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A e B   ESTUDO DIRIGIDO AP2

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Quando e quais as etapas que o manipulador deve seguir para higienizar as mãos?
R: Outra questão importante é o ato de lavar as mãos. O manipulador de alimentos deve lavar cuidadosamente as mãos: 
( Ao chegar no trabalho; 
( Antes e após tocar nos alimentos; 
( Após tossir ou espirrar; 
( Após lidar com o lixo, panos e baldes; 
( Após usar o toilette; 
( Após fumar; 
( Sempre que for necessário.
Qual é a maneira correta de lavar as mãos e antebraços? A lavagem das mãos e antebraços deve ser feita com sabonete líquido, neutro e inodoro: 
1. Utilizar água corrente para molhar as mãos; 
2. Esfreguar a palma e o dorso das mãos com sabonete, inclusive as unhas e os espaços entre os dedos, por aproximadamente 15 segundos; 
3. Enxaguar bem com água corrente retirando todo o sabonete; 
4. Secar as mãos com papel toalha ou outro sistema de secagem eficiente;
5. Esfregar as mãos com produto anti-séptico, deixando-o secar naturalmente.
Defina higiene, limpeza e sanitização.
R: Higiene ambiental A higiene ambiental compreende as operações de higienização da estrutura física (piso, paredes, etc), dos utensílios, equipamentos, bancadas de trabalho, realizadas de maneira freqüente para minimizar os riscos de contaminação dos alimentos. A higienização é a operação que engloba a limpeza e a desinfecção. É muito importante realizar a higienização, porque os microorganismos se multiplicam em resíduos ou sujidades que permanecem nesses locais, contaminando-os e disseminando doenças.
Geralmente há uma confusão entre os termos limpeza e sanitização. Então vamos compreender a diferença. 
( Limpeza significa a ação ou ato de limpar que consiste em retirar substâncias visíveis indesejáveis, que são as sujidades (poeira, gordura, restos de alimentos). A limpeza é realizada utilizando água potável e sabão ou detergente. Esta ação é a primeira etapa de higienização e é sempre realizada antes da sanitização. A limpeza deve ser feita sempre: - Da área mais limpa para a área mais suja; - Da área menos contaminada para a área mais contaminada; - De cima para baixo (ação da gravidade); - Remover a sujeira sempre num mesmo sentido e numa mesma direção. 
( Sanitização ou desinfecção se refere à eliminação ou redução dos microrganismos a níveis aceitáveis, que podem contaminar uma superfície, um equipamento, um utensílio, os pratos, talheres, etc. utilizase como agente sanitizantes, o calor ou produtos químicos como, o cloro e o álcool 70%.
Quais produtos são recomendados para a sanitização?
R: Os produtos desinfetantes têm a finalidade de diminuir a carga microbiana e devem ser registrados no Ministério da Saúde com indicação para este fim. É importante sempre observar as instruções do rótulo e siga-las rigorosamente. Esses produtos nunca deverão ser armazenados junto com os alimentos.
A água sanitária, composta por hipoclorito de sódio, é um sanitizante muito utilizado. Normalmente ela possui entre 2 a 2,4% de cloro ativo, o que equivale a 20.000 e 25.000mg/L respectivamente. 
Quais os cuidados ideais no manejo de resíduos?
R: Acondicionamento e descarte do lixo O acondicionamento correto do lixo evita insetos e outros animais na área de preparo de alimentos. Pois, lembre-se, o lixo é um meio que pode proporcionar a multiplicação de microrganismos patogênicos e, desta forma, a área de manipulação pode ficar contaminada, comprometendo a segurança dos alimentos preparados. O lixo descartado na cozinha deve ser recolhido diariamente, quantas vezes forem necessárias, e armazenado até a coleta em um local externo, protegido e isolado das áreas de preparação e armazenamento de alimentos, para se evitar focos de contaminação, mau cheiro e a atração de pragas. A empresa deve dispor de lixeiras com capacidade suficiente para armazenar seus resíduos até seu destino final. Todas as lixeiras devem ser mantidas higienizadas, estar em boas condições de uso e possuir tampas com sistema de abertura sem a utilização das mãos. Na limpeza das lixeiras deve-se utilizar água e detergente, esfregá- las com escova ou vassoura por dentro e por fora. A desinfecção pode ser feita através de pulverização com solução clorada, deixando secar naturalmente. Vale lembrar a importância de se higienizar as mãos após mexer com lixo. Recomenda-se separar o lixo seco do lixo orgânico – resultado das sobras dos alimentos, para isto, deve-se possuir uma câmara refrigerada a 10ºC para acondicionar estes resíduos. Uma coleta seletiva também é aconselhável, demonstra um grau de comprometimento com o meio ambiente.
Controle integrado de pragas - O controle integrado trata-se de um conjunto de medidas preventivas necessárias para impedir a instalação e a proliferação de insetos (moscas, baratas, formigas, traças, carunchos, etc), roedores (ratos e ratazanas) e certas aves (pombos, pardais, andorinhas), visando diminuir a necessidade da aplicação de produtos químicos.
Conclusão 
Podemos concluir através do tema abordado a grande importância da higiene na vida dos manipuladores de alimentos. Esta higiene, também vai contribuir para a qualidade do serviço oferecido. O empreendedor que se preocupa com a higiene pessoal, ambiental e dos alimentos com certeza adota as ferramentas que a promovem. As certificações de qualidade preconiza a sua ação e esta deve ser prioridade quando se trata diretamente com manipulação de alimentos. Podemos observar em capítulos anteriores que os alimentos são fontes de contaminação e para que estes não ofereça riscos ao consumidor, que seja assegurado a oferta destes, inócuos. Todo estabelecimento deve possuir um manual de boas práticas com todo procedimento de como tratar todas as questões ligadas às práticas de higiene e também 25 deve elaborar os POPs para servir de guia com instruções para evitar erros que podem causar riscos a saúde do consumidor. 
Resumo As empresas que produzem e manipulam alimentos devem conhecer todas as regras estipuladas pela Vigilância Sanitária, e os gestores precisam obrigatoriamente apresentar as regras aos seus funcionários. Para promover essas regras na equipe, algumas medidas devem ser tomadas: elaborar manual de boas práticas de manipulação e os POP’s; treinar os funcionários quanto à higiene e às técnicas corretas de manipulação de alimentos. Além dos cuidados com a equipe, é importante também uma atenção especial ao local de trabalho, em relação aos revestimentos e instalações necessárias para que sejam cumpridas a práticas corretas de higienização. A implementação das Boas Práticas de Fabricação (BPF) constitui um compromisso da área de A&B com a qualidade dos produtos, além de ser um dever legal. Devem ser implementados todos os requisitos essenciais de higiene ambiental, higiene pessoal e higiene operacional nos estabelecimentos de alimentação coletiva.
Aula 12
O que é cardápio? E qual a finalidade?
R: Cardápio = menu = lista = carta: É um veículo de informação, venda e publicidade de um restaurante, e tem por finalidade auxiliar os clientes na escolha dos alimentos ou bebidas. Afinal, o que é cardápio ou menu: É um instrumento de vendas; Deve ser cuidadosamente pensado e elaborado; Faz parte do marketing do restaurante; Deve estar voltado para atingir o segmento de mercado proposto.
Quais objetivos devem ser estabelecidos no planejamento de cardápio?
R: Ao planejar os cardápios é necessário estabelecer: ( Objetivos: 
( Que tipo de cardápio? 
( Haverá sugestão do chefe? Como será apresentada? O CHEFE RECOMENDA ou SUGESTÃO DO DIA 
( Haverá um cardápio para eventos? 
( Qual será a margem de lucro? 
( Qual a previsão de vendas?
Os objetivos são baseados em dois aspectos. Quais são estes? Dê exemplo.
R: A partir dos objetivos, basear nos seguintes aspectos: 
( Intuição: nada científica (decoração, uniformes, logotipo e cores, modismos; 
( Informação: objetiva e mensurável, obtida por meio de pesquisas e dados oficiais, tais como: 
( Utilização de novos produtos de mercado;

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