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SEGMENTO MESA 177 DOENÇAS DE ORIGEM ALIM ENTAR ELEMENTOS DE APOIO DO SISTEMA APPCC 3ORIGEM ALIMENTARDOENÇAS DE INTRODUÇÃO As Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA) são síndromes que afetam o consumidor. Manifes- tam-se com o desenvolvimento de sintomas clínicos gastrintestinais, relacionados com o perío- do de incubação, quando causadas por agentes que desencadeiam doenças agudas. As doenças crônicas também ocorrem, no caso de o agente ser cumulativo (o consumo reiterado se soma no organismo, pois a excreção do agente é pobre ou não ocorre no consumidor) ou em decorrência da doença aguda. Em alguns casos, o agente pode disseminar-se para outros órgãos. Apesar de haver subnotificações de casos e de surtos de DTA no Brasil, a sua notificação está prevista na legislação brasileira (artigo 2º da Portaria do Ministério da Saúde nº1461 de 22 de dezembro de 1999, estabelece: “Todo e qualquer surto ou epidemia, assim como a ocorrência de agravo inusitado, independente de constar na lista de doenças de notificação compulsória, deve ser notificado, imediatamente, às Secretarias Municipal e Estadual de Saúde e à Fundação Nacio- nal de Saúde/FUNASA.”) O diagnóstico das DTA é uma atividade que tem por objetivo o esclarecimento de ocorrência de natureza epidemiológica relacionada ao consumo de alimentos. É de interesse à saúde do con- sumidor, para a implementação de medidas de controle dos agentes de agravo à saúde. Permite identificar perigos de maior incidência e prevalência, fornecendo dados indispensáveis para a elaboração de um plano de Análise de Perigos, Pontos Críticos de Controle e outras formas de controle de perigos. SEGMENTO MESA178 DO EN ÇA S DE O RI GE M A LI M EN TA R ELEMENTOS DE APOIO DO SISTEMA APPCC O diagnóstico das DTA depende da caracterização do agente através dos sintomas e período de incubação e por análise laboratorial, assim como da associação com o consumo de uma mesma refeição, o que caracteriza surtos fechados e nos quais os comensais têm relação entre si (locais como residências, indústrias, escolas, associações, clubes, festas, creches, asilos etc.) ou envol- ver consumidores que não partilharam da mesma refeição, mas que têm em comum a ingestão de produto de distribuição ampla, que pode afetar pessoas sem relação entre si, de municípios, estados e até países diferentes. Assim, para um dimensionamento total das doenças de origem alimentar, é necessário dispor de sistema de notificação e de associação entre os casos. Para caracterizar casos e surtos de DTA, é necessário que a população esteja informada sobre os sintomas desta classe de ocorrência (diarréias brandas, episódios de vômito), pois comumente são considerados pelo próprio afetado como “mal-estar passageiro” e não necessariamente as- sociados ao consumo de alimentos. Sintomas graves, como diarréias severas, febre, incapacitações físicas é que podem, em função da necessidade de atendimento médico e/ou hospitalar, sugerir ao afetado ou seus contatos, uma “doença significativa” de origem alimentar. Os profissionais de atendimento primário à saúde também devem estar alertados para estas ocorrências, com vistas ao dimensionamento do problema e da investigação de suas causas. Os dados levantados de sintomas prevalentes entre os afetados e período de incubação indicam o agente veiculado pelo alimento, sendo importantes para orientar sobre o diagnóstico do(s) agente(s) mais provável(is). Esses dados devem indicar o alimento que veiculou o agente, correlacionando a taxa de ataque entre os comensais afetados e os não afetados. Toda e qual- quer informação e observação que permita avaliar falhas/erros no preparo e na conservação do alimento, que possa ter favorecido o evento, deve ser compartilhada e discutida entre o pessoal que manipulou/preparou o alimento e os profissionais que estão procedendo ao levantamento de dados sobre o surto. Os surtos de DTA podem envolver um número significativo de afetados. A análise de amostras de alimentos envolvidos, como fonte comum do agente, é importante, principalmente para orientar as ações de saúde pública e de controle de alimentos em toda a sua cadeia de produção, incluin- do o seu preparo final. A análise das sobras, além das amostras de rotina, pode ser útil na confirmação do veículo. É importante assinalar que a análise de produtos que não foram processados, como por exemplo carnes cruas, não tem função diagnóstica do surto, mas pode ser indicativa da presença do patógeno na matéria-prima utilizada, sendo útil para um possível rastreamento de origem de contaminação do produto efetivamente consumido. Quando o resultado da análise de alimentos é relacionada com o resultado das amostras biológi- cas e ambientais, o diagnóstico é completo e os perigos de maior incidência e prevalência podem ser adequadamente caracterizados. SEGMENTO MESA 179 DOENÇAS DE ORIGEM ALIM ENTAR ELEMENTOS DE APOIO DO SISTEMA APPCC Apesar de a ocorrência dessas doenças ser freqüente, nem sempre elas são notificadas ou conhe- cidas. O trabalho que vem sendo realizado pela Secretaria de Saúde do Estado do Paraná relatou em 1978 apenas um surto de DTA, porém em 1998 e 1999 conseguiu a notificação, respectiva- mente, de 200 e 192 surtos. CLASSIFICAÇÃO GENÉRICA DAS PRINCIPAIS DOENÇAS DE ORIGEM ALIMENTAR As doenças alimentares também podem ser classificadas de acordo com o agente e os sintomas: Doenças infecciosas Causadas por agentes bacterianos, virais e parasitários que têm a capacidade de causar infec- ções. São exemplos a Salmonella Typhi, os demais sorovares, Streptococcus do grupo A, vírus da hepatite infecciosa, vírus entéricos humanos, Toxoplasma gondii, entre outros. As infecções bacterianas podem desencadear sintomas que incluem a febre, que pode ser mais ou menos alta. Alguns agentes, como a Escherichia coli O157:H7, o Vibrio cholerae 01 epidêmico e outros, podem produzir toxina, durante a infecção. Doenças toxinogênicas (toxinoses) São as doenças que têm como agente toxinas microbianas (bacterianas), pré-formadas no pro- duto. O que diferencia esse grupo de agentes do anterior, é que neste a toxina é o agente inge- rido e não as células viáveis do microrganismo patogênico. A síndrome (sinais clínicos) dessa classe de doença está relacionada com a toxina e o respectivo sítio biológico de atuação. São exemplos a toxina botulínica que se liga nas terminações nervosas em nível muscular, impedindo a liberação de acetilcolina , a estafilocócica que atua no centro vomitivo cerebral. Doenças tóxicas São síndromes que têm como agente uma toxina ou uma substância química. A presença das substâncias químicas tóxicas, como os pesticidas, pode ser conseqüência de uso indevido na produção primária de vegetais e animais, conforme já assinalado. Outra classe de produtos tóxicos, igualmente importante, é a de resíduos de drogas veterinárias, como medicamentos antiparasitários, antibióticos e determinadas classes de hormônios não tolerados, por falha na aplicação e no cumprimento de tempo de carência. Os contaminantes inorgânicos (metais pesados, como mercúrio, chumbo, cádmio) podem estar presentes como conseqüência de seu uso na composição de alguns pesticidas ou por despejo de dejetos industriais e de mineração no meio ambiente. SEGMENTO MESA180 DO EN ÇA S DE O RI GE M A LI M EN TA R ELEMENTOS DE APOIO DO SISTEMA APPCC Como conseqüência do uso de compostos nitrogenados na adubação, águas superficiais usadas para consumo humano podem ser contaminadas por níveis altos de nitratos e nitritos. Algumas toxinas biológicas, como as micotoxinas produzidas por fungos toxinogênicos, estão classifica- das como substâncias químicas tóxicas, considerando que a