Aulas dietética I

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Conceitos em nutrição e dietética 
Aula 1 
Nutrição 
“ É o conjunto de processos por meio dos quais o organismo 
vivo recolhe e transforma as substâncias sólidas e líquidas 
exteriores de que precisa para sua manutenção, 
desenvolvimento orgânico normal e produção de energia” 
(FAO/OMS) 
 
“É a ciência que estuda os alimentos, seus nutrientes, bem 
como sua ação, interação e balanço em relação à saúde e 
doença, além dos processos pelos quais o organismo 
ingere, absorve, transporta, utiliza e excreta os nutrientes.” 
(Fisberg et al, 2004) 
 
Dietética 
 É a área da ciência da Nutrição que estuda as 
recomendações nutricionais do ser humano, incluindo o 
planejamento de dietas, o cálculo de cardápios em relação 
aos macros e micronutrientes.” 
 
 “Arte e ciência de alimentar corretamente pessoas e 
coletividades sadias. Trata-se da aplicação da ciência da 
Nutrição no planejamento e preparo das refeições 
adequadas.” 
 
 
 
Alimentação 
“É o processo pelo qual os seres vivos adquirem do mundo 
exterior os alimentos que compõem a dieta” 
(Fisberg et al, 2004) 
 
 Seleção 
 Obtenção 
 Preparo 
 Ingestão (deglutir) 
 Digestão (transformação do alimento em nutriente) 
 Absorção 
 Metabolismo 
 Excreção 
Dieta 
“É o conjunto de alimentos que o indivíduo 
consome diariamente com as substâncias 
nutritivas denominadas nutrientes.” 
(Fisberg et al, 2004) 
 
 Genericamente: padrões alimentares dos indivíduos. 
 
 Especificamente: pode representar uma combinação 
recomendada de alimentos em determinadas proporções para 
atender as necessidades terapêuticas. 
 
Alimento 
“Substâncias naturais (vegetais ou animais) ou 
sintéticas dotadas de certas qualidades sensoriais 
(consistência, sabor, aroma, odor, cor) que contêm 
uma variedade de nutrientes.” 
 
 Satisfaz as necessidades de manutenção, 
crescimento, trabalho e restauração. 
 
MACRONUTRIENTES 
- CARBOIDRATOS 
- PROTEÍNAS 
- LIPÍDIOS 
MICRONUTRIENTES 
- VITAMINAS 
- MINERAIS 
 
Nutriente 
São todas as substâncias químicas presentes nos 
alimentos e indispensáveis à saúde e à atividade do 
organismo. 
 
Leis da Alimentação de Pedro Escudero 
Lei da Quantidade 
Lei da qualidade 
Lei da harmonia 
Lei da adequação 
Lei da quantidade 
A quantidade de alimentos deve ser suficiente para 
cobrir as exigências energéticas do organismo, 
mantendo a saúde. Para satisfazer essas exigências 
são considerados: gênero, idade, estado fisiológico, 
atividade física entre outros. 
 
Lei da qualidade 
A dieta deve ser completa em sua composição, para 
oferecer ao organismo todas as substâncias que o 
integram, ou seja, deve possuir todos os tipos de 
nutrientes necessários diariamente. A alimentação 
deve ser variada na tentativa de fornecer todos os 
tipos de nutrientes. 
 
Lei da Harmonia 
Deve haver um equilíbrio na quantidade da ingestão de 
nutrientes, ou seja, deve haver uma relação de 
proporção entre eles. 
 
Lei da adequação 
A alimentação deve ser apropriada às condições 
fisiológicas (gestante, nutriz, criança, adulto, idoso) 
ou patológicas, bem como aos hábitos alimentares e 
condições sócias econômicas do indivíduo. 
 
 
Gasto energético 
Introdução 
Metabolismo Energético 
Compreende todas as vias utilizadas pelo organismo 
para obter e usar energia química presentes nos 
nutrientes que compõem os alimentos. 
Alimentação Manutenção dos Processos fisiológicos 
Energia 
Unidades de Energia 
Caloria (Cal) 
- Unidade padrão para medir calor; 
 
- Equivale a quantidade de energia necessária para elevar 1º C a 
temperatura de 1 Kg de água. 
Quilocaloria (kcaloria, kcal) 
 
- Equivale a quantidade de energia necessária para elevar de 14,5º C 
a 15,5º C a temperatura de 1 g de água. 
Atenção: a unidade usada no cálculo das necessidades energéticas 
deve ser quilocaloria. Uma caloria, como é erroneamente chamada, é 
uma quantidade de energia muito pequena. 
Usar “caloria” como sinônimo de “quilocaloria” já se tornou um erro 
generalizado! 
Unidades de Energia 
Quilocaloria (kcaloria, kcal) 
 
- 1 g de CARBOIDRATO  4,0 Kcal/g 
- 1 g de PROTEÍNA  4,0 Kcal/g 
- 1 g de LIPÍDIO  9,0 Kcal/g 
- 1 g de ÁLCOOL  7,0 Kcal/g 
Taxa de metabolismo 
basal/repouso (TMB) 
60-75% 
Atividade física 
15-30% 
Efeito térmico 
alimentos 
10% 
Termogênese 
facultativa 
10% 
Institute of Medicine, 2002 
Componentes do Gasto Energético Total 
Componentes do Gasto Energético Total 
60-75% do Gasto Energético Total 
MASSA MAGRA: principal determinante da taxa de 
metabolismo basal 
Fatores que influenciam a TMB: 
 - Massa magra 
 - Sexo 
 - Idade 
 - Gravidez; hormônios (tireóide); sono; clima; estado nutricional; febre 
 
Taxa de metabolismo basal/repouso (TMB) 
 ou Gasto Energético basal/repouso 
Responsáveis por 83% das variações da TMB 
entre indivíduos 
 Água duplamente marcada 
 Calorimetria direta 
 Calorimetria indireta 
 Fórmulas 
Gasto energético 
Como medir??? 
Água duplamente marcada 
1. Ingestão de uma água duplamente marcada com 
isótopos de 2H e 18O 
 
2. O desaparecimento destes isótopos são monitorados 
(urina e sangue) por 7 a 21 dias 
 
3. A diferença de desaparecimento dos 2 isótopos é usada 
para estimar a taxa de produção de CO2 
 
4. Juntamente com composição da dieta, calcula-se o gasto 
energético de 24 h 
 É possível aferir o gasto energético de 24 horas de um 
indivíduo enquanto ele exerce suas atividades usuais. 
Água duplamente marcada 
Vantagens Desvantagens 
 Método altamente preciso 
 Não causa desconforto 
 Mantém atividade usual 
 
 
 Alto custo 
 Equipamento especializado 
 Técnicos especializados 
 Não mede intensidade da 
Atividade Física 
Indicada em estudos clínicos 
 Mede de forma direta a taxa de transferência de calor do 
corpo para o ambiente 
Calorimetria direta 
Vantagens: 
• Alta acurácia 
 apenas 1 a 2 % de erro 
Desvantagens: 
• Alto custo 
• Altera a atividade habitual 
 confinamento 
 Taxa do metab. de repouso (kcal/min): 3,9 VO2 (L/min) + 1,2 VCO2 (L/min) 
 Gasto energético de repouso (kcal/d): TMR x 1440 min 
 
Equação de Weir 
Calorimetria indireta 
 
 Oxigênio consumido 
 CO2 produzido 
 Estima, por meio de um aparelho, o calor gerado pelo 
organismo a partir da mensuração: 
Calorimetria indireta 
Gasto Energético 
Estimativa das necessidades 
energéticas do adulto sadio 
Aula 2 
Equações que estimam o Gasto 
Energético Total (GET ou VET) 
para adultos 
OMS (2001) 
EER (DRIs) 
Estimativa do Gasto Energético Total (GET / VET) 
Cálculo do Gasto Energético 
OMS (2001) 
Estimativa da TMB: 
GET= TMB x FA 
Idade (anos) Sexo Masculino Sexo Feminino 
18 – 30 (15,06 x P) + 692,2 (14,82 x P) + 486,6 
30 - 60 (11,47 x P) + 873,1 (8,13 x P) + 845,6 
 60 (11,71 x P) + 587,7 (9,08 x P) + 658,5 
Cálculo do Gasto Energético 
OMS (2001) 
GET= TMB x FA 
FATOR ATIVIDADE (FA): 
Estimativa do Gasto Energético Total (GET / VET) 
Necessidade Estimada de Energia – EER 
(IDADE  19 ANOS) 
• Homens 
EER (kcal/dia) = 662 – 9,53 x idade + CAF x (15,91 x peso + 539,6 x estatura) 
 
 
• Mulheres 
EER (kcal/dia) = 354 – 6,91 x idade + CAF x (9,36 x peso + 726 x estatura) 
 
Onde: idade em anos, peso em kg, estatura em metros 
Cômite da DRI e energia 
Necessidade Estimada de Energia – EER 
(estimated energy requirements)Necessidade Estimada de Energia – EER (IDADE  19 ANOS) 
Estimativa do Gasto Energético Total (GET / VET) 
CAF: Coeficiente de atividade física 
 
 CAF: 1 se NAF sedentário ( 1 < 1,4) 
 CAF: 1,11 se NAF leve ( 1,4 < 1,6) 
 CAF: 1,25 se NAF moderado ( 1,6 < 1,9) 
 CAF: 1,48 se NAF intenso ( 1,9 < 2,5) 
 
NAF Atividade física 
SEDENTÁRIO 
( 1 < 1,4) 
Trabalhos domésticos de esforço leve a moderado, 
caminhadas para atividades relacionadas com o cotidiano, 
ficar sentado por várias horas. 
LEVE 
( 1,4 < 1,6) 
Caminhadas (6,4 km/h), além das mesmas atividades 
relacionadas ao NAF sedentário 
MODERADO 
( 1,6 < 1,9) 
 
Ginástica aeróbica, corrida, natação, jogar tênis, além das 
mesmas atividades relacionadas ao NAF sedentário 
INTENSO 
( 1,9 < 2,5) 
Ciclismo de intensidade moderada, corrida, pular corda, 
jogar tênis, além de atividades relacionadas ao NAF 
sedentário 
NAF: Nível de atividade física 
 
Estimativa do Gasto Energético Total (GET / VET) 
Fonte: Institute of Medicine and Nutrition Board, 2002. 
Carboidratos 
Aula 3 
• Carboidrato 
 
• Proteína 
 
• Lipídeo 
 
Macronutrientes 
CARBOIDRATOS 
• Carboidratos 
• Hidratos de carbono 
• Glicídios 
Constituição química 
 diferentes 
denominações para 
referir a essa classe de 
macronutrientes 
Carboidrato 
• É a principal fonte de energia alimentar no 
mundo 
• Participação no percentual energético da dieta: 
40 a 80%, dependendo do local a da cultura do 
país. 
Carboidratos – constituição química 
 Classificação dos carboidratos 
 - De acordo com o seu grau de polimerização, 
isto é, segundo o número de ligações 
glicosídicas presentes na molécula. 
Food and Agriculture Organization/World Health Organization 
(FAO/WHO 1998) 
Carboidratos – constituição química 
 - São divididos em três grupos principais: 
 Açúcares 
 Oligossacarídeos 
 Polissacarídeos 
 Açúcares 
São incluídos neste grupo os carboidratos que 
possuem graus de polimerização um e dois. 
- Monossacarídeos 
- Dissacarídeos 
- Polióis 
Carboidratos – constituição química 
 Açúcares 
- Monossacarídeos: não podem ser 
hidrolisados a compostos mais simples, 
ou seja, não podem ser hidrolisados a 
açúcares menores. 
Ex: glicose, frutose e galactose 
Carboidratos – constituição química 
 Açúcares 
- Dissacarídeos: polímeros compostos 
por dois monossacarídeos unidos por uma 
ligação glicosídica. 
Ex: sacarose, lactose e maltose. 
Carboidratos – constituição química 
 Açúcares 
- Polióis: açúcares derivados de alcoóis. 
Ex. sorbitol e manitol. 
Carboidratos – constituição química 
 Oligossacarídeos 
São os carboidratos que possuem grau de 
polimerização de três a nove. 
- Malto-oligossacarídeos 
- Outros oligossacarídeos 
Carboidratos – constituição química 
 Oligossacarídeos 
- Malto-oligossacarídeos: compostos por 
unidade de glicose geralmente obtidos 
da hidrólise do amido. Ex: maltodextrina 
Carboidratos – constituição química 
 Oligossacarídeos 
- Outros oligossacarídeos: são aqueles 
cujas unidades elementares variam 
bastante. Ex: rafinose, estaquiose e os 
frutooligossacarídeos. 
Carboidratos – constituição química 
 Polissacarídeos 
São os carboidratos que possuem grau de 
polimerização acima de nove. São polímeros 
compostos por no mínimo dez monossacarídeos 
unidos por ligações glicosídicas. 
- Amido 
- Polissacarídeos não amido 
Carboidratos – constituição química 
 Polissacarídeos 
- Amido: constituído por uma mistura de 
dois polissacarídeos chamados amilose e 
amilopectina, em proporções que variam 
entre os amidos procedentes de diferentes 
espécies vegetais e com grau de 
maturação da planta. 
Carboidratos – constituição química 
 Polissacarídeos 
- Polissacarídeos não amido: 
polissacarídeos com função estrutural 
encontrados em diversos vegetais. Ex: 
celulose, hemicelulose, pectina e 
hidrocolóides. 
Carboidratos – constituição química 
Principais monossacarídeos de 
importância na Nutrição 
• Glicose 
• Galactose 
• Frutose 
Carboidratos – constituição química 
 GLICOSE 
- é o monossacarídeo de maior importância para o 
ser humano; 
 
- está presente nas frutas, no mel, em xaropes de 
milho, raízes e tubérculos; 
 
- possui um grau de doçura inferior à sacarose e 
superior à lactose; 
Carboidratos – constituição química 
 GLICOSE 
- principal fonte de energia para o ser humano; 
 
- é armazenada no fígado e nos músculos na forma 
de glicogênio; 
 
- encontrada normalmente na corrente sanguínea; 
 
- nos vegetais pode ocorrer na forma livre ou 
fazendo parte de polímeros como o amido ou a 
celulose. 
Carboidratos – constituição química 
 GALACTOSE 
- é um dos monossacarídeos presentes na 
estrutura da lactose (o açúcar do leite); 
 
- em geral não é encontrado na forma livre na 
natureza. É obtida pelo hidrólise química ou 
enzimática da lactose; 
 
- faz parte da constituição do tecido nervoso. 
Carboidratos – constituição química 
 FRUTOSE 
- é a única cetose encontrada na natureza; 
 
- juntamente com a glicose, a frutose faz parte da 
sacarose; 
 
- encontrada na forma livre em frutas e no mel; 
 
- também pode ser obtida pela hidrólise da 
sacarose; 
Carboidratos – constituição química 
 FRUTOSE 
- possui um grau de doçura superior à sacarose (30% 
mais doce); 
 
- represente o açúcar mais doce entre os utilizados pelo 
ser humano. 
Carboidratos – constituição química 
Principais dissacarídeos de 
importância na Nutrição 
• Maltose 
• Lactose 
• Sacarose 
Carboidratos – constituição química 
 MALTOSE 
- é composta por duas moléculas de glicose 
unidas por ligação alfa 1-4 glicosídica. 
Carboidratos – constituição química 
 MALTOSE 
Não é encontrada livre na natureza. Pode ser 
obtida pela: 
- hidrólise do amido 
- ação da enzima diasase no grão germinado da cevada 
- pela digestão do amido por ação das amilases 
Carboidratos – constituição química 
No intestino: é hidrolisada pela enzima maltase, 
liberando duas unidades de glicose 
 LACTOSE 
- é composta por uma unidade de glicose e uma de 
galactose, unidas por ligação alfa 1-4 glicosídica. 
Carboidratos – constituição química 
 LACTOSE 
- encontrada comumente no leite (chamado de açúcar do 
leite); 
 
- leite de vaca contém cerca de 4 a 6% de lactose; 
 
- leite humano pode conter cerca de 5 a 8% da lactose; 
 
- possui 16% da doçura da sacarose. 
Carboidratos – constituição química 
 SACAROSE 
- é constituída por uma unidade de glicose e uma de 
frutose, unidas por ligação beta 1-2 glicosídica. 
Carboidratos – constituição química 
 SACAROSE 
- cana de açúcar: principal fonte de sacarose; 
 
- também pode ser obtida da beterraba ou de algumas 
frutas como a uva; 
 
- forma de açúcar mais comum e acessível da dieta 
habitual; 
 
- facilmente hidrolisada por enzimas como a invertase ou 
alfa-glicosidase. 
Carboidratos – constituição química 
Principais polióis de importância 
na Nutrição 
• Manitol 
• Sorbitol 
Carboidratos – constituição química 
Carboidratos – constituição química 
 MANITOL 
- açúcar do álcool que possui metade da energia 
fornecida pela glicose; 
 
- pode ser utilizado como edulcorante em alguns 
alimentos; 
 
- tecnologia de alimentos: é empregado como agente 
secante em azeitonas, aspargos, batatas-coce e cenouras. 
Carboidratos – constituiçãoquímica 
 SORBITOL 
- açúcar de álcool encontrado naturalmente em 
frutas como a pêra, maça e ameixa; 
 
- utilizado na calda de compotas de frutas com 
teor reduzido de açúcares. 
Carboidratos – constituição química 
Principais oligossacarídeos de 
importância na Nutrição 
• Maltodextrinas 
• Rafinose e estaquiose 
• Frutooligossacarídeos (FOS) 
Carboidratos – constituição química 
 MALTODEXTRINAS 
- compostos por unidades de glicose; 
 
- obtidos enzimaticamente pela ação das 
amilases ou quimicamente a partir da hidrólise 
do amido em tempo, temperatura e pH 
controlados; 
 
- está contida em extratos de amido hidrolisados, 
em conjunto com moléculas de glicose e maltose; 
Carboidratos – constituição química 
 MALTODEXTRINAS 
- são mais hidrossolúveis que o amido e formam 
soluções menos viscosas; 
 
- alguns alimentos industrializados apresentam 
na sua formulação combinações de amido e 
maltdextrina cuja função é regular a viscosidade 
do produto final. 
Carboidratos – constituição química 
 RAFINOSE E ESTAQUIOSE 
- a rafinose é um trissacarídeo 
 
- a estaquiose é um tetrassacarídeo encontrado 
principalmente nas leguminosas. 
Carboidratos – constituição química 
 FRUTOOLIGOSSACARÍDEOS (FOS) 
- contêm um número variado de moléculas de 
glicose associados a frutose; 
 
- geralmente apresentam ligações do tipo beta, 
as quais não são digeridas pelo organismo 
humano; 
Carboidratos – constituição química 
 FRUTOOLIGOSSACARÍDEOS (FOS) 
- têm sido empregados como aditivo em 
alimentos com objetivo variados: 
 - dar consistência a produtos lácteos 
 - umectar bolos e produtos de confeitaria 
 - baixar o ponto de congelamento de sobremesas 
geladas 
 - conferir crocância a biscoitos com teores reduzidos 
em gordura e associado a edulcorantes; 
Carboidratos – constituição química 
 FRUTOOLIGOSSACARÍDEOS (FOS) 
- têm recebido grande destaque na atualidade  
empregados como prebióticos junto a dietas 
contendo probióticos; 
 
- uso de FOS como substrato para tais 
microorganismos recolonizadores da microbiota 
intestinal cujo objetivo é reduzir a ocorrência de 
microorganismos patogênicos. 
Carboidratos – constituição química 
Principais polissacarídeos de 
importância na Nutrição 
• Amido 
• Polissacarídeos não-amido 
Carboidratos – constituição química 
 AMIDO 
- importante reserva energética para os vegetais; 
 
- facilmente digeridos pelo ser humano  
representa uma importante fonte de energia na 
alimentação; 
 
- é formado por uma combinação de dois 
polissacarídeos denominados amilose e 
amilopectina. 
Carboidratos – constituição química 
- o amido presente nos alimentos pode diferir de 
outros em função da quantidade de amilose e 
amilopectina em cada tipo de alimento. 
 AMIDO 
Carboidratos – constituição química 
• Amilose 
- o polissacarídeo linear presente no amido; 
 
- formado por cerca de 200 a 10 mil moléculas de glicose unidas 
por ligações alfa 1-4 glicosídicas; 
 
- quanto maior o teor de amilose de um amido, maior será a sua 
viscosidade. 
Ex: Teor de amilose do milho (28%) e na batata (23%): maior 
viscosidade de um mingau de milho em relação a um purê de batata. 
Carboidratos – constituição química 
• Amilopectina 
- fração ramificada do amido; 
 
- formada por 20 a 25 unidades de glicose unidas 
por ligações alfa 1-4 glicosídicas; 
 
- essas cadeias são unidas entre si por ligações 
alfa 1-6 glicosídicas. 
Carboidratos – constituição química 
 POLISSACARÍDEOS NÃO AMIDO 
- polímeros com finalidades estruturais para a 
célula vegetal: celulose, hemicelulose, pectina e 
hidrocolóides. 
- Amido 
Principal tipo de carboidrato 
encontrado nos alimentos consumidos 
pelos seres humanos (~60% dos 
carboidratos totais) 
- Sacarose (30% dos carboidratos totais) 
- Lactose (10% dos carboidratos totais) 
 
Carboidratos – constituição química 
• Cereais: arroz, trigo, milho, aveia, centeio, 
cevada 
 
• Tubérculos: principalmente a batata 
 
• Raízes: principalmente a mandioca 
Fontes alimentares 
 Utilizados e preparados de diversas formas 
Cereais e preparações mais consumidas na dieta 
dos brasileiros 
Cereal Variedade Principais preparações mais 
consumidas 
Trigo Farinha de trigo 
Semolina 
Farinha integral 
Trigo laminado 
Pães, bolos, biscoitos, massas, pizza 
Pães, massas 
Pães, massas, bolos 
Quibe, salada 
Arroz Polido, integral e parboilizado Cozido com temperos, com vegetais 
Milho Milho fresco e em conserva 
Farinha de milho, fubá,sêmola 
Amido de milho 
Glicose 
Milho para pipoca, canjica, cereal 
Pré-cozido e óleo vegetal 
Pamonha, curau, sorvete, farofa, torta 
Cuzcuz, polenta, bolo, broa, pães 
Mingau, cremes, biscoitos 
Caldas, molhos, doces 
Usos variados 
Aveia Flocos, flocos finos, farinha Mingau, sopas, com frutas, bebidas 
Centeio Farinha Pães 
Cevada Malte Cerveja, mingau, uísque 
Variedade Principais preparações 
consumidas 
Batata Batata 
Fécula de batata 
Frita, cozida, coxinha, purê 
Bolos, biscoitos, espessante 
Mandioca Mandioca 
Farinha de mandioca 
Polvilho 
Frita, cozida, coxinha, purê 
Com feijão, pirão, farofa 
Pão de queijo, tapioca, biscoitos 
Tubérculos e raízes mais consumidas na dieta 
dos brasileiros 
• Cereais: possuem cerca de 65 a 75% de 
carboidrato, 6 a 12% de proteína e 1 a 5% de 
lipídio. 
 
• A maioria dos carboidratos  presente como 
amido, porém os cereais também fornecem 
açúcares e fibras alimentares e pode ser refinados 
ou consumidos na sua forma integral. 
Carboidratos – Fontes alimentares 
Carboidratos – constituição química 
• Cereais integrais 
Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa), resolução n.12, 
de 24/07/1978, cereais são “as sementes ou grãos 
comestíveis das gramíneas, tais como: arroz, trigo, centeio, 
aveia” 
Integrais  alimentos cuja estrutura não foi alterada e, 
portanto manteve-se a integridade de seus nutrientes, 
sem perda de valores qualitativos e quantitativos. 
• Cereais integrais 
São mais nutritivos do que os refinados, na 
medida em que contêm maiores quantidades 
de fibras, vitaminas e minerais (nutrientes 
retidos nas estruturas removidas com a 
refinição) 
Carboidratos – Fontes alimentares 
• Cereais integrais 
Importantes fontes de carboidratos, fibras 
alimentares, proteínas e vitaminas (como a 
tiamina, riboflavina e niacina), e minerais 
(principalmente o ferro) 
Principais: arroz integral e o trigo integral (com destaque 
para seus derivados: farinha de trigo integral, pão integral, mass 
alimentícia integral, biscoito integral e cereal matinal integral). 
Carboidratos – Fontes alimentares 
Carboidratos – Recomendações 
Recomendações 
• Papel fundamental dos carboidratos 
(açúcares e amido)  fornecer energia para 
as células do organismo (cérebro- único órgão 
dependente exclusivamente de carboidrato). 
 1 g carboidrato = 4 kcal 
Carboidratos – Recomendações 
Recomendações 
% VET Pirâmide Adaptada 
%(1999) 
FAO/OMS 
% (1990) 
DRI 
% (2002) 
Carboidratos 50 – 60 55 - 75 45 – 65 
Açúcar adição 
até 25% VET 
Proteínas 10 – 15 10 – 15 10 – 35 
Lipídios 20 - 30 15 - 30 20 - 35 
Comparação entre as proporções dos macronutrientes em 
relação ao VET segundo as recomendações: 
Carboidratos – Recomendações 
Recomendações 
Exemplo: 
 1 g carboidrato = 4 kcal 
2.000 kcal x 55% = 1.100 kcal 
 4 kcal – 1 g 
1.100 kcal – x g de carboidratosx= 275 g de carboidratos 
Aula 4 
FIBRAS 
Definição 
 
 Fibra alimentar é a parte comestível intrínseca e intacta dos 
alimentos de origem vegetal, que corresponde ao componente não 
digerido dos carboidratos e à lignina 
 
Dietary Reference Intakes (DRI) 
Definição 
 
resíduos de paredes celulares 
+ 
tecidos de sustentação dos vegetais 
 
(polissacarídeos e a lignina) 
 
 indigerível por enzimas no trato digestivo humano 
 parcialmente utilizada após degradação pelas bactérias colônicas 
 
 
Classificação 
 Quanto a estrutura: 
 Celulose: componente fibrilar da parede celular dos vegetais. 
 Polissacarídeos não-celulósicos: hemiceluloses, pectinas, gomas e 
mucilagens (formam a matriz da parede celular). 
 Lignina: substância fixada à parede celular. Não é carboidrato. 
Classificação 
 Quanto a solubilidade: 
 
 Insolúveis 
 Celulose (farinha de trigo integral, farelo e folhoso 
 Hemicelulose (farelos e grãos integrais) 
 Lignina (vegetais maduros, trigo, frutas e morangos) 
 
 Solúveis 
 Gomas (aveia, leguminosas, guar, cevada) 
 Pectinas (maçãs, morangos, cenouras, frutas cítricas). 
 Mucilagens. 
 Algumas hemiceluloses 
INSOLÚVEL 
Celulose Hemicelulose Lignina 
Farinha de trigo integral Farelo Vegetais 
Farelo Grãos integrais (sementes) Trigo 
Vegetais Frutas 
SOLÚVEL 
Gomas Pectina 
Aveia Frutas 
Leguminosas Vegetais 
Cevada Legumes 
Goma psylllium Batata 
FIBRAS 
Características e funções 
 
 Insolúveis: 
 
 Laxante e/ou regularizadora intestinal. 
 Aumentam o bolo fecal. 
 Aceleram o tempo de trânsito intestinal pela absorção de água. 
 São pouco fermentáveis. 
 
 
 
 
Características e funções 
Solúveis: 
 Retardam o esvaziamento gástrico e regularizam o tempo de 
trânsito intestinal, tanto na constipação intestinal como nas 
diarréias. 
 Diminuem a absorção de glicose e colesterol. 
 Alteram a composição da flora intestinal e o metabolismo 
através da produção de ácidos graxos de cadeia curta. 
Degradação das fibras 
 
Bactérias colônicas   fermentação 
  
 água, CO2 e gás metano 
  
 aumento da massa fecal e maciez às fezes 
  
 facilita e regulariza da eliminação das fezes 
 
Produtos finais: 
 
Ácidos Graxos de Cadeia Curta (AGCC) 
ex: acetato, butirato e propianato 
 
 
Função dos ácidos graxos de cadeia 
curta 
 Fonte de energia para os enterócitos 
 Estímulo a proliferação celular 
 Aumento do fluxo sangüíneo local 
 Aumento da absorção de água e sódio 
 Regularização intestinal 
 Ação bactericida e anti-carcinogênica 
 Atuação sobre o metabolismo glicídico e lipídico 
 Atuação sobre as secreções pancreáticas 
 
A falta de AGCC pode estar associada 
à: 
 Diarréias 
 Hipoplasia dos enterócitos 
 Apendicite 
 Câncer colorretal 
 Doença diverticular 
 Retocolite ulcerativa 
 Doença de Crohn 
Fibras e biodisponibilidade de minerais 
 A influência varia conforme tipos e quantidades de fibras. 
 
 Atuações sobre: ferro, cálcio, magnésio e zinco 
 
Mecanismo: 
  acidez decorrente da fermentação 
  solubilidade dos minerais no ceco e cólon 
  altura das criptas e número de células 
  fluxo sangüíneo local 
 
Fibras em dietoterapia 
 Efeitos benéficos: 
 Prevenção ou tratamento de diabete mellitus, arteriosclerose, câncer de cólon, síndrome do 
intestino curto e doença diverticular dos cólons; 
 Atuação no metabolismo dos carboidratos e controle da glicemia; 
 Redução dos triglicérides e colesterol sangüíneo; 
 Aumento do volume das evacuações (maior absorção de água); 
 Regulação do tempo de trânsito intestinal; 
 Diminuição da pressão da luz intestinal; 
 Diminuição do risco de câncer nos cólons; 
 Substrato para formação de ácidos graxos de cadeia curta; 
 Controle da fome. 
 
 
Recomendações 
 
 
 Recomenda-se a utilização de grãos integrais, leguminosas, vegetais em geral, frutas, 
sempre que possível com casca, sementes oleaginosas e coco. 
Estágio da vida g/dia 
1 a 3 anos 19 
4 a 8 anos 25 
Homens 
9-13 anos 
31 
14 a 50 anos 38 
>51 anos 30 
Mulheres 
9 a 18 anos 
26 
19 a 50 anos 
> 51 anos 
25 
21 
 Média de 25g/dia 
 
 
 
Proteínas 
Aula 5 
Macronutrientes 
 Carboidrato 
 
 Proteína 
 
 Lipídeo 
 
Proteínas 
Constituição química 
 - Composta por aminoácidos 
Aminoácidos 
 - Unidade estrutural básica dos proteínas. 
 - Estrutura química: 
C  NH2 C OH 
R 
H O 
Ácido carboxílico 
Cadeia lateral 
Grupo amino 
Proteínas 
Classificação das Proteínas (de acordo 
com a qualidade nutricional) 
- Proteínas completas 
 
- Proteínas parcialmente incompletas 
 
- Proteínas totalmente incompletas 
Proteínas 
Classificação (de acordo com a qualidade 
nutricional) 
- Proteínas completas: 
 Derivadas de alimentos como carne, leite, ovos, 
peixes e aves 
Alimentos que apresentam todos os 
aminoácidos essenciais ao homem 
em quantidades adequadas a seu 
crescimento e manutenção 
Proteínas 
Classificação (de acordo com a qualidade 
nutricional) 
- Proteínas parcialmente incompletas: 
 Derivadas de leguminosas, oleaginosas e 
cereais. 
Alimentos que fornecem 
aminoácidos em quantidade 
suficiente apenas a manutenção 
orgânica. 
Proteínas 
Classificação (de acordo com a qualidade 
nutricional) 
- Proteínas totalmente incompletas: 
 Como a gelatina e a zeína. 
Não fornecem aminoácidos 
essenciais em quantidade suficiente 
nem mesmo para a manutenção do 
organismo. 
Proteínas 
• Leite, queijo e iogurte 
• Carnes e ovos 
 
• Leguminosas (feijões, lentilha, ervilha, grão de 
bico, soja e amendoim) 
 
• Oleaginosas ? (castanhas, nozes, amêndoas e 
 avelãs) 
Fontes alimentares 
Recomendações 
Proteínas 
 - As recomendações diárias de proteínas devem 
contemplar a análise de dois aspectos: 
 QUANTITATIVO QUALITATIVO 
Recomendações 
Quantidade – proteínas 
• FAO (WHO, 1985) 
 0,75 g/kg/dia 
para adultos e idosos de ambos os sexos 
 Comparação entre as proporções dos macronutrientes 
em relação ao VET segundo as recomendações: 
% VET Pirâmide Adaptada 
% (1999) 
FAO/OMS 
% (1990) 
DRI 
% (2002) 
Carboidratos 50 - 60 55 - 75 45 – 65 
Açúcar adição 
até 25% VET 
 Proteínas 10 - 15 10 - 15 10 - 35 
Lipídios 20 – 30 15 - 30 20 - 35 
Recomendações 
Quantidade – proteínas 
Recomendações 
 1 g proteína = 4 kcal 
 Exemplo: 
2.000 kcal x 15% = 300 kcal 
 4 kcal – 1g 
300 kcal – x g de proteínas 
 x = 75 g de proteínas 
Quantidade – proteínas 
Qualidade da proteína da dieta 
 - Qualidade proteína consumida é muito importante 
 alimentos deficientes em um ou mais 
aminoácidos essenciais podem prejudicar o 
processo da síntese protéica  não satisfazer às 
necessidades do ser humano (prejudicando a promoção 
do crescimento e desenvolvimento de crianças e a manutenção 
da saúde no adulto). 
Recomendações 
 - Proteínas de alto valor biológico  são aquelas nas 
quais praticamente todo o nitrogênio é retido. 
Proteínas de origem animal (carnes, ovos, leite, queijo e 
iogurte). 
Qualidade da proteína da dieta 
 - Proteínas de baixo valor biológico  não há o 
aproveitamento completo do nitrogênio emfunção da 
ausência ou reduzida quantidade de alguns 
aminoácidos essenciais em sua composição. 
Proteínas de origem vegetal. 
Qualidade da proteína da dieta 
Proteínas 
 - Teste biológico de utilização no nitrogênio 
 Mede-se a quantidade de proteína 
realmente utilizada pelo organismo 
 Determinação de Utilização de Proteína Líquida 
(Net Protein Utilization – NPU) 
Qualidade da proteína da dieta 
- Como estimar o NPU do alimento ? 
 Multiplicar a quantidade de proteína de cada 
alimento pelos seguintes fatores, de acordo com a 
origem dos alimentos: 
Origem do alimento Fator 
Proteína de origem animal 0,7 
Proteína de leguminosas 0,6 
Proteína de cereais e todos os 
demais alimentos 
0,5 
Qualidade da proteína da dieta 
- Como estimar o NPU do alimento ? 
Exemplo: 
 
100g de arroz = 7g de proteína 
 
Proteína líquida (NPU) = 7 x 0,5 
 NPU = 3,5 gramas (proteína utilizável) 
- Uma vez calculada a proteína líquida de cada 
alimento (NPU), efetua-se a soma, que será 
multiplicada por 4, a fim de se obter o NDpCal 
 Indica a quantidade de caloria fornecida pela 
proteína líquida (NPU) do cardápio 
NDpCal = NPU x 4 
Análise qualitativa do cardápio 
- O cálculo é baseado na quantidade de calorias (kcal) 
que a proteína fornece ao organismo . 
Qualidade da proteína da dieta 
- Como estimar o NDpCal do cardápio ? 
Alimento Quantidade 
 (g) 
Kcal Proteína 
(g) 
Pão 50 150 4,0 
Presunto 20 65 2,4 
Leite 25 124,2 6,3 
Total ----- 339,2 ---- 
NPU 
(g) 
 4,0 x 0,5 = 2,0 
 2,4 x 0,7 = 1,68 
 6,3 x 0,7 = 4,41 
 8,09 
NDpCal = NPU x 4 
 NDpCal = 8,09 x 4  NDpCal = 32,36 kcal 
Indica o percentual fornecido pela 
proteína líquida em relação ao 
energético total (VET) do cardápio. 
Determinação do NDpCal % 
NDpCal% = (NDpCal x 100) / VET 
Análise qualitativa do cardápio 
- Como estimar o NDpCal% do cardápio ? 
NDpCal = 32,36 kcal 
NDpCal% = (NDpCal x 100) / VET 
 NDpCal %= (32,36 x 100)/339,2  
 NDpCal % = 9,54% 
Alimento Quantidade 
 (g) 
Kcal Proteína 
(g) 
Pão 50 150 4,0 
Presunto 20 65 2,4 
Leite 25 124,2 6,3 
Total ----- 339,2 ---- 
NPU 
(g) 
 4,0 x 0,5 = 2,0 
 2,4 x 0,7 = 1,68 
 6,3 x 0,7 = 4,41 
 8,09 
Análise qualitativa do cardápio 
Mínimo 6% 
Máximo 10% 
- Baixo NDpCal%  a dieta pode conter um alto teor de 
proteínas de origem vegetal  baixa disponibilidade, ou a 
dieta contém um teor baixo de proteínas totais. 
NDpCal% = (NDpCal x 100) / VET 
- Elevado NDpCal%  desperdício 
Lipídios 
Aula 6 
Definições 
 Grego lipos= gordura 
 Caloricamente mais densos que os carboidratos e 
proteínas (9 kcal/g). 
 Caracterizam pelas seguintes propriedades: 
1) Relativamente insolúvel em água; 
2)Relativamente solúvel em solventes orgânicos 
como: éter, clorofórmio, benzeno e alguns alcoóis. 
Fundamentais para: 
 Fornecer maior quantidade de calorias / grama 
 Transportar as vitaminas lipossolúveis (A,D,E,K) 
 Melhorar a palatabilidade dos alimentos 
 Diminuir o volume da alimentação 
 Aumentar tempo de digestão 
 Fornecer ácidos graxos (AG) essenciais 
• Fonte de energia (9 kcal/g) 
• Suprimento de nutrientes essenciais 
• Textura, sabor, saciedade, palatabilidade, cor, 
conservação 
 
• Isolamento térmico 
• Precurssores de hormônios 
• Proteção de órgãos vitais 
• Impulso de transmissão nervosa 
• Composição de membranas celulares 
• Transporte e absorção de vitaminas lipossolúveis 
 
 
Funções gerais 
Estruturais, energéticas e hormonais 
Estrutura dos AGs 
 Apresentam estrutura molecular variada: 
Formas hidrofóbicas, de natureza apolar (insolúveis em 
água), exemplo: triglicerídeos – TG e ésteres de esterol. 
Formas hidrofílicas (podem ser dissolvido em água), exemplo: 
fosfolipídeos (PL) e cardiolipinas. 
 
Classificação dos Lipídios 
1. Simples: 
 - Ácidos graxos 
 - Gorduras neutras (mono, di e triglicerídeos) 
 -Ceras (ésteres de AG) – éster de colesterol 
 
2. Compostos: 
 - Fosfolipídios ( lecitinas, cefalinas, esfingomielina) 
 - Glicolipídios (cerebrosídeos gangliosídeos) 
 - Lipoproteínas 
 
3. Lipídeos derivados e álcoois 
- Glicerol 
- Hidrocarbonetos 
 
Classe Subclasse Descrição 
Lipídeos simples Acilgliceróis ou glicerídeos 
 
Ceras 
Glicerol+AG 
 
Álcool de cadeia longa + AG 
cadeia longa 
Lipídeos 
compostos 
Fosfoacilgliceróis ou Fosfolipideos 
Esfingomielina 
 
Cerebrosídeos 
 
Gangliosídeos 
Glicerol +AG+ Fosfato+ outro 
grupo com N 
Esfingosina + AG+ P+ Colina 
Esfingosina + AG+ Açúcar 
simples 
Esfingosina + AG+ Açúcar 
composto 
Lipídeos 
derivados 
Materiais insolúveis em, água Carotenóides 
Esteróides 
Vitaminas lipossolúveis 
Ácidos graxos 
 Cadeia carbônica (composta por C e H, apolar) 
não ramificada e uma única carboxila (polar). 
 
 São classificados de acordo com o tamanho da 
cadeia carbônica e número de ligações duplas. 
 
Ácidos graxos 
Quanto a cadeia carbônica 
Curta 
2 a 4 átomos 
de C 
Média 
6 a 10 
átomos de C 
Longa 
 ≥ 12 átomos 
de C 
Ácidos graxos 
Quanto ao grau de saturação 
 - saturado: sem duplas ligações na mólecula 
(qualquer comprimento de cadeia) 
 - monoinsaturado: uma dupla ligação (apenas 
ácidos graxos com 14 ou mais ligações) 
 - poliinsaturado: mais de uma dupla ligação 
(apenas ácidos graxos com mais de 18 átomos 
de carbono) 
 
Ácidos graxos 
 Quanto a configurações geométricas 
 
1. Ácido graxo saturado 
 Ácidos monocarboxílicos com todas as valências de C 
ligadas à átomos de H. 
 Podem ser divididos em dois grupos: 
 Cadeia média (8 a 12 átomos de carbono) 
 Cadeia longa (acima de 14 átomos de carbono) 
 Encontrados principalmente em gorduras animais. 
 
Importante: quanto maior a proporção de ácidos graxos 
saturados – mais sólido o lipídeo será em temperatura 
ambiente. 
 
Ácidos graxos saturados 
Elevam a 
concentração de 
colesterol plasmático 
Ácido graxo saturado 
 
Fonte de ácidos graxos saturados 
 Butírico: gordura do leite 
 Capróico: gordura do leite, óleo de coco e babaçu 
 Caprílico: gordura do leite, óleo de coco, babaçu e óleo de semente 
de uva 
 Lauríco: gordura do leite 
 Mirístico: gordura do leite e óleo de coco 
 Palmítico: óleo de soja, algodão, oliva, amendoim, manteiga de 
cacau 
 Esteárico: gordura animal, manteiga de cacau 
 Araquídico: óleo de amendoim 
 Lignocérico: óleos de amendoim e girassol 
 
Ácidos monocarboxílicos contendo uma cadeia 
hidrocarbonada com uma ou mais duplas ligações. 
 
Encontra-se na notação dos ácidos graxos insaturados a 
letra n ou ω – seguida do número do carbono a partir do 
terminal metil da cadeia carbonada 
 
Ácidos graxos insaturados 
(18:1 ω-9) – ácido oléico 
(18:3 ω-3,6,9) – ácido alfa- linolênico 
(18:2 ω-6,9) – ácido linoléico 
2. Ácido graxo insaturado 
1. Monoinsaturados: 
 – Predominantes nos alimentos é ácido oléico (18:1). 
 - A configuração trans da dupla ligação se forma 
durante a hidrogenação (inversão da dupla ligacão, 
com H na posição transversal). 
 - Encontrado, principalmente, nos óleos de oliva de 
canola. 
Não afetam significativamente os níveis de colesterol 
total circulantes 
Ácidos graxos moinsaturados 
 
 
 
Ácido graxo monoinsaturados 
Ácidos graxos poliinsaturados2. Poliinsaturados (PUFAS – poliunsatured fatty 
acids) 
 OBS: devem ser ingeridos por meio da dieta, pois são 
precursores de outros ácidos importantes (ácido 
araquidônico e docosaexaenóico). 
 São ácidos graxos essenciais e não são 
sintetizados pelo organismo. 
 A ausência da ingestão destes ácidos graxos 
podem acarretar sintomas clínicos adversos. 
Ácidos graxos essenciais 
Ácido graxo poliinsaturados 
Ômega 6 
 Dupla ligação localizada no sexto carbono do ácido graxo – a partir do 
grupo metil 
 
Poliinsaturado Linoleíco – C18:2 (6,9)/ ω – 6 
 Encontrado óleos de soja, cartamo, milho e canola. 
 Ausência pode causar problemas dermatológicos. 
 Estudos mostram que: 
 – Diminuem a pressão arterial e o colesterol sérico. 
Ômega 3 
• Ácido docosaexaenoico (DHA) 
• Ácido eicosapentaenoico (EPA) 
• Alfalinolênico (ALA) 
 
Fontes: 
DHA e EPA: sardinha, atum, salmão, arenque, cavala (peixes de águas frias e profundas) 
ALA: óleo de linhaça, soja e canola. 
 
 Ausência pode causar distúrbios neurológicos e visuais. 
 Estudos apontam que: 
 – Diminuem a produção hepática de triglicerídeos; 
 –Previnem a formação de coágulos sobre as paredes arteriais 
Dassaturação e alongamento 
 
AGs essenciais: Funções 
 Crescimento 
 Manutenção da pele e crescimento capilar 
 Regulacão do metabolismo do colesterol 
 Reprodução 
 
Crescimento 
Dermatite escamosa (lesões na pele) 
Infertilidade (insuficiência reprodutora) 
Resposta inflamatória 
Anormalidades renais 
Visão prejudicada, redução do aprendizado 
Contração reduzida do miocárdio 
Propriedade dos ácidos graxos 
 Ponto de fusão (PF) 
– Temperatura em que uma substância passa do estado sólido para 
líquido (exemplo os ácidos graxos saturados tem maior PF, que os 
insaturados). 
– Tamanho da cadeia carbônica: quanto maior a cadeia, mais alto PF 
- número de duplas ligações: quanto mais duplas ligações, menor PF 
(ex: ácidos graxos insaturados) 
 Solubilidade em água – por definição são insolúveis em água, mas 
aqueles com menos de seis carbonos são sóluveis em água, ex: 
ácido acético ( 2 C ), ácido fórmico ( 3 C ). 
 
 
Lipídeos 
 Constituintes comuns de óleos e gorduras + importantes 
triacilgliceróis 
 Compostos por 1 molécula de álcool glicerol e 3 de 
ácidos graxos 
 –3 moléculas de ácido graxo iguais: simples 
 –3 moléculas de ácido graxo diferentes: misto 
Acilgliceróis 
 Os ácidos graxos presentes nos alimentos são armazenados 
como TG ou gorduras. 
 Produzidos e armazenados no organismo: 
 – Cerca de 95% da energia fornecida pelas gorduras. 
 São ésteres formados por uma molécula de glicerol que é um 
álcool e 3 moléculas de ácidos graxos 
Triacilgliceróis (TG) 
 Óleos: líquidos à temperatura ambiente (com ácidos graxos de cadeia 
curta < 8 átomos de carbono). 
 Gorduras: sólidas à temperatura ambiente (ácidos graxos de cadeia 
longa) e tem ponto de fusão mais altos que os óleos. 
 Os triglicerídeos de cadeia média (TCM) – são líquidos á 
temperatura ambiente e mais solúveis em água do que os 
TG. 
 TCM são rapidamente absorvidos no trato gastrointestinal e não 
requerem sais biliares para sua absorção. 
 TCM, são indicados para pessoas com insuficiência pancreática ou 
outras doenças que afetam a absorção de lipídeos. 
 
Triacilgliceróis (TG) 
Lipídeos compostos 
 São parte integrante das membranas celulares. 
 Capacidade de estabilizar emulsões por isso usados em 
alimentos - maioneses, sorvetes ... 
 Transporte e utilização de ácidos graxos e colesterol. 
 FONTES: Lecitina: fígado, gema de ovo, soja, leite. 
Fosfolipídeos 
Lipídeos derivados 
 Substâncias derivadas de lipídeos simples e 
compostos como: 
1.Esteróis: 
Classificam-se em zoosteróis (origem animal) 
e fitoesteróis (origem vegetal). 
 
 
Lipídeos Compostos 
 Encontrados apenas nos vegetais. 
 Beta-sitosterol – principal encontrado nos alimentos. 
 Pode competir com o colesterol pela absorção. 
 – Ingestão de 3 a 4g/dia - pode reduzir a concentração 
de LDL-Colesterol (10-15%) 
 Dietas adequadas fornecem –200 a 400mg 
Fitosteróis 
Lipídeos derivados 
2. Colesterol: 
 esterol + abundante em humanos 
 Só existe em tecidos animais 
 Grande importância nutricional 
 Sintetizado e armazenado no fígado 
 
 Funções: 
 
 maciez em produtos de panificação. 
 maciez em carnes (carnes gordurosas 
são mais macias). 
 transferência de calor em frituras 
 em massas, contribui para a areação (incorporação de ar 
na massa) 
 contribuem para a textura lisa de balas e confeitos 
Funções dos óleos e gorduras nos alimentos 
 
Gordura animal 
 
 Manteiga: proveniente do creme de leite pasteurizado. 
 - Sua formação é um exemplo da quebra da emulsão do 
óleo, em água, por agitação. 
 - A emulsão resultante tem, aproximadamente, 18% de água 
dispersa em 80% de gordura em uma pequena quantidade 
de proteína agindo como emulsificante. 
 Banha: gordura é separada do tecido adiposo do porco, e é 
uma das mais antigas gorduras usadas no preparo de 
alimentos. 
 Sebo: tecido adiposo do boi. Tem alto teor de ácido oléico. 
Lipídeos 
Gordura vegetal: 
 Óleo vegetal: provenientes de sementes ou de frutos 
 Margarina: emulsão de água em óleo. 
 - É alimento preparado de um ou mais tipos de gordura, com a 
intenção de ser semelhante à manteiga. 
 - Deve conter ao menos 80% de gordura. 
 - Óleos mais utilizados na fabricação: óleo de soja, de algodão, e 
de milho; são refinados e parcialmente hidrogenados. 
 Gordura hidrogenada: hidrogenação é adição de hidrogênio 
às gorduras insaturadas, para converter os óleos em gorduras 
sólidas. 
 - São utilizadas na panificação, cremes para passar em pães e 
fritura 
 - Pode haver a formação de ácidos graxos trans 
Hidrogenação 
 Grau de saturação de uma gordura insaturada pode ser 
aumentado pela adição de íons H+ nas duplas ligações. 
 Processo utilizado comercialmente no processamento de óleos 
vegetais líquidos para a utilização sob a forma de margarinas e 
gorduras vegetais, as quais são sólidas à temperatura ambiente; 
 Alteração da estrutura dos ácidos graxos – trans; 
 Isômeros trans – elevam o colesterol sérico e LDL- 
colesterol – doenças cardiovasculares. 
AG trans - Regulamentação 
Cuidado com uso de gorduras! 
 Frituras 
 - Aquecimento: o glicerol é desidratado originando a 
acroleína = substância que irrita a mucosa gástrica 
 - Não reutilizar várias vezes a mesma gordura, evitar super 
aquecimento e verificar o ponto de fumaça 
(temperatura na qual aparece continuamente uma fumaça 
na superfície da gordura). 
Recomendações 
 DRI (2002): 20 a 35% do VET 
 SBC (2006): 25 a 35% do VET 
 Colesterol: < 300 mg/dia (WHO, 2003) 
 Ácidos graxos saturados < 10% VET 
 Ácidos graxos polinsaturados ≤ 10 VET 
 
Recomendações 
 Ácidos graxos monoinsaturados ≤ 20 VET 
 Ácido graxo trans < 1% VET 
 Ácido graxo linoléico 5 a 10% do VET 
 Ácido graxo linolênico 0,6 a 1,2% VET 
Lipídios – Recomendações 
Recomendações 
 Comparação entre as proporções dos macronutrientes 
em relação ao VET segundo as recomendações: 
% VET Pirâmide Adaptada 
% (1999) 
FAO/OMS 
% (1990) 
DRI 
% (2002) 
Carboidratos 50 - 60 55 - 75 45 – 65 
Açúcar adição 
até 25% VET 
 Proteínas 10 - 15 10 - 15 10 - 35 
Lipídios 20 – 30 15 - 30 20 - 35 
Lipídios – Recomendações 
Recomendações 
 1 g lipídio = 9 kcal 
 Exemplo:2.000 kcal x 30% = 600 kcal 
 9 kcal – 1g 
600 kcal – x g de lipídios 
 x = 66,66 g de lipídios 
Recomendações