Produção de Iogurte

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O iogurte é o produto resultante da fermentação do leite por uma flora bacteriana composta de lactobacillus bulgarius e streptococcus. Existem diversos tipos de iogurtes e leites fermentados, ricos em proteínas, sais minerais e vitaminas. As variações dependem quanto a composição (natural, flavorizado ou com frutas) e a modificações da consistência (sólido, líquido ou batido).
O processo de fabricação inicia-se com a escolha da matéria-prima. O leite selecionado deve conter aroma e sabor naturais, ausência de substancias inibidoras de fermentação láctica e microorganismos patogênicos. Após essa seleção, é adicionado ingredientes como açúcar ou leite desnatado em pó, com a finalidade de obter um teor de gordura desejável e aumentar a consistência, podendo variar de acordo com o iogurte que se quer obter (magro, meio-gordo, magro). O leite corrigido, quanto ao teor de sólidos, é aquecido para facilitar a homogeneização. O motivo principal dessa fase de homogeneizar a mistura é reduzir o tamanho dos glóbulos de gordura tornando a consistência mais lisa e cremosa. A mistura do leite é, então, aquecida no pasteurizador a temperaturas elevadas para eliminar os microorganismos patogênicos e uma parte da flora bacteriana normal indesejável favorecendo o crescimento de posterior das bactérias lácteas. Além disso, durante o aquecimento acontece a precipitação de cerca de 80% do soro do leite, tornando o produtor final mais viscoso. Com o leite resfriado, adiciona-se de 2% a 3% de cultura láctica selecionada pra ativação das culturas. 
Durante a fermentação ocorre a transformação da lactose em acido láctico através das bactérias Streptococus thermophilus (temperatura ótima entre 37°C e 38°C e ph de 6,2 a 6,5) e Lactobacilus bulgaricus (temperatura entre 44 e 45 e ph 5,5). Durante a fermentação, a acidez do leite favorece o crescimento do S. thermophilus que libera ácido fórmico que estimula o desenvolvimento do L. bulgaricus, responsável pela produção de acetaldeído, responsável pelo aroma agradável do iogurte. Com o aumento da acidez o ph se encontra entre 5 e 6 no qual ocorre a formação do coagulo e fermentação prossegue ate que acidez atinja de 85 a 90°D. quando a acidez desejada é atingida, o iogurte é arrefecido a 15-22°C, impedindo quaisquer variações de ph. Nessa fase é que ocorre a adição de polpa ou pedações de frutas, de acordo com o produto pretendido, e, por fim, é embalado sem nenhum contato manual.
AQUARONE, Eugênio; LIMA, U. de Almeida; BORZANI, Walter. BIOTECNOLOGIA: Alimentos e bebidas produzidas por fermentação. Volume 5. São Paulo: Edgard Blücher Ltda., 1983. 214 p