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26/04/2018 Revisar envio do teste: Avaliação On-Line 2 (AOL 2) - ...
https://sereduc.blackboard.com/webapps/assessment/review/review.jsp?attempt_id=_2411801_1&course_id=_11044_1&content_id=_722568_1&outcome_id=_2
 Unidade 1 Revisar envio do teste: Avaliação On-Line 2 (AOL 2) - QuestionárioH
Revisar envio do teste: Avaliação On-Line 2 (AOL 2) -Revisar envio do teste: Avaliação On-Line 2 (AOL 2) -
QuestionárioQuestionário
Usuário Ana Paula da Silva Pessoa
Curso 5990 . 7 - Tópicos Integradores I (Gastronomia) - 20181.B
Teste Avaliação On-Line 2 (AOL 2) - Questionário
Iniciado 26/04/18 23:36
Enviado 26/04/18 23:40
Status Completada
Resultado
da
tentativa
10 em 10 pontos 
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Pergunta 1
Resposta
Selecionada:
b.
Respostas: a.
b.
Os carboidratos podem ser definidos, de forma técnica, como substâncias que apresentam a
formula empírica (CH2O)n, onde alguns podem apresentar nitrogênio, enxofre ou fosforo em sua
composição. Sobre os carboidratos, suas principais classificações e fontes alimentares, é
incorreto afirmar que:
Os Polissacarídeos apresentam 2 unidades de monossacarídeos em sua
conformação, e dentre as suas principais estruturas podemos destacar a
sacarose (formada por glicose e frutose), lactose (constituída por galactose e
glicose) e maltose (formada por duas unidades de glicose). 
Por apresentar um variado grupo de substâncias com características e
propriedades fisiológicas, químicas e físicas diferentes, além de serem
substratos para o metabolismo energético, os carboidratos influenciam na
regulação e funcionamento de diferentes funções corporais, tendo assim
impacto direto na saúde humana. 
Disciplinas Cursos
1 em 1 pontos
Ana Paula da Silva Pessoa 134
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c.
d.
e.
Os Polissacarídeos apresentam 2 unidades de monossacarídeos em sua
conformação, e dentre as suas principais estruturas podemos destacar a
sacarose (formada por glicose e frutose), lactose (constituída por galactose e
glicose) e maltose (formada por duas unidades de glicose). 
O amido é o principal tipo de carboidrato encontrado nos alimentos, e podem
ser principalmente encontrados no arroz, inhame, mandioca, milho, trigo, batata
e feijão. A sacarose (presente na cana de açúcar, na beterraba e no abacaxi) e
a lactose (presente no leite) também são bastante encontradas nos gêneros
alimentícios e seus produtos derivados.
Os monossacarídeos (representados pelas aldoses e cetoses) são
demonstrados como estruturas lineares, porém todos aqueles que apresentam
5 ou mais carbonos em sua conformação formam estruturas cíclicas em solução
aquosa. Vale lembrar que o monossacarídeo mais abundante na natureza é a
glicose, que apresenta 6 carbonos e 5 grupos hidroxila.
Os polióis, compostos por álcoois de glicose e outros açúcares, podem ser
encontrados naturalmente em algumas frutas ou produzidos a partir da
utilização da enzima aldose redutase. Um exemplo de poliol é o sorbitol,
utilizados para substituição da sacarose na alimentação de diabéticos.
Pergunta 2
Resposta
Selecionada:
e.
Respostas: a.
b.
c.
d.
As proteínas podem ser definidas como polímeros complexos, constituídos por 20 diferentes
aminoácidos unidos a partir de ligações peptídicas, que são caracterizados pelo nitrogênio
presente em sua estrutura química. Em relação as proteínas, suas estruturas e os principais
tipos encontrados nos alimentos, é incorreto afirmar que:
Os 20 tipos de aminoácidos existentes são unidades estruturais básicas de
todas as proteínas. No entanto, entre estes aminoácidos, 6 tipos são essenciais
(Histidina, Isoleucina, Leucina, Lisina, Metionina, Fenilalanina), e por isso não
devem ser ingeridos pela alimentação visto que podem ser normalmente
sintetizados pelo corpo humano.
As proteínas presentes nas leguminosas (feijão, soja, ervilha, entre outros),
alimentos estes de alto teor proteico (cerca de 20 a 40% de sua constituição),
são representadas principalmente pelas globulinas e albuminas. Estas proteínas
podem ser direcionadas para consumo humano ou à ração animal, mas
requerem a inativação dos fatores anti-nutricionais através do processamento
térmico antes do consumo.
A proporção exata entre as frações proteicas do trigo confere propriedades
reológicas ideais à massas panificáveis e forneáveis, capacidade esta
alcançada a partir do glúten, onde suas proteínas denominadas gliadina e
glutenina, quando associadas aos lipídeos, conferem viscosidade e
elasticidade, respectivamente, às massas.
O leite é uma das principais e mais populares fontes proteicas consumidas e
apresenta em sua composição uma média de 3 a 3,6g/100mL de proteínas de
alto valor nutricional. Existem 2 tipos de proteínas presentes no leite, que são as
caseínas e as proteínas do soro (betalactoglobulinas e alfalactoalbuminas
representam a maior parte destas proteínas).
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e.
As proteínas formadas a partir de diferentes sequências de aminoácidos
apresentam também diferentes potenciais e funcionalidades, de acordo com
sua extensão, e a ordem e composição dos aminoácidos. Em relação à sua
estrutura, as proteínas podem ser classificadas em 4 categorias: primária,
secundária, terciária e quaternária.
Os 20 tipos de aminoácidos existentes são unidades estruturais básicas de
todas as proteínas. No entanto, entre estes aminoácidos, 6 tipos são essenciais
(Histidina, Isoleucina, Leucina, Lisina, Metionina, Fenilalanina), e por isso não
devem ser ingeridos pela alimentação visto que podem ser normalmente
sintetizados pelo corpo humano.
Pergunta 3
Resposta Selecionada: d. 
Respostas: a. 
b. 
c. 
d. 
e. 
(ENADE, 2009) A Resolução 216 da Diretoria Colegiada da Agência Nacional de Vigilância
Sanitária – RDC 216 dispõe sobre regulamento técnico de boas práticas para serviços de
alimentação e faz referência ao manejo de resíduos.Atualmente as preocupações com a
preservação de meio ambiente exigem do Tecnólogo em Gastronomia planejamento físico de
restaurante, considerando os recipientes coletores e os ambientes onde os resíduos devem
aguardar a coleta.As características dos recipientes coletores e do ambiente onde os resíduos
aguardam a coleta devem ser, respectivamente:
Com tampa acionada por pedal; e em ambiente isolado.
Com tampas do tipo vaivém; e em temperatura variável.
 
 
Sem tampa para evitar o contato manual; e em ambiente fechado.
Limitados ao número de setores; e em locais bem ventilados.
Com tampa acionada por pedal; e em ambiente isolado.
De material flexível e transparente; e em temperatura ambiente.
Pergunta 4
Resposta
Selecionada:
e.
Respostas: a.
b.
A Higiene das operações ligadas à produção de alimentos, uma das áreas de atuação envolvida
nas Boas Práticas de Fabricação de alimentos, se preocupa com a manutenção da higiene
durante todas as etapas que estão intimamente ligadas ao alimento em si, como o
armazenamento, a rotina da matéria-prima e a higienena manipulação envolvida na produção
dos alimentos. Sobre as principais etapas e atividades envolvidas na higiene das operações
ligadas à produção de alimentos, é correto afirmar que:
Após a entrega, o alimento pode ser armazenado de diferentes formas: sob
congelamento, sob refrigeração ou em estoque seco. Além disso, deve ser feito
o controle de saída de insumos do estoque, de preferência segundo a regra
PVPS (Primeiro que Vence, Primeiro que sai).
Congelamento, descongelamento, refrigeração e reconstituição não são
exemplos de atividades que estão associadas à rotina da matéria-prima, e que
devem ser realizadas de forma correta para garantir a segurança do alimento. 
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c.
d.
e.
Ao armazenar diferentes produtos alimentícios em um único equipamento de
refrigeração, é importante distribui-los de forma correta, a fim de evitar a
contaminação cruzada e a deterioração acelerada dos alimentos, onde: os
alimentos in natura (hortifrútis) devem ser colocados nas prateleiras superiores,
os pré-processados nas prateleiras intermediárias e os prontos nas prateleiras
inferiores.
A rotina da matéria-prima em serviços de alimentação não precisa se adequar
as necessidades intrínsecas ao alimento e a produção de alimentos do
estabelecimento (tipo, cardápio, quantidade de refeições, entre outros).
A escolha dos fornecedores e o recebimento dos produtos devem ser feitos de
forma superficial, analisando apenas de forma quantitativa os materiais
recebidos.
Após a entrega, o alimento pode ser armazenado de diferentes formas: sob
congelamento, sob refrigeração ou em estoque seco. Além disso, deve ser feito
o controle de saída de insumos do estoque, de preferência segundo a regra
PVPS (Primeiro que Vence, Primeiro que sai).
Pergunta 5
Resposta
Selecionada:
b.
Respostas: a.
b.
c.
d.
e.
Na Gastronomia, diferentes técnicas e métodos de conservação são utilizados de forma a
garantir a qualidade, a segurança, o valor nutricional e uma maior durabilidade dos alimentos.
Sobre os métodos que se baseiam no controle da atividade de agua e no uso de baixas
temperaturas, é incorreto afirmar que:
O método de Secagem é um processo que pode ser realizado apenas a partir
de 2 tipos de técnicas: por meio de secadores mecânicos; ou através do método
de liofilização. 
A Conservação por soluto pode ser realizada através da desidratação osmótica
(a água presente nos tecidos celulares é drenada do alimento para a solução
que o circunda) ou por difusão de sais do meio circundante para o centro do
alimento (o soluto se associa a agua dentro do alimento e assim diminui a
atividade de agua).
O método de Secagem é um processo que pode ser realizado apenas a partir
de 2 tipos de técnicas: por meio de secadores mecânicos; ou através do método
de liofilização. 
O Congelamento é um método que visa reduzir a atividade dos componentes
necessários para a ocorrência das reações de deterioração em alimentos. Ao se
escolher a técnica de congelamento a ser utilizada é importante que sejam
levadas em conta as propriedades e características dos alimentos, de forma a
não afetar a qualidade do produto.
A Secagem consiste na remoção física da água, onde a aplicação do calor de
forma controlada pode ser empregada para secagem do alimento sob pressão
atmosférica por meio da evaporação ou sob pressão reduzida por meio da
sublimação.
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O uso de temperaturas sub-ambientes consiste na distribuição refrigerada dos
produtos alimentícios frescos, estendendo a vida de prateleira destes produtos
por retardar a deterioração microbiológica e enzimática através do uso de
baixas temperaturas.
Pergunta 6
Resposta Selecionada: b. 
Respostas: a. 
b. 
c. 
d. 
e. 
(ENADE, 2009) Restaurantes são locais propícios à contaminação dos alimentos durante os
processos de pré-preparo e preparo, senão forem atendidas as condições adequadas de Boas
Práticas na manipulação.Com base nessas informações, avalie os itens a seguir:
I. Durante o pré-preparo, para se evitar a contaminação cruzada, é importante reduzir o número
de funcionários envolvidos.
II. É importante, no recebimento de alimentos in natura, avaliar as características organolépticas
dos produtos, registrar as temperaturas, a data de fabricação, a validade, o número do lote e as
condições do transporte.
III. No armazenamento de diferentes produtos em um único equipamento de refrigeração, deve-
se separar os alimentos prontos nas prateleiras inferiores, os pré-processados nas
intermediárias, e os in natura nas superiores.
IV. O pré-preparo de alimentos em temperatura ambiente não deverá ultrapassar 30 minutos e,
durante o preparo, deverão ser adotados cuidados com a manutenção da temperatura em níveis
seguros (70°C em todas as partes do alimento).
Estão CORRETAS somente as afirmativas:
I e IV
III e IV
I e IV
I e II
II e IV
I e III
Pergunta 7
Resposta
Selecionada:
d.
Respostas: a.
Os métodos e técnicas de conservação de alimentos visam garantir a qualidade, a segurança, o
valor nutricional, e uma maior durabilidade dos alimentos, através do controle de processos
naturais de deterioração (processos oxidativos e enzimáticos, danos físicos causados por
pragas e manuseios incorretos, desidratação natural do alimento, ataques microbianos, entre
outros). Sobre os métodos e técnicas de conservação comumente empregados em alimentos, é
correto afirmar que:
O congelamento é um método que visa reduzir a atividade dos componentes
necessários para a ocorrência das reações de deterioração em alimentos, e ele
pode ser realizado através de diferentes técnicas, como por exemplo: o
congelamento por placas; o congelamento em leito fluidizado; o congelamento
rápido e o congelamento criogênico.
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b.
c.
d.
e.
A Conservação por soluto consiste na remoção física da água, onde a aplicação
do calor de forma controlada pode ser empregada para secagem do alimento
sob pressão atmosférica por meio da evaporação ou sob pressão reduzida por
meio da sublimação.
O Branqueamento é um método que tem como principal objetivo a redução da
carga microbiana, onde o alimento é brevemente exposto a agua, gordura, ou
vapor d’agua quente, e em seguida submetido a baixas temperaturas.
O uso de Temperaturas sub-ambientes geralmente está associado a utilização
de embalagens com atmosfera modificada, e consiste na distribuição
refrigerada de produtos alimentícios ultraprocessados, estendendo sua vida de
prateleira por retardar a deterioração microbiológica e enzimática através do
uso de baixas temperaturas.
O congelamento é um método que visa reduzir a atividade dos componentes
necessários para a ocorrência das reações de deterioração em alimentos, e ele
pode ser realizado através de diferentes técnicas, como por exemplo: o
congelamento por placas; o congelamento em leito fluidizado; o congelamento
rápido e o congelamento criogênico.
A pasteurização tradicional consiste em aquecer os alimentos a 72°C por 15
segundos, enquanto que a pasteurização sob alta temperatura em curto tempo
(HTST) aquece os alimentos a 63°C por 30 minutos, e ambos os processos
visam apenas a eliminação de microrganismos.
Pergunta8
Resposta
Selecionada:
c.
Respostas: a.
b.
c.
(ENADE, 2015) A reutilização excessiva do óleo usado na preparação de alimentos produz
elementos tóxicos que podem causar doenças degenerativas, cardiovasculares e
envelhecimento precoce.Essa reutilização também pode causar irritação na mucosa gástrica e
piorar o estado de pessoas que têm gastrite, além de diminuir o valor nutritivo do alimento.
Recomenda-se aos restaurantes controlarem a qualidade do óleo, por meio do uso de fitas que
verificam a sua acidez. 
Disponivel em: http://noticias.terra.com.br Acesso em: 26 jul.2015 (adaptado)
Considerando as informações apresentadas, em relação ao óleo de cozinha, é correto afirmar
que:
O óleo vegetal deve ser descartado se, durante a utilização, formar-se espuma,
fumaça, perda de viscosidade e coloração escura. Para o descarte, o ideal é
acumula-lo em recipientes devidamente identificados e, então, encaminhá-lo
para empresas de beneficiamento de biodiesel.
O óleo vegetal deve ser desprezado de acordo com o tipo de alimento que se
frita, o tempo e a temperatura que esse óleo atinge, e o seu descarte deve ser
feito em rede pública quando nele se formar espuma ou fumaça.
O óleo vegetal, após cada utilização, deve ser separado em frascos de garrafa
PET e destinado à coleta de lixo, para encaminhamento aos aterros sanitários.
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d.
e.
O óleo vegetal deve ser descartado se, durante a utilização, formar-se espuma,
fumaça, perda de viscosidade e coloração escura. Para o descarte, o ideal é
acumula-lo em recipientes devidamente identificados e, então, encaminhá-lo
para empresas de beneficiamento de biodiesel.
O óleo vegetal bem como a gordura animal podem ser utilizados em frituras,
mas é importante o procedimento de troca semanal, evitando-se deixar o
mesmo material de fritura na fritadeira por longo período de tempo.
As gorduras saturadas, prejudiciais aos consumidores, são agregadas aos
alimentos quando o óleo vegetal é utilizado muitas vezes, portanto, o reuso de
óleo vegetal deve ser evitado em qualquer circunstância.
Pergunta 9
Resposta
Selecionada:
e.
Respostas: a.
b.
c.
d.
e.
Os métodos e técnicas de conservação de alimentos têm como principal objetivo controlar
processos naturais de deterioração em alimentos, de forma a garantir sua qualidade, segurança,
valor nutricional, além de uma maior durabilidade. Sobre estes métodos utilizados na
conservação de alimentos, é incorreto afirmar que:
Os aditivos alimentares são compostos adicionados aos alimentos que tem
como principal função estimular a proliferação microbiana e a deterioração e
oxidação lipídica, contribuindo assim para garantia, à longo prazo, da qualidade
e segurança do alimento.
O Branqueamento consiste em um método onde o alimento é brevemente
exposto a agua, gordura ou vapor d’agua quente, e em seguida submetido a
baixas temperaturas. Este método tem como principal objetivo a inativação da
atividade enzimática, mas também proporciona a redução da carga microbiana.
Tanto a Pasteurização tradicional quanto a Pasteurização HTST visam à
eliminação de microrganismos, assim como também contribuem para a
inativação enzimática; no entanto, o tipo a ser utilizado deve ser escolhido em
função da natureza do alimento, a fim de não causar perdas de características
sensoriais desejadas.
Os métodos de conservação que se baseiam em tratamentos térmicos
englobam técnicas que envolvem o uso de elevadas temperaturas para
destruição e inativação das atividades microbianas e enzimáticas, que poderiam
vir a causar alterações sensoriais indesejadas nos alimentos ou ainda causar
intoxicações alimentares.
Os alimentos enlatados devem ser esterilizados, sob o binômio tempo x
temperatura adequado para a esterilização comercial, em autoclaves industriais
ou contínuas.
Os aditivos alimentares são compostos adicionados aos alimentos que tem
como principal função estimular a proliferação microbiana e a deterioração e
oxidação lipídica, contribuindo assim para garantia, à longo prazo, da qualidade
e segurança do alimento.
Pergunta 10
1 em 1 pontos
1 em 1 pontos
26/04/2018 Revisar envio do teste: Avaliação On-Line 2 (AOL 2) - ...
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Quinta-feira, 26 de Abril de 2018 23h41min01s BRT
Resposta
Selecionada:
c.
Respostas: a.
b.
c.
d.
e.
De forma geral, as Boas Práticas de Fabricação de alimentos englobam etapas e procedimentos
que podem ser divididos em três áreas de atuação: higiene ambiental, higiene pessoal (ou do
manipulador) e higiene das operações ligadas à produção de alimentos. Sobre os principais
aspectos e atividades ligadas à Higiene ambiental, é incorreto afirmar que:
As operações ligadas à higienização do ambiente, equipamentos, móveis e
utensílios pode ocorrer em diferentes periodicidades: diário (reservatório de
água, tetos, etc), diário ou de acordo com o uso (paredes, portas, janelas, etc),
semanal (estoques e estrados), quinzenal(utensílios, bancadas, borrifadores,
etc), mensal (telas, tomadas, luminárias, etc) e semestral(pisos, área de
produção, lixeiras, etc).
Em Serviços de alimentação, as Instalações devem apresentar um projeto e
planta de construção que permitam uma limpeza e manutenção facilitada a fim
de evitar contaminações, com materiais e superfícies que não sejam toxicas e
que permitam fácil higienização, além de constituir um ambiente que permita o
controle de temperaturas e umidade de forma adequada.
Em relação às edificações, o piso, as paredes, portas, janelas, e o teto devem
ser de material liso, impermeável, lavável, de cores claras, livres de rachaduras
e que permitam fácil higienização; no caso dos pisos, é importante que eles
sejam antiderrapantes; quanto as paredes é indicado que elas sejam
azulejadas, respeitando a altura mínima de 2 metros.
As operações ligadas à higienização do ambiente, equipamentos, móveis e
utensílios pode ocorrer em diferentes periodicidades: diário (reservatório de
água, tetos, etc), diário ou de acordo com o uso (paredes, portas, janelas, etc),
semanal (estoques e estrados), quinzenal(utensílios, bancadas, borrifadores,
etc), mensal (telas, tomadas, luminárias, etc) e semestral(pisos, área de
produção, lixeiras, etc).
A Higiene ambiental envolve todos os aspectos relacionados a adequação das
condições do ambiente e da infraestrutura que possam garantir a produção de
alimentos inócuos, que de forma geral são divididos em: instalações,
edificações e seu estado de conservação; layout e fluxo de operações; controle
das utilidades gerais; equipamentos e utensílios; manejo de resíduos e controle
integrado de pragas.
Para correto manejo de resíduos, a área de produção deve estar dotada de
quantidade adequada de lixeiras com tampa de acionamento por pedal (de
acordo com a produção de alimentos diária, não estando limitada ao número de
setores), que sejam de fácil higienização e acesso, onde o lixo não deve ser
retirado pelo mesmo local por onde saem as matérias primas e quando retirado
da cozinha deve ser armazenado em local isolado, fechado e com temperatura
controlada até sua remoção final.
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