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GRADUAÇÃO EAD 
 AV2 2018.2B 
 01/12/2018 
 
QUESTÃO 1. 
Alimentos seguros são aqueles que não oferecem perigo à saúde e à integridade do consumidor. Os principais 
perigos que podem estar presentes nos alimentos são classificados em físicos, químicos e biológicos. Marque 
a alternativa que só apresenta perigos BIOLÓGICOS. 
 
R: Bactérias, vírus e fungos. 
 
QUESTÃO 2. 
DTA’S são doenças causadas pelo consumo de alimentos contaminados por perigos biológicos. Os tipos de 
DTA’S se caracterizam por intoxicação, infecção e toxi-infecção. Com relação a toxi-infeccção alimentar, 
marque a alternativa correta. 
 
R: Ingestão da toxinas e de microrganismos. 
 
QUESTÃO 3. 
Quanto aos os cuidados com a edificação e as instalações dos estabelecimentos de produção de alimentos, 
analise as sentenças a seguir. 
 
I. As empresas que produzem e manipulam alimentos devem ser construídas afastadas de áreas 
contaminadas, como os lixões, que, por conter muitos restos de produtos alimentícios, atraem todo tipo 
de praga. 
II. A respeito do piso, ele deve ser: liso, lavável, impermeável, de fácil higienização, resistente ao tráfego, 
preferencialmente de cor clara, antiderrapante com vários níveis para evitar acidentes de trabalho e com 
inclinação para facilitar o escoamento da água de lavagem. Os ralos devem ser sifonados com presença 
de telas, para evitar entrada de pragas. 
III. Os estabelecimentos deverão ser construídos com as instalações de modo que evite a contaminação dos 
alimentos, por isso deverão apresentar revestimento liso, impermeável e lavável, sem presença de trincas, 
rachaduras, goteiras, vazamentos, infiltrações, descascamentos, entre outros. 
 
Está correto o que se declara: 
 
R: Apenas em I e III. 
 
QUESTÃO 4. 
Devemos sempre estar atentos ao parâmetro químico de dureza da água, que varia conforme a quantidade de 
sais dissolvidos. Como a dureza total da água é obtida pela soma da dureza temporária e permanente, marque a 
alternativa correta quanto à dureza da água. 
 
R: mole de 0 a 60 ppm. 
 
QUESTÃO 5. 
Quando se tratar de um estabelecimento que desenvolve alguma das seguintes atividades: armazenamento, 
transporte, distribuição e/ou comercialização de água mineral natural e de água natural envasadas, estes 
devem seguir a algumas resoluções e portarias específicas. Quanto a isso, marque a alternativa incorreta. 
 
R: RDC n. 275 de 22 de setembro de 2005 – para a conformidade com as características organolépticas. 
 
 
 
HIGIENE E VIGILÂNCIA SANITÁRIA 
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QUESTÃO 6. 
Microrganismos são pequenos organismo vivos, que são divididos em 3 grupos: benéficos, deteriorantes e 
patogênicos. Ao se tratar de microrganismo patogênico, podemos afirmar que: 
 
R: Não alteram o sabor nem a aparência dos alimentos, mas causam doenças. 
 
QUESTÃO 7. 
A investigação de um surto envolve cinco etapas, ou condições, necessárias para se chegar a bons resultados. 
Marque a alternativa que representa a ordem correta que essas etapas devem acontecer. 
 
R: Planejamento para o trabalho de campo, Definição de caso e investigação de campo, Processamento dos dados da 
investigação, Implementação das medidas de controle e prevenção, Encerramento e conclusão da investigação. 
 
QUESTÃO 8. 
A respeito dos riscos sanitários, eles são entendidos como perigos, que podem ameaçar a nossa saúde no dia 
a dia, quando consumimos um produto ou utilizamos um determinado serviço. Sendo assim, considere V para 
as afirmativas verdadeiras e F para as falsas a seguir. 
 
( ) Riscos ambientais: relacionados à água, lixo (doméstico, industrial ou hospitalar), poluição do ar, do solo e 
da água, presença de insetos e outros animais transmissores de doenças. 
( ) Riscos institucionais: relacionados ao ambiente de trabalho 
( ) Riscos sociais: relacionados às condições familiares, financeiras e afetivas das pessoas e à inserção social 
dos indivíduos. 
( ) Riscos ocupacionais: relacionados a condições físicas, higiênicas e sanitárias de estabelecimentos 
públicos (creches, clubes, hotéis, salão de beleza, saunas etc.). 
( ) Riscos iatrogênicos: relacionados a tratamento médico ou uso de serviços de saúde. 
 
Com relação a este conteúdo, marque a sequência correta. 
 
R: V,F,V,F,V 
 
QUESTÃO 9. 
De acordo com a Resolução n. 4, de 18 de janeiro de 2012, do Ministério da Saúde existem conceitos 
importantes em relação a resíduos tóxicos em alimentos. Quanto a essa afirmação analise as sentenças a 
seguir. 
 
I. Estudo de resíduo – estudo conduzido com um agrotóxico em determinado uso em uma cultura para 
estabelecer ou confirmar limites máximos de resíduos de seus ingredientes ativos. 
II. Plano de estudo – documento que demonstra o delineamento (fases operacionais) total do estudo de 
resíduo (campo e laboratório), seus objetivos e a forma de sua condução. 
III. Limite de quantificação – a maior concentração de um analito em uma matriz, que pode ser quantificada e 
alcançada utilizando-se um método analítico validado. 
IV. Limite máximo de resíduo (LMR) – quantidade máxima de resíduo de agrotóxico, ou semelhante, 
oficialmente aceita no alimento, em decorrência da aplicação adequada em uma fase específica, desde sua 
produção até o consumo, expressa em partes (em peso) de seus resíduos (ppm ou mg/kg) 
 
Está correto o que se declara em: 
 
R: Apenas em I , II e IV. 
 
QUESTÃO 10. 
Marque a alternativa incorreta com relação às principais resoluções vigentes acerca do tema embalagens. 
 
R: Resolução n. 52, de 26 de novembro de 2010 - Dispõe sobre regulamento técnico sobre lista positiva de aditivos 
para materiais plásticos destinados à elaboração de embalagens e equipamentos em contato com alimentos