Cópia de Apostila Introdução ao estudo da tecnologia dos alimentos

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COMPONENTE CURRICULAR: TECNOLOGIA DOS 
ALIMENTOS 
INSTRUTORA: PROFª. LÍVIA MOTTA 
 
1. INTRODUÇÃO AO ESTUDO DA TECNOLOGIA DOS 
ALIMENTOS. 
Qualquer método ou técnica de processamento de 
alimentos envolve uma combinação de 
procedimentos ou operações unitárias que modificam 
as características da matéria-prima. Atualmente, os 
consumidores não desejam apenas um alimento com 
uma ampla vida de prateleira e sem necessidade de 
refrigeração: também demandam produtos fáceis de 
preparar, prontos para o consumo, gostosos e atrativos. 
Além disso, observa-se uma demanda crescente por 
alimentos mais saudáveis e naturais. 
 
Objetivos de aprendizagem 
Definir os principais conceitos relativos aos alimentos e 
à sua industrialização. 
Explicar os objetivos do processamento de alimentos e 
os fatores que contribuíram para o desenvolvimento da 
tecnologia de alimentos. Discutir sobre as áreas do 
conhecimento relacionadas à tecnologia de 
alimentos. 
 
Conceitos básicos 
A indústria de alimentos vem enfrentando novos 
desafios para que o processamento de alimentos 
contemple as exigências dos consumidores e da 
legislação vigente. 
Assim, é importante dominar alguns conceitos (listados 
a seguir) quando se estuda o processamento dos 
alimentos. Cabe destacar que, para cada conceito, 
existem diversas definições que surgiram ao longo dos 
anos. 
 
Alimentos 
O Decreto-Lei n. 986, de 21 de outubro de 1969, define 
alimento como toda substância ou mistura de 
substâncias, no estado sólido, líquido, pastoso ou 
qualquer outra forma adequada, destinada a fornecer 
ao organismo humano os elementos normais, essenciais 
a sua formação, manutenção e desenvolvimento 
(BRASIL, 1969). Dessa forma, os alimentos podem ser 
entendidos como produtos de composição complexa 
que, em estado natural, processados ou cozidos, são 
consumidos pelo homem como fonte de nutrientes e 
para sua satisfação sensorial. 
 
Nutrientes 
Os nutrientes são substâncias contidas nos alimentos e 
utilizadas pelo organismo. 
Este transforma e incorpora os nutrientes aos seus 
próprios tecidos para cumprir três finalidades básicas: 
• O aporte de energia necessária para manter a 
integridade e o perfeito funcionamento das 
estruturas corporais. 
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• A provisão dos materiais necessários para a 
formação dessas estruturas. 
• O suprimento das substâncias necessárias para 
regular o metabolismo. 
Os nutrientes encontrados nos alimentos são os 
carboidratos, as gorduras, proteínas, minerais e 
vitaminas. 
 
Ciência dos alimentos 
A ciência dos alimentos pode ser entendida como a 
disciplina que utiliza as ciências biológicas, físicas, 
químicas e a engenharia para o estudo da natureza 
dos alimentos, das causas de sua alteração e dos 
princípios em que se assenta o processamento dos 
alimentos. 
 
Objetivos 
Pode-se afirmar que a principal função da tecnologia 
de alimentos é fazer todos se alimentarem diariamente 
de forma nutritiva e saudável. Para que isso aconteça, 
devem ser superados diversos obstáculos relacionados 
à perecibilidade dos alimentos e à sua distribuição para 
que cheguem a todos os lugares habitados, além de 
serem produzidos em quantidade suficiente para 
atender à crescente demanda. Dessa forma, os 
principais objetivos da tecnologia de alimentos são: 
• Garantir o abastecimento de alimentos nutritivos 
e saudáveis. 
• Aumentar a vida de prateleira dos alimentos. 
• Garantir a inocuidade dos alimentos. 
• Diversificar os alimentos para que o consumidor 
possa dispor de ampla variedade. 
• Obter o máximo de aproveitamento dos recursos 
nutricionais do planeta e de forma sustentável. 
• Buscar novas fontes de matérias-primas ou novas 
formas de obtê-las. 
• Preparar alimentos para indivíduos com 
necessidades nutricionais especiais. 
• Apresentar ao consumidor produtos apetitosos e 
atrativos. 
 
Desenvolvimento da tecnologia de alimentos 
Diversos fatores contribuíram para o desenvolvimento 
da tecnologia de alimentos. Alguns tiveram grande 
influência, como a necessidade de aumentar a 
produção, e outros fatores tiveram menor influência, 
mas todos foram responsáveis pelo desenvolvimento 
da tecnologia de alimentos, que continua evoluindo. 
 
Aumento na demanda de alimentos 
O aumento na demanda alimentos é consequência do 
maior consumo devido ao crescimento demográfico. 
Há também um incremento na utilização de alimentos 
industrializados ocasionado pela urbanização e por 
mudanças nas condições sociais e de trabalho. Assim, 
a necessidade de aumentar a produção e o 
aproveitamento de matérias-primas diversas contribuiu 
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para o surgimento de novas técnicas, que 
possibilitaram a maior produção de alimentos. 
 
Novos conhecimentos e novas tecnologias 
A evolução da ciência gerou novos conhecimentos 
nas diversas áreas relacionadas a alimentos e 
proporcionou o uso de novas tecnologias. Podem ser 
citados como exemplos: 
• Uso de novos materiais em embalagens. 
• Conhecimentos relacionados às causas de 
deterioração dos alimentos. 
• Aprimoramento de métodos antigos de 
conservação, como a desidratação. 
• Desenvolvimento de novas tecnologias, como o 
aquecimento ôhmico. 
 
Mudanças no perfil dos consumidores 
As necessidades e as exigências dos consumidores têm 
evoluído ao longo dos anos, provocando adaptações 
na produção de alimentos. Por exemplo, a falta de 
tempo para elaborar alimentos nas residências tem 
aumentado a demanda por produtos prontos para o 
consumo. 
Além disso, a preocupação com a saúde e com os 
aspectos nutricionais dos alimentos tem provocado o 
desenvolvimento de novas tecnologias para minimizar 
perdas de nutrientes e utilização de aditivos. Estudos 
realizados no Brasil indicam as seguintes tendências na 
alimentação: 
• Conveniência e praticidade 
• Confiabilidade e qualidade 
• Palatabilidade e prazer 
• Saudabilidade e bem-estar 
• Sustentabilidade e ética. 
 
Concorrência comercial 
A disputa entre os fabricantes pela preferência de seus 
produtos gerou, no âmbito da tecnologia de alimentos, 
processos originais e inovações nos diferentes aspectos 
relacionados à produção, ao transporte e ao 
armazenamento dos produtos. De forma geral, as 
mudanças podem estar relacionadas ao 
desenvolvimento de produtos mais atraentes para o 
consumidor, com qualidade superior à da 
concorrência, ou produtos com preços mais baixos. 
 
Outros fatores 
Outros fatores também têm sido importantes para o 
desenvolvimento da tecnologia de alimentos. Um dos 
grandes impulsos foram as guerras, quando houve a 
necessidade de alimentar as tropas utilizando alimentos 
que pudessem ser transportados por longos períodos e 
que fossem seguros, alavancando o desenvolvimento 
de métodos de conservação. 
Também foram importantes a corrida espacial e a 
consequente necessidade de produzir alimentos de 
alta qualidade, nutritivos, apetitosos, de fácil preparo e 
consumo e sem riscos à saúde. Mais recentemente, a 
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preocupação com as mudanças climáticas e suas 
consequências na produção de alimentos também 
alavancou diversas pesquisas, contribuindo para o 
desenvolvimento da tecnologia de alimentos. 
 
Áreas 
A tecnologia de alimentos se baseia em quatro 
grandes áreas de conhecimento. Cada uma dessas 
áreas será abordada sinteticamente a seguir. 
 
Ciências físicas e químicas 
As ciências físicas e químicas permitem conhecer as 
transformações que ocorrem durante a colheita, o 
processamento e o armazenamento dos alimentos, e 
controlá-las para manter a qualidade dos produtos. A 
química também é utilizada para mensurar os 
constituintes dos alimentos e suas reações, fazendo, 
assim, parte do controle de qualidade laboratorial. 
 
Ciências biológicas 
As ciências biológicas possibilitam a obtenção de 
matérias-primas mais favoráveis, como a criação de 
animais e a obtenção de vegetais de qualidade 
superior e em maiores quantidades. Podem ser citados 
como exemplos: 
• Seleção de sementes 
• Adaptação de plantas 
• Hibridização 
• Engenharia genética 
• Métodos especiaisde cultura 
A biologia também proporciona maneiras de controlar 
ou eliminar os micro-organismos indesejáveis (os 
patogênicos, causadores de doenças; e os 
deteriorantes, aqueles que provocam a deterioração 
dos alimentos). Ela fornece os subsídios para o 
conhecimento dos processos de alterações 
microbiológicas e dos princípios de diversas técnicas de 
conservação dos alimentos. A microbiologia também é 
utilizada na produção de alimentos fermentados, 
melhorando, em muitos casos, as características 
sensoriais e a vida de prateleira. 
 
Nutrição 
A nutrição oferece bases para se conhecer as 
vantagens da presença de determinados nutrientes 
nos alimentos, seus efeitos no organismo e suas 
interações com ele. 
 
Engenharia 
A engenharia estuda as fases do processamento da 
matéria-prima por meio dos conceitos das operações 
unitárias (filtração, refrigeração, desidratação, 
destilação, etc.) e princípios da engenharia. Fornece as 
bases para a elaboração de produtos por meio dos 
projetos estruturais, de equipamentos e do 
desenvolvimento de embalagens. 
 
 
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APLICAÇÕES 
A relevância da tecnologia de alimentos está no 
desenvolvimento de métodos e processos que possam 
reduzir as perdas e também aumentar a 
disponibilidade de alimentos sem abrir mão da 
qualidade. 
Há muita dificuldade em quantificar as perdas na 
cadeia produtiva, mas sabe-se que grande parte dos 
alimentos dos países de baixa renda é perdida no 
campo, no processamento ou na distribuição, 
chegando a valores próximos de 40% em algumas 
regiões do planeta. 
Além disso, estima-se que, se metade das perdas de 
alimentos no armazenamento fosse evitada, haveria 
calorias suficientes para satisfazer a dieta de 500.000 
pessoas. 
Estas são as principais aplicações da tecnologia de 
alimentos: 
• Aumentar a vida útil dos produtos alimentícios. 
• Facilitar o armazenamento dos alimentos. 
• Obter o máximo de aproveitamento dos recursos 
nutritivos existentes atualmente no planeta. 
• Procurar fontes até agora pouco ou não 
exploradas. 
• Aumentar o valor nutritivo dos alimentos pela 
inclusão de nutrientes (proteínas, vitaminas, 
minerais, etc.). 
• Elaborar produtos para indivíduos com 
necessidades nutricionais especiais, como 
diabéticos, bebês e crianças pequenas, idosos, 
atletas, celíacos, intolerantes à lactose, etc. 
• Desenvolver produtos prontos, semiprontos e de 
fácil elaboração. 
• Conseguir uma distribuição mais uniforme dos 
alimentos durante todas as estações e épocas do 
ano. 
• Melhorar as qualidades sensoriais por meio do uso 
de aditivos ou novas tecnologias. 
• Desenvolver embalagens mais resistentes, seguras 
e ecologicamente corretas. 
• Obter alimentos seguros quanto às condições 
higiênico-sanitárias e sua inocuidade, diminuindo 
riscos à saúde do consumidor. 
• Diminuir custos de produção por meio de 
mudanças nas matérias-primas ou processos. 
 
2. IMPORTÂNCIA DOS MÉTODOS DE AQUISIÇÃO, 
SELEÇÃO E ARMAZENAMENTO DE ALIMENTOS. 
 
O cuidado na hora do recebimento dos gêneros e o 
armazenamento adequado são de grande relevância 
para garantir a preservação das características dos 
alimentos e manter a sua segurança sanitária. 
 
IMPORTANTE OBSERVAR 
1- NO RECEBIMENTO 
Data e horário do recebimento e da reposição ou 
troca: 
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A entrega dos gêneros deve ocorrer na data 
estabelecida pela Unidade, no horário de 7 às 16 
horas. A reposição ou troca, quando necessária, 
deve ocorrer em até 24h após a entrega. 
Como deve ser a área de recebimento? 
Esta área deve ser limpa e oferecer condições para 
uma adequada conferência (análise das 
embalagens e pesagem do gênero). É 
imprescindível ter balança e monoblocos limpos 
para organizar os gêneros. 
Características gerais do fornecedor 
O veículo deve ser tipo baú fechado, sendo 
refrigerado para as carnes e laticínios, 
apresentando condições adequadas de higiene e 
manutenção. O entregador deve estar com 
uniforme completo e limpo e apresentar asseio 
pessoal. Deve respeitar as normas da UE e ser 
atencioso com seus funcionários. 
 
No ato de recebimento dos gêneros, devem ser 
conferidas: 
 
Notas Fiscais 
• O nome da empresa e o local de entrega; 
• A data da Nota Fiscal; 
• A marca e a especificação dos gêneros; 
• A quantidade em pesos e medidas. 
 
Características gerais dos gêneros 
• Marca: deve ser a mesma da Nota Fiscal e constar 
da Relação Mensal de Marcas (RMM) aprovadas 
pelo INAD; 
• Especificação: deve atender ao descrito no 
Descritivo de Gêneros Alimentícios (DGA). 
 
Obs.: A RMM e o DGA devem estar sempre 
acessíveis. 
 
• Embalagem: íntegra, limpa e com rótulo. 
Muita atenção ao prazo de validade. 
As caixas fechadas contendo gêneros devem ser 
abertas para a conferência e descartadas; 
• Quantidade: descrita no pedido e na Nota Fiscal. No 
caso de hortifruti e carnes é necessário a pesagem 
sem a embalagem secundária (caixas). 
 
Qualidade dos gêneros 
 
• Os gêneros devem estar acondicionados em 
embalagens íntegras, sem a presença de elementos 
estranhos, manchas ou odor não característicos; 
• Hortifruti com maturação adequada, frescos e 
íntegros. O tamanho dos gêneros deve atender à 
especificação (tamanho médio); 
• As carnes, aves e peixes devem estar congelados, 
em embalagens lacradas e rotuladas (SIF, origem e 
validade) e corresponder ao tipo de corte solicitado, 
apresentando odor e coloração característicos. 
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Produtos reprovados devem ser devolvidos no ATO do 
recebimento. 
 
2- NO ARMAZENAMENTO 
Os locais destinados à estocagem devem estar 
rigorosamente limpos, sem resíduos de alimentos, 
sujeira ou materiais fora de uso. 
 
Como estocar 
• Retirar os gêneros alimentícios da embalagem 
secundária, como caixas de papelão, sacos de 
papel ou caixotes; 
• Armazenar os alimentos agrupando por tipo 
(cereais, leguminosas, farinhas, enlatados...), em 
prateleiras ou pallets, afastados pelo menos a 
10cm da parede e 25cm do piso; 
• O empilhamento dos produtos deve ser alinhado 
e em altura que não prejudique as suas 
características; 
• Os gêneros alimentícios que necessitam de 
refrigeração devem ser armazenados respeitando 
a informação do fornecedor contida na 
rotulagem quanto à temperatura, observando-se 
o espaçamento mínimo necessário para a 
circulação de ar; 
• Os gêneros que tiverem a data de validade mais 
próxima deverão ser posicionados na frente ou 
por cima dos demais. NUNCA UTILIZAR PRODUTOS 
VENCIDOS; 
• As frutas mais maduras e os folhosos deverão ser 
armazenados sob refrigeração; 
• Os ovos deverão ser armazenados 
preferencialmente sob refrigeração. Quando não 
houver disponibilidade de espaço em 
refrigerador, armazenar em temperatura 
ambiente por no máximo 7 dias. Após este prazo, 
guardar obrigatoriamente na refrigeração. 
• Alimentos, caixas e recipientes com alimentos 
NÃO devem estar em contato com o piso. 
 
Cuidados no armazenamento 
• Após o recebimento os gêneros alimentícios, 
principalmente os “perecíveis” devem ser 
armazenados o mais rápido possível; 
• Os gêneros alimentícios que não forem utilizados 
na totalidade contida na embalagem, devem ser 
adequadamente fechados e etiquetados com a 
data de abertura e de validade (seguir a 
orientação do fabricante indicada na 
embalagem); 
• NUNCA utilizar recipientes de produtos de limpeza 
para acondicionar alimentos; 
• As portas das geladeiras e freezers devem ser 
mantidas fechadas. - Quando houver acúmulo de 
gelo (exceder 1 cm) os equipamentos de 
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refrigeração devem ser descongelados para não 
prejudicar o seu funcionamento. 
• Refrigeradores e freezers = abertos o mínimo de 
vezes possível 
No armazenamento em geladeira observar a seguinte 
ordem: 
• Prateleiras superiores: alimentos prontos para 
consumo devidamente cobertos; 
• Prateleiras do meio: alimentos semiprontos e/ou 
pré-preparados tampados; 
• Prateleiras inferiores: alimentos crus (carnes, 
verduras não higienizadas etc.), separados entre 
si e de outros produtos. 
• A porta da área de armazenamentodeve ser 
mantida FECHADA. 
• Os alimentos não devem ficar armazenados junto 
a produtos de limpeza, químicos ou descartáveis. 
 
 
3. EMPREGO DE ADITIVOS ALIMENTARES E 
CONSERVANTES QUÍMICOS. 
A indústria alimentícia utiliza-se de uma série de aditivos 
alimentares para a produção dos alimentos, a fim de 
conferir maior tempo de validade a seus produtos e 
maior atratividade ao consumidor, impactando a 
lucratividade. No entanto, a ingestão de aditivos 
alimentares em excesso não é recomendada por 
especialistas em saúde. 
Os conservantes, por exemplo, têm o objetivo inibir a 
ação de agentes decompositores durante o maior 
tempo possível nos alimentos das prateleiras dos 
supermercados; os antioxidantes, evitam a oxidação e 
o escurecimento dos produtos; os corantes, 
aromatizantes, estabilizantes, antiespumantes, 
espessantes, geleificantes, entre outros, alteram as 
características do alimento de modo que se tornem 
mais atraentes. 
A característica mais fácil de ser alterada é a cor, pois, 
a maioria dos processamentos utiliza o calor (altas 
temperaturas). Um exemplo é o leite que ao ser fervido 
fica mais escuro. 
O sal é um dos primeiros aditivos existentes, era utilizado 
principalmente para conservar carnes (charque). 
Outros exemplos são o açúcar e os ácidos. Atualmente, 
existem 3.500 aditivos alimentares. 
Segundo a portaria nº 540, de 27 de outubro de 1997, 
da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa), 
os aditivos alimentares são definidos como: 
“todo e qualquer ingrediente adicionado 
intencionalmente aos alimentos sem o propósito de 
nutrir, com o objetivo de modificar as características 
físicas, químicas, biológicas ou sensoriais, durante a 
fabricação, processamento, preparação, tratamento, 
embalagem, acondicionamento, armazenagem, 
transporte ou manipulação de um alimento”. 
 
 
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CLASSIFICAÇÃO DOS ADITIVOS 
1. Corante: a substância que confere ou intensifica a 
cor dos alimentos. 
2. Flavorizante: a substância que confere ou 
intensifica o sabor e o aroma dos alimentos e 
aromatizante a substância que confere ou 
intensifica o aroma dos alimentos. 
3. Conservador ou Conservantes: a substância que 
impede ou retarda a alteração dos alimentos 
provocado por micro-organismos ou enzimas. 
4. Antioxidante: a substância que retarda o 
aparecimento de alteração oxidativa nos 
alimentos. 
5. Estabilizante ou Emulsificantes: a substância que 
favorece e mantém as características físicas das 
emulsões e suspensões. 
6. Espumífero e antiespumífero: a substância que 
modifica a tensão superficial dos alimentos 
líquidos. 
7. Espessante: a substância capaz de aumentar nos 
alimentos a viscosidade de soluções emulsões e 
suspensões. 
8. Edulcorante: a substância orgânica artificial, não 
glicídio, capaz de conferir sabor doce aos 
alimentos. 
9. Umectante: a substância capaz de evitar a perda 
da umidade dos alimentos, manter alimento 
úmido. 
10. Antiumectante: a substância capaz de reduzir as 
características higroscópicas dos alimentos, 
reduzir a umidade. 
11. Acidulante: a substância capaz de comunicar ou 
intensificar o gosto acídulo dos alimentos. 
 
Os perigos de alguns aditivos 
• Ácido benzoico e benzoatos, que são 
encontrados em muitos alimentos frescos como 
ervilhas, bananas e frutas vermelhas como o 
morango e a amora; os benzoatos causam 
reações adversas em alguns indivíduos. 
• Os nitratos e nitritos eliminam as bactérias que 
causam o botulismo, uma forma letal de 
envenenamento alimentar, e conservam a cor 
vermelha da carne. Os nitritos podem reagir com 
outras substâncias químicas no intestino para 
formar as nitrosaminas, que podem causar câncer 
em animais experimentais, embora não haja 
evidência que façam o mesmo em humanos. 
Conclusão 
Com o desenvolvimento da tecnologia e a 
necessidade cada vez maior das pessoas trabalharem 
fora de casa, a rotina doméstica precisou ser 
adequada às necessidades. Com isso, os alimentos 
industrializados começaram a ser consumidos cada vez 
mais, tornando-se necessário uma modificação na sua 
composição. 
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Existem diversos tipos de aditivos. Muitos consumidos 
em grandes quantidades e que podem até causar 
doenças, mas o homem não pode deixar de utilizar 
esse conforto que a tecnologia nos traz e a vida 
moderna necessita. O que deve-se ter consciência é 
de como utilizar de maneira adequada esses alimentos 
com aditivos. 
 
4. TECNOLOGIA DOS ALIMENTOS E A SAÚDE PÚBLICA. 
 
O Direito a Saúde: a indústria de alimentos e seus efeitos 
na saúde pública. 
• Autoria de Daniela Freitas, graduanda em Direito e 
coordenadora de ensino da LAAD. 
Diálogos e preocupações sobre a saúde fazem parte 
de um dos centros da vida dos indivíduos, não é sem 
razão, que o desejo por uma “boa saúde” está na 
ponta da língua de muitos e em vários dizeres 
populares: “desejo a você muita saúde e alegria”, “se 
você tem saúde, tens o mais importante”, ou até 
mesmo aquele pedido especial no final do ano para 
iniciar o próximo com muita saúde e que 
provavelmente ao longo da vida tivemos a 
oportunidade de ouvir e até mesmo dizer por muits 
vezes. 
Fato é que, uma das maiores conquistas da 
humanidade é o aumento da longevidade e da 
qualidade de vida das pessoas, proporcionados pelo 
avanço nos cuidados com a saúde e pela notória 
evolução nas áreas da pesquisa científica para 
descobrir antídotos contra várias moléstias e vírus. Todos 
esses tópicos que envolvem diálogos sobre uma “saúde 
melhor” delimitam um desejo humano coletivo. Nesse 
contexto, é válido lembrar da crise de saúde pública 
vivenciada pela população brasileira em 1685, com a 
chegada da Febre Amarela e que ensejou várias 
pesquisas categóricas em relação a sua transmissão, 
até que no século XX, foi alcançada uma vacina 
específica para prevenção e formas de controle à 
doença para eliminar as chances de morte do 
indivíduos infectados. 
Diante disso, a indústria alimentícia desempenha um 
papel relevante com a evolução da qualidade de vida 
humana, principalmente, porque a cura ou o controle 
de várias doenças estão aliados a uma alimentação in 
natura, ou seja, aquela alimentação balanceada, rica 
em nutrientes. Porém, ao analisar a perspectiva do 
desempenho da Indústria alimentícia e a saúde da 
população em geral, o cenário não é nem um pouco 
positivo, já que não parece, justamente, saudável. 
Segundo Maria Lúcia Teixeira Polônio e Frederico 
Peres, em um artigo publicado pelo Scielo, com o tema 
– Consumo de aditivos alimentares e efeitos à saúde: 
desafios para a saúde pública brasileira – destacaram 
que: 
“A mudança no hábito alimentar da população 
brasileira, ocorrida nas últimas décadas, tem atraído a 
atenção dos órgãos reguladores e da comunidade 
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científica como um todo, pois a substituição de 
alimentos in natura por alimentos processados vem 
contribuindo de forma contundente para o 
empobrecimento da dieta”. 
Conseqüentemente, tal fato contribui, também, para o 
aparecimento de doenças crônicas não-transmissíveis, 
responsáveis, principalmente, pelas doenças do 
aparelho circulatório, diabetes e neoplasias, resultado 
das modificações no padrão de adoecimento global 
na segunda metade do século: 
“(…) Além de a dieta ter sofrido modificações ao longo 
do tempo, a tecnologia aplicada pela indústria de 
alimentos com o intuito de aumentar o tempo de vida 
útil desses produtos tem gerado questionamentos 
quanto à segurança do emprego de aditivos 
alimentares, fundamentalmente quando se trata de 
corantes artificiais.” 
Além disso, a SBCBM (Sociedade Brasileira de Cirurgia 
Bariátrica e Metabólica) divulgou em seu site uma 
matéria, com o tema: “Brasil registra aumento de 60% 
no número de diabéticos e de obesos em 10 anos”, no 
qual denotou que em relação a população Mundial há 
cerca de 387 milhões de diabéticos, sendo que o Brasil 
corresponde a 13 milhões e que as perspectivas, não 
são nem um pouco animadoras e evidencia o 
aumento desse número mais de 150% em 2035. 
Nesse sentido, essa situaçãode saúde frágil vivenciada 
pela humanidade é muito controversa com a 
perspectiva de uma população saudável diante das 
evoluções tecnológicas e pesquisas para aumentar a 
qualidade de vida da população, desde a primeira 
Revolução Industrial em 1760 – cujo marco foi o 
aparecimento da Indústria e das máquinas a vapor – 
até a Terceira Revolução Industrial em meados do 
século XX até XXI – impulsionou o aparecimento de 
computadores, a engenharia genética, o celular e etc. 
O retrocesso da saúde pública está diretamente 
relacionado à perspectiva do estilo de vida da 
sociedade contemporânea, visto que um dos efeitos 
da globalização sem o devido controle é basicamente 
um ciclo vicioso de consumo e produção, no qual, o 
tempo tornou-se escasso em razão do objetivo de 
produzir mais em menor período a fim de possibilitar um 
consumo em abundância. Logo, atividades como 
cozinhar em casa ganharam um papel secundário, 
levando as pessoas, ou por estarem cansadas de seus 
trabalhos ou por falta de tempo, a recorrer aos 
alimentos industrializados. 
Em contrapartida, outro fator para essa questão da 
saúde pública, reside no fato das indústrias alimentícias, 
para manter o padrão de baixo custo nas produções e 
nas vendas de seus produtos, socorrer-se aos 
processados, e produtos artificiais, ou seja, 
transformando o alimento in natura para outro 
geneticamente modificado, cuja perspectiva negativa 
em relação aos efeitos de seu consumo para a saúde 
humana é muito bem mascarada pelo estímulo 
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do marketing e propagandas. Nesse sentido, segundo 
Polônio e Teres: 
“Atualmente, vem se observando que paralelamente 
ao consumo dos alimentos básicos há a introdução de 
produtos industrializados, a partir do estímulo 
do marketing das indústrias, com destaque para o 
consumo de macarrão instantâneo, achocolatados, 
iogurtes, biscoitos recheados, biscoitos salgados e 
refrescos. Os anúncios de televisão estimulam a 
compra de certos alimentos normalmente de alta 
densidade energética (sacarose e gorduras trans e 
saturadas) e de baixo valor nutritivo. Além disso, grande 
parte desses produtos contém aditivos alimentares, 
principalmente corantes, conservadores e 
antioxidantes artificiais, que podem trazer riscos à 
saúde.” 
O Brasil, em sua Constituição Federal de 1988, denota 
um espaço exclusivo para a saúde, discorrido nos 
artigo 196 a 200, no qual em seu artigo 196 e 197 denota 
o seguinte texto: 
“Art. 196. A saúde é direito de todos e dever do Estado, 
garantido mediante políticas sociais e econômicas que 
visem à redução do risco de doença e de outros 
agravos e ao acesso universal e igualitário às ações e 
serviços para sua promoção, proteção e recuperação. 
Art. 197. São de relevância pública as ações e serviços 
de saúde, cabendo ao Poder Público dispor, nos termos 
da lei, sobre sua regulamentação, fiscalização e 
controle, devendo sua execução ser feita diretamente 
ou através de terceiros e, também, por pessoa física ou 
jurídica de direito privado.” 
Visto isso, é notório que a questão da saúde pública 
deve ser, de fato, encarada como um direito, no qual 
apresenta sua aplicabilidade quando é assegurada 
mediante fiscalização através da administração 
pública e seus respectivos gestores em qualquer 
matéria a seu respeito que está em risco, aplicando 
sanções e deliberações relacionados a fim de garantir 
o bem comum . Entretanto, a vitimização de boa parte 
dos indivíduos frente ao cenário negativo da saúde 
pública é um equívoco. Porque, o estilo de vida de 
cada pessoa é construído através de hábitos e por 
escolhas. Assim, segundo Polônio e Teres: “O 
comportamento alimentar dos indivíduos corresponde 
não só aos hábitos alimentares, mas também às 
práticas de seleção, aquisição, conservação e preparo 
relativas à alimentação. Tem suas bases na infância, 
transmitidas pela família e sustentadas pelas tradições, 
crenças e tabus que passam de geração em 
geração.” 
A temática, direito a saúde: Os efeitos da indústria 
alimentícia na saúde pública é uma questão de 
consciência coletiva, embora, saber o que se “coloca 
à mesa” é dever e escolha de cada um, não deixa de 
ser uma questão coletiva. Pois, aqueles que fornecem 
os produtos e quem os consomem são responsáveis 
pela maturidade alimentar das futuras gerações. Dessa 
forma, muitas vezes, o lucro não está em quanto tempo 
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produziu e o tanto que ganhou, mas sim na 
responsabilidade de frutificar uma consciência 
sucessiva às gerações. Ampliando a perspectiva, é 
possível vislumbrar também que não se trata apenas de 
cuidar e ampliar a qualidade de vida, mas de zelar pelo 
bem valioso que é a Vida. 
 
REFERÊNCIAS 
BVSMS. HISTÓRIA DA FEBRE- AMARELA NO BRASIL. 
Disponível em: 
http://bvsms.saude.gov.br/bvs/publicacoes/0110histori
a_febre.pdf. Acesso em: 31 mar. 2020. 
PERES, M. L. T. P. F. Consumo de aditivos alimentares e 
efeitos à saúde: desafios para a saúde pública brasileira 
. Cadernos de Saúde Pública, Rio de Janeiro, v. 25, 
2009. 8, p.1, abri./2009/ Disponível em 
<http://www.scielo.br/scielo.phpscript=sci_arttext&pid
=S0102-311X2009000800002>. Acesso em: 31 mar. 2020. 
SCIELO. Consumo de aditivos alimentares e efeitos à 
saúde: desafios para a saúde pública brasileira. 
Disponível em: 
http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid
=S0102-311X2009000800002. Acesso em: 31 mar. 2020. 
SOCIEDADE BRASILEIRA DE CIRURGIA BARIÁTRICA E 
METABÓLICA. Brasil registra aumento de 60% no número 
de diabéticos e de obesos em 10 anos. Disponível em: 
https://www.sbcbm.org.br/brasil-registra-aumento-de-
60-no-numero-de-diabeticos-e-de-obesos-em-10-
anos/. Acesso em: 31 mar. 2020. 
5. TÉCNICAS DE CONSERVAÇÃO E ARMAZENAMENTO 
DE ALIMENTOS. 
 
Os métodos de conservação de alimentos permitem 
que se possa guardá-los para uso futuro sem que se 
estraguem. Os homens pré-históricos secavam a 
comida ao sol ou guardavam-na em cavernas frescas. 
Atualmente ainda se usa a secagem (desidratação) e 
o resfriamento (refrigeração) para preservar os 
alimentos. No entanto, a ciência desenvolveu outros 
métodos de preservação dos alimentos. Entre esses 
métodos estão o enlatamento, o congelamento 
rápido, a adição de produtos químicos, a liofilização e 
a irradiação. 
Graças aos métodos de conservação dos alimentos, as 
pessoas podem manter uma dieta saudável durante o 
ano inteiro. Pode-se comer na mesma refeição 
sardinhas em lata portuguesas, suco de caju do 
Nordeste e pêssegos em calda argentinos. Quase todo 
mundo come diariamente alimentos que passaram por 
um processo de conservação: suco de laranja em lata, 
carne-de-sol, bacalhau seco, frutas secas, banha e 
óleos vegetais, por exemplo. 
Muitas donas-de-casa preferem enlatar os alimentos ou 
submetê-los a um congelamento rápido. Porém, a 
maioria dos alimentos em conserva é preparada pela 
indústria de processamento de produtos alimentícios. 
 
 
14 
 
Os 11 métodos de conservação de alimentos 
 
1. Refrigeração 
O armazenamento em câmaras frigoríficas conserva os 
alimentos frescos em temperaturas baixas. Essas 
temperaturas, geralmente de -1°C a 10°C. não 
impedem que os alimentos se estraguem. No entanto, 
retardam o desenvolvimento dos microrganismos e a 
ação das enzimas. 
A duração dos alimentos assim conservados depende 
do tipo de alimento, da temperatura em que é 
armazenado e da quantidade de umidade existente 
no ar da câmara frigorífica. Os alimentos não devem 
ficar ressecados ou muito úmidos. É muito comum dar 
mofo nos alimentos úmidos. 
A circulação do ar na câmara contribui para que a 
temperatura se mantenha constante. Também retira os 
gases que alguns alimentos desprendem. Alguns desses 
gases encurtam a duração das frutas armazenadas. 
Os grandes frigoríficos conservam grandes suprimentos 
de maçãs, peras, manteiga, queijo e ovos por períodos 
de seis a dez meses. A maioria dos outros alimentos 
pode ser armazenada por apenas algumas semanas 
ou alguns meses. Às vezes os agricultores colhem as 
frutas e hortaliças antes de amadurecerem,mas depois 
de terem atingido seu pleno crescimento. 
Alguns alimentos amadurecem dentro das câmaras 
frigoríficas ou durante o transporte em vagões ou 
caminhões-frigoríficos. As indústrias de processamento 
de carne usam o armazenamento em câmaras 
frigoríficas para amaciar a carne. Colocam a carne em 
câmaras frigoríficas durante sete a dez dias. O frio 
impede que os microrganismos estraguem a carne, 
mas permite que a ação lenta das enzimas amoleça os 
tecidos mais duros. Isso torna a carne mais macia. 
 
2. Enlatamento 
O enlatamento tem duas finalidades: esterilizar os 
alimentos, isto é, eliminar todos os microrganismos, 
e manter os alimentos livres do contato com o ar, para 
livrá-los de germes. O aquecimento dos alimentos a 
uma temperatura elevada destrói os microrganismos e 
paralisa a ação das enzimas. 
Para manter os alimentos fora do contato com o ar, os 
enlatadores e as donas-de-casa os acondicionam em 
recipientes de vidro ou metal hermeticamente 
fechados. Retiram o ar dos recipientes e os vedam com 
tampas que fechem hermeticamente. A vedação 
afasta os microrganismos e ajuda a evitar a oxidação 
dos alimentos. A maioria dos alimentos enlatados se 
conserva bem por mais de um ano. 
Nas fábricas de enlatados, os técnicos em alimentação 
testam amostras dos alimentos nos diferentes estágios 
de enlatamento. Esses técnicos determinam o grau de 
amadurecimento e a composição dos alimentos crus. 
Verificam se nenhuma substância estranha entrou nas 
latas, e se o processo de enlatamento destruiu as 
enzimas e microrganismos que podem estragar os 
15 
 
alimentos. Finalmente, verificam se os alimentos 
seguem os padrões exigidos pela companhia e pelo 
governo. 
Os principais processos de enlatamento são os 
seguintes: método convencional de retortas, 
preaquecimento e enlatamento do alimento quente e 
enlatamento rápido. As donas-de-casa usam mais ou 
menos os mesmos métodos dos enlatadores 
comerciais. Porém, elas lidam com pequenas 
quantidades de alimentos e usam equipamentos 
menos complicados. 
 
3. Congelamento 
O congelamento é, depois do enlatamento, o método 
mais usado para a conservação de alimentos. As 
indústrias de processamento de produtos alimentícios e 
as donas-de-casa congelam a maioria das frutas e 
legumes, assim como alguns tipos de carne, peixes, 
aves e laticínios. 
As indústrias também congelam muitos alimentos 
prontos que vão desde batatas fritas a pratos de carne 
completos. 
 
4. Secagem 
A secagem, ou desidratação é o método que retira a 
maior parte do líquido dos alimentos. Os 
microrganismos não podem desenvolver-se nos 
alimentos secos. A secagem também reduz o tamanho 
e o peso dos alimentos, tornando-os mais fáceis de 
serem transportados e armazenados. 
As indústrias escaldam os legumes e algumas frutas 
antes da secagem, para evitar as mudanças causadas 
pelas enzimas. A escalda consiste em expor os 
alimentos ao vapor de água ou colocá-los em água 
fervendo. 
As indústrias muitas vezes tratam maçãs, peras e 
pêssegos com anidrido sulfuroso para evitar as enzimas 
e outras mudanças químicas, especialmente o 
escurecimento das frutas. Os alimentos podem ser 
secos ao sol, em fornos, em máquinas especiais 
chamadas desidratadoras e em câmaras 
pulverizadoras. 
 
5. Liofilização 
Nesse processo, a água é removida dos alimentos 
enquanto ainda estão congelados. O alimento 
congelado é resfriado até cerca de -30ºC. Em seguida, 
é colocado em bandejas em uma câmara de vácuo e 
o calor é aplicado lentamente. 
Por esse método a água congelada contida no 
alimento evapora sem passar pelo estado líquido. O 
alimento não é submetido a temperaturas elevadas 
até que a maior parte da umidade tenha sido 
removida. A secagem leva de quatro a 12h, 
dependendo do tipo de alimento, do tamanho das 
partículas e do sistema de secagem utilizado. 
16 
 
Os alimentos conservados por esse método são 
geralmente envoltos em um gás inerte como o 
nitrogênio. Devem ser acondicionados em recipientes 
à prova de umidade. 
A liofilização geralmente produz alimentos secos de 
melhor qualidade, mas é um método de secagem mais 
caro que os outros. 
 
6. Cura 
A Cura retarda o crescimento dos microrganismos 
dentro dos alimentos e geralmente destrói muitos deles 
na superfície dos alimentos. Consiste em salgar, 
defumar, cozinhar e secar, ou em alguma combinação 
desses tratamentos. 
Em alguns tipos de cura, certos compostos químicos 
além do sal podem ser usados, mas as quantidades e 
tipos desses compostos são regulamentados. Há leis 
que proíbem o uso de produtos químicos que possam 
causar doenças na população. 
Entre os produtos mais usados estão o sal, o açúcar, o 
vinagre e a fumaça de madeira. Outros produtos 
químicos permitidos em alguns alimentos são os nitritos 
de sódio e de potássio, o anidrido sulfuroso e o ácido 
benzoico. 
A quantidade de nitrito de sódio usada na cura deve 
ser limitada. Em certas condições, o nitrito de sódio 
pode se combinar com outros produtos químicos e 
formar compostos que podem causar o câncer. 
• Sal. Deve ser usado em grande quantidade para 
controlar o desenvolvimento de microrganismos. 
Como o sal tem gosto muito forte, só pode ser 
usado em grandes quantidades em alimentos nos 
quais ele acrescente sabor, como nas carnes de 
vaca, de porco e de peixe. Geralmente coloca-se 
esse tipo de alimento em soluções de água 
salgada para que absorva o sal ou esfrega-se sal 
seco até que penetre no alimento. Os alimentos 
em forma de picles são conservados com sal. 
• Açúcar. Em grandes quantidades, retarda o 
desenvolvimento de microrganismos. Os 
fabricantes e as donas-de-casa adicionam 
açúcar ou melaço às geleias e gelatinas e, na 
maioria das vezes, às frutas enlatadas ou 
congeladas, para ajudar a conservá-las. O açúcar 
também melhora o gosto desses alimentos. O leite 
condensado contém açúcar como agente de 
conservação. 
• Vinagre. É usado para fazer picles de tomates 
verdes, pepinos, couves-flores, cebolas, 
beterrabas, arenques, sardinhas e outros alimentos 
que tem bom gosto quando ácidos. O ácido 
acético do vinagre retarda o desenvolvimento de 
microrganismos. 
• Fumaça de Madeira. Contém produtos químicos 
que retardam o desenvolvimento de 
microrganismos. No entanto, a defumação 
modifica o cheiro e o gosto dos alimentos. Os 
17 
 
processadores de produtos alimentícios só usam 
esse método para conservar carnes e peixes, 
porque a fumaça não estraga o seu gosto. A 
fumaça conserva bem a carne e o peixe quando 
é combinada com a salga e a secagem. As 
carnes que vão ser defumadas, como presunto, 
toucinho e outros produtos curados com sal, são 
pendurados em um defumadouro. A fumaça vem 
de um fogo de combustão lenta. 
 
7. Antibióticos 
Os antibióticos são compostos químicos produzidos por 
microrganismos vivos. São indicados pelos médicos 
para destruir os microrganismos que tornam as pessoas 
doentes. Porém, os cientistas descobriram que os 
antibióticos também podem ser usados para dificultar 
a ação dos microrganismos que estragam os alimentos. 
Em alguns países, como no Canadá, os processadores 
de produtos alimentícios mergulham os peixes em uma 
solução fraca de Aureomicina e de Terramicina. Isso 
retarda o desenvolvimento de microrganismos e 
permite que os peixes possam ser armazenados em 
câmaras refrigeradas por mais tempo. 
Os antibióticos são também acrescentados à água do 
mar refrigerada, para conservar os peixes enquanto 
são transportados em navios. 
 
8. Radiação ultravioleta 
Os raios ultravioleta podem destruir a maioria dos 
microrganismos, mas seu uso na conservação dos 
alimentos ainda é pouco difundido. São usados nas 
fábricas de pão para matar os esporos que existem no 
ar, para controlar o mofo nos queijos embalados e 
reduzir os estragos que as bactérias fazem nas carnes. 
As indústrias de processamento de carne expõem a 
carne aos raios ultravioleta durante o processo de 
amaciamento. Os raios esterilizam a superfície da 
carne, em que vive a maioria dos microrganismos.Assim, a carne pode ser guardada por vários dias, a 
uma temperatura de até 16°C, sem que seja estragada 
pelos microrganismos. 
As carnes que não são irradiadas, ou tratadas com raios 
ultravioleta, devem ser mantidas em temperaturas mais 
baixas. A temperatura relativamente alta permite que 
as enzimas amaciadoras trabalhem mais depressa. 
 
9. Conservantes 
Os conservantes impedem o alimento de apodrecer e 
permitem que o consumidor compre uma variedade 
de produtos disponíveis fora da estação usual. 
Os alimentos estragam com facilidade: as bactérias 
fazem a estrutura apodrecer e putrificar; as enzimas 
causam mudanças inaceitáveis como escurecimento; 
algumas células das partes machucadas morrem, 
levando à descoloração e eventualmente ao 
apodrecimento; as gorduras se tornam rançosas como 
resultado da oxidação. 
18 
 
Os conservantes tradicionais incluem o sal, o vinagre, o 
álcool e os temperos. A radiação pode ser utilizada 
como um conservante porque destrói as bactérias e 
enzimas que estragam os alimentos. Também pode ser 
utilizada para adiar o amadurecimento das frutas e o 
brotamento de vegetais como as batatas. 
 
10. Pasteurização 
A pasteurização é um tratamento térmico que elimina 
os micro-organismos termossensíveis (todos os 
patogênicos e outros não esporulados) existentes no 
alimento. A temperatura não passa dos 100°C, 
podendo este aquecimento ser produzido por vapor, 
água quente, radiações ionizantes, calor seco, micro-
ondas, etc. 
Utiliza-se a pasteurização quando os tratamentos 
térmicos mais elevados trazem perdas de qualidade 
significativas, quando os agentes microbianos 
responsáveis pelas alterações no alimento não são 
muito termorresistentes ou quando deseja-se destruir 
agentes competitivos (ex: antes de uma fermentação). 
A pasteurização pode ser feita de maneira rápida – 
temperatura alta, tempo curto (HTST – “high 
temperature, short time”), usando-se temperaturas 
superiores a 70°C por alguns segundos – ou de maneira 
lenta – temperatura baixa, tempo longo (LTLT – “low 
temperature, long time”), com temperaturas entre 58°C 
e 70°C por alguns minutos. 
A pasteurização é fundamental no processamento de: 
• Alimento infantil à base de maçã e banana 
• Antepasto de Berinjela 
• Catchup 
• Cerveja 
• Cogumelo em conserva 
• Molho de pimenta 
• Suco de laranja 
• Suco de Laranja Concentrado 
• Vinagre de maçã 
• Geléia de pimentão 
 
11. Apertização 
Método descoberto por Nicolas Apert em 1809 na 
França, é na atualidade um dos mais utilizados pela 
indústria alimentícia. Utilizando-se de latas ou vidros 
para o acondicionamento dos produtos, estes são 
lacrados e submetidos a altas temperaturas em 
autoclaves (retordas), as quais tem por princípio de 
funcionamento o mesmo das panelas de pressão 
domésticas. 
Com o uso desses equipamentos é possível submeter os 
produtos a altas temperaturas sem que a água de 
constituição destes entre em ebulição, o que poderia 
degenerar a aparência desses alimentos. O tempo e a 
temperatura a ser empregada no tratamento 
dependerá entre outros fatores dos tipos de produtos e 
embalagens utilizadas. 
 
 
19 
 
 
ARMAZENAMENTO DE ALIMENTOS 
Ao pensar neste assunto uma pergunta sempre 
aparece: 
Você sabe organizar e armazenar seus alimentos 
adequadamente 
 
 
 
A falta de organização e o inadequado 
armazenamento de alimentos podem resultar em 
diversos problemas para o estabelecimento, como: 
• Contaminação cruzada; 
• Dificuldade em encontrar produtos; 
• Temperatura inadequada dos alimentos; 
• Rápida deterioração; 
• Desperdício de produtos; 
• Gastos desnecessários. 
 
 
 
 
Para evitar todos esses problemas citados acima em 
seu estabelecimento, iremos apresentar algumas dicas 
e esclarecimentos sobre o assunto. 
Quando se fala em armazenamento, primeiramente 
devemos manter o foco nas Boas Práticas de 
Armazenamento de Alimentos, que devem ser da 
seguinte forma: 
 
Armazenamento de alimentos em áreas externas 
• As áreas externas devem ser mantidas livres de 
entulhos, sucatas e materiais fora de uso. 
• A área ao redor das construções devem estar 
calçadas junto as paredes na largura de pelo menos 
1,0m. 
• As passagens vizinhas às calçadas ou paredes 
devem ser mantidas livres e limpas, para facilitar o 
controle de pragas. 
20 
 
• A grama, quando houver, deve ser mantida 
aparada a fim de não se constituir em um foco de 
proliferação de pragas. 
• As áreas externas devem ser iluminadas com 
lâmpadas de vapor de sódio e instaladas em locais 
distantes das portas de modo a não ser fator de 
atratividade de insetos noturnos para os prédios e 
suas entradas. 
• O local de armazenagem deve possibilitar a carga 
e descarga dos veículos de modo a preservar as 
condições de temperatura e umidade do ambiente 
requeridas pelo produto. 
 
Armazenamento de alimentos em áreas internas – 
Edificações 
• O local de armazenagem dos alimentos deve ser 
fresco, ventilado e iluminado. 
• As áreas de armazenagem devem ser mantidas limpas, 
livres de resíduos e sujeiras para evitar a presença e 
aninhamento de insetos e roedores. 
• As áreas de armazenagem devem permanecer livres 
de ratos, morcegos e pássaros e devem ser 
periodicamente higienizadas e desinfetadas com 
produtos apropriados. 
• Deve existir área própria e isolada do armazém 
principal para os produtos recolhidos ou destinados a 
inutilização. 
• Os ralos internos devem ser evitados. Se necessários, 
devem ser sifonados e tampados para não permitir 
a entrada de pragas e para evitar maus odores. 
• O teto deve ser isento de vazamentos e goteiras; 
deve ser evitada a utilização de telhas que 
permitam a ocorrência de respingos. 
• O piso deve estar em nível elevado em relação a 
rua para permitir o escoamento da água. 
• Os pisos deverão ser construídos sem inclinação 
para permitir a construção de pilhas altas sem o risco 
de tombamento. 
• O piso deverá ser construído com material resistente 
à abrasão, podendo ser do tipo monolítico. 
• O piso e as paredes devem ser mantidos secos e sem 
infiltrações. Todas as lâmpadas devem possuir 
proteção plástica para que em possíveis estouros, 
não caiam pedaços de vidro sobre o alimento, além 
da possibilidade de causar ferimentos nos 
funcionários. 
• Devem ser evitadas fiações elétricas expostas e 
vidros quebrados. 
• As pias e banheiros devem ser separados das áreas 
de estocagem de alimentos. 
• Entre tetos e paredes não devem existir aberturas, 
para evitar a entrada de pragas, tampouco bordas 
que facilitem a formação de ninhos. 
• As janelas devem ser providas de telas removíveis 
para facilitar a sua limpeza e higienização e evitar a 
entrada de insetos, roedores, pássaros e morcegos. 
21 
 
• As telas devem estar fixadas pela parte interna da 
construção. 
• A malha das telas devem ser de 1,0 mm. 
• Clarabóias ou outros materiais de vidro devem ser 
de tipo que garantam a segurança evitando a 
contaminação dos alimentos em caso de quebra. 
• As portas e acessos devem ser mantidos fechados e 
com abertura máxima de 1,0cm do piso. 
• Se necessário, instalar cortinas de ar ou cortinas 
plásticas. 
• A temperatura de armazenamento das matérias-
primas, deve ser compatível com a recomendação 
do fabricante. 
 
 
 
Armazenamento de matérias primas e produtos 
acabados 
O armazenamento de alimentos compreende a 
manutenção de produtos e ingredientes em um 
ambiente que proteja sua integridade e qualidade. 
Produtos acabados e matérias-primas devem ser 
armazenados segundo as boas práticas respectivas, de 
modo a impedir a contaminação e/ou a proliferação 
de microrganismos e proteger contra a alteração ou 
danos ao recipiente ou embalagem. 
Durante todo o período do armazenamento deve ser 
exercida uma inspeção sistemática dos produtos 
acabados, a fim de que somente sejam expedidos 
alimentos aptos para ao consumo humano e sejam 
cumpridas a especificações de armazenamento 
quando existirem. 
 
Recomendações para o armazenamento correto de 
alimentos 
 
22• Na recepção deve ser realizada uma inspeção de 
acordo com as instruções e os planos estabelecidos, 
escritos e documentados (recebimento, amostragem, 
análise e descarga). 
• Os procedimentos devem prever a identificação do 
material do produto, indicando a condição da 
inspeção, ou seja, aguardando análise, aprovado ou 
rejeitado (ou equivalente). 
• Esta identificação deve ser feita na recepção. 
• As instruções para a armazenagem, o prazo ou data de 
validade e a temperatura de conservação, quando 
estabelecidas pelo fabricante e constantes dos rótulos, 
devem ser rigorosamente respeitadas e produtos em 
desacordo com os mesmos não devem ser utilizados ou 
comercializados. 
• Adotar o sistema PVPS (primeiro que vence primeiro 
que sai) para matéria-prima, produto ou embalagem. 
• A disposição dos produtos deve obedecer a data de 
fabricação, sendo que os produtos de fabricação mais 
antiga são posicionados, de forma a serem consumidos 
em primeiro lugar. 
• Nunca utilizar produtos vencidos. Os alimentos devem 
ser porcionados com utensílios apropriados exclusivos e 
após sua utilização, as embalagens devem ser 
fechadas adequadamente. 
• Todos os produtos devem estar adequadamente 
identificados e protegidos contra contaminação. 
• Na impossibilidade do rótulo original do produto as 
informações devem ser transcritas em etiquetas. 
• Alimentos que necessitem serem transferidos de 
suas embalagens originais devem ser 
acondicionados de forma que se mantenham 
protegidos, em contentores descartáveis ou outro 
adequado para guarda de alimentos, 
devidamente higienizados. 
• As informações do rótulo devem ser transcritas em 
etiquetas. 
• O armazenamento deve ser feito de tal forma, que 
não permita que a carga, matéria-prima, 
embalagem ou produto, receba luz solar direta. 
• As caixas devem ser manuseadas com cuidado, 
evitando-se arremessá-las, ou arrastá-las. 
• Não sentar nas caixas ou caminhar sobre as 
mesmas. 
• Deve-se evitar submeter as caixas de alimentos a 
peso excessivo. 
• Observar a altura de empilhamento adequada. 
• É proibido a entrada de caixas de madeira dentro 
da área de armazenamento e manipulação. 
• Caixas de papelão não devem permanecer nos 
locais de armazenamento sob refrigeração ou 
congelamento, a menos que haja um local 
exclusivo para produtos contidos nestas 
embalagens (exemplo: freezer exclusivo ou 
câmara exclusiva) a fim de se evitar contaminação 
cruzada. 
• Alimentos ou recipientes com alimentos não 
devem estar em contato com o piso e sim 
23 
 
apoiados sobre estrados ou prateleiras das 
estantes. 
• Jamais depositá-los diretamente sobre o piso. 
• As prateleiras devem ter afastamento mínimo de 60cm 
do forro e 35cm das paredes, sempre que possível, 
sendo 10cm o mínimo aceitável. 
• Evitar o uso de madeira (incluindo paletes). É 
praticamente impossível a adequada limpeza e 
sanificação da madeira após contato com a água. 
• Os estrados e prateleiras devem estar limpos e secos e 
em bom estado de conservação. 
• As instruções sobre empilhamento, quando existentes, 
devem ser rigorosamente respeitadas. 
• O empilhamento deve ser bem alinhado, em blocos 
regulares, os menores possíveis e atender as 
recomendações do fabricante. 
• Manter os paletes com matéria-prima ou embalagens, 
com afastamento mínimo de 50cm das paredes para 
evitar umidade e facilitar a limpeza, amostragem e 
movimentações, controle de pragas e ações em caso 
de incêndio. 
• Manter os paletes com afastamento de 30 cm entre si 
e 20 cm do piso. 
• Os estrados, caixas e materiais danificados, 
incompletos ou fora de uso devem ser retirados das 
áreas de armazenamento. 
• Qualquer anormalidade deve ser comunicada ao 
técnico responsável ou setor competente. 
• Todo o material suspeito deve ser inspecionado e 
examinado antes da liberação. 
• Caso se constate anormalidade que não possa 
ser contornada com reprocesso, todo o material 
deve ser destruído e descartado independente 
da quantidade. 
• Produto a ser reprocessado deve ser estocado em 
local específico separado do produto acabado. 
• Os produtos destinados a devolução devem ser 
colocados em locais apropriados, separados da 
área de armazenamento e manipulação, limpos, 
organizados, identificados e agrupados por 
fabricante e acondicionados em sacos fechados. 
• Não armazenar alimentos junto a produtos 
químicos, de higiene, de limpeza e perfumaria, 
para evitar contaminação ou impregnação com 
odores estranhos. 
• Detergentes, substâncias sanitizantes ou solventes 
de uso local devem ser identificados e guardados 
em lugar específico, fora da área de 
armazenamento. 
• Produtos descartáveis também devem ser 
mantidos separados dos itens citados 
anteriormente. 
24 
 
• 
 
 
Armazenamento de alimentos sob congelamento 
Os alimentos são armazenados a temperatura igual ou 
inferior a 0°C. 
Devem ser observadas as recomendações dos 
fabricantes especificadas no rótulo. 
Quanto mais baixa for a temperatura mais reduzida 
será a ação química, enzimática e o crescimento 
microbiano. 
O congelamento além de impedir que a maior parte 
da água presente seja aproveitada pelos 
microrganismos, devido a formação de gelo, 
aumentará a concentração das substâncias dissolvidas 
na água não congelada. 
A atividade enzimática é ainda encontrada, se bem 
que muito lenta, em temperaturas de congelamento. 
Uma temperatura suficientemente baixa irá inibir o 
crescimento de todos os microrganismos. 
 
 
 
Armazenamento de alimentos sob refrigeração 
A refrigeração pode ser usada como meio de 
conservação temporária até que se aplique outro 
método de conservação. 
A maior parte dos alimentos alteráveis pode ser 
conservada por refrigeração, durante um tempo 
limitado 
O armazenamento sob refrigeração utiliza 
temperaturas um pouco acima do ponto de 
congelação. 
Nesta etapa os alimentos são armazenados em 
temperaturas entre 0º e 10º C, de acordo com as 
recomendações dos fabricantes. 
 
25 
 
 
 
Armazenamento de alimentos congelados e 
resfriados 
• O local de armazenagem resfriados e congelados 
deve ser dotado de equipamentos adequados para a 
manutenção constante das condições de temperatura 
e umidade do ar necessárias à adequada 
conservação do alimento. 
• O local de armazenagem para alimentos resfriados e 
congelados deve ser dotado de instrumentos que 
permitam controle (e preferencialmente registro) das 
condições de temperatura e umidade do ar. 
• Frequentes checagens da temperatura devem ser 
conduzidas, preferencialmente com termógrafos ou 
dispositivos que monitorem continuamente a 
temperatura de estocagem. 
• A velocidade do ar em câmaras frias deve ser 
moderada e não mais que o necessário para atingir 
temperaturas suficientemente uniformes dentro da 
câmara. 
• Os produtos devem ser empilhados de modo a não 
impedir a circulação de ar. 
• Nas câmaras frias deve-se estabelecer um programa 
de descongelamento limpeza e manutenção de modo 
a evitar o acumulo de gelo e obstrução dos difusores 
de ar. 
• Devem ser fornecidas roupas apropriadas para a 
manipulação de produtos nas câmaras frias. 
• As portas e acessos das câmaras devem ser providas 
de cortinas de ar ou de cortinas plásticas. 
 
Armazenamento de alimentos em temperatura 
ambiente 
Para os alimentos que não necessitam de condições 
especiais de temperatura para a armazenagem, 
devem ser observadas as especificações do produto e 
recomendações dos fabricantes. 
Além do armazenamento de alimentos, as empresas 
do ramo alimentício devem manter uma especial 
preocupação com o armazenamento de produtos de 
limpeza, substâncias perigosas e com a disposição do 
lixo. 
26 
 
Estes devem sempre se encontrar armazenados 
separadamente da área de armazenagem e 
manipulação de alimentos para evitar contaminação! 
 
Estocagem de Substâncias Perigosas 
• Pesticidas (praguicidas) e outras substâncias não 
alimentícias que possam representar perigo para a 
saúde devem ser cuidadosamente rotuladas com um 
aviso sobrea sua toxidade e uso. 
• Devem ser estocadas em salas fechadas ou cabines 
exclusivas, sendo armazenadas e manuseadas apenas 
por pessoal autorizado e devidamente treinado. 
• Recipientes que são usados para embalar ou manusear 
alimentos não devem ser usados para medir, diluir, 
guardar ou estocar pesticidas ou outras substâncias. 
• Nenhuma substância que possa contaminar os 
alimentos, deve ser utilizada ou estocada na áreas de 
manuseio de alimentos exceto, quando necessário 
para a higiene e para fins de processamento. 
 
Estocagem e disposição de lixo 
• O lixo deve ser manuseado de tal modo a evitar a 
contaminação de alimentos e água potável. Cuidados 
devem ser tomados para evitar o acesso por pragas e 
roedores. 
• O lixo deve sofrer remoção da área de manufatura de 
alimentos e outras áreas de trabalho na frequência 
necessária e pelo menos diariamente. 
• Imediatamente após a sua disposição, os recipientes 
utilizados para a estocagem e qualquer equipamento 
que tenha entrado em contato com o lixo devem ser 
limpos e desinfetados. 
• A área de estocagem de lixo, deve também ser limpa 
e desinfetada regularmente. 
• As instalações para a estocagem de lixo e material não 
comestível, devem ser planejadas de modo a 
possibilitar a sua total remoção do estabelecimento. 
• Essas instalações devem ser desenvolvidas para 
prevenir o acesso às sobras e ao material não 
comestível, por pestes (pragas) e para evitar 
contaminação do alimento, água potável, 
equipamento, prédios ou estradas no local. 
 
 
6. CONSERVAÇÃO E MELHORIA DAS CARACTERÍSTICAS 
ORGANOLÉPTICAS E SENSORIAIS. 
 
Os conservantes, que podem ser considerados aditivos 
alimentares, têm por finalidade retardar a reação de 
decomposição dos alimentos. 
A conservação de alimentos por meio de aditivos é 
feita pela adição de substâncias que, além de evitar a 
deterioração, conservam o aspecto, o sabor e o aroma 
do alimento por mais tempo. 
Os dados da OMS (Organização Mundial da saúde) 
dizem que cerca de 20% dos alimentos são perdidos 
pela deterioração, considerando que a indústria tem 
27 
 
uma grande preocupação em conservar os alimentos 
que podem ser submetidos a grandes 
deslocamentos; sem o devido cuidado as perdas 
seriam muito grandes. 
 
Tipos 
Os conservantes podem ser divididos em três classes: 
• Os antioxidantes, que impedem a oxidação do 
alimento quando em contato com o oxigênio, 
• Os inibidores enzimáticos, que atuam em 
alimentos que têm enzimas (catalisadores) as 
quais aceleram o processo de degradação, por 
exemplo, algumas frutas, que quando abertas e 
expostas ao ar escurecem rapidamente. O 
escurecimento não passa de uma oxidação, 
porém a presença da enzima torna a reação 
muito rápida, assim, os inibidores atuam sobre 
essas enzimas retardando a reação. 
• Por fim os antimicrobianos, que atuam 
diretamente nos micro-organismos alterando a 
qualidade do produto, por exemplo, retirando a 
água do produto por osmose, pois a água 
possibilita a proliferação dos micro-organismos. 
 
 
 
Importância e perigos 
Sem a utilização dos conservantes, os alimentos 
estragariam em dias e até mesmo em horas. Dessa 
forma, os aditivos podem ser aliados dos seres 
humanos, visto que alguns contaminantes, que são 
prevenidos com a conservação, podem ser fatais, 
como Clostridium botulinum, causador do botulismo, 
uma bactéria formada na carne. 
Entretanto, como qualquer produto, o grande perigo 
dos conservantes é a quantidade, se utilizados em 
excesso são muito prejudiciais à saúde. Pelo fato de 
todas as pessoas ingerirem quase diariamente produtos 
com conservantes, e em geral, carnes, o controle de 
tais substâncias é primordial. 
28 
 
Nos produtos cárneos, os conservantes mais utilizados 
são nitratos e nitritos que, além de prevenir o botulismo, 
fixam a cor das carnes, o que dá a impressão de que 
são frescas. 
Nitritos, quando consumidos em excesso interferem na 
ação da hemoglobina, transformando-a em outra 
molécula que não transporta o oxigênio da mesma 
forma, além de serem cancerígenos. 
Os nitratos, dependendo da forma como são utilizados 
se transformam em nitrito. Além destes, o sulfito 
também é utilizado, já que elimina odores 
desagradáveis e recupera a cor vermelha nas carnes. 
Deve-se considerar que o uso do sulfito em carnes já 
acinzentadas não controla satisfatoriamente os micro-
organismos, causando intoxicação nos consumidores. 
Por conta dos perigos envolvidos na utilização dos 
conservantes, estes são rigidamente controlados, 
sendo permitidos apenas em produtos industrializados, 
por empresas registradas no Ministério da Agricultura. 
Isso garante que açougues, os quais vendem carne 
fresca, não podem fazer uso de tais substâncias em sua 
mercadoria. A carne fresca é apenas conservada pela 
refrigeração ou pelo congelamento, não sendo 
permitida a adição de qualquer conservante. Vale 
lembrar que os açougues podem revender produtos 
com conservantes obtidos de empresas registradas. 
Por: Wilson Teixeira Moutinho 
 
Análise Sensorial de Alimentos ajuda a garantir qualidade 
O avanço tecnológico e a existência de consumidores cada vez mais 
exigentes vêm provocando uma revolução no mercado de alimentos 
em todo o mundo. Resultado disso são os produtos que temos 
atualmente: opções cada vez mais diversificadas. A indústria busca a 
qualidade de alimentos e objetiva conquistar o maior número de 
consumidores que puder, buscando sua preferência e permanência. 
Por esse motivo, os avanços tecnológicos e científicos são tão 
essenciais para as indústrias conquistarem o consumidor, ampliarem os 
negócios e estar à frente da concorrência. 
Dentro deste contexto, a análise sensorial de alimentos vem se 
consolidando como uma ferramenta de extrema importância dentro 
da indústria alimentícia, pois contribui para o alcance da excelência 
que o mercado exige. Como uma disciplina da ciência, a análise 
sensorial de alimentos evoluiu nos últimos anos e, hoje, não é apenas 
um instrumento para avaliar a qualidade de alimentos, mas também 
é útil para seu desenvolvimento e para definir a aceitabilidade dos 
consumidores, de acordo com suas preferências e percepções, 
valendo-se de atributos sensoriais. 
O que é análise sensorial de alimentos? 
Os alimentos, além de cumprir sua função nutritiva, também 
provocam sensações de prazer e bem-estar. Não à toa, o consumidor 
busca por alimentos que despertem essas sensações, com seu aroma, 
cor e sabor. E é exatamente nesse ponto que entra a análise sensorial 
de alimentos. 
Conforme definição da Associação Brasileira de Normas Técnicas 
(ABNT, 1993), a análise sensorial é uma “disciplina da Ciência usada 
para evocar, medir, analisar e interpretar as reações às características 
dos alimentos e materiais tal como são percebidas pelos sentidos da 
visão, olfato, paladar, tato e audição”. Essas características, também 
chamadas de atributos sensoriais, tendem a ser percebidas em ordem 
de: aparência, aroma, consistência e sabor. Porém, durante o 
processo de percepção, todos os atributos ou sua maioria acabam se 
29 
 
sobrepondo, como se a pessoa recebesse as impressões sensoriais 
quase que simultaneamente. Todos os sentidos são utilizados durante 
o processo e determinam a qualidade da sensação que o alimento 
provoca. 
Importante ressaltar que a qualidade sensorial não é uma 
característica do alimento, mas, sim, resultado da interação entre 
indivíduo e alimento. As características do alimento, como textura, 
aroma, cor e sabor, interagem com as condições psicológicas, 
sociológicas e fisiológicas da pessoa. 
A análise sensorial de alimentos é importante para avaliar a qualidade 
do produto e a aceitabilidade mercadológica. Por isso, é inseparável 
do plano de controle de qualidade, além de servir para determinar o 
tempo de prateleira. Como as avaliações são feitas por pessoas, deve 
haver um preparo criterioso das amostras testadas, além de que o 
teste precisa ser aplicado de maneira adequada, para evitar 
influência defatores psicológicos, por exemplo. 
Abaixo, apresentamos quais são os principais métodos utilizados 
durante a análise sensorial de alimentos, como são feitos e que 
parâmetros são analisados. 
Leia Mais: Conheça a ISO 22000 e sua importância para a segurança 
de alimentos. 
Principais métodos da análise sensorial de alimentos 
Métodos discriminativos: Estes métodos pretendem identificar as 
diferenças qualitativas e/ou quantitativas que há entre as amostras. 
Por essa razão, também são conhecidos como testes de diferença. 
Esse tipo de teste pode ser empregado para verificar como uma 
propriedade específica do alimento varia durante sua vida útil, por 
exemplo. Os testes mais utilizados são: comparação pareada, 
triangular, duo-trio, ordenação e comparação múltipla; 
Métodos descritivos: Ferramentas mais utilizadas e potentes da análise 
sensorial, estes testes descrevem de maneira qualitativa e/ou 
quantitativamente as amostras, incluindo odor, textura, aparência e 
sabor. Devido à necessidade de precisão, os métodos descritivos 
devem ser realizados por pessoas treinadas e qualificadas. Os mais 
utilizados são: perfil de textura e Análise Descritiva Quantitativa 
(ADQ®); 
Métodos afetivos: Também chamado de testes de consumo, os testes 
afetivos expressam a opinião pessoal. Entre os mais utilizados estão: 
ordenação de preferência, preferência pareada, aceitação por 
escala hedônica e aceitação por escala de atitude. 
Parâmetros de análise sensorial 
Os sistemas de análise sensorial dos alimentos têm o objetivo avaliar os 
atributos sensoriais do produto. Esses atributos são: 
Cor: O tom, a intensidade e o brilho são os atributos necessários para 
perceber a cor de um alimento. Quando qualquer uma destas 
propriedades é alterada, seja por fatores internos ou externos, a 
qualidade de alimentos pode ser afetada. Por isso, é necessário 
verificar e relacionar estes fatores aos resultados esperados; 
Aroma: Existem substâncias no alimento que evaporam e são 
captadas pelo olfato, e que podem indicar alguma alteração no 
produto. O odor compõe o sabor do alimento e pode ser percebido 
melhor quando colocamos o alimento na boca; 
Textura: Esta propriedade é percebida assim que mordemos, cortamos 
ou pressionamos o alimento. Por meio da textura, pode-se avaliar sua 
maciez, elasticidade, crocância, entre outras características; 
Sabor: O gosto do alimento é percebido ao identificar características 
primárias (doce, amargo, ácido, etc.). O paladar é responsável por 
identificar o sabor. 
Elementos da análise sensorial de alimentos 
Escolha do local ou laboratório 
30 
 
Observar as condições do ambiente em que se realiza os testes é 
fundamental, já que elas podem influenciar os resultados ao despertar 
sensações que não têm a ver com o teste. Por isso, as análises devem 
ser feitas em uma área dedicada para essa finalidade. A 
recomendação é realizar os testes em um local que esteja próximo à 
cozinha onde foi feito o alimento, com cabines individuais. Além disso, 
a área deve ser calma, sem distrações, com superfícies inodoras e boa 
ventilação. Também, deve-se atentar para as cores, que devem ser 
neutras, como branco ou cinza, e a iluminação deve ter tonalidade 
branca e estar bem distribuída. A área de preparação da amostra 
deve ser separada da área de teste. 
Cabines individuais 
As cabines individuais são utilizadas com o objetivo de conferir aos 
avaliadores concentração total e evitar que interajam, pois a opinião 
de um pode influenciar a opinião do outro. O acesso às cabines deve 
ser independente do local em que se prepara as amostras, e, assim 
como foi dito acima, as cabines devem ter cores claras e neutras. Além 
disso, também precisam ter luz branca e colorida (azul, verde ou 
vermelha). Cada cabine deve conter escotilhas – aberturas para a 
entrega das amostras – que precisam ser mantidas fechadas durante 
a avaliação e servem para fazer a comunicação entre o avaliador e 
o analista sensorial/ líder de painel. 
O tempo de duração da análise e do intervalo entre as provas devem 
ser suficientes para evitar que os receptores olfatórios sejam saturados. 
Além disso, as amostras devem estar em recipientes adequados, 
limpos, uniformes, sem odores ou sabores e em tamanho certo. Se a 
avaliação for de amostras não frescas, elas devem ter sido 
armazenadas do mesmo modo que seriam quando comercializadas. 
Mesa redonda 
Também é importante ter uma mesa redonda em alguns treinamentos 
e testes sensoriais para momentos em que os avaliadores precisarem 
discutir, padronizar procedimentos, caracterizar amostras de 
referência, realizar treinamento e entrar em consenso. 
Condição dos participantes 
Os participantes dos testes também devem apresentar as condições 
adequadas, tais como: 
Em primeiro lugar, o participante deve ter conhecimento de que sua 
participação é espontânea e voluntária; 
Precisa saber como se expressar e ter um bom vocabulário, pois, desse 
modo, conseguirá definir as características da amostra com detalhes 
e clareza. Também, deve possuir boa acuidade sensorial e 
capacidade para discriminar cores, odores, texturas e gostos primários; 
Deve estar em boas condições de saúde, sem alergias ou gripes. 
Quando houver qualquer doença, deve comunicar. Além disso, 
também é bom evitar que o avaliador use aparelho dentário corretivo, 
já que os dentes desempenham um importante papel durante a 
avaliação sensorial. Outra recomendação é evitar fumantes, mas, se 
forem escolhidos, não podem ter fumado no período de, pelo menos, 
uma hora antes dos testes; 
A faixa etária recomendável é entre 18 e 50 anos; 
Por fim, deve ser passada a orientação de não usar cosméticos e/ou 
perfumes fortes nem consumir alimentos picantes nos dias de testes. 
Atente-se, também, a medicamentos, que podem interferir na 
sensibilidade do indivíduo. 
Equipamentos 
Embora cada aplicação necessite de equipamentos específicos, de 
maneira geral, são necessários: 
Equipamentos para o preparo e armazenamento de amostras (fogões, 
geladeiras, fornos, freezers, processadores de alimentos, facas, 
máquinas de corte, etc.); 
31 
 
Aparelhos e instrumentos (balanças, termômetros, cronômetros, etc). 
Equipamentos para servir as amostras. A escolha vai depender dos 
tipos de testes e métodos de amostragem. Todos os recipientes 
utilizados em uma mesma sessão de análise devem ser iguais. 
Processos de análise sensorial de alimentos 
Materiais de referência e padrões químicos 
Os materiais de referência e padrões químicos devem estar 
identificados de maneira clara para que sejam facilmente 
reconhecidos. As informações sobre validade, condições de 
armazenamento, aplicabilidade e restrições de uso devem estar 
disponíveis; os recipientes rotulados informando sobre a identidade, 
validade, concentração e data de preparo. Os materiais e padrões 
de referência devem ser manipulados de maneira correta, 
evitando contaminações. 
Amostragem 
As amostras precisam ser armazenadas e transportadas em condições 
adequadas, que devem ser controladas e registradas, contribuindo 
para manter sua integridade. 
Registros 
A recomendação é que cada teste contenha as seguintes 
informações: 
Instruções e questionários que foram aplicados aos avaliadores; 
Resultados da análise ou referência a arquivos eletrônicos; 
Método escolhido para o preparo das amostras e equipamentos 
utilizados; 
Tempo decorrido entre uma amostra e outra; 
Códigos de identificação das subamostras; 
Ordem e detalhes da apresentação de cada amostra para o 
avaliador; 
Identidade de quem preparou as amostras; 
Identidade dos avaliadores e seu nível de treinamento para o método; 
Identificação do responsável pelo painel ou do analista sensorial; 
Descrição dos consumidores em testes de consumo; 
Método de coleta de dados; 
Método de análise estatística. 
Conclusão 
Embora a qualidade de alimentos envolva aspectos como o 
nutricional e o microbiológico, o aspecto sensorial, geralmente, é o 
fator de maiorinfluência sobre a escolha de um produto feita pelo 
consumidor. Um alimento com boa aparência, aroma, cor e sabor 
tende a agradar mais. Além disso, os consumidores têm demonstrado 
cada vez mais consciência e exigência. Por isso, a análise sensorial de 
alimentos é um instrumento tão importante para a indústria alimentícia, 
visando alcançar os melhores resultados possíveis.