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A e B   ESTUDO DIRIGIDO AP2

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A e B - ESTUDO DIRIGIDO AP2: Aula 8 até aula 13
Aula 8
Quais são os objetivos no preparo dos alimentos?
R: Uma grande maioria dos alimentos que comemos diariamente é ingerida crua, como as frutas e alguns vegetais. Por outro lado, uma gama de alimentos está sujeita ao processamento térmico, podendo ser pela ação do calor, como o cozimento tradicional ou pelo uso de microondas. Estes processos permitem que os alimentos sejam transformados de forma a facilitar a sua posterior digestão pelo organismo humano. Como efeito, vários componentes nos alimentos tornam-se mais facilmente digeríveis após cocção, além de contribuir para melhora nas características sensoriais dos mesmos.
Para que os alimentos possam ser consumidos e utilizados pelo nosso organismo, sejam crus ou submetidos à cocção, estes devem sofrer, na cozinha, várias modificações. As etapas de produção podem ser divididas em pré-preparo e preparo dos alimentos.
Defina cardápio, porção, percapta e ficha técnica.
R: Para o preparo de alimentos é importante iniciarmos com algumas definições, no entanto esse assunto será aprofundado mais a frente, quando falarmos de planejamento de cardápios: 
( Cardápio – é a representação escrita das preparações que serão servidas em uma refeição; 
( Percapita – quantidade de alimento necessária a uma porção, ou seja, é o alimento pronto para o preparo. É necessário saber qual será o tipo de preparação para saber esse valor.
( Porção – quantidade de alimento preparado, previsto para um comensal. 
( Ficha técnica de preparo – é um instrumento gerencial de apoio operacional, onde se fazem o levantamento dos custos, a ordenação do preparo e o cálculo do valor nutricional da preparação, sendo, portanto, útil para subsidiar o planejamento de cardápio.
O que visa a cocção do alimento?
R: O processo de cocção dos alimentos visa: 
( Manter ou melhorar o valor nutritivo dos alimentos. Algumas substâncias presentes nos alimentos podem ser ativadas ou potencializadas pela ação do calor no cozimento. Um exemplo: ao cozinharmos o tomate, o licopeno é melhor absorvido se comparado ao seu consumo cru. 
( Aumentar a sua digestibilidade, como é o caso das proteínas que são facilmente digeridas se cozidas; 
( Aumentar a palatabilidade, diminuindo, acentuando ou alterando a cor, o sabor, a textura ou a consistência dos alimentos submetidos ao processo de cocção; 
( Inibir o crescimento de organismos patogênicos ou desenvolvimento de substâncias prejudiciais à saúde. De acordo com Araújo (2009) e Martínez (2010), as formas de transmissão de calor necessário para a cocção dos alimentos podem ser por convecção, condução e radiação, como descrito a seguir.
Cite e explique as formas de transmissão de calor.
R: A) Convecção A transmissão do calor ocorre pelo deslocamento de moléculas aquecidas, que se tornam menos densas e sobem à superfície do líquido, substituindo-se pelas mais frias e mais densas, que descem ao fundo (assim se aquecem os líquidos e os gases). Ou seja, as partículas quentes sobem e as frias descem, produzindo um círculo contínuo. O aquecimento por convecção se realiza sempre que o alimento estiver envolto por ar e/ou água e/ou óleo.
B) Condução A transmissão do calor de uma molécula a outra ocorre por contato direto (é a forma como se aquecem os metais). Essa é a maneira mais rápida de transmitir calor. Exemplos: frigideiras, chapas de grelhar.
Na cocção de alimentos utilizando água fervente, a transmissão de calor irá ocorrer por: 
( condução, a partir do fundo da panela utilizada;
( correntes de convecção e; 
( condução no interior do alimento. 
C) Irradiação O calor é transmitido através de ondas ou partículas (ar e mesmo através do vácuo, raios solares, microondas, raios infravermelhos); ocorre transmissão de energia, não havendo necessidade de suporte material. Um exemplo da transmissão de calor por irradiação é pelo forno de microondas. É um aparelho que promove o aquecimento do alimento através de radiação eletromagnética.
Embora haja uma diferenciação dos procedimentos de calor utilizados, na maioria das vezes, durante o processo de cocção de alimentos, mais de um tipo de calor poderá ser utilizado.
5) Quais as características da cocção por calor úmido? Quais são os métodos?
 R: A cocção lenta ou com calor úmido, pode ser realizada através de um líquido quente ou vapor, onde irá amolecer os alimentos. Nesse procedimento o vapor de água penetra no alimento, hidratando-o e abrandando suas fibras, fazendo com que sua consistência seja quebrada. Com a aplicação da cocção lenta os alimentos perdem parte do sabor e de seu valor nutritivo. Normalmente as substâncias aromáticas contidas nos alimentos passam para o líquido. Neste sentido, é recomendado que a quantidade de água seja mínima para evitar perdas excessivas de substâncias hidrossolúveis, como as vitaminas do complexo B e C. Os métodos de cocção com calor úmido mais utilizados são: por líquido (fervura), por pocher e por vapor.
( Cocção por líquido ou fervura A cocção por fervura consiste em submergir o alimento em um meio aquoso em ebulição, até que esse esteja pronto para ser consumido. A temperatura ebulição da água é de 100°C ao nível do mar, podendo variar em função da altitude do local e quanto à adição de ingredientes como açúcar, sal e temperos. Verbete Ebulição: É o fenômeno que ocorre quando uma substância passa do estado líquido para o estado gasoso, ou seja, é o ponto em que ocorre a fervura.
( Cocção por pocher (ou escalfar) O alimento é cozido em líquido, de forma lenta e delicada, sem tampar o recipiente, em uma temperatura entre 65°C e 80°C ou seja, o líquido não chega a fervura.
( Cocção por vapor – cozinha os alimentos em água. Neste processo, o alimento é submetido ao vapor de água, com ou sem pressão, o que promove a redução de perda de vitaminas, promovendo a conservação do valor nutritivo dos alimentos, assim como realça a aparência do alimento. A cocção por vapor pode ser feita das seguintes maneiras: ( sem pressão: neste tipo de cocção são utilizados recipientes metálicos providos de grelha situada acima de seu fundo (onde fica a água), sobre a qual são colocados os alimentos que serão submetidos ao cozimento no vapor a partir do líquido em ebulição.
( Cocção por banho-maria Coloca-se o alimento em um recipiente que, por sua vez, é colocado em outro com água quente ou fervente. Utiliza-se forno ou uma fonte de calor
Quais as características da cocção por calor seco? Quais são os métodos?
R: COCÇÃO POR CALOR SECO A cocção por calor seco consiste na ação em que o alimento é desidratado, podendo ser utilizado com ou sem gordura. Os métodos mais usados são calor seco com a utilização de gordura e calor seco sem gordura. 
( Calor seco com gordura A cocção é realizada pela transmissão do calor de forma indireta ao alimento por meio de gordura. Pode ser feito por fritura ou saltado. Saltado O saltado é feito com pouca gordura bem quente e não realiza a cocção completa do alimento, onde o mesmo pode ser complementado por outros procedimentos. Exemplo: batata souté. O saltado pode também ser empregado a partir de alimentos cozidos, com a finalidade de modificar suas superfícies. 
Fritura 
A fritura, ao contrário do saltado, se realiza com bastante quantidade de gordura. Esta forma de cocção por calor seco produz o cozimento completo do alimento, formando em sua superfície uma crosta impregnada de gordura. 
( Calor seco sem gordura 
Este tipo de cocção consiste na aplicação apenas de ar seco como meio direto e sem adição de gordura. Os procedimentos mais usados que utilizam o calor seco sem gordura são efetuados através da grelha, assador, chapa, forno e cabines. Grelha 
Na cocção através da grelha (parrilla) o alimento é exposto ao calor seco e forte usando-se grelhas. São utilizados chapas aquecidas que transferem calor ao alimento por meio direto. A cocção é feita rapidamente em 20 a 30 minutos. A grelha se apresenta em

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