Tecnologia de Alimentos e Bebidas

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TECNOLOGIA DE ALIMENTOS E BEBIDAS
PRINCIPAIS EQUIPAMENTOS UTILIZADOS NO TRATAMENTO TÉRMICO DE PRODUTOS APERTIZADOS.
	ENG. QUÍMICA
	PROFESSOR RESPONSÁVEL: RICARDO CANATTO	
	DISCIPLINA: TECNOLOGIA DE ALIMENTOS E BEBIDAS
	ALUNO: MARCEL CASTRO DE PAULA
 JULIO CESAR LOPES
 WAGNER REZENDE
 CARLOS GIRARD
 GIONES ALBUQUERQUE
 VANESSA GÓES
	Ra:261326216341
RA:8803339593
RA:9025455812
RA:9019435584
RA:9857496656
	Nota do grupo
Sorocaba, SP
2017
Tecnologia de Alimentos e Bebidas
Atividade
"Flash 18" 
o "flash 18" é um processo que utiliza um compartimento de 18 pés de diâmetro (± 5,5 m) e 110 pés (± 33 m) de comprimento, todo coberto de alumínio. É um compartimento pressurizado que tem o enchimento do produto num ambiente pressurizado, diminuindo assim o tempo completo do processo. A temperatura e a pressão permanecem normais na parte externa onde os alimentos são preparados por técnicas convencionais. São depois enviados ao compartimento pressurizado através de uma entrada especial, passando a ser então um processo contínuo. Os alimentos são aquecidos e dão entrada na câmara a ± 135°C e, ao passar por um desaerador, a temperatura desce para 121° - 124°C a 18 psi. O tempo de processamento técnico é aproximadamente 15 minutos, ao passo que numa autoclave fixa necessitaria 30 minutos ou mais para alcançar o mesmo objetivo (4). 
Esterilização à chama 
A esterilização à chama foi patenteada pela primeira vez em 1957, por dois franceses: Henry Cheftel e H. Beauvais, da Companhia Carnaud, a maior fabricante de latas da França e descrita na literatura científica primeiramente em 1961. "Stériflarnrne" é a marga registrada do processo aquecido por meio de chama e recomendado especialmente para produtos líquidos ou para produtos acondicionados em salmoura, xarope ou suco. A primeira instalação comercial foi utilizada em 1959, no processamento de ervilhas apertizadas. Das setenta ou mais instalações hoje em funcionamento, cerca da metade é usada na apertização de cogumelos. O processo consta basicamente de quatro partes fundamentais (15): a) seção de pré-aquecimento, pelo uso de vapor, objetivando atingir uma temperatura inicial uniforme de ± 95°C; b) seção de aquecimento, empregando uma chama de gás (propano ou butano) diretamente na lata, de modo a elevar rapidamente a temperatura do produto para 115° - 130°C; c) seção de manutenção da temperatura, pelo uso de chama reduzida ou impenitente, de modo a manter um tempo suficiente de esterilização; e d) seção de resfriamento, por meio de aspersores de água até atingir 38°C. 
 
 
 
 
 
 
 
As latas são mantidas em constante rotação nas quatro seções, para aumentar a transferência de calor e, assim, diminuir o tempo de tratamento. Como consequência há uma melhor retenção das características organolépticas e nutritivas do produto. Além 'do mais, o equipamento é mais simples do que uma autoc1ave rotativa tendo, também, custos operacionais menores. Portanto, além de uma melhor qualidade do produto final, a esterilização à chama reduz o tempo de tratamento térmico em cerca de três a quatro vezes. 
 
 Cozedor-Rotativo ("spin-cookers")
Os cozedores-rotativos ("spin-cookers") contínuos podem trabalhar à pressão atmosférica ou sob pressão e por isso podem ser empregados no tratamento térmico de frutas, hortaliças ou qualquer alimento. Os tipos mais simples possuem um setor de cozimento e um setor de resfriamento. Dentro da carcaça existe uma espiral que conduz as latas de uma extremidade para outra. Um tambor giratório movimenta as latas que seguem o caminho em espiral mais na periferia da carcaça. Pelo fato de manter as latas em constante agitação, o equipamento acelera a penetração de calor, diminuindo assim o tempo de tratamento térmico. Entre os vários fatores importantes no processo, podem ser mencionados: velocidade de rotação, espaço livre, diâmetro da lata, geometria da lata e consistência do produto (13). O resfriamento também poderá ser feito à pressão atmosférica ou sob pressão. A figura 33 dá uma ideia de um cozedor-rotativo. 
Controle de qualidade de produtos apertizados 
Noções de controle de qualidade 
Controle de qualidade pode ser definido como a manutenção de qualidade em níveis de tolerância aceitáveis pelo consumidor ao mesmo tempo que minimiza os custos do produtor (14). O controle de qualidade na indústria alimentícia geralmente apresenta três objetivos básicos (10): 
 1) estar de acordo com a legislação; 
 2) manter e melhorar a qualidade afim de aumentar o valor do produto na sua área de mercado; e 
 3) reduzir os riscos de deterioração e os prejuízos econômicos resultantes. As operações do controle de qualidade podem ser divididas em três áreas: inspeção e classificação da matéria-prima, controle das operações de processamento e exame do produto acabado. Um programa de controle de qualidade pode ser iniciado com o mínimo de despesas e ampliado quando surgirem novas necessidades. Uma parte do trabalho é efetuado na linha de produção, na inspeção de cada fase da operação; e a outra parte é no laboratório, local da conferência dos resultados de controle de qualidade da unidade (10). Na organização do controle de qualidade deve-se cuidar das especificações do produto, especificações do processo, inspeções de operação e relatório. As informações devem ser dadas em forma de relatório e submetidas à cúpula de administração e não à de produção (16). Deve ser lembrado que a qualidade de um produto final apertizado começa no campo, e que a matéria-prima deve ser controlada através de toda operação, para que a qualidade não seja prejudicada. Nenhuma operação na fábrica de produtos apertizados poderá melhorar o produto, ao passo que cada operação individual na fábrica poderá reduzir a qualidade, particularmente se não for adequadamente controlada. Portanto, o produto final apertizado jamais terá melhor qualidade do que o produto entrando na fábrica (12). Portanto, o controle será feito na matéria-prima (qualidade da água de lavagem, grau de maturação, textura, presença de insetos e microrganismos, etc.), passando pelas operações de processamento (salmoura ou calda, codificação, branqueamento, enchimento, exaustão, recravação, tratamento térmico e resfriamento) e exame do produto acabado. 
Dentre algumas determinações do alimento apertizado pode-se mencionar vácuo, espaço livre, enchimento do recipiente, peso drenado, Brix, peso líquido, pH, acidez titulável, sabor, sanidade e estado do recipiente. 
 
Corrosão da lata 
Muito progresso tem ocorrido nos aspectos técnicos do acondicionamento, desde os primórdios do enlatamento, ainda que o critério de acondicionamento bem sucedido seja o mesmo até hoje, isto é, o produto enlatado deve permanecer em condições adequadas durante o tempo de prateleira do produto. A corrosão interna da lata difere da corrosão externa porque, no primeiro caso, praticamente não há ar presente ou pelo menos está presente em quantidade bem limitada (16). 
A) Corrosão Interna. 
 A corrosão interna da lata é fundamentalmente eletroquímica. Constatou-se, há muito tempo, que o estanho na superfície da chapa de aço fornecia uma proteção de sacrifício ao aço base, quando em presença de alimentos quimicamente complexos. O objetivo último, evidentemente, era propiciar uma embalagem que apresentasse ao consumidor um produto que fosse agradável com características similares ao produto fresco. A chave é o tempo, uma vez que o sucesso da indústria de enlatamento depende de tomar os produtos alimentícios disponíveis a qualquer época e em qualquer lugar para uso a critério do consumidor. O termo associado com o tempo é a tempo de prateleira, que para alimentos enlatados oscila em tomo de dois anos. Dentre os diversos tipos de corrosão pode-se mencionar: a) Perfurações - São furos diminutos através do recipiente de metal, causado pela corrosão localizada de. ferro. Esse tipo de folha deve ser evitado porque não apenas alata individual é perdida, como também é possível o estrago secundário de outras latas através da corrosão externa pelo produto extravasado. b) Estufamento ou ressaltas - ("Springer") - Os ressaltos ou estufamento de hidrogênio se evidenciam pela protuberância das extremidades da lata, causada pela formação de gás hidrogênio. Embora o produto possa ser satisfatório, o estufamento não é aceitável porque a deterioração do produto enlatado será geralmente associada com a mesma aparência externa. c) Destanhamento - É a dissolução do estanho da superfície da folha-de-flandres, e embora geralmente associada a este tipo de material, pode ocorrer através de fl.1mes de esmalte. Uma reação resultante numa cauterização generalizada da superfície estanhada é esperada para alguns produtos e é aceitável; áreas destanhadas localizadas, onde o metal base de aspecto escuro é exposto, podem não ser aceitáveis. Descoloração do produto geralmente acompanha o destanhamento, podendo ocorrer também certas modificações de sabor. São alterações desejáveis para alguns produtos, já conhecidos pelo forte destanhamento como o aspargo. d) Enferrujamento - É a formação de óxido férrico, levemente aderente produzido por corrosão, de coloração castanho-avermelhada. A formação de ferrugem requer excesso de oxigênio, porque, quando se dá na lata geralmente se localiza no espaço livre. A corrosão pode continuar sob a camada de ferrugem quando há suficiente capacidade de corrosão, resultando então em perfuração. e) Manchamento - É a formação aderente preto-acinzentada de sulfeto de estanho (SnS) que se localiza na superfície da chapa e ocorre sob o fUme orgânico. t) Levantamento de esmalte - É o destacamento do fUme orgânico da superfície da chapa, ocasionado por bolhas ou pontas soltas do filme, podendo inclusive contaminar o alimento. 
B) Corrosão extema 
a) Ferrugem - É a formação do óxido férrico (Fe203) de coloração castanho· avermelhada e levemente aderente, nos poros do revestimento de estanho. A ferrugem pode ocorrer durante o processamento e transporte em condições deficienteso 
 b) Destanhamento - É a dissolução do estanho da superfície da folha·de·flandres que pode resultar em exposições localizadas do aço base, ou então, numa corrosão por toda a superfície, dependendo da severidade da reação e da causa desse ataque. O destanhamento pode ser causado pela água alcalina da autoclave ou pela água alcalina do enxaguamento, como também por equipamento enferruja. do em contato com as latas. 
c) Manchamento - É a formação de qualquer alteração de superfície além do des· tanhamento e ferrugem, que interfira na aparência normal brilhante da superfície do estanho. 
Inspeção da recravação 
Durante a produção, é essencial que seja mantida uma supervisão constante, a flm de evitar desajustamentos grosseiros e de extremidades mortas, sobras de corte e outros defeitos similares da dupla recravação. A manutenção dessa inspeção constante pode ser feita de _vários modos, dependendo do tipo de máquina, velocidade da linha e disposição geral do equipamento. Essa inspeção pode ser melhor realizada pelo operador da recravadeira, treinando-o a reconhecer irregularidades pelo exame visual (10). A qualidade da recravação pode ser influenciada por diversos fatores como (16); 
a) Condição da recravadeira - Formação de contornos próprios de recravação devido à operação mecânica e ajuste da recravadeira. As recravadeiras podem ser manuais, semi-automáticas e automáticas. b) Material da lata - Variações na espessura da folha-de-flandres. c) Tamanho da lata - O contorno do rolo muda com o tamanho da lata para acomodar variações na espessura da chapa. Uma boa recravação é aquela em que a primeira operação foi realizada suficientemente apertada para produzir o comprimento desejado do gancho da tampa e que, a segunda operação, foi suficientemente apertada para alisar as rugas no gancho da tampa sem esticar a folha. O comprimento de sobreposição ("overlap length") pode ser calculado pela seguinte fórmula: 
Comprimento teórico de sobreposição = CH + BH +T - W, 
onde 
CH= gancho da tampa ("cover hook") 
BH= gancho do corpo ("body hook") 
T= espessura da tampa ("cover thickness") em geral considerada como 0,010 polegadas 
W= largura da recravação ("seam width"). 
Estas dimensões deverão estar dentro de certos limites já conhecidos. Uma recravação poderá ser classificada também quanto ao seu número de rugas.