Aol 2 Tecnologia dos Alimentos

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Curso
	9442 . 7 - Tecnologia dos Alimentos (Nutrição) - 20191.A
	Teste
	Avaliação On-Line 2 (AOL 2) - Questionário
	Iniciado
	15/02/19 09:44
	Enviado
	15/02/19 10:20
	Status
	Completada
	Resultado da tentativa
	10 em 10 pontos  
	Tempo decorrido
	36 minutos
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Pergunta 1
1 em 1 pontos
	
	
	
	Os carboidratos podem sofrer várias reações. Assinale a alternativa que não corresponde a estas reações.
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	b. 
Podem sofrer reação de oxidação.
	Respostas:
	a. 
Podem sofrer reação de caramelização.
	
	b. 
Podem sofrer reação de oxidação.
	
	c. 
Podem sofrer reação de retrogradação.
	
	d. 
Podem sofrer reação de gelatinização.
	
	e. 
Tem capacidade de formar soluções viscosas.
	
	
	
Pergunta 2
1 em 1 pontos
	
	
	
	Com relação à conservação dos alimentos pela utilização do frio, é CORRETO afirmar que:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	b. 
A aplicação do frio deve ser feita a mais cedo possível, após a colheita, abate ou preparo do alimento.
	Respostas:
	a. 
Os alimentos com princípios de deterioração, conservados pelo frio, ao serem trazidos à temperatura ambiente, demoram para estragar.
	
	b. 
A aplicação do frio deve ser feita a mais cedo possível, após a colheita, abate ou preparo do alimento.
	
	c. 
Todas as frutas e hortaliças devem ser armazenadas sob refrigeração para que suas características pós-colheita sejam mantidas.
	
	d.
Durante todo o tempo, desde o preparo até o consumo, o emprego do frio pode ser interrompido a qualquer momento. Ou seja, o alimento pode ser retirado do resfriamento ou congelamento e recolocado posteriormente.
	
	e.
O alimento a ser refrigerado ou congelado pode estar com a qualidade afetada, pois o frio, durante a sua conservação, irá reconstituir o alimento e suas características sensoriais.
	
	
	
Pergunta 3
1 em 1 pontos
	
	
	
	Com relação ao processo de refrigeração dos alimentos (de 8°C a -1°C), é CORRETO afirmar que:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	d.
Por ser um processo que utiliza baixas temperaturas, a atividade dos micro-organismos mesófilos (principais patógenos) presentes no alimento é reduzida.
	Respostas:
	a. 
Por ser um processo que utiliza baixas temperaturas, os micro-organismos mesófilos (principais patógenos) presentes no alimento são destruídos.
	
	b. 
É um método de conservação muito utilizado na indústria de alimentos, pois resulta em uma forma de conservação a longo prazo.
	
	c.
É um processo em que se utiliza baixas temperaturas e pode ser aplicado a qualquer tipo de alimento sem que ocorra nenhum dano, desde que estes sejam consumidos em até 72 horas.
	
	d.
Por ser um processo que utiliza baixas temperaturas, a atividade dos micro-organismos mesófilos (principais patógenos) presentes no alimento é reduzida.
	
	e.
Por ser um processo que utiliza baixas temperaturas, tanto os micro-organismos mesófilos quanto os psicotróficos presentes no alimento são destruídos.
	
	
	
Pergunta 4
1 em 1 pontos
	
	
	
	A respeito ao processo de congelamento, é INCORRETO afirmar que:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	b. 
O processo de ultracongelamento ocasiona perdas significativas do valor nutritivo do alimento.
	Respostas:
	a.
No congelamento rápido, onde a queda de temperatura é muito brusca, a água dos espaços intercelulares congela imediatamente, formando pequenos cristais de gelo sem danificar as membranas celulares. Esse processo é ideal, pois, ao descongelar, o alimento reassume suas condições iniciais sem que haja perda significativa de nutrientes e de propriedades sensoriais.
	
	b. 
O processo de ultracongelamento ocasiona perdas significativas do valor nutritivo do alimento.
	
	c.
Para o congelamento ser eficiente, necessitamos de temperaturas de -18°C ou inferiores. Existem micro-organismos que ainda crescem a temperaturas de -10°C, o que acarreta um perigo para o congelamento mal monitorado. Sabemos, porém, que à temperatura de -18°C ou menos ocorre a inibição total de micro-organismos.
	
	d.
Quando o produto é congelado, além de a temperatura muito baixa prejudicar os micro-organismos, a formação do gelo diminui a quantidade de água do produto que poderia ser utilizada para o crescimento dos micro-organismos, fazendo com que possa ser conservado por longos períodos de tempo, meses e até anos.
	
	e.
Se o processo de congelamento for lento, quando ocorrer o descongelamento, grandes quantidades de fluidos celulares são liberadas, provocando alterações na qualidade nutricional e organolépticas (como perda de nutrientes, modificações de textura e aparência).
	
	
	
Pergunta 5
1 em 1 pontos
	
	
	
	Com relação aos minerais, assinale a afirmação INCORRETA.
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	c. 
Os minerais são voláteis e podem ser afetados pelo processo térmico.
	Respostas:
	a. 
A estabilidade das enzimas pode ser afetada pela temperatura, pelo pH do meio, pela presença de oxigênio, por luz e metais.
	
	b. 
Os minerais possuem uma estabilidade maior do que as vitaminas nos alimentos.
	
	c. 
Os minerais são voláteis e podem ser afetados pelo processo térmico.
	
	d. 
Os minerais normalmente não são afetados pela luz, por agentes oxidantes e pelo calor.
	
	e. 
O tratamento térmico é o principal responsável pela redução da atividade de muitas vitaminas.
	
	
	
Pergunta 6
1 em 1 pontos
	
	
	
	Os diversos processos mobilizados para a fabricação de produtos alimentícios derivam de um grupo relativamente reduzido de operações básicas, que são de ordem física, química e biológica. Com isso, qual seria a alternativa que NÃO corresponde a operações básicas de natureza biológica:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	a. 
Cristalização, destilação e evaporação.
	Respostas:
	a. 
Cristalização, destilação e evaporação.
	
	b. 
Extração por solvente e ação enzimática.
	
	c. 
Cristalização, destilação e ação enzimática.
	
	d. 
Cristalização, ação de micro-organismos e enzimática.
	
	e. 
Ação de micro-organismos e enzimática.
	
	
	
Pergunta 7
1 em 1 pontos
	
	
	
	Depois de nossos estudos observamos que a presença de água nos alimentos é importante, pois:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	d. 
Ela possui propriedades solventes.
	Respostas:
	a. 
Ela possui propriedades emulsificantes.
	
	b. 
Ela possui propriedades edulcorantes.
	
	c. 
Ela dificulta a ação dos microrganismos.
	
	d. 
Ela possui propriedades solventes.
	
	e. 
Ela aumenta a durabilidade dos alimentos.
	
	
	
Pergunta 8
1 em 1 pontos
	
	
	
	Sobre os lipídeos nos alimentos e o seu processamento, qual seria a alternativa INCORRETA.
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	d. 
São importantes tecnologicamente, pois desempenham função conservante.
	Respostas:
	a. 
A estrutura dos lipídeos pode ser modificada.
	
	b. 
As gorduras são solúveis em solventes apolares e insolúveis em solventes polares.
	
	c. 
São importantes tecnologicamente, pois desempenham função de transmissão de calor.
	
	d. 
São importantes tecnologicamente, pois desempenham função conservante.
	
	e. 
Para retardar o desenvolvimento da rancificação dos lipídeos, podem ser acrescentadas substâncias antioxidantes.
	
	
	
Pergunta 9
1 em 1 pontos
	
	
	
	O efeito do frio para conservar os alimentos baseia-sena inibição total ou parcial dos principais agentes responsáveis pela alteração dos alimentos. Com isso, é INCORRETO afirmar que:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	d.
O processo de conservação pelo frio se dá de duas maneiras: refrigeração e congelamento. A refrigeração consiste em uma forma de conservação dos alimentos a longo prazo. Já o congelamento consiste em uma forma de conservação dos alimentos a curto prazo.
	Respostas:
	a.
A refrigeração amplia a vida útil dos alimentos durante períodos relativamente curtos. É eficaz para deter o crescimento da maioria dos micro-organismos presentes nos alimentos, mas permite a multiplicação dos micro-organismos psicotróficos.
	
	b. 
Quanto mais baixa for a temperatura, mais reduzida será a multiplicação dos micro-organismos.
	
	c. 
Cada alimento apresenta características específicas que irão nortear a escolha do melhor método de conservação pela utilização do frio.
	
	d.
O processo de conservação pelo frio se dá de duas maneiras: refrigeração e congelamento. A refrigeração consiste em uma forma de conservação dos alimentos a longo prazo. Já o congelamento consiste em uma forma de conservação dos alimentos a curto prazo.
	
	e.
Ao utilizar a refrigeração e o congelamento para a conservação dos alimentos deve-se verificar pontos importantes, como a boa qualidade do produto, ser submetido a baixas temperaturas logo após colheita, abate ou seu preparo e permanecer nessa cadeia de frio até o momento do consumo.
	
	
	
Pergunta 10
1 em 1 pontos
	
	
	
	Qual das alternativas abaixo está de acordo com a seguinte pergunta: Qual a importância da tecnologia de alimentos?
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	d.
Ela contribui para a industrialização de produtos agropecuários, permitindo o aproveitamento dos excedentes no local de produção, bem como possibilita o aproveitamento de subprodutos e facilita a implantação de indústrias rurais, permitindo uma melhor utilização dos alimentos durante todo o ano.
	Respostas:
	a. 
Ela apenas contribui com outras ciências para desenvolver novos produtos.
	
	b. 
Ela não é uma ciência que agrega valores de contribuição para a população brasileira.
	
	c. 
Ela contribui para melhorar a renda e as condições sociais da população.
	
	d.
Ela contribui para a industrialização de produtos agropecuários, permitindo o aproveitamento dos excedentes no local de produção, bem como possibilita o aproveitamento de subprodutos e facilita a implantação de indústrias rurais, permitindo uma melhor utilização dos alimentos durante todo o ano.
	
	e.
Ela complementa ciências como as biológicas, as físico-químicas, a engenharia de alimentos e a nutrição para dar suporte ao desenvolvimento de produtos alimentares especiais.