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TECHNOLOGICAL PROCESSES OF FOODS (in portuguese); PROCESSOS
TECNOLÓGICOS DE ALIMENTOS
Working Paper · May 2015
DOI: 10.13140/RG.2.2.28995.20001
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Francisco Sávio Gomes Pereira
Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia de Pernambuco (IFPE)
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INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAÇÃO, CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE PERNAMBUCO - IFPE 
CURSO: TÉCNICO EM QUÍMICA 
 
 
 
PROCESSOS TECNOLÓGICOS DE ALIMENTOS 
 
PROF. FRANCISCO SÁVIO GOMES PEREIRA 
 
 
 
 
 
Fonte da imagem: <http://www.eufic.org/article/pt/artid/X-rays-in-food-inspection/>. Acesso em abril de 2014. 
 
 
 
 
 
RECIFE- 2015 
 
Processos Tecnológicos de Alimentos – Sávio Pereira – IFPE - 2015 Página 2 
 
SUMÁRIO 
 
1. FUNDAMENTOS DOS PROCESSOS TECNOLÓGICOS DOS ALIMENTOS ........................................................... 04 
1.1. INTRODUÇÃO 
1.2. CONTAMINAÇÕES DE ALIMENTOS 
1.3. DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (DTAs) 
1.4. DEFINIÇÃO DE ALIMENTO 
1.5. TIPOS DE INDÚSTRIAS DE ALIMENTOS 
1.6. DEFINIÇÕES DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS 
1.7. ÁREAS ENVOLVIDAS COM A TECNOLOGIA DE ALIMENTOS 
1.8. OBJETIVOS E APLICAÇÕES DA TECNOLOGIA DE ALIMENTOS 
1.9. FATORES CONTRIBUINTES PARA A TECNOLOGIA DE ALIMENTOS 
1.10. MATÉRIA-PRIMA INDUSTRIAL 
1.11. OPERAÇÕES UNITÁRIAS BÁSICAS EM TECNOLOGIA DE ALIMENTOS 
1.12. FASES DE PROCESSAMENTO DE ALIMENTOS 
1.13. ALTERAÇÕES DE ALIMENTOS 
1.14. EXERCÍCIOS PROPOSTOS 
1.15. REFERÊNCIAS 
 
2. PRINCÍPIOS DE SEGURANÇA ALIMENTAR .............................................................................................................19 
2.1. INTRODUÇÃO 
2.2. CODEX ALIMENTARIUS 
2.3. ALIMENTOS SEGUROS 
2.4. MANIPULADORES DE ALIMENTOS 
2.5. BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO (BPF) 
2.6. ANÁLISES DE PERIGOS E PONTOS CRÍTICOS DE CONTROLE (APPCC) 
2.7. EXIGÊNCIAS PARA ESTABELECIMENTOS QUE MANIPULAM ALIMENTOS 
2.8. LEGISLAÇÃO BRASILEIRA RELACIONADA COM ALIMENTOS 
2.9. REFERÊNCIAS 
2.10. EXERCÍCIOS PROPOSTOS 
 
3. AÇÚCAR - PRODUÇÃO E CONTROLE DE QUALIDADE ........................................................................................ 30 
3.1. INTRODUÇÃO 
3.2. CANA-DE-AÇÚCAR 
3.3. AÇÚCAR 
3.4. TERMINOLOGIA DA INDÚSTRIA AÇUCAREIRA 
3.5. PROCESSO DE FABRICAÇÃO DO AÇÚCAR 
3.6. LEGISLAÇÃO APLICADA A AÇÚCAR E DERIVADOS 
3.7. CONTROLE DE QUALIDADE DO AÇÚCAR 
3.8. ATIVIDADE PRÁTICA – ALGUMAS ANÁLISE DE CONTROLE DE QUALIDADE NA PRODUÇÃO DO AÇÚCAR 
3.9. REFERÊNCIAS 
3.10. EXERCÍCIOS PROPOSTOS 
 
4. MASSAS ALIMENTÍCIAS - PRODUÇÃO E CONTROLE DE QUALIDADE ............................................................. 52 
4.1. INTRODUÇÃO 
4.2. TRIGO 
4.3. DEFINIÇÕES LEGAIS – RDC 263/2005 
4.4. DESIGNAÇÕES LEGAIS – RDC 263/2005 
4.5. CLASSIFICAÇÃO DAS MASSAS 
4.6. MATÉRIAS-PRIMAS DAS MASSAS 
4.7. PROCESSO DE FABRICAÇÃO 
Processos Tecnológicos de Alimentos – Sávio Pereira – IFPE - 2015 Página 3 
 
4.8. LEGISLAÇÃO APLICADA ÁS MASSAS 
4.9. CONTROLE DE QUALIDADE EM MASSAS 
4.10. ATIVIDADE PRÁTICA - CONTROLE DE QUALIDADE EM MASSAS ALIMENTÍCIAS, FARINHAS E AFINS 
4.11. REFERÊNCIAS 
4.12. EXERCÍCIOS PROPOSTOS 
 
5. BISCOITOS - PRODUÇÃO E CONTROLE DE QUALIDADE ............................................................................................................. 107 
5.1. INTRODUÇÃO 
5.2. DEFINIÇÃO E CLASSIFICAÇÃO 
5.3. MATÉRIAS-PRIMAS 
5.4. PROCESSO DE FABRICAÇÃO 
5.5. LEGISLAÇÃO APLICADA AOS BISCOITOS 
5.6. CONTROLE DE QUALIDADE EM BISCOITOS 
5.7. ATIVIDADE PRÁTICA – CONTROLE DE QUALIDADE EM BISCOITOS 
5.8. REFERÊNCIAS 
5.9. EXERCÍCIOS PROPOSTOS 
 
6. LATICÍNIOS - PRODUÇÃO E CONTROLE DE QUALIDADE ............................................................................................................ 138 
6.1. INTRODUÇÃO E DEFINIÇÕES 
6.2. LEITE – CONSIDERAÇÕES BÁSICAS 
6.3. COMPOSIÇÃO QUÍMICA E PROPRIEDADES DO LEITE 
6.4. PROCESSAMENTO DO LEITE 
6.5. PROCESSAMENTO DOS LATICÍNIOS: LEITES INDUSTRIALIZADOS, MANTEIGA, QUEIJO, IOGURTE, SORVETE 
6.6. LEGISLAÇÃO BRASILEIRA SOBRE LEITE 
6.7. CONTROLE DE QUALIDADE DOS LATICÍNIOS 
6.8. ANÁLISES FÍSICO-QUÍMICAS EM LEITE FLUÍDO 
6.9. ANÁLISES PARA SELEÇÃO DO LEITE CRU 
6.10. CONTROLE MICROBIOLÓGICO DO LEITE 
6.11. REFERÊNCIAS 
6.12. EXERCÍCIOS PROPOSTOS 
 
7. CONSERVAS ALIMENTÍCIAS - PRODUÇÃO E CONTROLE DE QUALIDADE ................................................................................ 180 
7.1. INTRODUÇÃO 
7.2. DEFINIÇÕES 
7.3. TIPOS DE TRATAMENTOS PARA CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS 
7.3.1 - CONSERVAÇÃO PELO CALOR: Pasteurização, Esterilização, Tindalização, Apertização, Branqueamento 
7.3.2 - CONSERVAÇÃO PELO FRIO: Refrigeração, Congelamento 
7.3.3 - CONSERVAÇÃO PELO CONTROLE DA UMIDADE: Secagem por ar aquecido, Liofilização, Atomização, Desidratação Osmótica 
7.3.4 - CONSERVAÇÃO PELA ADIÇÃO DE SOLUTOS: Sal, Açúcar 
7.3.5 - CONSERVAÇÃO POR DEFUMAÇÃO 
7.3.6 - CONSERVAÇÃO POR FERMENTAÇÃO 
7.3.7 - CONSERVAÇÃO PELA UTILIZAÇÃO DE ADITIVOS 
7.3.8 - CONSERVAÇÃO PELO USO DA IRRADIAÇÃO 
7.4. PROCESSAMENTO DAS FRUTAS E OU HORTALIÇAS EM CONSERVAS 
7.5. ATIVIDADE PRÁTICA – CONTROLE DE QUALIDADE EM CONSERVAS ALIMENTÍCIAS 
7.6. REFERÊNCIAS 
7.7. EXERCÍCIOS PROPOSTOS 
 
8. REFRIGERANTES - PRODUÇÃO E CONTROLE DE QUALIDADE .................................................................................................. 219 
8.1. INTRODUÇÃO 
8.2. DEFINIÇÃO E CONSIDERAÇÕES TÉCNICAS 
8.3. LEGISLAÇÃO, CLASSIFICAÇÃO E MATÉRIAS-PRIMAS 
8.4. PROCESSO PRODUTIVO 
8.5. ATIVIDADE PRÁTICA – CONTROLE DE QUALIDADE EM REFRIGERANTES 
8.6. REFERÊNCIAS 
8.7. EXERCÍCIOS PROPOSTOS 
 
Processos Tecnológicos de Alimentos – Sávio Pereira – IFPE - 2015 Página 4 
 
......................................................................................................................................................... 
 
.....1.......FUNDAMENTOS DOS PROCESSOS TECNOLÓGICOS DE ALIMENTOS...... 
 
......................................................................................................................................................... 
 
1.1. INTRODUÇÃO 
A produção e conservação de alimentos são processos que vêm sendo desenvolvidos pelo 
homem desde épocas remotas, porém essa atividade vem se propagando de forma muito 
lenta. Isto pode ser explicado pelo pouco conhecimento que se tinha dos princípios básicos 
para o desenvolvimento dessa tecnologia. Mesmo com algumas modificações, os princípios 
básicos da tecnologia aplicada na conservação dos alimentos pelos antepassados ainda 
continuam sendo aplicados nas modernas fábricas de processamento e conservação como a 
secagem, a defumação, a salga, a fermentação, o congelamento etc. A tecnologia de alimento 
é o elo entre a produção e o consumo. 
 
1.2. CONTAMINAÇÕES DE ALIMENTOS 
A contaminação de um alimento pode ocorrer em qualquer uma das várias etapas da 
cadeia de produção e pode ser classificada em três tipos: biológica, química e física. 
Contaminação biológica - Ocorre quando microrganismos indesejáveis (bactérias, 
fungos, vírus ou parasitas) estão presentes no alimento. Os microrganismos são amplamente 
distribuídos e representam os principais contaminantes biológicos dos alimentos. 
Para sobreviver e se multiplicar, eles precisam de: calor (os microrganismos 
prejudiciais à saúde preferem temperaturas próximas à do corpo humano); água e umidade(a 
maioria dos alimentos apresenta quantidade de água e umidade suficiente para a multiplicação 
dos microrganismos, sendo, portanto perecíveis); nutrientes (os alimentos são fontes de 
nutrientes para o desenvolvimento humano ou microbiano). 
Os locais onde os microrganismos se encontram mais facilmente são: o solo; a água; 
os animais domésticos, marinhos, bovinos, suínos, aves etc.; os insetos e as pragas 
domésticas (baratas, moscas, ratos, camundongos etc.); as pessoas (nas mãos, unhas, no 
cabelo, na garganta, nos ferimentos, nas roupas etc.); o lixo e a sujeira em geral. 
Existem três grandes grupos de microrganismos: 
• Os benéficos, que são utilizados inclusive para produção de alimentos, como queijos, 
iogurtes e algumas bebidas. 
• Os maléficos ou deteriorantes, que estragam os alimentos, deixando-os com odor e 
aparência desagradável. Os microrganismos desse tipo normalmente não são 
responsáveis por transmitir doenças, pois dificilmente as pessoas consomem um 
alimento que tem aparência de estragado. 
• Os perigosos, que não alteram o sabor nem a aparência dos alimentos e, quando 
ingeridos, podem ocasionar sérias doenças. Exemplo disso é a contaminação por 
estafilococos. 
Processos Tecnológicos de Alimentos – Sávio Pereira – IFPE - 2015 Página 5 
 
Contaminação química - Os alimentos podem ser contaminados por produtos químicos, 
quando são usados indevidamente em alguma das etapas da cadeia produtiva. É o caso dos 
agrotóxicos e fertilizantes utilizados no cultivo de frutas, verduras, legumes e cereais. Podem 
causar intoxicações sérias nos trabalhadores e nos consumidores. Resíduos de agrotóxicos 
podem permanecer nos alimentos mesmo depois de lavados e preparados e provocar 
inúmeras doenças que muitas vezes demoram em se manifestar. 
Outro tipo de contaminação química ocorre pelo uso de medicamentos para tratar ou 
prevenir doenças em animais que fornecem carne, leite e ovos. Esses medicamentos estão 
sendo estudados pelas ciências médicas, pois os resíduos dessas substâncias encontrados 
nas carnes consumidas pelos seres humanos têm sido relacionados a vários problemas de 
saúde. É por isso que os cuidados com os alimentos devem começar desde a sua origem, ou 
seja, na fazenda onde os animais são criados. 
Embora considerados contaminantes químicos por muitos consumidores, os aditivos 
alimentares, principalmente corantes e conservantes, são ingredientes intencionalmente 
adicionados aos alimentos para modificar suas características físicas, químicas, biológicas ou 
sensoriais. Entretanto, se os aditivos forem utilizados em quantidades acima dos limites 
permitidos, podem causar efeitos adversos à saúde. 
Por último, podem-se citar também os produtos de limpeza. Água sanitária, sabão e 
desinfetantes, por exemplo, podem contaminar alimentos ao serem armazenados no mesmo 
local ou ainda quando não são observadas as instruções de uso nos seus rótulos. 
Contaminação física - Ocorre quando materiais estranhos como pedaços de metal, 
madeira, pregos, lâminas, vidros, pedras, ossos estão presentes no alimento. Esses materiais 
podem causar danos físicos a quem os consumir, como feridas na boca, dentes quebrados ou 
outras manifestações em caso de ingestão. 
 
 
1.3. DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (DTAs) 
Mesmo em países desenvolvidos, as doenças transmitidas por alimentos são um sério 
problema de saúde pública e preocupam as autoridades. No Brasil, as DTAs são muito 
comuns, mas só nos casos mais graves a pessoa afetada procura o serviço médico ou a 
vigilância sanitária para comunicar o fato. As preparações mistas e os alimentos que levam 
ovos em sua composição, principalmente a maionese, são os que mais causam doenças. 
Principais doenças transmitidas por alimentos - A tabela a seguir traz um resumo 
das doenças mais comuns originadas pelo consumo de alimentos contaminados e os cuidados 
necessários para evitá-las. 
 
 
 
 
 
Processos Tecnológicos de Alimentos – Sávio Pereira – IFPE - 2015 Página 6 
 
 
 
DOENÇA 
 
MICRORGANISMO 
PRINCIPAIS 
ALIMENTOS 
ENVOLVIDOS 
 
SINTOMAS 
APÓS CONSUMO 
DO ALIMENTO CONTAMINADO 
 
 
COMO PREVENIR 
Intoxicação 
estafilocócica 
Staphylococcus 
aureus 
Bolos, tortas e 
similares com recheio 
e/ou cobertura, 
produtos de 
confeitaria, doces e 
salgados 
Náusea e vômitos, cólicas 
abdominais, abatimento sem febre 
e, em alguns casos, diarréia 2 a 4 
horas (podendo variar de 1 a 8 
horas) 
 
Evitar tocar os alimentos quando estiver com 
ferimentos nas mãos, tosse ou nariz 
escorrendo. Guardar os alimentos perecíveis 
na geladeira; preparar próximo da hora do 
consumo. Higienizar utensílios após provar o 
alimento. 
 
Salmonelose Salmonela sp 
Carnes de boi, porco 
e aves; alimentos com 
ovos que 
permanecem crus até 
o consumo. 
Dores abdominais, diarréia, 
calafrios, náusea e vômito, 
abatimento com febre 18 a 36 
horas (podendo variar de 6 a 72 
horas) após o consumo do 
alimento. 
 
Lavar bem os utensílios e mãos depois de 
manipular carne de aves e ovos crus; 
cozinhar bem os alimentos; evitar consumo 
de produtos à base de ovos crus; não utilizar 
os mesmos utensílios para preparar 
alimentos crus e cozidos. 
 
Clostridiose Clostridium perfringens 
Carnes mal cozidas; 
caldos, molhos, sopas 
e massas. 
Náusea e vômitos, cólicas 
abdominais, diarréia e abatimento 
sem febre após 10 horas (podendo 
variar de 8 a 22 horas). 
 
Preparar o alimento próximo da hora do 
consumo; guardar as sobras na geladeira; 
reaquecer os alimentos até a fervura 
completa. 
 
Botulismo Clostridium botulinum 
Conservas caseiras 
pouco ácidas; palmito 
em conserva, carne 
enlatada, carne 
conservada na banha, 
tofu em conserva, 
pescados a vácuo. 
 
Tontura, visão dupla ou turva, boca 
seca, dificuldade para falar, engolir 
e andar. Esses sintomas aparecem 
entre 18 e 36 horas (podendo 
variar de 2 horas a 8 dias). A morte 
pode ocorrer por parada 
respiratória. 
 
Rejeitar latas estufadas, adquirir alimentos 
de boa procedência, aquecer os alimentos 
até a fervura. 
Intoxicação ou 
infecção por 
bacilo cereus 
Bacillus cereus 
Produtos à base de 
cereais, amido, arroz, 
molhos, almôndegas 
e massas. 
 
Náusea e vômito sem febre 
(intoxicação) aparecem em 2 a 4 
horas. Diarréia, náusea e dores 
abdominais geralmente ocorrem 
em 8 a 16 horas (infecção). 
 
Preparar o alimento próximo da hora do 
consumo; cozinhar os alimentos; guardar as 
sobras na geladeira e reaquecer bem todo o 
conteúdo da panela. 
 
Shiguelose 
 
Shiguella sp 
 
Qualquer alimento 
contaminado, 
principalmente 
saladas, mariscos e 
água. 
 
Cólicas abdominais, febre, diarréia, 
fezes com muco e sangue após 24 
a 72 horas do consumo do 
alimento. 
 
Evitar preparar os alimentos quando estiver 
com diarréia; lavar as mãos depois de ir ao 
banheiro e antes de preparar os alimentos; 
usar água tratada, fervida ou clorada para 
preparar alimentos; lavar frutas, legumes e 
verduras com água de boa qualidade; só 
comprar saladas em locais que usam água 
de boa qualidade. Cozinhar bem os 
alimentos. 
 
 
Colibacilose 
 
Escherichia coli 
 
Saladas cruas e água 
contaminada. 
 
Entre 12 e 36 horas aparece a 
diarréia com sangue, vômito, 
cólicas abdominais, náuseas, febre 
e dor de cabeça. 
 
Evitar preparar os alimentos quando estiver 
com diarréia; lavar as mãos depois de ir ao 
banheiro e antes de preparar os alimentos; 
usar água tratada, fervida ou clorada para 
preparar alimentos; lavar frutas, legumes e 
verduras com água de boa qualidade; só 
comprar saladas em locais que usam água 
de boa qualidade. Cozinhar bem os 
alimentos. 
 
 
Infecção por 
rotavírusRotavírus 
Qualquer alimento, 
água, objetos 
contaminados ou 
contato com pessoas 
infectadas. 
 
Varia de um quadro leve de diarréia 
até quadros graves, com 
desidratação, febre e vômitos, 
podendo levar à morte em casos 
mais severos de imunodeficiência. 
 
Todas as medidas higiênicas recomendadas 
para as demais DTAs, além de evitar o 
contato com pessoas contaminadas. 
 
 
1.4. DEFINIÇÃO DE ALIMENTO 
De acordo com o Código Nacional de Saúde, Decreto-Lei 986/1969, alimento é toda 
substância ou mistura de substâncias, no estado sólido, líquido, pastoso ou qualquer 
outro adequado, que objetiva fornecer ao organismo humano os elementos normais ao 
seu processo nutricional. As matérias-primas alimentícias, por sua vez, são materiais de 
origem vegetal, animal ou outra, comestíveis em estado natural ou transformados, cuja 
composição química satisfaz às necessidades nutricionais do homem. 
 
Processos Tecnológicos de Alimentos – Sávio Pereira – IFPE - 2015 Página 7 
 
1.5. TIPOS DE INDÚSTRIAS DE ALIMENTOS 
Embora não seja fácil encontrar uma classificação para as diferentes atividades industriais 
relacionadas com os alimentos, podem ser consideradas: 
• Indústrias primárias (aquelas que preparam alimentos frescos, incluindo os 
abatedouros e as empresas que selecionam e embalam vegetais para venda); 
• Indústrias secundárias (aquelas que fabricam produtos que servem para preparar 
alimentos, como a moagem ou o fabrico de sal de cozinha); 
• Indústrias terciárias (aquelas que utilizam mais recursos tecnológicos para a 
produção de alimentos como o açúcar, massas alimentícias, condimentos etc); 
• Indústrias quaternárias (aquelas que fabricam alimentos prontos para consumir, 
como biscoitos, chocolates, iogurtes etc). 
 
1.6. DEFINIÇÕES DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS 
Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos: É a aplicação de 
métodos e de técnicas para a produção, armazenamento, processamento, embalagem, 
transporte, distribuição, comercialização e utilização dos alimentos. 
Professor Altanir J. GAVA, 2002: É a aplicação prática da Ciência e da Engenharia 
na produção, processamento, embalagem, distribuição e utilização do alimento. 
10º Congresso Internacional de Dietética em Amsterdam: É a ciência que trata do 
estudo, aperfeiçoamento e aplicação experimental de processos viáveis, visando ao seu 
emprego na obtenção, processamento, conservação, preservação, transporte e comércio dos 
alimentos em geral. 
 
1.7. ÁREAS ENVOLVIDAS COM A TECNOLOGIA DE ALIMENTOS 
QUÍMICA - Conhecer as transformações que ocorrem durante a colheita e 
armazenagem da matéria-prima, nas fases de industrialização e nos produtos acabados 
(embalados) e procurar controlá-las para manter a qualidade. A química também é utilizada 
para mensurar os constituintes dos alimentos e suas reações, fazendo assim parte do controle 
de qualidade laboratorial. 
BIOLOGIA - Proporcionar maneiras de controlar os microrganismos indesejáveis e 
eliminar os que produzem a deterioração dos alimentos. Ela fornece subsídios para o 
conhecimento dos processos de alterações microbiológicas e para a preservação e 
conservação dos alimentos. A microbiologia também é utilizada na produção de alimentos 
fermentados, melhorando, em muitos casos, as características sensoriais e a vida de prateleira. 
A criação de animais com características comerciais mais vantajosas, a obtenção de vegetais e 
frutas com melhores qualidades organolépticas, a seleção de sementes, a adaptação de 
plantas, a hibridização, os métodos especiais de cultura, os cruzamentos etc. 
NUTRIÇÃO - Oferece bases para se saber quais as vantagens da presença de 
determinados nutrientes nos alimentos e seus efeitos e interações sobre o organismo. 
Processos Tecnológicos de Alimentos – Sávio Pereira – IFPE - 2015 Página 8 
 
ENGENHARIA - Estuda as fases do processamento da matéria-prima através dos 
conceitos das operações unitárias (filtração, refrigeração, desidratação, destilação etc.) e 
princípios da engenharia. Fornece as bases para a elaboração de produtos através dos 
projetos estruturais, de equipamentos e desenvolvimento de embalagens. 
 
1.8. OBJETIVOS E APLICAÇÕES DA TECNOLOGIA DE ALIMENTOS 
• Aumento do período durante o qual o alimento permanece adequado para o consumo, 
vida de prateleira. 
• Aumento da variedade da dieta e inclui a modificação da forma do alimento para o 
consumo ou para permitir outros processamentos. 
• Aumento da praticidade na preparação doméstica das refeições e a facilidade de 
consumo em locais distantes e inclui pratos prontos. 
• Fornececimento de nutrientes necessários para a saúde e incrementar a qualidade 
nutritiva dos alimentos e gerar lucro para os fabricantes. 
• Aumento do valor nutritivo dos alimentos pela inclusão de nutrientes (proteínas, 
vitaminas, minerais etc.). 
• Obtenção do máximo de aproveitamento dos recursos nutritivos existentes atualmente 
na terra e buscar outros, a partir de fontes até agora não exploradas. 
• Preparação de produtos para indivíduos com necessidades nutritivas especiais, como 
crianças, idosos, diabéticos, etc. 
• Desenvolvimento de produtos prontos e semi-prontos, já que é cada vez mais 
necessária a saída das mulheres para buscar opções de renda extra. 
• Distribuição mais uniforme dos alimentos durante todas as estações e épocas do ano. 
• Aumento de vida útil dos produtos alimentícios, facilitando o seu armazenamento. 
• Melhorias das qualidades sensoriais através do uso de aditivos. 
• Desenvolvimento de embalagens mais resistentes e apropriadas. 
• Segurança quanto às condições higiênico-sanitárias dos alimentos, diminuindo os 
riscos de toxinfecção. 
• Queda de preço devido à grande oferta e facilidade de acondicionamento. 
Nota: uma desvantagem do processamento de alimentos, muitas vezes, é a destruição de 
alguns dos nutrientes presentes. 
 
1.9. FATORES CONTRIBUINTES PARA A TECNOLOGIA DE ALIMENTOS 
Aumento do consumo dos produtos: Devido ao aumento demográfico. Influência 
social-trabalhista nos grandes centros urbanos ocasionando crescimento do uso de alimentos 
industrializados devido a sua facilidade de emprego. Situações de emergência ocasionadas por 
enchentes, secas, terremotos, guerras etc. 
Aproveitamento das matérias-primas: A utilização em menor escala e, 
principalmente daquelas disponíveis abundantemente em certas regiões ou determinados 
Processos Tecnológicos de Alimentos – Sávio Pereira – IFPE - 2015 Página 9 
 
meses do ano, fez surgirem novas técnicas, que possibilitaram a maior elaboração e 
distribuição permanente de produtos, em mercado onde ou quando antes eram inexistentes. 
Modernos conhecimentos gerais: Biológicos, químicos e físicos. 
Emprego de produtos dietéticos e especiais: A tecnologia de alimentos permitiu a 
introdução, no comércio, de produtos utilizados como complementos no regime normal e 
agentes terapêuticos nas prescrições dietoterápicas. Alimentos elaborados proporcionam boa 
oportunidade para aumentar o valor nutritivo de certas matérias-primas alimentícias. 
Concorrência comercial: Favoreceu o surgimento de processos originais, visando à 
melhoria de qualidade, diminuição do tempo de preparo (pré-digeridos, instantâneos etc.) e 
acondicionamento em embalagens atraentes e protetoras. A Tecnologia dos Alimentos tem 
sido sempre estimulada, em sua evolução, pelas guerras e conquistas militares. As duas 
grandes guerras do Século XX provocaram uma enorme expansão nos estudos dos alimentos, 
levando-nos ao que chamamos hoje de ciência dos alimentos. 
 
1.10. MATÉRIA-PRIMA INDUSTRIAL 
Matéria-prima é toda substância de origem animal, vegetal ou mineral, em estado 
bruto, que para ser utilizada como alimento, precisa sofrer um tratamento e/ou transformação 
de natureza química, física ou biológica. Não haveráproduto bom, se ele for fabricado com 
matéria-prima inadequada. As matérias-primas podem ser classificadas de acordo com sua 
estabilidade (perecíveis, semiperecíveis e não perecíveis) ou da sua origem. 
Perecíveis – são matérias-primas que se alteram rapidamente, a menos que sejam 
submetidas a processos de conservação. Geralmente requerem baixas temperaturas de 
estocagem para melhor estabilidade. Estas matérias-primas apresentam vida útil de apenas 
alguns dias quando refrigerados e de alguns meses quando congelados. Exemplos: leite, 
carnes frescas, frutas e hortaliças. 
Semiperecíveis – são matérias-primas que tem sua estabilidade aumentada em 
decorrência de técnicas aplicadas em seu processamento. A estabilidade pode ser estendida 
por 30 a 90 dias, quando mantidas em refrigeração. Exemplos: produtos cárneos defumados, 
queijos curados. 
Não perecíveis – estas matérias-primas podem ser estocadas a temperaturas 
ambiente por um período de tempo prolongado, sem que haja crescimento microbiano 
suficiente para se caracterizar a deterioração. Exemplos: cereais, grãos, produtos desidratados 
e produtos enlatados. 
De acordo com a sua origem são divididas em três grupos principais: animal; vegetal; 
mineral. 
Matéria-Prima de Origem Animal - Englobam nesta divisão: carnes, leite, pescados, 
mel e ovos. 
CARNES - São matérias-primas provenientes da matança de mamíferos e de aves; 
bovino, suíno, caprino, frango, galinha, pato, peru etc. Destes animais são utilizados ainda, 
miúdos, gorduras, óleos, couro, sangue. 
Processos Tecnológicos de Alimentos – Sávio Pereira – IFPE - 2015 Página 10 
 
LEITE - É a matéria-prima obtida da ordenha completa de vacas. Os leites no Brasil 
são selecionados em três categorias baseada exclusivamente nos padrões microbiológicos que 
são: tipo A, tipo B e tipo C. Os leites fornecem derivados como os leites desidratados, os leites 
fermentados, cremes, queijos. 
PESCADOS - Estas matérias-primas compreendem os peixes, os crustáceos, os 
moluscos e alguns mamíferos. A indústria alimentícia oferece derivados comestíveis como: ao 
natural, em óleos, em molhos, salgados, prensados, defumados, em salmoura etc. 
MEL E OVOS - O mel é o produto de gosto açucarado elaborado por abelhas a partir 
do néctar de flores. Os ovos são matérias-primas obtidas de aves em granja. Os ovos podem 
ser obtidos por processo industrial como: resfriados, congelados, desidratados. 
Matéria-Prima de Origem Vegetal - As matérias-primas de origem vegetal podem ser 
extraídas ou cultivadas. 
CEREAIS - Estes são constituídos por sementes e grãos alimentícios das gramíneas, 
representado principalmente pelo arroz, trigo, milho, centeio, cevada e aveia. 
LEGUMES E HORTALIÇAS - São considerados como legumes o fruto ou a semente 
de diferentes espécies de plantas, principalmente leguminosas utilizadas como alimento. As 
hortaliças são um grupo representado por vegetais de largo consumo tanto in natura, bem 
como industrializados. Entre os industrializados mais comuns têm-se as verduras e os legumes 
em conservas e seletas. 
FRUTAS - Devido principalmente à sua riqueza em sabor e aroma, as frutas são muito 
apreciadas e consumidas. As frutas podem ser industrializadas de diversas formas dando 
origem a diferentes tipos de produtos. Assim, temos as frutas secas, os sucos de frutas, os 
néctares, purês, as frutas em calda. 
SACARÍNICAS - Estas são provenientes fundamentalmente de dois vegetais diferentes 
usados para o mesmo fim, obtenção da sacarose. Uma delas é o caule da cana-de-açúcar 
onde se extrai o açúcar de cana ou sacarose de cana. A outra é a beterraba, cultivadas e 
zonas mais frias. Trata-se de uma raiz que fornece o açúcar de beterraba ou sacarose de 
beterraba. 
PLANTAS AROMÁTICAS E ESPECIARIAS - Neste grupo incluem-se os vegetais 
utilizados principalmente como aromatizantes dos alimentos preparados. São exemplos 
açafrão, baunilha, canela, cravo, cúrcuma, gengibre, louro, mostarda etc. 
Matéria-Prima de Origem Mineral - As matérias-primas de origem mineral podem ser 
líquidas ou sólidas. As matérias-primas líquidas são as águas e, as sólidas estão 
representadas pelo sal marinho. 
 
1.11. OPERAÇÕES UNITÁRIAS BÁSICAS EM TECNOLOGIA DE ALIMENTOS 
As operações unitárias no processamento de alimentos envolvem uma combinação de 
procedimento para atingir as modificações desejadas nas matérias-primas. De maneira geral 
podem-se agrupar em função da ação aplicada e são: 
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De ordem física - Ação mecânica (Redução, Mistura, Extração por prensagem); 
Cristalização; Desidratação; Destilação; Emulsificação; Evaporação; Fluxo de fluidos; 
Transmissão de calor e frio etc. 
De ordem química - Emprego de aditivos; Extração (por solvente); Emprego de 
substâncias coadjuvantes (catalisadores, fermentos, gases etc.); Reguladores de pH. 
De ordem biológica - Ação microbiana; Ação enzimática. 
 
Cada operação possui um efeito específico, identificável e previsível no alimento. A 
combinação e a seqüência das operações determinam a natureza final do produto elaborado. 
 Algumas operações importantes e suas considerações pertinentes: 
Obtenção das matérias primas – Colheita / ordenha / abate/ pesca. Grau de 
maturação – cor, tamanho, aroma, textura, Brix, Brix/acidez /Idade ou peso do animal. 
Transporte, recepção e armazenamento de matérias primas - Primeira etapa da 
matéria-prima através de operações antes de seu uso no processo de industrialização. Para 
vegetais e frutas a limpeza normalmente é realizada com água clorada. Este tipo de limpeza 
chega a reduzir em até 90% da carga microbiana nos alimentos. 
O transporte pode ser dividido em: 80% rodoviário; 15-20% ferroviário; 1-2% fluvial ou 
marítimo. Dentro da indústria as matérias primas são transportadas por: tubulações, esteiras, 
caçambas, carretas, gruas (pelo teto – para carnes). 
Armazenamento: a granel – em silos – temperatura ambiente com controle de umidade, 
câmeras de refrigeração ou congelamento, tanques pressurizados (para óleos vegetais, 
vinagres). 
Preparação de matérias primas - Toda matéria-prima devem passar por um processo 
de limpeza antes do seu processamento. O propósito é remover os contaminantes, areia, 
insetos etc. Isto é essencial para proteção do processo e dos equipamentos assim como um 
produto final seguro para o consumo. 
Limpeza – pode ser a seco com jato de ar através de peneiras; utilização de spray de 
água em esteiras de roletes. 
Seleção – é o processo de verificação e separação das matérias-primas impróprias que 
devem ser descartadas, ou reprocessadas. 
Classificação – é a operação de separação dos lotes diferentes, mas que estão 
perfeitamente sadios para processamento ou consumo (tamanho, coloração, ponto de 
maturação, etc.). 
Descascamento – utilizado para matéria prima in natura de legumes e frutas, que pode 
ser feito manual, com vapor ou água quente, meios mecânicos, meio ácido, congelamento etc., 
dependendo do tipo de matéria prima e o destino final do processamento. 
Operação de redução de tamanho - Em muitos processos na indústria de alimentos 
pode haver a necessidade de reduzir o tamanho dos alimentos sólidos utilizando para isto, 
forças mecânicas através de equipamentos próprios. Esta redução pode vir a dar origem a um 
Processos Tecnológicos de Alimentos – Sávio Pereira – IFPE - 2015 Página 12 
 
produto como, farinha a partir de grãos de milho e trigo ou, preparar o alimento para a próxima 
operação como no caso de sucos de frutas e de legumes. 
Com a moagem a superfície do sólido é aumentada com a redução do tamanho 
facilitando outros processos como a secagem, extração, homogeneização, inativação. A 
operação unitária de trituração e moagem deve levar em consideração as características do 
produto a ser processadoe dos equipamentos empregados. 
Em geral os principais equipamentos utilizados para esta operação são: trituradores de 
rolos, moinhos de martelo, de disco, coloidal, de bolas ou de barras. As forças mecânicas 
utilizadas por estes equipamentos são as de compressão, impacto e cisalhamento. 
Nos alimentos semi-líquidos, as operações de redução são: emulsificação e 
homogeneização. 
Nos alimentos sólidos, as operações de redução são: moagem, trituração, 
esmagamento. 
Operação de mistura - Mistura é uma operação unitária fundamental no 
processamento nas indústrias de alimentos e bebidas. Na Mistura se efetua a combinação 
uniforme de vários componentes de uma formulação de um determinado produto. O efeito 
reológico das matérias primas na operação de mistura pode influenciar na eficiência desejada 
do produto final, envolvendo propriedades físicas e químicas dos componentes dos 
ingredientes da formulação que podem se alterarem durante o processo. O controle do tempo e 
temperatura no processo de mistura é essencial. Mecanicamente os misturadores e agitadores 
são utilizados na formulação e fabricação de uma grande variedade de produtos alimentícios. 
Operação de separação - A operação unitária de separar pode envolver a separação 
de alimentos sólidos em sólido, como por exemplo, a pelagem de batatas, tomates, cebolas, ou 
a separação de um alimento sólido de um líquido (sucos de frutas, pectina), ou ainda de um 
alimento líquido de um liquido. 
Os alimentos são misturas complexas de compostos e a extração ou separação de 
seus componentes é fundamental à preparação de ingredientes ou produtos para estar sendo 
utilizados em outros processos (por exemplo, a extração de óleos das sementes de mostarda, 
azeitonas, ou gelatina de tecido dos ossos); ou para a recuperação de compostos de alto valor, 
tal como enzimas existentes nos alimentos. 
A operação unitária separação também é utilizada para separar tamanho e cor dos 
alimentos. Para este tipo de operação são utilizados os processos de: centrifugação, filtração, 
extração, concentração, ultrafiltração. 
Operação de aplicação de calor - Tratamento térmico é um dos métodos mais 
importantes utilizados no processamento de alimentos com o objetivo de eliminar os efeitos 
indesejáveis e/ou eliminar os microrganismos e inativação das enzimas presente nos 
alimentos. O processo de tratamento térmico nos alimentos induz mudanças físicas e reações 
químicas tal como, gelatinização dos amidos, desnaturação de proteínas ou escurecimento não 
enzimático afetando as características sensoriais como cor, sabor e textura dos alimentos. O 
importante é aumentar o tempo de vida dos alimentos processados e isentos de 
Processos Tecnológicos de Alimentos – Sávio Pereira – IFPE - 2015 Página 13 
 
microrganismos que pode deteriorar os mesmos. Para esta operação unitária são utilizados 
uma variedade de equipamentos e processos, dependendo do tipo de tratamento térmico 
desejado. A aplicação de calor em alimentos pode ser por condução ou convecção 
dependendo do alimento (sólido ou líquido). Alimentos sólidos são maus condutores de calor e, 
líquidos possuem uma viscosidade relativamente baixa o que facilita a transferência de calor. 
Os seguintes processos e equipamentos são os mais utilizados para esta operação: 
branqueamento, pasteurização, esterilização, desidratação, evaporação/concentração. 
Operação de resfriamento - Enquanto aquecimento é a adição de energia através de 
calor, o resfriamento e congelamento é a remoção de calor dos alimentos. A redução da 
temperatura (congelamento) do alimento é uma operação unitária bastante utilizada nas 
indústrias de processamento de alimentos como método de prolongar o tempo de vida do 
produto. Muitos microrganismos podem sobreviver a temperaturas ambiente ou até mesmo nas 
temperaturas do refrigerador caseiro. No processo de congelamento há formação de cristais de 
gelo dentro do alimento, reduzindo, portanto, a atividade de água livre o que dificulta o 
desenvolvimento de microrganismos. Antes do congelamento, o calor sensível é removido para 
diminuir a temperatura do alimento até a temperatura inicial de congelamento, abaixo do ponto 
de congelamento da água pura, devido às substâncias dissolvidas nas soluções que formam o 
alimento. Essa etapa consiste na redução da temperatura abaixo do ponto de congelamento da 
água sem mudança de fase. Este processo pode ser efetuado de duas formas: refrigeração e 
congelamento. Nota: Liofilização - É um processo misto de congelamento e desidratação. É 
uma operação de controle de umidade, onde se faz a desidratação de retirada da água 
congelada nos alimentos sob vácuo. No processo, a água congelada sólida passa diretamente 
para o estado gasoso (sublimação). 
Operação de radiações eletromagnéticas - Irradiação de alimentos não é uma 
operação recente. Desde a descoberta dos raios-X no século passado, a possibilidade de 
controlar populações de microrganismos por radiação tem ocorrido um grande número de 
pesquisa em irradiação de alimentos com resultados satisfatórios na preservação de alimentos 
com uso da radiação eletromagnética ionizante. Na prática três tipos de radiação ionizante são 
utilizadas na preservação de alimentos: raios gama (γ), raios beta (β) e os raios X. A irradiação 
é um método de pasteurização a frio (sem produção de aquecimento), utilizado para controlar 
doenças de origem alimentar causadas por microrganismos patogênicos, especialmente 
aplicados àqueles alimentos que são consumidos crus ou parcialmente processados, além de 
apresentar característica única de poder ser aplicada em alimentos congelados, e assim 
preservar o mesmo por um período maior de estocagem. 
Operação de extração - O processo é utilizado na extração rápida de compostos 
orgânicos voláteis e semivoláteis. A extração é utilizada em escala industrial com emprego do 
dióxido de carbono ou gás carbono (CO2) como solvente da extração. O dióxido de carbono é o 
mais utilizado devido a sua baixa toxidez, não poluente, inerte e de fácil disponibilidade. A 
extração é utilizada em alimentos para a extração de diferentes compostos dos mesmos como: 
pigmentos (frutas e vegetais), capsaicina da pimenta (sabor, aroma), vitamina E (tocoferóis dos 
Processos Tecnológicos de Alimentos – Sávio Pereira – IFPE - 2015 Página 14 
 
tecidos de vegetais e frutas), óleos essenciais (limão, mostarda, alho, cebola), cafeína, 
flavorizantes em geral, extrato de beterraba, azeite de oliva etc. Durante o processo, a 
temperatura, a composição química, e o fluxo são importantes porque, garantem a completa 
extração dos componentes do produto alimentício. 
Operação de transporte de produtos – bombeamento - Um das operações unitárias 
mais comuns na indústria de alimentos é o fluxo de transporte de líquidos e sólidos através de 
tubulações de um local de processo para outro e efetuado por meio de bombas. O transporte 
de produtos através de bombeamento em processos industriais é uma operação unitária 
constantemente necessária nas diversas fases do processamento. As necessidades de 
transportar de um nível a outro mais elevado ou mesmo alimentar um equipamento ou tanques 
de mistura que se encontram sob pressão mais elevada que o ambiente é normalmente 
realizado por bombas. As bombas são máquinas geratrizes cuja finalidade é realizar o 
transporte ou deslocamento de um produto (líquido, pastoso ou sólido) por escoamento, sendo 
classificadas em função de suas características físicas e de seus princípios de trabalho. 
Operação de destilação - Destilação é uma operação unitária com o objetivo de 
separação ou fracionamento utilizando calor de vaporização, para separação de misturas. A 
operação de destilação é bastante utilizada em indústrias químicas, mas também bastante 
utilizada na indústria de álcool e açúcar. O destilado é normalmente uma mistura líquida e o 
resíduoé sempre uma mistura líquida. O equipamento onde ocorre a destilação é uma torre, ou 
coluna, cujo interior é dotado de pratos ou bandejas, empacotadas ou recheios. 
Operação de cristalização - Às vezes, o produto de interesse deve estar na forma de 
partículas sólidas. Quando o processo de fabricação leva a uma solução, o sólido pode ser 
obtido, de forma mais conveniente, pela concentração de uma solução até a sua saturação e 
conseqüente formação de cristais. A cristalização é uma operação de separação onde, partindo 
de uma mistura líquida se obtêm cristais de um dos componentes da mistura, com quase 100% 
de pureza. A fabricação de sacarose de cana-de-açúcar e de beterraba é o exemplo mais 
clássico do processo de cristalização. A cristalização também é usada ainda para obtenção de 
glicose e lactose, sal marinho, margarina e sorvete. 
Operação de extrusão - Trata-se de um processo termomecânico e contínuo que 
combina as operações unitárias como misturar, amassar e modelar com aquecimento 
(cozimento) ou não, para ampliar as possibilidades de elaboração de alimentos básicos ou 
alternativos, em alimentos de distinta forma, textura, cor e aroma. Seu princípio básico é a 
conversão de um material sólido em massa fluída pela combinação de umidade, calor, 
compressão e tensão de cisalhamento e forçar sua passagem através de uma matriz para 
formar um produto com características físicas e geométricas pré-determinadas, obtendo-se, 
assim, a gelatinização do amido e/ou a desnaturação da proteína presente no alimento. É 
utilizado para misturar e formar alimentos tal como salsichas, patês de fígados, produção de 
snaks, cereais matinais. 
 
Processos Tecnológicos de Alimentos – Sávio Pereira – IFPE - 2015 Página 15 
 
Operação de embalagem e armazenagem - As funções principais de uma 
embalagem são: conter e proteger o alimento contra uma série de perigos que pode 
comprometer a sua qualidade durante a distribuição e armazenamento. A embalagem também 
desempenha um papel importante na negociação de vendas e ainda deve conter informações 
úteis ao consumidor. 
A função de proteção é a considerada a mais importante, tendo relação direta com a 
segurança do consumidor. Neste aspecto, as propriedades de barreira contra a ação de fatores 
ambientais representam um papel de grande importância na estabilidade de alimentos durante 
a embalagem. 
A qualidade dos produtos alimentícios depende diretamente de fatores de natureza 
química, física e biológica, que atuam sobre o alimento durante o período de tempo entre sua 
produção e seu consumo, que é denominado vida-de-prateleira do alimento. Neste contexto, a 
embalagem é de importância fundamental. 
O critério usado para garantir a segurança de produtos alimentícios embalados está 
relacionado com as interações embalagem/produto durante o período de tempo anterior ao uso 
final pelo consumidor. 
Os fatores principais que causam deterioração dos alimentos embalados durante o 
armazenamento e distribuição são: 
• Condições ambientais que pode interferir nas condições químicas ou físicas (luz do 
Ultra Violeta, umidade, oxigênio, variações de temperatura). 
• Contaminação por microrganismos, insetos. 
• Forças mecânicas; prejuízo causado por impacto, vibração, compressão ou 
escoriações. 
As adequações das embalagens aos produtos alimentícios minimizam as alterações 
indesejáveis aumentando a estabilidade do produto embalado. Os materiais utilizados nas 
embalagens que contém os alimentos podem ser divididos praticamente em três grupos 
principais: metal, vidro e plástico. 
Operação de transporte pneumático - O transporte pneumático é bastante utilizado 
para deslocamento de alimentos sólidos ou líquido utilizando sistemas de tubulações e ar 
comprimido que levam o alimento do descarregamento diretamente às áreas de estocagem ou, 
diretamente as linhas de processamento. Este sistema de transporte pode ser utilizado para o 
transporte de açúcar cristal ou refinado, sal, farinhas, amidos, xaropes etc. 
 
1.12. FASES DE PROCESSAMENTO DE ALIMENTOS 
As principais fases de processamento da indústria de alimentos são: beneficiamento; 
elaboração; preservação e conservação; armazenamento. 
Fase de beneficiamento: Constitui a primeira etapa da utilização da matéria-prima selecionada 
e consiste, de modo geral, na sua limpeza, separação de partes não comestíveis, higienização etc. A 
limpeza do alimento e a retirada de seus pedaços inaproveitáveis reduzem as cargas microbianas 
normais existentes e diminuem a ação de enzimas exo e endocelulares, durante esta operação, ainda são 
eliminados ovos de parasitas ou suas formas evolutivas. A eliminação de certas partes do alimento 
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favorece a sua conservação, como acontece com os cereais, dos quais se extrai o germe, visando ao 
impedimento de processos de rancidez, no grão ou nos seus produtos. As sujidades como terra, pedaços 
de corpos estranhos etc. são expurgados durante o beneficiamento, não só pelo caráter anti-higiênico que 
representam, como por sua presença que pode danificar os aparelhos de fabrico. 
Fase de elaboração: É a etapa de maior importância na fabricação, pois nela se desenvolvem 
diversificadas atividades tecnológicas, segundo a linha de elaboração do produto. As operações de 
natureza física, química e biológica determinam nessa fase as transformações que caracterizam os 
produtos, aproveitando integralmente a matéria prima ou separando destas seus resíduos, utilizados 
geralmente para o preparo de novos alimentos. Os processos tecnológicos aplicados em alimentos 
básicos, como o leite, carne, pescado, ovos, frutas, vegetais, mel etc. conseguem obter a custas destes, 
extrema variedade de produtos. 
Fase de preservação e conservação: As atividades realizadas nas fases de beneficiamento e 
elaboração na indústria de alimentos consideram sempre a preservação e conservação do alimento 
elaborado. Os processos utilizados na fase de preservação e conservação propriamente dita visam à 
eliminação da flora normal inconveniente e da patogênica, assim como das enzimas produtoras de 
alterações. Com essa fase, tornou-se possível a consolidação da indústria de alimentos, pela garantia de 
seus produtos desfrutarem maior tempo de vida útil de prateleira. 
Fase de armazenamento: A fase de armazenamento tem como característica principal a 
preservação que exige vários alimentos para que não se deteriorem. As alterações podem ocorrer por 
diferentes causas: temperatura ambiental, umidade, composição do ar atmosférico, imperfeição da 
embalagem, absorção de odores, ação de predadores. Essas causas atingem os produtos segundo as 
suas qualidades e características específicas. 
A produção de alimentos de qualidade nessas indústrias está geralmente relacionada às 
condições saudáveis das matérias-primas. O processo de transformação e conservação, geralmente não 
melhora a matéria prima. A obtenção de matéria prima de qualidade está estritamente ligada a sua Fase 
de Produção (implantação da cultura, manejo e colheita da matéria-prima) que muitas vezes é esquecida 
por profissionais responsáveis das indústrias. 
A evolução da indústria de alimentos iniciou-se com conquistas no setor agropecuário, como: a 
criação de animais, com características comerciais mais vantajosas, para a produção de alimentos, como 
por exemplo, maior produção de carne, leite ou ovos, a obtenção de frutas e hortaliças, com maior 
rendimento e melhores qualidades organolépticas, o emprego de processos biológicos, a seleção de 
sementes, a adaptação de plantas a lugares onde não crescem naturalmente. Além disso, a hibridação de 
diferentes subespécies, os métodos especiais de cultura, nos reinos animal e vegetal, os cruzamentos, a 
inseminação artificial, a radicação de espécies em zonas e climas adequados etc.1.13. ALTERAÇÕES DE ALIMENTOS 
Alterações de alimentos são todas as modificações que neles se operam, destruindo parcial ou 
totalmente suas características essenciais. As pequenas e grandes alterações refletem-se, diretamente, 
sobre os caracteres organolépticos, composição química, estado físico, estado de sanidade e valor 
nutritivo dos alimentos. 
Um alimento alterado não quer dizer que o mesmo não possa ser consumido. A utilização do 
alimento alterado está condicionada ao tipo e grau da alteração, que não desfiguram o alimento em suas 
qualidades essenciais e nenhum perigo ofereçam àqueles que o ingerirem. Quando o produto é 
parcialmente alterado e as transformações são de pouca intensidade e se limitam a sua superfície, com a 
exclusão das partes afetadas, elas podem ser recrutadas como matéria prima, na fabricação de seus 
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derivados. No caso da alteração abranger a totalidade do alimento, a ingestão deste é inteiramente 
contra-indiciada, mas seu aproveitamento é tolerado para a indústria de adubos, sabão etc. 
Os alimentos podem ser classificados conforme a facilidade com que se alteram: 
• Alimentos estáveis ou não perecíveis - não são alterados facilmente (açúcar, farinha). 
• Alimentos semiperecíveis - conservando e manipulando de forma apropriada permanecem sem 
alteração (batatas, maçãs, nabos, nozes sem casca). 
• Alimentos perecíveis - incluem os alimentos mais importantes do consumo cotidiano, os quais 
se alteram com facilidade (carnes, pescados, a maioria das frutas, hortaliças, ovos, leite). 
As alterações nos alimentos podem ocorrer segundo as mudanças de suas condições e 
características, que dependem: da sua origem, do seu valor nutritivo, da sua estrutura, da sua 
constituição química, do seu estado físico, e de suas características específicas. A origem do alimento 
influi marcadamente na ocorrência de alterações alimentares. Por exemplo, as alterações de produtos 
animais têm propensão aos processos de putrefação, enquanto que ao dos vegetais, geralmente antes de 
chegar a putrefação, passam por processos fermentativos. 
O valor nutritivo, medido pela qualidade e quantidade de seus nutrientes, é de grande importância no 
alimento, pois eles determinam os diferentes substratos adequados ao crescimento das inúmeras 
espécies de microrganismos. 
As causas modificadoras da estrutura, da constituição química e do estado físico dos alimentos são 
de grande importância em suas alterações com ampla repercussão, especialmente quando se trata de 
alterações microbianas. A ação dos agentes desencadeantes de alterações é importante e é 
representado por diversas causas, capazes de provocar diferentes tipos de alterações alimentares. 
De uma maneira geral, podemos afirmar que as alterações dos alimentos podem ser devidas às 
seguintes causas: 
• Alterações de diversas origens (falhas na coleta, armazenamento, manuseio etc); 
• Reações químicas não enzimáticas (ranço oxidativo, escurecimento químico etc); 
• Ação das enzimas presentes nos alimentos (ranço hidrolítico, escurecimento enzimático, 
mudanças organolépticas etc); 
• Mudanças físicas (queimaduras, congelação, desidratação, pressão etc.) 
• Ação macrobiana (alterações provocadas por insetos e roedores); 
• Atividade dos microorganismos (bactérias, bolores e leveduras - microrganismos de maior 
destaque como agentes potenciais de deterioração e como eventuais patógenos ao homem). 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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1.14. EXERCÍCIOS PROPOSTOS 
 
1. Como é classificada a contaminação alimentar? Comente resumidamente cada caso, 
com exemplo, numa situação cotidiana ou industrial. 
 
2. A tecnologia de alimentos está respaldada na escolha de operações unitárias para a 
conservação, beneficiamento ou produção destes insumos. Construa uma tabela que 
contemple cinco operações unitárias com idéias distintas de tecnologia e suas 
finalidades. 
 
3. Cite cinco possíveis alterações ocorridas em alimentos e proponha formas de sua 
eliminação ou controle. 
 
4. O processamento de alimentos consiste em quatro fases distintas. Liste estas fases e 
comente objetivamente sobre cada uma num processamento de produção de batatas 
fritas do ”tipo chips”. 
 
5. Como se pode classificar as matérias-primas da indústria alimentícia. Comente 
sucintamente e exemplifique. 
 
 
 
 
 
1.15. REFERÊNCIAS 
 
Aspectos genéricos de tecnologia de alimentos: IFRN. INSTITUTO FEDERAL DO RN. Disponível em 
<http://www3.ifrn.edu.br/~katiasouza/wp-content/uploads/2011/09/Apostila-Engenharia-de-
Alimentos1.pdf>.s/d,.Acesso em março de 2013. 
 
Tecnologia de Alimentos - ramses.ffalm.br. Disponível em <http://dbt.ffalm.br/sachs/TPA/02-
IMP_TEC_ALIMENTOS.pdf.> S/D. Acesso em março de 2013. 
 
Guia de Alimentos e Vigilância Sanitária. Agência Nacional de Vigilância Sanitária – ANVISA. Cartilha. 
Disponível na web. Acesso em 13/02/2013. 
 
Princípios das Operações Unitárias no Processamento de Alimentos. 2010. Apostila. Disponível em 
<http://tecalim.vilabol.com.br>. Acesso em 13/02/2013. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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..... 2 ............ PRINCÍPIOS DE SEGURANÇA ALIMENTAR .......................................... 
 
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2.1. INTRODUÇÃO 
O dinamismo dos dias atuais, a inserção da mulher no mercado de trabalho, a 
necessidade por refeições rápidas e a opção por refeições mais baratas promoveram nos 
centros urbanos o surgimento de uma grande quantidade de bares, quiosques, barracas e 
restaurantes voltados para a venda de alimentos rápidos (fast food). Porém, com o avanço 
tecnológico, fortalecimento e conscientização dos direitos do consumidor, publicação de textos 
legais voltados para a segurança alimentar, desenvolvimento de novas áreas do conhecimento, 
preocupações com qualidade e criação de organismos nacionais e internacionais vocacionados 
para segurança alimentar, as demandas e exigências por alimentos seguros cresceram 
exponencialmente. Desta forma, uma parcela da população evita refeições rápidas por não 
sentirem segurança quanto à higiene dos alimentos vendidos nas ruas. Em outras palavras, tal 
parcela da população não se contenta em simplesmente alimentar-se, mas sim, alimentar-se 
com segurança e qualidade. Nem todos os estabelecimentos que trabalham com produção, 
preparação, armazenamento, distribuição e comercialização de alimentos estão prontos e 
adaptados para suprir tais exigências e demandas mencionadas. Além disto, a ANVISA exige, 
alvará sanitário ou licença de funcionamento, controle de saúde e higiene dos funcionários, 
segurança e higiene das instalações, implementação de Boas Práticas de Fabricação e 
controle sanitário, entre outros, dos estabelecimentos que comercializam, produzem e vendem 
alimentos. 
Assim, a produção, preparação, distribuição, armazenamento e comercialização de 
alimentos, com segurança, são atividades que exigem cuidados especiais com o ambiente de 
trabalho, com equipamentos e utensílios, com os alimentos propriamente ditos, com os 
manipuladores de alimentos, com as instalações sanitárias e com o controle de pragas, entre 
outros. 
 
2.2. CODEX ALIMENTARIUS 
O Codex Alimentarius é um fórum internacional de normalização de alimentos 
estabelecido pela Organização das Nações Unidas atravésda FAO (Food and Agriculture 
Organization) e OMS (Organização Mundial de Saúde), criado em 1963, com a finalidade de 
proteger a saúde dos consumidores e assegurar práticas equitativas no comércio regional e 
internacional de alimentos. 
As normas Codex abrangem os principais alimentos, sejam estes processados, 
semiprocessados ou crus, também abrange substância/produtos que são usadas para a 
elaboração dos alimentos, na medida em que seja necessário para alcançar os principais 
objetivos do Codex. As diretrizes Codex referem-se aos aspectos de higiene e propriedades 
nutricionais dos alimentos, abrangendo, código de prática e normas de: aditivos alimentares, 
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pesticidas e resíduos de medicamentos veterinários, substâncias contaminantes, rotulagem, 
classificação, métodos de amostragem e análise de riscos. Desde a sua criação, o Codex 
gerou investigações científicas sobre os alimentos e contribuiu para que aumentasse 
consideravelmente a consciência da comunidade internacional acerca de temas fundamentais, 
como a qualidade e inocuidade dos alimentos e a saúde pública. 
 
2.3. ALIMENTOS SEGUROS 
De acordo com o Código Nacional de Saúde de 1969, alimento é toda substância ou 
mistura de substâncias no estado sólido, liquido ou pastoso, ou em qualquer outra forma 
adequada, destinada a fornecer ao organismo os elementos necessários a sua formação, 
manutenção e desenvolvimento. Desta maneira, artigos como churrasquinhos, sorvetes, 
hambúrgueres, cachorros-quentes, sucos, crepes, churros, pizzas, salgadinhos e sanduíches, 
entre outros, tão comuns e presentes nos estabelecimentos, do tipo refeições rápidas, podem 
ser enquadrados como alimentos. Assim, os alimentos podem ser seguros ou não para o 
consumo. 
O consumo de um alimento está diretamente relacionado com as suas características e 
propriedades externas, tais como tamanho, formato, grau de maturação, cor, sabor, textura, 
consistência e grau de frescor. Tais características sensoriais e nutritivas devem estar 
compatíveis e coerentes com as características internas que revelam a segurança química, 
física e microbiológica do alimento. 
Um alimento apto para o consumo, isto é, com segurança, é aquele alimento que não 
causa doença ou injúria ao consumidor (Codex Alimentarius). Outro entendimento para 
alimento seguro destaca que a ausência de contaminações químicas, físicas e microbiológicas 
garante segurança aos alimentos. Desta forma, é correto afirmar que os perigos químicos, 
físicos e microbiológicos são as principais formas de contaminação dos alimentos. 
Entende-se por perigos as contaminações ou agentes de natureza física, química ou 
microbiológica que podem tornar um alimento não seguro para o consumo. Os perigos físicos 
são aqueles provocados por materiais que podem machucar o consumidor do alimento, são 
exemplos: pregos, pedaços de plástico, fragmentos de ossos, pedaços de vidros, pedras, 
fragmentos de utensílios utilizados na preparação do alimento e fragmentos das embalagens 
dos alimentos, entre outros. Os perigos químicos são aqueles advindos da adição de 
substâncias tóxicas, em excesso, utilizadas na higienização e sanitização de equipamentos e 
utensílios usados, da utilização de diluições em desacordo antibióticos e praguicidas às 
matérias-primas. Como perigos microbiológicos destacam-se: vírus, bactérias, fungos, 
protozoários e helmintos que venham contaminar os alimentos em sua origem ou durante seu 
processamento. Vale salientar, que os perigos microbiológicos são as principais causas de 
contaminação dos alimentos e que os manipuladores de alimentos constituem a origem do 
problema e são grandes responsáveis pela contaminação microbiológica dos alimentos. 
Assim, uma manipulação inadequada dos alimentos certamente oferece perigos físicos, 
químicos e microbiológicos aos alimentos. Logo, visando evitar ferimentos, doenças e até a 
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morte das pessoas é necessária uma manipulação adequada, consciente, capacitada e 
responsável dos alimentos. 
 
2.4. MANIPULADORES DE ALIMENTOS 
Segundo o item 3.10, da Portaria SVS/MS nº 326, de 30 de julho de 1997, a 
manipulação de alimentos pode ser entendida como as operações que são efetuadas sobre a 
matéria-prima até a obtenção de um alimento acabado, em qualquer etapa de seu 
processamento, armazenamento, e transporte. Assim, considerando a idéia de que sem o 
elemento humano nada se produz e diante da definição acima é correto afirmar que o elemento 
humano é a essência de toda e qualquer manipulação de alimentos. 
É fácil perceber que, desde a fonte até o consumidor final, os produtos comestíveis 
percorrem um caminho. Assim, tal caminho é comumente conhecido como cadeia alimentar. 
Desta maneira, todas as pessoas que entram em contato com um produto comestível em 
qualquer etapa da cadeia alimentar podem ser consideradas um manipulador de alimentos. 
Dentro desta idéia, é correto afirmar que o manipulador de alimentos, quando executa sua 
higiene pessoal erroneamente e quando não se conduz por boas práticas de fabricação, é um 
fator de contaminação dos alimentos, pois, pode oferecer várias vias de contaminação: mãos, 
ferimentos, boca, nariz, pele, cabelo, entre outros. Em linhas gerais, um ser humano sadio 
carrega consigo milhões de microrganismos por centímetro cúbico. As mãos constituem um 
importante foco de microrganismos, assim quando mal higienizadas, podem veicular 
deterioradores, patogênicos e de origem fecal. Assim, microrganismos provenientes do 
intestino, da boca, do nariz, da pele, dos pelos, dos cabelos e até mesmo de secreções e 
ferimentos são transferidos dos manipuladores para os alimentos. Desta forma, para que um 
manipulador contamine um alimento, causando uma doença transmitida por alimentos, 
algumas condições devem ocorrer: 
• Os microrganismos presentes devem ser excretados em quantidade suficiente; 
• Os microrganismos devem entrar em contato direto ou indireto com os alimentos; 
• Os microrganismos devem sobreviver o suficiente para contaminar o alimento; 
• O alimento contaminado não seja submetido a tratamento capaz de destruir os 
microrganismos que o contaminaram; e 
• O número de microrganismos presentes signifique dose infectante, ou que o tipo de 
alimento ou a sua condição de armazenamento permitam que estes se multipliquem 
até a dose infectante, ou produzam toxinas antes de serem consumidos. 
Diante disto, é correto afirmar que alguns aspectos, referentes aos manipuladores, devem 
ser observados e controlados para que os mesmos não constituam um fator de contaminação 
alimentar. São eles: controle de saúde, grau de instrução, hábitos pessoais de higiene corporal, 
utilização de procedimentos operacionais padronizados, utilização de boas práticas de 
fabricação e hábitos pessoais. 
 
 
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2.5. BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO (BPF) 
A busca pela qualidade e pela melhoria continua, o aumento das preocupações com os 
consumidores e o aumento da competitividade entre as organizações fez com que as 
empresas, voltadas para o ramo de alimentos, desenvolvessem procedimentos de controle que 
aumentassem a qualidade dos produtos que são por elas comercializados. Assim surgiram as 
Boas Práticas de Fabricação que são os procedimentos necessários para garantir a qualidade 
sanitária dos alimentos. Tais procedimentos abordam a estrutura física da organização, a 
disposição de máquinas e equipamentos, a utilização de máquinas, equipamentos e utensílios, 
higiene e comportamento dos manipuladores dos alimentos, higienização e sanitização de 
superfícies e fluxos dos processos desenvolvidos, entre outros. Assim é correto afirmar que a 
meta principaldas BPF é a máxima redução dos riscos. Vale lembrar que as BPF são uma 
ferramenta da qualidade, logo, além de aumentar a qualidade e a segurança dos alimentos, 
buscam criar um ambiente de trabalho mais eficiente e satisfatório, otimizar o processo 
produtivo e aumentar a competitividade. 
Além disto, a Portaria MS nº 1.428, 26 de novembro de 1993, determinou que os 
estabelecimentos relacionados com a área de alimentos adotassem sob responsabilidade 
técnica as suas próprias boas práticas de fabricação. E, em 30 de julho de 1997, a Secretaria 
de Vigilância Sanitária, através da Portaria MS – SVS nº 326 aprovou o regulamento técnico 
sobre as condições higiênico-sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação, para 
estabelecimentos produtores/ industrializadores de alimentos. 
Convém ressaltar que o processo de implantação das BPF pode ser dividido em três 
partes. Na primeira, é elaborado e adotado um Manual de Boas Práticas de Fabricação. Na 
segunda, é realizado um treinamento, com a equipe de trabalho, para haver uma adaptação e 
reciclagem. Na terceira parte, é realizada uma verificação e, medidas corretivas, previstas no 
Manual de Boas Práticas de Fabricação que são adotadas para corrigir quaisquer desvios dos 
parâmetros definidos. 
 
2.6. ANÁLISE DOS PERIGOS E PONTOS CRÍTICOS DE CONTROLE - APPCC 
Com o início dos vôos tripulados, a National Aero Spacial Agency (NASA) considerou 
que o principal veículo de entrada de doenças para os astronautas eram os alimentos. 
Verificou-se também que apenas as Boas Práticas de Fabricação e análises não eram 
suficientes para garantir a segurança dos alimentos. Por este motivo desenvolveu, junto com a 
Pilrsbury Co, o sistema "Hazard Analysis and Critical Control Point" (HACCP), traduzido no 
Brasil como Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC). O Sistema 
deu tão certo que, na década de 70, foi apresentado para as indústrias de alimentos, 
espalhando-se como uma ferramenta de grande importância para produção de alimentos 
seguros. 
No Brasil, o Sistema APPCC foi introduzido na década de 90 pela Secretaria de Pesca 
do Ministério da Agricultura, atual Ministério de Agricultura, Pecuária e Abastecimento com o 
objetivo de alinhar a gestão da qualidade com a elaboração de produtos isentos de defeitos, 
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conforme prescrita pela norma ISO 9000. Assim, o APPCC teve início em abril de 1998 por 
uma iniciativa da CNI/SENAI e do SEBRAE, visando levar as ferramentas para produção de 
alimentos seguros (Boas Práticas e o Sistema APPCC) para as indústrias de alimentos. Em 
2001, a Associação Brasileira de Normas Técnicas - ABNT lançou uma norma que descreve os 
elementos de um sistema de gestão da segurança de alimentos baseados nos princípios do 
APPCC – Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle. 
O APPCC é um sistema qualitativo que viabiliza a segurança alimentar através da 
análise e do controle de perigos (físicos, químicos e biológicos) em cada passo da produção do 
alimento. Ele é reconhecido por ser um sistema simples e eficiente na prevenção de 
enfermidades transmitidas por alimentos. 
As etapas do APPCC foram desenvolvidas em 1989, nos Estados Unidos pelo 
NACMCF (National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Foods), conforme 
trabalhos já realizados. Em 1991, o NACMCF convocou novamente o grupo de trabalho do 
APPCC para revisar o relatório gerado em 1989 e formulou-se um novo documento, lançando 
as sete etapas que são descritas da seguinte maneira: 
ETAPA 1: Análise dos Perigos e Medidas Preventivas 
Essa etapa consiste na construção do fluxograma do processo, proporcionando uma descrição 
clara, simples e objetiva das etapas envolvidas, bem como os ingredientes utilizados, 
procedimentos de processamento, equipamentos, fontes de contaminação e condições de 
tempo e temperatura a que os alimentos são submetidos. 
ETAPA 2: Identificação dos Pontos Críticos de Controle (PCC) 
O ponto crítico de controle (PCC) pode ser definido como um ponto, etapa ou procedimento em 
que se possam aplicar medidas de controle para prevenir, eliminar ou reduzir os perigos a 
níveis aceitáveis.As Boas Práticas, adotadas como pré-requisito do Sistema APPCC, são 
capazes de controlar muitos dos perigos identificados (Pontos de Controle – PC); porém, 
aqueles que não são controlados (total ou parcialmente) através dos programas de pré-
requisito devem ser considerados pelo Sistema APPCC. 
ETAPA 3: Estabelecimento dos Limites Críticos 
Limite crítico é um valor máximo e/ou mínimo de parâmetros químicos ou físicos que assegura 
o controle do perigo. Os limites críticos são estabelecidos para cada medida preventiva 
monitorada dos PCCs. O parâmetro usado como limite crítico deve permitir leitura rápida ou 
imediata (pH, temperatura) de forma a permitir a retomada de controle imediata, ainda durante 
o processo. 
ETAPA 4: Estabelecimento dos Procedimentos de Monitoração 
O monitoramento é uma seqüência planejada de observações e de medidas para avaliar se um 
PCC está sob controle. Possui três funções básicas: garantir a inocuidade dos alimentos, 
determinar quando há perda de controle e ocorrência de desvios em um PCC e, proporcionar 
uma documentação escrita que vai ser utilizada durante a etapa de verificação no plano 
APPCC. Nesta etapa é importante se fazer uma consideração sobre o monitoramento: este 
deve ser de execução fácil e rápida. 
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ETAPA 5: Estabelecimento das Medidas Corretivas 
As ações corretivas devem sempre ser aplicadas quando ocorrem desvios dos limites críticos 
estabelecidos. Apesar do sistema APPCC ser desenvolvido para identificar perigos potenciais à 
saúde e criar estratégias de prevenção, nem sempre as circunstâncias ideais prevalecem 
durante o processamento, sendo possível a ocorrência de alguns desvios. Portanto, devem-se 
especificar no plano APPCC medidas corretivas de como fazer o processo voltar para a 
normalidade ou, em último caso, determinar o novo destino do produto. 
ETAPA 6: Estabelecimento dos Procedimentos de Verificação 
Essa etapa consiste em avaliar se o sistema APPCC está funcionando corretamente. Para 
tanto, faz-se uso da revisão dos limites críticos, como também dos próprios PCCs, da análise 
laboratorial detalhada dos produtos e das validações periódicas documentadas, 
independentemente de auditorias ou outros processos de verificação. 
Para auxiliar essa etapa existem três tipos de processos disponíveis, cujos usos podem ser 
isolados ou concomitantes para cada PCC: processo técnico e científico, validação do plano 
(assegura que o Sistema APPCC está funcionando efetivamente) e processo de reavaliação. 
ETAPA 7: Estabelecimento dos Procedimentos de Registros 
Esse princípio baseia-se no arquivo de registros, que deve estar em local de fácil acesso no 
próprio estabelecimento. Por sua vez, esses arquivos devem ser elaborados de maneira 
organizada para que, periodicamente, sejam revistos. Os registros de um Sistema APPCC 
devem incluir o plano APPCC e os dados obtidos durante a operação do plano. 
As sete etapas do Plano APPCC são controladas por formulários específicos, que vão da letra 
A a J e são descritos abaixo: 
• Formulário A: Identificação da empresa 
• Formulário B: Organograma da empresa, o qual deve também destacar os setores que 
participam do desenvolvimento, implantação e manutenção do Plano APPCC. 
• Formulário C: Equipe APPCC, constando o nome, função e cargo de cada um dos 
participantes. 
• Formulário D: Descrição dos grupos de produto, este contém os procedimentos de 
preparações do grupo de produtos, as características do produto final, formas de distribuição, 
prazo de validade e controles especiais. 
• Formulário E: Fluxograma e descrição do fluxograma.Este esquematiza as várias etapas de 
preparação dos alimentos desde o recebimento das matérias-primas até o envase e 
distribuição 
• Formulário F: Análise de perigos - matérias-primas e ingredientes (perigos biológicos, 
químicos e físicos). Para cada matéria-prima ou ingrediente são documentados os perigos, 
suas justificativas e respectivas medidas preventivas. 
• Formulário G: Análise – processos (perigos biológicos, químicos e físicos). Faz-se uma 
listagem dos perigos relacionados com as etapas do processo, suas justificativas e medidas 
preventivas, com aplicação do diagrama decisório para perigos. 
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• Formulário H: Determinação da criticidade das matérias-primas/ingredientes. Neste caso 
verifica-se a criticidade dos perigos identificados para subsidiar o processo decisório, para cada 
grupo de produto. 
• Formulário I: Determinação do PCC (processo). Para cada etapa do processo verifica-se a 
criticidade dos perigos, estabelecendo-se os pontos críticos. 
• Formulário J: Resumo do Plano APPCC. Cada etapa de processamento por grupo de produto 
é classificada como ponto de controle ou ponto critico de controle, sendo também identificados 
os perigos, as medidas preventivas, o limite critico, a monitoração, a ação corretiva e como 
será feito o registro e a verificação. 
Em síntese: o programa de qualidade de Análise de Perigos e Pontos Críticos de 
Controle (APPCC) é um plano sistemático para identificação e controle de perigos nas 
diferentes fases do processo industrial que tem como pré-requisitos as Boas Práticas de 
Fabricação (BPF) e os Procedimentos Padrões de Higiene Operacional (PPHO). Esses pré-
requisitos identificam os perigos potenciais à segurança do alimento desde a obtenção das 
matérias-primas até o consumo, estabelecendo em determinadas etapas, os Pontos Críticos de 
Controle (PCC), medidas de controle e monitoração que garantem, ao final do processo, a 
obtenção de um alimento seguro e com qualidade. 
 
2.7. EXIGÊNCIAS PARA ESTABELECIMENTOS QUE MANIPULAM ALIMENTOS 
Com o Código de Defesa do Consumidor, o perfil do consumidor brasileiro mudou. Hoje 
ele observa a higiene do estabelecimento, a forma como os alimentos são servidos e/ou 
embalados e confere o prazo de validade e a qualidade dos produtos que adquire etc. E o 
empresário também teve de se adaptar ao Código de Defesa do Consumidor, pois, de acordo 
com o CDC, o COMERCIANTE será responsabilizado por acidentes de consumo quando não 
conservar adequadamente um produto perecível ou quando o consumidor não identificar o 
fabricante, construtor, o produtor ou o importador no rótulo do alimento. 
Entendendo o funcionamento da legislação sanitária - O Ministério da Saúde 
definiu as normas de higiene e manipulação de alimentos, uniformizou as ações da Vigilância 
Sanitária e instituiu o Sistema Único de Saúde – SUS, a fim de melhorar a qualidade de vida e 
evitar riscos decorrentes da utilização de bens, serviços e ambientes oferecidos à população 
na área de alimentos. A uniformização e o redirecionamento das ações da Vigilância Sanitária 
têm a finalidade de descentralizar o controle federal, procurando transferir esse controle para 
os estados e municípios. Assim, é de competência dos governos estaduais e municipais 
estabelecerem sobre o código sanitário do estado e do município, bem como definir normas e 
critérios para o controle higiênico-sanitário em estabelecimentos de alimentos. 
As ações da Vigilância Sanitária relacionadas à área de alimentos estão inseridas nas ações 
de saúde e devem avaliar os riscos epidemiológicos dentro das prioridades locais, seguindo o 
determinado pelo SUS. 
Responsabilidade Técnica - A Secretaria da Vigilância Sanitária do Ministério da 
Saúde determinou que todo estabelecimento de gêneros alimentícios deve ter um responsável 
Processos Tecnológicos de Alimentos – Sávio Pereira – IFPE - 2015 Página 26 
 
técnico, que deverá ter comprovadamente participado de cursos de capacitação, como por 
exemplo: contaminantes alimentares, doenças transmitidas por alimentos, manipulação 
higiênica dos alimentos e boas práticas. O responsável técnico terá que fazer a implantação e 
manutenção das Boas Práticas de Fabricação, Manipulação - BPEM, Controle de Qualidade 
dos Alimentos e Procedimento Operacional Padronizado - POP entre outras atividades. Essa 
responsabilidade pela implantação e manutenção de boas práticas de produção e POP pode 
estar a cargo do proprietário do estabelecimento ou de um funcionário capacitado que trabalhe 
efetivamente no local, conheça e acompanhe inteiramente o processo de produção. Não há 
necessidade de nomear esse responsável técnico no contrato social de sua empresa, basta 
somente indicá-lo no órgão da Vigilância Sanitária local. 
Adequação do estabelecimento às normas da vigilância sanitária - A Vigilância 
Sanitária estabelece regras específicas para empresas que produzem e ou manipulam 
alimentos (Resolução RDCN. 216 de 15/09/04, portarias n. 1.428/MS e n. 326 – SVS/MS, de 
30/07/97). Com base nessa legislação, vamos relacionar alguns procedimentos que devem ser 
seguidos pelos proprietários de estabelecimentos que manipulam alimentos: 
• Elaborar manual de boas práticas de manipulação: geralmente fica a cargo do proprietário do 
estabelecimento. 
• Treinamento dos funcionários em relação à higiene e às técnicas corretas de manipulação de 
alimentos: (– Controle de saúde dos funcionários: exigência do Ministério do Trabalho (Normas 
Regulamentadoras n. 7), que determina a realização do Programa de Controle Médico de 
Saúde Ocupacional (PCMSO), cujo objetivo é avaliar e prevenir as doenças adquiridas no 
exercício de cada profissão; – Controle de saúde clínico exigido pela Vigilância Sanitária: 
verificar se o trabalhador é portador de doenças infecciosas ou parasitárias, por meio dos 
exames de hemograma, coprocultura, coproparasitológico e VDRL. Esses exames têm o 
objetivo de verificar a saúde do trabalhador e a sua condição, se está apto para o trabalho, não 
podendo ser portador de doença infecciosa ou parasitária). 
• Controle de água para consumo: é obrigatória a existência de reservatório de água, isento de 
rachaduras e sempre tampado, devendo ser limpo e desinfetado nas seguintes condições: 
quando for instalado; a cada 6 (seis) meses; no caso de acidentes que possam contaminar a 
água. 
• Controle integrado de pragas: consiste na aplicação de boas práticas para prevenir ou 
minimizar a presença de insetos e roedores, tais como: manter o lixo em recipientes 
adequados, tampados e de fácil higiene, que devem ser esvaziados diariamente ou, se 
necessário, duas ou três vezes ao dia; ausência de objetos em desuso; animais. A 
desinsetização só pode ser feita com produtos registrados no Ministério da Saúde e executada 
por empresas autorizadas. 
• Estrutura/Edificação: 
– Piso: material liso, resistente, impermeável e lavável. 
– Paredes: acabamento liso, impermeável, lavável, isenta de fungos (bolor); se for azulejada 
altura mínima de 2 (dois) metros. 
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– Forros e teto: material liso, resistente, impermeável e lavável, isento de goteiras, vazamentos 
e umidade. 
– Portas e janelas: superfície lisa, cor clara e de fácil limpeza. 
– Iluminação: deve ser uniforme. 
– Ventilação: deve garantir a renovação do ar e que o ambiente fique livre de fungos, gases e 
fumaça. 
– Instalações para lavagem das mãos nas áreas de produção: deve existir lavatório 
convenientemente localizado para a lavagem e secagem das mãos sempre que a natureza da 
operação assim exija. Devem estar à disposição do usuário: sabonete líquido, toalha de papel 
e lixeira acionada por pedal. 
– Instalações sanitárias: devem existir banheiros separados para cada sexo, em bom estado de 
conservação,