Revisão - Serviços de Chá e Café

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Serviço de Chá e Café 
Café – Vegetal
Família – Rubiaceae
Gênero – Coffrea
Planta – Fruto 
Surgiu na África região de Kaffa na Etiópia
Possui mais de 95 espécies, das quais 25 são exploradas comercialmente, apenas quatro possui relevância mundial.
Coffea Arabica
Coffea Canephora (Conillon/Robusta)
Coffea Liberica
Coffea Excelsa (ou Dewervrei)
Arábica Conilon 
Bebida : Suave Dura 
Lavoura: Alta Altitude Baixa Altitude
Cromossomos: 44 22
Mistura: Puro ou Blends Blends
Principais Regiões: MG, SP, BA, PR ES, RO, BA, RJ E No de MG
Teor de Cafeína: 1,2 2,2
Teor de Açúcar: 6 - 9 % 3 – 7 %
Facilidade de Produção : 
Menos produtivo / Mais cuidados Mais Produtivo / Menos Cuidados
 Produção Mundial: 70 % 30 %
História do Café 
África -> Oriente Médio -> Índia -> Áustria -> Itália -> França -> Guiana Francesa 
Café no Brasil 
1727 – Francisco de Melo Palheta – Belém - Maranhão
1760 – João Alberto Castelo Branco – Sudeste – Rio de Janeiro 
São Paulo x Minas Gerais – Política do Café com Leite
Minas Gerais - maior produtor desde 1980, verões quentes e chuvosos e invernos amenos e secos.
São Paulo – segundo produtor de café do país
Espirito Santo – Terceiro produtor de café do país, com maior parte do café Robusta (73%) 
Paraná – Quarto produtor 
Bahia – Quinto produtor 
Rondônia – sexto maior produtor de café Arábica e Segundo produtor de café Robusta. 
Setembro – mês de plantio 
Primeira Florada – 3 anos
4º ano – Primeira Colheita 
6º a 8º ano – Rendimento máximo (5 a 8 kg)
Tempo de Produção 40 anos 
1 – Colheita – Manual ou Mecanizada
 2 – Secagem – Terreiro ou Mecânica 
 3 – Beneficiamento – Limpeza e Descascamento do fruto 
 4 – Classificação – Grãos selecionados por tamanho e defeitos, impurezas são retiradas nessa etapa
 5 – Torra – Grão é torrado entre 180° C e 240° Alterações químicas e físicas essenciais para o sabor do café.
 6 – Dosador – Os grãos são embalados em sacos para chegar ao consumidor.
Beneficiamento 
Método Úmido – Produz o melhor tipo de grão, usado quando os grãos são colhidos pela colheita seletiva. Grãos extraídos dos frutos frescos em até 24 horas após serem colhidos, são limpos, cascas e polpas removidas, em seguida os grãos são imersos em tanques de fermentação, lavados e secos, é a fase de fermentação confere sabor superior aos grãos, resulta cafés lavados devido a imersão do grão.
Método Seco - Método natural. Os frutos são espalhados em camadas e secos ao sol ou em secadoras, as vezes empilhados para uma breve fermentação, antes de exposto ao sol. Depois secos, a polpa é separada das sementes por uma descascadora mecânica.
Beneficiamento -> Terreiro de secagem -> Tulha -> Despolpamento -> Torra do Café.
A torra do café é um dos passos mais importantes na fabricação de um bom café e em especial aos cafés gourmets.
Torra – realça melhor as características de sabor, aroma, acidez de cada tipo de grão.Um mesmo grão pode terá características diferentes de acordo com o ponto de torra usado. A torra bem feita pode revelar todo o potencial de um grão especial, assim como uma torra mal feita pode acabar com ele. O processo tem inicio com a escolha dos grãos.
Tipos de Torra
Clara – preserva o aroma e óleos essenciais dos grãos, realça a acidez e produz uma bebida suave, muito perfumada, sem amargor com notas cítricas e de melaço. É o ponto de torra usado para o Café Reserva.
Média – Promove intensa caramelização dos açucares e decompõe parte dos aromas e ácidos naturais, produzindo assim uma bebida não tão aromática como na torra clara, mas de sabor bem mais encorpado, intenso e de baixa acidez. Ponto de Torra do café Premium.
Escura – onde os açucares e óleos entram em processo de carbonização, criando uma bebida muito intensa, sabor amargo e com gosto de fumaça, típico dos cafés tradicionais tipo forte e extraforte.
A torra escura mascara o sabor original dos grãos, predominando o gosto de queimado e de cinza, sendo a mais empregada por marcas de cafés baratos, que utilizam matéria prima de baixa qualidade. Esse sabor, infelizmente, é o que o brasileiro de forma geral está acostumado a beber. 
Processo de Torra do Café -> Torrefação, Moagem, armazenamento e envase. Na Torra os grãos passam por uma metamorfose: mudam de cor, ficam mais leves e aumentam de volume e adquirem mais aroma. 
A 100° C ficam na cor dourada e o cheiro de torra começa a penetrar;
Depois de 150 – 180 °C ficam maiores brilhantes e marrons;
Entre 200 – 230 °C a torra atinge seu nível ideal e o café adquire sua fragrância distinta;
Depois de extraído do torrefador, o café é colocado rapidamente em temperatura ambiente com corrente de ar vaporizado com água fria:
Preparação do café 
Grau de torra: Clara -> Características: acentuada acides, suavidade do aroma e sabor menos amargor -> Equipamento: ideal para máquina de café espresso.
Grau de torra: Médio -> Características: acentua o aroma e o sabor -> Equipamento: ideal para coador de pano ou filtro de papel.
Grau de torra: Escura -> Características: diminui a acidez, acentua o sabor amargo, bebida mais escura-> Equipamento: opcional. 
Torrefação: 
Tempo de torrefação mínimo 7 minutos, grão de café com cor clara, preferido dos americanos.
Torrefação média, cafés mais encorpados e os sabores mais agrestes 9 / 11 minutos.
Neste tempo os grãos ficam mais escuros e mais saborosos, como os cafés Franceses e vianenses, assim como os cafés especiais da região noroeste dos EUA,12 / 13 minutos.
Torrefação muito escura, torrefação expresso que dá origem a um tipo de café forte e saboroso. Os grãos começam a liberar fumos e os açucares que estão presentes nos grãos ficam caramelizados, 15 minutos. 
Moagem do café (fina, média e grossa: O grau de moagem altera a resistência do café ao fluxo da água, influenciando a velocidade da extração e, com isso, as características sensoriais finais da bebida na xicara. 
Café moído é muito delicado e deteriora rapidamente quando entra em contato com o ar, luz calor e umidade. 
Antes do envase, é armazenado em ambientes de atmosfera controlada em que o dióxido de carbono- que se forma naturalmente durante a torra, dispersa rapidamente, mantendo intacta a fragrância do café. 
Café Especial é aquele que atinge no mínimo 80 de 100 pontos possíveis na escala de metodologia e avaliação sensorial da SCA.
São analisadas: fragrância, uniformidade, ausência de defeitos, doçura, sabor, acidez, corpo, finalização, harmonia.
Café Arábica por sua complexidade sensorial é mais valorizado que o café conilon (robusta). Passa por um processo de separação, onde os grãos defeituosos são separados dos grãos perfeitos, os melhores grãos são mais desejados e paga-se caro por eles.
Café Tradicional (comerciais)
São mais baratos pois o mercado mistura o conilon / robusta com arábica de baixa qualidade. Para mascarar o sabor ruim, torra-se o café até ficar escuro e vende-se como café forte e extraforte. Café amargo é necessário adicionar açúcar para consumir. 
Café Especial -> produzido em pequena escala, vendidos em empórios e cafeterias de luxo, por serem cafés de excelente qualidade.
Café Comercial -> torrados, moídos, produzidos e empacotados em indústria de grande porte e tem como foco a venda em grande escala por terem preço baixo e um café de baixa qualidade. 
Cafés exóticos 
Kopi Luwak -> café mais caro do mundo, produzido nas ilhas de Sumatra, Bali e Java.
Jacu Bird ->Resultado do processo digestivo do pássaro Jacu, tem um sabor muito mais exótico em relação aoexpresso normal. Maior produtor é a fazenda Camocim no Espirito Santo. 
Café com sabor adocicado, acidez que remete a frutas vermelhas, baixo índice de amargor, mais ralo do que o expresso comum, o processo de fermentação dentro do corpo do Jacu é responsável pelo sabor único da bebida.
Monkey Coffe -> café doce que apresenta nota de baunilha em seu aroma.
Barista -> profissional responsável pela qualidade do café servido ao cliente.
Conhecimento do processo de lavoura, analise sensorial, torra de grãos, equipamentos, cultura de consumo e preparo da bebida.
Cafés Clássicos 
Filtrado / Coado -> extração mais antiga, café coado possuir maior concentração de cafeína, nesse tipo de preparo o café fica mais tempo em contato com a agua ,fazendo com que uma maior quantidade de cafeína seja extraída.
Espresso -> Extração rápida, sob pressão que concentra sabores e aromas dos óleos essências dos grãos. Possui 90 a 200 mg de cafeína. 
O teor de cafeína depende também de fatores externos, quantidade da água, tempo de contato da água com o café o tipo de pó.
Café Coado -> Consiste na filtragem por gravidade da água quente atravessando o café moído.
Cafés Clássicos
Americano -> café suave, coado ou espresso diluído e com volume final de 200 ml. Moagem amis grossa dos grãos, menos concentrado. 
Capuccino -> combinação de expresso com leite integral vaporizado. 
Cafés Especiais
Latte -> café com leite invertido, composto de leite vaporizado e a sua espuma e o espresso furando a espuma sem se misturar ao leite formando uma bebida colorida de 3 camadas.
Frapê -> preparada com bastante gelo ou sorvete de baunilha, um espresso e uma base doce ,chocolate ou caramelo. 
Pingado -> café filtrado com um pouco de leite.
Irish Cofee -> servido com whisky irlandês e açúcar misturados, café filtrado e despejado sobre a mistura e completado com creme de leite batido na coqueteleira. 
Latte Art -> técnicas de desenho que utiliza o café espresso como base e o leite vaporizado para a finalização das produções.
Café Colonial -> refeição típica das cidades de origem alemã, mesa farta não necessariamente servida no café da manhã, podendo ser degustada a qualquer momento do dia.
Pratos Salgados, Doces, Pães, geleias, frios e Bebida.