Aula 1 Bromatologia Nutrição

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BROMATOLOGIA
M.Sc. Carolyne Pimentel Rosado
Nutricionista (INU/UERJ)
Mestre em Alimentação, Nutrição e Saúde (INU/UERJ)
Doutoranda em Alimentação, Nutrição e Saúde (PPG-INU/UERJ)
Barista (Casa do Barista)do Barista)
Roteiro da Aula
• Programa da disciplina
• Referencial teórico
• Objetivo do estudo dessa disciplina
• Aula 1 – Introdução a bromatologia
✓ Conteúdo programático
✓ Processo avaliativo
✓ Calendário das avaliações
✓ Lembretes
Conteúdo Programático
Tema Data
Apresentação da Disciplina/ Conteúdo Programático/ Métodos de Avaliação/ Introdução a Bromatologia/ Objetivos e Aspectos 
abordados na disciplina/ Métodos de análise/ Amostragem/ Sistema de garantia de qualidade.
15/08
Boas Práticas de Laboratório / Apresentação do Laboratório/ Materiais e equipamentos de Laboratório
Conceitos de Química – Preparação de soluções, soluto, solvente, titulação, tipos de soluções.
22/08
Alimentos – Legislação bromatológica (Alimentos próprios e impróprios para consumo; padrão de qualidade e identidade; 
fraude em alimentos)
Composição centesimal dos alimentos (Tabelas de composição, rotulagem, Composição)
29/08
Determinação de Umidade/ Resíduo Mineral Fixo 05/09
Carboidratos (Mel, Cereais, Açúcares)/ Análises (Espectrofotometria- °Brix, Lugol)/Teste de higroscopicidade de carboidratos/ 
Escurecimento enzimático
12/09
19/09
Lipídeos/ Extrato etéreo/ Análises de óleos e gorduras (Método de Soxhlet, Bligh-Dyer, Determinação da acidez, Determinação 
do índice de peróxido)
26/09
03/10
Proteínas/ Método de Kjedhal/ Alimentos de origem animal – Bioquímica rigor mortis/ Leite/ Carne/ Análises (prova para 
sulfito com verde malaquita, Determinação de acidez em ácido lático, Determinação da presença de peróxido de hidrogênio, 
Determinação da presença de soda cáustica)
17/10
24/10
Vitaminas, Minerais e Enzimas 31/10
Frutas – Distúrbios fisiológicos e pelo frio, respiração e transpiração
Água/ Análise de Água
07/11
Aditivos - Definição, legislação, classificação e aplicação/ Corantes/ Resíduos em Alimentos (PNCR/MA) 14/11
Análises (Espectrofotometria, Cromatografia)/ Métodos Cromatográficos/ Métodos Espectrofotométricos
pH dos alimentos (uso do potenciômetro)
21/11
Atividade Externa Complementar 05/12
Avaliações
• Provas : 
✓ 1AV, 2 AV, Prova de 2ª chamada e Prova Final
✓ Prova de 2ª chamada: para 1AV ou 2 AV. Não pode ocorrer para as duas avaliações. Todo o 
conteúdo. Não pode ser realizada para melhorar a nota.
✓ Prova Final: Todo o conteúdo
✓ PROVAS SERÃO NO ESTILO ENADE!
Calendário das Avaliações
Data
AV1 10/10
AV2 28/11
Lembretes
• Processo avaliativo: Arredondamentos (presença, participação, atividades feitas em 
sala de aula)
• Limite de faltas = 25%
• Entregar o trabalho DENTRO DO PRAZO
• Não acumular assuntos = DÚVIDAS
Referencial teórico
Referencial teórico
Objetivo do Estudo da Disciplina
 Compreender os métodos de análises bromatológicos e controle sanitário de
alimentos;
 Interpretar laudos de análises bromatológicas;
 Compreender a legislação bromatológica;
 Entender a composição química dos alimentos;
 Compreender e executar análises em alimentos e água.
INTRODUÇÃO A BROMATOLOGIA
O QUE É BROMATOLOGIA
BROMATOLOGIA PALAVRA DERIVADA DO GREGO
Bromos, Bromatos Logia, Logos
CIÊNCIA QUE 
ESTUDA OS 
ALIMENTOS
Ciência, estudoAlimentos
• BROMATOLOGIA → é um termo muito abrangente;
• Inclui várias outras disciplinas que têm o alimento como objeto de
estudo: bioquímica de alimentos, análise fisico-química e microbiologia
de alimentos, química de alimentos e toxicologia de alimentos;
• Relação com o alimento desde a produção, coleta, transporte da
matéria-prima, até a venda como alimento natural ou industrializado;
• Verifica se o alimentos e enquadra nas especificações legais, detecta a
presença de adulterantes, aditivos que são prejudiciais à saúde, se a
esterilização é adequada, se existe contaminação da embalagem.
Função Básica da Bromatologia
• Estudo químico e nutricional dos constituintes fundamentais dos alimentos: 
Água, Lipídios, Proteínas, Carboidratos, Vitaminas e Minerais
• Composição dos alimentos
• Propriedades dos alimentos
• Transformações químicas 
• Estudo químico e nutricional dos constituintes secundários dos alimentos: 
Enzimas, Constituintes de cor, aroma e sabor
POR QUE ESTUDAR
• Conhecer a composição da matéria-prima e do produto acabado;
• Determinar o padrão de identidade e qualidade dos alimentos (PIQ);
• Controlar e garantir a qualidade da matéria-prima e do produto;
• Estabelecer a composição nutricional dos rótulos; 
POR QUE ESTUDAR
• Obter dados para o planejamento dietético;
• Segurança no consumo de alimentos;
• Gerar um banco de dados;
• Desenvolver novos produtos e padrões de qualidade;
• Conhecer os efeitos do processamento e da estocagem na qualidade do produto.
Objetivos
Estudo da química 
e bioquímica
Estudo do 
processamento, 
industrialização
Análise de 
alimentos
Alimentos
Identificação e 
quantificação de 
nutrientes
Embalagens
Aditivos
Conservação
Estabilidade
Processos
Equipamentos
Reações 
químicas, 
físicas e 
enzimáticas
Definição de Alimentos
“É toda substância ou mistura de substâncias, no estado sólido, líquido,
pastoso ou qualquer outra forma adequada, destinada a fornecer ao
organismo humano os elementos normais, essenciais à sua formação,
manutenção e desenvolvimento” (ANVISA).
A designação ALIMENTO inclui:
• Bebidas;
• Produto alimentício;
• Substâncias ou misturas de substâncias que são ingeridas por hábito, 
costumes ou como aditivos, tenham ou não valor nutritivo.
Produto Alimentício
Produto
Alimento derivado de matéria-prima alimentar 
ou de alimento in natura adicionado, ou não, 
de outras substâncias permitidas obtidas por 
processo tecnológico adequado
(ANVISA)
Definição de Alimentos
LEGISLAÇÃO – rege a elaboração, a venda e a manipulação 
dos alimentos que possuem funções nutritivas conhecidas, 
mas também compreende substâncias que, sem ter essas 
qualidades, servem para melhorar seu sabor, apresentação, 
conservação, etc.
Alimento
• Não tóxico;
• Não contaminado;
• Não fraudado.
ANÁLISE
Café torrado e moído é vulnerável 
à adulteração
Apresenta características físicas que são
facilmente reproduzidas por outros materiais
torrados e moídos
Alimento X Nutriente
Alimento
Produto de origem 
animal, vegetal ou 
sintético que fornece 
energia.
Nutriente
Elementos 
responsáveis pela 
manutenção das 
reações bioquímicas 
do organismo.
Classificação dos Alimentos
• Segundo a Origem;
• Segundo as Possibilidades de conservação;
• Segundo o Nutriente presente em maior quantidade;
• Segundo a Digestibilidade;
• Segundo a Consistência dos alimentos;
• Segundo o Processamento;
• Segundo o Guia Alimentar.
Origem (Classific. dos Alimentos)
• Vegetal
• Animal
• Mineral
Conservação (Classific. dos Alimentos)
• Não perecíveis
• Semiperecíveis
• Perecíveis
ÁGUA
Gordura
Relação com TEMPO
Alimentos com ↑ teor de gordura : Rancificação
Quantidade de água livre tem relação inversa 
com a conservação dos alimentos
< 12% água: resistem bem a ação do tempo
12 a 14% água: vulneráveis aos insetos
14 a 15% água (ex.: frutas e verduras):
vulneráveis a bactérias e fungos
Em 
ambientes 
secos
Nutriente Majoritário (Classif. dos Alimentos)
• Ricos em Carboidratos ou Glicídicos (ex. cereais e derivados)
• Proteicos (ex. carnes)
• Gordurosos ou Lipídicos (ex. manteiga, azeites, creme de leite)
Vitaminas e Fibras?
Digestibilidade(Classific. dos Alimentos)
• Não digerível
• Lentamente digerível
• Rapidamente digerível
Digestão/ Absorção rápida e completa
( carboidrato rapidamente digerível) 
Digestão/ Absorção lenta e completa
( carboidrato lentamente digerível) 
Resistente a digestão
( carboidrato não digerível) 
Consistência (Classific. dos Alimentos)
• Duros
• Semimoles
• Moles
• Viscosos
• Fluidos
• Natural
✓ Alimentos in natura;
✓ Matéria-prima vendida no estado em que são extraídas;
✓ Exemplos: Vegetais, frutas, leguminosas, leite, água de coco
Processamento (Classific. dos Alimentos)
• Processados ou Industrializados
✓ Submetidos a diversas técnicas, como remoção de partes não comestíveis,
cocção, pasteurização, branqueamento, adição de substâncias;
✓ São o resultado de uma sequência de operações unitárias e reações químicas
que podem alterar ou não suas características e composição.
Processamento (Classific. dos Alimentos)
• Preparações Culinárias
✓ Constituídas de alimentos naturais e industrializados em unidades de
alimentação, laboratórios de Técnica dietética, cozinhas domésticas.
Processamento (Classific. dos Alimentos)
Guia Alimentar (Classific. dos Alimentos)
http://www.cfn.org.br/index.php/alimentos-ultraprocessados-trazem-risco-para-o-bem-estar-dos-consumidores/
• In Natura
✓ Obtidos diretamente de plantas ou de animais;
✓ Não sofreram qualquer alteração;
✓ Para o seu consumo, houve remoção de partes não comestíveis, tratamento 
para higienização e conservação.
Guia Alimentar (Classific. dos Alimentos)
• Minimamente Processados
✓ São alimentos in natura que, antes de sua aquisição, fora, submetidos a 
alterações mínimas;
✓ Exemplos incluem grãos secos, polidos e empacotados ou moídos na forma de 
farinhas, raízes e tubérculos lavados, cortes de carne resfriados ou congelados 
e leite pasteurizado.
Guia Alimentar (Classific. dos Alimentos)
• Processados
✓ Produtos fabricados essencialmente com a adição de sal ou açúcar a um 
alimento in natura ou minimamente processado;
✓ Exemplos: legumes em conserva, frutas em calda, queijos e pães.
Guia Alimentar (Classific. dos Alimentos)
• Ultraprocessados
✓ Produtos cuja fabricação envolve diversas etapas, técnicas de processamento e 
ingredientes, muitos deles de uso exclusivamente industrial;
✓ Exemplos: refrigerantes, biscoitos recheados, “salgadinhos de pacote” e 
“macarrão instantâneo”.
Guia Alimentar (Classific. dos Alimentos)
Funções dos Alimentos
• Específicas:
• Paraespecíficas:
✓ Calóricas ou Energéticas
✓ Construtores ou Plásticos
✓ Reguladores
✓ Estimular prazerosamente
✓ Sensação de plenitude
✓ Contribuir para manter a imunidade
✓ Aumentar o peristaltismo intestinal
✓ Contribuir para o esvaziamento gástrico
Energéticos – Funções dos Alimentos
• Usados como fonte de energia;
• São, preferencialmente, carboidratos e lipídios.
Exemplos: Arroz, margarina, macarrão, óleo vegetal, mel, chocolate, oleaginosas e frutas
Construtores – Funções dos Alimentos
• Usados na formação de constituintes estruturais;
• São, preferencialmente, proteínas e lipídios.
Exemplos: Carne, ovos, leite e leguminosas.
Reguladores – Funções dos Alimentos
• Regulação do metabolismo;
• São, preferencialmente, vitaminas e minerais.
Exemplos: Frutas, verduras, peixes e fígado bovino.
Aplicação
• INDÚSTRIAS – controle de qualidade, controle de processos em águas, alimentos, 
matérias-primas, produto acabado, embalagens, vida-de-prateleira. Desenvolvimento 
de novos produtos e melhoramento de produtos já existentes.
• UNIVERSIDADE E INSTITUTOS DE PESQUISA – desenvolvimento de metodologia, 
controle de processos em pesquisas, prestação de serviços, etc.
• ÓRGÃOS GOVERNAMENTAIS – controle de qualidade, 
fiscalização na produção e distribuição, padronização de 
novos produtos e registro.
Análise de Alimentos
OBJETIVOS: 
1. Determinar ou Identificar um componente ou vários componentes específicos de 
alimentos;
2. Determinar se o(s) componente(s) especifico(s) de interesse atende(m) a 
legislação;
3. Garantir a segurança alimentar no consumo de determinado alimento;
4. Identificar e Determinar a aceitação de um alimento.
Análise de Alimentos
ANÁLISE QUALITATIVA → IDENTIFICAÇÃO
ANÁLISE QUANTITATIVA → QUANTIFICAÇÃO
• Avaliação da atividade antioxidante e identificação dos ácidos fenólicos presentes 
no bagaço de maçã cv. Gala. (SOARES et al., 2008)
• Determinação de cafeína em chá preto (Camellia sinensis) por cromatografia líquida de 
alta eficiência (DE MOURA et al., 2015)
ANÁLISE QUALITATIVA E QUANTITATIVA
• Identificação e quantificação de voláteis de café através de cromatografia gasosa de 
alta resolução (AMSTALDEN et al., 2001)
Categorias de Análise de Alimentos
Categorias Finalidade (Determinar , Identificar)
Físico-químicas Composição centesimal, rotulagem
Químicas Contaminantes
Microbiológicas Bactérias, fungos, vírus, protozoários
Microscópicas Insetos, sujidades, pelos de ratos
Sensoriais Cor, sabor, odor, textura
Reológicas Tempo de prateleira, funcionalidade de 
ingredientes no desenvolvimento de produtos, 
textura
Garantia de Qualidade (Análise de Alimentos)
CONFIABILIDADE DOS RESULTADOS
• Especificidade
• Acurácia ou Exatidão
• Precisão
• Sensibilidade
Especificidade
• Capacidade do método de análise em medir o composto de interesse, independente 
da presença de substâncias interferentes.
Exatidão ou Acurácia
• Mede quanto próximo o resultado de um dado método analítico se encontra do 
resultado real previamente definido.
Precisão
• Determinada pela variação entre vários resultados obtidos na medida de um 
determinado componente da mesma amostra
Exatidão x Precisão
Sensibilidade
• É a menor quantidade de um dado componente que se consegue medir sem erro.
Pontos Críticos de Controle de Qualidade de Análise de Alimentos
• Coleção e preparação da amostra;
• Métodos de análise da amostra;
• Erros;
• Analista.
Coleção e Preparação da Amostra
• 1ª fase de análise do produto: Cuidado! Condiciona confiabilidade do resultado;
• Qual o tamanho?→ Conjunto de operações destinadas a obter amostra
representativa de uma população que possa ser extrapolada para a população
inicial;
• A amostra deve ser representativa do lote, estoque ou partida, deve representar a
composição média dos materiais em estudo;
Coleção e Preparação da Amostra
• Método de coleta da amostra ou amostragem;
• Cuidado na amostragem → colhida em quantidade suficiente para a realização das
análises e acondicionadas de forma a garantir que não houve alteração;
• Processamento das amostras → é o tratamento que a amostra precisa sofrer antes
de ser analisada e dependerá da natureza do material e método analítico
escolhido;
Pode compreender etapas de:
✓ Moagem dos sólidos
✓ Filtração de partículas sólidas em líquidos
✓ Preparação de um extrato através de reações químicas e/ou mudanças físicas
✓ Eliminação de substâncias interferentes
✓ Isolamento físico por extração com solventes orgânicos
Métodos de Análise
Métodos Convencionais Métodos Instrumentais
Nenhum equipamento 
sofisticado
Equipamentos 
sofisticados
Métodos volumétricos
Métodos gravimétricos
Métodos ópticos
Métodos eletroquímicos
Métodos cromatográficos
Escolha do Método (Análise de Alimentos)
• Tipo de produto a ser analisado: composição química
• Quantidade relativa do componente a ser analisado:
• Custo
• Reagentes disponíveis
• Pessoal especializado
✓ Maiores >1%;
✓ Menores 0,01 a 1%;
✓ Micro <0,01%;
✓ Traços ppm e ppb
Em relação ao peso 
total da amostraComponentes Maiores
Métodos analíticos clássicos: 
Gravimétricos e volumétricos
Componentes Menores, Micro e Traços
Técnicas mais sofisticadas e sensíveis: 
Instrumentais
Exatidão de até 99,9%
Analito → mais de 10% da amostra
Erros (Análise de Alimentos)
• Associados às medidas realizadas → precisão = reprodutibilidade
• Erros de Método: inerentes ao método. Ex.: Bligh-Dyer
• Erros Operacionais: relacionados à manipulação durante análise. Ex: erro de 
amostragem, erro de leitura, erro de diluições.
• Erros Pessoais → Ex: cálculo errado dos resultados, erro no registro dos dados, erro na 
identificação da amostra
• Erros devido a instrumentos e reagentes → Ex: equipamentos mal calibrados
Erros (Análise de Alimentos)
Analista...
Fornecer dados analíticos de ALTA QUALIDADE através de MÉTODOS 
ANALÍTICOS que sejam confiáveis e ADEQUADOS, rápidos e com 
baixo custo
Processamento de Dados
Análise Estatística
• Permite organizar e resumir dados obtidos por classificação, contagem ou mensuração;
• Comparar resultados com literatura científica;
• É o resultado da análise expresso de forma apropriada
Métodos Oficiais de Análise de Alimentos
• Utilizados para análises oficiais:
✓ Expedição de laudos técnicos
✓ Laboratórios devem apresentar resultados similares
✓ Além da metodologia oficial, laboratórios credenciados pelos órgãos 
competentes devem passar por processo de inspeção periódica quanto a 
calibração de equipamentos e vidrarias, e nível de preparação de seus 
analistas
Métodos Oficiais de Análise de Alimentos
• AOAC (Official Analytical Chemists International)
• AACC (American Association of Cereal Chemists)
• AOCS (American Oil Chemists Society)
• Standart Methods for the Examination of Dairy Products
• Standart Methods for the Examination of Water and Wastewater
• Instituto Adolf Lutz
• Metodologias específicas descritas em Resoluções e Instruções Normativas (Ministério 
da Agricultura, Ministério da Saúde e ANVISA)