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Profª: Claudia Cruz
claudia.cruz@estacio.br
Gastronomia aplicada à 
Nutrição Clínica
Conceitos Iniciais
•Hospitalidade: o que significa?
Você já ouviu falar em:
•Gastronomia Hospitalar?
•Hotelaria Hospitalar?
•Encantamento de clientes/pacientes?
•Humanização?
•Onde a Nutrição entra nesses 
conceitos?
“Os profissionais de nutrição vêm investindo para 
mudar o conceito que comida de hospital é ruim e 
sem sabor. Atualmente, a visão de dieta hospitalar 
está sendo adaptada às tendências inovadoras de 
gastronomia” (CASTRO; CORREA, 2011)
Gastronomia Hospitalar
“Gastronomia hospitalar é a arte de conciliar a 
prescrição dietética e as restrições alimentares de 
clientes à elaboração de refeições saudáveis e 
nutritivas, atrativas e saborosas, a fim de 
promover a associação de objetivos dietéticos, 
clínicos e sensoriais e promover nutrição com 
prazer” (CASTRO; CORREA, 2011).
Indicadores de Qualidade em Serviço 
de Alimentação de Nutrição Clínica
Ficha Técnica
• Objetivos
• Registrar todo processo de elaboração dos pratos
• Registrar matérias-primas utilizadas
• Registrar quantidades e valor total da preparação
• Identificar custos de produção
• Organizar operacionalmente o preparo
• Padronização do serviço
Ficha Técnica de Preparação
• Fórmula para obtenção ficha técnica de preparação
• Ingredientes
• Quantidade
• Modo de preparo
• Tempo de preparo
• Rendimento
• Valor calórico
• Custo
Avaliação Qualitativa
• Avaliação sensorial:
• Aroma
• Sabor
• Cor
• Textura
Avaliação Qualitativa das Preparações do 
Cardápio (AQPC)
Método desenvolvido permite avaliar a composição do 
cardápio seguindo critérios de cores, técnicas de preparo, 
repetições, combinações, oferta de frutas, folhosos ou 
tipos de carnes e o teor de enxofre.
Mais facilmente aplicado em unidades menor número de 
preparações e maior controle nas porções
AQPC
Etapas da avaliação por AQPC:
1. Avaliar os cardápios diários, posteriormente os 
semanais, culminando com a avaliação de cardápios 
mensais, considerando períodos maiores (ex. 5 meses 
consecutivos)
2. As preparações foram avaliadas diariamente, sob os 
seguintes critérios:
AQPC
 Técnica de cocção
 Oferta de folhosos e de conservas nas saladas
 Combinação de cores na salada e outras preparações
 Número de preparações ricas em enxofre
 Oferta de frutas e doces de sobremesa
 Combinação de doces e frituras no mesmo cardápio
 Classificação do cardápio em pouca ou muita quantidade
de gordura, pelo teor de gordura do alimento ou pela
técnica utilizada
APQC
3. A partir das avaliações semanais, compilar resultados 
contendo avaliação diária contendo informação com o 
número de dias em que:
• Aparece frituras no cardápio;
• Há repetições de preparações (aparecimento da mesma 
preparação ou dos mesmos alimentos na mesma
semana);
• Presença de fruta como sobremesa;
• Há doces industrializados ou preparados como 
sobremesa como, por exemplo, pudim, gelatina e sagu;
APQC
• Coincide a oferta de doces (sobremesa) e fritura no 
mesmo dia;
• Há oferta de carne gordurosa (linguiça, salsicha, chuleta, 
hamburguer, feijoada) desconsiderando o dia em que a 
carne era preparada com a técnica fritar;
• Jogo de cores do cardápio não se mostrava atrativo, 
representando monotonia de cores entre as preparações 
(acima de duas preparações da mesma cor ou a 
repetição de apenas duas cores no cardápio do dia);
• Oferta de duas ou mais preparações ricas em enxofre, 
desconsiderando-se o feijão oferecido diariamente;
APQC
• Há oferta de folhosos entre as opções de saladas;
• Oferta de salada em conserva;
• Técnicas de preparo da segunda opção de carne 
coincidiam com as técnicas de preparo da carne do dia.
4. Agrupar a avaliação mensal dos dados semanais e, 
posteriormente, e tabular os percentuais em relação ao 
número total de dias dos cardápios investigados.
APQC
Avaliação Quantitativa
• Distribuição do VET das preparações e cardápio
• Distribuição de micronutrientes
Satisfação
• Índice de Aceitabilidade
Peso líquido total de todas as preparações ------------100%
Peso líquido total das sobras dos pratos ------------- X%
X = de recusa de todos os comensais
Índice de aceitabilidade: subtração do % de 
recusa (100% - x%)
Pesquisa Direta
Índice de Resto-Ingesta
Índice resto ingesta (Kg) = peso do resto x 100
peso da refeição servidas
Per capita resto ingesta (kg) = peso do resto x 100
número de refeição servidas
TIPOS DE SERVIÇO
Tipos de Serviço
• Serviço à francesa: é o modo mais elegante, sofisticado 
e cerimonioso de servir. Os anfitriões sentam-se vis-à-vis, 
ou seja, um em frente ao outro.
- Alternam-se homens e mulheres na disposição dos 
demais lugares.
- A hierarquia é seguida na disposição dos lugares, sendo 
que as pessoas de maior precedência ou mais idosas 
sentarão mais próximas aos anfitriões e as de menor 
precedência, assim como as mais jovens, ocupam 
posições mais distantes. 
Tipos de Serviço
• Serviço à francesa:
- A mesa é posta com a maioria dos talheres e louças, de 
acordo com o cardápio que será oferecido (normalmente 
com mais de um tipo de prato).
- O pão também já estará no prato à esquerda.
- A salada é servida em prato menor e deve ser comida 
com garfo. 
Cartão com nome
do covidado
Guardanapo de pano
dobradosobre o prato
5 cm
50 cm
Prato de pão (pode
já estar servido)
Prato de salada
Arrumados de fora para dentro
de acordo com ordem de utilização
Disposição de Utensílios – Serviço à Francesa
Tipos de Serviço
• Serviço à Inglesa: Esse sistema de servir é parecido 
com o francês, porém não o convidado não se serve, os 
alimentos são trazidos em travessas.
Tipos de Serviço
• Serviço americana: Trata-se de serviço em forma de 
bufê, informal e prática.
Tipos de Serviço
• Serviço brasileiro: as travessas com os alimentos, vêm 
da cozinha diretamente para a mesa e são posicionados 
ao centro. Os pratos e os talheres não são trocados e 
cada um deve se servir, sem o auxílio de copeiros ou dos 
anfitriões
Tipos de Serviço
• Serviço à russa: Trata-se de um serviço ágil e prático, 
embora pouco utilizado. Os pratos vêem servidos da 
cozinha e são apresentados ao convidado, e são 
deixados em uma mesa de apoio ao lado do cliente. As 
carnes, peixes ou aves são flambadas e trinchadas na 
frente do cliente.
E nos Hospitais, como aplicar o conceito 
de Serviços?
• Sistemas organizacionais do serviço de alimentação
 Sistema centralizado
 Refeições preparadas e porcionadas na cozinha.
 Vantagens: maior controle do porcionamento, supervisão,
controle higiênico-sanitário e desperdício (diminuição das
sobras).
 Desvantagem: sobrecarga do ambiente de cozinha.
Estrutura dos serviços em gastronomia
• Sistemas organizacionais do serviço de alimentação
 Sistema descentralizado
 Refeições preparadas na cozinha e transportadas
para as unidades de internação, onde são
porcionadas.
 Vantagens: Descentralização do serviço,
necessidade de menos mão-de-obra na cozinha.
 Desvantagens: Dificuldade de supervisão, erros
mais frequentes, maior risco de contaminação
(manipulação) e má apresentação das refeições,
maior desperdício.
Estrutura dos serviços em gastronomia
• Sistemas organizacionais do serviço de alimentação
 Sistema misto
 É o sistema mais utilizado em hospitais.
 As refeições principais são porcionadas na cozinha e outros itens
(bebidas, sobremesas e pequenas refeições) porcionadosnas
unidades ou copas de apoio.
 Vantagens: Maior controle das preparações do ponto de vista da
qualidade higiênico-sanitária, menor desperdício, maior controle
no porcionamento e distribuição.
 Desvantagem: maior quantidade de mão-de-obra e treinamento
de manipuladores.
Estrutura dos serviços em gastronomia
• Papel do nutricionista em gastronomia hospitalar
 Gerenciamento da linha produtiva.
 Aproveitamento de pessoal, redução de custos de aquisição,
manutenção, investindo em recursos para a finalização de pratos.
 Estímulo à variedade de produtos e serviços oferecidos à clientela.
 Eventos.
 Carrinhos de hotelaria com produtos diferenciados.
 Sistema de opções.
 Elaboração de testes na cozinha experimental.
Estrutura dos serviços em gastronomia
• Papel do nutricionista em gastronomia hospitalar
 Treinamento e desenvolvimento de pessoal.
 Oficinas culinárias para decoração de pratos, técnicas
culinárias clássicas e inovadoras associadas à Dietoterapia.
 Concurso de receitas entre a equipe de colaboradores, com
inclusão das receitas na linha de produção.
 Aprimorar o cardápio, com desenvolvimento de novos produtos e
preparações dietéticas.
 Determinação do perfil de sensibilidade de cada profissional para
doce, salgado, azedo e amargo, por meio de treinamento de
degustação.
Estrutura dos serviços em gastronomia
• O que o cliente espera dos serviços em gastronomia hospitalar?
 Qualidade das refeições (harmonia, cores, sabores,
textura)
 Qualidade das preparações servidas em cada refeição
 Variedade de cardápios
 Tempo das preparações
 Apresentação das bandejas
 Atendimento do atendente de nutrição
Estrutura dos serviços em gastronomia
• Vantagens da implantação dos serviços em gastronomia
 Oferecer o inesperado, surpreender e encantar.
 Aumentar a produtividade.
 Tranquilidade e confiança do cliente/paciente e seus familiares.
 Maior procura pelas pessoas jurídicas para credenciamento do
hospital.
 Cardápio variado.
 Menor desperdício.
Estrutura dos serviços em gastronomia
• Vantagens da implantação dos serviços em gastronomia
 Controle das compras.
 Planejamento direcionado.
 Controle dos pontos críticos de produção.
 Padronização de fichas técnicas.
 Melhor adesão do paciente ao tratamento.
 Marketing de retorno gratuito.
Estrutura dos serviços em gastronomia
• Desvantagens da implantação dos serviços em gastronomia
 Implantação da hotelaria clássica ao invés da hotelaria
adaptada.
 Vícios aceitáveis na hotelaria e não são tolerados na área
hospitalar.
 Contratação desenfreada de profissionais da hotelaria
sem a devida ambientação.
 Confundir criatividade com mediocridade.
Estrutura dos serviços em gastronomia
Tipos de serviços para atendimento alimentar do cliente
• Dietas padronizadas por patologia/preferências e aversões
• Objetivo da padronização de dietas hospitalares
• Manter o atendimento nutricional seguro, eficiente e
de qualidade ao paciente.
• Facilitar o trabalho do serviço de produção e
distribuição das refeições
Tipos de serviços para atendimento alimentar do cliente
• Dietas padronizadas por patologia/preferências e aversões
• A padronização das dietas devem respeitar:
• O cardápio
• A disponibilidade de alimentos
• Os hábitos ou preferências alimentares, assim como
as aversões
• A doença existente
• As necessidades nutricionais