza deve ser realizada o mais 
rápido possível, para garantir uniformidade.
Propriedades-
 Tamanho
 Forma
 Peso
 Cor 
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SELEÇÃO
Seleção por forma e tamanho 
A distribuição do tamanho das partículas de 
um material é expressa pela quantidade mássica 
do material que é retirado em cada peneira ou o 
percentual cumulativo retido.
Calculo de média do diâmetro geral:
Σd
dv = ---------
Σ m dv (μm)= média do diâmetro em v 
ou m. 
d (μm)= diâmetro médio. 
m (g) = massa retirada na 
peneira.
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SELEÇÃO
Seleção por forma e tamanho 
 Seleção mecânica – esteira de rolamento 
separação por disco.
 Seleção por tamanho – peneiramento ou 
tamisação, as peneiras pode se de abertura fixa, 
variável e de imagem.
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SELEÇÃO
Seleção por cor 
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SELEÇÃO POR PESO
Método mais eficiente e é utilizado para
alimentos de maior valor agregado.
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CLASSIFICAÇÃO
Avalia a qualidade global do alimento por 
vários atributos.
 Operadores treinados; 
 Mais de um atributo avaliado simultaneamente: 
ovos (velamento); 
 Análise sensorial (café, azeite de oliva). 
 Análise de Laboratório (farinha é avaliada a 
umidade, extensibilidade da massa, cor e 
presença de insetos)
 Custo operacional maior 21
DESCASCAMENTO
Utilizado no processamento de muitas frutas 
e hortaliças.
 •Jato de vapor (tubérculos); 
 •Por facas (frutas e hortaliças); 
 •Por abrasão (cebolas, batatas, mandioca); 
 •Por lixívia (tubérculos); 
 •Por chama (cebolas); 
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JATO DE VAPOR
Bateladas de produto colocadas em contato com 
vapor pressurizado e operação giratória de 4 a 
6rpm.
 •Produtos com casca sensível ao calor úmido, 
como tomates e batatas; 
 •Cuidado com o tempo e temperatura para evitar 
cozimento. 
 Utiliza vapor e jato de água para retirada de 
cascas (tomate)
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JATO DE VAPOR
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DESCASCAMENTO POR FACAS
Lâminas estacionárias são passadas contra a 
superfície de frutas ou hortaliças que giram, para 
remover a casca.
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ABRASÃO
 Este método baseia-se no contato do produto com 
uma superfície abrasiva, normalmente 
carborundum, em um movimento de rotação, 
retirando a casca, que é levada por jatos de água; 
 Contínuo ou batelada; 
 Produtos resistentes: mandioca, batata. 
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LIXÍVIA
 Produtos sensíveis com cascas que não pode ser 
retirada somente pelo vapor (damascos); 
 Imersão em solução 1 a 2% de hidróxido de sódio 
(70 a 110°C)e posteriormente passa por jatos de 
água. 
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CHAMA
 Cebolas conduzidas sobre fornalha a 1000°C; 
 Pele externa e cabelos da raiz queimados, pele 
carbonizada; 
 Finalização com jatos de água. 
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