AULA Queijos

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Profa Sthenia Santos  Albano  Amora
Tecnologia  de  derivados  de  leite:
QUEIJOS
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DEFINIÇÃODEFINIÇÃO
• Produto fresco /maturado
▫ Coagulação leite
▫ Separação do soro
• Enzimas coagulantes / ácido lático
▫ m.o. presentes /adicionados
• Dessoração – corte, cocçãoouprensa
•Maturação –m.o., tempo, °C eUR (definidas)
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www.col egi osaof ranci sco.com.br. . .
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• Padronização da gordura
▫ Uniformidade ao produto
▫ Evita perdas financeiras
▫ Centrífuga separadora
– Desnatadeira
▫ Boas condições e sem inibidores
▫ Armazenamento 4°C -­‐ ↓ 72hs
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MATÉRIA-­PRIMAMATÉRIA-­PRIMA
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• Pasteurização
▫ Desvantagens: Retarda coagulação (↓ 8-­‐30% Ca)
– Destroi ↑ m.o. indesejáveis e “desejáveis”
▫ Maturação ↓ 2 meses
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MATÉRIA-­PRIMAMATÉRIA-­PRIMA
et i el . com.br
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• NaCl
▫ Complementa a dessoragem
▫ Controlam.o.
▫ Sabor
• CaCl – 20-­‐30g/100L leite
▫ Aumentar a [Ca]→ favorecer coagulação / leite pasteurizado
• Corantes – urucum /alguns tipos de queijos
• Lipases
▫ Sabor e aroma→ libera ácidograxo
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INGREDIENTESINGREDIENTES
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INGREDIENTESINGREDIENTES
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COAGULAÇÃOCOAGULAÇÃO
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• Duas	
  vias
▫ Coagulação	
  láctica
– acidificação
–Porosa,	
  frágil,	
  pouco	
  contrátil	
  → difícil	
  de	
  dessorar
– queijos	
  moles	
  	
  
▫ Coagulação	
  enzimática
– coalho	
   ou	
  outra	
  enzima	
  coagulante
– impermeável,	
  flexível,	
  compacta,	
  contrátil	
  → fácil	
  dessorar
– queijos	
   duros
▫ Maioria	
  dos	
  queijos	
  – coalhadas	
  mistas
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• Cultivo iniciador / ácido lático
▫ Depende da consistência doqueijo
▫ Queijos moles
– Acúmulo de ácido láctico antes da coagulação
– ↑ tempo com cultivo iniciador
▫ Queijos duros
– Coalho acrescentado logo após ocultivo
– ↓ ácido láctico
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COAGULAÇÃOCOAGULAÇÃO
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COAGULAÇÃOCOAGULAÇÃO
• Coagulação ácida
▫ ↓ pH – ácido láctico
▫ Desmineralização e desidratação da caseína
▫ Coalho poroso, frágil, ↓ contrátil e difícil de dessorar
▫ Queijos moles
▫ Temperatura
– 0-­‐5°C – acidificação, ↑ viscosidade, sem coágulos
– 20°C – precipitação→coalho e pH 4,6
– 40°C – pH 5,2
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COAGULAÇÃOCOAGULAÇÃO
• Coagulação enzimática
▫ Fase enzimática – sem coáguloà 4°C
▫ Fase de coagulação
– 85-­‐90% k-­‐caseína hidrolisada
– Interações hidrofóbicas da para-­‐k-­‐caseína
– ↑ Ligações sais de Ca e FCC entre S1, S2 e β com para-­‐k-­‐caseína
– Requer Ca+2 e depende de temperatura
– ↓ 10°C → 20-­‐42°C → 65°C (inativação enzimática)
– Depende de pH
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tecnol ogi adefabri cacaodequei j o.bl og spot . com
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Corte
• Tamanho depende dotipode queijo
▫ “Ponto”	
  de	
  corte
▫ queijo	
  mole
– coalhada	
  +	
  láctica
– blocos	
  grandes
▫ queijo	
  duro
– coalhada	
  +	
  enzimática
– blocos	
  pequenos
– dessoramento
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Corte
• Tamanho depende dotipode queijo
▫ “Ponto”	
  de	
  corte
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Corte
• ÷ coalho em parte iguais
• Facilitar a expulsão do soro
• Faca, liras, fios – cuba de coalhar
▫ ladrilho, noz, grão-­‐de-­‐bico ou arroz
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MEXEDURA
• Após repouso da massa por 3-­‐5’
• Pás “tipo remo” / garfos de inox
• 1ª Mexedura -­‐ lenta
▫ 15-­‐30’ massa cozida/semicozida
▫ 50’ massa crua
• 2ª Mexedura -­‐ rápida
▫ Massa cozida e semicozida
▫ Antes -­‐ Retira-­‐se 15-­‐40% do soro
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tecnol ogi adefabri cacaodequei j o.bl og spot . com
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MEXEDURA
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Cocção  da  Coalhada
• Tratamento Térmico
▫ facilita	
  a	
  dessoragem – retração	
  do	
  coágulo
▫ Lento	
  e	
  gradativo	
  – 2°C/minuto
▫ Temperatura	
  X tipo	
  de	
  queijo
– sem	
  tratamento	
  -­‐ queijo	
  mole	
  /	
  massa	
  crua
– Até	
  42°C	
  –massa	
  semicozida
– De	
  50-­‐55°C/30-­‐40’	
  -­‐ queijo	
  muito	
  duro	
  /	
  massa	
  cozida
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Cocção  da  Coalhada
• Tipos de aquecimento
▫ Direto
– Água quente amassa
–Massamacia
– Sabor suave e ↓ ácido
▫ Indireto
– Tanques -­‐ parede dupla
–Massa dura e cozida
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Dessoramento
• Inicia c/ corte – liberação dosoro
• Queijo duro >Queijo mole
• Material
▫ Moldes ou pranchas c/ orifícios e Panos
▫ Separa-­‐se o soro através de orifícios
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Dessoramento
• Processos
▫ 1º Processo
– Retira-­‐se o soroe deixa amassa notanque
– Pré-­‐prensagem
– Corte em blocos
▫ 2º Processo
– Retira-­‐se amassa e deixa o soro
– Em formas→ viragens
▫ Prensagem
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tecnol ogi adefabri cacaodequei j o.bl og spot . com
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Dessoramento
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Dessoramento
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Dessoramento
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ENFORMAGEM
• Forma característica -­‐ plásticos
• Cubas c/ orifícios -­‐ ≠ formatos e tamanhos
• Recebendo prensagem ou não
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ENFORMAGEM
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Salga
• Qualquer tipo queijo – 1-­‐2% do pesodo queijo
• Absorção lenta – uniformidade e equilíbrio
• Auxilia na dessoragem
• ↑ sabor e mudanças físico-­‐químicas
▫ Inicia a formação da casca
▫ Controle damaturação
• ↓ bactérias indesejáveis (↓Aa)
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Salga
• Tipos de salga
▫ Salmoura	
  – 18-­‐23%
▫ Sal	
  seco	
  à	
  superfície	
  →viragem
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Salga
• Tipos de salga
▫ Salga	
  da	
  massa
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Maturação
• Mudanças físico-­‐químicas
• Sabor e aroma
• Pré-­‐definidos -­‐ Tempo, °C eUR
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Classificação
• Matéria-­‐prima homogênia
• Queijos heterogêneos -­‐ 1.000 variedades
• Critérios:
▫ Reológicas, elaboração, cultivo iniciador, origem, espécie
• Classificação clássica –m.o. e umidade
▫ Walter & Hargrove, 1972
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Classificação
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Classificação
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Classificação
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Classificação
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•Maturação
▫ Bactérias	
  
GOUDA
origem Holandesa
Minas Padrão
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Classificação
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•Maturação
▫ Mofos
CAMEMBERT
origem francesa
Maturação - Penicillium
Candidum
GORGONZOLA
origem italiana
Maturação - Penicillium roqueforti
ROQUEFORT
origem francesa
Maturação-Penicillium roqueforti
Leite de ovelha
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Classificação
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• Textura	
  
▫ Aberta
▫ Fechada	
  	
  
GRUYÈRE - origem Suíça EMMENTHAL -origem Suíça
CHEDDAR- origem da Inglaterra
QUEIJOS	
  PROCESSADOS
• PORTARIA Nº 356, DE 04/SETEMBRO/1997
▫ O produto obtido por tri turação, mistura,
fusão e emulsão por meio de calor e agentes
emulsionantes de uma ou mais variedades
de queijo, no qual o queijo constitui o
ingrediente lácteo utilizado como matéria
prima preponderante na base láctea.
▫ Queijo Processado UHT
– após a fusão
– 135 -­‐ 145ºC durante 5 a 10 segundos
QUEIJO	
  PETIT	
  SUISSE
• Queijo	
  fresco,	
  não	
  maturado,	
  obtido	
  por	
  coagulação	
   enzimática	
  
e/ou	
  ácida,	
  adicionado	
  ou	
  não	
  de	
  outras	
  substâncias	
   alimentícias.	
  
• Classificação	
  
▫ queijo	
  de	
  altíssima	
  umidade
• Ingredientes	
  não	
  lácteos
▫ o	
  máximo	
  de	
  30%	
  m	
  /	
  m,	
  classifica-­‐se	
  como	
  Queijo	
  "Petit	
  
Suisse"	
  com	
  adições.	
  
▫exclusivamente	
  açúcares	
   e/ou	
  substâncias	
  
aromatizantes/saborizantes
– Gordura	
   40%