Pigmentos e Corantes em Alimentos

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Pigmentos
Universidade de São Paulo
Faculdade de Zootecnia e Engenharia de Alimentos 
Curso de Engenharia de Alimentos 
Disciplina ZEA 0467 - Química dos alimentos
Profa. Dra. Carmen Silvia Fávaro Trindade
O que dá cor aos alimentos?
•Pigmentos presentes naturalmente;
•Corantes naturais ou artificiais que são 
adicionados;
•Pigmentos formadas durante o processamento 
e/ou armazenamento, via Maillard, caramelização...
•Caseína e amido conferem coloração branca porque 
refletem toda luz que incide.
O que são pigmentos?
•Substâncias que agem 
seletivamente absorvendo 
ondas de partes do 
espectro e refletindo 
outras.
http://www.foodadditivesworld.com/products/nfc.html
http://www.foodadditivesworld.com/products/nfc.html
2
Legislação brasileira vigente
Denominações de corantes: 
Corante orgânico natural;
Corante orgânico sintético artificial;
Corante orgânico sintético idêntico ao natural;
Corante inorgânico.
(ANVISA, 2012).
Mercado global de corantes naturais
Natural food colors market revenue, by product, 
2014 - 2025 (USD Billion)
https://www.hexaresearch.com/research-report/natural-food-colors-market-analysis
Pigmentos/corantes naturais 
de origem animal
•Mioglobina
•Riboflavina
•Citocromo C
•Carmim cochonilha
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Pigmentos/corantes naturais 
de origem vegetal
•Carotenoides
•Clorofilas
•Betalaína
•Taninos
•Antocianinas
•Antoxantinas
•Cúrcuma 
Clorofilas
•Coloração verde em vegetais;
•Ocorre no cloroplasto, associada á 
proteínas e lipídeos;
•Pouco solúvel em água;
•Sofre alterações durante os processos 
empregados na indústria de alimentos.
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Bacterioclorofila produzida 
por bactérias fototrópicas
Será que 
funciona?Detox!
Efeito do pH
Clorofila 
verde
Clorofilida
Verde brilhante
Feofitina
Oliva
Feoforbídeo
Verde-castanho
OH- (fraco)
pH ≤ 8,0
Meio alcalino
H+ (fraco)
pH= 4 – 6
Meio ácido fraco
fitol
H+ (fraco)
pH= 4-6
OH- (fraco)
pH ≤ 8,0
Mg2+
fitol
Mg2+
H+ (forte)
pH<3
Mg2+
fitol
Alteração de cor das clorofilas em função do pH
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Nahrungsmittel 
Clorofila a Complexo clorofila-cobre
Embora a cor fique 
mais atrativa, e o 
pigmento mais 
estável, Cu faz mal à 
saúde!
Clorofila a Feofitina a Feoforbídeo a
Clorofila a Clorofilida a
Ação do aquecimento
Clorofila + proteínas
CALOR
Clorofila desprotegida
Desnaturação das 
proteínas
Ação do H+ do 
meio
Mg2+
Feofitina
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Fontes comerciais de clorofila
http://archive.auroville.org/health/food/spirulina.htm
•Spirulina
•Couve
•Espinafre
Produção de Spirulina
Aplicações para a clorofila
Carotenoides
•Conferem coloração de amarelo a vermelho;
•Compostos de estrutura isoprenóide (C5H8);
•Ocorrem nos vegetais junto com a clorofila;
•Aparece em alguns tecidos animais como fruto da 
dieta;
•Lipossolúveis;
•Estão presentes em misturas.
•Ex: na laranja já foram descritos mais de 50
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Estrutura de alguns carotenoides
Xantofilas
Carotenoides
•Sofrem degradação ou oxidação o que acarreta perda 
de coloração
-Causas: luz, calor, enzimas...
•Propriedade antioxidante:
- Reagem com o oxigênio “singlet”, protegendo 
as células dos radicais livres.
•-caroteno
•Licopeno
•Urucum, açafrão e páprica são à base de carotenóides
Carotenóide bixina
»]
Urucum
Extrato de Urucum
http://images.google.com.br/imgres?imgurl=http://www.agsci.ubc.ca/courses/fnh/410/images/colour/carrot.gif&imgrefurl=http://www.agsci.ubc.ca/courses/fnh/410/colour/3_30.htm&h=119&w=120&sz=11&tbnid=v8Ak_fbJeboJ:&tbnh=82&tbnw=83&hl=pt-BR&start=27&prev=/images%3Fq%3Dcarotenoids%2Bstructure%26start%3D20%26svnum%3D10%26hl%3Dpt-BR%26lr%3D%26sa%3DN
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8
»]
Aplicações para o Extrato de Urucum
Páprica
Mistura de vários carotenóides, 
especialmente capsantina
Pimentão Pimentão seco páprica
Aplicações para Páprica
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Aplicações para cenoura e tomate em pó
Plantação de açafrão, flor de açafrão e separação manual dos estigmas. 
Fotografias por cortesia de Antonio Soto S.L.
Açafrão
Rico em: α- e β-caroteno, licopeno e zeaxantina
Aplicações para o Açafrão
http://www.saffroman.com/princiazafranqe.htm
http://www.uni-graz.at/~katzer/engl/spice_photo.html#croc_sat
http://www.uni-graz.at/~katzer/engl/spice_photo.html#croc_sat
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Balsas utilizadas para o cultivo de Dunaliella salina em 
Hutt Lagoon, Austrália, pela empresa Congnis Nutrition 
and Health. 
Fotografias por cortesia de Biotechnological and Environmental Applications of Microalgae. 
Dunaliella salina
Flavonóides
•Encontrados exclusivamente em 
vegetais
•Apresentam a estrutura:
-C6-C3-C6
•São solúveis em água;
•Alguns flavonóides apresentam 
propriedades antimicrobiana, 
antioxidante e anti-inflamatória
•São divididos em:
- Antocianinas
- Antoxantinas
Flavonóides
http://wwwscieng.murdoch.edu.au/centres/algae/BEAM-Net/BEAM-Appl4.htm
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Estrutura básica das antocianinas
Íon flavilium
Antocianinas
Antocianinas
Coloração varia de preta a vermelha;
São pigmentos instáveis;
A degradação é influenciada por vários 
fatores, tais como pH, temperatura, 
enzimas, ác. ascórbico, 02, íons 
metálicos;
pH exerce enorme influência na cor.
Influência do pH na cor das
antocianinas
pH <3
pH 7-8
pH 11
http://images.google.com.br/imgres?imgurl=http://geozine.free.fr/Geozine/forme/va_savoir/images/raisin_flavonoides.jpg&imgrefurl=http://geozine.free.fr/Geozine/forme/va_savoir/va_savoir.htm&h=212&w=180&sz=10&tbnid=_asNmsFQx8IJ:&tbnh=101&tbnw=85&hl=pt-BR&start=5&prev=/images%3Fq%3Dflavon%25C3%25B3ides%26svnum%3D10%26hl%3Dpt-BR%26lr%3D%26sa%3DG
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Copigmentação das Antocianinas
Interação com outros flavonóides, além 
de outros compostos;
Acarreta alteração de cor, ou 
escurecimento, redução da 
adstringência ;
Processo importante no envelhecimento 
dos vinhos.
Coloração varia de amarela a branca
São mais resistentes que as antocianinas; 
Formam complexos de coloração escura com 
metais (problema em aspargo, por exemplo).
Antoxantinas ou flavonóides não-antocianicos
Estão presentes na ervas
Conferem adstringência aos chás
Antoxantinas
http://images.google.com.br/imgres?imgurl=http://www.sensibilidadeesabor.com.br/imagens/P%25C1GINA%2520BATATA%2520.jpg&imgrefurl=http://www.sensibilidadeesabor.com.br/batata.html&h=190&w=191&sz=8&tbnid=jOwBcpC7KSgJ:&tbnh=96&tbnw=97&hl=pt-BR&start=21&prev=/images%3Fq%3Dbatata%26start%3D20%26svnum%3D10%26hl%3Dpt-BR%26lr%3D%26sa%3DN
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Estrutura básica de algumas 
isoflavonas, presentes na soja
Responsável pelo amargor das frutas cítricas !!
naringenina
Efeito do cozimento em meio alcalino na cor das antoxantinas.
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Betalaínas
•São solúveis em água
•A cor não é influenciada pelo pH 4 a 7, somente em pHs 
extremos, 2 e 9, por exemplo.
•É o pigmento vermelho da beterraba
•Tem sido bastante utilizado como pigmento em alimentos
•Se altera facilmente com aquecimento, especialmente na 
presença de ar, passando para cor marrom. 
Aplicações para as Betalaínas
Taninos
•Não existe uma definição rigorosa, porque estão 
incluídas muitas substancias com estruturas diversas•Compostos fenólicos
•Coloração de branco a castanho claro;
•Contribuem principalmente para a sensação de 
adstringência.
http://en.wikipedia.org/wiki/File:Betanin.png
http://en.wikipedia.org/wiki/File:Betanin.png
http://www.google.com.br/imgres?imgurl=http://www.portalsaofrancisco.com.br/alfa/beterraba/imagens/beterraba-14.jpg&imgrefurl=http://www.portalsaofrancisco.com.br/alfa/beterraba/beterraba-8.php&usg=___ltkDBQKeyVkz06cte4PVKArJm8=&h=350&w=333&sz=9&hl=pt-BR&start=3&zoom=1&tbnid=HkSC0_-itvnUzM:&tbnh=120&tbnw=114&ei=qX-yTqr8MYSutwfGurjRAw&prev=/images%3Fq%3Dbeterraba%26hl%3Dpt-BR%26sa%3DX%26gbv%3D2%26tbm%3Disch&itbs=1
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Cúrcuma 
Curcumina
Antiinflamatório poderoso; provoca apoptose nas células 
cancerígenas.
 Cápsulas não são eficientes. Misturada a pimenta→curry. 
Aumento de 2000x na absorção.
 Indianos tem 8 vezes menos cânceres de pulmão, 9 X menos 
de cólon, 5 X menos de mama e 10 X menos de rim do que os 
orientais. Consomem de 1,5 a 2 g dia.
 Em alguns locais do Brasil é chamada erroneamente de 
açafrão.
Outras denominações: açafrão-da-terra (Cúrcuma longa), 
turmérico, açafrão-da-índia, açafroa e gengibre amarelo
Cúrcuma 
Mioglobina
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Mioglobina
(vermelho púrpura)
Fe++
Oximioglobina
(vermelho vivo)
Fe++
Oxigenação
Metamioglobina
(castanho) 
Fe+++
Metamioglobina
desnaturada
(castanho) Fe+++
calor
Oxidação
Nitrosomioglobina
(vermelha)
Fe++
calor
NO
Nitroso hemocromo 
(rosa)
Fe+++
NO + redução
Oxidação
Oxidação
desoxigenação
Oxidação 
NO + redução
Redução 
Fe
2+
N
N N
N
Globina
OH2
oxidação
redução
Fe
3+
N
N N
N
Globina
OH2
Mioglobina (vermelho púrpura) Metamioglobina (marrom)
+ O2
- O2
oxidação
redução e + O 2
Fe
2+
N
N N
N
Globina
O2
Oximioglobina (vermelho)
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Mioglobina - cura
Processo de cura leva à formação 
de nitroso hemocromo, alterando a 
cor para rosa
Mioglobina - deterioração
Mioglobina + H2S+ O2 sulfomioglobina (verde)
Mioglobina + H2O2 + agentes redutores colemioglobina 
(verde)
Colheita de Cochonilha
Carmim cochonilha
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Carmim cochonilha
•Ácido carmínico
Influência do pH na cor do carmim cochonilha
Aplicações para o Carmim cochonilha
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Ficocianinas
•Proteínas produzidas por cianobactérias e algas
(parte proteica + cromóforo) ;
•Conferem coloração azul;
•São muito solúveis em água;
•Sensíveis a temperaturas altas, logo,
normalmente esse pigmento não é empregado em
alimentos que sofrem tratamento térmico.
Quinina: é um alcalóide de gosto amargo que tem funções
antitérmicas, antimaláricas e analgésicas.
É extraída da quina.
Água tônica contendo quinina 
na luz fluorescente
Corantes artificiais
Martins (2016)
http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/1/1d/Quinine.png
http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/1/1d/Quinine.png
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http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/1/1d/Quinine.png
http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/1/1d/Quinine.png
http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/1/1d/Quinine.png
http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/b/b2/Tonic_water_uv.jpg
http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/b/b2/Tonic_water_uv.jpg
http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/1/1d/Quinine.png
http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/1/1d/Quinine.png
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Corantes idênticos aos naturais utilizados comercialmente.
(Downham & Collins, 2000).
Referências extras:
• Anônimo. Os corantes alimentícios. Aditivos & Ingredientes. p. 28-39. Disponível em: 
http://www.insumos.com.br/aditivos_e_ingredientes/materias/119.pdf
• Anônimo. Dossiê corantes. Food Ingredients Brasil, n.9, p. 40-59, 2009. Disponível em: 
http://www.revista-fi.com/materias/106.pdf
• Dowbham, A.; Collins, P. Colouring our foods in the last and next millennium. International 
Journal of Food Science and Technology, v. 35, p. 5-22, 2000.
• Martins, M.E. 2016. Disponível em: 
https://aditivosingredientes.com.br/upload_arquivos/201604/20160403609690014616811
11.pdf
• FAO/OMS Expert Committee on Food Additives (1987). Curcumin and turmeric oleorresin, 
en Toxicological Evaluation of Certain Food Additives and Contaminants, 21, 73-79.
• Prado, M.A; Godoy, H.T.Corantes artificiais em alimentos. Alimentos & Nutrição, v.14, n.2, 
p. 237-250, 2003. Disponível em: http://serv-
bib.fcfar.unesp.br/seer/index.php/alimentos/article/viewFile/865/744