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Cozinha Européia Cozinha Européia Leste e Reino Unido O Leste Europeu, também conhecido como Europa Oriental, é uma região que abriga países situados na parte central ou oriental do continente europeu. Existem várias interpretações para a abrangência do termo, freqüentemente contraditórias e influenciadas por fatores geopolíticos e ideológicos. O número de países que o Leste Europeu compreende depende da área incluída em cada interpretação. Sua cozinha não é muito variada e tende a ser monocromática. Apesar de conseguirmos dividir as preparações pelas suas origens, quase sempre podemos encontrá-las com facilidade em vários países da região, com pouca ou nenhuma variação. Já a cozinha do Reino Unido tem má reputação, sem dúvida porque é ignorada. O conceito de alimento descansa sobre correntes paradoxais: por um lado o junk food parece reinar: muita gordura, batatas fritas em quase todos os pratos, muito açúcar, etc. Por outro lado, o bio, o “veggie” e a comida mediterrânea também tem seus lugares na nova gastronomia britânica. A alta gastronomia tornou-se muito popular, principalmente devido a uma geração de chefs (entre eles Jamie Oliver, Heston Blumenthal e James Lowe) que conseguiu acabar com uma forte tradição da culinária inglesa: ser ruim e cara. Os dois adjetivos não cabem mais no cenário gastronômico britânico. A nova cozinha inglesa está em pequenos restaurantes com chefs dedicados que cozinham produtos da estação combinando qualidade e bom preço. E está também em restaurantes pop-up, que abrem e fecham, propositalmente, com a rapidez de um relâmpago (podem ter a duração de uma refeição, um dia ou uma temporada, dependendo da intenção do chef). Londres abriu espaço para os supper clubs, encontros de cozinheiros que por vezes nem se conhecem, mas se juntam para preparar menus para grupos de pessoas, em cozinhas instaladas em lugares improváveis como escritórios ou antigos galpões. � Bitka (Polônia) Ingredientes Quantidade Unidade de medida Medalhão de filé mignon 800 Gramas Cebola em rodelas 2 Unidades Fundo escuro de boi 300 Mililitros Óleo vegetal 60 Mililitros Ameixa preta s/ caroço picada 150 Gramas Sal QB - Pimenta preta QB - Páprica doce 8 Gramas Louro 2 Folhas Alho cortado ao meio 2 Dentes Modo de preparo: Tempere os medalhões com sal, pimenta, páprica doce e cubra-os com as fatias de cebola. Cubra bem justo com filme plástico e leve ao refrigerador por 30 minutos. Em uma panela que possa ir ao forno, coloque o fundo e, após a fervura, manter quente, mas sem ferver. Coloque as folhas de louro e reserve. Separe as cebolas da carne. Aqueça o óleo em uma frigideira e sele rapidamente os medalhões. Transfira-os para a panela com o fundo reservado. Na mesma frigideira em que selou a carne, frite as cebolas. Acrescente então as ameixas e o alho. Mexa bem. Transfira para a panela com a carne e leve ao forno a 175° por 1 hora. Retire do forno e deixe esfriar até a hora de servir. � Cogumelos com ovos (República Tcheca) Ingredientes Quantidade Unidade de medida Manteiga 50 Gramas Sal QB - Pimenta preta moída QB - Kümmel 3 Gramas Salsinha picada QB - Ovo 10 Unidades Cogumelos frescos fatiados 600 Gramas Modo de preparo: Em uma panela antiaderente, aqueça a manteiga. Refogue as fatias de cogumelo rapidamente e acrescente sal, pimenta, salsinha e kümmel. Deixe cozinhar por 5 minutos. Acrescente os ovos muito bem batidos e tampe a panela. Quando os ovos começarem a coagular, mexa constantemente até que estejam totalmente cozidos, porém, ainda cremosos. � Sarma (Croácia) Ingredientes Quantidade Unidade de medida Repolho pequeno 2 Unidades Bacon picado 150 Gramas Cebola brunoise 1 Unidade Extrato de tomate 150 Gramas Ovo 2 Unidades Sal e pimenta preta QB - Páprica picante 2 Gramas Molho inglês 10 Mililitros Patinho moído 200 Gramas Carne de porco moída 200 Gramas Presunto c/ gordura moído 200 Gramas Arroz cozido 200 Gramas Modo de preparo: Retire as folhas mais externas e corte o centro dos repolhos, extraindo o miolo, deixando um buraco, mas sem atravessar, criando assim um recipiente. Escalde os repolhos com água fervente, para que amoleçam. À parte, em uma panela, refogue o bacon e a cebola até que o bacon esteja dourado. Adicione o extrato de tomate. Bata os ovos, adicione o sal, pimenta, páprica e molho inglês. Adicione ao refogado juntamente com o patinho, carne de porco e presunto moídos. Refogue por cerca de 15 minutos, mexendo sempre. Desligue o fogo, misture delicadamente o arroz já cozido. Divida o recheio por 2, metade para cada repolho. Leve ao forno por 10 minutos e sirva quente. � Goulash (Hungria / Sérvia & Montenegro) Ingredientes Quantidade Unidade de medida Acém limpo em cubos médios 1 e ½ Kilograma Bacon em cubos médios 300 Gramas Cebola brunoise 2 Unidades Alho brunoise 4 Dentes Banha de porco 100 Gramas Vinho tinto 150 Mililitros Páprica picante 8 Gramas Alecrim picado 2 Ramos Sal e pimenta preta QB - Tomate pelado 1 Lata Mel 100 Gramas Fundo escuro de boi quente 500 Mililitros Batata em pedaços grandes 1 Kilograma Modo de preparo: Tempere os cubos de carne com sal, pimenta e metade da páprica. Em uma panela de pressão, derreta metade da banha e sele muito bem todos os cubos de carne. Reserve à parte. Na mesma panela, derreta o restante da banha e frite os cubos de bacon. Adicione a cebola, abaixe o fogo e deixe caramelizar. Acrescente o alho e permita que caramelize também. Pique os tomates pelados e acrescente ao refogado. Reserve o suco da lata. Quando os tomates começarem a escurecer, faça uma deglaçage com o vinho tinto. Retorne com a carne para a panela. Adicione o suco do tomate, o fundo escuro de boi, misture bem e tampe a panela de pressão. Deixe cozinhar por 35 minutos. Abra a panela, acrescente o restante da páprica, alecrim e o mel. Corrija o sal. Adicione os pedaços de batata e deixe cozinhar até que fiquem macios. Obs.: O molho precisa ser espesso, portanto, se necessário, faça um slurry. � Fish’n’Chips (Reino Unido) Ingredientes Quantidade Unidade de medida Óleo vegetal 2 Litros Batatas Asterix 2 Kilogramas Farinha de trigo 300 Gramas Fermento químico em pó 10 Gramas Sal e pimenta preta QB - Caiena e páprica QB - Cerveja escura 1 Lata Filé de tilápia 1 Kilograma Amido de milho QB - Modo de preparo: Corte o peixe em diagonais largas (gourjons) e reserve. Lave bem as batatas e corte-as em rodelas bem finas (chips), com a casca. Mantenha as batatas imersas em água gelada por 30 minutos. Escorra muito bem e branqueie em pequenas porções em óleo pré-aquecido a 130º por 5 a 6 minutos (não podem dourar). Retire do óleo, escorra e reserve. Na hora de servir, aumente a temperatura do óleo para 180º e frite as batatas reservadas até que fiquem douradas e crocantes. Escorra, tempere com sal ainda quentes e reserve dentro do forno. Misture em um bowl a farinha de trigo, sal, pimenta preta, caiena e páprica. Vá despejando a cerveja, batendo para desfazer todos os grumos, até obter o ponto de uma massa mole. Pode ser feita até 30 minutos antes. Tempere as iscas de peixe com sal. Acrescente o fermento à massa reservada e misture bem. Passe as iscas no amido de milho, mergulhe na massa e frite por imersão a 180º até que fiquem bem dourados. Escorra e reserve. Sirva o peixe juntamente com as batatas e limão a parte para regar a gosto. NOTA: esse é o mais britânico dos pratos e ainda hoje pode ser encontrado nas ruas de Londres servido em suamaneira original, em cones feitos de jornal. � Perohê (Ucrânia) Ingredientes Quantidade Unidade de medida Farinha de trigo 500 Gramas Ovo 2 Unidades Óleo vegetal 15 Mililitros Batata cozida 300 Gramas Requeijão culinário 200 Gramas Água morna 250 Mililitros Sal QB - Modo de preparo: Prepare a massa juntando a farinha, os ovos, óleo e sal. Mexa e acrescente a água morna até pegar consistência. Se estiver muito seca ainda, utilize um pouco mais de água morna. Amasse bem, abra a massa e corte em rodelas de 10cm de diâmetro. Reserve. Para o recheio, passe as batatas cozidas pelo espremedor e junte com o requeijão culinário. Corrija o sal e misture bem. Recheie cada disco de massa com um pouco dessa mistura e dobre ao meio, como um pastelzinho, pressionando bem as bordas para fechar totalmente. Cozinhe em água fervente com sal e um pouco de óleo. Assim que boiarem, verifique e certifique-se que a massa esteja completamente cozida. Sirva acompanhado de natas ou creme de leite temperado. � Borscht (Rússia) Ingredientes Quantidade Unidade de medida Beterraba ralada 2 Unidades Cenoura ralada 1 Unidade Creme de leite 200 Gramas Tomate concassé 2 Unidades Fundo escuro de boi 1 Litro Sal e pimenta preta QB - Alho amassado 1 Dente Salsão picado 1 Talo Vinagre branco 30 Mililitros Cebola brunoise 1 Unidade Modo de preparo: Em uma panela funda, coloque a beterraba, a cenoura, cebola, tomate, salsão, alho e o fundo. Cozinhe em fogo baixo, até que os legumes fiquem bem macios. Bata em um liquidificador e retorne o conteúdo para a panela. Deixe ferver em fogo baixo cerca de 20 minutos. Tempere com sal e pimenta e acrescente o vinagre. Bata levemente o creme de leite. Despeje a sopa numa sopeira e coloque na superfície o creme de leite batido. Sirva imediatamente. � Steak and kidney pudding (Reino Unido) Ingredientes Quantidade Unidade de medida Coxão mole 1 Kilograma Cebola brunoise 1 Unidade Óleo vegetal 45 Mililitros Rim bovino 500 Gramas Cerveja escura 200 Mililitros Fundo escuro de boi 200 Mililitros Sal e pimenta preta QB - Batata 1 Kilograma Modo de preparo: Aqueça o óleo em uma panela em fogo baixo e caramelize levemente as cebolas. Adicione as carnes picadas em cubos pequenos e deixe selar totalmente. Adicione a cerveja e o fundo. Abaixe mais o fogo, tempere com sal e pimenta, tampe a panela e deixe cozinhar até que a carne fique macia. Transfira a carne para um bowl e reserve o liquido do cozimento separado. Deixe o recheio esfriar completamente. Reduza o liquido reservado até obter um molho espesso. Massa Ingredientes Quantidade Unidade de medida Farinha de rosca 175 Gramas Farinha de trigo 75 Gramas Banha de porco 50 Gramas Ovo batido 1 Unidade Papel manteiga 1 Folha Água 25 Mililitros Modo de preparo: Misture todos os ingredientes e trabalhe até obter uma massa homogênea. Cubra e deixe descansar por 1 hora. Abra 2/3 da massa para cobrir uma forma de fundo falso. Coloque o recheio reservado. Abra o restante da massa para cobrir o recheio, fechando as bordas. Cubra a forma com papel manteiga e cozinhe no vapor por 45 minutos. Retire cuidadosamente da forma, cubra com o molho espesso e sirva com batatas cozidas. � Beef Wellington (Reino Unido) Ingredientes Quantidade Unidade de medida Filé mignon em peça 750 Gramas Óleo vegetal 20 Mililitros Manteiga 25 Gramas Champignon de Paris 400 Gramas Patê de foie gras 100 Gramas Massa folhada 300 Gramas Sal e pimenta preta QB - Ovo batido p/ pincelar 1 Unidade Modo de preparo: Pré-aqueça o forno a 160°C. Amarre o filé com barbante, em intervalos para assegurar que mantenha sua forma durante o cozimento e tempere com pimenta preta moída na hora e sal. Derreta a manteiga com o óleo em uma frigideira bem quente, adicione a carne e sele bem todos os lados. Transfira para uma assadeira com grade e asse no forno por 20 minutos. Retire do forno e deixe esfriar. Fatie os cogumelos finamente. Aqueça novamente o óleo e a manteiga na frigideira onde a carne foi selada, adicione os cogumelos e refogue levemente até ficar macio (máximo de 3 minutos). Deixe esfriar. Em uma tábua, estenda a massa no tamanho suficiente para comportar o filé inteiro. Depois de frio, em um bowl, junte os cogumelos e o patê até misturar bem. Espalhe a mistura de cogumelos no centro da massa e coloque a carne por cima, de modo que a mistura fique totalmente coberta. Passe um pouco de ovo batido nas bordas e feche a massa totalmente. Pincele a superfície com ovo batido e asse no forno até dourar. Deixe descansar por 10 minutos antes de cortar em fatias grossas. � Stroganoff (Rússia) Ingredientes Quantidade Unidade de medida Alcatra emincé 1 Kilograma Manteiga 100 Gramas Alho brunoise 6 Dentes Cebola brunoise 3 Unidades Champignon de Paris fatiado 300 Gramas Fundo escuro de boi 300 Mililitros Tomate pelado 1 Lata Vodka 100 Mililitros Catchup 60 Mililitros Sal e pimenta preta QB - Mostarda amarela 5 Gramas Molho inglês 8 Mililitros Creme de leite 400 Gramas Salsinha picada QB - Modo de preparo: Tempere as tirinhas de carne com sal e pimenta. Liquidifique os tomates pelados, juntamente com seu suco e reserve. Em uma panela, derreta a manteiga e sue a cebola. Acrescente o alho e deixe suar também. Adicione a carne temperada e deixe selar bem. Junte os cogumelos e deixe refogar um pouco. Flambe a mistura com a vodka. Quando apagar, acrescente o fundo de boi e o tomate batido. Abaixe o fogo e deixe reduzir bem. Tempere com catchup, mostarda e molho inglês. Adicione o creme de leite e deixe ferver até que fique cremoso. Adicione salsinha e sirva com arroz branco e batata palha. �PAGE � �PAGE �12� Chef Rodrigo Anunciato
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