INSTITUTO FEDERAL DE SERGIPE

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INSTITUTO FEDERAL DE SERGIPE 
CAMPUS GLÓRIA 
 
 
 
 
 
ÁREA DE CEREAIS 
 
DO GRÃO AO MACARRÃO 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 Professor: Geanderson dos Santos 
Alunos: Anthony Gonçalves Santos 
João Ítalo M. Oliveira 
Joice Cléa Santos Aragão 
Kauê Vinícius Rodrigues Marinho 
Maria Eliane Silva Santos 
 
 
 
 
 
 
 
Nossa Senhora da Glória/SE 
2019 
 
SUMÁRIO 
 
 
 
INTRODUÇÃO --------------------------------------- 3 
 
TIPOS DE PRODUTOS --------------------------- 5 
 
PROCESSAMENTO -------------------------------- 6 
 
EMPRESA FICTÍCIA -------------------------------- 12 
 
HIGIENIZAÇÃO DA EMPRESA ------------------ 13 
 
CONTROLE DE PRAGAS ------------------------- 16 
 
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS ------------- 17 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
1. INTRODUÇÃO 
De acordo com o site História de Tudo o macarrão começou a ser 
produzido logo que o homem descobriu que era capaz de moer os cereais, 
misturar com água e obter uma pasta cozida ou assada. As primeiras massas 
surgiram nas civilizações assíria e babilônica, por volta de 2500 a.C, e 
tratavam-se de misturas cozidas de cereais e água. Algo mais próximo do nosso 
macarrão surgiu em Jerusalém, no século V. Em rituais judaicos, os hebreus 
comiam uma espécie de farinha cozida em água, conhecida como Itriyah. Até 
hoje há controvérsias, mas a versão mais aceita é a de que os árabes tenham sido 
os criadores do macarrão, tendo levado o produto à Sicília no Século IX. Pelo 
fato de a região ter se transformado em um importante centro comercial da 
época, os navegadores transportavam o produto para importantes portos do 
Mediterrâneo, difundindo o macarrão por várias regiões, inclusive na Itália. 
Segundo o site Glúten em artigo sobre os benefícios do macarrão, um 
prato de macarrão não é apenas uma refeição saborosa. O hábito de consumir 
essa massa também traz benefícios à nossa saúde, especialmente quando a 
receita inclui tomates, vegetais, azeite de oliva, castanhas e outros ingredientes 
presentes na dieta do Mediterrâneo. Quem come macarrão na medida certa, 
branco ou integral, pode ter ganhos muito interessantes, como a redução da 
obesidade e até do risco de desenvolver câncer de mama. Pode afastar a 
obesidade, foi contatada pela medida da proporção entre cintura e quadril e da 
circunferência de ambos. Aumenta a ingestão de fibras, segundo pesquisadores 
incentivar o consumo de massas com vegetais é o que ajuda a aumentar a 
ingestão de fibras e nutrientes melhorar a qualidade da alimentação. Dá mais 
saciedade e menos desejo de gordura, uma pesquisa publicada em 2016, mostrou 
que quando as pessoas combinavam alimentos ricos em carboidrato e pobres em 
gordura sentiam-se mais satisfeitas do que quando comiam refeições com muita 
gordura e pouco carboidrato. Reduz o risco de câncer de mama a conclusão do 
estudo, divulgado em 2016, foi a de que quem comia uma porção e meia de 
grãos integrais por dia tinha 18% menos chance de ter câncer de mama (em 
comparação com quem comia 0,2 porção de grãos integrais por dia. 
Há grande importância econômica do macarrão, com crise econômica no 
país, aumento das exportações da massa, de 27% no início de 2013, foi um 
alento. Europa, apesar de não ter registrado os maiores crescimentos 
percentuais, é consumidora de dois terços da pasta exportada pela Itália. No 
continente, o aumento médio foi de 16%. Destaque para Alemanha, com alta de 
22%. Até mesmo países que enfrentam seriamente a crise registraram 
incremento no consumo do macarrão. Caso da Grécia, onde a variação positiva, 
de acordo com a Coldiretti, foi de 21%. O segundo lugar no consumo mundial 
do prato, a Venezuela, aparece bem atrás, com 12,7 kg/ano por pessoa; seguido 
da Tunísia, com 11,7 kg/ano por pessoa; Suíça, com 10,1 kg/ano e Estados 
Unidos, com 9 kg/ano per capita. Para o responsável pelo setor econômico da 
Coldiretti, Lorenza Bazzana, o aumento das vendas do macarrão italiano para o 
exterior se deve a um conjunto de fatores que forma um “trend positivo” para o 
setor. “É um prato saboroso e de bom valor nutricional, levando-se em 
consideração o custo [...] Com a globalização, os mercados se abriram e esse é 
um tipo de alimentação que agrada a todo o mundo. Além disso, a dieta 
mediterrânea vem sendo vista com particular interesse depois que a ONU 
(Organização das Nações Unidas) anunciou sua inscrição na lista de Patrimônio 
Cultural e Imaterial da Humanidade”, diz (ARAÚJO, 2013). 
 Importância nutricional do macarrão 
Tabela Nutricional -- %VD(*) 
Calorias/Valor 
energético 
173,8 kcal 8,69% 
Pontos * 4 - 
Carboidratos 33,95 g 11,32% 
Proteínas 6,38 g 8,51% 
Gorduras Totais 1,02g 1,86% 
Gorduras Saturadas 0,2 g 0,9% 
Fibra alimentar 1,98 g 7,92% 
Sódio 1,1 mg 0,05% 
 ​ Tabela 1. Importância nutricional do macarrão 
 Fonte: Dieta e Saúde 
(*) % Valores Diários de referência com base em uma dieta de 2.000 kcal ou 8400 kJ. Seus 
valores diários podem ser maiores ou menores dependendo de suas necessidades energéticas. 
 
 
 
 ​2. TIPOS DE PRODUTOS 
 
- Espaguete e linguine: O ideal são molhos mais líquidos, encorpados, 
porém não tão cremosos. Ex: Pesto, sugo, bolonhesa, frutos do mar, bechamel. 
Eles se incorporam melhor nesse tipo de massa longa. 
 
- Fusilli e penne: São massas curtas, com curvas e buracos. Combinam 
bem com os molhos cremosos à base de queijo, saladas e os molhos refogados à 
base de vegetais. 
 
- Ravioli e conchiglione: São massas recheadas, boas para gratinar ou 
servir em sopas. As melhores combinações de molhos para acompanhar são: Ao 
sugo, bolonhesa, bechamel e manteiga de ervas. 
- Talharim: Assim como o espaguete e o linguine, o talharim é 
classificado como massa longa. Combina bem com molho carbonara, que é um 
molho cremoso, alfredo, ragu e frutos do mar. 
- Cabelo de anjo: Muito conhecido por fazer parte de sopas e ensopados, 
o cabelo de anjo pode ser uma boa opção se servido recheado e gratinado ao 
forno. 
- Caneloni: Na maioria das vezes é servido recheado. Boas opções são o 
molho bechamel, sugo e gratinado (CONQUISTE SUA VIDA, 2017). 
 
 
 
 
 
3. PROCESSAMENTO 
 
 3.1 Matéria Prima 
 
● Farinha 
● Sal 
● Água 
● Ovos (opcional) 
 
 
 3.2 Equipamentos utilizados na produção 
 
● Forno de secagem industrial; 
● Peneira industrial de alimentos; 
● Misturador industrial de alimentos; 
● Extrusora para alimentos; 
● Trefilador de alta produção; 
● Equipamento de corte de alimentos; 
● Secador industrial de alimentos; 
● Balança industrial; 
● Empacotadora de alimentos. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
FLUXOGRAMA DE PROCESSAMENTO DE MACARRÃO ESPAGUETE 
 
MACARRÃO ESPAGUETE 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 Processo ContínuoFigura 1. Fluxograma do processamento de macarrão 
 
 
 
Foto 2. Sistema para recepção armazenagem e transporte de farinha 
 
 
Recepção de farinha: ​O primeiro passo para a fabricação do macarrão é o recebimento 
da farinha, que chega a granel em grandes tanques de caminhão. 
O ingrediente é descarregado e já passa por uma peneira e um desinfetado, para remover 
qualquer resíduo, como plantas ou insetos. A peneira é circular e roda a 350 rotações 
por minuto – qualquer impureza é descartada ou quebrada. 
A farinha também é submetida a uma análise de qualidade, para verificar se tem a 
quantidade certa de glúten e outros nutrientes. 
 
Mistura: ​A farinha, que chega por cima pelos tubos é misturada na máquina. O 
ingrediente recebe corantes naturais, água, ovos líquidos e pasteurizados. Não há 
qualquer adição de conservantes, sal ou outros ingredientes. Para que a mistura não 
esquente demais, a temperatura nessa máquina é controlada com resfriadores de água 
gelada. Depois de misturar, chegou a hora de a massa ser cortada nos diferentes 
formatos. Há utilização de placas usadas para modelar o macarrão em espaguetes de 
várias espessuras. 
 
Foto 3. Máquina de corte 
 
Aqui estão espaguetes recém-saídos da máquina de corte. Eles ainda passam por uma 
lâmina para aparar as pontas antes de partir para a secagem. É possível observar os fios 
mais irregulares ao fundo e os fios no mesmo tamanho, à frente. O restante é moído e 
volta ao começo do processo, para se transformar em massa novamente. 
Secar no varal: Pendurados em “varais”, os espaguetes partem para um longo processo 
de secagem. Eles entram em uma máquina e percorrem 120 metros de trajeto até a 
secagem completa. O tempo varia de acordo com o formato da massa. Espaguetes 
levam 7 horas para secar, enquanto macarrão parafuso, por exemplo, passam menos de 
4 horas no secador, por terem uma superfície maior de contato. 
 
 
Foto 4. Máquina para secar os macarrões 
 
Durante o processo de secagem, um funcionário verifica o estado da massa. Caso o 
centro do macarrão ainda tenha qualquer água, a massa pode quebrar ou estragar. O 
secador exala bastante calor e um cheiro constante de macarrão, bem agradável. 
 
 
Foto 5. O alimento já seco 
 
Aqui estão os alimentos já secos. A cor mudou com o processo, ficando mais escura. A 
dobra que os sustentou no forno, já bastante dura, será cortada, moída e reaproveitada. 
 
 
Foto 6. Alimento recém-saído do forno; 
 
Nesta foto, é possível ver os alimentos recém-saídos do forno e as embalagens rumo à 
máquina empacotadora, que prepara os pallets. 
 
Os espaguetes também são cortados ao meio, pesados e encaminhados pela esteira para 
a embalagem. 
Há massas com ovos e sem, com farinha comum e semolina, integral e tricolor. 
 
 
Foto 7. Processo de embalagem do espaguete 
 
Na foto, está o processo de embalagem do espaguete. O plástico que recebe o macarrão 
tem o formato de um tubo e essa máquina fecha as duas pontas do pacote em alta 
velocidade. 
 
 
4. EMPRESA FICTÍCIA 
 
Área de recepção de matéria prima 
Área de processamento 
Almoxarifado 
Vestiário 
Escritório 
 
A Do Grão ao Macarrão é uma Indústria, possuímos o intuito de fabricar 
macarrão espaguete, para a garantia da qualidade tanto do produto-final quanto da 
matéria-prima nós estamos localizados em uma região próxima à pequenas cidades e 
fazendas produtoras de trigo, ovos e etc... Estamos situados em um local longe de 
odores indesejáveis, fumaça, pó e outros contaminantes e inundações. 
A área de circulação dos veículos que fazem o carregamento e o 
descarregamento dos produtos, é pavimentada para evitar a formação de poeira, facilitar 
o perfeito escoamento de águas e delimitada de modo em que não há entrada de animais 
e pessoas não ligada a indústria. Trabalhamos a todo vapor independente da 
sazonalidade e outras intempéries climáticos, como, raios solares, vento e chuvas graças 
a estrutura da propriedade. 
O teto é de laje de concreto, o piso é impermeável, resistente a impactos, a 
ácidos e álcalis, é antiderrapante e de fácil limpeza. As paredes, portas e janelas são de 
cores brancas, as paredes em si são de vidros. A iluminação é a natural, com janelas que 
não apresentam batentes. Adotamos uma ventilação adequada para cada determinado 
ambiente caso contrário, como, por exemplo, se colocássemos um ar condicionado 
próximo ao forno causaria uma troca de calor indesejada ou também a ventilação em 
ambientes com facilidade de propagação de contaminantes, como banheiros, 
acarretando na contaminação cruzada. 
Tem uma área de entrada e verificação da qualidade da matéria prima, a 
chamada recepção e inspeção. Onde atua os funcionários especializados para o controle 
de estoque, sendo um cargo importante para fiscalizar, ​registrar, e gerir a entrada e saída 
de mercadorias e produtos na indústria. 
​Utilizamos a tecnologia dos novos processos, visando a economia de tempo, energia, 
insumos e verba. ​ Nossa linha de produção é monitorada, dessa forma sabemos as 
informações cruciais como a ​localização da mercadoria, o seu lote de fabricação, prazo 
de validade e demais especificações do produto. 
 Além de nossas instalações ser devidamente equipadas com EPC ’s (Equipamento 
de proteção coletiva) nós também garantimos a completa segurança pessoal através dos 
EPI ’s (Equipamento de proteção individual) para cada funcionário, contido nos 
vestuários, local em que nossos funcionários usam para se trocarem e se necessário 
tomem banho entre outros. 
 Com relação aos nossos funcionários, os vestiários possuem vital importância já 
que possibilita adequada higienização e também a equipagem dos EPI ’s. 
 Contém, também, em nossa indústria, um almoxarifado em que é guardado a matéria 
prima que é utilizada na nossa produção. Em nosso escritório, é onde os supervisores se 
instalam para a gerência qualificada da indústria, sem acesso direto ao setor industrial. 
 
 
5.​ HIGIENIZAÇÃO DA EMPRESA 
 Como será higienizado Área processamento? 
 Antes de tudo devemos entender que para se obter sucesso no programa de limpeza e 
santificação da indústria, é necessário que haja a escolha adequada do método de 
higienização. Que vai de acordo com os equipamentos, utensílios e condições da 
indústria. Na nossa indústria a limpeza é feita a partir do processo manual, pois é 
necessário que haja uma abrasão maior as superfícies, utensílios, peças de equipamentos 
que são desmontados e também o ambiente em si, assim como; o chão, portas, paredes, 
janelas e teto. A limpeza da área do processamento é feita em duas etapas; a limpeza e a 
desinfecção. Na limpeza elimina-se o que sobrou do processo produtivo nas máquinas e 
equipamentos. Na segunda é realizada a desinfecção para a remoção de 
microrganismos. 
 Nesses casos são utilizados detergentes alcalinos, com água em temperatura de 45° 
para não afetar os manipuladores.Para a desinfecção e sanitização são utilizadas 
soluções de agentes químicos como cloro e álcool. Há também a utilização do processo 
de limpeza por imersão, onde é feito a higienização de peças de equipamentos 
desmontáveis e de utensílios, a partir da imersão dos mesmos em uma solução de 
sanitizantes. Buscando sempre na escolha de utensílios de limpeza com boa qualidade 
para evitar ranhuras ou fissuras nas superfícies dos equipamentos e utensílios. Antes de 
todo o processo de higienização é necessário salientar a obrigatoriedade na utilização de 
todos os EPIs aos funcionários para que não haja riscos à saúde do mesmo. 
Etapas da Limpeza (L) e da Limpeza +Desinfecção (L+D) 
ETAPA ACÇÃO 
Enxugamento Remoção das sujeiras maiores com aplicação de água 
Limpeza Remoção das sujeiras pela aplicação de detergente 
Enxugamento Remoção do detergente com água corrente 
Desinfecção (L+D) Destruição de bactérias pela aplicação de desinfetante ou 
calor 
Enxugamento (L+D) Remoção de desinfetante com água corrente 
Secagem Remoção do excesso de água 
 
O processo de limpeza inicia-se com um primeiro enxugamento para remoção de partículas de sujidade e 
de alguns microrganismos (que são arrastados com os outros resíduos). Numa segunda etapa, aplica-se o 
detergente, o qual vai atuar sobre as partículas de sujidade que se encontram aderidas, diminuindo a sua 
ligação às superfícies. Numa terceira etapa dá-se o enxugamento para remoção completa das partículas 
entretanto liberadas, do detergente aplicado e uma vez mais de alguns microrganismos. No caso de ser 
necessário realizar desinfecção, aplica-se o desinfetante (atua sobre os microrganismos) (quarta etapa), 
seguindo de enxugamento para remoção completa dos desinfetantes (quinta etapa, disponível para alguns 
desinfetantes). Por fim, realiza-se a secagem, que tem como finalidade a remoção da água em excesso, de 
modo a evitar que a humidade residual favoreça o crescimento de microrganismos. 
Tabela. 2 Etapas de limpeza 
Como seria realizada a higiene dos equipamentos e utensílios? 
 De maneira geral, nossos equipamentos são SANITIZADO da seguinte forma: 
O primeiro passo é a pré-lavagem, do interior do maquinário, utilizando apenas água a 
50oC para a remoção dos resíduos. Em seguida, é realizada a lavagem, processo no qual 
é aplicado um detergente alcalino, como o álcool etílico 70%, pela técnica de CIP para a 
remoção de sujidades não solúveis em água. A última parte do ciclo de higiene é o 
enxágue, utilizamos água em alta temperatura para a remover resíduos suspensos e 
também as soluções detergentes. 
Na parte externa das máquinas borrifamos álcool etílico a 70% e quaternário de amônia 
com spray. 
 
5.1. Higiene Pessoal dos Funcionários 
 
 Deve ser considerado como padrão a manutenção estética dos funcionários, a 
obrigatoriedade do corte das unhas, a não utilização de esmaltes, e também aparo da 
barba. 
 Outra questão é o vestuário e acessórios, usando touca, não usar pulseira, brincos e 
demais. Obrigatoriamente o uniforme deve ser lavado de 2 em 2 dias. 
Visando evitar contaminações. 
 
5.2​ ​Métodos de Controle de Eficiência do Processo de Higienização 
Equipamentos 
Manipuladores 
Ambiente 
Utilizamos a técnica do SWAB, como método de avaliação para o controle de eficiência 
do processo de higienização. 
Os seguintes equipamentos são: 
● Pipetas de 1 ml; 
● Placas de Petri; 
● Cotonetes de algodão; 
● Solução diluente. 
Adequadamente os funcionários que trabalham em laboratório, recolhem a determinada 
amostra, em que elas são selecionadas coletadas, transportadas e armazenadas 
para uma melhor análise e interpretação. Assim, o funcionário será alertado, 
averiguando se o processo está satisfatório. 
Vale ressaltar que todo material são esterilizados. 
Sendo realizadas análises posteriormente para verificar a presença de Bolores e 
leveduras, que são micro-organismos indicativos do macarrão (Brasil, 2001). 
 
6. CONTROLE DE PRAGAS 
 A área de circulação dos veículos que fazem o carregamento e o descarregamento dos 
produtos, é pavimentada para delimitação de modo em que não há entrada de animais. 
E no caso de pequenos animais como roedores, pássaros ou insetos possa acabar 
infestando o local, há uma vedação de janelas e tubulações como exemplo, também, 
 ralos que não permite o fluxo inverso da água. 
Os processos de limpeza e descarte correto dos resíduos também reforça a defesa contra 
as pragas. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
7. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS 
 
STRADA, CONTROLE DE ESTOQUE: O QUE É COMO FUNCIONA, Disponivel 
em > ​http://www.stradasolucoes.com.br/o-que-e-controle-de-estoque/​, acesso em: 
26/05/2019 
RAIMUNDI, André, INDÚSTRIA DE ALIMENTOS: COMO INOVAR NOS 
PROCESSOS DE DE EMPACOTAMENTO?, Disponivel em> 
https://perfilmaq.ind.br/industria-de-alimentos-como-inovar/​, acesso em: 26/05/2019 
GLÚTEN, 4 BENEFÍCIOS DO MACARRÃO PARA A SAÚDE, Disponível em> 
http://www.glutenconteminformacao.com.br/4-beneficios-do-macarrao-para-a-saude/ 
, acesso em: 27/05/2019 
TAEQ, VOCÊ SABIA QUE CADA TIPO DE MACARRÃO COMBINA COM UM 
MOLHO DIFERENTE?, Disponível em> 
https://www.conquistesuavida.com.br/noticia/voce-sabia-que-cada-tipo-de-macarrao-co
mbina-com-um-molho-diferente_a4880/1​, Acesso em: 27/05/2019 
ARAÚJO, Patrícia, MACARRÃO SE CONSOLIDA COMO “PRATO SALVAÇÃO” 
DA ECONOMIA ITALIANE, Disponível em> 
https://operamundi.uol.com.br/politica-e-economia/30254/macarrao-se-consolida-como-
prato-salvacao-da-economia-italiana​, acesso em: 30/05/2019 
SALOMÃO, Karin, COMO SE FAZ MACARRÃO DAS MARCAS RENATA E 
GALO, Disponível em: 
https://exame.abril.com.br/negocios/como-se-faz-o-macarrao-renata-e-gallo/​, acesso 
em: 01/06/2019 
SAÚDE, Dieta e Saúde, MACARRÃO COZIDO, Disponível em: 
https://www.dietaesaude.com.br/dietas/alimentos/511-macarr%C3%A3o-cozido?q=leite
, acesso em: 05/06/2019.