4. Dimensionamento de pessoal

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Dimensionamento de 
Pessoal 
Curso: Nutrição 
Disciplina: Avaliação e Controle de Processos em Unidades Produtoras de 
Refeições 
Professor(a): Profa. Dra. Pérola Ribeiro 
Aula: 04 
 
Dimensionamento de Pessoal 
•  A quantidade, qualificações e requisitos de 
recursos humanos da UPR estão relacionados com 
as seguintes variáveis: 
 
1.  Política de RH da organização: 
•  Benefícios oferecidos pela empresa. 
•  Qualquer que seja a política de RH adotada na 
organização, tem reflexo direto no trabalho de 
recru tamento, se leção e t re inamento, 
repercutindo na quantidade e qualidade da mão 
de obra (MO). 
Dimensionamento de Pessoal 
2. Padrão de atendimento da UPR: 
•  Sistema de atendimento da organização. 
•  Despesas com a MO em restaurantes com 
atendimento de luxo: 40 a 50% 
•  Em outros serviços: apenas 5 a 10% 
3. Recursos físicos: 
— Área destinada à UPR e sua distribuição, 
— Disposição dos diversos setores, 
— Lay out racional ou não. 
— Instalações, equipamentos e utensílios 
— Influenciam na quantificação de pessoal e na 
agilidade das atividades. 
 
Dimensionamento de Pessoal 
4. Padrão do cardápio: 
— Popular, médio ou de luxo. 
5.  Tipos de refeições: 
— Organizações hospitalares: servidas todas as 
refeições do dia. 
— Coletividades sadias: pode-se encontrar as mais 
diferentes 
— Situações (necessidade da empresa). 
6. Sistema de distribuição: 
— Hospitais: centralizado, descentralizado ou 
misto. 
— Organizações não hospitalares: centralizado ou 
misto. 
Dimensionamento de Pessoal 
7. Modalidade do serviço: 
— À francesa, à inglesa, cafeteria, self service. 
8.  Horário das refeições: 
—  Em serviços com horários de distribuição extensos, 
realizados em diversos refeitórios, ou em unidades de 
internação e refeitórios, há maior necessidade de pessoal. 
—  Atendimento é seqüencial, por horário e por tipo de 
clientela, é menor a demanda de pessoal para a 
distribuição. 
9. Sistema de higienização: 
—  Descentralizado: o tempo necessário à operação de 
lavagem é maior do que no sistema centralizado. 
—  Sistemas mistos: estas operações demandam um tempo 
ainda mais longo. 
Dimensionamento de Pessoal 
10. Dependência administrativa: 
—  Instituições governamentais, geralmente, 
admitem um nº de funcionários superior ás suas 
necessidades. 
11.  Nível de tecnologia: 
— Adoção de tecnologias mais sofisticadas, faz 
diminuir o contingente de pessoal da unidade, 
ex: equipamentos, registro de dados, alimentos 
processados etc. 
12. Jornada de trabalho: 
— Escalas de serviço do pessoal de forma a atender 
a Legislação Trabalhista com jornada de trabalho 
semanal: 44 horas semanais (Nova Constituição 
do Brasil, promulgada em 05/10/1988). 
Escalas de Trabalho 
— 8 horas/dia, de 2ª a 6ª feira e 4 horas aos sábados, 
com folgas aos domingos, sem precisar de substituto 
de folga; 
— 8 horas/dia, de 2ª a 6ª feira e 4 horas aos sábados, 
com folgas aos domingos requerentes substituto de 
folgas; 
— carga horária semanal distribuída por igual pelos dias 
úteis da semana. (44h/5 dias ou 44/6 dias) 
— 12/36 ou 12/60 
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Unidades Hospitalares 
—  O dimensionamento pode ser feito feito a partir do 
número de leitos, ou pelo número de funcionários do 
hospital. 
—  Indicador de Pessoal Fixo (IPF) 
—  OBJETIVO: Avaliar o n° necessário de empregados para 
o trabalho de um dia: produção, distribuição e 
higienização (sem considerar férias e/ou folgas). 
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Unidades Hospitalares 
—  EM RELAÇÃO AO NÚMERO DE LEITOS DO 
HOSPITAL: 
—  Segundo Mezomo (2002): 
—  1 funcionário para cada 8 leitos do hospital 
—  Acréscimo de 20% para prevenir eventuais faltas, 
licenças, etc. 
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Coletividades Sadias 
—  Para o cálculo do dimensionamento de pessoal, 
pode-se utilizar o Indicador de Produtividade 
Individual (IPI) 
—  N° refeições produzidas e/ou servidas por empregado da 
UPR para a população sadia. 
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N° Refeições IPI 
Até 100 1/30 
100 - 300 1/35 
301 - 500 1/40 
501 – 1.000 1/50 
1.001 – 1.500 1/55 
1.501 – 3.000 1/60 
Acima de 3.000 1/66 
Fonte: Abreu et al., 2003 
Distribuição de Pessoal 
—  Não existem parâmetros que assegurem a distribuição 
ideal para os serviços em UAN. 
—  Necessidade de análise por parte do nutricionista 
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Cargo % 
Administrativo 15 
Recebimento e estocagem 8 
Pré preparo de gêneros 11 
Cocção 20 
Merenda, lanche e desjejum 5 
Cafeteria 7 
Copas de distribuição 20 
Lavagem de louça + faxina 8 
Serviços noturnos 6 
Resolução CFN n°380/2005 
—  Dispõe sobre a definição das áreas de atuação do 
nutricionista e suas atribuições, estabelece 
parâmetros numéricos de referência, por área de 
atuação, e dá outras providências. 
—  Anexo III – PARÂMETROS NUMÉRICOS DE 
REFERÊNCIA PARA NUTRICIONISTAS, POR ÁREA 
DE ATUAÇÃO 
—  I – ÁREA DE ALIMENTAÇÃO COLETIVA 
A.  UAN (UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO) 
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Tabela 01 - Empresas fornecedoras de serviço de alimentação coletiva, 
Serviços de Alimentação Auto-gestão, restaurantes comerciais e similares, 
cozinhas dos estabelecimentos assistenciais de saúde, Comissarias. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Observação: 01 grande refeição= 10 pequenas refeições, ou 5 médias 
refeições 
Fonte: CFN nº 380/2005 
 
 
Nº refeições/
dia 
Tipo de refeição Tipo de refeição 
Uma grande refeição 2 grandes refeições ou mais 
Nº 
nutricionistas 
Carga horária 
semanal 
Nº 
nutricionistas 
Carga horária 
semanal 
Até 100 01 10 h 01 10 h 
De 101 a 200 01 15h 01 15h 
De 201 a 300 01 20h 01 20h 
De 301 a 500 01 30h 01 30h 
De 501 a 1000 01 40h 02 40h 
De 1001 a 1500 02 40h 02 40h 
De 1501 a 
2500 
02 40h 03 40h 
Acima de 2500 Estudo individualizado 
Observação: 01 grande refeição= 10 pequenas refeições, ou 5 médias refeições 
Fonte: CFN nº 380/2005 
 
Resolução CFN n°380/2005 
 
—  I – ÁREA DE ALIMENTAÇÃO COLETIVA (cont.): 
B.  ALIMENTAÇÃO ESCOLAR NA REDE PRIVADA DE 
ENSINO (N° DE ALUNOS) 
C.  ALIMENTAÇÃO DO TRABALHADOR (N° DE EMPRESAS 
OU N° DE CESTAS BÁSICAS PRODUZIDAS) 
D.  EM HOTELARIA MARÍTIMA (POR EMBARCAÇÃO) 
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Resolução CFN n°380/2005 
 
—  II – ÁREA DE NUTRIÇÃO CLÍNICA: 
A.  HOSPITAIS E CLÍNICAS EM GERAL (NÍVEL DE 
ATENDIMENTO) 
B.  SPA (N° CLIENTES/PACIENTES) 
C.  AMBULATÓR IOS/CONSULTÓR IOS (T IPO DE 
CONSULTA) 
D.  BANCO DE LEITE HUMANO – BLH (N° UNIDADE) 
E.  LACTÁRIOS E CENTRAIS DE TERAPIA NUTRICIONAL (N
° UNIDADE) 
F.  ATENDIMENTO DOMICILIAR (N° CLIENTE/PACIENTE) 
G.  INSTITUIÇÕES DE LONGA PERMANÊNCIA PARA 
IDOSOS – IPLI (GRAU DE DEPENDÊNCIA E N° 
RESIDENTES) 17 
Resolução CFN n°380/2005 
 
—  III – ÁREA DE SAÚDE COLETIVA: 
A.  POLÍTICAS E PROGRAMAS INSTITUCIONAIS (N° 
HABITANTES) 
B.  ATENÇÃO BÁSICA EM SAÚDE (N° HABITANTES) 
C.  VIGILÂNCIA EM SAÚDE (N° HABITANTES) 
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Resolução CFN n°380/2005 
 
—  IV – ÁREA DE DOCÊNCIA: 
A.  FUNÇÃO/ATIVIDADE 
 
—  V – ÁREA DE INDÚSTRIA DE ALIMENTOS: 
A.  DESENVOLVIMENTO DE PRODUTO 
—  VI - ÁREA DE NUTRIÇÃO EM ESPORTES: 
A.  POR ESTABELECIMENTO 
—  VII – MKT EM ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO: 
A.  POR ESTABELECIMENTO 
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