Aula 1 Bromatologia Nutrição
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Aula 1 Bromatologia Nutrição


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BROMATOLOGIA
M.Sc. Carolyne Pimentel Rosado
Nutricionista (INU/UERJ)
Mestre em Alimentação, Nutrição e Saúde (INU/UERJ)
Doutoranda em Alimentação, Nutrição e Saúde (PPG-INU/UERJ)
Barista (Casa do Barista)do Barista)
Roteiro da Aula
\u2022 Programa da disciplina
\u2022 Referencial teórico
\u2022 Objetivo do estudo dessa disciplina
\u2022 Aula 1 \u2013 Introdução a bromatologia
\u2713 Conteúdo programático
\u2713 Processo avaliativo
\u2713 Calendário das avaliações
\u2713 Lembretes
Conteúdo Programático
Tema Data
Apresentação da Disciplina/ Conteúdo Programático/ Métodos de Avaliação/ Introdução a Bromatologia/ Objetivos e Aspectos 
abordados na disciplina/ Métodos de análise/ Amostragem/ Sistema de garantia de qualidade.
15/08
Boas Práticas de Laboratório / Apresentação do Laboratório/ Materiais e equipamentos de Laboratório
Conceitos de Química \u2013 Preparação de soluções, soluto, solvente, titulação, tipos de soluções.
22/08
Alimentos \u2013 Legislação bromatológica (Alimentos próprios e impróprios para consumo; padrão de qualidade e identidade; 
fraude em alimentos)
Composição centesimal dos alimentos (Tabelas de composição, rotulagem, Composição)
29/08
Determinação de Umidade/ Resíduo Mineral Fixo 05/09
Carboidratos (Mel, Cereais, Açúcares)/ Análises (Espectrofotometria- °Brix, Lugol)/Teste de higroscopicidade de carboidratos/ 
Escurecimento enzimático
12/09
19/09
Lipídeos/ Extrato etéreo/ Análises de óleos e gorduras (Método de Soxhlet, Bligh-Dyer, Determinação da acidez, Determinação 
do índice de peróxido)
26/09
03/10
Proteínas/ Método de Kjedhal/ Alimentos de origem animal \u2013 Bioquímica rigor mortis/ Leite/ Carne/ Análises (prova para 
sulfito com verde malaquita, Determinação de acidez em ácido lático, Determinação da presença de peróxido de hidrogênio, 
Determinação da presença de soda cáustica)
17/10
24/10
Vitaminas, Minerais e Enzimas 31/10
Frutas \u2013 Distúrbios fisiológicos e pelo frio, respiração e transpiração
Água/ Análise de Água
07/11
Aditivos - Definição, legislação, classificação e aplicação/ Corantes/ Resíduos em Alimentos (PNCR/MA) 14/11
Análises (Espectrofotometria, Cromatografia)/ Métodos Cromatográficos/ Métodos Espectrofotométricos
pH dos alimentos (uso do potenciômetro)
21/11
Atividade Externa Complementar 05/12
Avaliações
\u2022 Provas : 
\u2713 1AV, 2 AV, Prova de 2ª chamada e Prova Final
\u2713 Prova de 2ª chamada: para 1AV ou 2 AV. Não pode ocorrer para as duas avaliações. Todo o 
conteúdo. Não pode ser realizada para melhorar a nota.
\u2713 Prova Final: Todo o conteúdo
\u2713 PROVAS SERÃO NO ESTILO ENADE!
Calendário das Avaliações
Data
AV1 10/10
AV2 28/11
Lembretes
\u2022 Processo avaliativo: Arredondamentos (presença, participação, atividades feitas em 
sala de aula)
\u2022 Limite de faltas = 25%
\u2022 Entregar o trabalho DENTRO DO PRAZO
\u2022 Não acumular assuntos = DÚVIDAS
Referencial teórico
Referencial teórico
Objetivo do Estudo da Disciplina
\uf096 Compreender os métodos de análises bromatológicos e controle sanitário de
alimentos;
\uf096 Interpretar laudos de análises bromatológicas;
\uf096 Compreender a legislação bromatológica;
\uf096 Entender a composição química dos alimentos;
\uf096 Compreender e executar análises em alimentos e água.
INTRODUÇÃO A BROMATOLOGIA
O QUE É BROMATOLOGIA
BROMATOLOGIA PALAVRA DERIVADA DO GREGO
Bromos, Bromatos Logia, Logos
CIÊNCIA QUE 
ESTUDA OS 
ALIMENTOS
Ciência, estudoAlimentos
\u2022 BROMATOLOGIA \u2192 é um termo muito abrangente;
\u2022 Inclui várias outras disciplinas que têm o alimento como objeto de
estudo: bioquímica de alimentos, análise fisico-química e microbiologia
de alimentos, química de alimentos e toxicologia de alimentos;
\u2022 Relação com o alimento desde a produção, coleta, transporte da
matéria-prima, até a venda como alimento natural ou industrializado;
\u2022 Verifica se o alimentos e enquadra nas especificações legais, detecta a
presença de adulterantes, aditivos que são prejudiciais à saúde, se a
esterilização é adequada, se existe contaminação da embalagem.
Função Básica da Bromatologia
\u2022 Estudo químico e nutricional dos constituintes fundamentais dos alimentos: 
Água, Lipídios, Proteínas, Carboidratos, Vitaminas e Minerais
\u2022 Composição dos alimentos
\u2022 Propriedades dos alimentos
\u2022 Transformações químicas 
\u2022 Estudo químico e nutricional dos constituintes secundários dos alimentos: 
Enzimas, Constituintes de cor, aroma e sabor
POR QUE ESTUDAR
\u2022 Conhecer a composição da matéria-prima e do produto acabado;
\u2022 Determinar o padrão de identidade e qualidade dos alimentos (PIQ);
\u2022 Controlar e garantir a qualidade da matéria-prima e do produto;
\u2022 Estabelecer a composição nutricional dos rótulos; 
POR QUE ESTUDAR
\u2022 Obter dados para o planejamento dietético;
\u2022 Segurança no consumo de alimentos;
\u2022 Gerar um banco de dados;
\u2022 Desenvolver novos produtos e padrões de qualidade;
\u2022 Conhecer os efeitos do processamento e da estocagem na qualidade do produto.
Objetivos
Estudo da química 
e bioquímica
Estudo do 
processamento, 
industrialização
Análise de 
alimentos
Alimentos
Identificação e 
quantificação de 
nutrientes
Embalagens
Aditivos
Conservação
Estabilidade
Processos
Equipamentos
Reações 
químicas, 
físicas e 
enzimáticas
Definição de Alimentos
\u201cÉ toda substância ou mistura de substâncias, no estado sólido, líquido,
pastoso ou qualquer outra forma adequada, destinada a fornecer ao
organismo humano os elementos normais, essenciais à sua formação,
manutenção e desenvolvimento\u201d (ANVISA).
A designação ALIMENTO inclui:
\u2022 Bebidas;
\u2022 Produto alimentício;
\u2022 Substâncias ou misturas de substâncias que são ingeridas por hábito, 
costumes ou como aditivos, tenham ou não valor nutritivo.
Produto Alimentício
Produto
Alimento derivado de matéria-prima alimentar 
ou de alimento in natura adicionado, ou não, 
de outras substâncias permitidas obtidas por 
processo tecnológico adequado
(ANVISA)
Definição de Alimentos
LEGISLAÇÃO \u2013 rege a elaboração, a venda e a manipulação 
dos alimentos que possuem funções nutritivas conhecidas, 
mas também compreende substâncias que, sem ter essas 
qualidades, servem para melhorar seu sabor, apresentação, 
conservação, etc.
Alimento
\u2022 Não tóxico;
\u2022 Não contaminado;
\u2022 Não fraudado.
ANÁLISE
Café torrado e moído é vulnerável 
à adulteração
Apresenta características físicas que são
facilmente reproduzidas por outros materiais
torrados e moídos
Alimento X Nutriente
Alimento
Produto de origem 
animal, vegetal ou 
sintético que fornece 
energia.
Nutriente
Elementos 
responsáveis pela 
manutenção das 
reações bioquímicas 
do organismo.
Classificação dos Alimentos
\u2022 Segundo a Origem;
\u2022 Segundo as Possibilidades de conservação;
\u2022 Segundo o Nutriente presente em maior quantidade;
\u2022 Segundo a Digestibilidade;
\u2022 Segundo a Consistência dos alimentos;
\u2022 Segundo o Processamento;
\u2022 Segundo o Guia Alimentar.
Origem (Classific. dos Alimentos)
\u2022 Vegetal
\u2022 Animal
\u2022 Mineral
Conservação (Classific. dos Alimentos)
\u2022 Não perecíveis
\u2022 Semiperecíveis
\u2022 Perecíveis
ÁGUA
Gordura
Relação com TEMPO
Alimentos com \u2191 teor de gordura : Rancificação
Quantidade de água livre tem relação inversa 
com a conservação dos alimentos
< 12% água: resistem bem a ação do tempo
12 a 14% água: vulneráveis aos insetos
14 a 15% água (ex.: frutas e verduras):
vulneráveis a bactérias e fungos
Em 
ambientes 
secos
Nutriente Majoritário (Classif. dos Alimentos)
\u2022 Ricos em Carboidratos ou Glicídicos (ex. cereais e derivados)
\u2022 Proteicos (ex. carnes)
\u2022 Gordurosos ou Lipídicos (ex. manteiga, azeites, creme de leite)
Vitaminas e Fibras?
Digestibilidade