Pigmentos e Corantes nos Alimentos

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Os pigmentos dos alimento “in natura” e o uso dos corantes nos alimentos processados.
Corantes
Ana Beatriz Nunes Moreira
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Ana Beatriz Nunes Moreira
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Introdução
A cor mais que qualquer outro fator, influência na aceitabilidade do produto. Geralmente, afeta o julgamento, sendo utilizado como forte indicador de qualidade. Portanto, o desenvolvimento de produtos atrativos é de grande importância para a indústria de alimentos (ARAUJO, 2008);
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Introdução
Definições:
Cor - Percepção humana de materiais coloridos (DAMODARAN, 2009);
Corantes - Produto natural ou sintético, que confere cor (DAMODARAN, 2009);
Pigmentos - Substancias naturais de células e tecidos de plantas e animais que conferem cor (DAMODARAN, 2009);
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Introdução
Segundo Volp (2009) a busca por um estilo de vida saudável tem aumentado significativamente nos últimos anos e para isso, é necessário uma alimentação variada, colorida, equilibrada em quantidade e qualidade, ingerindo todos os nutrientes essenciais necessários e recomendados, bem como os não nutrientes a exemplo dos pigmentos;
Além dos pigmentos naturais dos alimentos, existem os corantes, que podem ser tanto de origens naturais quanto artificiais;
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Pigmentos dos Alimentos “in natura”
As preferências instintivas levam a prática do consumo de alimentos coloridos naturalmente. Desta forma, muitos pigmentos naturais em alimentos servem primariamente para propósitos de cor, mas também promovem saúde e bem estar. Dentre as substâncias bioativas encontradas em alimentos que estão relacionadas à nutrição e saúde estão:
clorofilas;
cúrcuma e curcumina; 
carmim;
betalaínas;
pigmentos de monascus
tagetes;
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Uso de corantes nos alimentos Processados
De modo geral, o homem sempre buscou colorir seus alimentos, para isso são utilizados os corantes, que podem ser tanto de origens naturais ou artificiais (DALL’AGNOL et al., 2013). Uma razão para isso é o fato de que a cor mais que qualquer outro fator, influencia significativamente na aceitabilidade do produto (ARAÚJO, 2008).
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Corantes naturais e artificiais
De modo geral, o homem sempre buscou colorir seus alimentos, seja através de substâncias naturais ou artificiais (DALL’AGNOL et al., 2013).
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Corantes Artificiais
O emprego de aditivos químicos, como os corantes, é um dos mais polêmicos avanços da indústria de alimentos. Em geral, a importância da aparência do produto para sua aceitabilidade é a maior justificativa para o seu emprego (PRADO, 2009);
Os corantes artificiais estão sempre na mira das investigações científicas devido às reações adversas que alguns consumidores podem apresentar (PRADO, 2009);
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Corantes Artificiais
Pela legislação atual, através das Resoluções n°382 a 388, de 9 de agosto de 1999, da ANVISA (Agência Nacional de Vigilância Sanitária), são permitidos no Brasil para alimentos e bebidas o uso de apenas onze corantes artificiais sendo eles:
- Amaranto; - Amarelo Tartrazina;
- Azul de Indigotina; - Vermelho de Eritrosina;
- Azul Brilhante; - Vermelho 40;
- Azorrubina; - Ponceau 4R; 
- Verde Rápido ; - Amarelo Crepúsculo;
- Azul Patente V.;
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Corantes Naturais
Dentre os corantes naturas pode-se citar:
Urucum: Extrato amarelo-alaranjado obtido do pericarpo da semente da planta Bixa orellana L. (urucum). O pigmento é constituído basicamente do carotenoide cis-bixina (Figura 1), insolúvel em óleo e que compreende mais de 80% do corante presente na semente.
Figura 1: Estrutura da cis-bixina (FONTE: Google imagens, 2017).
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Corantes Naturais
Açafrão: Extrato amarelo-ouro extraído de rizomas de Curcuma long L. com solventes acetona, metanol, etanol, éter de pretróleo e diclorometano, os quais são removidos posteriormente. O risoma contém 2,5 a 8,1% do principal componente cromóforo denominado curcumina (Figura 2).
Figura 2: Estrutura química da curcumina (FONTE: Google imagens, 2017).
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Corantes Naturais
Extrato de Beterraba: O concentrado de beterraba, de coloração vermelha, é obtido do suco da Beta vulgaris ruba, por prensagem ou extração aquosa e posterior purificação. O produto é constituído de vários pigmentos, pertencentes à classe betalaínas. Se principal cromóforo (75 a 95%) no suco é a betania. O produto concentrado é solúvel em água e insolúvel em óleo.
Figura 3: Beta vulgaris ruba (FONTE: Google imagens, 2017).
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Corantes Naturais
Cochonilha/Carmim: É um corante vermelho extraído do corpo de insetos seco (Dactylopius coccus costa ou Coccus cati). Estes insetos desenvolvem-se em tipos específicos de cactos encontrados no Brasil, Peru e Máxico. Seu cromóforo principal é o ácido carmínico, sendo o extrato aquoso conhecido como cochonilha.
 
Figura 4: Ilustração sobre a utilização do cochonilha como corante em iogurte de morango (FONTE, Google imagens, 2017). 
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Considerações Finais
Assim, é notória a importância dos corantes, sejam eles de origem natural ou artificial, e dos pigmentos nos alimentos. Mediante aos dados apresentados foi possível perceber as diferenças entre cada um deles, suas principais funções e seus pontos positivos e negativos. 
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Referências
ARAÚJO, Júlio. Química de alimentos: teoria e prática. Em: Química de alimentos: teoria e prática. UFV, 2008.
DALL’AGNOL, Rogeria Prado et al. A utilização de corantes artificiais em produtos alimentícios no Brasil. Anais do Simpósio Internacional de Inovação Tecnológica-SIMTEC, v. 1, n. 1, 2013.
DAMODARAN, Srinivasan; PARKIN, Kirk L.; FENNEMA, Owen R. Química de alimentos de Fennema. Artmed Editora, 2009.
VOLP, Ana Carolina Pinheiro; RENHE, Isis Rodrigues Toledo; STRINGUETA, Paulo Cesar. Pigmentos naturais bioativos. Alimentos e Nutrição Araraquara, v. 20, n. 1, p. 157-166, 2009.