Avaliação parcial Higiene e Legislação

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1a Questão (Ref.:201702318296) Pontos: 0,1 / 0,1 
Um nutricionista realizou pesquisa em um restaurante e constatou a presença de bactérias 
patogênicas em produtos cárneos in natura, fora dos padrões microbiológicos estabelecidos pela 
legislação vigente. Foi considerada a possibilidade de essas bactérias estarem relacionadas com 
a ocorrência de surtos alimentares. A partir dessa situação e considerando que um plano de 
controle de qualidade desses produtos deve atentar para fatores intrínsecos e extrínsecos que 
interferem no metabolismo dos microrganismos, assinale a opção correta. 
 
 
O eugenol presente na carne in natura favorece o crescimento das bactérias 
patogênicas nesse produto. 
 
O pH elevado da carne in natura inibe o crescimento das bactérias patogênicas nesse 
produto. 
 
A alta umidade relativa do ar reduz o crescimento das bactérias patogênicas na carne 
in natura. 
 A atividade de água elevada da carne in natura favorece o crescimento das bactérias 
patogênicas nesse produto. 
 
O resfriamento da carne in natura elimina as bactérias patogênicas desse produto. 
 
 
 
2a Questão (Ref.:201702223215) Pontos: 0,1 / 0,1 
As doenças de origem alimentar (DOAs) ocorrem, quando uma pessoa contrai uma enfermidade, 
devido à ingestão de alimentos contaminados com bactérias patogênicas e/ou suas toxinas. A 
doença que envolve a ingestão de células viáveis do microrganismo patogênico, colonização 
e/ou invasão, é denominada 
 
 
toxinfecção alimentar. 
 
intoxicação alimentar 
 
alergia 
 
infestação alimentar. . 
 infecção alimentar. 
 
 
 
3a Questão (Ref.:201702035291) Pontos: 0,0 / 0,1 
Os dois fatores mais pesquisados em todo o mundo para o controle, eliminação ou diminuição do 
número de microrganismos durante o processamento, manipulação e distribuição dos alimentos 
para consumo são: 
 
 Temperatura e higiene. 
 
Ambiente e higiene. 
 Tempo e temperatura. 
 
Higiene e tempo. 
 
Temperatura e ambiente. 
 
 
 
4a Questão (Ref.:201702162147) Pontos: 0,0 / 0,1 
(COPEVE-2016) Dados os itens: I. Redução do número de microrganismos nos alimentos, por 
método físico e/ou químico, à nível seguro. II. Remoção de substâncias orgânicas e/ou minerais. 
III. Redução do número de microrganismo na pele, a nível seguro. Assinale a alternativa que 
apresenta a sequência de procedimentos correspondentes. 
 
 
Assepsia, higienização, desinfecção. 
 
Desinfecção, antissepsia, assepsia. 
 Desinfecção, limpeza, antissepsia. 
 
Higienização, limpeza, desinfecção. 
 Sanitização, assepsia, higienização. 
 
 
 
5a Questão (Ref.:201701324056) Pontos: 0,0 / 0,1 
Entre os parâmetros citados a seguir, quais os que são considerados intrínsecos 
envolvidos no crescimento de microorganismos: 
 
 O pH, a acidez dos alimentos, a 
temperatura, a estrutura 
biológica dos alimentos, a 
umidade relativa do ambiente. 
 O oxigênio, a presença de 
gases nos alimentos, os 
constituintes antimicrobianos 
dos alimentos, o pH dos 
alimentos, a estrutura biológica 
dos alimentos e a microbiota 
dos alimentos. 
 A atividade de água , os 
nutrientes dos alimentos, os 
constituintes antimicrobianos 
dos alimentos, o pH dos 
alimentos, a estrutura biológica 
dos alimentos e a microbiota 
dos alimentos. 
 A atividade de água, os 
nutrientes dos alimentos, os 
constituintes antimicrobianos 
dos alimentos, a umidade 
relativa do ar, a estrutura 
biológica dos alimentos. 
 A atividade de água, a 
temperatura do ambiente onde 
o alimento se encontra, os 
constituintes antimicrobianos 
dos alimentos, o pH dos 
alimentos, a estrutura biológica 
dos alimentos. 
1a Questão (Ref.:201702207845) Pontos: 0,0 / 0,1 
Sobre a correta higienização dos utensílios e equipamentos: I) Durante a pré-lavagem é possível 
remover cerca de 90% dos produtos solúveis em água. II) Os detergente alcalinos removem 
matéria orgânicas com proteínas e gorduras, e para melhor ação, a água deve estar à 
temperatura acima de 35ºC. III) Os detergentes ácidos removem minerais da superfície e, 
quando possível, a lavagem deve ser efetuada em água acima de 70ºC. IV) Enxague: remove da 
superfície os resíduos que reagiram com o detergente, devendo ser utilizado após o uso de 
alguns saponáceos, e algumas vezes, após o uso de sanitizantes químicos fortes. V) As 
empresas devem ter planos de higienização dos equipamentos, moveis e utensílios, visando a 
prevenção da contaminação dos alimentos. Marque a correta: 
 
 
I, II e III estão corretas 
 
Todas estão corretas. 
 I, III e V estão corretas 
 
I , II e IV estão corretas 
 b) II, III e IV estão corretas 
 
 
 
2a Questão (Ref.:201702038457) Pontos: 0,1 / 0,1 
A higienização é um procedimento que envolve etapas de limpeza e sanificação. Para um 
adequado procedimento, em cada etapa, alguns métodos físicos ou químicos podem ser 
empregados. De acordo com as recomendações vigentes sobre estes métodos, identifique a 
alternativa correta: 
 
 
A desinfecção é uma etapa independente das anteriores e deve ser aplicada várias vezes 
durante a produção dos alimentos para minimizar a ação de agentes etiológicos 
 
A etapa da pré-lavagem consiste em aplicar um detergente neutro diluído em 
temperatura branda 
 A limpeza é uma etapa que emprega o uso de detergentes específicos para remoção de 
resíduos orgânicos em superfícies 
 
A desinfecção pode ser realizada com o auxílio de vários produtos saneantes, como 
detergentes ácidos juntos com detergentes catiônicos e aniônicos, preparados e 
misturados pelos próprios manipuladores do local. 
 
A limpeza é uma etapa que visa remover os micro-organismos até um nível considerado 
como seguro 
 
 
 
3a Questão (Ref.:201701471617) Pontos: 0,1 / 0,1 
Eduardo, cozinheiro renomado de um restaurante, apresentou-se ao serviço com tosse e 
corrimento nasal. Assinale a alternativa que apresenta as providências que a nutricionista deve 
adotar, com relação a essa situação. 
 
 
Orientá-lo para que evite tossir sobre os alimentos e que, ao tocar o nariz ou a boca, 
higienize imediatamente as mãos. 
 
Fornecer ao funcionário lenços de papel para que seja evitado o contato direto das mãos 
com o nariz. Dessa forma, reduz-se a necessidade de higienização das mãos, tornando o 
trabalho mais eficiente. 
 Afastá-lo da atividade de preparação de alimentos enquanto persistirem essas condições 
de saúde. 
 
Basta somente orientar a colocação de máscara. 
 
Fornecer medicamento antigripal para o cozinheiro e permitir que inicie suas atividades, 
a fim de não atrasar o serviço. 
 
 
 
4a Questão (Ref.:201702354116) Pontos: 0,0 / 0,1 
Pode-se, segundo as barreiras utilizadas, agrupar as técnicas de conservação em: tratamentos 
térmicos (pelo frio e pelo calor); irradiação; conservação por embalagens com níveis reduzidos 
de oxigênio; defumação; adição de solutos (salga e uso do açúcar); fermentação; pressurização. 
Sobre essas técnicas, assinale a alternativa INCORRETA: 
 
 O calor também pode atuar na eliminação de parasitos, vírus entéricos e algumas toxinas 
termolábeis. Cozimento, pasteurização, esterilização, secagem e concentração são tipos 
de tratamento térmico pelo calor. 
 Na irradiação ocorre a formação de um poderoso oxidante: o peróxido de hidrogênio, que 
inativa microrganismos. A vantagem no processo, ainda, é que não ocorrem danos aos 
nutrientes. 
 
A radiação ultravioleta (200 e 280 nanômetros) inativa a contaminação superficial de 
alimentos ou embalagens, mas só atua se houver exposição efetiva e sem barreiras, 
como vidros. Os raios gama obtidos do Cobalto-60 e do Césio- 137 são utilizados para 
vários objetivos:esterilizar, pasteurizar, desinfetar ou inibir a germinação de vegetais. 
 
O tratamento térmico pelo calor consegue destruir as células vegetativas das bactérias 
quando a temperatura alcança, em geral, 60°C. Já os esporos são destruídos somente 
em temperaturas superiores a 100°C, geralmente 121°C. 
 
O calor seco atua por oxidação dos componentes celulares, e o calor úmido desnatura as 
proteínas, impossibilitando a multiplicação de células. 
 
 
 
5a Questão (Ref.:201702278434) Pontos: 0,0 / 0,1 
Segundo Soto et al. (2009) e Welker et al. (2010), as doenças transmitidas por alimentos 
(DTA) têm sido reconhecidas como um problema de saúde pública de grande abrangência 
no mundo, causando diminuição da produtividade, perdas econômicas e afetando a 
confiança do cliente nos estabelecimentos comerciais envolvidos no episódio. Henriques et 
al. (2014), afirmam que a responsabilidade de oferecer alimentos seguros é de todos os 
participantes da cadeia produtiva, desde a produção da matéria-prima até o usuário final, 
sendo este também responsável, direta ou indiretamente, pela contaminação dos alimentos. 
Dessa forma, para evitar a ocorrência de DTA, deve-se enfatizar a prevenção da 
contaminação dos alimentos, não só por meio do controle higiênico-sanitário do processo 
produtivo de refeições mas também do controle das atitudes de risco dos usuários, 
situações que podem favorecer a contaminação dos alimentos, especialmente em 
restaurantes com distribuição "self-service". Considerando o contexto acima exposto, 
analise as afirmativas e assinale a correta. 
 
 A contaminação biológica ocorre 
somente por meio de bactérias, 
fungos e vírus que, em contato 
com o homem, podem provocar 
inúmeras doenças. Esta 
contaminação pode ser 
resultante das más condições de 
armazenamento e conservação 
dos alimentos, manipulação 
inadequada e falta de higiene. 
 
A contaminação física é 
caracterizada pelo contato ou 
ingestão de resíduos sólidos 
(metal, plástico, papel, madeira, 
vidro, detergente, descasques 
de tinta ou esmalte, 
desinfetante) que podem gerar 
ou não um agravo à saúde do 
indivíduo. 
 
De acordo com a CVS 5, de 09 
de abril de 2013, contaminantes 
são substâncias de origem 
biológica, química ou física, 
estranhas ao alimento, que 
comprometem sua integridade e 
que não são nocivas à saúde 
humana. 
 
Todas as alternativas acima 
estão incorretas. 
 A contaminação química é 
caracterizada pelo contato, 
absorção ou ingestão de 
produtos químicos (agrotóxicos / 
inseticidas / raticidas, agentes 
químicos em geral) que podem 
gerar um agravo à saúde do 
indivíduo. 
1a Questão (Ref.:201701405485) Pontos: 0,1 / 0,1 
Avalie as asserções a seguir. 
A análise microbiológica de alimentos realizada em UANs tem, isoladamente, eficácia limitada 
para a garantia da qualidade do alimento 
 
porque 
 
a segurança dos alimentos é garantida principalmente pelo controle de sua origem e de seu 
processo e pela aplicação de boas práticas de higiene durante a produção, o processamento, 
a manipulação, a distribuição, o armazenamento, a comercialização, a preparação e o uso, 
em combinação com a aplicação do sistema de análise de perigos e pontos críticos de 
controle (APPCC). 
 
A respeito dessas assertivas, assinale a opção correta. 
 
 A primeira asserção é uma proposição falsa, e a segunda é uma proposição 
verdadeira. 
 A primeira asserção é uma proposição verdadeira, e a segunda é uma proposição 
falsa. 
 Tanto a primeira quanto a segunda asserções são proposições falsas. 
 As duas asserções são proposições verdadeiras, mas a segunda não é uma 
justificativa correta da primeira. 
 As duas asserções são proposições verdadeiras, e a segunda é uma justificativa 
correta da primeira. 
 
 
 
2a Questão (Ref.:201702211839) Pontos: 0,0 / 0,1 
(COPEVE-IFAL-2016) Dadas as afirmativas sobre a legislação de alimentos no Brasil, I. A 
legislação brasileira de alimentos sofre influência da globalização. II. O Ministério da Saúde 
regula e fiscaliza os alimentos de origem animal e vegetal in natura. III. A maioria dos produtos 
industrializados tem dispensa de registro no Ministério da Saúde. IV. Codex Alimentarius 
constitui uma referência para o estabelecimento de normas e padrões no Brasil. Verifica-se que 
estão corretas 
 
 I e IV, apenas. 
 
III e IV, apenas. 
 
II e III, apenas. 
 I e II, apenas. 
 
I, II, III e IV. 
 
 
 
3a Questão (Ref.:201702278416) Pontos: 0,0 / 0,1 
Boas práticas são procedimentos que devem ser adotados na manipulação de alimentos a fim de 
garantir a sua inocuidade. Com base na CVS 6, de 10 de março de 1999, analise as afirmativas 
abaixo e, a seguir, assinale a alternativa correta. I - Óleos e gorduras utilizados no processo de 
frituras devem ser aquecidos à temperatura não superior a 180ºC e substituídos quando 
ocorrerem alterações sensoriais ou físico-químicas. II - Caixas de papelão não devem 
permanecer nos locais de armazenamento sob refrigeração ou congelamento, a menos que haja 
um local exclusivo para os produtos contidos nestas embalagens. III - O tempo de manipulação 
de produtos perecíveis em temperatura ambiente não deve exceder a 40 minutos por lote. IV - 
Os alimentos quentes podem ficar na distribuição ou manutenção a 65ºC por, no máximo, 12 
horas ou a 60ºC por, no máximo, 6 horas. 
 
 
Somente as afirmativas II, III e IV são corretas. 
 Somente as afirmativas I, II e IV são corretas. 
 Somente as afirmativas II e III são corretas. 
 
Somente as afirmativas III e IV são corretas. 
 
Somente as afirmativas I, III e IV são corretas. 
 
 
 
4a Questão (Ref.:201701324060) Pontos: 0,0 / 0,1 
De acordo com o autor Silva Jr, para a preparação de uma solução sanitizante com 200 ppm, 
é necessário acrescentar uma quantidade de hipoclorito de sódio a 2,5% em cerca de um litro 
de água, igual, em ml, 
 
 10 mL 
 12 mL 
 5 mL 
 8 mL 
 6 mL 
 
 
 
5a Questão (Ref.:201701814478) Pontos: 0,0 / 0,1 
Os Manipuladores de alimentos são pessoas do serviço de alimentação que entram em contato 
direto ou indireto com o alimento. Sobre este tema, marque a afirmativa correta: 
 
 
Os manipuladores que apresentarem lesões e ou sintomas de enfermidades que possam 
comprometer a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos podem permanecer na 
atividade de preparação de alimentos enquanto persistirem essas condições de saúde, 
desde que concordem em permanecer realizando essas atividades; 
 Os manipuladores devem ter asseio pessoal, não havendo a necessidade de 
apresentando-se com uniformes compatíveis à atividade, conservados e limpos. Os 
uniformes devem ser trocados, no mínimo, diariamente e usados exclusivamente nas 
dependências internas do estabelecimento. As roupas e os objetos pessoais devem ser 
guardados em local específico e reservado para esse fim; 
 
Os manipuladores devem usar cabelos presos e protegidos por redes, toucas ou outro 
acessório apropriado para esse fim, não sendo permitido o uso de barba. As unhas 
devem estar curtas e sem esmalte ou base. Durante a manipulação, devem ser retirados 
todos os objetos de adorno pessoal, sendo permitido apenas o uso de maquiagem, para 
manter a boa aparência; 
 
Os manipuladores podem fumar, falar, cantar e assobiar, porém não devem espirrar, 
cuspir, tossir, comer, manipular dinheiro ou praticar outros atos que possam contaminar 
o alimento, durante o desempenho das atividades; 
 Os manipuladores devem lavar cuidadosamente as mãos ao chegar ao trabalho, antes e 
após manipular alimentos, após qualquer interrupção do serviço, após tocar materiais 
contaminados, após usar os sanitários e sempre que se fizer necessário. Devem ser 
afixados cartazes de orientação aos manipuladoressobre a correta lavagem e antisepsia 
das mãos e demais hábitos de higiene, em locais de fácil visualização, inclusive nas 
instalações sanitárias e lavatórios; 
 
 
1a Questão (Ref.:201701326706) Pontos: 0,1 / 0,1 
As ferramentas para a segurança alimentar são um conjunto de técnicas, práticas, 
procedimentos, mecanismos de operação higiênico-sanitários estruturadas para viabilizar a 
implantação da qualidade total. Das ferramentas abaixo, marque a opção que corresponde a 
uma ferramenta de segurança alimentar: 
 
 Elaboração de cardápios. 
 Ficha técnica para elaboração de pratos. 
 Ficha de frequência dos funcionários. 
 Manual de Boas Práticas de Fabricação. 
 Planilha de controle de estoque e recebimento. 
 
 
 
2a Questão (Ref.:201701789686) Pontos: 0,0 / 0,1 
Complementando as boas práticas, devem-se ter os Procedimentos Operacionais Padronizados 
(POP) que são procedimentos escritos de forma objetiva estabelecendo instruções sequenciais 
para a realização de operações rotineiras e específicas na produção, armazenamento e 
transporte de alimentos. Segundo a Resolução 216/2004, os POPs obrigatórios são oito, porém, 
desses 8 POPs, quatro são essenciais,marque a alternativa correta abaixo. 
 
 Higiene das instalações, equipamentos, móveis e utensílios; Controle da potabilidade da 
água; Higiene e saúde dos manipuladores; Programa de recolhimento dos alimentos. 
 Higiene das instalações, equipamentos, móveis e utensílios; Controle da potabilidade da 
água; Higiene e saúde dos manipuladores; Controle integrado de vetores e pragas 
urbanas. 
 
Higiene das instalações, equipamentos, móveis e utensílios; Controle da potabilidade da 
água; Manutenção preventiva e calibração dos equipamentos; Controle integrado de 
vetores e pragas urbanas. 
 
Higiene das instalações, equipamentos, móveis e utensílios; Manejo dos resíduos; 
Higiene e saúde dos manipuladores; Controle integrado de vetores e pragas urbanas. 
 
Seleção das matérias ¿ prima, ingredientes e embalagem ; Controle da potabilidade da 
água; Higiene e saúde dos manipuladores; Controle integrado de vetores e pragas 
urbanas. 
 
 
 
3a Questão (Ref.:201702300969) Pontos: 0,0 / 0,1 
A Resolução do Ministério da Saúde- RDC N° 216 de 15 de setembro de 2004, que dispõe sobre 
Regulamento Técnico de Boas Práticas para Servic ̧os de Alimentac ̧ão, estabelece uma série de 
exigências sanitárias. Assinale a(s) alternativa(s) que está (ão) de acordo com esta legislação: I. 
O reservatório de água deve ser revestido com material que não comprometa a qualidade da 
água e higienizado em um intervalo máximo de seis meses. II. Temperaturas inferiores a 70oC 
podem ser utilizadas no tratamento térmico desde que o binômio tempo/ temperatura seja 
suficiente para assegurar a qualidade sanitária dos alimentos. III. Todos os funcionários da 
unidade de alimentação e nutrição, independentemente de sua função, devem utilizar uniformes 
iguais. IV. As substâncias odorizantes podem ser utilizadas na limpeza da área de 
armazenamento de alimentos, caso esteja com mau odor. V. O funcionário que apresentar um 
corte no dedo da mão deve utilizar luvas quando preparar os alimentos. As alternativas corretas 
são: 
 
 
II, III e IV 
 II, IV e V 
 
I e III 
 
I e IV 
 I e II 
 
 
 
4a Questão (Ref.:201702278435) Pontos: 0,0 / 0,1 
Considerando a CVS 6, de 10 de março de 1999, analise as afirmativas abaixo e assinale a 
alternativa correta. 
 
 
O Ministério do Trabalho através da NR-7 determina a realização do PCMSO - Programa 
de Controle Médico de Saúde Ocupacional, cujo objetivo é avaliar e prevenir as doenças 
adquiridas no exercício de cada profissão, ou seja, problemas de saúde consequentes da 
atividade profissional. Este controle deve ser realizado por um profissional médico 
especializado em medicina do trabalho, devendo ser realizado somente exame médico 
admissional, demissional, de retorno ao trabalho e na mudança de função. 
 
O gelo para utilização em alimentos não deve ser fabricado com água potável, de acordo 
com os Padrões de Identidade e Qualidade vigentes. O vapor, quando utilizado em 
contato com produtos ou superfícies que entram em contato com alimentos, não pode 
representar riscos de contaminação. Para higiene dos reservatórios, devem ser utilizadas 
metodologias oficiais. 
 A água utilizada para o consumo direto ou no preparo dos alimentos deve ser controlada 
independente das rotinas de manipulação dos alimentos. É obrigatório a existência de 
reservatório de água. O reservatório deve estar isento de rachaduras e sempre tampado, 
devendo ser limpo e desinfetado nas seguintes situações: quando for instalado; a cada 1 
ano; na ocorrência de acidentes que possam contaminar a água (animais, sujeira, 
enchentes). 
 
Não devem manipular alimentos, os funcionários que apresentarem feridas, lesões, 
chagas ou cortes nas mãos e braços, ou gastrenterites agudas ou crônicas (diarreia ou 
disenteria), assim como, os que estiverem acometidos de infecções pulmonares ou 
faringites. A gerência deve garantir que os funcionários nessas situações sejam colocados 
de férias. 
 Para que o Responsável Técnico (RT) possa exercer a sua função, deve ter autoridade e 
competência para: capacitação de pessoal; elaborar o Manual de Boas Práticas de 
Manipulação; responsabilizar-se pela aprovação ou rejeição de matérias-primas, insumos, 
produtos semielaborados, produtos terminados, procedimentos, métodos ou técnicas, 
equipamentos e utensílios, de acordo com o Manual elaborado; supervisionar os 
princípios ou metodologias que embasem o Manual de Boas Práticas de Manipulação; e 
recomendar o destino final de produtos. 
 
 
 
5a Questão (Ref.:201701323480) Pontos: 0,0 / 0,1 
Os utensílios de uma cozinha podem se tornar uma forma perigosa da transmissão de 
Doenças Transmitidas por Alimentos (DTAs), caso não sejam corretamente higienizados. 
Aponte qual das afirmativas abaixo mostra procedimentos que devem ser adotados na 
higienização de utensílios. 
 
 Retirar dos utensílios os resíduos de alimentos com auxílio de pano de prato umido. 
 Lavar com detergente ou sabão, bucha e água fria. 
 Não deixar alimentos de molho em utensílios para evitar a oxidação do metal. 
 Colocar os utensílios em estantes, esperando o tempo necessário para escorrer. 
 Enxaguar em água corrente, de preferência quente.