ESTUDOS DE CHÁ E CAFÉ - WEB 1(1)

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ESTUDOS E SERVIÇOS DE CHÁ E CAFÉ 
Webconferência I
Professor(a): NICOLLE RODRIGUES 
HISTÓRIA 
• 575 d.C.
• Os frutos eram utilizados como alimento cru, 
misturado com outros alimentos – energia;
• Folhas e frutos – infusões;
• Na Arábia, iniciou cultivo em grande 
quantidade;
• Passou a fazer parte da cultura de consumo na 
Etiópia, Arábia e Iêmen.
HISTÓRIA 
• Os árabes iniciaram o plantio em maior volume 
para consumir os frutos – estimulante;
• Tinham bastante cuidado para que as 
plantações não fossem levadas por viajantes;
• Passaram a torrar os grãos em fogueiras e 
depois ferver na água – obtenção de líquido 
amarelado;
• A torra do café no carvão, deu origem a bebida 
chamada Kawah (força);
• Na Arábia, era considerado o vinho árabe
HISTÓRIA 
• 1475
• Em Constantinopla foi criado o 1°
estabelecimento do mundo tipo 
cafeteria – Kiva Han;
• Tinha fins religiosos e posteriormente 
tornou-se centro de jogo de xadrez, 
dança, música;
• A partir daí, novas casas abriram com 
essa finalidade.
HISTÓRIA 
• 1554
• Primeiro ponto de venda do produto em grãos 
(Constantinopla)
• 1616
• Chegada do café na Europa;
• 1ª importação de café para a Itália;
• Surgem os primeiros estabelecimentos que 
serviam a bebida;
• Neste período, já era conhecida a torrefação e 
a moagem do café.
• O café passa a ser consumido em grande 
escala.
HISTÓRIA 
• 1637 - a bebida chega a Oxford;
• 1644 – desembarca na França (um dos grandes propagadores 
da bebida)
• 1660 – o café chega na América do Norte (holandeses)
Nesse mesmo período, são abertas as primeiras 
cafeterias.
HISTÓRIA 
• 1727
• 1ª plantação de café no Brasil;
• Francisco de Mello Palheta conseguiu trazer as 
mudas e sementes escondidas em um ramalhete de 
flores;
• A 1ª tentativa de plantio ocorreu no Pará, mas a 
região não tinha o clima adequado;
• Ocorreram tentativas de plantio no Maranhão, 
Ceará, Alagoas, Pernambuco, Paraíba, Bahia e Goiás;
• O café chega no Rio de Janeiro – local onde o cultivo 
prospera (torna-se uma grande região produtora);
• Possibilita surgimento de uma área centralizadora da 
cultura cafeeira.
HISTÓRIA
• As plantações de café precisavam de muita 
mão-de-obra;
• Os africanos foram a principal força utilizada 
(até a abolição);
• Após a abolição, o governo investiu na vinda 
de estrangeiros para o trabalho na lavoura;
• O plantio do café chega a Campinas – a 
cidade passa a ser a representação da 
capital da cafeicultura;
• O Rio de Janeiro era o porto de escoamento 
do produto e o centro financeiro. 
HISTÓRIA 
• A produção de café no RJ entra em declínio a partir de 1870 devido a 
diversos fatores:
Foram os principais fatores que levaram a diminuição da produção de café
Esgotamento do 
solo;
Falta de mão de 
obra;
Fim da 
escravidão 
HISTÓRIA 
• Campinas passa a ser o grande polo produtor do país;
• Nesse mesmo período, ocorre o alastramento das estradas de ferro para o 
interior;
• 1929 – a crise deste ano, faz o preço do café despencar e o mercado passa 
por momentos difíceis. GV passa a controlar a produção e diminui o 
estoque de café fazendo queimadas;
• 1971 – com a popularização das máquinas de café espresso, a forma de 
consumo ganhou novas forças e impulsiona o surgimento de novas 
cafeterias.
HISTÓRIA 
• 1975 – o Brasil sofre uma baixa de produção, devido a fortes geadas que 
destruíram os cafezais;
• 1980 – MG assume a liderança da produção (se mantém até hoje);
• 1996 – a cafeicultura brasileira é garantida peça legislação ambiental e 
trabalhista;
• 2006 – programas de sustentabilidade e certificações que constituem pré-
requisitos para a produção e são exigidos na comercialização em países 
avançados.
O CAFÉ 
• O café pertence à família das rubiáceas;
• São do gênero Coffea;
• Produzem 2 frutos de importância econômica: 
Coffea arábica e Coffea canephora;
• Os pés podem atingir até 10 metros de altura 
(quando não podados);
• A primeira carga de frutos ocorre no 2° ano após 
o plantio e cresce até o 4° ano;
• Após esse período, as safras começam a se 
alternar entre um ano de alta e outro de baixa;
• Tem vida útil de 25 anos, podendo atingir 40 
anos.
MORFOLOGIA DO CAFÉ 
• É composto por:
• Casca – tem a coloração verde e com o 
amadurecimento passa a ficar vermelha e 
depois amarela;
• Polpa – abaixo da casca 
• Mucilagem – camada viscosa, rica em 
açúcares
• Pergaminho – película interna que 
envolve a semente
• Semente ou grãos – existem duas 
sementes em cada fruto.
COMPOSIÇÃO
• Contém cafeína – estimulante;
• Melhora a capacidade de 
concentração e o reflexo
• Contém minerais, aminoácidos, 
lipídeos, açúcares e vitaminas do 
complexo B;
• A cafeína é o único ingrediente que 
não é destruído com a torrefação 
excessiva.
CUIDADOS NA PLANTAÇÃO 
• Fases de desenvolvimento 
• Chumbinho – 1ª fase do café;
• Verde – grão imaturo com película 
prateada aderida, tem alta adstringência;
• Cereja – fase ideal de maturação, momento 
que deve ser colhido;
• Passa – ocorre no final da colheita, quando 
o café cereja fica seco e em maturação 
avançada;
• Boia/coco – fruto seco com casca antes do 
beneficiamento.
ESTÁGIOS DE MATURAÇÃO 
• Quando o café é colhido antes do tempo – a bebida 
perde a qualidade pois os frutos são muito 
adstringentes;
• Quando o café é colhido depois do tempo – podem 
fermentar e os grãos podem ficar com um sabor 
ardido (um dos piores defeitos do café).
COLHEITA
• Seletiva 
• Somente os grãos em estado de cereja são colhidos;
• Exige muita mão de obra;
• Os resultados desse tipo de colheita são positivos –
mais qualidade e menos impurezas.
• Derriça manual 
• Retirada dos frutos do cafeeiro de uma só vez – verdes, 
cerejas, passas e secos;
• É importante que o grãos não tenha contato com o solo 
– compromete a qualidade
COLHEITA 
• Derriça semi-mecanizada
• Utilização de serviço manual e de derriçadoras portáteis;
• O equipamento passa agitando e derrubando os frutos.
• Derriça mecanizada 
• São máquinas colheitadeiras que passam entre os pés de 
café vibrando a árvore para derrubar os frutos sobre uma 
esteira;
• Tem custo menor do que a colheita manual;
• Utilizada em terrenos planos ou levemente ondulados.
PROCESSAMENTO DE GRÃOS 
• MÉTODO NATURAL
• Natural boia 
• Após a colheita, o café é lavado, os mais secos 
boiam e são separados;
• Natural cereja 
• Após a separação do boia, as cerejas e os 
verdes são levados para um secador;
• Os grãos verdes são separados durante o 
beneficiamento.
PROCESSAMENTO DE GRÃOS 
• MÉTODO DESCASCADO
• Cereja descascado 
• Os cerejas e os verdes vão para o 
descascador;
• Os frutos são pressionados contra um 
cilindro com buracos;
• Somente os grãos cerejas passam pelos 
orifícios;
• O pergaminho envolvido pela mucilagem 
vai para o secador.
PROCESSAMENTO DE GRÃOS 
• MÉTODO DESPOLPADO 
• Produz um café frutado, floral e com acidez 
acentuada;
• Utiliza o café cereja descascado;
• Este grãos vai para tanques de água onde 
ficarão por 18 a 36h;
• A mucilagem vai para a superfície da água e o 
pergaminho fica limpo;
• O pergaminho vai para o secador.
PROCESSAMENTO DE GRÃOS 
• SECAGEM
• A secagem pode durar 12h (em terreiro) ou utilizar a secadora;
• O terreiro pode ser de cimento, terracota, asfalto;
• Deve ser recolhido à noite;
• Os grãos devem secar até atingir 11% de umidade.
• BENEFICIAMENTO 
• Momento em que a casca e pergaminho são retirados;
• SEPARAÇÃO MANUAL 
• Depois de todo o processo, é realizada uma catação para retiradas dos últimos grãos 
fora do padrão.
CLASSIFICAÇÃO 
• O Brasil é o maior exportador de café 
do mundo;
• Até 1980, a preocupação com a 
qualidade do café era apenas do 
produto tipo exportação;
• Em 1989 foi criado o selo de pureza 
pela Associação Brasileira da Indústria 
do café (ABIC):
• Programa de regulamentação do café que 
garante a pureza.
CLASSIFICAÇÃO 
• Em 2004 a ABIC criou o Programa de 
Qualidade do café (PQC) que passou 
a classificar os cafés em3 
categorias:
• Tradicional – café para o consumo do 
dia-a-dia, com custo menor. São 
constituídos de cafés arábica, robusta 
ou blends
• Superior – café de qualidade boa e 
sabor mais acentuado. Tem a 
qualidade superior aos cafés 
tradicionais. Podem ser elaborados de 
arábica, robusta ou blend.
• Gourmet – café excelente, exclusivo e 
de alta qualidade, com sabor e aroma 
mais suaves (grãos selecionados e 
torra controlada).