A maior rede de estudos do Brasil

Grátis
37 pág.
A e B   ESTUDO DIRIGIDO AP2

Pré-visualização | Página 9 de 14

do cardápio. 
5) Definição de cor O cardápio faz parte do restaurante, portanto sua cor/estilo/estética/design gráfico deverá ter alguma relação com a decoração do ambiente. 
6) Definição do tipo de letra Deve-se levar em consideração a luminosidade do restaurante; o tamanho e o tipo de letra são importantes. 
7) Definição sobre ilustrações Que tipo de ilustração o cardápio comporta? São importantes bom gosto e senso estético. 8) Distribuição de pratos no cardápio A localização do nome do prato influi em seu nível de vendas. Pesquisas revelam que no cardápio há uma zona nobre – o centro e o lado superior direito – e outra secundária. 9) Definição de colocação dos preços Os alimentos devem ser listados por ordem crescente de preços a partir dos mais baratos. 
10) Elaboração de um “boneco” Quem planeja um cardápio deve fazer um modelo para a execução dos serviços de arte-final, evitando assim a perda de tempo e dinheiro. 
11) Acompanhamento na execução da arte-final Deve haver minuciosa revisão do texto, conferência de tamanho, corte, dobra e tonalidade de cor. A arte-final só deve ser aprovada se for levada ao restaurante para conferência de cor, visibilidade e clareza de leitura à luz ambiente. Um cardápio impresso com muitas falhas compromete a imagem do estabelecimento.
 
12) A ficha técnica é um instrumento indispensável ao serviço de A&B. Quais são as funcionalidades?
 R: Fichas técnicas. No dia a dia encontramos receitas em livros, revistas, jornais e até, quem sabe, aqueles pratos tradicionais caseiros, com receitas especiais de alguém da família. Mesmo assim, essas receitas devem ser testadas e, se aprovadas, passadas para fichas técnicas e de custo, criando-se assim um receituário de consulta fácil e um sistema de padronização.
A fim de manter sob controle o custo do alimento, existe um instrumento eficiente e barato que permite esse mister ser conseguido: é a ficha técnica. Vejamos alguns argumentos que enfatizam sua funcionalidade: 
Aumento da produtividade da cozinha pois: 
( é instrumento de treinamento; 
( permite checar a exatidão dos inventários; 
( permite cruzar: estatística de pratos x porção prevista 
Consumo, consumo do inventário 
2. Facilita o preparo (mise em place) com melhor compreensão do preparo e da organização; 
3. Racionaliza a produção com melhor aproveitamento do tempo, pois assegura um processo metódico de preparo (rotina da tarefa); 
4. O preparo correto independe do colaborador; portanto, traz confiança a novos cozinheiros; 
5. É assegurado o Padrão do serviço - mantendo a qualidade; 
6. Previsão adequada da mercadoria para estoque necessário (determinação de estoques Maximo / Minimo), com melhor utilização de espaço para armazenagem; 
7. Cálculo do custo do alimento sob controle, pois é indicador para: 
( revisão de estoque = estoque elevado x compras espaçadas; 
( pesquisa de novos fornecedores; ( desenvolvimento de novos produtos; ( periodicidade de revisões. 
8. controle do preço praticado, dando a dimensão para: 
( alteração do índice do objetivo; ( revisão do porcionamento/ingrediente; ( retirada ou substituição do prato (estatística de consumo); 
( estipulação da periodicidade de revisão dos preços. 
9 Sob o ponto de vista gerencial: 
( é documento de múltipla utilização; 
( envolve vários departamentos e profissionais; 
( deve ser confeccionada com critério e de comum acordo com: - gerente de alimentos e bebidas; - chefe de cozinha; - nutricionista; - é documento gerencial e fiscal. 
10. A correta utilização e sua manutenção facilitam o gerenciamento dos pratos, dos custos e dos estoques.
O que é Fator de correção? E qual a sua importância?
R: Um item importante, quando se está listando a quantidade de alimentos necessários para preparar um prato, uma refeição, um buffet, etc., é a perda que esses alimentos irão sofrer ao serem manipulados, principalmente a perda que ocorre por limpeza, retirada de cascas, sementes, pele, ossos, enfim, todo o elemento que não faz parte do produto, como cita Teichmann, 2009, em seu livro tecnologia culinária 
As porções mencionadas sempre serão do alimento limpo, pronto para ser processado. Assim sendo, deve ser feita uma correção para o mesmo, ao ser adquirido, que permita obter-se a quantidade necessária a ser servida. São dois os aspectos importantes a serem considerados: 
( ao proceder ao preparo, o alimento resultará na quantidade prevista inicialmente; 
( o custo do mesmo sempre será calculado pela quantidade adquirida e não pela servida (limpeza, cocção, etc.). 
Dependendo dos fornecedores, muitas vezes já é possível adquirir o alimento “limpo” com um preço mais alto, mas com inúmeras vantagens: 
( uma padronização de aparência; 
( visível economia de mão-de-obra; 
( reduzido volume de aparas, cascas (refugo);
( a armazenagem fica facilitada e permite maior espaço aproveitável nas câmaras frias, freezer
( a mise em place se faz em um tempo reduzido; 
( certos equipamentos (processador, descascador, etc.) podem ser abandonados com a vantagem de menos gasto de energia elétrica, com manutenção, higienização, mais espaço, maior controle de Pontos Críticos de Controle - PPC.
O que é Per capta? E qual a importância em A e B?
R: E o referencial do peso de alguns produtos por pessoa (per capta/g) ou por prato que dependerá das características de cada estabelecimento. Porque devemos conhecer individualmente cada um para um planejamento eficaz.
Conclusão 
Conhecimento sobre planejamento de cardápios e dos requisitos importantes na elaboração da carta ou menu são fundamentais para a imagem de um restaurante. Temos que considerar que toda a brigada do restaurante é também responsável pelo bom serviço oferecido aos seus hóspedes. Podemos agregar também ao rol de responsáveis pela boa imagem a brigada do complexo cozinha. Terminologias apropriadas a cardápios específicos a hotelaria devem ser empregadas na sua elaboração. Deve-se consultar literaturas voltadas a gastronomia hoteleira e também o chefe de cozinha fica responsável pela criação de pratos que terá especificidades peculiar ao estabelecimento. Ao planejar os cardápios, não se deve pensar apenas no fato de preparar o almoço ou o jantar, mas em fornecer diariamente ao organismo todas as substâncias nutritivas a ele necessárias. Sob o ponto de vista da nutrição perfeita, o cardápio deve ser feito para um dia, incluindo as diversas refeições e de acordo com os conhecimentos dietéticos adquiridos. Ao elaborar um cardápio deve-se observar: o valor qualitativo dos alimentos, o valor quantitativo, as condições econômicas dos consumidores, os hábitos alimentares e a variedade e harmonia dos pratos. O fator de correção dos alimentos, a quantidade a ser consumida por pessoa, juntamente com o número de hóspedes vai determinar o quanto você precisa comprar de cada produto. Para finalizar todas as questões colocadas são fundamentais para os responsáveis pelo departamento de A&B que irão planejar e elaborar seus cardápios, menus e cartas, portanto, devem ser consideradas na íntegra.
Resumo 
Vimos neste capítulo as características funcionais de um menu e tudo que deve ser contemplado ao elaborar uma carta. Também podemos conhecer os tradicionais e os atuais serviços que compõem uma refeição. Mostramos os cuidados que devem ser observados na redação dos menus. Alguns modelos de design de cartas, foram apresentados, para serem observados os tipos de serviços mais utilizados e também familiarizar com termos específicos da gastronomia hoteleira. A função da ficha técnica foi relatada e mostrou-se sua importância para estabelecer o custo de um prato. Foi mostrado também a porção de alguns alimentos mais utilizados e justificou-se porque devemos conhecer individualmente cada um para um planejamento eficaz
Aula13
Quais são os principais tipos de restaurante?
R: 1 Restaurante Internacional É um restaurante clássico que oferece um

Crie agora seu perfil grátis para visualizar sem restrições.