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MANUAL DE BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO 
 
 
O Manual de Boas Práticas de Fabricação e Manipulação e deve ser o descritivo real dos 
procedimentos técnicos para cada estabelecimento em especial, envolvendo os pré-
requisitos básicos para uma perfeita produção de alimentos, entre os quais: 
·Adequação estrutural do estabelecimento, 
·Controle da água para consumo, 
·Controle das matérias primas, 
·Controle de saúde dos funcionários, 
·Controle integrado de pragas, 
·Regras para visitantes, 
·Responsabilidade técnica, 
 
A partir destas condições básicas, deve-se definir todos os procedimentos técnicos 
envolvendo a higiene e manipulação das matérias primas. 
 
Como suporte técnico para melhorar o entendimento e oferecer melhores condições de 
controle, a legislação recomenda que se aplique o sistema APPCC (HACCP) Análise de 
Perigos e Pontos Críticos de Controle, tanto para as indústrias como para os alimentos 
prontos para o consumo. 
 
Deve-se lembrar que o sistema APPCC inicia pela análise dos perigos, identifica os pontos 
críticos onde eles estão presentes e determina os PCCs (pontos críticos de controle), ou 
seja, define no fluxograma de cada preparação (de cada item produzido), as reais situações 
onde o controle deve ser realizado e monitorado, contribuindo para a segurança do 
alimento. 
 
 
Sugestão de Roteiro para elaboração do Manual de Boas Práticas 
 
·Introdução (apresentação e justificativa do Manual); 
·Aspectos legais (Legislação, Regulamentação Técnica; Legislação Sanitária, etc.); 
·Definições (termos utilizados no documento); 
·Procedimentos Técnicos de Higiene (pessoal, uniformes, treinamentos, visitas de pessoas 
estranhas ao setor de produção); 
·Estrutura física (localização,teto, piso, paredes, portas janelas, refeitórios, lavabos, 
vestiários, banheiros, iluminação, ventilação, sistema de canalização, eliminação dos 
rejeitos, Instalações elétricas); 
·Área de Produção (caracterização da área, lay-out, Local de recepção e armazenamento de 
matérias primas, organização da área de trabalho, estocagem de produtos deteriorados ou 
vencidos); 
·Equipamentos e utensílios (usos, especificações sanitárias e localização); 
·Limpeza; 
·Processamento (de cada item produzido); 
·Embalagem; 
·Remoção de lixo; 
·Transporte; 
·Responsabilidade técnica; 
·Bibliografia; 
·Anexos. 
Procedimentos operacionais Padronizados - POP 
 Como prevê a legislação a implementação dos POPs deve ser monitorada 
periodicamente de forma a garantir a finalidade pretendida, sendo adotadas medidas 
corretivas em casos de desvios destes procedimentos. As ações corretivas devem 
contemplar o destino do produto, a restauração das condições sanitárias e a reavaliação dos 
Procedimentos Operacionais Padronizados. Esses registros consistem de anotação em 
planilhas e ou documentos e devem ser datados, assinados pelo responsável pela execução 
da operação e mantidos por um período superior ao tempo de vida de prateleira do produto. 
 
Exemplo: 
Estrutura do POP para higienização de instalações, utensílios e equipamentos em um 
restaurante. 
 
POP – higienização de instalações, utensílios e equipamentos 
1 – Objetivo 
2 – Documentos de Referencia 
3- Campo de aplicação 
4 – Definições 
5 - Responsabilidades 
6 – Descrição 
6.1 - Limpeza e desinfecção dos utensílios 
 Utensílios ( panelas, formas, bandejas, copos, bacias) são lavados e desinfetados 
após o uso de acordo com a Instrução de Trabalho (IT) 01) 
 Talheres são lavados de acordo com a IT 02 
 Recipientes de lixo são lavados de acordo com a IT 10 
6.2 Limpeza e desinfecção das instalações 
 Pisos e rodapés são lavados e desinfetados diariamente de acordo com a IT 03 
 Portas e janelas são lavadas e desinfetados semanalmente de acordo com a IT 04 
Obs: todos os itens a ser higienizados (forros, ralos, sanitários...) terão sua IT detalhada. 
6.3 Limpeza e desinfecção de equipamentos 
 Pias e fogões são lavados e desinfetados diariamente de acordo com a IT 05 
7 – Monitoração 
7.1 Limpeza e desinfecção dos utensílios 
 A inspeção de limpeza dos utensílios é realizada visualmente pelo operados após 
execução. 
Obs: para os itens seguintes (instalações e equipamentos) segue-se o mesmo 
procedimento. 
8 – Ação corretiva 
 1 -Proceder a limpeza de utensílios, instalações e equipamentos de acordo com as 
IT’s correspondentes. 
 2 - Treinar os funcionários nos procedimentos de limpeza. 
9 - Verificação 
O que? Como ? Quando ? Quem ? 
Limpeza de 
utensílios 
 Observação visual Diariamente Chefe de cozinha 
Limpeza de 
talheres 
Observação visual Diariamente Chefe de cozinha 
Obs: todos os itens para verificação devem ser detalhados na tabela. 
10 - Registros - Documento datado e assinado pelo responsável pela execução da operação 
11 - Anexos - Instruções de trabalho IT’s 
12 – Registros das revisões – Indicação de revisões 
 
 
Instruções de Trabalho 
 
Uma instrução de trabalho descreve o passo a passo da execução de uma tarefa. Pode ser 
ilustrada para melhor entendimento. Deve ser escrito de forma simples e apenas com as 
informações realmente necessárias para execução da tarefa. Desde as tarefas mais simples, 
até as mais complexas, devem ser documentadas na forma de instruções. Este documento 
deve estar disponível no local onde é realizada a tarefa, de preferência de forma bem 
visível, como por exemplo, na forma de cartazes. Serve como lembrete, como instrumento 
de conscientização e capacitação. A seguir são apresentados dois modelos de IT. 
 
Exemplo 1 
IT - Instruções para desinfecção de reservatório com capacidade de até 5.000 litros 
 
IT01 Reservatório inferior 
- Fechar o registro da entrada da água que vem da rua. 
- Esperar que toda água do reservatório inferior seja bombeada. 
- Desligar todas as bombas quando o reservatório esvaziar. 
- Abrir o registro da rua e esperar que a água atinja um palmo de altura. 
- Escovar as paredes com escova de fibra vegetal ou fio de plástico macio (nunca use 
sabão, detergente ou outro produto e evitar o uso de escovas de aço, escovões, vassoras e 
estopa). 
- Enxaguar as parede e retirar o lodo formado com baldes e pá de plástico para não 
danificar a superfície. 
- Pulvenizar ou enxaguar as paredes do reservatório com a solução com uma solução 
contendo 200 ppm de cloro. 
 
A solução contendo 200 ppm de cloro poderá ser preparada de uma das duas formas. 
1 - Adicione 4 colheres de sopa (40 mL) de hipoclorito de sódio (10%) em 20 litros de água 
2 – Adicionar um copo americano (200mL) de água sanitária em 20 litros de água 
 
Exemplo 2 
IT Lavagem das mãos 
- Umedecer as mãos e antebraços com água. 
- Pingar algumas gotas do sabonete líquido na escova de lavar unhas. 
- Escovar as unhas. 
- Lavar as mãos e antebraços com sabonete líquido. 
- Massagear as mãos e antebraços, incluindo a região entre os dedos. 
- Enxaguar bem as unhas, mãos e antebraços. 
- Passar a solução sanificante. 
- Deixar secar naturalmente. 
 
 
Conclusões e recomendações 
 
Recomenda-se a leitura do documento "Roteiro para Elaboração do Manual de Boas Práticas 
e POP´S" no endereço: 
http://www2.rio.rj.gov.br/governo/vigilanciasanitaria/roteiro/roteiro_mbp_alimentos_ind_1.
pdf 
 
Sugere-se a consulta aos endereços abaixo relacionados que também possuem informações 
sobre a Manual de Boas Práticas de Fabricação. 
http://www.sbrt.ibict.br/upload/sbrt775.pdf, 
http://www.sbrt.ibict.br/upload/sbrt1911.pdf, 
http://www.sbrt.ibict.br/upload/sbrt2453.pdf, 
http://www.sbrt.ibict.br/upload/sbrt3039.pdf, 
 
Recomenda-se ainda a consulta ao site 
http://www.laticinio.net, que traz uma grande variedade de informações sobre o assunto. 
 
 
 
 
 
 
Referências consultadas. 
 
Manual de Apoio para o sistema APPCC. Rio de Janeiro SENAC 2001. 
 
Wollmann, L.O. Verificação da implantação efase inicial da implementação das BPF em uma 
indústria de gelados comestíveis. Disponível em: 
http://agata.ucg.br/formularios/sites_docentes/maf/lauro/TCCs/pdf/TCC-Liziane.pdf Aceso 
em 03/04/2007 
 
http://sbrt.ibict.br/upload/sbrt4192.html?PHPSESSID=a6a8896941f9affa0deccb9da221f5e0
>. Acesso em 02/04/2007