POP UAN 2

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CENTRO UNIVERSITÁRIO DA FUNDAÇÃO ASSIS GURGACZ 
 
ALINE CARINA VIEIRA PAZZA 
CINTHIA ZARDO 
RODRIGO VICENTE SILVA 
TAMIRA MICHELE SCHUHLI DA CAS 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
MANUAL DE BOAS PRATICAS 
POP’S 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
CASCAVEL/PR 
2018 
 
CENTRO UNIVERSITÁRIO DA FUNDAÇÃO ASSIS GURGACZ 
 
ALINE CARINA VIEIRA PAZZA 
CINTHIA ZARDO 
RODRIGO VICENTE SILVA 
TAMIRA MICHELE SCHUHLI DA CAS 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
RELATÓRIO DE AULA PRÁTICA 11 
GRUPO 03: AÇÚCARES 
 
 
Trabalho apresentado como requisito parcial de conclusão da 
disciplina de Controle de Qualidade de Unidade de Alimentação 
e Nutrição (UAN), do curso de Nutrição, do Centro Universitário 
da Fundação Assis Gurgacz. 
Professora: Ms. Caroline Z. Maciel. 
 
 
 
 
 
 
CASCAVEL/PR 
2018 
 
Sumário 
HIGIENIZAÇÃO DE INSTALAÇÕES, EQUIPAMENTOS E MÓVEIS: ............................................................. 5 
1 OBJETIVO .................................................................................................................................................. 5 
2 DOCUMENTOS DE REFERÊNCIA .................................................................................................................. 5 
3 CAMPO DE APLICAÇÃO .............................................................................................................................. 5 
4 RESPONSABILIDADES ................................................................................................................................ 5 
5 PROCEDIMENTOS .............................................................................................................................................. 5 
5.1 HIGIENDE DAS INSTALAÇÕES. ........................................................................................................................ 5 
5.1.1- Higienização de Pisos e Rodapés ............................................................................................................... 5 
5.1.2- Higienização das Paredes .......................................................................................................................... 6 
5.1.3- Higienização de Portas .............................................................................................................................. 6 
5.1.6 Higienização de Interruptores e Tomadas .................................................................................................. 7 
3.1.7 Higienização de Luminárias e lâmpadas ..................................................................................................... 7 
3.1.8 Higienização de Bancadas, Pias e Torneiras ............................................................................................... 7 
5.2- HIGIENIZAÇÃO DOS EQUIPAMENTOS ..................................................................................................... 8 
5.2.1- Higienização do Freezer............................................................................................................................. 8 
5.2.2 Higienização da Geladeira .......................................................................................................................... 8 
5.2.3- Fogão e Forno ............................................................................................................................................ 9 
5.3 HIGIENE DOS MÓVEIS ............................................................................................................................. 9 
5.3.1 Higienização de Armários .................................................................................................................. 10 
5.3.2 Higienização das Prateleiras ..................................................................................................................... 10 
5.3.3 Higienização das Mesas ............................................................................................................................ 10 
5.4 HIGIENE DE UTENSILIOS ........................................................................................................................ 11 
5.4.2 Higienização da cafeteira .......................................................................................................................... 11 
6 MONITORAÇÃO ............................................................................................................................. 12 
7 AÇÕES CORRETIVAS ................................................................................................................................ 12 
8 VERIFICAÇÃO ................................................................................................................................................... 12 
HIGIENIZAÇÃO DE MANIPULADORES ................................................................................................. 12 
1 OBJETIVO ................................................................................................................................................ 12 
2 DOCUMENTOS DE REFERÊNCIA ................................................................................................................ 13 
3 CAMPO DE APLICAÇÃO ............................................................................................................................ 13 
4 RESPONSABILIDADES .............................................................................................................................. 13 
5 PROCEDIMENTOS .................................................................................................................................... 13 
 
5.1 HIGIENIZAÇÃO DE MANIPULADORES .......................................................................................................... 13 
5.2 ORIENTAÇÕES PARA HIGIENE PESSOAL ................................................................................................. 13 
5.3 HIGIENIZAÇÃO DAS MÃOS E BRAÇOS .................................................................................................... 14 
5.3.1 TÉCNICAS ADEQUADAS PARA A LAVAGEM DAS MÃOS ............................................................................ 14 
5.4 HÁBITOS SEGUROS DURANTE A MANIPULAÇÃO DOS ALIMENTOS ............................................................ 15 
5.5 USO DE UNIFORMES .................................................................................................................................... 15 
CONTROLE DA POTABILIDADE DA ÁGUA ........................................................................................... 16 
1. OBJETIVO ............................................................................................................................................... 16 
2. DEFINIÇÕES: ........................................................................................................................................... 16 
3. RESPONSABILIDADES E ABRANGÊNCIAS:................................................................................................. 16 
4. PROCEDIMENTO: ................................................................................................................................... 16 
4.1. ABASTECIMENTO DE ÁGUA: ................................................................................................................ 16 
4.2. VERIFICAÇÃO DA POTABILIDADE:......................................................................................................... 17 
4.3. HIGIENIZAÇÃO DOS RESERVATÓRIOS: .................................................................................................. 17 
5. MONITORAMENTO: ...............................................................................................................................18 
6. AÇÃO CORRETIVA: ................................................................................................................................. 19 
6.1 AÇÕES IMEDIATAS: ............................................................................................................................... 19 
7. VERIFICAÇÃO ......................................................................................................................................... 19 
8. DOCUMENTOS DE REFERÊNCIA ............................................................................................................... 19 
9. REGISTROS ............................................................................................................................................. 19 
10. ANEXOS ............................................................................................................................................... 20 
CONTROLE DE PRAGAS E VETORES .................................................................................................... 20 
1 OBJETIVO ................................................................................................................................................ 20 
2 DOCUMENTOS DE REFERÊNCIA ................................................................................................................ 20 
3 CAMPO DE APLICAÇÃO ............................................................................................................................ 20 
4 RESPONSABILIDADES .............................................................................................................................. 20 
5 PROCEDIMENTOS .................................................................................................................................... 21 
6 MONITORAMENTO ................................................................................................................................. 21 
7 REGISTRO ............................................................................................................................................... 22 
8 AÇÕES CORRETIVAS ................................................................................................................................ 22 
9 ANEXOS .................................................................................................................................................. 23 
 
 
 
 
HIGIENIZAÇÃO DE INSTALAÇÕES, EQUIPAMENTOS E MÓVEIS: 
 
 
1 OBJETIVO 
 
Garantir a higiene da cafeteria esteja limpa e organizada diminuindo ou impedindo a proliferação de 
microrganismos, evitando assim a contaminação dos produtos servidos, manter o ambiente asséptico para 
a circulação dos clientes, livrar o ambiente de pragas e roedores. 
 
2 DOCUMENTOS DE REFERÊNCIA 
 
RDC nº 216/04 
 
3 CAMPO DE APLICAÇÃO 
 
Aplica-se em todo o ambiente da cafeteria. 
 
4 RESPONSABILIDADES 
 
Os funcionários que atuam na limpeza da cozinha, pisos e paredes, banheiros, bar, sala de mesas, hall de 
entrada e área de circulação de clientes. 
 
5 PROCEDIMENTOS 
 
5.1 HIGIENDE DAS INSTALAÇÕES. 
 
5.1.1- Higienização de Pisos e Rodapés 
 Frequência: diária. 
 Responsável: Cozinheiro e Auxiliar de Serviços Gerais. 
EPI’s: avental, botas, luvas de borracha e touca. 
 Materiais: balde, detergente, hipoclorito de sódio, vassoura, rodo. 
• Jogue água no piso para remover os resíduos; 
• Com auxilio de uma pá, retire os resíduos; 
 
• Espalhe a solução detergente no piso; 
• Esfregue o piso e rodapés com auxilio de uma vassoura ou máquina de limpeza até remover toda 
sujeira; 
• Puxe a solução com o rodo; 
• Enxágue com água; 
• Puxe a água com o rodo; 
• Espalhar pelo piso solução clorada; 
• Puxe a água com o rodo após 15 minutos de contato; 
• Deixe secar. 
 
5.1.2- Higienização das Paredes 
Frequência: Quinzenal. 
 Responsável: Cozinheiro e Auxiliar de Serviços Gerais. 
EPI’s: avental, botas, luvas de borracha e touca. 
 Materiais: escovão de fibras de plástico, balde, detergente, hipoclorito de sódio. 
• Coloque em um recipiente solução detergente; 
• Inicie a limpeza pelos locai mais altos; 
• Molhe o escovão na solução detergente e esfregue, retirando toda sujeira; 
• Enxágue com água; 
• Deixe secar. 
 
5.1.3- Higienização de Portas 
 Frequência: Quinzenal 
 Responsável: Cozinheiro e Auxiliar de Limpeza. 
EPI’s: avental, botas, luvas de borracha e touca. 
 Materiais: esponja, balde, detergente. 
• Coloque em um balde solução detergente; 
• Coloque em outro balde água limpa; 
• Esfregue toda superfície com uma esponja umedecida com a solução detergente; 
• Inicie a limpeza pelos locais mais altos, limpe toda superfície, inclusive as maçanetas; 
• Com um pano limpo umedecido com água, limpe os resíduos; 
• Troque a água do balde sempre que estiver suja. 
 
 
 5.1.4- Higienização das Janelas 
 Frequência: Quinzenal 
 Responsável: EPI’s: avental, botas, luvas de borracha e touca. 
 Materiais: escovão, balde, detergente. 
 
• Coloque em um balde solução detergente; 
• Esfregue toda superfície com um escovão umedecido com a solução detergente; 
• Inicie a limpeza pelos locais mais altos, limpe toda superfície, 
• Enxágue com água; 
• Deixe secar 
 
5.1.6 Higienização de Interruptores e Tomadas 
 Frequência: semanal. Responsável: auxiliar de limpeza. 
EPI’s: avental, botas, luvas de borracha e touca. 
 Materiais: pano de limpeza descartável, álcool 70 %. 
 
• Certifique-se que as tomadas estão com os protetores; 
• Umedeça o pano com álcool; 
• Esfregue toda superfície com o pano umedecido. 
 
3.1.7 Higienização de Luminárias e lâmpadas 
 Frequência: Trimestral. 
 Responsável: auxiliar de limpeza. 
EPI’s: avental, botas, luvas de borracha e touca. 
 Materiais: pano de limpeza descartável, álcool 70 %, esponja e detergente. 
• Solicite à manutenção a retirada das luminárias e lâmpadas; 
• Em água corrente e com auxilio de uma esponja com detergente lave as luminárias; 
• Deixe secar; 
• Limpe as lâmpadas com um pano umedecido em álcool; 
• Solicite à manutenção para recolocar as lâmpadas e luminárias. 
 
3.1.8 Higienização de Bancadas, Pias e Torneiras 
 
 Frequência: após a utilização. 
 Responsável: Encarregado da área e Auxiliar de Serviços Gerais. 
EPI’s: avental, botas, luvas de borracha e touca. 
 Materiais: balde, detergente, hipoclorito de sódio e esponja. 
• Com água retire os resíduos; 
• Esfregue toda a superfície com uma esponja umedecida com detergente neutro; 
• Enxágue com água; 
• Espalhar solução clorada em toda superfície; 
• Puxe a água com o rodo após 15 minutos de contato; 
 
 
5.2- HIGIENIZAÇÃO DOS EQUIPAMENTOS 
 
5.2.1- Higienização do Freezer 
 Frequência: diária(Lado externo) / semanal (interior). 
Responsável : Estoquista / Auxiliar de limpeza. 
EPI’s: Luvas de borracha, Botas, Avental e touca. Materiais: balde, detergente, álcool 70%, pano de 
limpeza, esponja. 
• Desligue o equipamento da tomada; 
• Deixe desgelar; 
• Escorrer água do desgelo; 
• Em um balde coloque água e detergente; 
• Esfregue com esponja toda superfície retirando toda sujeira; 
• Enxágue com água; 
• Seque com pano de limpeza descartável; 
• Borrife álcool 70% em toda a superfície; 
• Após 20 minutos ligar o equipamento. 
 
5.2.2 Higienização da Geladeira 
 Frequência: diária (lado externo e gavetas) / Semanal (interior). 
Responsáveis: auxiliar de limpeza. 
EPI’s: luvas de borracha, botas, avental e touca. 
Materiais: balde, detergente, álcool 70%, pano de limpeza, esponja; 
 
• Desligue o equipamento da tomada; 
• Retire asgrades e gavetas; 
• Em um balde coloque água e detergente; 
• Molhe uma esponja na solução detergente e esfregue toda superfície; 
• Colocar água em outro balde; 
• Molhe o pano de limpeza descartável no balde com água; 
• Retire os resíduos com o auxilio do pano; 
• Borrife álcool 70% em toda a superfície; 
• Deixe secar. 
• Lave as gavetas e grades com detergente neutro; 
• Enxágue em água corrente; 
• Deixe secar. 
 
5.2.3- Fogão e Forno 
 Frequência: diária 
Responsável: cozinheiro/cozinheira dietética. 
EPI’s: luvas de borracha, avental, mascarás e touca. 
Materiais: esponja fibraço, detergente, desincrustante. 
 
• Remova a sujeira com auxilio de um pano úmido; 
• Retire as grades; 
• Fazer raspagem das incrustações com uma espátula; 
• Remover a sujeira com água; 
• Com auxílio de um borrifador espalhar desincrustante puro em toda superfície deixar agir por 10 a 20 
minutos; 
• Esfregue com esponja; 
• Enxague com água 
• Esfregue toda superfície com esponja umedecida com detergente puro; 
• Enxaguar com água; 
• Deixe secar. 
 
5.3 HIGIENE DOS MÓVEIS 
 
 
5.3.1 Higienização de Armários 
 Frequência: semanal ou quando necessário. 
EPI’s: luvas de borracha, botas, avental e touca. 
Responsável : auxiliar de limpeza. 
Materiais: balde, detergente, pano de limpeza e esponja. 
• Retire os utensílios do interior e sobre; 
• Em um balde coloque água e detergente neutro; 
• Coloque água em outro balde; 
• Molhe esponja de limpeza na solução detergente, esfregue toda a superfície; 
• Molhe pano de limpeza descartável no balde com água; 
• Retire os resíduos com o auxilio do pano; 
• Seque com um pano. 
 
5.3.2 Higienização das Prateleiras 
Frequência: 3x semanal. 
Responsável: Responsável pela área e Auxiliar de Serviços Gerais. 
EPI’s: luvas de borracha, avental e touca. 
Materiais: pano de limpeza descartável detergente. 
• Retire os produtos alimentícios do interior e sobre; 
• Em um balde coloque água e detergente neutro ; 
• Coloque água em outro balde; 
• Molhe a esponja de limpeza na solução detergente, esfregue toda a superfície; 
• Molhe pano de limpeza descartável no balde com água; 
• Retire os resíduos com o auxilio do pano; 
• Seque com um pano. 
• Proceda assim sucessivamente ate que toda superfície esteja limpa. 
 
5.3.3 Higienização das Mesas 
Frequência: diária. 
Responsável: Cozinheiro e Auxiliar de Serviços Gerais. 
EPI’s: luvas de borracha, avental e touca. 
Materiais: pano de limpeza descartável, detergente e esponja. 
 
• Retire os objetos sobre a mesa; 
• Em um balde coloque água e detergente neutro; 
• Coloque água em outro balde; 
• Molhe esponja de limpeza na solução detergente, esfregue toda a superfície; 
• Molhe pano de limpeza descartável no balde com água; 
• Retire os resíduos com o auxilio do pano; 
• Seque com um pano; 
• Proceda assim sucessivamente até que toda superfície esteja limpa; 
 
5.4 HIGIENE DE UTENSILIOS 
 
 3.4.1 Higienização de pratos, talheres e panelas 
 Frequência: após o uso. 
 Responsável: Cozinheiro e Auxiliar de Serviços Gerais. 
EPI’s: luva de borracha, avental e touca. 
Materiais: esponja dupla face, esponja de aço, detergente, álcool 70%, pano de limpeza descartável. 
• Lave em água corrente para remover os resíduos; 
• Esfregue os pratos com esponja embebida em detergente, no caso das panelas utilize esponja de aço; • 
Enxágue em corrente; 
• Deixe escorrer; 
• Borrife álcool 70%; 
• Deixe secar; 
• Enxugue com pano de prato limpo; 
• Guarde em local apropriado. 
 
5.4.2 Higienização da cafeteira 
Frequência: após o expediente. 
Responsável: Cozinheiro e Auxiliar de Serviços Gerais. 
Materiais: esponja dupla face, esponja de aço, detergente, álcool 70%, pano de limpeza descartável, 
vinagre de álcool. 
Misture 90ml de vinagre a 600ml de água. Coloque a solução no reservatório de água e ligue a máquina 
de expresso. Em seguida, repita o procedimento só com água fresca (use de 2 a 3 litros); 
 
Remova o cano onde são o vapor e limpe com esponja embebida em detergente, enxague e seque com um 
pano; 
Limpe a cabeça da maquina com um pano descartável; 
Limpe o exterior com pano descartável e álcool 70%; 
Encha o reservatório com agua e ligue a maquina de expresso até a maquina quase secar. 
 
 
6 MONITORAÇÃO 
Para monitorar o cumprimento das ações descritas neste documento, a empresa deve: 
• Realizar avaliação diária das condições de higiene das instalações, equipamentos e utensílios de 
trabalho. 
 • Fazer registro das operações de higienização de equipamentos e instalações que não são realizados 
diariamente no formulário “controle de higienização de equipamentos”. 
 
7 AÇÕES CORRETIVAS 
Quando detectada baixa eficácia ou alto consumo dos produtos de limpeza, os colaboradores responsáveis 
devem receber treinamento das empresas fornecedoras dos materiais de limpeza, quanto à preparação e 
forma de utilização dos produtos químicos de higienização. 
O não cumprimento do “Cronograma de Higienização” da empresa deve ser corrigido com treinamentos 
específicos, além de revisão e atualização do cronograma, de acordo com mudanças nos produtos e 
métodos utilizados. 
 
8 VERIFICAÇÃO 
A verificação do cumprimento dos procedimentos de higienização deve ser realizada pelo responsável 
pelas atividades de manipulação dos alimentos através de observação visual e checagem dos registros de 
monitoramento efetuados. 
 
 
Garantir que toda área interna da cafeteria esteja isenta de pragas e vetores, para não ocorrer 
contaminações dos alimentos, impedindo a atração, o abrigo, o acesso e ou proliferação deles. 
 
HIGIENIZAÇÃO DE MANIPULADORES 
 
1 OBJETIVO 
 
Procedimento a ser utilizado para a higienização das mãos, contendo suas etapas, a freqüência e os 
princípios ativos dos anti-sépticos usados. 
Procedimentos a serem adotados nos casos em que os manipuladores apresentem lesões ou suspeita de 
problemas de saúde que possam comprometer a segurança dos alimentos. 
 
 
2 DOCUMENTOS DE REFERÊNCIA 
 
RDC nº 216/04 
 
3 CAMPO DE APLICAÇÃO 
 
Aplica-se em todos os funcionários e manipuladores da cafeteria 
 
4 RESPONSABILIDADES 
 
Os funcionários que atuam na preparação dos alimentos e na distribuição dos mesmos 
 
5 PROCEDIMENTOS 
 
5.1 HIGIENIZAÇÃO DE MANIPULADORES 
 
 As doenças transmitidas pelos alimentos (DTA) são um dos problemas de saúde pública mais 
freqüentes na vida cotidiana da população. Muitas das doenças tem origem durante o ato de manipular os 
alimentos, desde a produção até o consumidor, sendo assim, o manipulador, quando suas mãos mal 
higienizadas, transferem microrganismos provenientes do intestino, da boca, do nariz, da pele, dos pêlos e 
até de secreções de ferimentos. Por isso a importância da higienização correta das mãos, e também 
demais cuidados devem-se considerar com os manipuladores. 
 
5.2 ORIENTAÇÕES PARA HIGIENE PESSOAL 
 
 Todos os manipuladores de alimentos são orientados e supervisionados quanto à manutenção de 
boa higiene pessoal e prática de hábitos seguros, devendo seguir as seguintes orientações: 
Tomar banho diário 
 
Lavar a cabeça com freqüência 
Manter cabelos protegidos 
Fazer barba e bigode diariamente 
Conservar as unhas curtas, limpas e sem esmalte 
Usar desodorante sem cheiro ou suave e não utilizar perfumes 
Não utilizar maquiagem 
Não utilizar adornos como colares, amuletos, pulseiras, fitas, brincos, relógios e anéis, inclusive aliança 
Higienizar as mãos da maneira correta e na freqüência indicada 
 
5.3 HIGIENIZAÇÃODAS MÃOS E BRAÇOS 
 
 As mãos deverão estar sempre limpas e com as unhas bem aparadas. Além disso, essas partes do 
corpo deverão ser lavadas e sanitizadas sempre que: 
O trabalho for iniciado 
Comer, fumar ou passar as mãos em qualquer parte do corpo por qualquer motivo 
 Após lidar com detritos, lixos e vasilhames sujos ou usados, entre outros 
Após usar o banheiro 
 Após trabalhar com alimentos não limpos ou crus 
Toda vez que retornar à área de trabalho vindo de qualquer outro local. 
 Depois de tossir, espirrar ou assoar o nariz 
Depois de usar esfregões, panos e materiais de limpeza 
Depois de pegar em dinheiro 
Após passar muito tempo em uma mesma atividade 
Antes de tocar em alimentos já preparados 
Cada vez que as mãos estiverem sujas 
 
5.3.1 TÉCNICAS ADEQUADAS PARA A LAVAGEM DAS MÃOS 
 Para uma boa higienização de mãos deve-se seguir os seguintes passos: 
Umedecer as mãos e antebraços com água 
Lavar com sabonete líquido bactericida 
Massagear bem as mãos e antebraços 
Enxaguar bem as mãos e antebraços 
Secar as mãos com papel toalha descartável não reciclado 
Descartar o papel dentro da lixeira 
 
Utilizar antiséptico nas mãos após a lavagem caso o sabonete não seja bactericida 
 
5.4 HÁBITOS SEGUROS DURANTE A MANIPULAÇÃO DOS ALIMENTOS 
 Pensando na segurança do alimento, algumas regras devem ser seguidas no momento da 
manipulação dos alimentos: 
• Não falar, cantar, assobiar, tossir, espirrar, cuspir, fumar 
• Não mascar goma, palito, fósforo ou similares, chupar balas, comer 
• Não experimentar alimentos diretamente com as mãos 
• Não provar alimentos em talheres e devolvê-los à panela sem prévia higienização 
• Não assoar nem colocar o dedo no nariz ou ouvido, mexer no cabelo ou se pentear 
• Não utilizar lentes de contato ao manipular alimentos 
• Não deixar roupas e objetos pessoais nas áreas de manipulação de alimentos 
• Não enxugar o suor com as mãos, panos ou qualquer peça da vestimenta 
• Não fazer uso de utensílios e equipamentos sujos 
• Não utilizar nenhum tipo de loção nas mãos 
• Não trabalhar diretamente com alimento quando apresentar problemas de saúde ou qualquer tipo 
de lesão nas mãos, sem comunicar ao supervisor, para que o mesmo tome a providência cabível. 
 
5.5 USO DE UNIFORMES 
 O uso de uniformes é importante para a segurança dos alimentos e para uma diferenciação de 
função, com isso listamos umas regras a serem seguidas quanto ao uniforme: 
• Ser de cor clara, de preferência brancos 
• Calças e blusas deverão ser de tecidos de algodão e confeccionados sem bolsos, sendo que 
deverão ser confortáveis, de forma a possibilitar os movimentos necessários dos braços e das 
pernas, durante a realização das atividades 
• Trocar o uniforme diariamente 
• Conservar uniformes limpos e passados 
• Utilizá-los somente nas dependências internas do estabelecimento 
• Utilizar sapatos fechados e meias limpas 
• Utilizar rede ou touca 
• Jamais utilizar panos ou sacos plásticos para proteção do uniforme 
• Não carregar no uniforme: canetas, lápis, batons, escovinhas, cigarros, isqueiros, relógios e outros 
adornos que possam cair nos alimentos, deixando todos os pertences pessoais no vestiário. 
 
• O uso de luvas e máscaras descartáveis é indicado para atividades de finalização de preparações, 
como a montagem e decoração de pratos, as luvas e máscaras devem ser substituídas 
freqüentemente, não dispensando a higienização criteriosa das mãos. 
 
 
CONTROLE DA POTABILIDADE DA ÁGUA 
 
1. OBJETIVO 
Estabelecer procedimentos de controle da qualidade da água utilizada no preparo das refeições e bebidas, 
na higienização das superfícies, utensílios e mãos. 
 
2. DEFINIÇÕES: 
Não aplicável. 
 
3. RESPONSABILIDADES E ABRANGÊNCIAS: 
Área da Qualidade Estabelecer critérios e orientar. 
Verificar o cumprimento. 
Gerente da Unidade Sensibilizar o cliente; Monitorar. 
Preencher o quadro deste procedimento. 
Equipe operacional Coletar amostra. 
Verificar possíveis evidências de não qualidade da água. 
Cliente Abastecimento de água potável. 
 
4. PROCEDIMENTO: 
A água utilizada para o preparo de alimentos deve ser potável para o consumo humano, atendendo aos 
critérios estabelecidos na legislação vigente. A qualidade da água utilizada pode interferir na sanidade dos 
alimentos (principalmente, os consumidos crus) e bebidas fornecidas, assim como, na higienização de 
utensílios, ambiente e na lavagem de mãos de manipuladores. 
Caso algum serviço citado a seguir seja de responsabilidade da Soluções em Alimentação e em Serviços 
de Suporte (GRSA), deve ser aplicado também, o POP de Fornecedores de Serviço. 
 
4.1. ABASTECIMENTO DE ÁGUA: 
 
O Gerente da Unidade deve identificar a(s) origem(ns) da água de seu estabelecimento e os controles 
efetuados e registrar no Quadro 1 deste procedimento, assim como as frequências e responsabilidades 
para controle da realização no DT – Controle de Serviços. 
A água potável utilizada no estabelecimento pode ser proveniente de: 
Rede pública; 
Poços artesianos ou semi-artesianos próprios, com posterior tratamento; 
Coleta diretamente de rios, lagos ou cisternas, com posterior tratamento; comprada de terceiros (caminhão 
pipa). 
A água deve ser potável, límpida, transparente, incolor, inodora e insípida. O gelo para utilização em 
alimentos deve ser fabricado com água potável. 
 
4.2. VERIFICAÇÃO DA POTABILIDADE: 
O gerente de Unidade deve verificar o monitoramento da potabilidade da água, o qual deve estar 
registrada no Quadro 1 e DT – Controle de Serviços. 
Recomenda-se a verificação (análises laboratoriais) a cada 6 meses, acompanhando a higienização do 
reservatório. 
 
4.3. HIGIENIZAÇÃO DOS RESERVATÓRIOS: 
O Gerente de Unidade deve monitorar a higienização do reservatório de água que abastece o serviço de 
alimentação e esta verificação deve estar devidamente registrada no Quadro 1 e DT – Controle de 
Serviços. 
Reservatório de água (obrigatório): 
Isento de rachaduras e mantido sempre tampado; 
Limpo (sem sabões ou detergentes) e desinfetado a cada 6 meses e/ou na ocorrência de acidentes com 
contaminação da água (animais, enchentes etc.) ou ainda quando forem detectadas alterações na qualidade 
da água, tais como: 
Coloração, odor ou sabor alterados; 
Análise microbiológica demonstrando contaminação; 
Análise físico-química com resultado fora das especificações. 
Procedimentos (recomendação) de lavagem e desinfecção do reservatório de água: 
Esvaziar e limpar o reservatório, retirando as sujidades maiores; 
Vedar as saídas; 
Escovar as paredes e o fundo com uma escova ou vassoura limpas (sem uso); 
Retirar os resíduos com auxílio de recipientes; 
 
Enxaguar bem e, em seguida, desobstruir a saída da caída d’agua para que o restante da água possa 
escorrer; 
Deixar entrar nova água e, um vez cheio o reservatório, fechar a entrada pelo registro ou amarrando a 
bóia; 
Para desinfetar, adicionar 1 litro de água sanitária ou hipoclorito de sódio a 10% para cada metro cúbico 
(1000 litros) de água do reservatório; 
Tampar o reservatório adequadamente para impedir o acesso de poeira, insetos, água de chuva, e qualquer 
outro elemento estranho; 
Esperar 4 horas e, em seguida abrir todas as torneiras do interior do local em questão, para esvaziar o 
reservatório e auxiliar na desinfecção das tubulações; 
Liberar a entrada de água e encher novamente o reservatório; 
Recomenda-se efetuar uma análise bacteriológica 24 horas após a desinfecção para verificar a eficiência 
da mesma. 
 
5. MONITORAMENTO: 
DT – Controle de Serviços; 
Laudos de análise laboratorial; 
Certificado de execução de higienização do reservatórioQuadro 1 – Caracterização do Abastecimento de Água 
 
Unidade: Gerente de Unidade: 
Cozinha/Local: 
 
Procedência da água (pode ser mista): Evidência de Potabilidade (anexo): 
⃝ Rede pública Laudo microbiológico e físico químico 
⃝ Poços artesianos ou semi-artesianos próprios, com 
posterior tratamento 
Laudo microbiológico e físico químico 
⃝ Estação de tratamento (rios, lagos ou cisternas) Laudo microbiológico e físico químico 
⃝ Comprada de terceiros (caminhão pipa) Laudo microbiológico e físico químico; teor de 
cloro a cada carga e completo na fonte. 
 
 Higienização do reservatório Análises laboratoriais 
Realização 
Frequência da execução 
 
Evidência 
Anexar 
Certificado de execução Laudo de análise 
Microbiológico e físico químico 
Metodologia aplicada 
Anexar procedimentos já 
existentes ou registar o 
procedimento contendo 
minimamente o descrito a 
seguir. 
Contendo superfície a ser 
higienizada, método, princípio 
ativo e concentração do 
produto químico, tempo de 
contato e cuidados. 
Contendo locais de coleta, frequência, 
determinações analíticas, 
metodologia, responsável. 
 
6. AÇÃO CORRETIVA: 
Ações imediatas cabíveis devem ser tomadas, quando houver ameaça à segurança alimentar. Ações de 
maior amplitude, tanto corretivas como preventivas, devem ser implementadas, em conjunto com o 
cliente, quando aplicáveis. 
 
6.1 AÇÕES IMEDIATAS: 
Quando da evidência de possível contaminação da água ou de laudo impróprio, trocar o abastecimento 
por: 
Água potável mineral de fornecedor/marca qualificados, ou; 
Abastecimento por terceiros (caminhão), com evidência de adequação da água ou; 
Água fervida (5 min em ebulição), quando necessário uso emergencial. 
Isolar torneiras com identificação de inadequação. 
Solicitar ao cliente a higienização do reservatório, assim como, análise laboratorial comprovando a 
readequação. 
 
7. VERIFICAÇÃO 
O gerente da unidade realiza auditoria de verificação (auto avaliação) bimestralmente. A unidade recebe 
auditoria externa no mínimo anualmente. 
 
8. DOCUMENTOS DE REFERÊNCIA 
Procedimentos e documentos do cliente. 
PT – Higiene ambiental 
POP – Fornecedores de serviços 
 
9. REGISTROS 
 
Registro Arquivo Retenção (min.) Observação 
DT – Controle de Serviços (anexo) Unidade 12 meses 
Procedimento de higienização do 
reservatório 
Unidade Até nova revisão 
Evidência de higienização do reservatório Unidade 24 meses 
Metodologia de análise laboratorial Unidade Até nova revisão 
Laudos de análise Unidade 24 meses 
 
10. ANEXOS 
Procedimentos do cliente ou de terceiros, quando aplicável. 
Laudos de análise laboratorial. 
Evidência de higienização do reservatório. 
 
11. APROVAÇÕES (OUTRAS, SE NECESSÁRIAS) 
Nome Função Procedimento/Item Visto 
 
 
 
CONTROLE DE PRAGAS E VETORES 
 
1 OBJETIVO 
 
Garantir que toda área interna da cafeteria esteja isenta de pragas e vetores, para não ocorrer 
contaminações dos alimentos, impedindo a atração, o abrigo, o acesso e ou proliferação deles. 
 
2 DOCUMENTOS DE REFERÊNCIA 
 
RDC nº 216/04 
 
3 CAMPO DE APLICAÇÃO 
 
Aplica-se a toda área interna da cafeteria. 
 
4 RESPONSABILIDADES 
 
 
Os funcionários que atuam na preparação dos alimentos, respondem pelo controle de pragas e vetores, 
bem como a responsável técnica nutricionista. 
 
5 PROCEDIMENTOS 
 
A regra básica de prevenção é tentar impedir o acesso das pragas às intalações, considerando estes três 
fatores: água, abrigo e alimento. Estas, portanto, não devem proporcionar condições de atração e 
proliferação das pragas: 
• Áreas circundantes sem condições de proliferação de insetos roedores; 
• Tubulações bem vedadas e sem vazamento; 
• Aberturas (portas e janelas) com telas milimetricamente vedadas (sem frestas); 
• Ralos com sifão e\ou proteção sem água empoçada; 
• Azulejos íntegros e bem assentados; 
• Manuseio, armazenamento e descarte adequado de resíduos; 
• Equipamentos e utensílios protegidos; 
• Áreas mantidas sem entulho, sucata ou materiais fora de uso; 
• Adequado armazenamento de matéria- prima; 
• Adequada proteção e armazenamento de produto em elaboração e pronto. 
 
 
6 MONITORAMENTO 
 
Verificação diária, conforme planilha, se existe: 
• Presença de pragas e vetores; 
• Sinais de danos fezes, presença de fezes, manchas, cheiro de urina e ninhos; 
• Possíveis pontos de entrada de insetos e roedores no ambiente, como falhas de vedação em 
tubulações, relos sem proteção, portas e janelas mal vedadas; 
• Possíveis pontos de abrigos 
• Azulejos mal assentados ou quebrados 
• Acúmulo de água 
• Falhas na manipulação, descarte e armazenamento do lixo; 
• Presença de entulhos, materiais fora de uso; 
 
• Vazamentos de água. 
 
 
7 REGISTRO 
 
Diário em planilhas de controle dos processos e sempre que for realizado desinsetização e desratização, 
conforme anexo, com retenção dos documentos por 12 meses. 
 
8 AÇÕES CORRETIVAS 
 
A área externa é mantida livre de resíduos. Se verificada presença de fontes de pragas e vetores proceder 
a remoção destas. 
A desratização e desinsetização devem ser realizadas semestralmente ou sempre que verificar a presença 
de vetores e pragas no local. O prestador do serviço deve cumprir a legislação aplicável a atividade e 
utilizar produtos registrados no ministério da saúde, além de ser empresa especializada e idônea. 
Atentar para os cuidados que devem ser tomados especificados pela empresa, antes da aplicação cobrir os 
utensílios e equipamentos com plástico transparente, afastando-os da parede para facilitar aplicação e 
proteger os alimentos. Após a aplicação higienizar as instalações, equipamentos e utensílios conforme 
procedimento específico. A empresa ainda deve apresentar um certificado de execução com os seguintes 
itens: 
Identificação da empresa contratada; 
Número da licença de funicionamento; 
Identificação da empresa contratante; 
Execução do serviço; 
Produtos usados; 
Indicação para o uso do médico; 
Pragas alvo e 
Assinatura da nutricionista e inscrição do CRN. 
 
 
 
 
 
 
 
9 ANEXOS 
CONTROLE DE VETORES E PRAGAS 
LOCAL: RESPONSÁVEL TECNICA: EMPRESA CONTRATADA: 
FREQUÊNCIA NA EXECUÇÃO: CERTIFICADO DE EXECUÇÃO: 
EVIDÊNCIAS: 
MONITORAMENTO 
RESPONSÁVEL DATA STATUS * OBSERVAÇÕES 
 
 
 * STATUS= Preecher C= conforme e NC= não conforme, comentar sobre a disposição e\ou observação 
pertinentes. 
 
 
CONTROLE DOS SERVIÇOS DE DESINSETIZAÇÃO E DESRATIZAÇÃO 
ITEM CUSTO DATA 
PREVISTA 
DATA 
REALIZADA 
RESPONSÁVEL VISTO 
DO 
RESPON
SÁVEL 
OBS. 
DESINSETI
ZAÇÃO E 
DESRATIZ
AÇÃO 
 DEZ\2018 
DESINSETI
ZAÇÃO E 
DESRATIZ
AÇÃO 
 JUN\2019 
DESINSETI
ZAÇÃO E 
DESRATIZ
AÇÃO 
 DEZ\2019 
 
 
	HIGIENIZAÇÃO DE INSTALAÇÕES, EQUIPAMENTOS E MÓVEIS:
	1 OBJETIVO
	2 DOCUMENTOS DE REFERÊNCIA
	3 CAMPO DE APLICAÇÃO
	4 RESPONSABILIDADES
	5 PROCEDIMENTOS
	5.1 Higiende das instalações.
	5.1.1- Higienização de Pisos e Rodapés
	5.1.2- Higienização das Paredes
	5.1.3- Higienização de Portas
	5.1.6 Higienização de Interruptores e Tomadas
	3.1.7 Higienização de Luminárias e lâmpadas
	3.1.8 Higienização de Bancadas, Pias e Torneiras
	5.2- HIGIENIZAÇÃO DOS EQUIPAMENTOS
	5.2.1- Higienização do Freezer
	5.2.2 Higienização da Geladeira
	5.2.3- Fogão e Forno
	5.3 HIGIENE DOS MÓVEIS
	5.3.1 Higienização de Armários
	5.3.2 Higienização das Prateleiras
	5.3.3 Higienização das Mesas
	5.4 HIGIENE DE UTENSILIOS
	5.4.2 Higienização da cafeteira
	6 MONITORAÇÃO7 AÇÕES CORRETIVAS
	8 VERIFICAÇÃO
	HIGIENIZAÇÃO DE MANIPULADORES
	1 OBJETIVO
	2 DOCUMENTOS DE REFERÊNCIA
	3 CAMPO DE APLICAÇÃO
	4 RESPONSABILIDADES
	5 PROCEDIMENTOS
	5.1 HIGIENIZAÇÃO DE MANIPULADORES
	5.2 ORIENTAÇÕES PARA HIGIENE PESSOAL
	5.3 HIGIENIZAÇÃO DAS MÃOS E BRAÇOS
	5.3.1 TÉCNICAS ADEQUADAS PARA A LAVAGEM DAS MÃOS
	5.4 HÁBITOS SEGUROS DURANTE A MANIPULAÇÃO DOS ALIMENTOS
	5.5 USO DE UNIFORMES
	CONTROLE DA POTABILIDADE DA ÁGUA
	1. OBJETIVO
	2. DEFINIÇÕES:
	3. RESPONSABILIDADES E ABRANGÊNCIAS:
	4. PROCEDIMENTO:
	4.1. ABASTECIMENTO DE ÁGUA:
	4.2. VERIFICAÇÃO DA POTABILIDADE:
	4.3. HIGIENIZAÇÃO DOS RESERVATÓRIOS:
	5. MONITORAMENTO:
	6. AÇÃO CORRETIVA:
	6.1 AÇÕES IMEDIATAS:
	7. VERIFICAÇÃO
	8. DOCUMENTOS DE REFERÊNCIA
	9. REGISTROS
	10. ANEXOS
	CONTROLE DE PRAGAS E VETORES
	1 OBJETIVO
	2 DOCUMENTOS DE REFERÊNCIA
	3 CAMPO DE APLICAÇÃO
	4 RESPONSABILIDADES
	5 PROCEDIMENTOS
	6 MONITORAMENTO
	7 REGISTRO
	8 AÇÕES CORRETIVAS
	9 ANEXOS