livro Bioquimica de Alimentos

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Ministério da Educação 
UNIVERSIDADE TECNOLÓGICA FEDERAL DO PARANÁ 
Campus Francisco Beltrao 
 
 
PLANO DE ENSINO 
 
CURSO CURSO SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM ALIMENTOS MATRIZ 1 
 
FUNDAMENTAÇÃO LEGAL Resolução 68/07 COEPP - Aprova o Projeto do Curso 
 
DISCIPLINA/UNIDADE CURRICULAR CÓDIGO PERÍODO CARGA HORÁRIA (aulas) 
BIOQUIMICA DE ALIMENTOS BA33A 3 Total 
48 
AT: Atividades Teóricas, AP: Atividades Práticas, APS: Atividades Práticas Supervisionadas, AD: Atividades a 
Distância, APCC: Atividades Práticas como Componente Curricular. 
 
PRÉ-REQUISITO Não há 
EQUIVALÊNCIA Não há 
 
OBJETIVOS 
Reconhecer componentes macromoleculares dos alimentos. 
Reconhecer a importância da atividade da água na conservação dos alimentos 
Compreender as reações de transformações bioquímicas dos alimentos, sejam naturais ou decorrentes de 
processamento 
Identificar os principais grupos de aditivos empregados na tecnologia de alimentos e suas funções. 
Correlacionar com a legislação específica. 
 
EMENTA 
Água nos alimentos. Dispersão e Reologia. Reações de interesse em carboidratos, lipídios e proteínas. 
Bioquímica dos alimentos. Aditivos em alimentos. Toxicologia de Alimentos. 
 
CONTEÚDO PROGRAMÁTICO 
ITEM EMENTA CONTEÚDO 
1 Água nos alimentos 
Estrutura da água. Ligações de hidrogênio. Estados físicos da 
água 
Isotermas de sorção de água. Atividade da água. Correlação 
atividade de água e conservação de alimentos 
2 Bioquímica dos alimentos Química e bioquímica de lipídeos, proteínas e carboidratos. Enzimas em alimentos. Pigmentos. 
3 Dispersões e reologia Dispersões. Propriedades funcionais tecnológicas de proteínas 
e carboidratos. 
4 Reações de interesse em carboidratos Reações de escurecimento não enzimático. Efeito de processamento sobre carboidratos. Caramelização 
5 Reações de interesse em proteínas 
Propriedades funcionais de proteínas em alimentos. Proteínas 
leite, ovos, vegetais, carnes. Efeito de processamento sobre 
proteínas. 
6 Reações de interesse em lipídios 
Ranço hidrolítico, ranço oxidativo, ranço oxidativo enzimático. 
Reações de transesterificação e interesterificação. Efeito de 
processamento sobre lipídeos. 
7 Outras reações 
Reações bioquímicas “post morten” em carnes e peixes, 
transformações pós-colheita em vegetais, escurecimento 
enzimático. 
8 Aditivos em alimentos Principais grupos de aditivos empregados na tecnologia de 
alimentos e suas funções. Legislação específica. 
9 Toxicologia de Alimentos Compostos potencialmente tóxicos e antinutricionais em 
alimentos 
 
PROCEDIMENTOS DE ENSINO 
AULAS TEÓRICAS 
Aulas expositivas dialogadas 
Pesquisa bibliográfica e eletrônica 
Atividades em grupo e individuais 
Listas de exercícios 
Avaliações escritas descritivas 
AULAS PRÁTICAS 
 
 
PROCEDIMENTOS DE AVALIAÇÃO 
A avaliação será cumulativa, através de provas escritas descritivas, APS, listas de exercícios e seminário. 
 
REFERÊNCIAS: 
Referencias Básicas: 
• ARAÚJO, J.M.A. Química de alimentos. 4. ed. Viçosa: UFV, 2008. 
• BOBBIO, P. A. e BOBBIO, F. O. Manual de laboratório de química de alimentos. São Paulo : 
Varela, 2005. 
• COULTATE, T. P. Alimentos: a química de seus componentes. 3. ed. Porto Alegre: Artmed, 1996. 
• FENEMMA, O. Química de los alimentos. 2. ed. Zaragoza: Acribia, 2000. 
• MACEDO, G.A; PASTORE, G.; SATO, H.; PARK, Y. Bioquímica experimental em alimentos. São 
Paulo: Varela. 2005. 
• OETTERER, Marília; REGITANO-D´ARCE, Marisa Aparecida Bismara; SPOTO, Marta Helena Fillet. 
Fundamentos de ciência e tecnologia de alimentos. Barueri, SP: Manole, 2006 
Referências Complementares: 
• BOBBIO, P. A. e BOBBIO, F. O. Química do processamento de alimentos. 3.ed. São Paulo: 
Varela, 2001. 
• EVANGELISTA, J. Tecnologia de alimentos. Rio de Janeiro: Livraria Atheneu, 1987. 652 p. 
• FELLOWS, Peter. Tecnologia do processamento de alimentos: princípios e prática. 2. ed. Porto 
Alegre: Artmed, 2006. 
• KOBLITZ, Maria Gabriela Bello (Coord.). Bioquímica de alimentos: teoria e aplicações práticas. Rio 
de Janeiro, RJ: GEN, 2008. 
• LEHNINGER, A.L.; NELSON, D.L.; COX, M. M Bioquímica. São Paulo: Sarvier, 2000. 
• MACEDO, G.A; PASTORE, G.; SATO, H.; PARK, Y. Bioquímica experimental de alimentos. 2005. 
187p. 
• OGA, Seizi; CAMARGO, Márcia de Almeida; BATISTUZZO, José Antonio de Oliveira. Fundamentos 
de toxicologia. 3. ed. São Paulo, SP: Atheneu, 2008. 
• ORDÓÑEZ PEREDA, Juan A. (org.). Tecnologia de alimentos. Porto Alegre: Artmed, 2005. 
• RIBEIRO, Eliana Paula; SERAVALLI, Elisena A. G. Química de alimentos. 2. ed. São Paulo: Instituto 
Mauá de Tecnologia, Edgard Blucher, 2007. 
• SGARBIERI, V.C. Proteínas em alimentos protéicos. São Paulo: Livraria Varela, 1996. 517 p. 
• Periódicos e ou capítulos de livros a serem indicados para casos específicos 
 
 
Assinatura do Professor Assinatura do Coordenador do Curso