relatorio acidez do leite

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1. Resumo
A determinação do grau de acidez do leite é um processo bastante utilizado na indústria, pois aponta o grau de qualidade do mesmo, sendo este próprio ou impróprio para o consumo humano, o presente experimento objetiva verificar este grau de acidez por meio do método Dornic. 
2. Introdução
O leite é considerado uma emulsão de glóbulos graxos, estabilizados por substâncias albuminóides num soro que contém em solução;um açúcar (a lactose), matérias protéicas, sais minerais e orgânicos, e pequena quantidade de vários produtos, tais como: lecitina, uréia, aminoácidos, ácido cítrico, ácido láctico, ácido acético, álcool, lactocromo, vitaminas, enzimas, entre outros.[1]
Quando o leite chega à industria em caminhão tanque refrigerado, também realiza-se a análise de acidez pelo método Dornic, antes do descarregamento, para ter-se uma idéia da acidez global, após mistura do leite de vários produtores.[1]
A análise da acidez é fundamental quando do recebimento de um determinado leite, pois é pela avaliação da acidez que se determina para que fim será destinado o leite, se para embalagem, qual o tipo de queijo, iogurte, entre outros, ou até mesmo a sua inutilização em casos de acidez fora dos padrões.[1]
O método de determinação da acidez Dornic é uma análise química que consiste na neutralização do ácido láctico (reação 1) do leite, através da adição de uma solução diluída de hidróxido de sódio, na presença de um indicador, que permite visualizar quando todo o ácido foi neutralizado, e desta forma pelo volume gasto, de hidróxido de sódio, podemos determinar a acidez exata de um determinado leite, desde que a amostra coletada seja representativa da totalidade do leite.[1] Segundo Behmer (1984), o leite, ao sair do úbere, é ligeiramente ácido. Sua acidez normal está compreendida entre 16º a 20º Dornic, ou seja 1,60 a 2,00 g de ácido láctico por litro. A acidez superior à normal é proveniente da acidificação do leite pelo desdobramento da lactose, provocada pelos fermentos lácticos, (germes), que estão em multiplicação no leite. A acidez tende, portanto, a aumentar à medida que o leite vai envelhecendo, influindo consideravelmente a temperatura e a higiene empregada nas diversas manipulações. Determina-se a acidez do leite para avaliar o seu estado de conservação (fermentação). Um leite com acidez fora do padrão é considerada anormal, em início de fermentação e impróprio para o consumo e industrialização.
A reação a seguir descreve a neutralização do ácido láctico pelo hidróxido de sódio:
2.1.Objetivo
A prática teve como objetivo realizar a determinação da acidez do leite pelo método Dornic.
3. Parte Experimental
3.1. Materiais e Reagentes
Os seguintes materiais disponíveis, no laboratório de Química da Universidade Estadual do Piauí (UESPI), utilizados neste experimento:
- bureta (50 mL)
- erlenmeyer (125 mL)
-balão volumétrico (
- pipeta volumétrica (10 mL)
As seguintes substâncias disponíveis, no laboratório de Química da Universidade Estadual do Piauí (UESPI), foram utilizadas neste experimento;
-Hidróxido de sódio (NaOH)
-Fenolftaleína
- Leite
3.2. Procedimento
1º passo: transferiu-se para um erlenmeyer de 125 mL, com o auxilio de uma pipeta volumétrica 10 mL de leite;
2º passo: adicionou-se 4 gotas de fenolftaleína ao leite;
3º passo: encheu-se a bureta com 25 mL de hidróxido de sódio (NaOH);
4º passo: Efetuou-se a titulação adicionando-se gota a gota e com agitação a solução de NaOH até a viragem do indicador para róseo permanente, anotando-se o volume gasto;
5º passo: Repetiu-se a análise usando outra alíquota do leite;
 
4. Resultado e Discussão
Na tabela 1 encontram-se os valores dos volumes da titulação realizada com 10 mL de leite.
	Titulação
	Volume gasto de NaOH ml
	1º titulação
	2,0 mL
	2º titulação
	1,9 mL
Tabela 1. Valores do volumes da titulação.
Com os volumes da titulação (X1 e X2) pode-se realizar o calculo para a determinação da acidez do leite pelo método de Dornic (equação1)
Com os valores das duas titulações realizou-se o calculo da media. 
0,1 mL de soda Dornic → 1 °D
3,76 mL de soda Dornic gasta → X °D
A partir desta titulação (utilizando NaOH 1/9 N) pode -se, também, expressar a acidez do leite em % de ácido lático, fazendo -se os seguintes cálculos:
2000 ml de sol. de NaOH 1/9 N ---------------- 13,00 g de NaOH
2,00 ml gastos na titulação ---------------- z g NaOH
Z= 0,013g de NaOH
A quantidade de massa de NaOH presente na titulação foi determinada pela média das duas titulações realizadas. 
1 mol de NaOH reage com 1 mol de ácido lático
40 g de NaOH --------------------------- 90 g de ácido lático
0,0127 g de NaOH ---------------------------- Y g de ácido lático
y= 0,02857g de ácido lático
Para se obter o resultado em porcentagem:
10 ml de leite (quantidade de amostra) -------- 0,02857 g de ácido lático
100 ml de leite ----------------------------------- W g de ácido lático
W = 0,29 % de ácido lático
Através da relação acima, tem-se que para a amostra de leite analisada o teor de acidez é 19,5º. Segundo a legislação brasileira, Instrução Normativa nº 51 de 18/09/2002, o leite pode ser considerado dentro dos padrões de acidez, quando contiver de 0,14 a 0,18 g de ácido láctico pra cada 100 mL de leite. A cada 0,1 mL da solução de NaOH 0,11 M gasto no procedimento corresponde a 1º D ou 0,1g de ácido láctico/L.
5. Conclusão 
De acordo com as analises realizadas para determinação da acidez do leite, pode ser observado que a amostra de leite é apropriada para o consumo e industrialização, pois está dentro da faixa de variação de graus Dornic determinado pelas normas vigentes.
Entretanto, acerca dos reagentes utilizados, a soda Dornic, que foi preparada momentos antes do inicio das análises e utilizada na determinação da acidez, não é passou pelo processo de padronização durante seu preparo. Por tal motivo o procedimento realizado apresenta um erro sistemático, influenciando em seus resultados. Portanto, os valores encontrados nas análises podem sofrer uma desconhecida variação para mais ou para menos.
Referencia
FOSCHIERA J. L. ; Indústria de Laticínios ; Suliane Editografica Ltda. Ed. 01; Dezembro 2004.