Tecnologia de Alimentos

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• Pergunta 1 
0,0625 em 0,0625 pontos 
 
Os alimentos que são utilizados in natura ou processados são classificados quanto à sua origem 
em: 
Resposta Selecionada: c. 
Animal, vegetal e mineral. 
Respostas: a. 
Animal, vegetal e industrializado. 
 b. 
Animal, industrializado e mineral. 
 c. 
Animal, vegetal e mineral. 
 d. 
Animal, vegetal mineral e industrializado. 
 e. 
Minerais, industrializados e processados. 
 
 
• Pergunta 2 
0,0625 em 0,0625 pontos 
 
Os alimentos ingeridos diariamente devem conter tanto substâncias que fornecem energia 
quanto substâncias construtoras e, ainda, as reguladoras das funções do corpo. A tecnologia de 
alimentos tem como principal desafio transformar os alimentos e preservá-los 
nutricionalmente. 
Observe os itens a seguir: 
I - Alimentos _________________são ricos em carboidratos; 
II - Alimentos __________________são ricos em vitaminas e minerais; 
III - Alimentos __________________são ricos em proteínas 
Assinale a alternativa que identifica RESPECTIVAMENTE o tipo de alimento que preenche 
CORRETAMENTE as lacunas: 
 
Resposta Selecionada: a. 
energéticos, reguladores, construtores 
Respostas: a. 
energéticos, reguladores, construtores 
 b. 
construtores, reguladores, energéticos 
 c. 
construtores, protetores, reguladores 
 d. 
energéticos, reguladores, protetores 
 e. 
protetores, construtores, energéticos 
 
 
• Pergunta 3 
0,0625 em 0,0625 pontos 
 
A atividade da água denominada Aw é determinante para identificar e conhecer o tempo de 
perecibilidade do alimento, e alimentos semiperecíveis podem ser considerados: 
Resposta 
Selecionada: 
a. 
Aqueles que apresentam estabilidade aumentada em decorrência de técnicas 
aplicadas em seu processamento e que a levam a adquirir maior resistência 
às alterações. 
Respostas: a. 
Aqueles que apresentam estabilidade aumentada em decorrência de técnicas 
aplicadas em seu processamento e que a levam a adquirir maior resistência 
às alterações. 
 
b. 
São aqueles que, em condições ambientes, tendem a se alterar rapidamente, 
a menos que sejam submetidos a processos de conservação. 
 
c. 
Aqueles que apresentam estabilidade indiferente às técnicas aplicadas em 
seu processamento, que os levam a adquirir maior resistência às alterações. 
 
d. 
São aqueles que, por apresentarem grande resistência ao ataque microbiano, 
não precisam ser estocados à temperatura ambiente por um período 
prolongado. 
 
e. 
São aqueles que, por apresentarem grande resistência ao ataque microbiano, 
podem ser estocados à temperatura ambiente por um período prolongado. 
 
 
• Pergunta 4 
0,0625 em 0,0625 pontos 
 
O Guia Alimentar da População Brasileira, publicado pelo Ministério da Saúde, em 2014, prevê 
categorias de alimentos definidas de acordo com o tipo de processamento empregado na sua 
produção. Os alimentos ideais de consumo, independente da Tecnologia de Processamento 
utilizada, têm a primícia de preservar os nutrientes dos alimentos, com a finalidade de: 
I - Fornecer aporte de energia necessária para manter a integridade e o perfeito funcionamento 
das estruturas corporais. 
II- Manter o suprimento das substâncias necessárias para a regulação do metabolismo. 
III) Subsidiar a provisão dos materiais necessários para a formação de estruturas essenciais à 
homeostasia do corpo. 
 
Resposta Selecionada: e. 
I, II e III. 
Respostas: a. 
I e III. 
 b. 
III. 
 c. 
II e III. 
 d. 
I e II. 
 e. 
 
I, II e III. 
 
• Pergunta 1 
0,0625 em 0,0625 pontos 
 
A escolha de equipamentos utilizados nas operações unitárias relacionadas ao corte da matéria-
prima depende principalmente das características dos alimentos. É correto afirmar que: 
Resposta 
Selecionada: 
c. 
A diminuição das partículas pode favorecer o rompimento das células e 
pode propiciar reações de deterioração oxidativa, microbiana ou 
enzimática. 
Respostas: a. 
A escolha do equipamento de corte independe da característica do alimento 
e sim da quantidade. 
 b. 
O corte dos alimentos facilita e melhora da estabilidade dos alimentos. 
 
c. 
A diminuição das partículas pode favorecer o rompimento das células e 
pode propiciar reações de deterioração oxidativa, microbiana ou 
enzimática. 
 
d. 
A classificação de acordo com a faixa de tamanho das partículas auxilia na 
secagem dos alimentos. 
 
e. 
Descascamento é uma técnica empregada para corte de produtos com 
grande quantidade de umidade. 
 
 
• Pergunta 2 
0,0625 em 0,0625 pontos 
 
Para a produção de alguns alimentos, faz-se necessário diminuir o tamanho das partículas, 
como, por exemplo, para fazer a farinha de trigo utiliza-se a moagem do trigo. Contudo, é 
correto o que se afirma em: 
I - A matéria-prima pode ser reduzida pela utilização de vários métodos, como, por exemplo: 
compressão, compactação e esmagamento; 
II – Também podem ser utilizados equipamentos que gerem impacto (choque), atrito superficial 
(esfregar) e corte por facas (cisalhamento agudo); 
III – Redução de tamanho também pode ser chamada de cominuição; 
 
Resposta Selecionada: b. 
I, II e III. 
Respostas: a. 
I e II. 
 b. 
I, II e III. 
 c. 
III. 
 d. 
I e III. 
 
 e. 
II e III. 
 
• Pergunta 3 
0,0625 em 0,0625 pontos 
 
Cada operação unitária na indústria alimentícia possui um efeito específico, identificável e 
previsível no alimento. A combinação e a sequência das operações determinam a natureza final 
do produto elaborado. 
Identifique (V) para as afirmativas verdadeiras e (F) para as afirmativas falsas 
( ) Seleção é o processo de verificação e separação das matérias-primas impróprias ou 
indesejáveis; 
( ) Classificação é o processo que antecede a seleção pois não separa os que estão próprios para 
o consumo; 
( ) Descascamento é utilizado para remover partes indesejáveis melhorando assim a aparência 
do produto final. 
( ) Abrasão é um tipo de descascamento. 
 
Resposta Selecionada: c. 
V,F,V,V 
Respostas: a. 
V,F,V,F 
 b. 
V,V,V,V 
 c. 
V,F,V,V 
 d. 
F,V,V,F 
 e. 
F,F,V,V 
 
 
• Pergunta 4 
0,0625 em 0,0625 pontos 
 
Escolha a alternativa que complete as lacunas corretamente: Foi utilizado para descascar os 
pêssegos a técnica de _____________________, que compreende em submeter o produto a uma 
solução de NaOH 3% a 80 °C durante 2 horas. Já o lote de amendoim utilizou-se a técnica de 
________________ que utilizou equipamento com rolos abrasivos que giram sobre seus eixos e ao 
redor da broca situada no centro; Já os tomates por possuírem casca sensível ao calor úmido, 
utiliza-se a técnica de ____________________, que recebe o vapor a alta pressão. 
 
Resposta Selecionada: c. 
lixiviação, abrasão, jato de vapor. 
Respostas: a. 
facas, abrasão, jato de vapor. 
 b. 
lixiviação, facas, calor úmido;. 
 c. 
lixiviação, abrasão, jato de vapor. 
 
 d. 
jato de vapor, lixiviação, facas. 
 e. 
calor úmido, facas, lixiviação. 
 
• Pergunta 1 
0,0625 em 0,0625 pontos 
 
Os aditivos alimentares têm sido largamente utilizados na indústria de alimentos e podem ser 
tecnologicamente justificados, desde que sirvam para alguns propósitos. Sendo assim, analise as 
afirmativas a seguir. Conforme a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA). 
Avalie as afirmativas e escolha a alternativa correta: 
I - Os aditivos alimentares aumentam a conservação e a estabilidade do alimento. 
II - Os aditivos alimentares encobrem falhas no processo e nas técnicas de manipulação dos 
alimentos. 
III - Os aditivos alimentares encobrem alterações na matéria prima do produto. 
IV - Os aditivos alimentares tornam o alimento mais atrativo ao consumidor. 
 
Resposta Selecionada: b. 
I e IV. 
Respostas: a. 
III e IV. 
 b. 
I e IV. 
 c. 
I e II. 
 d. 
II e IV. 
 e. 
II e III. 
 
 
• Pergunta 2 
0,0625 em 0,0625 pontos 
 
A ________________ consiste na operação unitária que utiliza técnicas para salgar, defumar, 
cozinhar e secar, ou em alguma combinação dessestratamentos, além de utilizar certos 
compostos químicos além do sal para condimentar e tem a finalidade de aumentar o prazo de 
prateleira do alimento. 
 
Resposta Selecionada: c. 
Cura. 
Respostas: a. 
Defumação. 
 b. 
Salga. 
 c. 
Cura. 
 d. 
 
Desidratação. 
 e. 
Exaustão. 
 
• Pergunta 3 
0,0625 em 0,0625 pontos 
 
As frutas e hortaliças permanecem vivas mesmo após sua colheita, mantendo-se ativos todos 
seus processos biológicos naturais e vitais, pois elas respiram, aquecem, perdem água, brilho, 
frescor, ainda amadurecem e envelhecem. Quanto a utilização do açúcar identifique suas 
funções com V para verdadeiro e F para falso: 
( ) A presença do açúcar aumenta a pressão osmótica do meio, criando assim condições 
desfavoráveis para o crescimento da maioria dos microrganismos, em consequência da redução 
da atividade de água do substrato. 
( ) Em alimentos que contém altos teores de açúcar, apenas os microrganismos osmofílicos têm 
capacidade para se desenvolver, porém podem ser destruídos quando se utilizam outros 
métodos de conservação, como o calor ou o aumento da acidez. 
( ) Se existir uma grande quantidade de açúcar em solução, as moléculas de água passam a ter 
uma interação maior com as de açúcar (higroscópico) do que com a pectina a qual forma uma 
rede polimérica que compacta tipo gel (gelifica). Este gel, ao esfriar, “aprisiona” os restantes de 
ingredientes da solução (água+açúcar), conferindo uma consistência semissólida a sólida. 
 
Resposta Selecionada: e. 
V,V,V, 
Respostas: a. 
V,F,V 
 b. 
F,V,V 
 c. 
V,V,F 
 d. 
V,F,F 
 e. 
V,V,V, 
 
 
• Pergunta 4 
0,0625 em 0,0625 pontos 
 
Os processos de conservação dos alimentos podem ser por ação indireta sobre o microrganismo 
modificando o substrato. Analise as afirmativas e identifique as assertivas: 
I - Por frio: refrigeração; congelamento; supergelação e liofilização. 
II - Por secagem: natural (sal); artificial (desidratação); concentração (evaporação). 
III - Por adição de elementos: aditivos; salga e cura, açúcar; revestimentos graxos etc. 
IV- Por fermentação: acética, alcoólica, láctica. 
 
Resposta Selecionada: b. 
I, II, III e IV. 
Respostas: a. 
 
I, II e III. 
 b. 
I, II, III e IV. 
 c. 
II, III e IV. 
 d. 
I, III e IV. 
 e. 
I, III e IV. 
 
• Pergunta 1 
0,0625 em 0,0625 pontos 
 
As fermentações lácticas, acética e alcoólica estão entre as fermentações mais importantes para 
a área de alimentos. Considerando esses processos fermentativos, seus produtos e suas 
características, analise as afirmativas a seguir: 
I - Iogurte, picles e salame são exemplos de alimentos nos quais ocorre fermentação láctica. 
II. Na elaboração de pão, uma das principais funções da fermentação alcoólica é produzir 
dióxido de carbono. 
III. Cerveja e vinho são exemplos de bebidas obtidas por fermentação alcoólica. 
IV. A fermentação acética é muita utilizada nas indústrias de alimentos para a produção de 
vinagre. Nesse processo, as bactérias acéticas oxidam o álcool a ácido acético. 
Está CORRETO o que se afirma em: 
 
Resposta Selecionada: a. 
I, II, III e IV 
Respostas: a. 
I, II, III e IV 
 b. 
II,III e IV 
 c. 
I, III e IV 
 d. 
apenas em: II e IV 
 e. 
apenas em II e III 
 
 
• Pergunta 2 
0,0625 em 0,0625 pontos 
 
Quanto as enzimas, identifique as afirmativas como V para verdadeiras e F para as falsas. 
I. ( ) enzimas: são catalizadores biológicos; 
II. ( ) as enzimas ajudam as reações químicas a necessitarem de uma energia de ativação menor, 
aumentando a velocidade; 
 
III. ( ) São proteínas que possuem suas cadeias num modelo de encaixe induzido, que se 
acoplam em moléculas específicas, chamadas de substratos, realizando mudanças estruturais a 
fim de facilitar a ligação; 
IV. ( ) enzimas são carboidratos com função biológica de acelerar as reações bioquímicas vitais; 
Resposta Selecionada: c. 
V,V,V,F 
Respostas: a. 
V,F,V,F 
 b. 
V,V,V,V 
 c. 
V,V,V,F 
 d. 
F,V,F,V 
 e. 
V,V,F,F 
 
 
• Pergunta 3 
0,0625 em 0,0625 pontos 
 
Enzimas são catalisadores orgânicos efetivos, responsáveis por milhares de reações 
bioquímicas coordenadas, envolvidas nos processos biológicos dos sistemas vivos. Para uma 
perfeita atividade das enzimas, NÃO deverá ocorrer a seguinte condição: 
 
Resposta 
Selecionada: 
a. 
Variações bruscas da temperatura em relação à temperatura ótima da 
enzima; 
Respostas: a. 
Variações bruscas da temperatura em relação à temperatura ótima da 
enzima; 
 b. 
manutenção do equilíbrio osmótico do meio reacional; 
 
c. 
presença de uma quantidade excessiva do substrato específico da 
enzima; 
 d. 
ausência de inibidores 
 
e. 
Uso de tampões para manutenção do pH em torno do ótimo de cada 
enzima; 
 
 
• Pergunta 4 
0,0625 em 0,0625 pontos 
 
Novas pesquisas sobre as enzimas são desenvolvidas e catalogadas, principalmente por conta 
da vasta área de aplicação industrial. Cada enzima é específica para determinado tipo de reação. 
Complete as lacunas com a alternativa correta. 
“ O composto sobre o qual a enzima age é denominado __________________, no qual a enzima se liga 
em uma região específica chamada _____________________, em que sofrem mudanças de 
conformação para o encaixe. 
 
Resposta Selecionada: a. 
substrato, sítio de ligação 
Respostas: a. 
substrato, sítio de ligação 
 b. 
sítio de ligação, coenzima 
 c. 
substrato, coenzima 
 d. 
coenzima; sítio de ligação 
 e. 
sítio ativo, sítio enzimático 
 
 
• Pergunta 1 
0,0625 em 0,0625 pontos 
 
Avalie as afirmativas quanto aos requisitos das embalagens de alimentos: 
I. Ser isenta de atoxidade. 
II. Manter condições de segurança contra agentes externos. 
III. Possuir qualidades funcionais como facilidade de transporte, de armazenamento e em seus 
sistemas de abertura e fechamento. 
IV. Educar o consumidor para a compra e uso do produto. 
V. Minimizar características indesejáveis dos alimentos. 
Assinale a alternativa que indica as afirmativas CORRETAS. 
 
Resposta Selecionada: e. 
Somente II, III e IV estão corretas. 
Respostas: a. 
somente I, II, III e IV estão corretas; 
 b. 
Somente II e V estão corretas. 
 c. 
Somente I, II e IV estão corretas. 
 d. 
Todas estão corretas. 
 e. 
Somente II, III e IV estão corretas. 
 
 
• Pergunta 2 
0,0625 em 0,0625 pontos 
 
A rotulagem dos alimentos embalados é obrigatória e está regulamentada pela legislação 
brasileira através de órgãos como o Ministério da Saúde por meio da Agência Nacional de 
Vigilância Sanitária, o Ministério da Agricultura e o Instituto Nacional de Metrologia, Qualidade 
e Tecnologia. Sobre informações nutricionais, assinale V para as afirmativas verdadeiras e F 
para alternativas falsas. 
 
Assinale a sequência CORRETA. 
( ) A rotulagem nutricional se aplica aos alimentos e aditivos alimentares produzidos e 
comercializados, qualquer que seja sua origem, embalados na ausência do cliente e prontos 
para serem oferecidos aos consumidores. 
( ) É obrigatória a rotulagem nutricional em bebidas alcoólicas. 
( ) A declaração da quantidade de gorduras totais e gorduras saturadas, se houver, é 
obrigatória. 
( ) As vitaminas e minerais devem sempre ser declaradas. 
Resposta Selecionada: d. 
V,F,V,V 
Respostas: a. 
V,V,F,F 
 b. 
V,F,V,F 
 c. 
F,F,V,F 
 d. 
V,F,V,V 
 e. 
V,V,V,V 
 
 
• Pergunta 3 
0,0625 em 0,0625 pontos 
 
As normas de rotulagem do país de consumo devem ser observadas quando se intenciona 
exportar ou importar alimentos que estejam contidos em uma embalagem pronta para ser 
oferecida a uma pessoa física ou jurídica que adquire ou utiliza alimentos. No Brasil, de acordo 
com a Agência de Vigilância Sanitária, para a rotulagem de alimentos é obrigatório: 
 
Resposta 
Selecionada: 
d. 
Constar instruções de preparo, quando necessário. 
Respostas: a. 
Indicar que o alimento possui propriedades terapêuticas ou medicinais. 
 
b. 
Destacar a presença ou ausênciade componentes que sejam próprios de 
alimentos de igual natureza. 
 
c. 
Constar palavras que possam tornar a informação falsa ou induzir o 
consumidor ao erro. 
 d. 
Constar instruções de preparo, quando necessário. 
 e. 
atribuir propriedades que não possam ser comprovadas. 
 
 
• Pergunta 4 
0,0625 em 0,0625 pontos 
 
A escolha de embalagem leva em consideração diversos fatores, como as texturas do alimento e 
sua umidade, a capacidade da embalagem de preservar a temperatura em seu interior e até 
 
mesmo o valor estético trazido pela embalagem, como ocorre com os recipientes de vidro dos 
azeites extra virgens ou determinadas marcas de cerveja, cuja cor da garrafa é diretamente 
associada ao produto. É uma ferramenta importante na exposição e na conservação da 
qualidade dos produtos, devendo oferecer proteção adequada contra fatores como oxigênio, luz, 
umidade e contaminação microbiológica. 
Em relação às embalagens a vácuo, qual dos itens abaixo NÃO pode ser considerado uma 
vantagem? 
Resposta 
Selecionada: 
c. 
Alteração da coloração purpura de produtos cárneos. 
Respostas: a. 
Redução da oxidação de lipídeos devido ao menor contato com o 
oxigênio. 
 b. 
Resistência mecânica e boas propriedade de impressão e apresentação. 
 c. 
Alteração da coloração purpura de produtos cárneos. 
 d. 
Preservação do aroma e sabor. 
 
e. 
Redução na velocidade de deterioração, promovendo a extensão da vida 
útil. 
 
 
• Pergunta 1 
0 em 0,0625 pontos 
 
Avalie as afirmativas quanto aos requisitos das embalagens de alimentos: 
I. Ser isenta de atoxidade. 
II. Manter condições de segurança contra agentes externos. 
III. Possuir qualidades funcionais como facilidade de transporte, de armazenamento e em seus 
sistemas de abertura e fechamento. 
IV. Educar o consumidor para a compra e uso do produto. 
V. Minimizar características indesejáveis dos alimentos. 
Assinale a alternativa que indica as afirmativas CORRETAS. 
 
Resposta Selecionada: e. 
Todas estão corretas. 
Respostas: a. 
Somente II, III e IV estão corretas. 
 b. 
Somente I, II e IV estão corretas. 
 c. 
Somente II e V estão corretas. 
 d. 
somente I, II, III e IV estão corretas; 
 
 e. 
Todas estão corretas. 
 
• Pergunta 2 
0,0625 em 0,0625 pontos 
 
A escolha de embalagem leva em consideração diversos fatores, como as texturas do alimento e 
sua umidade, a capacidade da embalagem de preservar a temperatura em seu interior e até 
mesmo o valor estético trazido pela embalagem, como ocorre com os recipientes de vidro dos 
azeites extra virgens ou determinadas marcas de cerveja, cuja cor da garrafa é diretamente 
associada ao produto. É uma ferramenta importante na exposição e na conservação da 
qualidade dos produtos, devendo oferecer proteção adequada contra fatores como oxigênio, luz, 
umidade e contaminação microbiológica. 
Em relação às embalagens a vácuo, qual dos itens abaixo NÃO pode ser considerado uma 
vantagem? 
 
Resposta 
Selecionada: 
d. 
Alteração da coloração purpura de produtos cárneos. 
Respostas: a. 
Preservação do aroma e sabor. 
 
b. 
Redução da oxidação de lipídeos devido ao menor contato com o 
oxigênio. 
 c. 
Resistência mecânica e boas propriedade de impressão e apresentação. 
 d. 
Alteração da coloração purpura de produtos cárneos. 
 
e. 
Redução na velocidade de deterioração, promovendo a extensão da vida 
útil. 
 
 
• Pergunta 3 
0,0625 em 0,0625 pontos 
 
As normas de rotulagem do país de consumo devem ser observadas quando se intenciona 
exportar ou importar alimentos que estejam contidos em uma embalagem pronta para ser 
oferecida a uma pessoa física ou jurídica que adquire ou utiliza alimentos. No Brasil, de acordo 
com a Agência de Vigilância Sanitária, para a rotulagem de alimentos é obrigatório: 
 
Resposta 
Selecionada: 
c. 
Constar instruções de preparo, quando necessário. 
Respostas: a. 
Constar palavras que possam tornar a informação falsa ou induzir o 
consumidor ao erro. 
 
b. 
Destacar a presença ou ausência de componentes que sejam próprios de 
alimentos de igual natureza. 
 c. 
Constar instruções de preparo, quando necessário. 
 d. 
Indicar que o alimento possui propriedades terapêuticas ou medicinais. 
 e. 
 
atribuir propriedades que não possam ser comprovadas. 
 
• Pergunta 4 
0 em 0,0625 pontos 
 
Os alimentos processados são geralmente acondicionados em embalagens próprias que visam 
sua conservação, comercialização e utilização. Sobre as características das embalagens de vidro, 
assinale (V) para as afirmativas VERDADEIRAS e (F) para as FALSAS. 
A sequência das alternativas CORRETAS é: 
( ) Entre as principais vantagens do uso do vidro como embalagem para alimentos é ser inerte a 
maioria das substâncias. 
( ) O vidro possui alta resistência a temperaturas elevadas. 
( ) A embalagem de vidro é constituída de três partes fundamentais: o gargalo, o corpo e o 
fundo. 
( ) O vidro atrai pelo aspecto, é permeável a gases e impermeável a umidade e odores. 
 
Resposta Selecionada: a. 
V,F,V,F 
Respostas: a. 
V,F,V,F 
 b. 
V,V,V,F 
 c. 
V,F,V,V 
 d. 
F,F,V,V 
 e. 
V,V,V,V