2.3 Tipificação de Carcaças

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Tipificação de 
Carcaças Bovinas 
Classificação x Tipificação
• Classificação: agrupar aquilo que tem características semelhantes
– Classifica em raça, sexo, maturidade, acabamento e conformação.
• Tipificação: instrumento para auxiliar a comercialização do gado.
Diferenciação das classes em tipos hierarquizados segundo
critérios.
• Objetivo dos sistemas de tipificação: avaliar as características da
carcaça que estejam relacionadas direta ou indiretamente com as
características de rendimento e qualidade.
Características de um bovino de corte
• Aparência geral: sadio e vigoroso, musculoso,
ossatura forte, amplo, profundo
• Cabeça: pequena, focinho largo, olhos separados,
orelhas médias
• Pescoço: curto, musculosos e pouca barbela
• Corpo: forma de paralelepípedo, perfil convexo, peito
largo e arredondado, ancas afastadas, garupa
comprida, costelas compridas, arqueadas
• Membros: comprimento médio a curto, musculosos
• Maturidade: bovino jovem ou até 36 meses ou 4 dd
no maxilar inferior
• Peso vivo para abate: novilho - >480Kg
Características de um bovino de corte
Critérios para avaliação de um bovino vivo
• Peso vivo: peso atual do bovino antes do abate.Boi
bom: 36 meses com 480 Kg; boi muito bom: 24 meses
com 480Kg; boi ótimo: 18 meses com 480Kg
• Maturidade: estimação cronológica do animal, está
associada com a maciez e coloração da carne
• Rendimento de carcaça: divisão do peso da carcaça
quente ou resfriada pelo peso vivo após o jejum x 100.
Média 54% (BR)
• Aparência geral
Classificação dos animais
TIPIFICAÇÃO DE CARCAÇAS BOVINAS
� Legislação
� Portaria 612 de 05 de Outubro de 1989
� B-R-A-S-I-L
�Objetivo: classificar e caracterizar as carcaças
bovinas a partir de sua apresentação geral –
mercado externo
�Tipificação obedece parâmetros:
�Sexo – maturidade
�Conformação – massas musculares
�Acabamento – gordura de cobertura
�Peso – “peso quente”
TIPIFICAÇÃO DE CARCAÇAS BOVINAS
�Sexo – Maturidade
� Sexo - através da observação dos caracteres sexuais
�Maturidade fisiológica - exame dos dentes incisos.
� Exame será completado através da observação da
calcificação das cartilagens, especialmente das
apófises espinhosas das vértebras torácicas.
TIPIFICAÇÃO DE CARCAÇAS BOVINAS
�Sexo – Maturidade
�Sexo: M – macho inteiro
C – macho castrado
F – fêmea
FV – Vaca de descarte
TIPIFICAÇÃO DE CARCAÇAS BOVINAS
Diferenciação de macho e fêmea
• Macho: presença do m. isquio cavernoso bem
caracterizado envolvendo a raiz do pênis
• Presença de raiz do pênis
• Presença do m. reto interno ou gracilis abrangendo
parcialmente a sínfise isquio pubiana
• Sínfise isquio pubiana arqueada e espessa com
tubérculo pubiano mais globuloso
• Fêmea: m. glacilis envolvendo a sínfise isquio
pubiana
• Cavidade pélvica larga e espaçosa
• Sínfise isquio pubiana estreita e leve arqueamento
• Tubérculo púbico pouco saliente
• Não há raiz do pênis
Diferenciação de macho e fêmea
Macho x fêmea
�Sexo – Maturidade
�Maturidade: pelo exame dos dentes incisivos
�d – dentes de leite
� 4 – até quatro dentes
� 6 – de quatro a seis dentes
� 8 – mais de seis dentes
TIPIFICAÇÃO DE CARCAÇAS BOVINAS
TIPIFICAÇÃO DE CARCAÇAS BOVINAS
Leite – até 20 meses 2 dentes – até 2 anos
4 dentes – 3 anos 6 dentes – 4 anos
8 dentes – 5 anos ou mais
� Conformação
� Expressa desenvolvimento das massas musculares
� Verificação dos perfis musculares
� Quanto mais convexa (arredondada), maior
desenvolvimento
� C – convexas
� Sc – subconvexas
� Re – retilíneas
� Sr – subretilíneas
� Co – côncavas
TIPIFICAÇÃO DE CARCAÇAS BOVINAS
TIPIFICAÇÃO DE CARCAÇAS BOVINAS
� Acabamento
� Expressa distribuição e quantidade de gordura de
cobertura
� Aferição: 6ª costela – m. grande dorsal (dorsal)
9ª costela – m. grande dorsal (ventral)
12ª costela – m. serrátil dorsal caudal lombo e
coxão
� 1 –Sem gordura - 0 mm espessura
� 2 - Gordura escassa – 1 a 3 mm
� 3 - Gordura mediana – 3 a 6 mm
� 4 - Gordura uniforme – 6 a 10 mm
� 5 - Gordura excessiva – acima de 10 mm
TIPIFICAÇÃO DE CARCAÇAS BOVINAS
�Peso da carcaça quente (kg)
Conceito de carcaça
• Animal abatido, sangrado, esfolado, eviscerado,
desprovido de cabeça (separada entre os ossos occipital
e atlas), patas (seccionadas à altura das articulações
carpometacarpiana e tarso-metarsiana), rabada, órgãos
genitais externos, gordura perirrenal e inguinal, ferida de
sangria, medula espinhal, diafragma (fraldinha) e seus
pilares (lombinho).
TIPIFICAÇÃO DE CARCAÇAS BOVINAS
�Peso da carcaça quente (kg)
�Na sala de matança, logo após o abate
�B – macho 210 kg – fêmea 180 kg
�R – macho 220 kg - fêmea 180 kg
�A – macho 210 kg – fêmea 180 kg
�S – macho 225 kg – fêmea 180 kg
� I – sem especificação
�L – sem especificação
TIPIFICAÇÃO DE CARCAÇAS BOVINAS
TIPO SEXO-MATURIDADE
CONFORMA
ÇÃO
ACABAMENTO PESO
B Jovem-M (d) C.F. - (até 4) C.Sc.Re 2.3.4 M.210kg-
C.210kg e F.
180kg
R Intermediário C.F.-(4 a 6) C.Sc.Re.Sr. 2.3.4 C.220kg e
F.180kg
A Jovem M(d) e
Intermediário C.F. - (4-6)
C.Sc.Re.Sr. 1.5 M.210kg-
C.210kg e
F.180kg
S Adultos C.F, - (8) C.Sc.Re.Sr. 1.2.3.4.5 C.225kg e
F.180kg
I Adultos que não
atenderam o peso mínimo,
M.C.F
C.Sc.Re.Sr. 1.2.3.4.5 ............................
.
L Carcaças Côncavas Co 1.2.3.4.5 ............................
.
�Resumo do sistema
TIPIFICAÇÃO DE CARCAÇAS BOVINAS
• Exemplo 1: se a carcaça for de um animal macho, jovem,
conformação retilínea, acabamento 2 e peso de 210 kg
ser enquadrada como B, porém se seu peso for inferior a
210 kg, passará ao tipo R.
• Exemplo 2: Se a carcaça for de um animal jovem, de
conformação retilínea, acabamento 1, será enquadrada
automaticamente em A independentemente do parâmetro
peso.
Avaliação da carcaça e enquadramento
OUTROS PARÂMETROS DE CLASSIFICAÇÃO DE 
CARCAÇA NÃO USADOS PELO MAPA
Rendimento de carne na carcaça
• Corte da 9, 10 e 11 a costela na meia carcaça
esquerda após 24 horas de resfriamento à -
2°C.
• Pesa-se o corte inteiro e realiza a separação
visual com faca do músculo, da gordura e dos
ossos, que são separados para a realização dos
cálculos de porcentagem de cada componente
(Hankins e Howe, 1946)
Porcentagem de músculo, osso e
gordura (Muller et al., 1973)
• PM = 16,08 + 0,80 M
• PG = 3,54 + 0,80 G
• PO = 5,52 + 0,57 O
• ONDE: M, O e G são as porcentagem de
músculo, osso e gordura encontrados,
respectivamente
Comprimento da carcaça
• Corresponde à distância do
bordo anterior do osso púbis
ao bordo cranial medial da
primeira costela
Medidas de perna
• Comprimento da perna
• Corresponde à distância
entre o ponto médio da
articulação
tarsometatarsiana e o
bordo anterior da
sínfese isquiopubiano
Medidas de perna
• Espessura do coxão
• Distância entre as faces
lateral e medial da
porção superior do coxão
• Perímetro do coxão
• O perímetro máximo da
perna é medido
passando pela estrela
Estimativa de Cortes Brasileiros (CCB)
Cortes Comerciais Brasileiros (%)
• CCB = 60,33 – 0,015 (PCQ, kg) – 0,462 
(EG,mm) + 0,110 (AOL, cm2)
• PCQ = peso carcaça quente (kg)
• EG = espessura de gordura (mm)
• AOL = área de olho de lombo (cm2 )
• EG e AOL medidos na altura da 12ª com a 13ª 
costela
Cortes Comerciais Brasileiros (%)
• Exemplo de CCB (%) = 60,33 – 0,015 (272kg) –
0,462 (5 mm) + 0,110 (75 cm2) = 62,2% de
carne dos cortes comerciais brasileiros,
desossados e aparados a 5 mm; não inclui a
carne da ponta-de-agulha.
Estimativa de carne aproveitável total 
(CAT %)
• Novilhos
• CAT = 72,92 – 0,015 (PCQ, Kg) – 0,462 (EG, 
mm) + 0,110 (AOL,cm2)
• Tourinhos de até dois anos
• CAT = 74 – 0,015 (PCQ, Kg) – 0,462 (EG, mm) + 
0,110 (AOL, cm2)
Cálculo de proporção de osso (Y%)
• Y = 23,7 – 3,0 (PCF kg/CC cm)
• Onde PCF = peso de carcaça resfriada (kg)
• CC = comprimento de carcaça (cm)
Cálculo de aparas de gordura total 
(GAT)
• GAT % = 100 – CAT (%) – Y (%)
• Onde:
• CAT = carne aproveitável total
• Y = proporção de ossos
AVALIAÇÃO DE CARCAÇA NOS EUA
• Grau de rendimento
• Grau de qualidade
Grau de rendimento
• Inversamente relacionado com o rendimento 
de carne na desossa
• Analisa:
– Quantidade de gordura externa (subcutânea)
– Quantidade de gordura interna (cavitária)
– Área de olho de lombo
– Peso de carcaça quente
Espessura de gordura subcutânea
• Na carcaça resfriada entre a 12ª e 13ª costela
a ¾ do comprimento do lombo à partir do
osso
Quantidade de gordura interna
• (Gordura renal, pélvica e
torácica)
• Expressa como porcentual
do peso de carcaça
• Análise subjetiva 
(julgadores treinados)
Área de olho de lombo
• Mede a área do músculo longissimus dorsi na
carcaça resfriada na altura da décima segunda
costela.
• Não apresenta alta correlação com a
proporção de carne na carcaça, mas usada
com outros parâmetros, auxilia na avaliação
do grau de rendimento em cortes desossados
da carcaça.
Grau de rendimento (Yield Grade)
• YG = 2,5 + (2,5 x EG) + (0,2 x GPP) + (0,0038 x 
PCQ) - (0,32 x AOL)
• YG = Grau de rendimento (Yield Grade)
• EG = Espessura de gordura, em polegadas
• GPP = Gordura cavitária (perirrenal, pélvica e 
inguinal (% da carcaça)
• PCQ = Peso de carcaça quente, em libra
• AOL = Área de olho de lombo, em pol.2
• YG = 2,5 + (0,984 x EG) + (0,208 x GPP) +
(0,0084 x PCQ) - (0,0496 x AOL)
• EG = Espessura de gordura, cm
• GPP = Gordura cavitária (perirrenal, pélvica e
inguinal (% da carcaça)
• AOL = Área de olho de lombo, em cm2
• PCQ = Peso de carcaça quente, kg
Grau de rendimento (Yield Grade)
Correspondência do Yield Grade com 
a porcentagem de carne aproveitável 
da carcaça
Grau de Qualidade (Quality Grades)
Considera:
• Grau de marmoreio da carne
• Maturidade das carcaças
• Sexo (machos inteiros são desclassificados
para as melhores categorias)
Taxa de marmoreio
• Representa a gordura intramuscular. 
• De modo geral, contribui positivamente no 
sabor e na maciez da carne
Maturidade fisiológica
• Menos de 2,5 anos = cartilagens presentes nos
processos espinhosos das vértebras torácicas
e lombares. Vértebras sacrais separadas por
cartilagens.
• De 2,5 a 4,0 anos = Cartilagens dos processos
espinhosos apresentam certa ossificação.
Separação das vértebras sacrais não é nítida.
Maturidade fisiológica
• De 4,0 a 5,5 anos = Cartilagens dos processos
espinhosos moderadamente ossificadas.
Ausência de cartilagens entre as vértebras
sacrais que apresentam-se soldadas.
• De 5,5 a 8,0 anos = Cartilagens dos processos
espinhosos ossificadas, porém ainda pode ser
visualizada a linha de separação entre o
processo espinhoso e a cartilagem ossificada.
Maturidade fisiológica
• Acima de 8 anos = cartilagens completamente
ossificadas sem separação com o processo
espinhoso
Maturidade fisiológica
• Estimativa da idade fisiológica do animal
– A = idade fisiológica de 9 a 30 meses
– B = idade fisiológica de 30 a 42 meses
– C = idade fisiológica de 42 a 72 meses
– D = idade fisiológica de 72 a 96 meses
– E = idade fisiológica acima de 96 meses
• Somente 2% das carcaças americanas são 
classificadas como prime
• 85 a 90% das carcaças comercializadas nos 
EUA são Choice ou Select
Grau de Qualidade (Quality Grades)
Padronização e Classificação de 
Cortes Bovinos
• Os cortes cárneos de bovinos foram
padronizados e classificados pelo Ministério
da Agricultura através da portaria ministerial
nº. 5 de 08 de novembro de 1988.
• O anexo dessa portaria se inicia com a Conceituação
de carcaça.
• “Entende-se por carcaça o bovino abatido, sangrado,
esfolado, eviscerado, desprovido de cabeça, patas,
rabada, glândula mamária (na fêmea), verga, exceto
suas raízes, e testículos (no macho). Após a sua divisão
em meias carcaças retiram-se ainda os rins, gorduras
perirrenal e inguinal, "ferida-de-sangria", medula
espinhal, diafragma e seus pilares. A cabeça é separada
da carcaça entre o osso occipital e a primeira vértebra
cervical (atlas). As patas dianteiras são secionadas à
altura da articulação carpometacarpiana e as traseiras
na tarsometatarsiana”.
Padronização e Classificação de 
Cortes Bovinos
Vistas da meia carcaça bovina
Divisão da meia carcaça em quartos
Quarto dianteiro
• É a porção anterior (cranial) da meia-carcaça,
sendo subdividido em duas peças: paleta e
dianteiro sem paleta.
Quarto dianteiro inteiro
Quarto dianteiro
• Paleta: é uma grande peça obtida por seção dos
músculos em torno das regiões escapular e braquial,
que as separam da grande peça dianteiro-sem-
paleta. No comércio retalhista, é subdividida em pá e
músculo do dianteiro.
Quarto dianteiro
• Pá: É o corte constituído de massas musculares e
bases ósseas correspondentes obtidas da paleta por
separação do músculo do dianteiro. Pode ser dividida
em raquete, peixinho e coração da paleta.
Raquete 
Peixinho
Coração de Paleta
Quarto dianteiro
• Músculo do dianteiro: É o corte constituído das
massas musculares que envolvem o rádio e a ulna,
compreendidas entre o coração-da-paleta e o carpo.
Dianteiro Sem Paleta
• É a grande peça constituída das massas musculares e bases
ósseas correspondentes, obtida do dianteiro, após a retirada
da paleta. Subdividi-se em pescoço, acém, costela do
dianteiro, peito e cupim (somente nos zebus/azebuados).
Dianteiro Sem Paleta
• Pescoço: É o corte constituído das massas
musculares compreendidas entre o acém e a face
anterior do atlas.
Dianteiro Sem Paleta
• Acém: É o corte constituído das massas musculares situadas
entre o pescoço e o filé-da-costela, limitando-se, em sua
porção inferior, com o corte da costela-do-dianteiro.
Dianteiro Sem Paleta
• Costela: É o corte constituído das massas musculares e bases
ósseas correspondentes às cinco primeiras costelas,
limitando-se em suas porções superior com o acém e inferior
com o peito.
Dianteiro Sem Paleta
• Peito: É o corte constituído das massas musculares que
recobrem o esterno e cartilagens costais, limitando-se, em sua
porção superior, como corte denominado costela-do-
dianteiro.
Dianteiro Sem Paleta
• Cupim: É o corte constituído das massas musculares situadas
dorsalmente ao acém.
Quarto traseiro
• Resulta da subdivisão da meia-carcaça, após a
retirada do quarto dianteiro, sendo também
conhecido como traseiro comum. Essa peça é
subdividida em traseiro serrote e ponta de
agulha.
Quarto traseiro
• O traseiro serrote é obtido do quarto traseiro após a retirada
da ponta de agulha e é subdividido em lombo, alcatra e coxão.
Quarto traseiro – Traseiro serrote
• Lombo - E a grande peça constituída das massas musculares e
bases ósseas correspondentes, obtida do traseiro-serrote,
após a retirada da alcatra e do coxão. Subdivide-se em
contrafilé, capa-de-filé e filé mignon e em variantes como a
bisteca.
Quarto traseiro – Traseiro serrote
• Contrafilé – É o corte constituído das massas musculares
compreendidas entre o acém e a alcatra, após a retirada do
filé mignon e capa-de-filé.
Quarto traseiro – Traseiro serrote
• Capa-de-filé – É o corte constituído das massas musculares
sobrepostas ao filé-de-costela.
Quarto traseiro – Traseiro serrote
• Filé mignon – É o corteconstituído das massas musculares
aderidas à face ventral das três últimas vértebras torácicas,
seis lombares, ilíaco e fêmur,
Quarto traseiro – Traseiro serrote
• Bisteca – É o corte constituído de seções transversais das
massas musculares e bases ósseas correspondentes do lombo
após a retirada do filé mignon e da capa-de-filé.
Quarto traseiro – Traseiro serrote
• Alcatra: É o corte constituído das massas musculares
compreendidas entre o lombo e o coxão.
Quarto traseiro – Traseiro serrote
• Coxão: É a grande peça constituída das massas musculares e
bases ósseas correspondentes obtida do traseiro-serrote,
após a retirada da alcatra e do lombo. O coxão subdivide-se
em coxão-mole, coxão-duro, lagarto, patinho, músculo-mole e
músculo-duro.
Quarto traseiro – Traseiro serrote
• Coxão-mole – o corte constituído das massas musculares da
face interna do coxão, separado do patinho, do lagarto e do
coxão-duro.
Quarto traseiro – Traseiro serrote
• Coxão-duro – É o corte constituído da massa muscular da
face lateral do coxão, separado do lagarto.
Quarto traseiro – Traseiro serrote
• Lagarto – É o corte constituído da massa muscular localizada
entre o coxão-duro e o coxão-mole.
Quarto traseiro – Traseiro serrote
• Patinho – É o corte constituído das massas musculares da face
anterior do coxão separado do coxão-mole, do coxão-duro e
da maminha-da-alcatra.
Quarto traseiro – Traseiro serrote
• Músculo-mole – É o corte constituído das massas musculares
separadas do coxão-duro e coxão-mole, aderidas à face
posterior do joelho.
Quarto traseiro – Traseiro serrote
• Músculo-duro – É o corte constituído das massas musculares
da perna, separadas do patinho e que estão aderidas à tíbia e
à fíbula
Quarto traseiro
• Ponta de agulha é a grande peça constituída das massas musculares 
que recobrem as oito últimas costelas, a última esternébra, o apêndice 
xifóide e a região do vazio, obtida do traseiro-comum, na preparação do 
traseiro-serrote ou especial. Esta parte pode ser subdividida nos cortes 
costela-do-traseiro e vazio.
Quarto traseiro – Ponta de agulha
• Costela-do-traseiro – É o corte constituído das oito últimas
costelas e massas musculares correspondentes anteriores ao
vazio e resultante da divisão da ponta de agulha.
Quarto traseiro – Ponta de agulha
• Vazio – É o corte constituído das massas musculares
posteriores à costela-do-traseiro e resultante da divisão da
ponta de agulha. Subdividi-se em bife do vazio, fralda e
diafragma.
Quarto traseiro – Ponta de agulha
• Bife do vazio – É o corte constituído de massa muscular
circunscrita, localizada no assoalho da parte posterior da
cavidade abdominal, integrante do vazio.
Quarto traseiro – Ponta de agulha
• Fralda – É o corte constituído dá massa muscular obtida do
vazio, localizada posteriormente à costela-do-traseiro e na
parte lateral (flanco) da cavidade abdominal.
Quarto traseiro – Ponta de agulha
• Diafragma – É o corte constituído da massa muscular obtida
do músculo diafragma, excluindo os seus pilares, que são
conhecidos isoladamente como "lombinho".
Considerações
• Atualmente, cada vez mais o sistema de desossa obedece a uma
maior racionalização trabalho, com um aproveitamento melhor dos
ossos e retalhos.
• O sistema de desossa varia grandemente, quer seja dependurando,
sobre esteiras rolantes, ou mesmo sobre mesas fixas, importando
apenas que se evitem deslocamentos desnecessários e
consequentes perdas de tempo.
• É necessário, também, que a desossa de quartos traseiros e
dianteiros seja feita em etapas, a fim de se evitar que os cortes se
misturem.
• Também é importante e indispensável que as carcaças divididas em
quartos, antes de serem desossadas, estejam adequadamente
resfriadas.