Doencas de origem alimentar

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3ORIGEM ALIMENTARDOENÇAS DE
INTRODUÇÃO
As Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA) são síndromes que afetam o consumidor. Manifes-
tam-se com o desenvolvimento de sintomas clínicos gastrintestinais, relacionados com o perío-
do de incubação, quando causadas por agentes que desencadeiam doenças agudas. As doenças
crônicas também ocorrem, no caso de o agente ser cumulativo (o consumo reiterado se soma no
organismo, pois a excreção do agente é pobre ou não ocorre no consumidor) ou em decorrência
da doença aguda. Em alguns casos, o agente pode disseminar-se para outros órgãos.
Apesar de haver subnotificações de casos e de surtos de DTA no Brasil, a sua notificação está
prevista na legislação brasileira (artigo 2º da Portaria do Ministério da Saúde nº1461 de 22 de
dezembro de 1999, estabelece: \u201cTodo e qualquer surto ou epidemia, assim como a ocorrência de
agravo inusitado, independente de constar na lista de doenças de notificação compulsória, deve
ser notificado, imediatamente, às Secretarias Municipal e Estadual de Saúde e à Fundação Nacio-
nal de Saúde/FUNASA.\u201d)
O diagnóstico das DTA é uma atividade que tem por objetivo o esclarecimento de ocorrência de
natureza epidemiológica relacionada ao consumo de alimentos. É de interesse à saúde do con-
sumidor, para a implementação de medidas de controle dos agentes de agravo à saúde. Permite
identificar perigos de maior incidência e prevalência, fornecendo dados indispensáveis para a
elaboração de um plano de Análise de Perigos, Pontos Críticos de Controle e outras formas de
controle de perigos.
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O diagnóstico das DTA depende da caracterização do agente através dos sintomas e período de
incubação e por análise laboratorial, assim como da associação com o consumo de uma mesma
refeição, o que caracteriza surtos fechados e nos quais os comensais têm relação entre si (locais
como residências, indústrias, escolas, associações, clubes, festas, creches, asilos etc.) ou envol-
ver consumidores que não partilharam da mesma refeição, mas que têm em comum a ingestão de
produto de distribuição ampla, que pode afetar pessoas sem relação entre si, de municípios,
estados e até países diferentes. Assim, para um dimensionamento total das doenças de origem
alimentar, é necessário dispor de sistema de notificação e de associação entre os casos.
Para caracterizar casos e surtos de DTA, é necessário que a população esteja informada sobre os
sintomas desta classe de ocorrência (diarréias brandas, episódios de vômito), pois comumente
são considerados pelo próprio afetado como \u201cmal-estar passageiro\u201d e não necessariamente as-
sociados ao consumo de alimentos. Sintomas graves, como diarréias severas, febre, incapacitações
físicas é que podem, em função da necessidade de atendimento médico e/ou hospitalar, sugerir
ao afetado ou seus contatos, uma \u201cdoença significativa\u201d de origem alimentar. Os profissionais de
atendimento primário à saúde também devem estar alertados para estas ocorrências, com vistas
ao dimensionamento do problema e da investigação de suas causas.
Os dados levantados de sintomas prevalentes entre os afetados e período de incubação indicam
o agente veiculado pelo alimento, sendo importantes para orientar sobre o diagnóstico do(s)
agente(s) mais provável(is). Esses dados devem indicar o alimento que veiculou o agente,
correlacionando a taxa de ataque entre os comensais afetados e os não afetados. Toda e qual-
quer informação e observação que permita avaliar falhas/erros no preparo e na conservação do
alimento, que possa ter favorecido o evento, deve ser compartilhada e discutida entre o pessoal
que manipulou/preparou o alimento e os profissionais que estão procedendo ao levantamento
de dados sobre o surto.
Os surtos de DTA podem envolver um número significativo de afetados. A análise de amostras de
alimentos envolvidos, como fonte comum do agente, é importante, principalmente para orientar
as ações de saúde pública e de controle de alimentos em toda a sua cadeia de produção, incluin-
do o seu preparo final. A análise das sobras, além das amostras de rotina, pode ser útil na
confirmação do veículo.
É importante assinalar que a análise de produtos que não foram processados, como por exemplo
carnes cruas, não tem função diagnóstica do surto, mas pode ser indicativa da presença do
patógeno na matéria-prima utilizada, sendo útil para um possível rastreamento de origem de
contaminação do produto efetivamente consumido.
Quando o resultado da análise de alimentos é relacionada com o resultado das amostras biológi-
cas e ambientais, o diagnóstico é completo e os perigos de maior incidência e prevalência podem
ser adequadamente caracterizados.
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Apesar de a ocorrência dessas doenças ser freqüente, nem sempre elas são notificadas ou conhe-
cidas. O trabalho que vem sendo realizado pela Secretaria de Saúde do Estado do Paraná relatou
em 1978 apenas um surto de DTA, porém em 1998 e 1999 conseguiu a notificação, respectiva-
mente, de 200 e 192 surtos.
CLASSIFICAÇÃO GENÉRICA DAS PRINCIPAIS DOENÇAS DE ORIGEM
ALIMENTAR
As doenças alimentares também podem ser classificadas de acordo com o agente e os sintomas:
Doenças infecciosas
Causadas por agentes bacterianos, virais e parasitários que têm a capacidade de causar infec-
ções. São exemplos a Salmonella Typhi, os demais sorovares, Streptococcus do grupo A, vírus da
hepatite infecciosa, vírus entéricos humanos, Toxoplasma gondii, entre outros. As infecções
bacterianas podem desencadear sintomas que incluem a febre, que pode ser mais ou menos alta.
Alguns agentes, como a Escherichia coli O157:H7, o Vibrio cholerae 01 epidêmico e outros, podem
produzir toxina, durante a infecção.
Doenças toxinogênicas (toxinoses)
São as doenças que têm como agente toxinas microbianas (bacterianas), pré-formadas no pro-
duto. O que diferencia esse grupo de agentes do anterior, é que neste a toxina é o agente inge-
rido e não as células viáveis do microrganismo patogênico. A síndrome (sinais clínicos) dessa
classe de doença está relacionada com a toxina e o respectivo sítio biológico de atuação. São
exemplos a toxina botulínica que se liga nas terminações nervosas em nível muscular, impedindo
a liberação de acetilcolina , a estafilocócica que atua no centro vomitivo cerebral.
Doenças tóxicas
São síndromes que têm como agente uma toxina ou uma substância química. A presença das
substâncias químicas tóxicas, como os pesticidas, pode ser conseqüência de uso indevido na produção
primária de vegetais e animais, conforme já assinalado. Outra classe de produtos tóxicos, igualmente
importante, é a de resíduos de drogas veterinárias, como medicamentos antiparasitários, antibióticos
e determinadas classes de hormônios não tolerados, por falha na aplicação e no cumprimento de
tempo de carência. Os contaminantes inorgânicos (metais pesados, como mercúrio, chumbo,
cádmio) podem estar presentes como conseqüência de seu uso na composição de alguns pesticidas
ou por despejo de dejetos industriais e de mineração no meio ambiente.
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Como conseqüência do uso de compostos nitrogenados na adubação, águas superficiais usadas
para consumo humano podem ser contaminadas por níveis altos de nitratos e nitritos. Algumas
toxinas biológicas, como as micotoxinas produzidas por fungos toxinogênicos, estão classifica-
das como substâncias químicas tóxicas, considerando que a